Stručný marketingový výzkum trhu s moskevskými restauracemi

Kořeny podnikání v odvětví veřejného stravování jsou v dávné minulosti a dnes přebírá nové formy s přihlédnutím k technologickému pokroku, světovým zkušenostem a potřebám spotřebitelů. Jaký je současný stav podnikání s restaurací v Rusku a existuje šance, že uspěje v těch, kteří se právě chystají na tuto obtížnou cestu?

Současný stav věcí

Stojí za zmínku, že situace v této oblasti je výrazně odlišná od situace, která byla před několika lety. Mnoho rozdílů lze nalézt ve srovnání se světovými trendy vývoje tohoto směru. Kromě toho mají také vliv vlastní zákony růstu pro takové podniky, které jsou charakteristické pro Rusko. Dnes tento směr bojuje, aby odolal krizi.

Existuje mnoho důvodů:

  • sklony ruských občanů v současných životních podmínkách zachránit;
  • vysoké náklady na pronájem prostor pro potraviny;
  • vysoké náklady na dovážené výrobky;
  • zákaz kouření na veřejných místech.

Již v loňském roce byl počet podniků, které nabízejí potraviny spotřebitelům mimo domov, snížen o 1,5% kvůli prudkému nárůstu cen nemovitostí. Ve stejném roce odborníci předpovídají zvýšení tohoto ukazatele na 20-25%.

První dolarový skok proti ruskému rublu na konci roku 2014 okamžitě ovlivnil spotřebitelskou schopnost našich krajanů a jejich touhu navštívit místa veřejného stravování. Pokud dříve než více než 60% populace upřednostňovalo oslavit slavnostní novoroční svátky v hlučné společnosti, pak s nástupem krize se jejich počet snížil na zanedbatelnou.

Restaurace v roce 2018 se nestala sférou, kde spotřebitelé chtějí utrácet peníze. Rusové dnes raději drží kumulované finanční prostředky, dokud nenastanou lepší časy. Samotní podnikatelé zaznamenali v loňském roce pokles příjmů. Zisk v nových podmínkách se snížil o 5-30%, v závislosti na rozsahu a specifikách instituce.

Zároveň je důležitým ukazatelem skutečnost, že takové ztráty ve výnosech ovlivnily jak "luxusní" zařízení, tak i malé snack-bary. Hlavním důvodem opět náklady na pronájem prostor.

Za nových podmínek budou muset ti, kteří stále chtějí přežít, snížit částku průměrného šeku téměř o polovinu.

V zájmu hospodárnosti se mnozí podnikatelé zoufale snaží, což se docela nedávno zdálo neúčinné:

  • přechod na výrobky domácí výroby;
  • snížení personálu servisního personálu;
  • zjednodušené menu.

Někteří dávají přednost dočasnému pozastavení práce, dokud nebude krize vedena k ještě většímu zadlužení. Podle expertů asi třetina institucí opustí tento trh na podzim.

Vyhlídky

Vyhlídky na rozvoj podnikání v restauracích v Rusku stále existují. Důležitou podmínkou pro jejich realizaci by však měla být schopnost podnikatelů přizpůsobit se novým podmínkám stávající ekonomiky. Ti, kteří projevují flexibilitu a schopnost implementovat nové technologie, zásady práce a služby zákazníkům, mohou tuto dobu snadno projít.
Nejtěžší budou tzv. Statutární instituce, které velmi obtížně snižují bar a nabízejí svým VIP zákazníkům rozpočet na jídlo.

Prognózy pro další vývoj v restauračním průmyslu nejsou konečnou pravdou. Jak se situace vyvíjí, lze jen odhadnout. Odborníci a analytici se snaží o této otázce mlčet, ale některé aspekty jsou zřejmé:

  1. Nejmenším rizikem za těchto okolností jsou demokratické instituce určené pro střední vrstvu obyvatelstva. Dnes je trh již přeplněný různými restauracemi rychlého občerstvení, ale Rusové si ani nemohou dovolit drahé restaurace. Závěr: úspěch čeká na levné a malé, ale nádherné kavárny.
  2. Nejbezpečnějším způsobem, jak uspořádat restaurační podnikání dnes, je instituce typu franšízy. Dokonce i banky otevírají úvěry mnohem ochotněji, pokud jde o povolení. Tento způsob otevření podniku je nejrozsáhlejší a nejlevnější.
  3. Za všech okolností přežijí kreativní, neobvyklé, moderní kavárny a bary. Chcete-li to udělat, potřebujete dobrý odborník - obchodník, návrhář a kreativita u jedné osoby. Malé stylizované instituce, například kavárna nebo knihovna, které odrážejí styl éry, budou moci zůstat na hladině. Zárukou úspěchu budou nekonečné akce, hosté a hosté večery, neobvyklé události. Velkým úspěchem se stále častěji využívá "restauračních dní", kdy každý, kdo projevil touhu, se může stát správcem restaurace přesně jeden den. Čím více bude neobvyklá koncepce nové instituce, tím větší bude tok zákazníků, který poskytne.
  4. Správně zvolený spotřebitel rovněž pomůže udržet podnik v období krize. To znamená, že vaše instituce by neměla doufat, že zahřeje všechny. Vyberte si vrstvu společnosti, kterou budete přitahovat se svými nápady. Například kavárna se může stát místem setkávání pro cyklisty nebo znalce jazzové hudby. Můžete mít tolik možností, kolik chcete. Zde vše závisí na osobním důvtipu majitele.
  5. Možnost neztrácet své zákazníky je v hospůdkách. Obecně platí, že jejich počet v každém městě vždy převládá na obecném zázemí institucí veřejného zdraví. Nejdůležitější věcí není přeměnit pivní bar na obyčejnou "hospůdku".

