Obchodní myšlenka: mléčné výrobky

Sýr má spoustu obdivovatelů. Tento produkt je schopen ochutnat mnoho jídel a je zajímavý jako samostatný výrobek jako vynikající občerstvení. Sýr má jedinečné chuťové vlastnosti - není to tak, že gurmáni si tak oblíbili elitní sýry. Kromě toho je sýr vysoce bílkovinný produkt, který nutně obsahuje řadu základních mikroelementů a vitaminů, včetně vápníku a fosforu.

Na pultech najdete velký výběr sýrů různých typů a stupňů, ale produkty vařené ve své vlastní mlékárny pouze z přírodních produktů a vyráběné podle původních receptur, jsou mezi těmi, kteří dávají přednost chuti kvalitních a luxusních výrobků. Proto je jedinečnou recept hlavní výhodou sýrů vařených v soukromé sýrovce.

Výroba sýrů však vyžaduje vynikající znalosti všech nuancí a technologií, neboť vytvoření vysoce kvalitního a chutného sýra je složitý proces. Z tohoto důvodu stojí za to chodit do studia výroby sýrů, pokud vás tato oblast přitahuje. Možná dokonce budete chtít navštívit rodinné italské a francouzské mlékárny, abyste se dozvěděli o všech jemnostech procesu.

Jaká jsou rizika spojená s výrobou sýrů v mini-sýru?

  • Doba trvání procesu tvorby receptury a jeho dokončení, stejně jako koordinace s Rospotrebnadzor může vyžadovat investice
  • Kvalita mléka přímo ovlivňující kvalitu sýra závisí na sezóně, která se vztahuje k výživě zvířat v různých ročních obdobích
  • Zvýšení nákladů na služby mohou tarify negativně ovlivnit zisk
  • Obtížnost dostat se do velkých maloobchodních řetězců kvůli vysoké konkurenci
  • Možnost neplnění plánu prodeje
  • Riziko nesouladu s normami GOST
  • Z nějakého důvodu mohou porušení receptury vést ke ztrátám
  • Je obtížné najít kvalitní suroviny za nízké ceny
  • Porušení podmínek smlouvy o dodávkách dodavatelů

Co zaručuje výtěžnost výroby sýrů? Rozlišujeme následující faktory:

  • Solventnost obyvatelstva
  • Kvalitní suroviny a suroviny
  • Kvalifikovaný personál
  • Produkty, jejichž chuťové vlastnosti odpovídají základním preferencím v této oblasti nebo v této oblasti
  • Prodej dlouhodobě
  • Místnost pro skladování a zrání s příznivou mikroklima

Kromě toho jsou výrobci potravin povinni získat pro každý typ produktu licenci na výrobu a osvědčení o shodě. Chcete-li získat tento certifikát, budete potřebovat následující dokumenty:

  • Dokumenty právnické osoby
  • Osvědčení o hygienické shodě
  • Veterinární osvědčení
  • Ukázka štítku produktu
  • Uzavřené smlouvy
  • Formulář žádosti

Přijímání dokumentů může trvat asi 10 000 rublů.

Mezi výhody spojené s otevřením továrny na sýr lze nalézt:

  • Dobrá tržní kapacita
  • Dostupné suroviny
  • Jednoduchost při zajištění práce technologického procesu
  • Bezproblémová výroba - ze syrovátkového tvarohu a ze zbylého sýra a tvarohu je možné vyrobit roztavený sýr
  • Dobrá ziskovost a vysoké zisky

Výběr místnosti

Sýrna je zpravidla organizována tak, aby byla plocha přidělena do následujících prostor:

  • Sklad pro příjem surovin
  • Obchod pro výrobu
  • Místnost pro velvyslance
  • Komora zajišťovala skladování hotových výrobků s příznivým mikroklimátem
  • Pracovní místnost
  • Koupelna

Pro dílnu bude dostatek prostoru 30 m². Musí být zajištěn přívod teplé a studené vody, topení, odpadních vod a větrání. Pro výrobu potravin je nutné mít okna pro přírodní místnosti, dlažby na stěnách, nábytek z kovu a plastů. Příprava a opravy obchodu na výrobu potravin může stát 200 000 rublů. Pronájem prostor pro všechny prostory pro mlékárny bude 30 000 za měsíc. Komunální platby mohou stát 20 000 rublů měsíčně.

Dodavatelé surovin

Bude prospěšné, aby sýrová továrna spolupracovala s místními farmami, které obsahují kozy, krávy, ovce a zemědělské činnosti pro dodávky čerstvého mléka. Doporučuje se vybrat několik dodavatelů, kteří vám zaručí nepřetržitou dodávku, pokud některý z dodavatelů má problémy s dostupností a dodávkou surovin.

S těmito farmami je nutno uzavřít dohodu, která stanoví požadavky na složení surovin, měsíční a denní objemy dodávek, jakož i postup pro vypořádání.

Pokud plánujete zpracovat 250 litrů. mléko za den, pak nákup tohoto množství mléka může stát 5 000 rublů denně, pokud jeho cena, resp. 20 rublů na litr.

Náklady na měsíc za mléko tedy činí 150 000 rublů. Z 10 litrů mléka se získá přibližně 1 kg sýra, což znamená, že denně lze vyrobit asi 25 kg produktů. Průměrná cena 1 kg sýra je 600 rublů, takže pokud prodáváte všechny produkty za den, denní výnos může činit 15 000 rublů.

Kromě mléka mohou být nezbytné následující suroviny:

  • Krém
  • Biologické bakterie
  • Enzymy
  • Pepsin
  • Sůl
  • Zahřátí
  • Prášky na pečení
  • Sourdough

Všechny tyto produkty mohou stát 5 000 rublů.

Pro výrobu sýra je nezbytné mléko určité jakosti, které musí splňovat tyto požadavky:

  • kyselost nejméně 6,8 pH;
  • obsah tuku - 3,5%;
  • protein z 3%;
  • teplota je asi 12 stupňů.

Zařízení a inventář

Pro provoz mlékárny je nutné zařízení, které poskytuje následující postupy:

  • Odstraňování mléka
  • Tvarování sýrového zrna a masa
  • Velvyslanec lisování a sýrů

Kromě toho budou požadovány chladničky, aby sýry dozrály a ukládaly.

Základem malé výroby sýrů je mini-sýrárna, doporučuje se nákup zařízení vyrobené v Itálii, neboť se vyznačuje nejvyšší kvalitou, která se promítá do vařeného sýra. Dále je důležité zajistit poprodejní servis zařízení - zpravidla tato služba zajišťuje dodavatel zařízení.

Jaké zařízení si vyberete pro své mléčné výrobky, závisí na tom, jaký druh sýrů budete vypůjčovat. Zpočátku je rozumné investovat do relativně levných a malých výrobních zařízení zaměřených na výrobu měkkých sýrů. Také na počátku by se měla zaměřit na uvolňování 2-4 druhy sýrů z kravského mléka, a dále rozvíjet výrobu sýra z mléka koz a ovcí.

Making měkkých sýrů může být výhodnější, jelikož tvrdé sýry vyžadují čas na zrání - od několika měsíců do několika let. V budoucnu má smysl investovat do zařízení na výrobu tvrdých sýrů, takže mezi nimi jsou elitní sýry, které jsou v poptávce a které se těžko nacházejí na regálech obchodů. Určit, jaké druhy sýrů jsou v poptávce a jaká nabídka je k dispozici od jiných výrobců sýrů a kolik se vyrábí, aby nedošlo k přetížení.


Je známo, že pevné, husté sýry měkké a slané jsou oblíbené.
Výběr sýrů je poměrně velký, celkově existuje asi 2 000 druhů těchto produktů.

Mohou se lišit následujícími způsoby:

  • Výrobní technologie: syřidlo, solanka, fermentované mléko a syrovátka
  • Způsob výroby: pevný, měkký, tavený, panenský
  • Suroviny: koza, kráva, ovce a dokonce i velbloudové mléko.
  • Dodatečné zpracování: uzené sýry, sýr s plísní, s kořením a dalšími přísadami.

