Я№1 // Stručný přehled trhu s veřejným stravováním (ROP) ve Voroněži za rok 2009

Vladimir Bukreev,
vedoucí společnosti "Workshop of Marketing".

Klíčovou specializací poradenské společnosti je vývoj komplexu marketingových komunikací: od rozvoje strategie společnosti, optimalizace systémů marketingového řízení až po vytvoření konkurenceschopných značek.

V roce 2009 dosáhly celkové příjmy všech podniků trhu s veřejným stravováním (ROP) města Voronež 4,775,900 tisíc rublů.

S tímto ukazatelem podnikl pouze zhruba 0,6% celkového trhu Ruské federace. Většina obratu klesla na pouliční segment potravin - více než 40% trhu, nebo 2,1 miliardy rublů.

Poskytnutí Voroněže s stravovacími místy v podnicích veřejného stravování je nadprůměrné pro Ruskou federaci.

Struktura Voronežského gastronomického trhu pro hlavní segmenty: Quick Service, QuickCasual, Casual Dining, Fine Dining.

K dnešnímu dni nebyla na trhu s potravinami v Ruské federaci vyvinuta přísná klasifikace zařízení. Ve světě však existuje mnoho různých principů rozdělení podniků veřejného stravování na jednotlivé segmenty:

- o kvalifikaci pracovníků;

- cílové publikum;

- na úrovni cen;

- podle úrovně služby;

- podle typu služby atd.

V tradiční ruské klasifikaci, kterou zřídila společnost GOST R 50762-95 od roku 1995, jsou restaurace rozděleny do tří tříd - luxusních, nejvyšších a nejprve, z nichž každá odpovídá určitému souboru požadavků. V moderních podmínkách však nelze tuto klasifikaci efektivně využívat, protože s rozvojem trhu se objevilo obrovské množství institucí, které se navzájem zcela liší.

Účastníci trhu často používají jinou gradaci: elitní restaurace, restaurace pro střední třídu (nebo demokratické restaurace a kavárny) a rychlé občerstvení.

Tato klasifikace však plně nezohledňuje skutečnosti na trhu, který již nyní disponuje velkým počtem provozoven se standardem služeb Free Flow, který původně nebyl zahrnut v klasických restauracích.

Nejčastěji se segmenty podniků veřejného stravování segmentují podle cenové politiky (velikost průměrné kontroly). V souladu s tímto rozdělením na trhu se nachází 5 hlavních segmentů - Street Food, QSR, QuickCasual nebo Fast Casual, Casual Dining a Fine Dining.

Kromě obvyklých barů, kaváren a restaurací existují relativně nové typy stravovacích zařízení pro ruský trh - kavárny, grily, pivní kavárny a hospůdky a pivnice.

Proto považujeme za vhodné navrhnout vlastní klasifikaci, která bere v úvahu nejen průměrnou kontrolu instituce a její formu, ale také způsoby obsluhy klientů, úroveň služeb, návrhové koncepce instituce a její cílové publikum. Naše klasifikace je kompromis mezi těmi, které jsme zmínili výše. Takže na Voronežském trhu veřejného stravování rozlišujeme čtyři hlavní segmenty:

- Rychlá služba (část rychlého občerstvení na ulici, formát segmentu - uliční stánky a stany s územím sousedícím s výstupem, průměrná kontrola až 70 rublů).

- QuickCasual (fast food segmentu „pod střechou“ formátů - kavárny, bistra, restaurací rychlého občerstvení bez číšníky potravin soudy bez číšníky v nákupních centrech, jídelnách a dalších místech ve formátu Volný tok, průměrný účet - do 130 rublů).

- Příležitostné stolování (segmentové demokratické instituce s číšníky, formáty - barů, kaváren, barů, kaváren, pizzerií ​​s číšníci, grilech a v tomto segmentu zahrnujeme hospody, s jasnými standardy výkonu - Cafe-hospody, pivní zahrádky, sportovní bary, průměrná kontrola na osobu - až 600-700 rublů.)

- Pro labužníky (segment restaurací s vysokou úroveň služeb, vaření a příjemnou atmosféru, formáty - restaurace národní kuchyně, evropské kuchyně, smíšené kuchyně restaurace, atd., Je průměrná check -.. Od 650 do 1000 rublů a více).

Hlavními účastníky na trhu v segmentu rychlý servis jsou dva největší ve Voroněži rychlým občerstvením na ulici - „Ruská Chuť k jídlu“ a „Robin Sdobin“ (což představuje největší podíl na obratu v tomto segmentu), jakož i malé firmy, většinou soukromých podnikatelů, kteří obchod již tradiční pro ruské produkty veřejného stravování - chebureks, belyashami, klobásy v testu apod.

