Stav podnikání v restauracích v Rusku dnes

Kořeny podnikání v odvětví veřejného stravování jsou v dávné minulosti a dnes přebírá nové formy s přihlédnutím k technologickému pokroku, světovým zkušenostem a potřebám spotřebitelů. Jaký je současný stav podnikání s restaurací v Rusku a existuje šance, že uspěje v těch, kteří se právě chystají na tuto obtížnou cestu?

Současný stav věcí

Stojí za zmínku, že situace v této oblasti je výrazně odlišná od situace, která byla před několika lety. Mnoho rozdílů lze nalézt ve srovnání se světovými trendy vývoje tohoto směru. Kromě toho mají také vliv vlastní zákony růstu pro takové podniky, které jsou charakteristické pro Rusko. Dnes tento směr bojuje, aby odolal krizi.

Existuje mnoho důvodů:

  • sklony ruských občanů v současných životních podmínkách zachránit;
  • vysoké náklady na pronájem prostor pro potraviny;
  • vysoké náklady na dovážené výrobky;
  • zákaz kouření na veřejných místech.

Již v loňském roce byl počet podniků, které nabízejí potraviny spotřebitelům mimo domov, snížen o 1,5% kvůli prudkému nárůstu cen nemovitostí. Ve stejném roce odborníci předpovídají zvýšení tohoto ukazatele na 20-25%.

První dolarový skok proti ruskému rublu na konci roku 2014 okamžitě ovlivnil spotřebitelskou schopnost našich krajanů a jejich touhu navštívit místa veřejného stravování. Pokud dříve než více než 60% populace upřednostňovalo oslavit slavnostní novoroční svátky v hlučné společnosti, pak s nástupem krize se jejich počet snížil na zanedbatelnou.

Restaurace v roce 2018 se nestala sférou, kde spotřebitelé chtějí utrácet peníze. Rusové dnes raději drží kumulované finanční prostředky, dokud nenastanou lepší časy. Samotní podnikatelé zaznamenali v loňském roce pokles příjmů. Zisk v nových podmínkách se snížil o 5-30%, v závislosti na rozsahu a specifikách instituce.

Zároveň je důležitým ukazatelem skutečnost, že takové ztráty ve výnosech ovlivnily jak "luxusní" zařízení, tak i malé snack-bary. Hlavním důvodem opět náklady na pronájem prostor.

Za nových podmínek budou muset ti, kteří stále chtějí přežít, snížit částku průměrného šeku téměř o polovinu.

V zájmu hospodárnosti se mnozí podnikatelé zoufale snaží, což se docela nedávno zdálo neúčinné:

  • přechod na výrobky domácí výroby;
  • snížení personálu servisního personálu;
  • zjednodušené menu.

Někteří dávají přednost dočasnému pozastavení práce, dokud nebude krize vedena k ještě většímu zadlužení. Podle expertů asi třetina institucí opustí tento trh na podzim.

Vyhlídky

Vyhlídky na rozvoj podnikání v restauracích v Rusku stále existují. Důležitou podmínkou pro jejich realizaci by však měla být schopnost podnikatelů přizpůsobit se novým podmínkám stávající ekonomiky. Ti, kteří projevují flexibilitu a schopnost implementovat nové technologie, zásady práce a služby zákazníkům, mohou tuto dobu snadno projít.
Nejtěžší budou tzv. Statutární instituce, které velmi obtížně snižují bar a nabízejí svým VIP zákazníkům rozpočet na jídlo.

Prognózy pro další vývoj v restauračním průmyslu nejsou konečnou pravdou. Jak se situace vyvíjí, lze jen odhadnout. Odborníci a analytici se snaží o této otázce mlčet, ale některé aspekty jsou zřejmé:

  1. Nejmenším rizikem za těchto okolností jsou demokratické instituce určené pro střední vrstvu obyvatelstva. Dnes je trh již přeplněný různými restauracemi rychlého občerstvení, ale Rusové si ani nemohou dovolit drahé restaurace. Závěr: úspěch čeká na levné a malé, ale nádherné kavárny.
  2. Nejbezpečnějším způsobem, jak uspořádat restaurační podnikání dnes, je instituce typu franšízy. Dokonce i banky otevírají úvěry mnohem ochotněji, pokud jde o povolení. Tento způsob otevření podniku je nejrozsáhlejší a nejlevnější.
  3. Za všech okolností přežijí kreativní, neobvyklé, moderní kavárny a bary. Chcete-li to udělat, potřebujete dobrý odborník - obchodník, návrhář a kreativita u jedné osoby. Malé stylizované instituce, například kavárna nebo knihovna, které odrážejí styl éry, budou moci zůstat na hladině. Zárukou úspěchu budou nekonečné akce, hosté a hosté večery, neobvyklé události. Velkým úspěchem se stále častěji využívá "restauračních dní", kdy každý, kdo projevil touhu, se může stát správcem restaurace přesně jeden den. Čím více bude neobvyklá koncepce nové instituce, tím větší bude tok zákazníků, který poskytne.
  4. Správně zvolený spotřebitel rovněž pomůže udržet podnik v období krize. To znamená, že vaše instituce by neměla doufat, že zahřeje všechny. Vyberte si vrstvu společnosti, kterou budete přitahovat se svými nápady. Například kavárna se může stát místem setkávání pro cyklisty nebo znalce jazzové hudby. Můžete mít tolik možností, kolik chcete. Zde vše závisí na osobním důvtipu majitele.
  5. Možnost neztrácet své zákazníky je v hospůdkách. Obecně platí, že jejich počet v každém městě vždy převládá na obecném zázemí institucí veřejného zdraví. Nejdůležitější věcí není přeměnit pivní bar na obyčejnou "hospůdku".

Probíhá také předběžná analýza trhu s restauračními podniky, z čehož vyplývá, kdo nebude schopen vydržet přesně v současných podmínkách. K těmto podnikům odborníci považují následující:

  • sushi bary, které doslova přemírají dnešní veřejné stravování;
  • odsouzených a institucí, které působí ve formátu "pizza-ruská kuchyně-sushi-hookah-karaoke." Důvodem je to velmi jednoduché - jaký je pocit středně kvalitní pizzy, když dvě čtvrtiny je vynikající pizzerie;
  • Statutární instituce také nepředstavují dobrý předpoklad pro prognózu. V každém případě se otevírání takových zařízení v blízké budoucnosti neočekává. Tato situace je způsobena ještě pravděpodobnější skutečností, že VIP-level restaurace nejsou spočítány ani pro místní elity, ale pro cizince, jejichž tok v posledních měsících klesl o polovinu.

Dobrou cestou z této situace bude rebranding nebo přeformátování vašeho projektu.
To znamená, že budete potřebovat nový nápad, možná ne prémiovou třídu, ale účinnou a úspornou. Mnoho restaurátorů dnes na místě slavných institucí, ve kterých jméno šéfkuchaře říká více než samotné jméno, otevírá méně pobuřující kavárnu.