Mladé a marinované sýry je možné prodávat již od 2. týdne a měkké a polotvrdé sýry lze prodávat až od 3. měsíce.

Pro výrobu sýrů je zpravidla třeba používat následující zařízení:

  • Zařízení pro hnojení vybavená zařízením pro dodávání surovin a nastavení parametrů
  • Sterilizátory
  • Nádrže a vyrovnávací nádrže
  • Lisovací lisování
  • Solná lázeň a čerpadla potřebné pro jeho zásobování
  • Pracovní stoly a parafín
  • Chladicí zařízení

Můžete také potřebovat pasterizační lázeň, solné bazény, lisovací stoly, sýrové formy, stejně jako maturační komory pro dozrávání tvrdých sýrů. Všechna zařízení, včetně chlazení a mini-sýra, mohou stát 350 000 rublů.

Marketing

Chcete-li zvýšit tržby, můžete provést následující kroky:

  • Vytvořte značku a zajistěte její rozpoznatelnost vytvořením firemní identity používaného na obalu a štítku
  • Zřizovat kontakty s místními maloobchodními a stravovacími zařízeními pro malé velkoobchodní dodávky
  • Vytvořte kartu webu, která bude obsahovat informace o produktech sýra
  • Reklama v tištěných médiích
  • Chcete-li zajímat snadné použití, můžete provést výpal z hotového sýra a vytvořit pohodlný obal na občerstvení
  • Organizace degustací

Prodejní organizace

Kde a jak můžete prodat výrobky? U takových výrobků, jako je sýr, existují tyto distribuční kanály:

  • Obchodní místo na trhu
  • Online obchod
  • Víkendové veletrhy
  • Vlastní obchodní dům
  • Organizace dodávek pro cateringové podniky, maloobchodní prodejny včetně těch, kteří prodávají ekologické produkty.

S vysokou pravděpodobností mohou tyto produkty dovolit lidem s průměrným příjmem a vyšším, což je důležité vzít v úvahu při kreslení portrétu zástupce cílového publika. Samozřejmě stojí za to, že malá továrna na výrobu sýrů se nejprve může počítat pouze na místním trhu, pokrývající nejbližší osady. S nárůstem výrobní kapacity, a tudíž rozsah a objem výrobků zpravidla směřují na větší trh.

Reklamní náklady mohou činit 20 000 rublů v počátečních fázích.

Zaměstnanci

Má smysl použít výživnou technologa, který se dobře vyznají v technologii výroby sýrů a bude řídit veškeré procesy spojené s výrobou sýra, odpovědné za výběr zařízení pro výrobu a rozvíjet recept.

Kromě toho můžete poprvé zaměstnat 1-2 lidi, kteří budou sloužit mléčné výrobě. Pro tyto pracovníky je možné organizovat školení v odborných kurzech. Školení každého zaměstnance může stát 10 000 rublů. Může také existovat potřeba dělníka.

V budoucnu bude plat zaměstnance obsluhujícího sýrovou továrnu 20 000 rublů, nekvalifikovaný dělník - 15 000 rublů, plat technologického potravináře - 30 000 rublů. Celkem bude mzdový poplatek 85 000 rublů.

Ziskovost

Obecně platí, že všechny investice do malé továrny na výrobu sýrů, včetně nákupu vybavení, surovin, reklamních nákladů, školení zaměstnanců, pronájem prostor, mohou stát 800 000 rublů. Měsíční náklady, které zahrnují nájem mlékárny, platby za služby, platy zaměstnancům, nákup surovin bude činit 250 000-300 000 rublů. Pokud bude výroba sýrů probíhat na směny a každý den může sýrárna vyrábět produkty o objemu 750 kg za měsíc. Pokud prodáte všechny tyto produkty za cenu asi 600 rublů na kilogram, pak výtěžek bude činit zhruba 450 000 rublů měsíčně. Obecně platí, že mini-sýr továrna může vyplatit asi za rok, ale zpravidla lze všechny investice vrátit za 2 roky.

V době, kdy se velké továrny se snaží snížit náklady na výrobu, výměnou součásti receptu není nejužitečnější a přírodních surovin, výrobu sýrů, zaměřil na středním cenovém segmentu, často nejsou splněny potřeby těch, kteří dávají přednost luxusní přírodní produkty, chuť, kterou nelze zaměňovat s ničím. Kromě toho je sortiment sýrů soukromé mlékárny jsou obvykle odlišné od druhů sýrů, které jsou prezentovány v supermarketech. To je důvod, proč přírodní sýry podle původních receptů budou vždy obdivovat.

Podnikatelský plán pro mini mlékárny

Na našich stránkách existuje velké množství bezplatných obchodních nápadů.

Na našem webu je zastoupeno velké množství licencí.

Na našich stránkách existuje velké množství bezplatných obchodních plánů.

Obchodní oblasti

Produkce sýra je výhodná pro ty, kteří již mají vlastní farmu na obsahu mléčného skotu. Ukazuje se, že otevíráme zpracování vlastního mléka, a proto dostaneme konkurenceschopnější konečný produkt, v tomto případě sýr.

Ačkoli je možné otevřít mini-sýr shop pro začátečníky, kteří nevlastní vlastní farmu. Hlavním úkolem bude najít levné suroviny: mléko. Požadovaný objem denní dodávky je pouze 500 - 1500 litrů denně. Takový objem může poskytnout jednu nebo dvě farmy ve vaší oblasti.

Začínáme s prodejem...

Plánování jakéhokoli podnikání v oblasti výroby začíná vyhledáváním prodejních kanálů. Nejprve musíme přemýšlet o tom, s kým budeme sýr prodávat, a teprve pak, kde a na jakém zařízení ho vyrobit. Implementovat kvalitní produkt nebude těžké, pokud poblíž leží velké město a vaše ceny nebudou vyšší než ty, které jsou na trhu. Existuje několik možností realizace tvrdého sýra:

  • velkoobchodní prodejci;
  • prostřednictvím své vlastní prodejny;
  • prostřednictvím trhů s potravinami;
  • odchozí obchod z autosalonu;
  • prostřednictvím velkoobchodních dodávek malých obchodů s potravinami;
  • prostřednictvím obchodních sítí uvnitř města (ve federálních sítích s malými objemy nedostanete);
  • dodání do jídelny, kaváren a restaurací.

Nebuďte líní prozkoumat domácí trh, navštívit všechny možné podniky a nabídnout jim možnosti budoucí spolupráce.

Obchodní registrace

Organizační formou malého sýra může být běžné individuální podnikání. I když výrobci často vybírají formu LLC, tedy právnické osoby. Faktem je, že se statusem LLC je snadněji prodávat své výrobky, jelikož je právnická osoba důvěryhodnější než fyzická, což je individuální podnikatel. Jako daňový systém se nejčastěji volí zjednodušený systém zdanění: 6% příjmů nebo 15% zisku.

Místnost

Pro organizaci výroby sýrů v malých množstvích (do 100 kg sýra za den) je vhodná místnost 20 m2. Jedná se o malé plochy, které mohou být přiděleny v každé farmě nebo pronajmout oddělený pokoj, jehož pronájem za měsíc bude stát asi 30-50 tisíc rublů. Zařízení pro mini-mlékárnu je velmi kompaktní. Výška není větší než 90 cm a průměr není větší než 70 cm.

Hlavní požadavky na prostory: přítomnost teplé a studené vody, topení, větrání a kanalizace. Pokud jde o zbytek, do mlékárny, musí splňovat stejné požadavky, pokud jde o způsob, potravinové produkce: přítomnost přirozeného světla, nábytek pouze z plastu nebo kovu, přítomnost požární bezpečnosti - hasicích přístrojů a požárních panelů (bez suterénu!). Stěny by měly být obloženy do výšky 2,5 m a zbytek - malován netoxickým nátěrem.