Segment QuickCasual ve Voroněži je velmi špatně vyvinutý. Hlavní podíl na obratu obsadit ještě jídelny a snack bary ve vlastnictví velkých Voroněže podniků (více než 40% z obratu v segmentu), stejně jako jídlo soudy v nákupních centrech (asi 40% obratu). V současné době skupina společností "Russian Appetite" vyvíjí ve Voroneži síť zařízení ve formátu Free Flow "Buffet". V roce 2009 byla v této síti pouze jedna instituce, na začátku roku 2010 byly v centru města otevřeny další dvě instituce.

Neformální stolování v letech 2007-2008. došlo k rychlému růstu, jehož míra dosáhla 40% ročně. Nicméně, s nástupem krize, růst nejen zastavil, ale trh začal klesat. Bylo uzavřeno až 20 Voronežských institucí, které podnikaly v tomto segmentu. V současné době zaměstnává velké množství organizací, které s určitým rozdílem téměř sdílejí. Nicméně, největší váhu jsou docela populární síť kaváren a pizzerií ​​Voronezh -. „Nudle“, „Italian Courtyard“, „čas k jídlu,“ „Tashir“ a „Fire Pizza“ cafe-hospody síť „hřebíky“ Síť cafe „nudle“ a cafe-hospody „Nails“, stejně jako síť pouličních stánků, „Russian Appetite“, spravovány a vlastněné tr „Russian Appetite“.

Mezi podniky segmentu Fine Dining ve Voroněži nejsou žádné síťové provozovny, jejich podíl na celkovém obratu trhu a segmentu je přibližně stejný. Můžete jen zvýraznit novou gurmánskou restauraci "Velvet", která je díky své "čerstvosti" na trhu velmi oblíbená.

V roce 2009 se největší část obratu společnosti Voronezh RRP podílela na segmentu Quick Service - 43%. Segmenty pro každodenní stravování a jemné stolování měly 27 a 26 procent trhu, na posledním místě segment QuickCasual - pouze 4% trhu. Během čtyř let, které předcházely krizi, se tento poměr prakticky nezměnil.

Podle počtu institucí vypadá situace jinak. Největší podíl na trhu má také segment Quick Service - 80%. V segmentu QuickCasual - 6% trhu, v segmentu Casual Dining je 12% podniků a 2% trhu Voronezh ve veřejném stravování zaujímá segment Fine Dining.

Otázkou je nezvykle nízký vývoj segmentu QuickCasual ve Voroněži. Především je to kvůli tomu, že formát není poptávka, ale proto, že místní hráči na něj dlouho nevěnovali náležitou pozornost. Spotřebitelé proto dlouho neměli alternativy ke kioskům a kavárnám.

Obecně platí, že v roce 2009 se Voronežská RRP vyznačovala těmito trendy:

- snížení obratu podniků;

- růst počtu podniků, zejména v segmentech Quick Service a QuickCasual, stejně jako v segmentu formovacích provozoven piva;

- růst marketingové aktivity všech významných hráčů na trhu bez výjimky.

Praktické aspekty analýzy a výpočtu kapacity trhu

Výzkum trhu s veřejným stravováním

kapacitního tržního zboží

Způsob určování schopnosti spotřebitelských trhů na příkladu hodnocení prognózy o velikosti trhu catering Beloretsk v roce 2008. Navržená metoda poskytuje spolehlivý odhad, založený na matematickém výklad veřejně dostupných statistických údajů a předpokládaných odhady odborníků z oblasti marketingu a analytických agentur.

způsob vykazování pro odhad kapacity spotřebitelský trh na základě analýzy veřejně dostupných ukazatelů socio-ekonomický rozvoj regionu, ve kterém odhadovaný objem tohoto trhu, ve srovnání s podobnými údaji za celou zemi nebo samostatných oblastí Ruska, která je známá pro velikost tohoto trhu. Použit příklad výpočtu velikosti trhu catering Beloretsk na základě srovnávacího hodnocení kupní síly obyvatel Moskvy a město Beloretsk. Podle oficiálních údajů Moskevského oddělení spotřebitelského trhu z 8000 stravovacích zařízení v hlavním městě je asi 3 000 v systému rychlého občerstvení. V Moskvě bylo 121 pevných rychlých jídel, 1001 bodů na kolech a asi 3,1 tisíce stanů a vozíků, prodej koláčů, hot dogů a shawarma. Pokud se v roce 2007 objem Moskvě gastronomickém trhu se odhaduje na 300 milionů $.. Pak v roce 2008, podle prognóz Magram průzkum trhu, bude to dělat víc než 480 mln. USD.

