Jak otevřít dílnu pro výrobu klobásy: podnikatelský plán

Poté, co Rusko uvalilo EU proti ochranným sankcím z regálů obchodů, téměř úplně zmizely kvalitní klobásy. Dovozní substituce Očekává se nestalo - obchody naplněné nekvalitní produkty domácích výrobců, kteří se rozhodli snížit náklady na výrobu, jak je to jen možné přidáním rostlinných tuků a salámy a zálivky. Na trhu je ostrý nedostatek kvalitních masných výrobků. To je důvod, proč teď je čas otevřít vlastní dílnu s mini klobásou a zaujmout své místo pod sluncem.

Analýza trhu

Nejprve si prostudujte situaci na trhu. Snad ve vaší oblasti už existuje výrobek na klobásu. Zjistěte, jaké produkty vyrábí, jaký je jeho cenový rozsah, jak je organizace organizována. Navštivte několik velkých obchodů, zjistěte ceny za salámové produkty, přemýšlejte o tom, kde můžete předat hotové výrobky.

Místnost

Pro malou dílnu potřebujete dostatečně prostorný pokoj v kombinaci s obytnou budovou. Nepokládejte pokoj v centru města - budete v pohodě s okraji nebo dokonce s budovou v nedaleké vesnici.

V budově budete muset umístit:

  1. Chladící zařízení pro skladování vstupních surovin.
  2. Speciální chladicí komory pro vycpávky a hotové výrobky.
  3. Samostatná místnost pro zpracování masa.
  4. Samostatný prostor pro odmrazování surovin.
  5. Samostatné prostory pro výrobu klobás.
  6. Samostatná místnost pro uložení koření.
  7. Prodejna tepelné úpravy.
  8. Sklad pro skladování materiálů a nástrojů.
  9. Samostatný prostor pro čistící zařízení.
  10. Prostory pro domácí účely.

Váš pokoj by měl být dostatečně velký - obvykle mini-shop zabírá asi 200 m2. Některé místnosti mohou být navzájem kombinovány, ale při plánování je lepší konzultovat s místní hygienickou a epidemiologickou stanicí, takže v budoucnu se dílna nemusí měnit.

Před otevřením budete muset sestavit technickou specifikaci, v ní uvedete objemy zpracovaných výrobků, sortiment (přibližný), sestavit seznam použitých zařízení a popsat technologický proces. Poté je technické zařazení v souladu s SES a místní veterinární službou a teprve poté může pokračovat v dalším postupu.

Jaké dokumenty jsou potřeba

První věc, kterou musíte udělat, je přejít na místní daňový úřad a zaregistrovat se jako IP nebo LLC. Dostanete také příslušné kódy, pomocí kterých můžete pracovat. Zajímáte se o:

  1. OKVED 15.13, umožňující uvolňování produktů z masa.
  2. OKVED 15.13.1, umožňující výrobu produktů z masa, drobů a krve.
  3. OKVED 15.13.9, umožňující tepelné zpracování masa.

Zároveň probíhá registrace v penzijním fondu, sanitární epidemiologické stanici a veterinárním dozoru. Nakonec jsou prostory kontrolovány požárními inspektory.

Také budete potřebovat určité certifikáty. Takže podle právních předpisů musí být všechny masné výrobky obdrženy certifikát o jakosti. Existují dvě možnosti:

  1. Pokud hodláte pracovat v průmyslovém měřítku, budete muset předat certifikační systém GOST. Taková certifikace se obvykle provádí v závodech, které vyrábějí velké množství produktů.
  2. Pokud plánujete pracovat ve vašem městě nebo regionu, můžete klobásky certifikovat žádostí a prohlášením. Jednoduše vypracujete prohlášení, ve kterém uvedete, že vyrábíte kvalitní klobásu, která zaručuje splnění všech požadavků.

Kde získat suroviny

Pokud vyrábíte kvalitní klobásu, pak by suroviny měly být vysoké kvality. Potřebujete kontakty s místními zemědělci, kteří prodávají maso v celém těle. To je důvod, proč je výrobna klobásy v obci výhodnější než ve městě - můžete si koupit čerstvé maso přímo na vaší straně.

Musíte najít kvalitní, certifikované suroviny, které splňují všechny standardy. Jaké maso potřebujete? Jakékoliv: vepřové, hovězí, kuřecí, jehněčí, koňské maso atd.

Pro kvalitní salámy je maso obvykle vybráno z mladých zvířat s nízkým obsahem tuku. Je-li to nutné, je lepší, než samostatně přidávat tuky nebo tuky podle receptury.

Pozor prosím: V závislosti na typu klobásy budete potřebovat rozmražené, dušené nebo chlazené maso. Je nutné organizovat dodávku a skladování správně, abyste měli vždy potřebné suroviny.

K výrobě nízkokalorických a dietních produktů v náplni lze přidat mléko, škrob, mouku, melanž, obiloviny, sóju. Kromě toho se do masa přidávají různé koření: dusitanová sůl, kyselina askorbová, koření, koření, cukr, fosfáty.

Jak probíhá výrobní proces

Proces vaření se skládá z několika etap:

  1. Rozložení kostry. Celá jatečně upravená těla je podle pokynů rozdělena na části. Hovězí maso je nakrájeno na osm kusů, vepřové - pět.
  2. Deburring. V této fázi pracovníci střílí maso z kostí se speciálními noži. Konečný výkon masa a jeho kvalita závisí na kvalitě práce řemeslníků.
  3. Skříň. V této fázi jsou z masa odstraněny různé žíly, chrupavky a malé kosti. Po žíle se maso třídí podle kvality a obsahu tuku.
  4. Broušení. Maso na speciálních strojích je mleté ​​pro další zpracování. Pak se zaseje mleté ​​maso (osoje se dusitanovou solí a vloží se do ledničky). Zrání masa je nezbytné k zachování barvy, chuti a přilnavosti.
  5. Re-broušení. Poté, co je maso zralé, je znovu rozemleté ​​a hnětené v řezači. Také v případě opakovaného broušení jsou k síti přidány různé koření a přísady.
  6. Stříkání. Mleté maso připravené k použití, které se za míchání přemění na homogenní emulzi, se vstřikuje do pláště různých typů a průměrů.
  7. Oblékání. Pro zajištění síly klobásy je to svázáno se speciálním povrchem nebo opotřebované přes síť.
  8. Kouření. Pokud jsou uzené uzeniny vyrobeny, pak jsou posílány do zvláštních komor, ve kterých několik hodin pachují při nízké teplotě.
  9. Tepelné zpracování. Vařené klobásy jsou vařené nebo vařené ve vodě s teplotou až 70 stupňů. Když vnitřní teplota dosáhne 70 stupňů, klobásy se vyjmou, vysuší a odešlou ke skladování.

Tímto způsobem probíhá proces přípravy většiny typů uzenin a vařených klobás. Výrobky ze sýru se připravují ve speciální komoře - suší se asi 30-40 dní při konstantní vlhkosti, která zabraňuje vytvrzení a otoky.

Seznam potřebných zařízení

Zvažme, jaké zařízení pro výrobu klobásových výrobků budete potřebovat k nákupu. Vypočítáváme pro malý obchod, který vyrábí vařené a uzené výrobky, jako nejoblíbenější v naší době.