Zařízení pro mlékárny

Zařízení všech mléčných výrobků se skládá ze základního a pomocného zařízení. Hlavním zařízením je nerezová nádoba o objemu 50 litrů. Kontejner lze ohřívat pomocí TEN, plynu, cirkulace horké vody nebo páry. Chlazení je způsobeno cirkulací studené vody z vodovodu. Doplňková výbava zahrnuje regály, stoly na lisování, zrání, sýrové formy, chladiče a filtry na mléko, solné bazény atd.

Nejlepšími dodavateli zařízení pro výrobce sýrů jsou italští výrobci. Například Sfoggiatech dodává na výrobu polotvrdých sýrů mini-sýry na klíč. Můžete si zakoupit sadu 120 litrů a 360 litrů. V továrně na výrobu sýrů s objemem 120 litrů je možné zpracovat až 500 litrů mléka denně a v zařízení pro 360 litrů až 1200 litrů denně. Zpracované mléko může být koza, kráva, ovce atd. Taková mlékárna je ideální pro malé farmy, restaurace a supermarkety.

V Rusku jsou také dobří producenti sýra. Například společnost LLC "PC MOLEKSPERT." Vyrábějí stroje na výrobu sýrů pod značkou "Cheese-Master 150". Kvalita jejich vybavení je na poměrně vysoké úrovni a ceny - mnohem levnější než italští protějšky.

Takže sýr továrna s kapacitou 70 až 1000 litrů mléka denně, bude stát ve výši 150 tisíc rublů. Ze 100 litrů mléka na tomto zařízení můžete získat:

  • 7-9 kg tvrdého sýra;
  • 5-6 kg zakysané smetany (obsah tuku 20%);
  • 13-15 kg měkkého sýra;
  • 6-7 kg zakysané smetany (obsah tuku 20%);
  • 100 l různých nápojů: kefír a sněhová koule, jogurt a kvašené mléko, varenety a ayran, opálení apod.
Podnikatelský plán pro organizaci mini-mlékárny s objemem produkce 100 kg tvrdého sýra denně.
  • nákup mini sýra Cheese-Master 150 "na klíč" + dodávka a instalace - 300 tisíc rublů;
  • příprava prostor (opravy) - 200 tisíc rublů;
  • školení personálu - 30 tisíc rublů;
  • organizační výdaje (včetně registrace) - 50 tisíc rublů;
  • další výdaje - 50 tisíc rublů.

CELKEM: 630 tisíc rublů.

Pravidelné měsíční výdaje:

  • pronájem pronajmutí (50 m2) - 30 tis. rbl.;
  • mzdy + pojistné (4 osoby) - 80 tisíc rublů;
  • městské náklady - 30 tisíc rublů;
  • reklama - 20 tisíc rublů;
  • další výdaje - 50 tisíc rublů.

CELKEM: 210 tisíc rublů.

  • objem výroby za měsíc (22 pracovních dnů) - 2200 kg (100 kg za den);
  • prodejní cena 1 kg je 200 rublů;
  • náklady na suroviny v 1 kg činí 35% nebo 70 rublů;
  • měsíční výnosy (mínus náklady na suroviny) - 286 000 rublů.

Zisk před zdaněním bude tedy: 286 000 - 210 000 (fixní náklady) = 76 000 rublů. Z této částky odečtete daň z USN (15% zisku) a získáte čistý zisk ve výši 64,600 rublů. Návrat k projektu, který bude podléhat 100% přepravě výrobků, bude po deseti měsících práce sýrárny.

Jak otevřít sýrový závod od začátku: kde začít, podnikatelský plán s výpočty

Výroba sýrů je slibným směrem pro malé podniky, neboť poptávka na tomto trhu stabilně převyšuje nabídku. Současně jsou náklady na výrobu sýrů malé, ale potíž je získání osvědčení nezbytných pro práci.

Výhledy na trhu

Sýr je v populaci velmi oblíbeným mléčným výrobkem. Sýr je milován jak dětmi, tak dospělými. Je mnohem užitečnější než mléko, protože je bohaté na vápník.

Každý ruský spotřebuje v průměru 244 kg mléka a mléčných výrobků ročně, zatímco doporučené ministerstvem zdravotnictví je téměř o 100 kg více. Očekává se, že v příštích 10 letech se spotřeba mléka a mléčných výrobků zvýší o 35-40% ve světě.

V Rusku se však v posledních letech spotřeba mléčných výrobků, včetně sýrů, snižuje. Takže v roce 2010 spotřeba sýrů a sýrových výrobků na obyvatele v Rusku činila 5,43 kg a v roce 2014 již 4,69 kg.

Tabulka: spotřeba sýra v Rusku v letech 2010-2015 (v kg na osobu)

Nicméně v letech 2015-2016 došlo k mírnému nárůstu. Zejména Rusové začali jíst o 10% více sýrů a sýrových výrobků v roce 2015 a dalších 5,8% více v roce 2016. Současně spotřebitelé poznamenávají, že sortiment mléčných výrobků v obchodech není dostatečně široký. Možná tržní kapacita je desetkrát vyšší než současný objem produkce.

Rusové považují sortiment sýrů v obchodě za nedostatečný

Od roku 2014 Rusko přestalo vyvážet sýr ze zemí Evropské unie, Spojených států a Kanady. Předtím bylo 50% trhu za zámořské sýry. Dovoz sýrů z Evropy byl kompenzován výrobky z Běloruska, Srbska a Arménie.

Po zavedení sankcí se struktura dovozu sýrů v Rusku změnila ve prospěch Běloruska

Po zavedení sankcí začala aktivní substituce dovozu: v roce 2015 vzrostla produkce sýrů a sýrových výrobků o 17,6%. Zároveň se ruským výrobcům a dovozcům dosud nepodařilo nahradit nabídku elitních evropských sýrů, zejména švýcarského sýra. Proto je výroba elitních sýrů velmi slibným směrem.

Výnosy a zisky producentů sýrů se neustále zvyšují

Zároveň se stále zvyšuje počet mini-sýrařů, které vyrábějí vysoce kvalitní výrobky. Svědčí o zkušenostech Itálie - většina sýrů v této zemi je vyrobena právě v mini mlékárnách.

Italové rádi sdílejí tajemství výroby sýrů

Jak začít podnikat

Nejčastěji sýraři organizují rolnické hospodaření. Pokud máte v plánu prodat sýr prostřednictvím obchodů, LLC bude vhodnější, protože maloobchodní řetězce dávají přednost práci s právnickými osobami (pro daňové odpočty). Méně otevřená IP - tento formulář je vhodnější pro maloobchod.

Při registraci podniku je nutné specifikovat kód ОКВУД 10.51.3. - "Výroba sýrů a sýrových výrobků."

Výběr systému zdanění

Forma zdanění závisí na obratu vaší výroby. Pokud hodláte začít s malým množstvím produktů, je vhodný zjednodušený daňový systém - 15% příjmu nebo 6% zisku. Obvykle v počáteční fázi jsou náklady vysoké, takže by bylo rozumnější zaplatit 6% zisku. Přesně určit, který daňový formulář si vyberete, individuální výpočty v rámci vašeho podnikatelského plánu vám pomohou.

Přečtěte si všechny možnosti platby daní - to vám pomůže vybrat optimální systém

Podnikatelský plán pro mlékárny

Psaní podnikatelského plánu je povinnou přípravnou fází, která vám umožní určit objem investic, dobu návratnosti, cenu sýra. Podnikatelský plán poskytuje hodnocení rizik, analýzu konkurentů a tak dále. Pokud chcete získat půjčku od banky nebo dotace od státu, podnikatelský plán je prostě nenahraditelný.

Registrace firmy: nezbytné dokumenty a povolení

Pokud budete podnikat legálně, pak budete muset předat povinnou certifikaci. To je poměrně komplikovaný a drahý postup, ale bez certifikátu kvality na regálech obchodů nemůže dostat. Pokud máte v úmyslu prodávat sýr prostřednictvím přátel, počítat z úst a oznámení na internetu, můžete to udělat bez certifikace.