Druhým způsobem, jak vyřešit problém, je přepočítat náklady na jídlo. Rozvoj podnikání v restauracích v Rusku by měl držet krok s dobami, a proto podnikaví majitelé dnes používají různé metody ke snížení cen potravin:

  • zmenšit velikost porcí;
  • představte nové produkty v technickém vybavení, které vám umožní delší skladování potravin a hotových jídel.

Nepopiratelné je skutečnost, že síťové restaurace v letošním roce bude jednodušší přežít než ti, kteří pracují sami. Rychlé občerstvení je nyní na vrcholu Olympus, ale pouze ty, které nabízejí kvalitní a rychlé služby a čerstvé pokrmy.

Bohužel v dnešním nepříznivém podnikatelském prostředí v Rusku převládala většina restauračních podnikatelů na západní trh. Bylo mnohem výhodnější sponzorovat projekty, které se vyvíjejí mimo Ruskou federaci. A na rozdíl od toho, že mnozí z nich představují ruskou kuchyni na cizích územích, domácká restaurace sphere se z tohoto necítí lépe.

Restaurace 2016: hlavní trendy, čísla, názory

Na základě vše ruské studie o RBC, která se konala v květnu 2016, bude 21. července konference pro přední hráče ruského trhu. Studie zahrnovala 500 projektů - síťovatelů, kteří mají ve svém arzenálu více než tři body nabídky.

Mimo jiné byly rozhovory s restauracemi a bary, kavárnami a pouličními stánky. Na základě studie lze poznamenat, že jak vlastníci stravovacích míst, tak návštěvníci se chovají pomalu.

Stravování v Rusku stále tvoří minimální procento - 11%, zatímco v Americe je toto číslo 47% (American se průměrné příjmy výdajů na potraviny v kaváren a restaurací, je 15 krát více než průměrný Rus).

Pokud jde o obrat, do konce roku 2015 poklesl objem trhu s cateringem o 5,5%. Analytici RBC jsou však přesvědčeni, že pokud nedojde k vážným ekonomickým šokům, ruský restaurační trh bude moci zvýšit svůj výkon o 6-8%. Hlavní faktory přispívající k růstu sazby na trhu restaurací jsou: obnovení důvěry spotřebitelů, růst příjmů a tempo života obyvatelstva. To vše se snižuje na skutečnost, že kultura jídla ven z domu je převedena na úplně jinou úroveň.

Vzhledem k množství návrhů mezi restauračními zařízeními, rozlehlosti nabídky a konceptuality interiéru je také prioritou - nízká průměrná kontrola ve většině restaurací a kaváren nad střední třídou. Každým rokem se stravování stává stále dostupnějším a hromadnějším, zabírá nějakou část dne a určitou výdajovou cenu.

Vedoucí odborníci v restauračním průmyslu tento týden, 21. července, budou diskutovat o trendech a poznatcích o ruském restauračním podnikání.

O těchto problémech jsme diskutovali s jedním z odborníků v restaurační firmě Natalya Mileenkova, náměstkyní generálního ředitele restaurace Restaurant Maison Dellos / Andrey Deollos o vývoji restauračního průmyslu.

- Pravděpodobně nebudu říkat nic nového, ale samozřejmě se rozvíjí trh s restaurací Ruska a Moskvy. Určitě také, že za tímto účelem by měly růst příjmy občanů, protože lidé jako celek tráví ne na poslední jídlo, ale navíc peníze na veřejné stravování. Vezměte to k zábavě, a ne k fyziologické potřebě. Je důležité, aby po krizi 2008-2014. trh se začal výrazně měnit. Existují různé formáty síťových projektů a koncepčních restaurací. Kombinuje je všechny s komfortnějšími cenami, přizpůsobenými přáním hostu trávit méně. Pokud do roku 2008 o 1,5-2 tisíc rublů můžete jíst, nebo typ sítě kavárny „čokoláda“, „Tanuki“, „Yakitoria“ a tak dále. Takže teď mnozí známí restauratéři se otevřel v rozmezí od trendy restaurací. Změnily a síťové projekty, nahrazovat objeven v roce 2000, kdy se trh vzrostl o 35-40% ročně, a všechny mají dostatečný počet hostů, přišel nových městských kaváren, jako například „bufetový oběd“, „Marketplace“, „Brothers Karavaevi“. Přes servisní volného Flo (cca bez Flo. - restaurace s otevřeným formátem kuchyně), ve skutečnosti samooblauzhivanie je kavárna, nikoli tabulky, všude tam, kde jsou celá linie HLS-nabídky vegetariánských jídel mají možnost vzít žádné jídlo s sebou. A to vše pro 500-600 rubl průměrné kontroly. Nemohu říci ani v procentech a termínech, protože růst a rozvoj našeho průmyslu závisí na ekonomice jako celku, na růstu blahobytu lidí.

Pokud popisujeme probíhající procesy, pak se toto hnutí vzájemně setká: trh s restauracemi se setkává se spotřebiteli. Ten, kdo bude nejvíce flexibilní, přežije a přijde na novou kvalitativní úroveň.

- Dá se říci, že kavárny a restaurace jsou nyní k dispozici mnoha. Kdyby starší lidé šli na velké svátky do podobných zařízení, nyní se to děje mnohem častěji?

- Samozřejmě, ale tato dynamika začala před 10 lety. Nyní se stane, že špičkové instituce mají ceny, které jsou pro spotřebitele pohodlné. Například naše „Fahrenheit“, kde se mu podaří Kovalkov Anton, mladý a talentovaný kuchař, kteří všichni 2015 hostil měsíční kuchaře s hvězdami Michelin. Takže průměrná kontrola v "Fahrenheita" je 1,5 tisíc rublů. Na podzim zahajujeme další tři nové projekty. Všichni s autorskými kuchyní s krásnými interiéry a průměrnou kontrolou 2 tisíc rublů.

- Na základě výzkumu RBC, v roce 2016 - méně výhodné pro restaurační podnikání, se trh s cateringem snížil o 5,5% oproti roku 2015.

- Ano, rok 2016 je méně výhodný. Všechny náklady vzrostly, a to - výrobky, společný byt, daně a ceny, o kterých jsme hovořili, jsou ze zřejmých důvodů pochopitelně nízké. Proto tato sleva pochází z marže. Nyní každý pracuje ne v průměru zaškrtnout, aby se zvýšil, ale na frekvenci návštěv. Nechte host odejít méně, ale chodí denně. Celý marketing nyní pracuje na tom.