Potřebujete zakoupit:

  1. Rozmrazování / rozmrazování - 2 600 000 rublů.
  2. Mlýnek na maso je druh špičky pro broušení velkých kusů masa - 800 000 kusů.
  3. Přístroj na dávkování a zalomení náplně je 800 000.
  4. Speciální dopravník pro polotovary a živou práci - 650 000.
  5. Generátor ledu - 300 000 r.
  6. Kutter (broušení mletého masa a jeho změna na emulzi) - 800 000.
  7. Chopper na sekání zmrazených bloků - 500 000.
  8. Vakuová stříkačka pro balení - 500 000.
  9. Vakuové přístroje pro balení hotových výrobků - 300 000.
  10. Komora pro tepelné zpracování klobás je 2 500 000.
  11. Komora pro kuřácké klobásy - 2 500 000.
  12. Sušicí komora je 2500 000.

Tento seznam nezahrnuje ledničky, mrazničky, nože, vozíky a podobně. Celkem za nákup zařízení budete potřebovat nejméně 15 milionů rublů. Dalších 1 milionů bude vynaloženo na dodávku, instalaci a spuštění zařízení.

Nábor zaměstnanců

Pro malou dílnu budete potřebovat osmnáct zaměstnanců. Zde je nutné okamžitě rozhodnout, zda budete sami spravovat obchod, nebo si najmete ředitele. První možnost vám umožní udržet neustálou kontrolu kvality, ale bude trvat celý volný čas. Druhá možnost vás osvobodí od potíží, ale stále musíte najít dobrého vůdce.

Pozor prosím: je správnější pracovat nejprve sami, organizovat celý proces a řídit kvalitu práce. Potom, když je vše již upraveno, můžete najmout kompetentního manažera.

Takže budete potřebovat:

  1. Manažer se ZP 50 000 r.
  2. Účetní - 30 000.
  3. Dva velitelé - 25 000.
  4. Technolog - 20 000.
  5. Deset pracovníků - 20 000.
  6. Řidič je 15 0000.
  7. Nakladač - 10 000.
  8. Manažer - 15 000.

Celková výše mzdy za měsíc bude 390 tisíc rublů nebo 4,7 milionů rublů ročně.

Výpočet ziskovosti

Naše produkce klobás bude schopna produkovat asi 70 tun každý měsíc. Náklady na jeden kilogram klobásy jsou asi 300 rublů. Celkový obchod získá měsíc 70 000h300 = 21 milionů rublů. Pro rok bude částka 21x12 = 252 milionů rublů.

Chcete-li vyrobit tunu klobásy, musíte strávit 230.000 rublů, s přihlédnutím k utilitám a odpisům zařízení.

Naše pevné náklady za rok budou:

  1. Nájemné je 1 200 000.
  2. Komunální platby - 600 000.
  3. Mzdy - 4 700 000.
  4. Reklamní náklady - 500 000.
  5. Ostatní náklady a daně - 1 000 000.

Celkem 8 milionů rublů ročně.

Nyní budeme počítat, pokud je to výhodné. Při realizaci všech produktů obdržíme 252 milionů rublů ročně. Náklady na výrobu: 70x230 000x12 = 193,2 milionů. Zisk činí 252-193 = 59 milionů ročně. Dalších 8 milionů "jíst" fixních nákladů a dva miliony budou muset vynaložit na opravu prostor. Celkový čistý zisk činí 49 milionů ročně. Od této částky odečteme náklady na zařízení a získáme to za pouhý rok budete moci vydělat asi 33 milionů rublů.

Jak můžete vidět, produkce klobásy jako podnikání je poměrně zisková - za pouhý rok vyplatíte své vlastní investice a vydělat peníze za otevření nového dílny. Tato data jsou však platná pouze v případě, že pracujete v plné kapacitě. Ve skutečnosti budou první měsíce prodeje málo, protože nikdo neví o kvalitě vašich produktů. Proto budete muset investovat do marketingu a veškeré propagace nové značky. Zaměřte se na ekologickou čistotu a přirozenost - lidé v dosavadním životě nemají tolik!

Klobásy a klobásy

Technologie výroby párků a sýrů

Kvalita surovin. Klobásy a klobásy jsou vyrobeny z párového, chlazeného nebo chlazeného hovězího masa, stejně jako ze zmrzliny uložené v chladničkách a bez známky poškození. Vepřové maso pro výrobu salámů se zpravidla používá ve vychlazené nebo chlazené formě. Mražené vepřové maso lze použít pouze tehdy, pokud jsou dokonce známky žlučníku. Nejlepším materiálem pro klobásy a klobásy je horké párové maso, které poskytuje dobré výnosy a neškodné produkty.

Zpracování surovin. Hovězí osvobozena od žíly, pojivové tkáně a tuku a rozřeže se na kousky o hmotnosti 400 g vykostěné vepřové kosti jsou odstraněny z pojivové tkáně a chrupavky, načež se nařeže na kousky o hmotnosti 600 g

Předbroušení a velvyslanec. Po žíle se hovězí maso a vepřové maso rozdrtí v mlecím stroji s roštem 16-25 mm a solené. Pro slaní na každých 100 kg masa, 3 kg soli, 100 g soli (10 g dusitanu). Ochucené maso je ve věku od 48 do 72 hodin. při 3-4 °. Při párky z horkého čerstvé maso poslední otzhilovyvaetsya ihned prošel mlýnek s mřížkou 2-3 mm a frézy s přidáním soli a dusičnanu (v poměru uvedeném výše pro hovězí) a studené vody a ledu melkodroblenogo. Při míchání hovězího masa s vepřovým masem se přidává cukr. Mleté maso stárne (v nádržích, vrstva nepřesahující 15 cm) v lednici nebo na ledovci od 16 do 24 hodin. při 2-4 °. Vepřové maso se používá ve slané a nesolené formě a je rozdrcené v mlecím stroji s roštem 2-3 mm.

Sekundární broušení. Slané a kořeněné hovězí maso je opět mleté ​​v mlecím stroji s mřížkou 2-3 mm, po které je zpracováno na řezačce po dobu 5-8 minut. při přidávání jemně rozdrceného ledu nebo studené vody. Vepřové maso po mletí masa je rozdrceno a mícháno na fréze po dobu 3-5 minut. s hovězím masem; zatímco na každých 100 kg vepřového masa se přidá 2 kg 500 g soli a 100 g cukru. Přidejte do řezačky koření, mléko a tuky podle receptury. Pro nejlepší vývoj plnění se používají výkonné vysokorychlostní frézy (obr. 9).

Pouzdro ve skříni je vyráběna speciálními polštářkovými stroji (stříkačky). Současně se používají přístroje pro dávkování a odšroubování uzenin (obrázek 10) nebo měřící zařízení pro uvolňování salámí stejné délky (obrázek 11). Klobásy jsou od sebe odděleny tím, že se skořápka natáhne tenkým povrchem nebo nití.

Pražení. Po naplnění salámy a salámy se smažou při teplotě 44-90 ° po dobu 30-120 minut. Pro rovnoměrné smažení klobásy jsou zavěšeny na tenké hůl s intervalem 3 cm. Je palivo suché dřevo a piliny z tvrdého dřeva nebo měkkého dřeva, s výjimkou borovice. Smažené klobásy mají růžovou barvu a mají zcela suchou skořápku. Na konci pražení by teplota ve středu klobás a wurstů neměla přesáhnout 40 °.

Vaření. Smažené uzeniny a salámy se vaří v páru nebo ve vodě při 75-85 ° od 15 do 35 minut. - v závislosti na průměru pláště. Vaření se zastaví, když teplota uvnitř chleba dosahuje 68 °.