Výroba a prodej sýrů se řídí technickými předpisy celní unie 033/2013 "O bezpečnosti mléka a mléčných výrobků". Certifikace se provádí podle formuláře prohlášení. Certifikační střediska vám pomohou vytvořit prohlášení. Náklady na služby pro ně se liší podle regionů. Příjem prohlášení bude stát 7 tisíc rublů. (za rok) nebo 15 tisíc rublů. (po dobu 3 let). Maximální doba, po kterou je prohlášení vydáno, je 5 let.

Prohlášení lze provést podle jednoho z pěti režimů. Přijímání prohlášení stanoví následující etapy:

  1. Sběr a analýza důkazů.
  2. Řízení výroby. Tato fáze je poskytována pouze schématy 1, 4 a 6d.
  3. Zkoušky vybraných vzorků sýrů a sýrových výrobků.
  4. Přijetí prohlášení žadatele - pokud byly během předchozích etap dosaženy uspokojivé výsledky.
  5. Registrace prohlášení v jednotném rejstříku.
  6. Uvádění obalů sýrů, sýrových produktů jediného označení oběhu v celní unii.

Evidenční materiály zahrnují:

  • Protokoly výzkumu sýra;
  • doklady o státní evidenci podniku jako IP nebo právnické osoby;
  • dříve vydané certifikáty - pokud byly vydány, ale podle schématu 6d je jejich dostupnost povinná;
  • popis surovin, výrobních zařízení, procesů spojených s uvolňováním sýra v oběhu;
  • normativní dokumenty - technické předpisy, GOST atd.;
  • přepravní doklady nebo smlouvy o dodávce - jsou poskytovány při výběru schémat 2 a 4 d;
  • Další dokumenty, které mohou potvrdit shodu sýrů s požadavky technických předpisů.

Certifikace formou deklarace vyžaduje přípravu velkého množství dokumentů, ale jasně ukazuje vysokou kvalitu výrobků

Autorizace společnosti Rospotrebnadzor

Pro prodej sýra musí mít povolení od společnosti Rospotrebnadzor. Chcete-li získat povolení, musíte poskytnout:

  • potvrzení o státním zápisu;
  • osvědčení daňového poplatníka;
  • seznam zařízení;
  • technologické výrobní karty;
  • pronájem prostor;
  • potvrzení lékařské prohlídky personálem;
  • dokumenty pro ventilaci;
  • smlouva o likvidaci odpadu.

Jaké normativní zákony regulují výrobu sýra

Sýr výroba regulované hygienická pravidla a předpisy SANPIN 2.3.4.551-96 „Výroba mléka a mléčných výrobků.“ Tento objemný dokument, který definuje podmínky pro výrobu sýrů: jaká by měla být prostory, vybavení, jak organizovat kontrolní laboratoř, popsal ochrany zdraví při práci, v souladu s požadavky deratizace, dezinfekce a tak dále.

Bylo by zbytečné, aby přezkoumala a hosté, například obecné specifikace pro sýry registrované v GOST R 52686-2006, pro polotvrdých sýrů - GOST R 52972-2008.

Výroba sýrů se řídí GOST a SANPANS

Zařízení

Existuje mnoho výrobců sýrařů, které jsou určeny pro jiný objem zpracování mléka. V tomto případě existuje mnoho levné továrny. Existuje například firma Sfoggia (Itálie), která vyrábí mléčné výrobky o objemu 120 a 360 litrů. Pro dvě posuny po dobu 8 hodin se taková mléka (o 360 litrů) může přeměnit na sýr až na 1400 litrů mléka. Tím vznikne asi 210 kg sýra.

Mini mlékárna je velmi cenově dostupná

Z ruských výrobců je možné vyřadit Barnaul firmu "Molekspert", která vyrábí Cheese-Master 150. Jejich cena je od 150 tisíc rublů. (kapacita 700-1000 litrů denně). To vám umožní získat 7-9 kg tvrdého sýra nebo 13-15 kg měkkého sýra.

Zařízení pro mléčnou jednotku obsahuje nádobu z nerezové oceli, která je ohřívána různými způsoby.

Kapacita výroby sýrů musí mít objem nejméně 50 litrů

Je nutné zakoupit stojany, stoly na stůl, solné bazény, sýrové formy. Pokud vyrábíte tvrdé sýry, budete potřebovat kameru k dozrání. Část zařízení může být provedena nezávisle: například lisovací stůl bude nahrazen překližkou s těžkou hmotností.

Technologický proces

Výroba sýrů na zařízení Sfoggia zahrnuje následující kroky:

  1. Přidání mléka do sýra pro pasterizaci.
  2. Chlazení mléka a přidání kvasu.
  3. Přidáním enzymu z drůbeže ředěného ve vodě, aby se mléko změnilo na hustou hmotu.
  4. Řezání tvrzené sraženiny.
  5. Oddělení zrna ze syrovátky ve speciální lázni.
  6. Sýr vložte do fyziologického roztoku.
  7. Zrání produktu ve speciální komoře.

U tvrdých sýrů dozrává nejdelší proces. Může to trvat až několik měsíců.

Tvrdý sýr dozrává několik měsíců až rok

Kde převzít suroviny

Je výhodné zakoupit obchody s mini sýry pro zemědělce, kteří mají vlastní mléčný skot. Nakonec jsou nákupní ceny mléka spíše nízké, takže zpracování mléka umožní získat konkurenčnější produkty.

Pokud se chystáte organizovat pouze výrobu sýrů, musíte najít spolehlivé dodavatele - farmy ve vaší oblasti. S kapacitou zpracovávání 500-1500 litrů denně, 1-2 zemědělské farmy pokryjí potřeby.

Je lepší začít s sýrem z kravského mléka - je to levnější a oblíbenější. Ale můžete zkusit sýr z kozího mléka a dokonce i z byvolého mléka.

Mléko bude poskytováno zemědělskými podniky

Co by měl být pokoj

Výroba malých sérií sýrů může být v prostorách 20-100 metrů čtverečních. Pokud není vaše dílna k dispozici, můžete ji pronajmout.

Výše zmíněný SANPIN upravuje, co by mělo být předpokladem pro výrobu sýrů. Hlavní požadavky jsou:

  • veškerá komunikace (teplá a studená voda, vytápění, větrání, kanalizace);
  • přírodní osvětlení;
  • nábytek z plastu nebo kovu;
  • přítomnost hasicích přístrojů a protipožárních štítů;
  • obklad stěn s dlažbou do výšky do 2,5 m;
  • malovat zbytek stěny bezpečnou barvou.

Malá mlékárna vybavená všemi potřebnými pro zavedení a dodržování hygienických norem

Zaměstnanci pro mlékárny

Samozřejmě je žádoucí mít v obchodě zkušeného technologa, který zajistí výrobu kvalitního sýra. Současně výrobci mini-sýra dávají velmi podrobné pokyny, které vám umožní zabývat se výrobou sýra i nezasvěcené osobě. Ale v takovém případě buďte připraveni na neúspěšné experimenty, které letí do kopeckého prostoru.

Obecně platí, že pro výrobu sýra stačí 3 až 4 lidé. Pokud je to možné, pošlete je na školení. Naučte se tajemství mistrovství rozumně od italských mistrů.

Všichni zaměstnanci na pracovišti musí mít zdravotní záznamy.

Při výrobě je lepší mít zkušeného technologa

Vyhledejte prodejní kanály

Hodnocení trhu je nejdůležitějším krokem k úspěšnému podnikání. Každý typ sýra má své vlastní cílové publikum. Pokud například chcete vyrábět elitní sýry, můžete je prodávat prostřednictvím malých obchodů s potravinami v elitních spacích oblastech. V první fázi by měl být trh testován, aby odhalil jeho preference.

Snažte se prodat sýr přátelům a známým. Je-li produkt lahodný a kvalitní, i když stojí méně úložiště, můžete snadno vytvořit zákaznickou základnu. Můžete propojit sociální sítě, místní fóra - to jsou volné prodejní kanály. Prodej sýra je na trhu dobrý - pronájem bodu a potvrzení kvality výrobků přímo v laboratoři na trhu. Pokud hodláte rozšířit, nabídněte svůj produkt malým obchodům. Je mnohem dražší a obtížnější se dostat do velkých maloobchodních řetězců a konkurence je vysoká.