Analýza trhu Moskevských restaurací

K dnešnímu dni v Moskvě, podle poradenské společnosti Restcon, - 3500 restaurací, s výjimkou restaurací rychlého občerstvení. Celkový počet stanic stacionárního stravování v hlavním městě je zhruba 6 tisíc (údaje společnosti "Hodnocení restaurace"). [1]

I když srovnání s ostatními hlavními městy na světě je dost relativní, protože Moskva restaurace business vážně začal pracovat na komerčním základě teprve na začátku roku 1990, je třeba poznamenat, že občerstvení je mnohem více než v Moskvě. Podle některých odhadů je v Paříži více než 14 tisíc kaváren. V New Yorku - 35 tisíc stravovacích zařízení, z toho více než 17 tisíc - restaurací a 10 tisíc barů (podle údajů poskytovaných společností Zagat). Stejně jako ve většině hlavních měst světa, v Moskvě se nachází ohromující množství restaurací v centru.

50-70% kaváren a restaurací se nachází v zahradním kruhu, stejně jako v bezprostřední blízkosti. Obecně platí, že na okraji veřejných stravovacích míst je mnohem menší a jejich úroveň je mnohem nižší. Samozřejmě, existují výjimky - restaurace, které jdou z druhého konce Moskvy (například restaurace "Dacha" na dálnici Rublyovskoye), ale takových málo.

Toto rozdělení restaurací lze vysvětlit přitažlivostí centra pro návštěvníky a obyvatele zábavy. Ne všechny prostory pro spaní jsou vybaveny a tam je prakticky žádné potěšení trávit čas tam. Úroveň nákladů a konkurence v centru jsou vyšší než v ostatních oblastech Moskvy.

Hlavní typy restaurací:

V mezinárodním měřítku bylo vytvořeno několik kritérií pro hodnocení restaurací, ale odborníci z trhu v Moskvě poznamenali, že tato kritéria nejsou plně uplatněna v restauracích v Moskvě. V souvislosti s tím moskevní restaurace mohou být rozdělena do následujících parametrů:

V kuchyni. Je těžké si představit zemi, jejíž kuchyně není zastoupena na trhu Moskevské restaurace. Nicméně v této odrůdě existují kuchyně, které jsou mezi návštěvníky poptávané - je to italské, francouzské, japonské, ruské, gruzínské atd.

Vysoká konkurence stimuluje vynalézavost restauratérů. Chcete-li přilákat zákazníky, najme několik kuchařů, takže v restauračním menu najdete takové typy jídel jako evropské, mezinárodní, smíšené a autorské.

Podle úrovně služby:

nízkopříjmové instituce;

Na průměrném účtu.

V Moskvě je nejčastější kontrola mezi restauracemi (více než 30%) je 30-50 dolarů, mezi kavárnami (39%) - 10-20 dolarů. Nepochybně je průměrný účet ovlivněn výdaji spotřebitelů. Sociologové tvrdí, že lidé, kteří procházejí určitou úrovní příjmu, zpočátku začnou utrácet více peněz v restauracích. Restaurace tak pravidelně navštěvují lidé s příjmem 400 USD na osobu za měsíc. V tomto případě jsou návštěvníci ochotni utratit 20-50 dolarů za měsíc. S příjmem 400-800 dolarů / osobu. restaurace tráví 100-120 dolarů. Proto osoba, která obdrží 1000 dolarů nebo více, vynaloží asi 200 dolarů na restaurace a kavárny.

Podle oblasti. V Moskvě jsou nejčastějšími institucemi o rozloze 400-500 m2. m, kde počet sedadel - 50-70.

Investice v restauračním průmyslu:

Počáteční investice do otevření restaurace v hlavním městě závisí na pojetí institucí a může být v průměru o 30-60 tisíc. Dolarů pro pod průměrem v restauracích až 250-300 tisíc. Dolarů v restauracích průměrné a nadprůměrné. Tam jsou restaurace, ve kterých je investováno 800 tisíc až 2 miliony dolarů - to jsou elitní instituce. Tyto náklady zahrnují vývoj koncepce restaurace, designový projekt, stavební dokumentace, stavební práce, nákup vybavení, nábytku a prvky interiéru. Service o registraci povolení potřebných pro otevření restaurace může stát několik tisíc dolarů, a to navzdory této složitosti, náročnosti a délky trvání papírování, aby většina restauratérů hledají specializované advokátní kanceláře, spíše než se snažit získat všechny sami povolení.

Vybavení míst veřejného stravování lze rozdělit na: linky na rychlé občerstvení; zařízení pro kavárny a restaurace; výrobní zařízení pro kuchyň.

Ceny za vybavení v Moskvě se pohybují od 10 do 20 tisíc až 100 tisíc dolarů nebo více. Podle společnosti Restcon je průměrná cena 50-70 tisíc dolarů. "Současně s použitím standardního domácího nebo jednoduššího dováženého zařízení můžete zůstat v rozmezí 10-15 tisíc dolarů.

Majitel restaurace vybere zařízení pomocí:

pomoc budoucím zaměstnancům restaurace (barman, šéfkuchař, technolog);

konzultanti (o 30% dražší);

dodavatelů a výrobců.

Mezi dodavateli zařízení lze identifikovat:
"Visteks-C",
"Obchodní Rusko",
"Proxima 77" a další.
Na moskevském trhu existují takové společnosti - výrobce zařízení, jako jsou:
Taylor Company,
Saeco,
Skotský,
Frymaster,
Prince Castle Inc. a další.

Pokoje:

Obecně lze říci, že cena "restaurace" nemovitostí v Moskvě je určena stejnými parametry jako ve většině měst na světě. Hlavním faktorem je umístění restaurace.

Z místa budoucí restaurace závisí návštěvnost a zisk. Je-li úroveň služeb uspokojivá, pak v závislosti na místě je obrat podniku nejméně 25-40 tisíc dolarů za měsíc s průměrným přírůstkem na pokrmech 300-500%. Zůstatek po zaplacení všech výdajů tak může být asi 5-15 tisíc dolarů měsíčně. Současně je nejdůležitější položkou výdajů na restauratéru pronájem nebo koupě místnosti.

Náklady na nemovitosti pro restaurace:

Nejvyšší ceny za prostory prodávané pro restaurace - ve střední části. Například prostor na zahradním kruhu, Myasnitskaya Street, v Arbat, okres Tverskaya jsou nabízeny od 1500 do 10 tisíc dolarů a více za metr čtvereční. m. V oblasti VDNKh si můžete koupit pokoj pro restauraci Graf 2-3 / Graf 2-3 za $ 600 / m². m, a v severním Butovo - za $ 400 / sq. m. m. [2]

Lze vypočítat, že ve většině případů se prostory prodávají za částku, kterou by prodávající mohl dostat do 1-1,5 roku, a to pronajmout. Tak, nákup místa pro restauraci může stát:
V průměru - 250-300tys. dolary; Na dobrém místě - 500-800 tisíc dolarů;

S velkými investicemi - až 1 až 2 miliony dolarů (v tomto případě se do designu investuje spousta peněz).

Ačkoli nákup místa v restauraci je velká jednorázová investice do dlouhodobého rozvoje podnikání, přesto (nákup) vyžaduje spoustu peněz. Proto, Moskva restaurátoři upřednostňují pronájem prostor.