Chlazení dolů. Vařené klobásy a klobásy se ochlazují 15-20 minut. pod sprchou se studenou vodou nebo v místnostech při 10-12 ° po dobu 4-6 hodin.

Zmrazení. Navržené pro dlouhodobé skladování nebo přepravu uzenin a uzenin lze zmrazit při teplotě minus 10-18 ° po dobu 10-24 hodin. V tomto případě je třeba klobásy vařit pouze z horké páry, chlazeného nebo chlazeného masa. Rozmrazování klobás se provádí ve vroucí vodě po dobu 5 minut.

Kontrola kvality hotových výrobků. Studené klobásy a salámy jsou pečlivě kontrolovány pomocí organoleptické analýzy čerstvosti a pro identifikaci a zabavení chybných chlebů. V případě potřeby se provádí chemická analýza.

Skladování. Ochlazené kuřáci ochladí klobásy a párky uložené v suspendovaném stavu při teplotě ne vyšší než 5 ° C a relativní vlhkosti 75% až 2 dny, v nechlazených oblastech - při teplotě ne vyšší než 15 ° ne více než 12 hodin. Mražené klobásy se skladují v chladničkách při teplotě nejvýše 8 až 3 měsíce. v krabicích a krabicích z vlnitého papíru, lepenky nebo dřeva.

Zvláštní podmínky. Použití barevných a vazebných látek, které nejsou uvedeny v receptu, je zakázáno. Dusitan se aplikuje v množství 5 gramů v roztoku na 100 kg surovin podle zvláštních pokynů. V malých podnicích, které nemají ledničky ani ledovce, není nutné předběžné broušení masa.

Výroba surových klobás. Surové klobásy jsou vyrobeny z polotučného vepřového masa rozdrceného mříží 15-20 mm. Po mletí se vepřové maso mísí s prosetou moukou, kořením a vodou a plněné do pláště.

Surové klobásy se skladují při teplotě nejvýše 4 ° po dobu nejvýše 1 dne a v neochladených prostorách až 6 hodin. Zmrazené klobásy jsou uloženy stejným způsobem jako ostatní.

Odrůdy klobás a salámů

Klobásy sovětské prémie

Koření (na 100 kg surovin)

Plátno - ovčí švestka o průměru 23 až 25 mm.
Viskózní - skořápka je zkroucená na salámy dlouhé 13 cm.
Produkce hotových výrobků (chlazená) na hmotnost surovin je 105%.
Vlhkost - obsah vlhkosti v hotových klobásách není vyšší než 65%.

Vepřová klobása nejvyšší kvality

Koření (na 100 kg surovin)

Plátek - jehněčí nebo vepřové kuře s průměrem 24 až 26 mm.
Vazba - plášť je zkroucený na salámy o délce 10-12 cm.
Produkce hotových výrobků (chlazená) na hmotnost surovin je 100%.
Vlhkost - obsah vlhkosti v hotových klobásách nepřesahuje 52%.

Párky první třídy

Koření (na 100 kg surovin)

Obal ovčího berana je průměr od 16 do 22 mm.
Viskózní - skořápky jsou zkroucené na salámy dlouhé 15 cm.
Produkce hotových výrobků (chlazená) na hmotnost surovin je 100%.
Vlhkost - vlhkost v hotových klobásách není větší než 60%.

Klobása ruský 1. stupeň

Koření (na 100 kg surovin)

Plátek - ovčí švestka o průměru 16 až 24 mm.
Vazba - skořápky jsou zkroucené na salámy o délce 10-15 cm.
Výkon hotových výrobků (chlazený) na hmotnost surovin je 110%.
Vlhkost - obsah vlhkosti v hotových salámách není větší než 65%.

Párky první třídy

Koření (na 100 kg surovin)

Plátek - vepřová šereva, úzká a střední.
Vazba - pláště jsou zkroucené do salámí 10-12 cm dlouhé.
Výkon hotových výrobků (chlazen) na hmotnost surovin je 115%.
Vlhkost - obsah vlhkosti v hotových salámách není větší než 65%.

Klobásy z hovězího masa I. třídy

Koření (na 100 kg surovin)

Plátno - ovčí chereva o průměru 16 až 18 mm.
Viskózní - skořápky jsou zkroucené na salámy dlouhé 12 cm.
Výkon hotových výrobků (chlazený) na hmotnost surovin je 110%.
Vlhkost - obsah vlhkosti v hotových klobásách nepřesahuje 70%.

Špičkové klobásy

Koření (na 100 kg surovin)

Obal - vepřové a hovězí chereva o průměru 27 až 37 mm.
Viskózní - skořápky jsou taženy tenkým povrchem nebo závity do salámí 7 cm dlouhých.
Výkon hotových výrobků (chlazen) na hmotnost surovin je 115%.
Vlhkost - vlhkost v hotových klobásách nepřesahuje 65%.

Sirloins hovězí 1. třída

Koření (na 100 kg surovin)

Obal - vepřové a hovězí chereva o průměru 27 až 37 mm.
Viskózní - skořápky jsou taženy tenkým povrchem nebo závity do salámí 7 cm dlouhých.
Výkon hotových výrobků (chlazen) na hmotnost surovin je 115%.
Vlhkost - obsah vlhkosti v hotových uzeninách není vyšší než 75%.

Technologie výroby párků a sýrů

Domů> Praktická práce> Vaření

Technologie výroby párků a sýrů.

Mleté salámy a sýry jsou charakterizovány homogenitou struktur bez zahrnutí kusů masa a slaniny. Klobása bochníky mají průměr 14 - 27 mm a délku 12 - 13 cm, klobásy mají průměr 23 - 44 mm, délka - 7 -. 9 cm chlebů párky jsou od sebe odděleny kroucením, klobásy - ligační tenkého vlákna nebo nitě.

Klobásy a salámy jsou konzumovány horké nebo smažené, a také se uzdravily v těstě.

Mimochodem, klobásy jsou vařené a syrové, a klobásy jsou právě vařené.

Podle složení surovin jsou vyráběny klobásy a uzeniny nejvyššího prvního stupně, vepřové maso, hovězí a vepřové maso a hovězí maso.

K nejvyššímu stupni patří klobásy amatéři, mléčné výrobky, vepřové maso, smetana, speciální, vepřové klobásy a shpikachki.

Do 1. třídy - ruské klobásy, hovězí, surové, klobásové obilniny a klobásy 1 třída.

Krémové, mléčné a amatérské klobásy se připravují z párového, chlazeného nebo chlazeného hovězího masa. zejména mladé a chlazené vepřové maso. Stejná surovina je nejlepší pro přípravu všech ostatních druhů klobás a salámů. Hovězí maso, určené k produkci hovězí klobásy a hovězí vločky, se používá s intermuskulárním a podkožním tukem.

Při výrobě uzenin a salámů je povoleno použití 100 kg. suroviny:

- glutamát sodný 100-200 g a askorbát sodný 50 g, bez ohledu na jejich název a odrůdu;

- Čerstvý česnek namísto čerstvého v polovině sníženého množství;

- kravské mléko v množství 8 litrů. namísto 1 kg suchého;

- suchá krystalická glukosa namísto cukru ve stejném množství;

- mozky až o 10% pro klobásy první třídy.

Potravinový škrob nebo pšeničná mouka podle receptur mohou být nahrazeny stejným množstvím vepřového masa u prasat a klobásy I. třídy.

Obal na klobásy sloužil jako ovce jehňata nebo umělé celulózy skořápky z včelí - vepřové ches.