Tak, v roce 2007 byla průměrná obyvatel Moskvy (v poměru populace 10.360.000. People) vynaložené na fast food v průměru 870 rublů. A v roce 2008 se toto číslo bude asi 1400 rublů. Vypočítáme koeficient přizpůsobení údajů na trhu s gastronomií v Moskvě pro výpočet kapacity trhu s veřejným stravováním v Beloretsku. Hodnoty sociálních a ekonomických ukazatelů Moskvy jsou ve výpočtech používány jako základní ve vztahu k podobným ukazatelům v Běloruce. Adaptační koeficient (Ka) se vypočte takto:

Ka = K1 x K2 x K3,

kde poměr K1 mezi tempem růstu obratu maloobchodu v Beloretsku a tempem růstu obratu maloobchodu v Moskvě za stejné období ve srovnatelných cenách;

K2 je poměr pevné sady spotřebního zboží a služeb, které je možné koupit na průměrné měsíční nominální mzdy v Beloretsk, jako v Moskvě ve stejný den;

K3 poměr růstu reálných penězových příjmů obyvatel Beloretsk k růstu reálných peněžních příjmů obyvatel v Moskvě za stejné období.

V lednu až červnu 2007 byla míra růstu obratu maloobchodu ve srovnání se stejným obdobím roku 2006 ve srovnatelných cenách v Moskvě a Bělorusku 7,2 a 12,2%. Takže K1 = 1,69.

Náklady na fixní soubor spotřebního zboží a služeb v srpnu 2007. v Moskvě a Beloretsku byly 5318,1 a 2957,6 rublů.

Průměrné měsíční nominální přírůstkové mzdy3 v srpnu 2007 v Moskvě a Beloretsku činily 7559,2 a 3319,7 rublů.

To znamená, že počet pevných koše spotřebního zboží a služeb, které je možné koupit na průměrné měsíční nominální mzda v srpnu 2007 v Moskvě a město Beloretsk bylo respektive 1,42 a 1,12. Tak, K2 = 0,79.

Tempo růstu reálných peněžních příjmů4 v porovnání s první polovinou roku 2006 v Moskvě a Bělorusku činilo 18,9% a 6,1%. Takže K3 = 0,32.

Hodnota koeficientu přizpůsobení údajů na trhu s veřejným stravováním na trhu Moskvy pro výpočet kapacity trhu s veřejným stravováním v Beloretsku dne 1. září 2007 je:

Ka = 1,69 x 0,79 x 0,32 = 0,43.

Tak, v roce 2008 průměrný obyvatel Beloretsk utratí na rychlé občerstvení:

1400 rub. x 0,43 = 602 rublů.

Obyvatelé Běloruska podle předběžných údajů o sčítání lidu z celého Ruska na konci roku 2006 dosáhli 1382,3 tisíc lidí. Přirozený pokles počtu obyvatel za šest měsíců roku 2007 byl zaznamenán na úrovni 8,6 osob na 1 000 obyvatel nebo 11,9 tisíc osob v absolutních hodnotách. Pokud tento trend přetrvává ve druhé polovině roku 2007, populace Beloretsk od 1. ledna 2008 bude:

1382,3 tis. Osob (11,9 tis. X 2) = 1358,5 tis. Osob.

Předpokládaná kapacita trhu s veřejným stravováním v Beloretsku (založená na datech trhu s gastronomií v Moskvě a využití adaptačního faktoru pro výpočet kapacity stravovacího trhu v Beloretsku) v roce 2008 bude:

602 rublů. x 1358,5 tisíc lidí = 817,82 milionů rublů.

Způsob výpočtu kapacity trhů pro hromadnou spotřebu

Publikováno v časopise "Marketing v Rusku a v zahraničí" № 2 rok - 2004

Tento článek se zabývá Metoda definice kapacity trzích hmotnost spotřebu na příkladu odhadovaného odhadu velikosti trhu s veřejným stravováním v Ulyanovsku v roce 2004. Navrženo Metoda umožňuje získat spolehlivý odhad založený na matematické interpretaci veřejně dostupných statistických údajů a prognóz odhadů specializovaných marketingových a analytických agentur.

Článek je založen na materiálech bloku "Marketingového plánu" obchodního plánu investičního projektu pro organizaci řetězce rychlého občerstvení.