Pronájem prostor v restauracích stojí nájemci:

Od 150 do 250 až 400 až 600 dolarů za metr čtvereční. m za rok mimo zahradní kruh;

Od 600-1500 do 3500 dolarů a více za metr čtvereční. m ročně v centru a v kontrolních bodech.

Pronájem pokoje ve vzdálenosti dvou nebo tří stanic metra z Ring Line může být v průměru 300-600 dolarů za metr čtvereční. m za rok. Ve spacích oblastech nebo daleko od stanic metra a zaneprázdněných dálnic stojí nájemné 150-180 dolarů za metr čtvereční. m. za rok Trvalé náklady na údržbu restaurace v průměru o 40% tvoří nájemné za prostory.

A při pronájmu a při nákupu restauratér si můžete pronajmout nebo koupit:
předpoklad bez vybavení;

prostory s vybavením;

V případě pronájmu nevybavený prostor restauratéři muset nést značné náklady na změnu přiřazení pokoj, přestavby, stavby, komunikace, změnit stavební fasády, restaurování a jiné práce, což má za následek zvolené místnosti bude připravena pro organizaci ve své restauraci. Je to kvůli těmto okolnostem, jelikož všechny ostatní věci jsou stejné, ceny za prostory, které byly již využity pro restauraci, jsou přibližně o 20% vyšší než ceny za maloobchod. Čtyřmetrový metr vybavené plochy restaurace stojí asi 1000-1500 dolarů. Samozřejmě můžete otevřít restauraci "střední ruky", převzít použité zařízení a pak 1 náměstí. m bude stát jen 250-300 dolarů.

Trh pro nákup a prodej stávajících restaurací je nicméně v prodeji a restaurace se prodávají hlavně mezi "vlastním kruhem". Analýza těchto transakcí ukazuje, že většina z nich se odhaduje na průměrných 300 tisíc dolarů + hodnota nemovitostí. Takže s existujícími zisky může podobná restaurace vyplatit v průměru po dobu 1,5-2 let. Blízkost informací o prodejních zařízeních pro externí investory je nutí začít podnikat v restauracích od začátku.

Hlavní hráči na Moskovském restauračním trhu:

Obchodní činnost v restauracích přitahuje stále více investorů z celé řady obchodních oblastí. Důvodem je především přitažlivost tohoto segmentu trhu z hlediska relativního ekonomického blahobytu a velkých příležitostí k dosažení stabilního zisku po celou dobu života restaurace. Zvyšující se konkurence a riziko spojené s velkými investicemi činí z restaurací rychlého občerstvení a středních restaurací nejatraktivnější pro investory a operátory, kteří v současné době působí na trhu restaurací.

V minulosti byly ve většině případů 3 až 4 partnery spojeny, aby organizovaly restauraci. Nyní se situace změnila: v 60-70% případů v restauraci podnikání investují velké organizace. V podstatě otevírají síť restaurací, linky rychlého občerstvení a využívají služby poradenských společností. Soukromí investoři dávají přednost otevření malých zařízení, jako jsou kavárny, které jsou nyní velmi oblíbené. Pro individuální podnikatele je to jedna z nejlepších možností, protože sítě se nedají snadno rozvíjet, vzniká mnoho potíží. I když mezi soukromými investory existují výjimky.

Nejznámější restaurátoři na trhu:

Andrey Dellos (restaurace "Puškin");

Dmitrij Nemirovský ("Japonsko-ma-ma", "Červená");

Igor Bukharov, Roman Rozhnikovský ("Nostalgie");

Systém "Camomile" ("Čína město", "John Bull Pub", "Piccadilly");

Trendy a předpověď:

Výnosy z investování peněz v restauračním podnikání rostou. Moskevský trh s restauracími není dosud nasycen, a proto existuje prostor pro jejich kvantitativní nárůst. Nicméně i dnes je hlavní sazba v restauracích dělána zákazníky.

Podle Oksana Soley, výkonný ředitel společnosti "hodnocení restaurací", ve srovnání s New Yorku, v Moskvě, vyšší sazby pro interiéry. Nicméně, je zde kuchyňská linka nestabilita, nedostatečná kvalifikace kuchařů a hlavové kuchařů nedostatek škol jako takových, a jako výsledek, velký rozdíl v poměru ceny a kvality (spotřebitelé oceňují ji 5-6 z 10). Cena je často nepřiměřeně vyšší než kvalita poskytovaných služeb. A přesto existují slabé kroky směrem k službě.

Kuchyně, stejně jako průměrný účet v restauraci, se stává druhotným kritériem v restauraci. Primárním cílem je zlepšit kvalitu služeb. Tento trend bude nejvíce patrný, když trh dosáhne úrovně kvantitativní nasycení.

V souvislosti se všemi výše uvedenými skutečnostmi v budoucnu poroste počet restaurací v Moskvě a kvalita služeb se zvýší. [3]

[1] Trh restaurací v Moskvě // časopis " Komerční nemovitosti ", Srpen 2009

[2] Trh Moskevských restaurací // časopis " Komerční nemovitosti ", Srpen 2009

[3] http://www.restcon.ru/

Výše uvedený byl krátký příklad analýzy trhu s restaurací na příkladu Moskvy k diplomové práci na téma Podnikatelský plán pro otevření restaurace. Psaní práce zpravidla začíná tvorbou tématu a vypracováním plánu pro práci na projektu. V tomto ohledu stránky poskytují všechny potřebné informace pro práci. Témata diplomových prací, plán diplomů, včetně témat týkajících se obchodních plánů a marketingového výzkumu, účel, cíle, význam diplomů, předmět a předmět výzkumu jsou uvedeny na hlavní stránce webu. Příklady grafického materiálu, skluzů k diplomům naleznete v části Moje práce. Příklady analýzy trhů a dalších typů analýz, příklady zpráv, přezkumů, závěrů k diplomům, příklady obchodních plánů jsou uvedeny v sekci Články. Pokud potřebujete pomoc při psaní diplomu, objednejte si práci na této stránce. Chcete-li to provést, musíte odeslat aplikaci pro e-mail nebo zavolat na telefonní čísla uvedená na hlavní stránce webu. práce autor vám pomůže za nejužitečnější, pokud dáváte přednost individuální plán práce, bude přímý kontakt s autorem diplomu umožňují psát včas určit téma diplomu, aby kvalifikovaně plán studia projektu a napsat diplomovou práci na vysoké úrovni. Vedle psaní diplomu si můžete také objednat rozvoj podnikatelského podnikatelského plánu, provádět průzkum trhu, objednávat analýzy trhů a další typy analýz. Objednat projekt práce mohou být studenti všech ruských městech, včetně Moskvy, Petrohradu, Kaliningradu, Volgograd, Perm, Ufa, Voroněži, Kazaně, Omsku, Tomsk a dalších městech. Budu rád pomoct, každý, kdo má zájem psát kvalitativní práce a další druhy práce!