Sortiment sýrů vyrobených ruskými výrobci je dnes značně široký

Který sýr bude produkovat

Odborníci doporučují zahajovat výrobu s měkkými sýry z kravského mléka. Za prvé, výnos měkkého sýra je dvakrát vyšší než výnos tvrdého sýra a za druhé nevyžaduje zrání.

Ve výrobě sýra, vedlejší produkt - sérum, které také úspěšně prodávají.

Malé mlékárny umožňují vařit nejen sýr, ale také jiné mléčné výrobky: tvaroh, zakysaná smetana (5-7 kg s 100 litrů surovin), kefír, jogurt, kobylí mléko, Tang, Ira.

Produkce sýra v Rusku postupně roste

Kolik potřebujete investovat do továrny na sýry

Objem investic v mlékárně se velmi liší a závisí na mnoha faktorech: jaké vybavení, které získají, budou pracovat samostatně ať už v práci nebo najmout pracovníky, pokud máte prostor potřebujete k pronájmu, který bude dodávat sýr na body a tak dále. Ve většině případů, počáteční investice - méně než 1 milion rublů.

Náklady na sýr

Cenová cena se vypočítá na základě druhu sýra, nákupních cen mléka a kvasu.

Řekněme, že jste se rozhodli vyrobit 3 tuny sýra měsíčně za nákupní cenu mléka - 25 rublů. na litr. Budete muset koupit asi 20 tisíc litrů mléka. Příklad výpočtů pro výrobu:

  • celkové náklady na suroviny - 500 tisíc rublů;
  • ferment a enzymy - 7 tisíc rublů;
  • platby za energie (voda + elektřina) - 20 tisíc rublů;
  • pronájem prostor - 100 tisíc rublů;
  • platy zaměstnanců - 120 tisíc rublů;
  • balení a balení - 25 tisíc rublů;
  • Palivo - 20 tisíc rublů;
  • další výdaje - 30 tisíc rublů.

Celkem - 822 tisíc rublů.

Nákladová cena tak činí 274 rublů. na kilogram (celkové náklady dělíme o 3 tis. kg). Značku určujete sami, když jste studovali nabídku cen sýrů na trhu. Okraj může být 30-80% nebo dokonce více.

Pouze kompetentní výpočet určí skutečnou hodnotu produktu, který jste vyrobili

Kolik můžete vydělat

V prvních 12 měsících od začátku výroby sýrů můžete získat příjmy až do výše 850 tisíc rublů. měsíčně, čistý zisk - zhruba milión rublů ročně. V budoucnosti příjmy rostou v průměru 1,15-1,2krát ročně.

Příklad výpočtu návratnosti

Výplata závisí na objemu výroby a prodeje, na nákladech, kapitálu a provozních nákladech. Řekněme, že jste se rozhodli vyrobit 100 kg tvrdého sýra denně.

  • nákup mini sýra Cheese-Master 150 na klíč + dodávka a instalace - 300 tisíc rublů;
  • příprava prostor (opravy) - 200 tisíc rublů;
  • školení personálu - 30 tisíc rublů;
  • organizační výdaje (včetně registrace) - 50 tisíc rublů;
  • další výdaje - 50 tisíc rublů.

Celkem - 630 tisíc rublů.

Pravidelné měsíční výdaje:

  • pronájem pronajmutí (50 m2) - 30 tis. rbl.;
  • mzdy + pojistné (4 osoby) - 80 tisíc rublů;
  • městské náklady - 30 tisíc rublů;
  • reklama - 20 tisíc rublů;
  • další výdaje - 50 tisíc rublů.

Celkem - 210 tisíc rublů.

  • objem výroby za měsíc (22 pracovních dnů) - 2200 kg (100 kg za den);
  • prodejní cena 1 kg je 200 rublů;
  • náklady na suroviny v 1 kg činí 35% nebo 70 rublů;
  • měsíční výnos (mínus náklady na suroviny) - 286 tisíc rublů.

Zisk před zdaněním bude tedy: 286 - 210 (fixní náklady) = 76 tisíc rublů.

Z této částky odečteme daň z USN (15% zisku) a získáme čistý zisk ve výši 64,6 tisíc rublů. Návratnost projektu, za předpokladu, že se vyrobí 100% přepravy, bude po deseti měsících práce sýrárny.

Schéma stanovení cen pro sýr ukazuje, že výrobek nepatří k produktům s vysokou marží, takže jeho výroba bude zisková přibližně za jeden rok

Jak otevřít sýrový závod

Dnes slibným obchodem může být výroba sýra - protože tyto výrobky jsou tradičně oblíbené u spotřebitelů. Zároveň existují vládní programy dotací pro toto odvětví, které činí podnik ještě atraktivnějším. Avšak začínající podnikatel by měl pečlivě zvážit nuance případu, aby předešel možným obtížím v budoucnu.

Analýza segmentů

Než otevřete vlastní mlékárnu, je důležité analyzovat všechny podrobnosti této činnosti. Samozřejmě, že konkurence v takovém odvětví je poměrně vysoká, takže výběr správného produktu může být klíčem k úspěšnému projektu. Měli byste zjistit úroveň spotřebitelské poptávky a nabídnout vaši oblast pro určité druhy sýrů. Jedná se o velmi významné nuance, protože recept na určitý typ výrobku bude muset zakoupit celou řadu výrobních kapacit.

Také by bylo nadbytečné určit očekávaný objem produktu. Je důležité udržovat rovnováhu, aby trh nebyl přelitý, a mohli byste prodat výrobky bez zvláštních zpoždění. Je důležité vědět, co přesně spotřebitelé dávají přednost. Pokud jde o rychlou návratnost, je výhodnější začít vyrábět měkké odrůdy, neboť proces jejich výroby nezajišťuje zrání sýra. Ačkoli elitní produkty mají vysoké náklady a mohou být více poptávka.

Nezapomeňte na potřebu vyrábět kvalitní a šetrné suroviny. Dnes takový výrobek jistě najde svého kupce. Současně budete moci použít tento faktor při realizaci marketingové strategie.

Nezapomeňte, že dokonce i mini-sýr podnikatelský plán poskytne impozantní investice do tohoto projektu. Samozřejmě můžete začít s malými kapacitami a postupně zvyšovat objemy výroby. Také přemýšlejte o tom, jak můžete přitáhnout pozornost zákazníků k vašim produktům. Možná je třeba vyvinout jedinečnou a zajímavou značku společnosti. Hlavním úkolem je předem určit režim prodeje zboží a postarat se o jeho vysokou kvalitu.

Technologický proces

Chcete-li vytvořit kompetentní obchodní plán pro malé mlékárny, musíte důkladně studovat fáze výroby. Samozřejmě, mělo by se to dělat, zaměřit se na určitou odrůdu. Na domácím trhu stejně silný požadavek na tvrdé a husté sýry, stejně jako jejich jemné a slané odrůdy. Proto je v každém případě důležitá analýza poptávky spotřebitelů ve vašem regionu. Nezapomeňte, že nákup výrobní kapacity zcela závisí na typu produktu, který jste si vybrali. Takže vážně zvažte tento bod.

Když hovoříme přímo o technologii procesu a výroby, zde můžeme rozlišit následující hlavní fáze:

  • příjem a příprava surovin;
  • dokončení polotovarů na zrnitou konzistenci;
  • tvorba produktů;
  • lisovací postup;
  • solení;
  • zrání sýra (pro tvrdé a husté odrůdy);
  • skladování a uvádění výrobků na trh.

Samotný proces je spíše komplikovaný a vyžaduje povinnou přítomnost technologa, stejně jako dodržování určitých teplotních podmínek.