Technologie výroby uzenin a salámů je podobná technologii vařených klobás s homogenní strukturou.

Mletí masa. Povaha a stupeň mletí masných surovin souvisí s metodami solení. Masové výpalky se rozemele na hrubé gyroskopu sítem s otvory o průměru 12 - 25 mm (jídlo) nebo jemně perforované průměru 2 až 3 mm (mleté).

Velvyslanec masa. Maso plátky nakrájené na kusy (váha 0,4 - 1,0 kg), rozdrcené nahoře ve formě jídla nebo mletého masa na 100 kg masa 2,0 - 2,5 kg soli. Přidá se dusičnan ve formě roztoku s koncentrací nejvýše 2,5%. Ustálené maso se udržuje při teplotě 3 - 4 0 C v kusech po 48 hodinách ve formě jídla - 24 h. Doporučuje se přidávat dusičnany při výrobě mletého masa.

K zesílení velvyslanec maso výrobu v kusech, může být nahrazen nádivkou solankou solení, který je urychlen v pronikání soli do masové tkáně a současně vázat vodu součástí vodným roztokem chloridu sodného. Proces se zrychluje přibližně 8krát od dvou dnů do šesti hodin.

Pro přípravu solného roztoku na 100 litrů vody přidejte 26 kg soli a 75 g odpadu. Roztok se míchá až do úplného rozpuštění soli. Nitrát je připraven v laboratoři a vstřikován do solanky v rozpuštěné formě. Před použitím je slaná voda filtrována nebo ponechána stát, pečlivě vypouštěna, aniž by se míchal kal. Slaná voda (hustota 1,201 Mg / m3) se přidává v množství 10 kg na 100 kg masa. Pokud používáte slanou vodu s jinou hustotou, provede se přepočet.

Kamenivo se důkladně promíchá se solankou, dokud není rovnoměrně rozloženo v celém těle a zcela absorbováno masem. Míchání trvá 2-3 minuty. Teplota masa po smíchání se solankou by neměla být vyšší než 8-10 ° C. Ulepené maso je zabráněno a komůrka s teplotou vzduchu 2-4 0 C a udržována po dobu 6 hodin. Když je nutno zpožděné maso, může být ve slanině až 24 hodin.

Nakrájené, solené a zralé maso se dopravuje do řezačky, kde je drceno po dobu 6-10 minut. získat dobře zpracované mleté ​​maso. Za tímto účelem se do náplně přidávají suroviny uvedené v receptu.

Při použití zmrazené maso, s cílem zlepšit kvalitu uzeniny mletého masa by měly vstoupit do složení v průběhu sekání až 20% emulze kořeněného hovězího horké spárované vzhledem k hmotnosti předepsané receptury.

V závislosti na druhu klobás a sušenek, které obsahují různé suroviny, se doporučuje přidat následující množství vody na 100 kg suroviny (tabulka 1):

Název klobásy a sušenky

Množství ledu a vody,% hmoty řezaného masa

Krémová extra třída

Ruská 1. třída

Hovězí 1 odrůda

Vepřová extra třída

Hovězí 1 odrůda

Špičkové klobásy

Špička nejvyšší kvality

Stříkání se provádí na pneumatických injekčních stříkačkách při tlaku 39,2 - 49,1 10 10 4 Pa ​​nebo na hydraulických stříkačkách při 58,9 - 78,5 10 10 4 Pa. pro výrobu kusových klobás jsou používány dávkovače, které musí poskytovat určitou hmotnost hotových párků z množství syrových párků včetně hmotnosti skořápky.

Hmotnost klobásy, g

Hmotnost syrové klobásy, g

Klobásy se odšroubovávají pomocí tyčí o určité délce, v závislosti na průměru pláště.

Klobásy jsou vzájemně odděleny tím, že se skořápka natáhne tenkým povrchem nebo závitem nebo se krouží jako klobása.

Po naplnění obálky přeplnění klobásy a párky v závislosti na průměru tyče se podrobí pražení po dobu 30 - 60 minut při 80 - 100 0 C. U jednotných smažení párky, klobásy jsou zavěšeny na tenké hůl s intervalem mezi mřížemi.

Po pražení musí být klobásy růžové a zcela suché. Teplota ve středu párků by neměla překročit 45 0 C. Na začátku pražení se pára vloží do komory po dobu 5-10 minut, což přispívá k rovnoměrnému a jasnému zbarvení plniva a pláště.

Smažené uzeniny a salámy se vaří párou nebo ve vodě při teplotě 80 - 85 ° C po dobu 10 až 30 minut, v závislosti na průměru pláště. Vaření se zastaví, když teplota uvnitř chleba dosahuje 70 - 72 0 C.

Vařené klobásy a párky ochladí na 10 - 15 minut se studenou vodou (sprcha), a pak se v místnosti při teplotě 8 0 ° C 4-6 hodin na teplotu jádra není vyšší než 15 0 C.

Vlastnosti výroby syrových salámů.

Tyto klobásy jsou vyrobeny z nesoleného masa. Hovězí maso je rozemleté ​​na roštu s mřížkou s otvory o průměru 2 - 3 mm a stříháno po dobu 4 až 5 minut přidáním 30% vody a ledu.

Vepřové maso je nízkotučné a mastné nasekané nahoře pomocí roštu s otvory o průměru 8 mm. Po mletí se vepřové maso mísí po dobu 2 až 3 minut s mletým hovězím masem, sůlmi a kořením.

Surové klobásy se volně naplní na 3/4 objemu v řetězu bravčových řetězců, aniž by se rozdělily na samostatnou tyčinku. Současně jsou konce pláště opatřeny bandáží. Plněné skořápky jsou položeny v řadě na plechů, ochlazeny na 2 - 4% a poslány k realizaci.

Vlastnosti výroby párků bez pláště.

Párky bez skořápky jsou vyprázdněny kus, hmotnost 50 g (± 5%). Tvar je válcový, délka 130 - 135 mm, průměr 22 - 24 mm. Pro jejich výrobu použijte žíravé maso: hovězí maso - nejvyšší jakost a vepřový tuk s obsahem tuku až 70% ve stejném poměru.

Charakteristika technologie uzenin bez pláště - sdozrávání hotového síranového masa místo obvyklého dozrávání masa ve slané šťávě. Způsob přípravy klobás je následující.

Maso (nesolené) mele na gyroskopu sítem s otvory o průměru 2 - 3 mm, přivádí do sekání přidáním vody v množství P5 - 40%, vytvrzovací složky (sůl, cukr, dusičnanů), koření, a na konci řezné kapaliny kouř.

Hotové mleté ​​maso s vrstvou ne více než 20 cm v nádržích nebo kazetách stárne po dobu 18-24 hodin při teplotě 4 - 6 0 ° C.

Koagulace mletého masa se provádí na rotačním koagulátoru, aby se získal tvar klobásy. Formy s mletým masem se pohybují pulzujícím pohybem rotoru v komoře při teplotě vzduchu 120 - 130 ° C. Trvání koagulace je 3 minuty, teplota ve středu klobásy by měla dosáhnout 40-45 ° C.