MARKETINGOVÁ ANALÝZA TRHU RESTAURANTNÍCH SLUŽEB

Analýza trhu restauračních služeb v zahraniční praxi

Zahraniční podniky veřejného stravování zastupují převážně síťovatelé (řetězce restaurací) a nezávislí podnikatelé. Sítě jsou nejzávažnějšími konkurenty na trhu. Jejich "síla" způsobuje strach mezi mnoha nezávislými podnikateli. Obvykle jsou pevnější a přesvědčivější než ostatní se hlásí na trh a mohou získat před začátkem dobré pověsti.

Často síťovatelé mají více profesionálních specialistů a zkušených manažerů, a to jen proto, že mají více peněz a mohou si koupit to, co potřebují. Současně na mnoha trzích sítě představují čerstvý proud, který neumožňuje stagnovat a stát se nádrží v bažině. Jsou vážně zabývají a mají významný kapitál, který ztěžuje konkurentů zranitelné a nepředvídatelné, ale nevyhnutelné otřesů tržních sil.

Sítě však mají také zranitelnosti. Nejsou svázány s jedním územím a kvůli tomu firemní kontrola často nesplňuje požadavky trhu. Rejstříky restaurací jsou často "oddělené" a návštěvníci mají pocit, že jsou s největší pravděpodobností spíše "zpracováni" než podáváni. Jejich společné standardy mají své výhody a nevýhody, ale často mohou zasahovat do podnikání.

Sítě reagují pomaleji na změny poptávky a nabídky méně přizpůsobené nestandardním řešením než jejich nezávislé protějšky. Často se zaměřují na cenu a procento, než na touhu potěšit hosta. Řídicí složení sítí je obvykle konzervativnější a uzavřeno pro experimenty.

Nezávislí podnikatelé jsou z mnoha důvodů často v méně příznivé pozici. Ale mají výhody, které chybí v síti. Typický nezávislý podnikatel působí lokálně. Zařízení bylo vytvořeno v tomto místě pro servis, zejména místní obyvatelstvo. Vzhledem k tomu, že pohostinský průmysl je podnik založený na osobní komunikaci, propojení s terénem může být velkým plusem. Podivně, jak se zdá, mohou být nezávislé podniky přitažlivější právě díky své "nedokonalosti".

Mnoho majitelů malých restaurací roste doslova před jejich institucemi. Nezávislí restaurátoři udržují odpověď jen pro sebe a pro trh, což je na rozdíl od síťových konkurentů více "flexibilní".

Kromě toho je pro nezávislé podnikatele jednodušší najít vhodné obchodní prostory nebo přizpůsobit ty, které jsou pro potřeby podnikání. Toto poskytlo a dalo jim (na rozdíl od síťových konkurentů) další výhody.

Nezávislí operátoři jsou více iniciativní vůči inovacím než síťovatelé, protože jsou přímo spojeni s podnikateli. Všechny úspěšné síťové koncepce pocházejí ze soukromého podnikatelského prostředí. Zástupci sítí jsou nuceni přiznat, že jsou schopni lépe realizovat a rozvíjet myšlenky, než je vymýšlet.

Konečně, místní provozovatelé mají osvědčený a stabilní personál, často od zaměstnanců, kteří kdysi začali podnikat. Taková kontinuita je pro sítě obtížná.

Tak, podle mezinárodní klasifikace restaurací full-service restaurace, obvykle 5-hvězdy nebo 4, 5 hvězdičkové hotely, velice slušný, aby naznačují nejvyšší třídu služby, vysoké ceny, chutných pokrmů z jídelního lístku, různých pokrmů a dostatečně velkou nabídku, aby vyhovoval všem chutná. Hotelové restaurace také pracují "na ulici".

Specializované restaurace - se specializují na některé segmenty trhu: 1) národní kuchyně (etnické) - práce pro chutě etnických menšin, společenství. Příklad: restaurace ruské národní kuchyně "Červené náměstí" s pokrmy ruské národní kuchyně na jídelním lístku;

2) rodinné restaurace - velmi oblíbené na předměstí, určené především pro návštěvníky s průměrným příjmem. Nabídka nabízí široký sortiment jídel, průměrné ceny. Jídelny mohou být kombinovány s kavárnami. Pro děti jsou k dispozici dětské hřiště. Rodinné restaurace v Anglii jsou zdůrazněny - "Steak House", v USA - "Chart House", kde se jedná o hlavní steaky;

3) tematické restaurace - stylizované podle tématu, včetně stylu kuchyně, oblečení číšníků, interiéru, designu místností, nábytku a nádobí. Takže velmi populární sportovní bary, v pivních hospodách v Anglii jsou hospody.

Restaurace s rychlým občerstvením se specializuje na některé hlavní pokrmy: hamburgery, pizzu, národní pokrmy. V těchto restauracích jsou nízké ceny, nízká produkce a stálé náklady, stejně jako nízké platy zaměstnanců. Takže řetěz restaurací McDonalds zaujímá první místo na světě, specializující se na prodej hamburgerů. Pizza Hut je rychle rostoucí podnikání, zaujímá druhé místo. Výrazné vlastnosti - hra v cenách (dvě pizzy za cenu jednoho), různé pizzy, domácí doručení. Reštaurační sítě Burger King (hamburgery) nabízejí maso pro hamburgery, uvařené na silném otevřeném ohni, které zahrnuje péči o zdraví zákazníků. Rychlé občerstvení Red Lobster, Long John Silver se specializuje na pokrmy z mořských plodů, metra na sendviče, ekologicky šetrné, čerstvé produkty a krásné obaly. Všechny podniky poskytující rychlé občerstvení uplatňují flexibilní cenovou politiku, získávají autoritu kuchyně, ceny a provádějí reklamní kampaně prostřednictvím médií atd.

Stát a vývojové trendy restaurace v moderním Rusku

Veřejné stravování bylo a zůstává jednou z nejatraktivnějších sfér podnikatelské činnosti. Podle odborníků, roční obrat populární stravování, která se nachází na správném místě, který má slušnou kuchyň a určitý okruh stálých zákazníků, může být více než 1 milion. USD., A zisky neměla klesnout pod 30%.

Zároveň se ve světovém rejstříku bankrotů "Dan a Bradstreet" nachází restaurace na čtvrtém místě po prodejnách oblečení, nábytku a fotografických materiálů. Dokonce i ve stabilní západní Evropě, ze 100 nově otevřených provozoven, zůstává na trhu pouze 55 let po dobu dvou let.

Jedním z hlavních důvodů pro bankrotů v pohostinství se nazývá celkové ekonomické situace v zemi, nedostatek finančních prostředků, špatná správa věcí veřejných a úpadek populace, tedy faktory do značné míry mimo kontrolu restauratér.