Probíhá také předběžná analýza trhu s restauračními podniky, z čehož vyplývá, kdo nebude schopen vydržet přesně v současných podmínkách. K těmto podnikům odborníci považují následující:

  • sushi bary, které doslova přemírají dnešní veřejné stravování;
  • odsouzených a institucí, které působí ve formátu "pizza-ruská kuchyně-sushi-hookah-karaoke." Důvodem je to velmi jednoduché - jaký je pocit středně kvalitní pizzy, když dvě čtvrtiny je vynikající pizzerie;
  • Statutární instituce také nepředstavují dobrý předpoklad pro prognózu. V každém případě se otevírání takových zařízení v blízké budoucnosti neočekává. Tato situace je způsobena ještě pravděpodobnější skutečností, že VIP-level restaurace nejsou spočítány ani pro místní elity, ale pro cizince, jejichž tok v posledních měsících klesl o polovinu.

Dobrou cestou z této situace bude rebranding nebo přeformátování vašeho projektu.
To znamená, že budete potřebovat nový nápad, možná ne prémiovou třídu, ale účinnou a úspornou. Mnoho restaurátorů dnes na místě slavných institucí, ve kterých jméno šéfkuchaře říká více než samotné jméno, otevírá méně pobuřující kavárnu.

Druhým způsobem, jak vyřešit problém, je přepočítat náklady na jídlo. Rozvoj podnikání v restauracích v Rusku by měl držet krok s dobami, a proto podnikaví majitelé dnes používají různé metody ke snížení cen potravin:

  • zmenšit velikost porcí;
  • představte nové produkty v technickém vybavení, které vám umožní delší skladování potravin a hotových jídel.

Nepopiratelné je skutečnost, že síťové restaurace v letošním roce bude jednodušší přežít než ti, kteří pracují sami. Rychlé občerstvení je nyní na vrcholu Olympus, ale pouze ty, které nabízejí kvalitní a rychlé služby a čerstvé pokrmy.

Bohužel v dnešním nepříznivém podnikatelském prostředí v Rusku převládala většina restauračních podnikatelů na západní trh. Bylo mnohem výhodnější sponzorovat projekty, které se vyvíjejí mimo Ruskou federaci. A na rozdíl od toho, že mnozí z nich představují ruskou kuchyni na cizích územích, domácká restaurace sphere se z tohoto necítí lépe.

Analýza trhu Moskevské restaurace

Obecně chceme sdílet s čtenáři a kolegy poměrně netradiční pohled na trendy trhu s gastronomií v Moskvě, vyhodnotit z odborného hlediska stav trhu služeb v segmentu stravování a mírně zjednodušit pochopení směru vývoje tohoto systému.

Za prvé, nejdůležitější vyhodnocení, který může být, podle našeho názoru, k určení trhu stravovacích služeb je v Moskvě - to je jeho zásadní rozdíl od hlavních trzích, jako jsou služby ve velkých městech Ruska. A podle našeho názoru i přes hodně marketingového výzkumu trhu, můžeme navázat na skutečnost, že mnoho profesionálních výzkumníků nějak mnohem jednodušší pohled na trhu, na jedné straně, a ne dokapyvayas základní motivy a příčiny událostí. Na druhé straně, mnoho věřit, že tento trh je příkladné, ilustrativní, a také žádoucí z hlediska zadáním vlastní nový produkt v segmentu stravování. V tomto článku, my prostě chceme nabídnout náš názor na velmi významné a důležité faktory, které, zpravidla nemají tradičně spadají do analytických zpráv na různých úrovních odbornosti a hloubku. A jsou samozřejmě velmi důležité.

A právě tyto pomocné "prvky" v hodnocení systému, které do budoucna značně určují jeho současnou tvář a prognózu vývojových vektorů. Pochopení trhu služeb tvoří dva hlavní bloky otázek:

A) Koho chceme skutečně prodat (nabídnout) náš produkt. Kdo je její spotřebitel?

B) Jaký produkt by měl být vytvořen a navržen a jaké vlastnosti by měl mít, aby uspokojil žádost spotřebitele?

Nejdříve bychom se chtěli zabývat jednou z nejdůležitějších tendencí, která nevědomostí a která se podle nedopatření uvolní z dohledu. I když je podle našeho názoru klíčová otázka na trhu Moskvy! Jeho extrémní heterogenita a polarizace, s velmi fuzzy hranicemi knihy-teoretické segmenty. Je zásadně důležité vidět na trhu služeb veřejného stravování v hlavním městě, s přihlédnutím k řadě podmíněných faktorů.

Populace Moskvy, nebo spíše její přeplněnost a důvody pro tento neomezený růst - to je v podstatě klíčová otázka v pochopení. Moskva se v mnoha ohledech proměnila v zkušební plochu pro nové zboží, služby, koncepce a samozřejmě je nejžádanějším trhem pro prodej zboží a služeb určených k prodeji. To znamená, že umělá formace kapacity tohoto velmi trhu a růst hospodářské soutěže - v mnoha směrech a nejčastěji, je určen touhou investorů a podnikatelů skutečně pracovat na tomto trhu, a ne potřebu občanů v této službě, produkt, nabídka. A to je samozřejmě hlavní problém trhu jako celku. Jedná se o růst hlavních "tlačítek" moskevského podnikání - stavebního komplexu hlavního města - který určuje růst pomocných infrastrukturních subsystémů, do nichž je plně zahrnuto stravování. Ne žádost klienta nebo jeho sklon k určitým trendům v kulinářské módě, a to požadavek Vývojářů na realizaci programů pro rozvoj oblastí veřejných služeb a rozvoj zón v rámci stavby - určuje tvář moskevského trhu. A samozřejmě, celá velká a strukturovaná restaurace v Moskvě je z velké části podřízena tomuto hlavnímu proudu, přinejmenším v posledních 5-7 letech.

Podle odhadů prodejců z výzkumné skupiny objevuje Moskva přibližně 20% obratu všech podniků v oblasti stravování v Rusku. Současně se podíl síťových podniků na trhu v Moskvě odhaduje na 35% z celkového počtu potravinářských podniků. Podle odhadů této společnosti, v roce 2009 objem ruského stravovacího trhu překročil 630 miliard rublů, a v Moskvě - 120 miliard rublů. Ale co je za těmito čísly? Jak zjistit gramotnost cílového vstupu na tento trh, jak jej vyhodnotit v systému jemnějších nastavení. Zkusme se na to podívat nejdříve ze špatné stránky. To znamená, jak se aritmetika trhu liší od skutečnosti.