Tepelné ošetření salám se provádí na síti dopravníku tepelného agregátu s vertikálním řetězcem se čtyřmi zónami. V první zóně jsou klobásy smaženy bez kouře při 100 ° C a relativní vlhkosti 10-12% po dobu 30 minut. Druhá - vaření párky v atmosféře páry a vzduchu při 85 ° C a relativní vlhkost 90 až 95% během 10 minut, přičemž teplota ve středu párků na konci vaření by neměla porazit pod 72 0 ° C Třetí zóna - za chlazení vodou párků sprcha při teplotě 4-8 ° C po dobu 10 minut, aby se dosáhlo teploty v jádru uzenin není vyšší než 15 0 ° C čtvrtá zóna - sušení povrchu klobásy vzduchu při teplotě 15 ° C po dobu 10 minut. Připravené klobásy jsou baleny ve 2 nebo 5 ks. ve vakuu v průhledné plyn nepropustného filmu a realizovat balené klobásy balíčky jsou zabaleny v obalu s hmotností 20 kg.

Kvalitní indexy a uzeniny a salámy recept

Klobásy a klobásy musí mít čistý povrch bochníků bez poškození pláště. Mleté maso je rovnoměrně smícháno, špicule obsahují tuk, velikost 4-4 mm, konzistence je jemná. Chuť a vůně těchto produktů je příjemná, s vůní kouření a koření, mírně slaná. V syrových klobásách vůně kouření chybí.

Pro organoleptické vyhodnocení se 200 g uzenin nebo wurstů zahřívá ve vodě při teplotě 90 až 95 ° C po dobu 5 až 10 minut v závislosti na průměru pláště a pak určí jejich kvalitu.

Při propíchnutí tenké zábrany horkých psů a párků na povrchu pláště by se měly objevit kapky čiré čiré kapaliny (tuku a vody). (Charakteristický znak je uveden v dodatku 2).

V chladné podobě se nezajišťuje organoleptická kontrola jakosti salámů a wurstů: bochníky s vadami jsou vyřazeny.

Klobásy a malé salámy se musí prodávat při prodeji s teplotou v tloušťce bochníků nejméně 0 ° C a nejvýše 15 ° C.

Vlastní podnikání: výrobní dílna na klobásy a klobásy

Tak milovaný našich spoluobčanů párky v rohlíku a klobásy jsou klobásy, které jsou vyrobeny ze sekaného masa nebo drůbeže zvíře nebo jeho náhražky (v moderních produktů náhražek, bohužel, přednost). Tvar se podobají párky s různou tloušťkou a délkou, ale na rozdíl od jiných klobás a párků klobásy zkonzumovaných po tepelném zpracování (vaření nebo smažení). Tyto pokrmy jsou dobře kombinovány s téměř jakýmkoliv typem obloha, jednoduché při vaření a zároveň mají dobré chuťové vlastnosti.

I když obecně konkurence na domácím trhu masných výrobků je velmi vysoká mezi hlavní producenty federální úrovni, a mezi malými obchody zpracování masa, pracující na regionální úrovni, avšak výroba a klobásy salám může být lukrativní byznys příležitost dále prohloubit její vývoj a rozšíření. Hlavním předpokladem pro jeho úspěch je péče o kvalitu výrobků, které vyrábíte. Navíc stojí za to předem uvažovat, jaké budou vaše produkty odlišné od těch, které jsou již na trhu. Podle odborníků jsou mezi spotřebiteli nejoblíbenější pokrmy vyrobené podle originálních nebo "domácí" receptů. A zde zůstává výhoda pro malé regionální výrobce, neboť velké společnosti nejsou schopny tuto výrobu založit. Druhý z nich je výhodnější vyrábět standardní sortiment a ne experimentovat s novými recepty.

Za příznivých okolností může malá zařízení na zpracování masa, která produkuje až jednu tunu produktů na jednu směnu, během prvních šesti měsíců provozu. Ziskovost takové výroby se odhaduje na 28%.

Technologie výroby párků a sýrů

Mleté maso pro salámy a klobásy se připravuje stejnou technologií jako mleté ​​maso používané k výrobě vařených klobás. Za prvé, surové maso v obchodě je dumpingové, v důsledku čehož je maso odděleno od kostí - svalové, pojivové a tukové tkáně. Pro vykostění jsou používána speciální zařízení a nástroje - od kácení nožů (pokud se tento postup provádí ručně) až po okružní pily a pneumatický nástroj (na mechanizované výrobě). Tato fáze zpracování surového masa se provádí na mycích stolech nebo závěsech (regálech).

Zásobní se potom podrobí oříznutí (oddělení masa z malých kostí, šlach, chrupavek, cév, filmů a znečištění), nebo za použití zmrazeného masa rozdrtí do drtiče pro zmrazených bloků a na gyroskopu mřížka otvory o průměru 2-6 nebo 16- 25 mm.

Většina výrobců na výrobu klobásových výrobků používá mechanicky vykostěné maso (MDM), které se provádí na odlučovači maso a kosti (šnek nebo píst). Faktem je, že oddělování masa z kostí ručně je poměrně komplikovaný a časově náročný proces, což značně zvyšuje náklady na hotové výrobky. Mechanické vykostění masa pomocí speciálního zařízení umožňuje zvýšit produktivitu práce, snížit ztráty masných surovin ve výrobním procesu a snížit tak náklady na produkt. V průběhu mechanického zpracování, které probíhá na separátorech, předem připravená směs masa a kostí prochází filtračním systémem, což vede k oddělení a odstranění masové hmoty z kostí.

Nabídky franšíz a dodavatelů

Výsledná surovina může být podrobena dalšímu tepelnému zpracování. Mechanické vykostění masa umožňuje zvýšit výtěžnost mletého masa o přibližně 20-25% ve srovnání s manuálním zpracováním. Současně se zachovává jak nutriční, tak biologická hodnota surovin, stejně jako jejich hlavní technologické a spotřebitelské vlastnosti. Jedinou nevýhodou této léčby je přítomnost malých kostních vměstků, jejichž obsah a velikost jsou určeny příslušnými normami, v síle (především z drůbeže). Přípustný obsah kostí v mletém mase není podle většiny norem větší než 0,2%. Velikost částic by neměla přesáhnout 0,5-0,7 mm.

Samotné mleté ​​maso se připravuje pomocí řezačky - speciálního stroje na mletí masa a míchání s jinými přísadami. V závislosti na modelu řezačky trvá tato výrobní fáze 8-12 minut. Klobásy se ve většině případů liší jemnější konzistencí, protože maso, které je pro ně používá, je rozdrceno pečlivěji než v klobásách.

Aby se snížila teplota plnění, používá se led, který se vyrábí na výrobníku ledu. Množství požadovaného ledu závisí na druhu zařízení, délce broušení, počáteční teplotě surovin a řadě dalších podmínek. V další fázi výroby v kameně přidávají tuk (sádlo), který je předřezán do shpigorezke. Pokud je to předepsáno receptorem, pak v kameně se přidá řada vařených obilovin, kusů sýra atd.

Po dokončení plnění jsou naplněny uzeninami, které mohou být jak přírodní, tak syntetické (vyrobené z polyamidu). Syntetické membrány se používají pro salámy a uzeniny aplikované obvykle přírodní obálky z tenké a dlouhé vepřového nebo hovězího střev. Pro tento účel, jako automatické párek linek pro plnění, porcování a torzní závěs pro zavěšení a vakuové stříkaček skacího ústrojí. Při výrobě klobás v tomto stádiu jsou kromě plnění také spojeny s vlákny na speciálním zařízení nebo ručně.