Otázka přitažlivosti restaurace v Rusku zůstává otevřená. Jediná věc, na níž se shodují názory odborníků, je, že restaurace v restauracích nevyžaduje takové vážné investice jako ve výrobní sféře. Podle odborníků, v průměru počáteční investice restaurátoři jsou asi 1000 amerických dolarů za čtvereční metr obchodních ploch. S kvalifikovaným přístupem k vytvoření koncepce instituce, příslušné cenové a řídicí politiky bude průměrná doba návratnosti projektu od 1 do 2 let a ziskovost může činit 20 až 60%.

Ruská restaurace v restauracích je stále velmi mladá. Nová éra domácího restauračního průmyslu začala před 20 lety, kdy stát ztratil svůj monopol na veřejné stravování a od té doby rostl trh ruských potravinářských služeb.

Sektor restaurace je jedním z nejvíce likvidních sektorů ruské ekonomiky a kromě toho je módní - do tohoto odvětví investují také zástupci ropného a plynárenského průmyslu, pivovarské společnosti a výrobci potravin.

Ukazuje se však, že investice nejsou oprávněné a projekty umírají. Podle statistik je z jednoho či druhého důvodu zničeno osm z deseti podniků veřejného stravování během jednoho roku po otevření. V mnoha ohledech byl vývoj podnikání v restauracích v Rusku spontánně, pokusem a omylem a vědecké metody organizace a řízení v této oblasti prakticky nebyly požadovány.

Je známo, že pozornost státu v této oblasti podnikání je důležitou součástí cesty jeho rozvoje. Jak je uvedeno v koncepci federálního cílového programu „Rozvoj domácího cestovního ruchu v Ruské federaci (2011-2016 let)“, nízkou úrovní rozvoje infrastruktury cestovního ruchu (mezi něž patří stravování) je jedním z hlavních faktorů omezujících růst domácího i příjezdového cestovního ruchu toků. K vyřešení tohoto problému je třeba rozvíjet moderní strategické přístupy k rozvoji restauračního podnikání, zajistit jeho udržitelný rozvoj a dlouhodobě vytvářet konkurenční výhody.

Realizace restaurací, stejně jako celý sektor ekonomiky spojená s veřejným stravováním, je nejrozvinutější, progresivní a mobilní v celém odvětví služeb.

Když už mluvíme o stavu podnikání v restauracích v Rusku, je třeba poznamenat, že trh služeb přímo závisí na celkových ekonomických ukazatelích země. Solventnost a měnící se mentalita ruských obyvatel, kteří se stále více orientují na standardy západní spotřeby, určují náklady na stravování z domu. V průměru za období od roku 2007 do roku 2012, obyvatelé Ruska vynaložili na tento typ služeb od 3 do 4% veškerých osobních rozpočtových výdajů. To činilo 5 091 rublů na osobu, což je ve srovnání s rozvinutými zeměmi velmi malé. Pro srovnání, obrat ve stravovacích zařízeních rozvinutých zemí na obyvatele ve vztahu k Ruské federaci: US-1360%; Francie - 830%; Německo-410%; Česká republika - 420%; Maďarsko - 280%, Lotyšsko - 250%.

Restaurace v Rusku dnes existuje ve třech výklencích, nerovnoměrných objemu a množství:

- rychlé občerstvení,

- restaurace s průměrnou cenovou hladinou;

- gurmánské restaurace.

Průměrný roční růst v restauraci se pohybuje mezi 20-25%. Vliv krize v roce 2008 se však stále projevuje v nejdražších segmentech "jemného jídla" a "luxusu", jejichž obrat klesl o 20%, mnohé podniky byly uzavřeny. Demokratické restaurace trpěly méně; pokles obratu je 10-15%. Ale "Rychlé občerstvení" ukázalo zvýšení obratu až o 35%.

Podle výzkumu za poslední tři roky vzrostl počet návštěvníků restaurací a kaváren. Stravování a večeře v potravinářských společnostech se stala běžnou věcí pro téměř 20 procent obyvatel Ruské federace (toto číslo se blíží počtu tzv. Střední třídy). Nejčastěji restaurace navštěvují lidé ve věku od 25 do 34 let a mladé páry.

Podle cenové politiky (velikost průměrné kontroly) je stravovací trh rozdělen na 5 hlavních segmentů:

- Street Food (s průměrnou kontrolou 100 rublů),

- Fast Food / QSR) (s průměrnou kontrolou 250 rublů),

-QuickCasual / Fast Casual (s průměrnou kontrolou 600 rublů),

- Neformální jídlo (s průměrnou kontrolou 500-1000 rublů),

-Jemné jídlo (s průměrnou kontrolou přes 1000 rublů).

Podle odborníků potraviny v kavárnách a restauracích konečně přestaly být cítit Rusy jako jakási zdokonalení a luxus, čímž se stává obyčejná věc. Rozsáhlé podniky, restaurátoři jsou sjednoceni v podnicích, vytvářejí síťové projekty, z nichž mnohé se začínají rozvíjet v regionech.

Dnešní trh s restaurací se konsoliduje, menší hráči jsou vymačkáni většími. V uplynulých letech se objevuje trend fúzí a akvizic, díky nimž na trh vstoupí nové značky, nebo se ty předchozí z nich nadále aktivně rozvíjejí, ale prošly několika transformacemi. V nadcházejících letech tento trend bude pokračovat a kromě centrálních regionů bude postupně přijímat i velká ruská města. Pro efektivní fungování v restauraci musí profesionálové vždy předvídat a reagovat rychleji na neustále se měnící situaci na trhu.

Pro rozvoj ruského stravovacích služeb se vyznačuje určitými obtížemi, jako je fluktuace zaměstnanců, nedostatek odborného personálu, technického nedůslednosti mnoha budov pro ubytování stravovacích podniků, je třeba vyrobit obrovské množství schválení a povolení, spoléhání na potravinovou inflaci a tržních podmínek. Nedostatek personálu, neochota zaměstnavatelů investovat do vzdělávání, brzdí rozvoj restauračního průmyslu jako celku. Bez konstantního přílivu profesionálů v umění šéfkuchaře je nákupní služba obtížné posoudit vyhlídky.

Kromě potenciálních rizik by restaurátoři měli vzít v úvahu ekonomické trendy. Koneckonců, makroekonomické faktory silně ovlivňují rozvoj restaurací v ruských městech. Odborníci sledují vztah mezi vývojem institucí elitního nebo středního segmentu trhu s gastronomií a rozvojem velkých či středních (malých) podniků.

Podle mnoha restaurátorů v blízké budoucnosti budou úspěšné restaurace řetězce působící v demokratickém cenovém segmentu a nabízet franchisingové služby na trhu. Tento systém zajišťuje nepřetržitý rozvoj podnikání i v podmínkách finanční krize.

Každým rokem dochází k rostoucí poptávce po návštěvách banketů, což činí tuto oblast podnikání velmi atraktivní. Okupační trh v Rusku je zvládnutelný pouze o 3-4% a jeho potenciální kapacita se odhaduje na 1,3 miliardy eur.