Pro začátek je nutné porovnávat počet obyvatel hlavních megabitů světa, abychom měli jasnou představu o dynamice růstu.

Schéma ukazuje, jak odlišný růst populace Moskvy od ostatních velkých měst na světě v období od roku 1990 do roku 2000. Vyjádřené v procentech, počet Pařížanů ve městě zvýšil na 10 let - 6,2% Newyorčanů téměř 10% Londýňanů o 7%, ale počet obyvatel Moskvy vzrostl o 11%. Podle oficiálních údajů samozřejmě, protože podle neoficiálních údajů, vzhledem k nelegální migraci, jsou tyto čísla mnohem větší. Záměrně můžeme vynechat slovo moskevů, protože se v podstatě zvýšil počet obyvatel kvůli návštěvníkům jak z ruských regionů, tak ze zemí SNS.

Tempo růstu Moskvy je rozhodně vedoucí. Zejména v číselných termínech. A vzhledem k otevřenosti hranic mezi zeměmi bývalého SSSR přiznáváme, že růst nelegální migrace je v Moskvě poměrně nekontrolovaným procesem. Proč zvolit tento segment? Ano, jednoduše proto, že pro některého domorodého moscovce, Moskvy v roce 1990 a Moskvě v roce 2000 jsou dvě různá města. Neurčujeme si posoudit, který z nich je lepší, každý vyvodí svůj vlastní závěr. Zdá se však, že toto desetileté období je orientační z hlediska nevratných procesů a transformací v našem městě a v důsledku toho zavádí určitou dynamiku, určuje směr vývoje právě v pohostinském a potravinářském průmyslu! Nejčastěji tyto oblasti rozvoje nebyly vybrány moskovci, ale byly jim uloženy podniky a investory, kteří chtějí pracovat v oblasti Moskvy.

Nicméně, pokud jde o počet provozoven veřejného stravování, má Moskva velmi mírné ukazatele (podle informačního centra Moskevské vlády):

Počet provozoven veřejného stravování

Přibližně 60% restaurací, kaváren a barů v Moskvě se nachází v zahradním kruhu nebo v prostorech sousedících s ním. Na okraji míst veřejných stravování je mnohem menší, klasické restaurace jsou mezi nimi ještě méně.

Zdá se, že existuje obrovský potenciál růstu? Zlatý důl? Nekontrolovaný potenciál? Perspektiva?

Podle našeho názoru to však není v žádném případě. Podle mnoha recenzí a názorů vážných restaurací na trhu cateringových služeb v Moskvě má ​​své vlastní charakteristiky. Trh je již silně přehřát ve formě již existujících provozoven. Soutěž je ve skutečnosti nejvyšší v Moskvě. Růst a vývoj mimo hlavní asociací rámců restaurační podniky a sítě - je stále obtížnější, a dokonce nemožná, například v fast-food jídel či firemních segmentů. Existuje tendence ke snížení úrovně ziskovosti podnikání za posledních 5-7 let. Ne, počet návštěvníků neklesl vůbec, ale spíše se zvýšil na slušných místech. Ale průměrná kontrola (průměrná kupní cena) klesla téměř o 30-50%, dlouho před krizí v ekonomice. No, ve skutečnosti, komu prodáváme to, co v tomto městě? Po jakémsi mytí velkého počtu občanů ze staré školy, demografické procesy, zemní oslabování v 90. letech a masového příchodu velkého počtu migrujících pracovníků - průměrné portrét „moskevská“ prošla podstatnou změnu. Moskva se stala především nadnárodním městem! Ve stejné době, Moskva byla největší a odliv lidí, kteří opouštějí k trvalému pobytu v zemích SNS, stejně jako přirozený úbytek, která ukázala nestranný demografické obrázek 90. ​​letech 20. století.

Z různých politických a ekonomických důvodů je pozorován obrovský příliv některých regionů. Z jižních republik bývalého Sovětského svazu a ze zahraničí, především.

Uveďme počet legálně pracujících cizinců (údaje z novin "Izvestia" od 31.01.2000). Zde je jen několik skupin migrujících pracovníků, kteří přišli do Moskvy během tohoto období:

Číslo v roce 2002

Číslo v roce 1989

Změna národního složení městských spotřebitelů je důležitým faktorem, který nelze ignorovat. Jedná se především o různé kultury jídla a volného času. Nejsme však pouze změnou struktury spotřeby a rekreačních a zábavních vzorů z hlediska významné změny v národní kompozici! V mnoha ohledech, hmotnost konzumace veškerého zboží a všech neřestí civilizace velkoměsta vytváří poptávku po nich ze strany návštěvníků a „podmíněně“ ruské národnosti z jiných měst a regionů Ruska. Stejně jako se ptáte člověka, který pracuje na moři, kolikrát se v tomto roce koupil na tomto moři? S největší pravděpodobností dostanete odpověď "jednou za léto". Stejně tak Moskvané nejsou v žádném spěchu jít každý den do Rudého náměstí a Státní Treťjakovské galerie, stejně jako účast na mnoho rekreačních zařízení, takže hlavně oprávnění návštěvníkům jak čas a těch, kteří žijí a pracují zde již průběžně. No, bylo to tak jednoduché. Proto z pohledu veřejného stravování prostě není nutné mluvit o pomíjivém průměrném statistickém portrétu moskevského! On není. Jiní obyvatelé Moskvy se mnohem méně spojují v kulturních tradicích než Rusové a Chile. Ve výživě, včetně.

Do roku 2009 již Moskva vytvořila druhou generaci "nových" moskevských obyvatel, od té vlny masové migrace 90-2000 let, o níž má málo někdo vůbec. Ze dvou důvodů:

A) Vedou do značné míry diasporální způsob života, zachovávají své kulturní tradice a hodnoty.

B) Nikdo si nikdy nestanovil úkol studovat tyto skupiny a jejich preference ve spotřebě zboží a služeb. Ve stravě, včetně!

A pokud se vezmeme dobrý marketingový výzkum, pak jak nezohlednit tyto komunity a další stabilní skupiny spotřebitelů cateringových služeb?