Výroba pevných odrůd bude vyžadovat dlouhé zrání produktu, někdy to bude trvat až dva roky. I když podle odborníků jsou právě takové výrobky dnes nejvíce poptávané. Ať už to bylo cokoli, výroba sýra je vysoce ziskovým a slibným obchodem. Proto při výběru výklenku na trhu se nesnažte okamžitě pokrýt jeho příliš velkou část. Začátečníkům se doporučuje postupně zvyšovat tempo práce.

Organizace činností

Řešení právních otázek je první věcí, která by měla být zastavena a zahrnout tento bod do podnikatelského plánu. Sýrová továrna je podnik zaměřený na výrobu potravin, a proto je třeba zajistit normální pracovní proces, je důležité dodržet všechny požadavky zákona. Budete potřebovat podat daňovou službu.

Optimální formou registrace bude buď otevření rolnické farmy se zdaněním 6% celkového obratu společnosti nebo organizací akciových společností. V tomto případě můžete využít příležitost pracovat na zjednodušeném daňovém systému a platit daně ve výši 15% ze zisku vašeho podniku.

Dále musíte najít vhodný pozemek (možnost koupě nebo dlouhodobý pronájem), kde je třeba vybudovat průmyslovou dílnu, která splňuje hygienické normy a požární dohled. Samozřejmě byste měli v těchto případech získat příslušné dokumenty. Také činnosti nelze provádět bez jejího udělování licencí a předávání certifikačního postupu.

Není nadbytečné pečovat o dodávky surovin a prodejních kanálů předem. K tomu je třeba uzavřít smlouvy se zemědělskými podniky a velkoobchodníky, kteří mají zájem spolupracovat s vámi.

Dílna budova

Snad nejlepším řešením je koupit malý pozemek v blízkosti města, kde můžete budovu postavit sami. Můžete se také pokusit dostat ji od státu, jak je zakotveno v zákoníku země, nebo pronájmu. Ujistěte se, že věnujete pozornost tomu, abyste přinesli veškerou potřebnou komunikaci, zejména vodu a elektřinu, protože to jsou základní podmínky pro správnou práci vašeho mléka. Pokud neexistují, budete muset s tímto problémem vyřešit sami. Podnikatelský plán projektu musí nutně zajistit náklady. Dnes může být tato plocha o rozloze 20 hektarů zakoupena za zhruba 350 000 až 1 200 000 rublů nebo za 20 000 rublů. za měsíc.

Dalším výdajem bude přímo výstavba vhodného dílny. Pro malou firmu bude k dispozici dostatek prostoru o rozloze 320 metrů čtverečních. Samozřejmě, uspořádání prostorů by mělo být navrženo s přihlédnutím ke specifikům vašich činností a musí být koordinováno s dohlížejícími organizacemi. Vaše stavba by měla sestávat z několika místností s následujícím účelem:

  • sklad pro přijetí surovin;
  • pracovní dílna;
  • prostor pro solení;
  • skladovací komora pro hotový výrobek;
  • ubytování zaměstnanců;
  • koupelna;
  • úřadu.

Rozvoj projektové části, výstavba a připojení všech inženýrských systémů bude stát kolem 1 600 000 rublů.

Přemýšlejte o vybavení

Zařízení pro sýrový závod je vážnou a odpovědnou volbou. Zasvěcenci tohoto podnikání doporučují začínajícím podnikatelům, aby si koupili linku pouze po předběžné konzultaci odborného technologa. Všeobecně platí, že profesionální vybavení je zpravidla rozděleno podle jeho účelu. Tato adaptace kvasit s dodávkou zařízení surovin a řídicích parametrů, sterilizátory, speciální nádrží pro výrobu a vyrovnávacích nádrží, průmyslových lisováním, solných lázní a čerpadla pro jeho krmení, parafiner a pracovní plochy, stejně jako chladicí zařízení.

Vzhledem k tomu, že mluvíme o miniaturním formátu pro začátečníky, může být nejlepší volbou koupit hotovou jednotku. Takový návrh umožní plně automatizovat proces přípravy surovin a výrobu produktu. Budete se muset postarat pouze o nákup zařízení pro zrání a skladování sýra. Takové řešení pomůže vyhnout se chybám a zakoupit nevhodné kapacity. Zpravidla se náklady na tyto linie západní produkce pohybují kolem 4 500 000 rublů. Ještě asi 500 000 r. musíte si zakoupit další potřebné vybavení.

Personální problém

Pokud máte vážný zájem o podnik - sýrový závod - musíte přemýšlet o personálním obsazení personálu podniku. Zpočátku se doporučuje provést celkovou vůdčí a organizační záležitost a otevřít tyto volná místa:

  • technik výroby sýrů (1) - 45 000;
  • pracovník (2) - 60 000;
  • účetní (1) - 14 000;
  • čistič (1) - 12 000.

Samozřejmě musíte do hlavního dokumentu o vývoji projektu zahrnout 131 000 rublů za měsíční plat platu zaměstnancům.

Hledáte dodavatele

Při výběru dodavatelských kanálů byste měli tuto záležitost velmi záměrně přistupovat, protože kvalita vašich výrobků bude zcela záviset na vlastnostech surovin. Je vhodné věnovat pozornost návrhům malých zemědělských podniků a jednotlivců. Je však důležité, aby se přísně dodržovaly určité podmínky. Takže mléko pochází pouze ze zdravých zvířat. V tomto případě by neměl obsahovat antibiotika ve složení a odpovídat těmto parametrům:

  • kyselost nejméně 6,8 pH;
  • obsah tuku 3,5%;
  • protein z 3%;
  • teplota je asi 12 stupňů.

Samozřejmě specifikujete všechny požadavky a preference u dodavatele v předstihu a opravte je v dohodě. Odborníci doporučují, aby nezapomněli také diskutovat o podmínkách dodávek, množství dodávaných surovin, způsobu dodání a platby.

Pokud máte vlastní místo dostatečné velikosti a akumulace, může být vhodné uspořádat paralelně malou farmu, například chov ovcí nebo krav. Tak můžete otevřít zcela uzavřenou výrobní linku a nemusíte se starat o kvalitu svého produktu. I když se počáteční náklady v tomto případě výrazně zvýší.

Financování projektu

Nepochybně nejdůležitějším krokem při tvorbě a realizaci původní myšlenky je psaní finanční části projektu, kde je třeba shrnout celkové investice do podnikání a určit přibližnou výši výnosů. Chcete-li otevřít miniprodukci, bude výpočet počátečních investic obsahovat následující položky:

  • registrace a přijetí dokladů - 50 000;
  • získání místa s komunikací, která mu byla doručena - 1 200 000;
  • výstavba dílny - 1 600 000;
  • nákup řady sýrařského a jiného zařízení - 5 000 000;
  • nákup první zásilky surovin - 50 000 kusů;
  • režijní a vedlejší náklady - 200 000.

Můžete začít podnikat asi 8 100 000 rublů. Samozřejmě, jsou to velmi vážné investice, ale vždy existuje možnost najít investora, pokusit se získat pozemky od státu (podle Kodexu země Ruské federace) nebo požádat o úvěr na rozvoj podnikání. Kromě toho mohou být prostory a pozemky pronajaty, což sníží počáteční investici až na 6 500 000 rublů. Nezapomeňte, že dokonce i když budete mít pozemek s již existujícím obchodem na něm, budete muset znovu vybavit prostory podle zákona.

Aby bylo možné objektivně zhodnotit návratnost výroby a její ziskovost, budete muset vypočítat provozní náklady na provoz podniku a odhadnout výši výnosu. Seznam ročních investic do podnikání se tedy ukázal takto:

  • platba za spotřebu tepla, energie a vody - 228 000;
  • platy zaměstnancům - 1 572 000;
  • platba za dodávku surovin - 600 000;
  • daňové náklady (selské farmy, 6%) - 280 000;
  • náklady na dopravu a další náklady - 210 000 EUR.