Klobásy a klobásy jsou nakonec tepelně ošetřeny v kontinuálních komorách s automatickým řízením a regulací teploty a vlhkosti. Zpracování probíhá ve třech fázích: nejprve se masné výrobky suší, pak se smažou a opaří. Potom se ochladí na sprchu studené vody v komoře nebo intenzivním chlazení (druhá možnost je častější) obalu ve vakuu v plastových pytlích, etikety lepené a jeho umístění do krabice z vlnité lepenky. Všechny výrobky jsou označeny podle stupňů. Klobásy mají dvě odrůdy - nejvyšší a první, zatímco klobásy mají nejvyšší, první, druhý a třetí. Kromě toho by měl štítek obsahovat informace o produktu, jeho složení a výrobci.

Hotové masné výrobky jsou skladovány ve skladech ve studených místnostech s vlhkostí vzduchu 75-80% a teplotou 2-8 ° C.

Výběr pokoje pod obchodem

Minimální plocha pro zpracování masa závisí na plánovaných objemech výroby. Například pro dílnu s kapacitou cca 500 kg produktů na směnu bude požadována místnost o rozloze 150-200 m2. metrů. Taková rozsáhlá oblast je vysvětlena potřebou zónování obchodu do několika sektorů, z nichž každá je určena k provádění určitých technologických operací.

K základní technologické zóny zpracování masa zahrnují mrazicí komory použité pro skladování zmrazeného suroviny, řezné oblasti, kde provádí vykostění, ořezávání, broušení surovin a vaření masa, plnicí zóně, kde mleté ​​maso naplněné klobása střeva, mrazicí komoře pro chlazení a skladování hotového oblast produktu A tepelné zpracování.

Dále bude nutné zajistit sprchy, šatny, rekreační prostory pro zaměstnance a místo pro uložení jejich věcí, skladů, expediční místnosti, skladovací místnosti. Všechny zóny musí být navzájem propojeny průchody dostatečné šířky, aby mohly projíždět vozíky pro přepravu surovin a polotovarů. Je-li to nutné, lze změnit strukturu dílny a "složení" zón kombinací některých z nich nebo změnou pořadí jejich umístění. Pokud například obchod nakupuje maso, které není v tělech, ale již ve formě řezu, můžete to udělat bez vykostění. Z tohoto důvodu nebude tato zóna ani potřeba. Je pravda, že náklady na suroviny v tomto případě zvýší.

Jako každá jiná výroba potravin musí oddělení zpracování masa splňovat současné hygienické a technologické normy, které budou v budoucnu umožňovat certifikaci a získání všech potřebných pracovních povolení. Například, výroba masných výrobků nemůže být otevřena v obytných budovách. V ideálním případě by měla být vaše prodejna umístěna v místnosti, kde dříve byla produkce potravin (ne nutně maso). Tím se výrazně ušetří na opravě a rekonstrukci oblasti "od začátku". Vhodných možností je nejlépe najít v průmyslových oblastech města, ale je lepší, pokud není tak daleko od centra a / nebo potenciálních partnerů.

Semináře na zpracování masa, které se zabývají výrobou širokého sortimentu masných výrobků, mají zkušeným podnikatelům doporučit, aby se otevřeli v restauracích a hotelech, stejně jako v sítích obchodů s potravinami. Samozřejmě, že v případě výrobní dílny pro mini-klobásy a sýry není první možnost tak důležitá: takové výrobky nejsou ve velkém zájmu v kavárnách a restauracích. Co se týče obchodů, je výhodnější pracovat bez vazby na určitou obchodní síť. Kromě toho nebude snadné, aby se nově příchozí dostali tam. Na začátku práce je lepší dohodnout se na pravidelných dodávkách s jednotlivými prodejnami, prodejci a malými velkoobchodními společnostmi.

Nabídky franšíz a dodavatelů

Výška zdí mase na zpracování masa by měla být nejméně dva metry. Pro jejich dokončení se používá lehká dlaždice. Doporučuje se rovněž položit podlahu keramickými dlaždicemi, což usnadní jejich čištění nebo zpevnění.

Pokud máte v plánu vytvořit od začátku dílnu pro zpracování masa, bude jedním z klíčových okamžiků jejího uspořádání technologický návrh. Zahrnuje návrh technického zadání, v němž vy, jako zákazník, specifikujete všechny vaše požadavky na budoucí výrobu a výrobky, které jsou plánovány k výrobě. Návrh dílny provádí odborníci projektových firem, kteří berou v úvahu jak přání zákazníka, tak sanitární a technologické normy. Podmínky reference pro konstrukční oddělení obsahuje řadu odlišných úseků: popis technologických řešení (včetně komunikace), seznam potřebného vybavení pro rostliny a vlastnosti použité při výrobě suroviny, podrobnější informace o rozsahu.

Prostor pod obchodem by měl být vybaven vodovodem, kanalizačními systémy a elektrickými sítěmi, větracími a klimatizačními systémy, osvětlením, požárem a bezpečností. Spotřeba teplé a studené vody dílny s kapacitou zhruba jedné tuny produkce na jednu směnu činí 4 a 3,5 m3. metry, resp. instalovaná kapacita - 116,6 kW. Na základě technické specifikace pro projektování dílny od začátku je nutné vypracovat výrobní projekt, který je pak dohodnut ve veterinární inspekci. Po získání všech potřebných povolení můžete konečně začít opravovat a vybavovat samotnou dílnu.

Při samotném uvedení do provozu bude nutné provést řadu inspekcí a schválení - u veterinární služby, Státní hygienické inspekce, požární inspekce. Po absolvování všech šeků budete mít na ruce veterinární osvědčení platné na jeden rok, zákon o uspokojivém hygienickém stavu dílny a zákon o požární bezpečnosti.

Pokud bude výroba fungovat, je nutné vydat zkušební šarži výrobků a obdrží certifikát shody pro každý typ vyráběného produktu. Kromě toho musíte mít certifikáty pro všechny suroviny a materiály používané k výrobě, včetně skořápky na klobásy a vosky a dokonce i nit pro jejich oblékání. Získejte tyto dokumenty budou k dispozici v autorizovaných organizacích, které se zabývají certifikaci výroby potravin. Aby mohl tento postup rychle projít, mnoho podniků podnikne veterinární lékař do státu.

Zařízení na zpracování masa a suroviny

V závislosti na rozsahu vaší výroby je třeba následující vybavení: mlýnky a mlýnky na maso, mixéry, řezačky, myasomassazhery, vstřikovače, injekční stříkačky pro plnění obálek, termodymovye kamerou, kráječe, vakua a termo balicí stroje, pásové pily a čepele a tak dále.

Náklady na zařízení závisí na výkonu a výrobce. Například, na prodejně průměrný výkon vyžaduje mrazicí komory (3 ks. Bude stát nejméně 100 tisíc. Rublů), spinning (kapacita 1000 kg / h nákladů na zařízení bude od 60 tisíc. Rublů), nůž (1000 kg / h po dobu 90 th. rublů) Maso směšovač (60 tis. rublů), podtlakové stříkačky (na produktivity 1700 kg / h hodnotě 60 tisíc. rublů), Dicer (s produktivitou 250 kg / h od 60 tisíc. rublů), klipr pneumatické (27 tl. rublů), pásová pila (20 tis. rublů) tepelné komory (300 kg 100 tisíc. rublů), chopper Zamora ennyh maso bloky (pro produktivitu až 2500 kg / h od 80 tisíc. rublů), ledu (140 kg za den 100 tis. rublů), vakuové balicí stroj (60 tis. rublů), kráječ (10 tisíc. rublů ) vakuové pohárku (od 58 tisíc. rublů). Pro pomocné zařízení zahrnuje technologické tabulky (25 tis. Rublů), procesní nádrže (30 tis. Rublů), rám (30 tis. Rublů), různých zařízení (o celkové hodnotě 40 tis. Rublů). Celkové náklady zásob a potřebné vybavení pro masokombinátu z domácí produkce bude 1,2 milionu. Rublů. Nezapomeňte na surovinách. Pro výrobu jedné tuny výrobku bude potřebovat asi 1,5 tun masa na kosti.