Mezitím se kultura města stala typickou pro velké nadnárodní megatity světa. A podmíněná segmentace spotřebitelů pro chlapce a dívky podle věku a úrovně příjmů - na moskevském trhu je velmi zjednodušená. Stovky skupin a podskupin a vzorce chování v konzumaci, které nejsou popsány jednoduchým srovnáním kolik kuřat a mléka člověk konzumuje za týden a rok. Nejčastěji tato čísla a formáty neříkají nic, bohužel.

Jak hodnotné jsou takové studie při hodnocení trhu s cateringovými službami? Co odrážejí? Není to příliš jasné. Stojí to za to jít do potravin soudy nákupních center na Kursk a vlakového nádraží v Kyjevě, a uvědomíte si, že lidé se tvoří hlavní cílovou skupinu těchto projektů, to je stěží vědom existence takových míst pro konání bohoslužeb ve stravovacích old Moskva kavárně „Lira“, kavárna „mládí“, „Tomato“ cafe, že většina rázné tance v Moskvě - to cafe „Valdai“, a nejlevnější šampaňské - to je staromódní dobrá kavárna „sever“ na Tverská. Pro většinu, aktivně konzumující služby veřejného stravování, staré majáky dokonce i z poslední doby jsou prázdným zvukem. To samo o sobě je trochu utlačující. Akin k dílu Gilyarovského. Zajímavé, informativní, ale ne více.

Jakýkoli moscovský, starší 35 let, babička ve svém dětství říkala - že procházka po nádraží není méně nebezpečná a pochybná zábava než procházka na hřbitov. Kostka koupená u stanice - vždy od kočky. Předsudky, samozřejmě, starých lidí, ale názor prestiže těchto nebo těch oblastí, koncept cizí k příchodům "nových" moskevců.

Obecně platí, že rozptyl trhu s veřejným stravováním v Moskvě vznikl přesně na přelomu století. A možná, že do roku 2004-05 dosáhl vrcholu svého rozkvětu. Pěstování nákupních a zábavních center hub na okraji silnice v Moskvě zcela vylučuje potřebu jít do centrální části města. Proto je "tvář" centra města o víkendech velmi odlišná od některých bohatých předměstí. Někdy k horšímu. Pojem "Pravidelný zákazník", kromě místních míst na okraji města a ve firemních potravinách - prakticky neexistuje! V rytmu velkého města a vzhledem k celosvětovým dopravním problémům je téměř nemožné jít na nějaké úžasné místo. Místo by mělo být tak jedinečné, aby motivace pokrytých vzdáleností byla více než vykompenzována dojmem a výsledkem návštěvy. Připojení k místům je do značné míry neodmyslitelné v klubech a nočním životě. V tuto chvíli a jednodušší jízdu a výživa hraje menší roli v této volbě. Spíše atmosféra, návštěvníci, lidé, hudba.

Z hlediska obchodního cestovního ruchu a tranzitního cestování má Moskva samozřejmě vysokou účast. Obrovský průchod tranzitních cestujících je spojen právě s potřebou procházet přes to, protože dopravní systém země, který se odvíjí od všech koutů přesně k tomuto bodu. Někdy zbavuje Rusy nejjednodušší horizontální spojení. Někdy je rychlejší dostat se do sousedního regionu přes Moskvu. No, administrativní a převážně čestné pro hlavní město města - určitě. Obrovská armáda obchodních cestujících a obchodních turistů cestuje do Moskvy.

Mimochodem, mimochodem, Moskva je stále za svými konkurenty.

Podle údajů z různých zdrojů, v roce 2007 (před krizí), byla turistická atraktivita měst, z těch, která jsme dříve uváděli, rozdělena následovně:

  • New York navštívilo 46 milionů lidí
  • Paříž navštívilo 29 milionů lidí.
  • Londýn navštívilo asi 25 milionů lidí
  • Moskvu navštívilo asi 11 milionů lidí (více než 4 miliony z nich jsou zahraniční turisté).

Moskva tedy nemůže být nazývána nejatraktivnějším centrem cestovního ruchu v plném slova smyslu. Ačkoli jejich podíl není pro město malý, většina z nich spadá do úzké sekce restauračních restaurací v hotelích. Z moskevského regionu však podle moskevské služby zaměstnanosti denně přijíždí do Moskvy 700 000 lidí, kteří pracují samostatně. Ale tam jsou ti, kteří přijíždějí studovat s turistickými nebo domácími účely. Jít do Moskvy není vždy odpočinek a turistika. Ale spíše - potřeba. Obchodní cesty.

Zajímavý fakt byl zaznamenán během finálového utkání Ligy mistrů v Moskvě, když obrovská armáda anglických fanoušků zaplavila Moskvu. Mnoho restaurací se aktivně připravovalo na jejich příjezd a zahraniční turisté si vybrali McDonald's. Jako rozpoznatelná značka. Jako bezpečné místo. A tato kvalita je v podstatě dostačující pro Evropana při výběru jídel v našem městě. A v Moskvě bohužel taková mezinárodní známá značka v segmentu pouličních potravin není tak hodně.

V této souvislosti nějaké marketingové úsilí začínajícím restauratéři a investory v tzv propagace a přilákat věrné zákazníky - jsou bezvýznamné, ve skutečnosti všechny okolnosti a givens výše uvedených látek a investice bude non-vyčleněny nebo neefektivní v tomto případě!

Moskva - vůdce tzv "Spontánní výběr" na rozdíl od jiných měst. Ostrovkov a majáky, které každý ví, pravidelné návštěvy restaurací, kaváren a barů ve velkých městech Ruska, v Moskvě, téměř ne. Kromě většiny McDonaldových, nejčastěji. Jednotný názor na kvalitu a služby tohoto nebo toho místa - prakticky neexistuje! Systém takzvaného všestranného "slova z úst" tedy prakticky přestal fungovat, zejména ve všední dny. Když čas překonat část silnice 10-15 kilometrů může trvat až dvě hodiny, ve sněhu a špičce.