Celková částka této položky bude 2 890 000 rublů. Pokud jde o leasing, zvyšte roční náklady na dalších 240 000 rublů. To zvýší číslo na 3 130 000 p. Za předpokladu, že máte zavedenou prodejní linku pro hotové výrobky, například pro velkoobchodníky a prodávající restaurace a kavárny, může být váš potenciální příjem přibližně 4 500 000 rublů. Současně bude zisk přibližně 1 610 000 rublů, pokud je pozemek vaším majetkem a 1 370 000 rublů, když jej pronajmete. Takže po čtyřech letech práce úplně vystoupíte ze soběstačnosti, protože jste získali pozemky ve vlastnictví nebo pět let, půjčujete je. Samozřejmě, provádění kompetentní marketingové strategie a výběr správného produktu může zkrátit tento termín na dva a půl roku.

Samozřejmě, tato činnost znamená přítomnost působivých úspor a seriózní práce. Nicméně vysoká ziskovost projektu a stabilně vysoká poptávka spotřebitelů pro takový výrobek mohou tyto nuance kompenzovat.

Podnikatelský plán pro výrobu sýrů: jak otevřít sýrový závod a kde začít s výrobou sýrů

Vývoj výroby sýra v Rusku je způsoben nedostatečnou konkurencí mezi zbožím z EU a USA. Došlo k nárůstu investičních infuzí do soukromých podniků vyrábějících sýr. V souvislosti s těmito dvěma faktory se výroba sýrů v Rusku stává výnosným podnikem.

Dodané zboží

Sýrová továrna produkuje jeden až několik desítek druhů sýrů. Záleží na rozsahu výroby. Zahájení malého podniku je lepší s jedním druhem.

  • pevné odrůdy;
  • polosuché odrůdy;
  • měkké odrůdy;
  • slaný sýr;
  • tvaroh.

Sortiment tvrdých a polotvrdých sýrů:

  • sýr "holandský";
  • sýr "ruský";
  • sýr "švýcarský";
  • sýr "lotyština";
  • sýr "Pikantní";
  • sýr "Edam";
  • sýr "Gouda";
  • sýr "Maasdam";
  • sýr "Tilsitzer";
  • sýr "Cheddar";
  • sýr "Red Cheddar".

Sortiment měkkých sýrů:

Sortiment chovatelských sýrů:

  • sýr tvaroh Profi sýr;
  • Syrový tvaroh "krémový";
  • smetanový sýr s náhradou mléčného tuku.

Sortiment okurkových sýrů:

Typy a relevance

Mini-mlékárny jsou rozděleny do typů v závislosti na objemu výroby. Proto na tom závisí vzhled mléka. Může to být modulární mini-sýr nebo celá rostlina.

Druhy jsou založeny na sýru v závislosti na produktu:

  • sýr na 20 kg za směnu;
  • sýrový závod na 50 kg za směnu;
  • sýrový závod o hmotnosti 300 kg za směnu;
  • sýr na 1000 kg za směnu;
  • sýr na 1 500 kg za směnu;
  • sýr více než 1 500 kg za směnu.

Odborníci předpovídají 20% nárůst trhu ruských sýrů v roce 2018. To se vysvětluje skutečností, že poptávka po sýrech roste a překonává růst sortimentu. Doporučujeme investovat do rozsáhlého rozvoje tohoto podnikání. Zejména - zvýšit počet vyprodukovaných druhů sýra namísto zvýšení objemu jednoho druhu.

Období od roku 2018 do roku 2020 bude pro účastníky trhu příznivé a dá jim šanci urychlit nárůst zisku kvůli zlepšení efektivity řízení podniku.

Výrobní technologie

Technologie výroby sýrů sestává z několika etap a vyžaduje vysokou přesnost jejich provedení. Proces přeměny mléka na sýr probíhá pod vlivem enzymů a mikroflóry. Během celého procesu se udržuje nízká teplota v skladovacích komorách složek a hotových výrobků, což umožňuje vysoce kvalitní zrání sýra.

Bez ohledu na třídu sýra a objem zpracovaného mléka produkce sýra sestává z několika hlavních etap:

  1. Přijetí a příprava mléka pro koagulaci.
  2. Výroba sýrového zrna.
  3. Formování.
  4. Stisknutí nebo samo-stisknutí.
  5. Velvyslanec.
  6. Zrání a skladování.

Pokyny pro výrobu tvrdého sýra

Před tím, než začne sýr, mléko prochází několika etapami. Dodržování výrobních technologií umožňuje vyrábět vysoce kvalitní sýry.

Etapy produkce tvrdého sýra:

  1. Příprava mléka.
  2. Příprava homogenní hmoty.
  3. Velvyslanec.
  4. Zrání sýra.

Příprava mléka

Příprava mléka je důležitým technologickým procesem. Kvalita hotového výrobku závisí na tom.

Etapy přípravy mléka:

  1. Před zahájením výroby v laboratoři mléka se analyzuje kvalita mléka.
  2. Po vyhodnocení kvality je mléko kontrolováno na nepřítomnost patogenních mikroorganismů.
  3. Mléko se ochladí na 4 ° C.
  4. Pak je mléko pasterizováno. To vám umožní zachovat jeho chuť a užitečné vlastnosti. To také zvyšuje koagulaci mléka o 20%.
  5. Před zavedením fermentu a enzymů se mléko ochladí na 38 ° C a lehce se brání. To zlepšuje práci enzymů. K tomu se používá chladicí zařízení.

V tomto případě se mléko používá pouze ve vysoké nebo v první třídě.

Vlastnosti vysoce kvalitního mléka:

  • homogenní, bez sedimentu;
  • barva od bílé až mírně krémová;
  • chuť, charakteristická pro mléko, bez cizích pachů a chuti;
  • kyselost 16-18;
  • hustota nejméně 1027 kg / m3;
  • stupeň čistoty podle standardu není nižší než 1;
  • bakteriální kontaminace do 300 tisíc / cm3;
  • obsah somatických buněk není vyšší než 300 tisíc / cm3.

Vlastnosti mléka prvního stupně:

  • homogenní, bez sedimentu;
  • barva od bílé až mírně krémová;
  • chuť, charakteristická pro mléko, bez cizích pachů a chuti;
  • kyselost 16-18;
  • hustota nejméně 1,027 kg / m3;
  • stupeň čistoty podle standardu není nižší než 1;
  • bakteriální kontaminace od 300 do 500 tisíc / cm3;
  • obsah somatických buněk není větší než 1 000 tisíc / cm3.

Hodnocení kvality je založeno na několika parametrech:

  • barva;
  • chuť;
  • zápach;
  • hmotnostní podíl tuku;
  • hmotnostní podíl bílkovin.

Pasterizace nastává za následujících podmínek:

  • teplota 4 až 65 ° C;
  • Aktuální čas je: 45 minut.

Druhy populárního tvrdého sýra z kravského mléka:

Příprava homogenní hmoty

Homogenní hmota je směs surovin a banda - prototyp budoucího sýra. Z řezané sraženiny obdrží sýrové zrno o velikosti 5 mm.

Používají se následující suroviny:

  • přírodní kravské mléko;
  • bakteriální kvasnice (např. bakterie kyseliny propionové) nebo pryskyřičné prvky;
  • bakterií kyseliny mléčné.

Rennet je enzym produkovaný přežvýkavci. Spolu s tím výrobci používají své uměle odvozené analogové.

Sýrová masa prochází několika fázemi zpracování:

  1. Za prvé, dochází k namáhání.
  2. Poté se hmota zahřeje.
  3. Nakonec se sýrová hmota důkladně promíchá.
  4. Pak se sýrová hmota rozřezá a položí na stůl.
  5. Pak je sýr umístěn ve speciálních listech a lisován. To dává tradiční kulatý tvar hlavy sýra.

Způsoby formování sýra:

  • pomocí lisovacích strojů ze sýrové hmoty;
  • pomocí speciálních zařízení a hromady sýrového zrna.

Stiskněte sýr, abyste odstranili zbývající syrovátku a zkomprimovali její konzistenci. To se děje také různými způsoby:

  • samo-stlačování rukou;
  • externí expozice pomocí strojního lisu.