Mini salámová továrna

Malý obchod s klobásami je zisková, zisková a rychle placená výroba. Dokončené výrobky z mini klobásy doma, co se týče jakosti, nejsou v žádném případě horší než výrobky velkých průmyslových zařízení. Současně je na trhu vždy poptávka, protože klobásy jsou velmi oblíbeným produktem mezi obyvatelstvem naší země. V tomto článku se pokusíme odpovědět na otázku, jak otevřít obchod s klobásami a popsat přibližný obchodní plán pro výrobu klobásy. Pro vaše rodinné klobásy můžete být doma, ale mini-továrna na výrobu klobás je lepší mít v bytovém domě, protože to není v souladu s hygienickými normami.

Autorizační dokumenty

Před otevřením obchodního centra s mini klobásami musíte získat povolení a provést registrační proceduru u orgánů státní správy. Chcete-li provádět činnosti pro výrobu salámů, můžete zaregistrovat LLC, můžete zaregistrovat IP. Náklady na registraci LLC stojí asi 5000 rublů, náklady na registraci IP 800 rublů. Chcete-li povolit výrobu uzenin v průmyslové velikosti potřebné k registraci do následujících organizací: sanitární a epidemiologické služby, hasiči, veterinární dozor. A také bezpodmínečně je nutné v prohlášení o shodě obdržet prohlášení a certifikát shody. Cena za služby Rostest závisí na seznamu sortimentů, na klobásách, které uděláte. Je také velmi důležité, jak budete vyrábět klobásu: podle GOST nebo vy budete rozvíjet TU. Dne 1. července 2013 Technické předpisy TC №021 / 2011 „o bezpečnosti potravin“, stanovit pravidla pro vývoj, implementaci a dodržování postupů založených na ISO 22000 HACCP norem musí všechny společnosti, jejichž činnost souvisí s výrobou, skladování, zpracování, likvidace, přepravu potravin. Vzhledem k tomu, únor 2015 zavádějí normu odpovědnosti za vedoucích pracovníků, které provedly problematiku výroby potravin v nepřítomnosti řídicího systému HACCP, správní sankce je poskytována správním řádem článkem 14,43, opakované porušení trestá pokutou pro právnické osoby - od 700 tisíc rublů. až 1 milionů. třít., jakož i zabavení předmětu porušení, namísto peněžní trest, může požádat správce pozastavení společnosti do 90 dnů s konfiskace předmětu protiprávního jednání.

Minimální částka pro registraci různých povolení je asi 100 000 rublů. Získání všech povolení může trvat asi měsíc a může vést k velkému množství, ale je to nutné, protože při neexistenci uvedených dokumentů není možné zahájit výrobu.

Požadavky na prostory

Začátek podnikatelů na začátku klobásového podnikání je nejlepší si pronajmout připravené prostory, zřídit práci a teprve potom začít budovat vlastní. Design a konstrukce závodů na zpracování masa prováděny v přísném souladu s hygienickými a hygienickým předpisům, umístění objektů v určité vzdálenosti od městských oblastech nebo vůbec mimo město, aby byly v souladu s pásma hygienické ochrany, která je stanovena pro tyto společnosti, mezi masem a jiné průmyslových podniků, bytových a jiných zařízeních. SPZ v souladu s platnými předpisy by měly být: mezi masný rostlinného a živočišného farmy - 1 kilometr, masa a rezidenční sektor - 500 metrů, uzeniny dílny a rezidenční sektor - 50 metrů. Na základě výše uvedených požadavků je zakázáno vyrábět klobásy a jiné klobásy doma nebo v jiných obytných prostorách pro obchodní účely. Toto omezení se týká i bývalých sanatoria, domovů pro odpočinek, mateřských škol.

Plocha 50 - 100 m2. je vhodný pro umístění malé produkce. Tato oblast umožní racionální umístění zařízení a zahájení výroby dopravníků. Vybrané prostory by měly být naplánovány tak, aby práce se surovinami a hotovými výrobky byla prováděna v různých obchodech.

Na výrobním území by neměly být žádné silnice s drceným kamenem, štěrkem, struskami a jiným prachem vytvářejícím povlak. Povrch automobilu na výrobním místě by měl mít asfaltový povlak. V našem projektu pro opravy a uvedení do provozu podle hygienických norem jsme dali 300 000 rublů.

Všechny hygienické a epidemiologické požadavky, které musí být dodrženy při zahájení výroby a samotné výrobě, jsou obsaženy v SanPiNs a GOSTs. Před zahájením výroby se doporučuje seznámit se s nimi. Všechny potřebné dokumenty jsou volně k dispozici na internetu.

Požadované vybavení

Než začnete, musíte si zakoupit a připravit veškeré potřebné vybavení, aby v budoucnu pracoviště na výrobu klobásy pracovalo bez přestávek. Takže, co je zapotřebí pro plnohodnotný výrobní proces:

  1. Ve výrobě by měly být dvě dílny, od sebe odděleny: pro práci se surovinami a přímo pro vlastní výrobu;
  2. Oblast určená pro tepelné zpracování salámů;
  3. Odděleně od ostatních je oblast pro práci s jatečně upravenými těly;
  4. Malý sklad pro skladování sypkých produktů;
  5. Nízkoteplotní komora pro suroviny, chladicí komory pro mleté ​​maso a hotové výrobky;
  6. Prostor pro skladování a přípravu roztoku dusitanu sodného;
  7. Zařízení domácností pro pracovníky, sprchy, kuchyň, atd.;
  8. Místnost pro práci s dokumenty, expedice.

Pokud nechcete vše začít od začátku, je lepší pronajmout si budovu nebo koupit hotový obchod. Aby bylo možné využít zvolenou místnost racionálně, je lepší pozvat technologa. Produktivita našeho obchodu je až 250 kg. produktů na jednu směnu. Pro tento výkon, 70 čtverečních metrů, metrů, výrobní prostory samy o sobě dosáhnou 45 metrů čtverečních. metrů. Náklady na pronájem (bez nákladů na inženýrství) budou 800 rublů na metr čtvereční. metr. Servírování pracovníků pro krájení masa s tímto objemem produkce - 2 osoby.

Zařízení pro výrobu klobás

Pokud chcete vyrábět vysoce kvalitní výrobky a vyrábět je rychle a s minimálními náklady, musíte si zakoupit kvalitní zařízení od certifikovaného dodavatele. Pro naše výpočty jsme vzali vybavení firmy "DiPiProm".

Seznam zařízení pro výrobu 250 kilogramů za směnu uzené a / nebo vařené uzené salámy a uzené delikatesy:

  1. Pracovní stůl pro vykostění a pracovní stůl 44500 rub;
  2. Chladicí (2 kusy) a mrazící komora 351280 rub;
  3. Mlýnek na maso MIM-300M 39780 rublů;
  4. Pásová páska HSK 63500 rub;
  5. Speciální nože pro práci s musatom 12500 rub;
  6. Stříkačka pro vycpávání skořápky plněné 47946 rublů;
  7. Stroj na mletí mletého masa BWL-50 109140 rub;
  8. Termodynamická komora, hřeben. s h / a 223 700 rublů;
  9. Mechanická jednoplášťová klička KMU-1 60840 rublů;
  10. Váhy 22380 rublů;
  11. Trolley-chan 100 litrů - 3 kusy 38400 rub.