Místo: objekt jídla je v Moskvě nejdůležitější! Nejsou to moskevci, kteří hledají své obědové mísy, ale firmy nabízející oběd se potýkají s místy hromadné koncentrace aktivních spotřebitelů této služby. A místa takového soustředění v prostředí kancelářských pracovníků - se staly zřejmými. Jedná se o obchodní centra různých tříd. Právě tento segment stravování v Moskvě je nejkonkurenceschopnější a pro zvládnutí zákazníka na tomto trhu bojují obři z řad vedoucích operátorů na trhu firemních potravin.

Například zásobování obyvatel aktivních a rozpouštědlých ve městě stále více zapadá do jakési "behaviorální matice": potřeba jíst v práci během dne, nejčastěji - v segmentu firemní jídlo, a případné občerstvení kavárna jídelního dvora, pokud cestujete domů, někdo volá v obchodech velkého nákupního a zábavního centra. Správné místo ve správný čas je ve skutečnosti mottem při výběru (a nejčastěji kombinování) rekreace, nakupování a zábavy pro většinu rozpustných domorodých obyvatel města. Motivace zatlačit brzdou auta a pokoušet se na úzké uličky, hledat parkovací místo v některé ulici kavárny, nebo vystoupit z metra pro skvělou kavárnu - téměř žádné. Víkend je odrůda samozřejmě větší. Nejčastěji to zahrnuje takové vzorce chování, jako je nakupování, řešení každodenních problémů, relaxace s dětmi na specializovaných místech, méně často s přáteli a známými. Kancelářská komunita moscovitů (vyhledávané bílé límce) je první, nejatraktivnější skupina potenciální návštěvníci míst veřejného stravování v Moskvě. Nejčastěji se jedná o muže a ženy ve věku 30-40 let a převážnou většinu - moskevské, aby se tak mluvily historicky.

Významná část obyvatelstva kapitálu nepatří k původnímu obyvatelstvu. To je zásadně odlišná kategorie zákazníků! Je to pro restaurátory zkušené a pracující po celá desetiletí na trhu služeb města - zvláštní, obtížný úkol, pokud jde o přilákání a udržení této skupiny zákazníků. Jakým způsobem a jakým způsobem si zvolí místo odpočinku - je nejčastěji známá pouze těm a Pánu Bohu. Neexistují pro ně žádné stabilní místa pro přitažlivost, existují neustálé priority, připoutanosti a tradice - ještě více. Jedná se o velmi mobilní část a velmi aktivní ve spotřebě služeb veřejného stravování. Nejčastěji se jedná o segmenty středního nebo nižšího středu ze dvou důvodů:

1. Lidé nejsou těžce zatěžováni domácí péčí a pohodou, neboť často bydlí v pronajatých bytech a upřímně nechtějí jít domů večer.

2. Pracují, ale většinou nemají rodiny, takže mají prostředky a čas na odpočinek a zábavu.

Neznám Shcherbakovskaya, ale vědí, Alekseevskaya, oni neznají obchod Progress v Park kultury, ale oni zná Bukva obchod. Zastavení taxi - říkají: "nás na Poklonnaya Gora", a ne "na Kutuzovského, v oblasti Vítězného oblouku." V restauraci "Khrustalny" ani v následné restauraci "Pizza Hut" nepijí v tomto místě. Viděli a vzali toto město mnohem později. Jeho kultura, včetně výživy a zábavy. Ale s vaším přízvukem a výběrem. S definicí zajímavých míst jen pro sebe.

Tato část je zpravidla nejaktivnější součástí návštěvníků stravovacích zařízení, a to iv pracovních dnech. Zvláště se jedná o obrovskou armádu mimo městu a více či méně zdatných vysokoškolských studentů a středních manažerů mladších věkových skupin. Zvláštní propustnost komunity včera byla ještě studenty a stále studenti. Nejčastěji - shoduje se s věkovou skupinou mužů a žen 22-28 let. To je druhý, nejatraktivnější skupinu potenciální zákazníci pro restauratéry na trhu Moskvy.

Pracovala řadu let v segmentu poradenství v pohostinství, velmi často nevíte, co na to říct svým klientům, kteří říkají, že vás do svého města „DOS nám nějaký zajímavý a úspěšný koncept, který funguje dobře v Moskvě“ Reagujete trochu provokativně, ale upřímně: "Vytvořte síť firemních jídel!". A vy slyšíte: "Noooo... to není vůbec zajímavé. Co si myslíte, že naši strmější zákazníci budou stát s podnosem v ruce? Máme něco speciálního, speciálního, konceptuálního, s červeným sametovým, zlatým a bohatým vínem. " Konkrétně, takové instituce v Moskvě táhnou svou bídnou existenci na pokraji života a smrti! V tomto ohledu je pochopení směru a trendů v konkrétním regionu, které hovoří o znalostech a správnosti trhů. Ne všechny zkušenosti, které fungují v Moskvě - fungují v regionech. Ačkoli dobrá úroveň kavárna v závodní stravování a kavárenských segmentů organizována na principu „volného toku“ je možná jeden z mála univerzálních a použitelných řešení v jakémkoliv kontextu a v každém regionu. Avšak koncepce, postavené podle principu vizuální přitažlivosti, se stály jako nápady z Moskvy, nejsou vždy a častěji než ne rovna úspěchu!

Špatná volba, v případě, že „poradce“ nebo „teoretické“ Koncept restaurace samotné budovy bude restauratér začátečníkům, kteří přijeli do Moskvy v nedávné době. V takovém případě začne vysílat myšlenky zákazníků a investorů, a to na základě skutečnosti a historii Moskvě trhu služeb, přičemž musí spoléhat jen na jeho vzpurný, maximalistického mladistvý přístup a naznačuje, že první z nich je v podstatě krajanů absolutní „vzdušné zámky“, s přítomností show a deset stránku kartu koktejlů a vín. Spálením vodky na dezertech, žonglováním s lahvími rumů a neměnnými tanečníky. Ale systém nejčastěji není ekonomicky zdravý. Investiční projekt se pro investora může stát "památkou peněz". Závěr: není všechno zlato, které se třpytí. Otevřete restauraci, kavárnu nebo bar v podobě atraktivního obrazu - to je nejjednodušší. Přínosem návrhářů a stylistů, kteří nechtějí sloužit v ozbrojených silách a skrývání ve velkých metropolí - velmi levný. Ale ti, kteří jsou schopni naučit nebo orientovat investora při výběru konceptu, který bude vydělávat peníze - ne tolik. Je to složité. Musíte to vědět. Chcete-li to udělat, musíte mít základní znalosti v oboru, zkušenosti a hluboké pochopení manažerských rozhodnutí při vytváření úspěšných obchodních systémů v restauraci.