Velvyslanec

Velvyslanec má velký význam pro chuť a technologické vlastnosti sýra. Nutná chuť každého druhu sýra se dosahuje pomocí solení a zrání. Ve světě je 500 druhů a 2 tisíce odrůd sýra.

Obřad se koná ve třech fázích:

  1. Sýrové hlavy se uchovávají ve slaném nálevu ve speciálních bazénech po dobu 30 až 50 hodin. Teplota je od 8 do 12 ° C. Režim solení je řízen snímači a přímo zaměstnanci sýra.
  2. Po vysolení se sýr vysuší.
  3. Pak jsou posláni k zrání.

Zrání sýra

Po slaní se sýr umístí do skladovacího prostoru. Jedná se o místnost, ve které jsou zachovány určité podmínky, které jsou nezbytné pro zrání sýra.

Podmínky skladování sýrů:

  • teplota vzduchu 10-14 ° C;
  • vlhkost vzduchu 80-90%;
  • doba dozrávání sýra z 30 dnů.

Závislost doby zrání na druhu sýra:

  • měkký sýr - až 10 dní;
  • tvrdé - až několik měsíců.

Pravidelně se vybírají hlavy sýra. To se provádí za účelem sušení a opláchnutí sýra, což zabraňuje vzhledu houby.

Po zesílení sýra odborníci hodnotí svou kvalitu podle následujících ukazatelů:

Fotogalerie

Etapy sýra na fotografii.

Popis a analýza trhu

Dnes je v zemi pouze 150 velkých sýrových továren. Ale ne všechny regiony produkují stejný sýr.

Nejlepší způsob, jak vytvořit sýr, je:

  • v Altai;
  • v regionu Voroněž;
  • v oblasti Moskvy.

Odborníci se domnívají, že ruská nika výroby sýrů se v příštích několika letech bude muset rozšířit, aby uspokojila poptávku celé populace. Důvodem je politika substituce dovozu. Předpokládá se, že poptávka po vysoce kvalitních domácích sýrech se každoročně zvýší o 5-7%.

Kapacita trhu v ruských městech.

Výroba sýrů je prospěšná z hlediska nízké konkurence a poptávky po široké škále produktů.

Průměrné náklady na nákup sýrů v Rusku.

Průměrná hmotnost sýra zakoupená Rusy najednou.

Hlavní důvody pro nákup sýrů v Rusku.

Cílové publikum

Sýr je výrobkem hromadné spotřeby. Používají ho lidé všech věkových kategorií a společenské skupiny.

Výsledky průzkumu.

Distribuční kanály

Prodejní trhy - to je místo, kde začít plánovat mlékárny. S malým objemem výstupu může stačit jeden kanál.

Hlavní kanály trhu pro soukromé mléčné výrobky:

  • vlastní obchod s mlékem;
  • trhy s potravinami;
  • velkoobchodní sklady;
  • maloobchodní sítě;
  • smlouvy s podniky veřejného stravování.

Čím více kanálů bude zapojeno, tím jednodušší bude prodej produktů.

Konkurenční výhody

Podle statistik za posledních pět let ruský kupující věnuje stále více pozornosti složení výrobku. Výhodou jsou lahodné a šetrné k životnímu prostředí sýry.

Výhody poskytnutého zboží konkurenčním podnikům:

  • přirozenost produktu (základ 100% tvarohu);
  • stabilita konzistence (zachovává tvar kvůli minimálnímu uvolnění séra);
  • všestrannost (rozsah je vhodný pro všechny typy nádobí);
  • tepelná odolnost (neztrácí chuť v teplých a studených nádobách);
  • pohodlné balení (prodej v podobě kruhu a řezání);
  • těsnost balení (zajišťuje skladování při skladování a přepravě).

Reklamní kampaň

Reklamní kampaň na výrobu mléka má dvě strany:

  • první je zaměřena na získávání velkoobchodních kupců;
  • druhá - zvýšit uznání produktu mezi obyvatelstvem.

Oba směry jsou potřebné k tomu, aby podnikání bylo ziskové.

Doporučujeme provést reklamní kampaň s pomocí:

  • bannery a billboardy;
  • zmiňuje rádio;
  • odeslání katalogů výroby v supermarketech a provozovnách veřejného stravování;
  • videa v televizi;
  • reklama na vyhledávacích stránkách;
  • propagace v sociálních sítích, jako jsou Vkontakte, spolužáci a Instagram;
  • hospodářské soutěže.

Pokyny k otevření krok za krokem

Postupné plánování otevření výroby sýrů zahrnuje:

  1. Příprava dokumentů.
  2. Výběr stupnice výrobního oddělení.
  3. Nákup zařízení a inventáře.
  4. Nákup surovin.
  5. Reklamní výrobky.
  6. Otevření mlékárny.

Dokumenty

Při výběru typu registrace je třeba vzít v úvahu prodejní trhy. Pokud se plánuje uzavírat smlouvy s maloobchodními řetězci a podniky pohostinství, je lepší zaregistrovat LLC. Pokud podnikatel prodává své výrobky v obchodě se sýrem nebo trhem, bude dostatečné.

Pro registraci PI budete potřebovat:

  • cestovní pas občana Ruské federace;
  • žádost o registraci;
  • doklad o zaplacení státního poplatku ve výši 800 rublů.

Při registraci LLC bude potřebovat:

  • fotokopie pasu každého zakladatele mléka, jakož i ředitele a vedoucího účetního (pokud existuje);
  • rozhodnutí o vytvoření LLC, pokud má organizace jednoho zakladatele;
  • zápisy z valné hromady, pokud existuje několik zakladatelů;
  • charta společnosti ve dvou vyhotoveních;
  • dohoda o založení společnosti (pokud je několik zakladatelů);
  • žádost o registraci společnosti, ověřená notářem, pokud existuje několik zakladatelů;
  • doklad o zaplacení státního poplatku ve výši 4 000 rublů;
  • prohlášení o hlášení USN, pokud zvolíte tento formulář.

K prodeji zboží budete potřebovat shromáždit balíček dokumentů:

  • certifikáty pro suroviny od dodavatelů mléka a počátečních kultur;
  • certifikáty od společnosti Rospotrebnadzor.

Místnost

Mini-mlékárnu můžete otevřít v místnosti o velikosti 30 m2. Z toho bude 15 m2 vynaloženo na instalaci zařízení a zbytek - pod skladiště pro hotové výrobky a suroviny.

Požadavky na prostory jsou stanoveny normami pro výrobu potravin:

  • Povrchová úprava: dlaždice nebo netoxická barva;
  • musí existovat přirozené světlo;
  • dostupnost nouzového osvětlení;
  • ústřední vytápění: voda, pára nebo vzduch;
  • dodávky vody pro zaměstnance a úklid prostor;
  • pokládání kabelů v určité výšce v závislosti na místnosti;
  • ochrana kabelů před mechanickými vlivy;
  • ochrana kabelů před teplotním poškozením;
  • přítomnost přepínače;
  • přítomnost hasicích přístrojů;
  • přítomnost protipožárních štítů;
  • vypracované plány pro evakuaci;
  • ochrannou zónu mezi průmyslovou zónou a návštěvní zónou.

Zařízení a inventář

Zařízení je nejvýhodnější koupit od ruského dodavatele. Výběr lepších řešení na klíč, ve kterém byl již vypracován celý cyklus výroby sýrů.

Co obsahuje modulární zařízení na výrobu sýrů:

  • zařízení pro chlazení a pasterizaci surovin;
  • zařízení pro vytváření sýrového balíku;
  • koupelna, která tvoří hlavy sýra;
  • zrání fotoaparátu;
  • zařízení pro balení.

Modulární sýr, vhodný pro mini-sýr, má tyto vlastnosti:

  • 100 litrů za 1 cyklus;
  • trvání cyklu 3,5 hodiny;
  • výtěžnost sýra - 10 kg;
  • na směnu - 20 kg sýra;
  • chladírenský sklad o objemu 20 m3.