Hlavními spotřebiteli stravovacích služeb v Rusku jsou firemní klientelu, jejich podíl na 70%.Pokud při porodu gastronomickém trhu v Rusku (1993) lokomotivy pro jeho vývoj byly zahraniční firmy, ale dnes 80% objednávek na účtech trhu závodní stravování pro ruské firmy.

Podle účastníků trhu jsou nyní stravovací služby poskytovány nejméně 25 - 30 velkými společnostmi různých stupňů a cen. Tato nákladově efektivní obchodní cena terénních služeb je o 20-25% vyšší než v stacionárních restauracích podobné úrovně.

Trh restaurací v Rusku je stále daleko od saturace. Je zřejmé, že základem pro její rozvoj je především úroveň příjmů obyvatelstva, která klesla, v souvislosti s finanční a ekonomickou situací posledních let. Zároveň je kapacita tohoto trhu stále poměrně velká. V restauračních obchodech existují jasné vyhlídky růstu. S růstem potravinářských podniků různých formátů narůstá konkurence. Pro vytvoření konkurenční výhody a zajistit účinné fungování podniku v současné i budoucí potřebu rozvíjet doporučení založená na důkazech ke zlepšení efektivity strategického řízení a provoz podniku. Nejnovější vědecké poznatky a metody jejich provádění, jakož i údaje o jejich praktické účinnosti lze upevnit poradenské firmy, je potřeba, která je stále více zřejmé, v dnešním stále více konkurenčním prostředí. Za zmínku stojí, že restaurátoři jsou v současné době profesionálnější v řízení svého podnikání. Nyní provádějí strategickou analýzu trhu, průzkum trhu, zvládnou nové přístupy a metody reklamy, a stále více apelují na odborníky z řad třetích stran v restauračním poradenství.

Tržní trendy v restauracích - 2017

19. září v obchodním prostoru "Boiling Point" byla konference RBC "HoReCa 2017: doba inovace a růstu". Sergej Khitrov, vedoucí analytické skupiny "RBC. Průzkum trhu "vypracoval zprávu o stavu ruského trhu s restaurací.

Situace v zemi nemohla ovlivnit pouze restaurační trh. Výnosy v reálném vyjádření klesaly - stejnou částku si můžete koupit méně; Od roku 2014 vzrostly ceny potravin o 40% a příjmy poklesly o 10%. Trh také klesl, protože návštěvníci optimalizovali své výlety do restaurací - vybrali levnější pokrmy, méně často šli. Toto se zastavilo teprve v roce 2017, když se ocenil rubl.

Veřejné stravování přežilo krizi lépe než ostatní maloobchodní trhy - potraviny, oděvy a obuv. Kultura výživy se vyvíjí a bylo obtížnější vzdát se lidem než nakupovat oděvy.

Trh restaurací začíná vystupovat z krize. V letech 2015-2016 klesla o téměř 8% a za první pololetí roku 2017 je již viditelný růst obratu restauračního trhu, což je 0,1%. Na konci roku obrat vzroste oproti předchozímu roku o 0,3%.

Do konce roku 2018 očekáváme růst trhu o 1,2%.

Trendy na trhu restaurací

1. Snížení hloubky kontroly. Rychlé občerstvení postihlo krizi méně než jiné segmenty, ale lidé tam často začali například místo dvou nápojů, jeden pro dva. V restauracích s návštěvníky servisu ušetříte alkohol a dezerty.

2. Sledování slev, poptávka po věrnostních programech. Když chodíte do restaurace, mnoho lidí studuje, zda existují slevy na konkrétní pokrm, zda jsou akcie v provozu. Tento trend uvítali a vyvíjeli hráči na trhu - v oblasti rychlého občerstvení dnes téměř všichni mají trvalé speciální nabídky a marketingové akce.

3. Vývoj síťových projektů. Navzdory poklesu trhu síťové restaurace lépe překonaly krizi; počet restaurací rostl, ale pomaleji. Od května 2016 do května 2017 bylo zahájeno 806 síťových projektů, zatímco ve stejném období 2015-2016 bylo otevřeno 537 projektů.

4. Demokratizace síťových restaurací. Streetfood se vyvíjí dobře, včetně kavárny na čerpací stanici (např. Síť Sibylla se každoročně zvyšuje o sto bodů), rychlé občerstvení. Ve třetím roce se procento restaurací v segmentu středních cen snižuje, včetně restaurací Rosinter, bývalých lídrů trhu.

Většina nových škol otevřel "Burger King" - 103, následuje Tea Funny c 95 bodů, třetí místo v soutěži "Dodo" Pizza 90 pizzerií.

5. Obchod proti restauracím. Připravené vaření v obchodech trvá asi 20% provoz restaurace; koupí ji 81% Rusů. Průměrný obyvatel Ruska si koupí připravené pokrmy 2 krát měsíčně a 10krát do restaurace.

6. Omnikanalnost a rozvoj sociálních sítí. 57% spotřebitelů se před návštěvou dívá na restaurace, 20% sdílí pozitivní zkušenosti v sociálních sítích, 15% aktivně využívá mobilní aplikace institucí. Rostoucí počet účastníků v síti „Vkontakte“ (zpráva o různých restaurací celkem sledovali 4,5 milionu Rusů leader - „Burger King“) a „Instagram“ (1,2 milionu Rusů, nejpopulárnější účet u Černé hvězdy Burger).

7. Růst trhu dodávek. Na rozdíl od stravování, dodací trh nejvíce bezbolestně překonává krizi; aktivně agregátoři - Delivery Club, Instamart, Zakazaka. Podíl objednávek prostřednictvím mobilních aplikací roste: nyní je to 30%, za tři roky odhadujeme 90%.

Přehled trhu s veřejným stravováním

Zaměřujeme-li se na mezinárodní ukazatele, kapacitu domácího stravovacího trhu, můžeme usoudit, že dosavadní trh není nasycen a má všechny vyhlídky na růst.

Podle definice GOST R 50647-2010, stravování - je „nezávislý sektor ekonomiky, který se skládá z podniků různých forem vlastnictví a struktury řízení, organizující síle obyvatelstva, stejně jako výroba a prodej hotových výrobků a polotovarů, jako je stravování společnosti, tak a mimo ni, s možností poskytovat širokou škálu služeb pro volný čas a další doplňkové služby. "

Jak lze vidět z definice, na trhu s jídly má dva hlavní typy služeb - stravování a volnočasové aktivity. Segmentace trhu může být na těchto parametrech, stejně jako řada dalších.

Segmentace trhu s veřejným stravováním

Pro dnešní dne v různých zdrojích je možné uspokojit váhu variant segmentace trhu s veřejným stravováním. V tomto článku navrhujeme vlastní variantu založenou na rozdělení trhu na dva hlavní segmenty, jak je uvedeno v části 1 (v závislosti na dominantním formátu):

Napájení

Restaurace s neformálním jídlem - obvykle restaurace středního cenového segmentu bez výrazných témat; jsou zpravidla vybrány na základě zásady geografické blízkosti

Kavárny - jsou vybírány na principu geografické blízkosti, aby mohli mít nějaký skus nebo trávit čas v očekávání něčeho (filmové setkání, setkání atd.).