Neustálý příliv venkovských obyvatel a obyvatel malých měst, depresivních oblastí Ruské federace podmínil rozmanitost různých etnických, geografických a profesních skupin v populaci města. To vytváří podmínky pro stratifikaci městského obyvatelstva, určité sociální napětí. Socio-demografické situace ve městě se dále komplikuje, vzhledem k tomu, že nízká úroveň technologických a ekologických mnoha odvětvích Moskva průmyslu a ve stavebnictví, službách, s nízkými příjmy a dalšími faktory vedou k tomu, že stále více a více zapojit a bude zapojen do migrující pracovní síly v těchto oblastech.

A to je pod touto komunitou lidí, kteří hledají nejlepší osud pod sluncem, v mnoha ohledech, začal "ostrou" trh s potravinovými službami v Moskvě. Musí to vědět! To musí být pochopeno! A samozřejmě se musíte naučit jasně identifikovat potřeby potenciálního klienta v tak složitých systémech jako je trh s gastronomickými službami v Moskvě. Samozřejmě, ne kvůli znalostem, ale k uspokojení potřeb všech segmentů rozpouštědel populace megalopolis. Jsou jako patchwork přikrývka. Ale každý chce to samé: jíst, pít, chodit a odpočívat. Je třeba pouze ponořit se do podstaty požadavků nejtypičtějších skupin. Provádějte marketing přemýšlivý, neformální a přijměte potřebná rozhodnutí vedení.

Pokud mluvíme o rodině, bohatém a statusu moskevských, pak nejprve pracují velmi tvrdě, nejčastěji. Pro volný čas a zábavu mají mnohem méně času. A za druhé, nejsou tolik, jak si mnozí představují. Někteří z bezpečnostních důvodů, zatímco jiní - kvůli připoutanosti k určitému šéfovi nebo restauraci, často navštěvují. Toto je třetí, významná v naší názorové skupině návštěvníkům restaurací, kaváren a barů v Moskvě. Skupina je poměrně stabilní. Často vybírají restaurace s "vysokou kuchyní" nebo jinými místy s kvalitní kuchyní, bezpečné, úctyhodné, s velmi přátelským a zákazníkům orientovaným personálem. V Moskvě není mnoho takových restaurací. Byly modernizovány a rozvíjeny z takzvaných restaurací pro "nové rusky", které v polovině 90. let ovládaly moskevský cateringový trh. V období, kdy se v tomto období nevyskytuje, se pojem - "každý rozmar pro sto dolarů na osobu". Ale segment takových restaurací pro Moskvu v mezích normy je 3-5% jejich celkového počtu. A je-li na některých místech dělat velké množství restaurací, které se zaměřují na návrh pro většinu-většiny soudců světového kulinářského dědictví, pak se chci zeptat: „Vážení kolegové, jak si myslíte, a žít na rubl tolik lidí, kolik je v Mexico City? 18 milionů? ".

Dokonce i pokud jde o zaměstnanost v určité společnosti na začátku práce, jakmile je možné určit, které podniková kultura jsou zakladateli. Moskevské společnosti mnohem později (někdy 2-3 hodiny) začínají pracovat, ale končí mnohem později. Někdy čas a energie pro večerní a noční zábavu prostě nezůstane. A je-li začít společnostem pracovat velmi brzy, nejčastěji je to jasné znamení, že kormidla nebo postarší muž s vojenského prostředí, který fyziologických věkové zvláštnosti obtížně vytvářet a budovat v odpoledních hodinách, nebo osoba, která se nedávno připojil k společenství moscovců. Ale také pracují v těchto společnostech podle ruské tradice - na oběd! Žádnou činnost v odpoledních hodinách se přenáší z kategorie západní zkratky ASAP (co nejdříve), což je velmi blízko k Moskvané - pojmu „Call utrechkom“. Proto, jestli je hlavní kávovar na vás v 8 hodin ráno roztrhaný, téměř vždy - je to návštěvník.

Ve veřejném jídle Moskvy lze vysledovat nejméně dva samostatné kulturní pásy v preferencích a behaviorálních modelech. Nejsou horší ani lepší. A Bůh nám zakáže přidělit někoho. Právě na trhu služeb v Moskvě již dlouho existují dvě stabilní skupiny spotřebitelů, o jevu, který, bohužel, neobtěžoval přemýšlet a psát restaurační analytiky! Dvě zcela odlišné. Podíl takzvaných moscovitských obyvatel se zmenšuje a nevědomí si preferencí a parametrů volby obrovského počtu "nových" moskevů v restauraci je nepřijatelný luxus! Ti, kteří pracovali v restauračním podnikání po několik desetiletí, jasně vidí a analyzuje tyto rysy. To je zřejmé.

Pro rodilé moscovce to je:

  1. Kultura stravování je ve skutečnosti poměrně plná. V kavárnách, v restauracích, v barech to spíše děje. Kromě segmentu firemních jídel a jídelních dvorů v nákupních a zábavních centrech. Kde je hlavní motivace návštěvy kombinována s jídlem, poměrně často. Zvlášť, když tam chodí s dětmi. Výjimkou jsou stálé skupiny mladých lidí, studentů a podnikatelů, kteří mají podle svých názorů na život, činnost a stav trávit čas s přáteli, partnery a kolegy v restauracích, kavárnách, bary.
  2. Moskovité jsou velmi doma lidé, historicky orientovaní na jídlo na velkém rodinném stole, ve večerních a doma. Nejčastěji v televizi.
  3. Moskovité jsou asociace. V mnoha ohledech je soběstačný k vytváření zábavy ve velmi úzkém kruhu. Například ve společnosti přítele, manželky nebo přítelkyně. To je norma. A nová generace lidí, kteří přijíždějí do našeho města, se zpravidla chtějí shromažďovat velké společnosti.
  4. Pro starou-Moskevskou veřejnost - číslo jedna - je bezpečnost místa, a to jak z hlediska bezpečného jídla, tak atmosféry instituce. Prakticky nevybírají uliční, tmavé a suterénní prostory, upřednostňují uznávané značky síťových struktur, kterým důvěřují, nebo historicky založené místa s dobrou pověstí.
  5. Ironií je, že moskovci, zejména střední a starší generace, jsou do piva zcela lhostejní. Pro ně je výsledek důležitý. A nejčastěji to dosahují silní duchové, pokud jde o zařízení na pití. Nadměrná závislost na pivu - nejčastěji dává nováčkům metropoli. Silný alkohol pro moscovci - mnohem produktivnější a rychlejší. Toto bylo vzato historicky. Ano, ve společnosti krásných dám můžete vypít víno, šampaňské nebo koktejly. V mužských společnostech většinou pijí silný alkohol. V segmentech nad průměrnou - whisky, tequila, rum a v segmentech pod průměrem - vodka.

Pro lidi, kteří nedávno přijali Moskvu v náručí, existují některé vynikající vzorce chování v kultuře jídla a odpočinku:

1. Jsou mnohem hustší a snídaně. Často je ranní jídlo pro ně nejzákladnější a nejdůležitější. Z jeho kvality a hojnosti závisí do značné míry schopnost práce a plnění úkolů a plánů pro daný den. Návštěvníci mnohem častěji pijí čaj, když moscovci jsou samozřejmě kávovníci.

2. Pokud si vezmete pitné a večerní zábavné zařízení, pak nejčastěji 70 procent diváků tvoří jediné dívky z města, přítelkyně z kancelářského prostředí pracovníků. A ve věku kolem třiceti let. Stejně jako žádná jiná kategorie uživatelů restaurací, kaváren a barů - využívají stravovacích služeb mimo domov. A to je všude a vždy zachycuje oko profesionála. Je to formát přítelkyní - podporuje celé směry, například japonskou kuchyni. To je vlastně rys každého konkrétního města. Takže v Kirov, poměrně rozvinuté město, pokud jde o stravování, je zarážející, že Bole polovina návštěvníků restaurací - jedná se o čistě mužské společnosti, v Petrohradu - je jiný stupeň „pozlacené“ mládí, a v Moskvě - jen přítelkyně. Možná důvodem je demografie, že v naší zemi je o 11 milionů více žen než mužů a všichni se snaží o Moskvu.

3. Jsou si dobře vědomi všech inovací a inovací trhu, a to jak v nabídce a nápojích, tak i na nových zajímavých místech a jistě velmi často reagují na všechny nové nabídky na trhu. Jsou rádi, že experimentují s novými vkusem, barvami, kombinacemi. Zajímají se o všechno nové. Nepotřebují téměř tuhost a tradici míst, jídel, nápojů. Nemyslí si moc o prestiži a bezpečnosti místa. Dobrodružství a propíchnutí emocí s adrenalinem a zvýšené palpitace - naopak přitahují je. Zvláště nejmladší.

4. Nehledají příležitosti a události k návštěvě jedné nebo jiné instituce. Pokud je starý moskevský člověk náhle zavolán starým přítelem z školy, odmítne se sejít se 70%, nebo se mu dostane do pohodlnějšího víkendu. Lidé z vytvoření "nových" moskevů v 70% případů se dohodnou na setkání. A budou připraveni jet do každé kavárny, restaurace nebo baru, bez ohledu na to, kde se nachází: v Mitino, v Teply Stan nebo na Strastnoy Boulevard.

5. Ve většině případů vůbec nejsou naladěni na model zdravého, organického jídla a jiných radostí z předčasného stárnutí starých měst, opotřebovaných městem, unavených z vědomí bytí. Vzhledem k tomu, že volba nového místa pobytu byla nejčastěji odůvodněna přijetím všech požehnání a zločinů této civilizace. Mohou zhubnout a samozřejmě jíst chléb, ale nikdy nebudou nalít vařenou vodu do sklenice jako starší moscovité, ale budou napít vodu z kohoutku.

Z větší části, i když lidé nechtějí, abych se přiznat, přechod na obchodní město - jedná se o přechodný jev způsobený možností k pronájmu byt ve městě. Lidé z této formace tak mají během studií mnoho času navštěvovat a navštěvovat víc než tzv. Domorodý moscovský v celém svém životě. Kontingent se mění, ale směr zůstává. A je čas naučit se pracovat s tímto směrem. Tyto sítě, které pochopily - úspěšně fungovat a prosperovat na aktivitě spotřeby domorodých obyvatel, a to díky novému tah - „nový“ Moskvané.

Takže pouze ten, kdo pracuje ve veřejném stravování ve městě za tři nebo pět let, ale mnohem déle, může víceméně orientovat investora na moskevský cateringový trh. A když se reklamní stránky internetových zdrojů o práci je plná s titulkem „hledají specialisty se zkušenostmi 3-5 let, na pozici projektového manažera,“ odborníci jsou dobře zřejmé -, že tato regionální investoři hledají napůl slepý, aby je vedl překračování úskalí na trhu služeb neznámého města. Současně je však zaměstnavatel i žadatel optimistický. Někdy na tom není optimismus.

Pokud podnikatel chce vstoupit na regionální trhy, chce nějak chápat, studovat, objednat marketingový výzkum a pochopit míru rizika. Nějak, v případě Moskvy, mnoho výrobních firem a obchodních organizací a priori ujistil, že Moskva - A bažinaté močál, do kterého si můžete hodit jakoukoli hodnotu dlažební kostky nebo trosek v plastové láhvi, kterou bude cucat, nebude zanechat stopy na povrchu a kruhy na vodě, s jakoukoliv sílou házení.