Náklady na zařízení jsou 1 013 966 rublů. Jiné vybavení může činit zhruba 10 000 rublů. Tak, náklady na výrobní zařízení lze položit 1 113 966 rublů. Chcete-li ušetřit na získání profesionálního vybavení, můžete si koupit ne nový, ale používá. Stále však bude stát malá částka. Nejlepší je konečně investovat jednorázově a zakoupit nové vybavení od domácích nebo zahraničních výrobců. Ale pak ušetříte peníze na opravy, a co je nejdůležitější, držte nervy. Záruka na nová zařízení je 12 měsíců.

Také nezapomeňte na další zařízení: pracoviště majitele projektu (počítač, stůl, židle, tiskárna atd.), Šatna atd. Pro tyto náklady je třeba odložit další 100 000 rublů. Snad tyto náklady ve vašem podnikání budou menší.

Technologie výroby vařené uzené klobásy.

Podívejme se podrobně na technologický proces pro výrobu uzeninových salámových a masových delikates.

Zpracování surového materiálu je vyroben ve čtyřech stupních: odtávání při delším skladování v chladničce pro 18C, řezání na kusy o požadované velikosti, vykostění, což znamená, oddělování masa z kostí a ořezávání (odstranění chrupavky, šlachy a cév). Pro přípravu výrobků z vařené uzené klobásy podle GOST se používá hovězí a vepřové maso, méně často jehněčí.

Dále přichází krájení masa na masných mlynách. Příprava síly se skládá ze dvou etap: broušení a dalšího velvyslance. Maso je ochuceno kořením, slaným a umístěno do chladicí komory 2-4 ° C pro zrání po dobu 24-48 hodin. Dále, pokud je pro výrobní technologii nezbytné opakované broušení a míchání mletého masa, přidejte keř, vodu a led, koření. V klasických vařených uzávěrech není vlhkost přidána, ale v TU je přítomna.

Po dokončení plnění je třeba vyplnit formu. Naplnění náplně se provádí na speciálním zařízení pomocí stříkačky a ořezání. Dále jsou klobásy navazovány, aby se zlepšila pevnost pláště. Je-li pokožka umělá, není obvaz potřebný. Dále je klobása zavěšena na lamech na vozících, takže chleba není v kontaktu a stojí v chladničce při teplotě + 2-4 ° C, trvá 6-48 hodin.

Termické ošetření znamená vaření, kouření, pražení, chlazení a závisí na typu produktu. Tepelné zpracování vařených kouřových uzenin se provádí dvěma způsoby.

Metoda číslo 1:

- použijte pražení při teplotě 80-110 ° C po dobu 45-90 minut;

- další vaření při 80 ° C, na teplotu uvnitř bochníku 72 ° C;

- kouření, teplota 45 ° C po dobu 24 hodin.

Metoda číslo 2:

- Primární kouření při teplotě 75 ° C po dobu 1-2 hodin;

- vaření po dobu 45-90 minut, teplota 74 ° C;

- Sekundární kouření 24 hodin při 45 ° C.

Pak se salámy ochladí na + 6-8 ° C a uchovávají se v chladicí komoře.

Nábor zaměstnanců

Úspěch vašeho podnikání závisí převážně na zaměstnancích. Pro plné fungování podniku by zaměstnanci měli mít následující zaměstnance:

  1. Technolog, který vyrábí recepty a kontroluje kvalitu produktů.
  2. Dva řezníci pro zpracování kostry.
  3. Účetní, který bude vedení záznamů a platit platy.
  4. Mechanik pro nastavení zařízení.
  5. Obchodní zástupce, který bude přímo hledat kupce produktů a případně rozšíří prodejní trh.
  6. Řidič.
  7. Čistič.

V naší mini produkci není technik, účetní a mechanik potřebný průběžně. S těmito specialisty můžete uzavřít smlouvu o outsourcingu nebo souběžně. Náklady na platbu pro tyto specialisty budou stanoveny ve výši 7000 rublů měsíčně. Pro naše výpočty akceptujeme, že tyto náklady jsou outsourcingové služby a nejsou zahrnuty do mzdového fondu.

Ředitel produkce - 30 000 rublů.

Řezníci na zpracování jatečně upravených těl budou přijati v naší produkci na 18 000 rublů.

Funkce obchodního zástupce, nakladače a části řidiče bude vykonávat vlastník projektu. Plat řidiče je 15 000 rublů.

Plat čistící dámy je 8000 rublů.

Začneme zvažovat ziskovost naší produkce.

K otevření podniku pro výrobu vařených uzených salámů budou počáteční náklady:

  1. Registrace LLC ve státních orgánech a otevření zúčtovacího účtu - 5000 rublů;
  2. Náklady na certifikaci - 100 000 rublů;
  3. Akvizice výrobního zařízení - 1 113 966 rublů;
  4. Nabytí nábytku a dalšího vybavení pro podnikání - 100 000 rublů;
  5. Suroviny za první měsíc práce - 1800 000 rublů;
  6. Oprava prostor - 300 000 rublů;
  7. Oběžná aktiva pro uzavření peněžních rozdílů při podnikání - 580100 rublů.

Celkové počáteční náklady - 3 996 266 rublů.

Po zahájení výroby počítáme měsíční výdaje. Odhady odhadovaných měsíčních nákladů:

  1. Suroviny - 1 800 000 rublů;
  2. Koření (skořápka pro uzeniny, česnek, cukr, sladký pepř, sůl) - 10 000 rublů;
  3. Mzdy - 89 000 rublů;
  4. Daně FOT - 26 700 rublů;
  5. Elektřina 40 kW - 48 000 rublů;
  6. Voda a kanalizace - 10 000 rublů;
  7. Pronájem - 56 000 rublů;
  8. Účetní, technolog, mechanik - 21 000 rublů;
  9. Komunikace - 1000 rublů;
  10. Čištění a čisticí prostředky - 3 000 rublů;
  11. Balení - 10 000 rublů;
  12. Reklama - 10 000 rublů;
  13. Pronájem auta s koupí - 30 000 rublů;
  14. Ostatní výdaje - 20 000 rublů.

Celkové měsíční výdaje činí 2 134 700 rublů.

Plánujeme objem prodeje.

Vařená a uzená klobása 200 kg / posun - 6000 kg, uzené delikatesy 50 kg / posun - 1500 kg. Náklady na prodej vařených a uzených uzenin jsou 350 rublů / kg, kouřové pochoutky - 430 rublů / kg. Příjmy z prodeje párků - 2 100 000 rublů, masné výrobky - 645 000 rublů. Měsíční výnos bude činit 2 745 000 rublů.

Hrubý zisk za rok činí 3 052 600 rublů. Zdanění USN (výnosové výdaje), sazba 7%, s přihlédnutím k tomu, že 1% obratu je vyšší než 7% hrubého zisku, je daň vypočtena z výtěžku. Z tohoto důvodu je roční zisk 2 805 550 rublů.

Ukazatel ziskovosti je v tomto případě 13,2%. Doba návratnosti je devět měsíců. Produkce uzenin v malých podnicích je tedy docela zisková.