Jídelna - zařízení s plnou nebo částečnou samoobsluhou orientovanou na demokratické ceny s relativně nízkou kvalitou potravin; Zpravidla se vytvářejí v podnicích nebo v obchodních klastrech pro obsluhu zaměstnanců podniků

Rychlé občerstvení - stravovací zařízení zaměřená na rychlou obsluhu návštěvníka se obvykle vyznačují demokratickými cenami

Uliční jídlo - "pouliční jídlo", zaměřené na rychlý servis za nízkou cenovou hladinu

Aktivity pro volný čas

Jemné jídelní restaurace jsou špičkové restaurace nabízející útulnou atmosféru, vysokou kvalitu služeb a exkluzivní menu. obvykle geografická blízkost nezáleží na zákaznících, rozhodnutí o návštěvě se provádí na základě dodržování kuchyně instituce, jejího statutu atd. Obecně platí, že v takových institucích lidé stráví mnohem více času než v časopisech v restauracích

Tematické kavárny, bary a hospůdky jsou instituce s určitým tématem, často bez rozsáhlého menu, ale nabízejí hostům útulnou atmosféru, exkluzivní menu a dobré služby

Smíšené

Kavárny, cukrárny - zařízení s útulnou atmosférou, nenabízejí široký výběr jídel, ale zaměřují se na úzkou nabídku produktů; jsou obvykle vybrány podle principu geografické blízkosti, nicméně doba pobytu hostů je obvykle delší než v běžné kavárně

Rozpočtový segment síťových institucí - například japonské restaurace nabízející demokratické ceny, které přitahují firmy mladým lidem

Přehled trhu s veřejným stravováním

Podle odborníků byla v roce 2015 nejobtížnější pro průmysl v posledních letech. Hlavními faktory ovlivnění byly: pokles spotřebitelské aktivity v důsledku poklesu reálných příjmů obyvatelstva a také potravinového embarga, které vedlo k vyšším cenám ak poklesu ziskovosti mnoha provozoven.

Do konce roku 2015 se obrat veřejného stravování v Rusku snížil o 5,5% oproti předchozímu roku.

Graf 1. Dynamika obratu na trhu s cateringem v letech 2006 - 2016, miliard rublů,% (dané společností Alfa-Bank a RBC)

Největší pokles zaznamenaly restaurace středního cenového segmentu - 12,4%. Obrat tohoto segmentu do konce roku 2015 činil 396 miliard rublů. Tento segment byl nejvíce ovlivněn kontraktačními transakcemi - omezením dovozu potravin, v důsledku čehož ceny pro mnohé z nich výrazně vzrostly. V důsledku toho - přechod na produkty domácích výrobců, změna v nabídce, zvýšení cen pokrmů. Kromě toho ekonomická krize nepříznivě zasáhla střední třídu, která byla hlavním cílovým publikem v neformálních restauracích - lidé začali šetřit, jíst méně z domova.

Nabídky franšíz a dodavatelů

V tomto kontextu je jedním z hlavních trendů na trhu posun poptávky z segmentu průměrné ceny do segmentu rozpočtu, zejména do zařízení rychlého občerstvení. Tento trend zaznamenává řada odborníků a účastníků trhu. Bylo to rychlé občerstvení, které se stalo jediným segmentem trhu, který rostl na pozadí nepříznivé hospodářské situace. V roce 2015 dosáhl růst v reálných hodnotách 5,2%. RBC.research odhaduje objem trhu stacionárních restaurací rychlého občerstvení na 198 miliard rublů.

Restaurace s jemným jídelním segmentem (vysoký cenový segment) vykazovala také vysokou stabilitu v krizových podmínkách. Zde pokles v roce 2015 bylo pouze 0,2%, z důvodu, zdá se, že k vysoké věrnosti publika, stejně jako dostupnost přidanou hodnotu - lidé nejen považován za tyto instituce, a to nejen jako místo pro splnění základních nutričních potřeb, ale také jako potvrzení o společenském postavení, místo pro obchodní jednání atd. Navíc příjmy poskytované části obyvatelstva klesly výrazně nižší než příjmy střední třídy.

Nejvíce postižené zařízení segmentu pouličního jídla - pokles o 5,5%. Důvodem je méně spontánní nákupy obyvatelstva; rozhodnutí o návštěvě stravovacího zařízení se začalo brát více záměrně = zpravidla ve prospěch rozpočtových restaurací, restaurací rychlého občerstvení a jídelen.

Nicméně, segment jídelních jídel trpěl poměrně hodně kvůli vzniku velkého množství rozpočtu restaurací nabízejících různé combo menu a obchodní obědy za přijatelné ceny. Zejména se jedná o síťové restaurace, které mají možnost snížit náklady na jídlo kvůli nízkým nákupním cenám velkých objemů. Navíc formát jídelních míst je kvůli nízkému stavu stále méně populární. Obrat v tomto segmentu klesl o 3,8%.

Všechny uvedené změny na trhu naznačují jeho demokratizaci - podíl rozpočtových institucí včetně rychlého občerstvení na celkovém objemu trhu se neustále zvyšuje. V roce 2015 se zvýšil o 3,3% a dosáhl 21,0% a od května 2016 již 21,8%. Růst struktury trhu rovněž ukazuje projekty síťových restaurací. Rovněž se vyznačují demokratickou cenou a relativně nízkou úrovní nákladů.

Vedle hospodářských a sociálních problémů měla vládní regulace negativní dopad i na trh. V roce 2016, ve všech stravovacích zařízeních bylo zavedeno pravidlo o povinném EGAIS připojeného k systému (Jednotného státního automatizovaný informační systém výroby a obratu lihu a alkoholických výrobků). Podle regulátoru pořadí (FS PAP), „organizace zabývající v oblasti maloobchodního prodeje alkoholických nápojů v městských oblastech se musí zaregistrovat u EGAIS informace týkající se potvrzení o nákupu alkoholu z 01.01.2016,“ ale „pokud jde o maloobchodní prodej. - z 01.07.2016“

Podle názoru účastníků trhu budou mít náklady na zavedení systému EGAIS extrémně nepříznivý dopad na ziskovost mnoha podniků, čímž se zvýší negativní vliv růstu cen a pokles návštěvnosti.

Nicméně skutečná situace byla mírně lepší než očekávání odborníků, předpovídající pokles obratu o 6,3%, zatímco skutečný pokles byl 5,5%. Odborníci se také domnívají, že trh dosud nedosáhl, ale dosud se víceméně stabilizoval a přizpůsobil se krizi. Můžeme mluvit o obnově, pouze pokud se celková ekonomická situace v zemi zlepší, důvěra spotřebitelů roste.