Samozřejmostí je samozřejmě i srovnání tzv. "Dvou hlavních měst". Trh cateringových služeb v Petrohradě je radikálně odlišný od Moskvy. Podíl městských obyvatel, v plném slova smyslu, je mnohem vyšší než v Moskvě. Úroveň konceptuálního odvolání a inteligence většiny stravovacích zařízení v Petrohradě je vyšší než v Moskvě. Identita a rozpoznatelnost s vlastní osobností je korporátní identita Petra. Pragmatismus a předvídatelnost bez snění a romantismu je styl Moskvy. No, kde jinde v zemi v 21. století vidíte dívky, které objednávají v kavárně sklenici šampaňského? Pouze v Petrohradě, samozřejmě. V ostatních městech je každý spokojen s obrovskými kruhy piva, kteří je uchovávají v miniaturním držadle. Navzdory skutečnosti, že Peter je považován za hlavní město piva, kultura pití má vlastní šik a lesk. To okamžitě zachycuje oko specialisty.

Ve srovnání s Moskvou se ve městech Uralů a Sibiře vyvíjela předvídatelnější situace s trhem veřejných podniků. Tam, kvůli homogennější mentalitě, je trh s gastronomií lépe hodnocen podle segmentů. Stejně jako segmenty knih a klastry, které jsou všechny vidět ve svých zprávách. Jeden z mých přátel, restauratér, který cestuje hodně po celé zemi, přinesl další zajímavý vzorec pro sebe. Vypadal hodně a hnací téměř celý Rusku, tvrdí, že existují i ​​některé divize na základě měst, která byla druhá světová válka, a města, které byly po sobě zanechal tyto monstrózní akce. Obecně má tendenci tvrdit, že první skupina měst je progresivnější a hledá v restauraci. A druhý, dobře, patriarchální nebo tak něco. Možná proto, že je v nich vyšší procento starých občanů. A v celém Rusku je v mnoha ohledech ústřední kultura veřejného stravování. Malá je někdy pochopitelná. Můžete to pochopit pouze na úrovni intuice. Takže samozřejmě prosperita pohostinských trhů, řekněme například Kazan a Ufa, stejně jako malé města jako například Vologda. Současně kultura obyvatel jižních oblastí Ruské federace jasně utváří trhy služeb těchto měst. V milionech Rostově a Krasnodaru můžete na prstech počítat více či méně decentní stravovací zařízení. Ve Volgogradě nejsou na centrálních dálnicích vůbec nápadní. Prakticky ne. V mnoha ohledech je to důsledkem staletého způsobu života obyvatel těchto oblastí bohatých na zemědělské produkty. Spotřeba v místech veřejného stravování mimo dům byla po dlouhou dobu nepochopitelná a zbytečná. Neopodstatněná plýtvání penězi. Pokud volba vznikla mezi zaplacením stravovací služby nebo nákupem dvou nebo tří palet cihel pro chalupu - lidé si jednoznačně vybrali cihly. Další kultura a systém hodnot a nic víc. To by také mělo být známé, což vedlo k "novosti" Moskvy na regionální trh. Ve stejné době, žijící ve společném bytě v Petrohradě studenta na jeho mladí 20 let - z tuctu různých zemí a téměř ve všech významných klubech a kavárnách jeho rodném městě. To je charakteristický rys města a jeho mládí. Pokud moskevské publikum přijde na večer a noc na jedno místo, pak v Petrohradě - v pořadí věcí navštívit dvě nebo tři instituce za noc. Lidé chodí, komunikují, pohybují.

Ne jen jednou nebo dvakrát v naší činnosti, jsme se setkali s typickými klienty léčebných za poradenské služby v pohostinství, který zahájil svou léčbu formulaic frází: „Dobrý den, chceme otevřít restauraci v Moskvě, na ploše přibližně 500sq.m. Pomozte najít místnost a definovat pojem takové instituce. " Na pult a podporu otázky na první známou odpověď pevně: "Chceme investovat. Chceme investovat na kapitálovém trhu. Kombinace investic do nemovitostí s více či méně srozumitelným obchodem. "

Mezi profesionály ve veřejném stravování se právě touto diplomovou práci "jasné podnikání" většina otázek týká. Proč je pochopitelné? Proč jednoduché? Proč předvídatelné? Není to tak jednoduché, ačkoli v pochopení většiny lidí je kadeřník srozumitelný, protože moje matka a sestra byly v dětství dobře vyřezané. Auto opravy - žádný problém, protože dědeček posuzoval 407 Moskvič jako Kalašnikov pušky, se zavřenýma očima. Restaurace - žádný problém. Co může být jasnější než polévka na vaření? Každý může...

Samozřejmě, každý. Ale vydělat si z vašeho "klubu zájmů", kde jen ženy manželů zakladatelů směřují k reálnému podnikání, efektivně řídit to a naučit se, jak vydělat peníze tímto typem činnosti vůbec není, a to nemusí vždy fungovat! Žádné další regiony nejsou takové nové investory, které by nejčastěji chtěly. A oni se dívají na Moskvu jako trh pro svůj vytvořený produkt nebo službu jako místo pro investice jako místo bydliště pro své rodiny a děti v budoucnu. Dobré místo jejich názoru.

Trh zboží, služeb a nabídek v Moskvě je nejčastěji tvořen touhou podnikatelů rozvíjet se na tomto trhu a růst, a Investory - investovat na tomto trhu. Obrovským rysem trhu služeb v Moskvě je stávající migrační zatížení, na toto území se rozděluje segmentální formát služeb a zákazníků ve veřejném stravování. Někdy to není vystaveno žádnému rozumnému a přesnému odstupňování. To je obrovský problém. Pohled mnoha analytiků na tuto segmentaci, zdá se nám kniha-povrchní student, na matrici univerzitních esejí na dané téma. Ať už půjdeme do Moskvy s naším produktem, nebo přineme Moskovský produkt na regionální trh, musíme vždy provést důkladnou vizuální a odbornou analýzu. Aby nedošlo k tomu, že přizpůsobení produktu nebo myšlenky je pro každou novou oblast nerozpoznatelné. Koncept nebo myšlenka neznamená zisk. A jako vždy musíme přemýšlet o dvou nejdůležitějších věcech: co děláme a pro koho děláme? To znamená, kdo bude ochoten zaplatit peníze za náš produkt nebo službu!