Při shromažďování informací pro přípravu tohoto marketingového plánu byly použity následující zdroje:

  • Státní výbor pro statistiku Ulyanovského kraje;
  • server Státního výboru pro statistiku Ruské federace na internetu (http://www.gks.ru);
  • analytické materiály marketingové agentury MAGRAM Market Research;
  • materiály časopisů (časopisy "Exkluzivní marketing", "Restaurateur", "Ruský obchod").

způsob vykazování pro odhad kapacity spotřebitelský trh na základě analýzy veřejně dostupných ukazatelů socio-ekonomický rozvoj regionu, ve kterém odhadovaný objem tohoto trhu, ve srovnání s podobnými údaji za celou zemi nebo samostatných oblastí Ruska, která je známá pro velikost tohoto trhu.

Příklad použitý v tomto článku k výpočtu kapacity na trhu s cateringem ve městě Ulyanovsk je založen na srovnávacím hodnocení kupní síly obyvatel Moskvy a Ulyanovsk. Podle oficiálních údajů Moskevského oddělení spotřebitelského trhu z 8000 stravovacích zařízení v hlavním městě je asi 3 000 v systému rychlého občerstvení. V Moskvě - 100 pevných rychlých jídel, 900 bodů na kolech a asi 2 tisíce stanů a vozíků, prodej koláčů, hot dogů a shawarma. Pokud by se v roce 2003 objem trhu s gastronomií v Moskvě odhadoval na 300 milionů dolarů, pak v roce 2004 bude podle prognóz MAGRAM Market Research činit více než 480 milionů dolarů.

Tak, v roce 2003 průměrný obyvatel Moskvy (v poměru populace 10.360.000. People) vynaložené na fast food v průměru 870 rublů. A v roce 2004 se toto číslo bude asi 1400 rublů.

Dále s přihlédnutím k předpokladu 1, že průměrné výdaje ruského občana na trhu s pohostinstvím jsou určovány úrovní sociálního a ekonomického rozvoje regionu bydliště, porovnáváme hlavní ukazatele sociální a ekonomické situace Ulyanovsk a Moskvy. Na základě tohoto srovnání vypočítáme koeficient adaptace údajů na trhu s gastronomií v Moskvě pro výpočet kapacity trhu s gastronomií v regionu Ulyanovsk. Hodnoty sociálních a ekonomických ukazatelů Moskvy jsou ve výpočtech používány jako základní v porovnání s podobnými ukazateli pro region Ulyanovsk.

Adaptační faktor (Ka) se vypočte takto:

kde K1 - poměr mezi tempem růstu obratu maloobchodu v regionu Ulyanovsk a tempem růstu obratu maloobchodu v Moskvě za stejné období ve srovnatelných cenách;

Chcete-li2 - poměr počtu pevných sad spotřebního zboží a služeb, které lze zakoupit za průměrný měsíční nominální plat v oblasti Ulyanovsk, na stejný ukazatel v Moskvě pro tentýž den;

Chcete-li3 - poměr mezi tempem růstu reálných peněžních příjmů obyvatelstva v regionu Ulyanovsk a tempem růstu příjmů skutečných peněz populace v Moskvě za stejné období.

Výběr těchto indexů pro hodnocení kapacity trhu s gastronomií jako významné složky maloobchodního trhu je dán následujícími faktory:

  • Chcete-li1 charakterizuje ekonomickou aktivitu obyvatelstva a úroveň poptávky poskytované finančními možnostmi kupujících s existující nabídkou na maloobchodním trhu;
  • Chcete-li2 charakterizuje finanční kapacitu obyvatelstva s cílem zvýšit objem spotřeby zboží a služeb (s přihlédnutím k inflační složce) s lepším uspokojováním ekonomických potřeb zákazníků a zlepšením trhů;
  • Chcete-li3 charakterizuje vyhlídky na rozvoj spotřebitelského trhu.

V lednu až červnu 2003 byl růst obratu maloobchodu ve srovnání se stejným obdobím roku 2002 ve srovnatelných cenách v Moskvě a Ulyanovsku přibližně 7,2 a 12,2%. Takže K1 = 1,69.

Náklady na fixní soubor spotřebního zboží a služeb 2 v červnu 2003 v Moskvě a Ulyanovsku byly 5318,1 a 2957,6 rublů.

Průměrná měsíční nominální přírůstková mzda 3 v červnu 2003 v Moskvě a Ulyanovsku činila 7559,2 a 3319,7 rubla.

To znamená, že počet pevných koše spotřebního zboží a služeb, které je možné koupit na průměrné měsíční nominální mzda v červnu 2003 v Moskvě a regionu Uljanovské bylo respektive 1,42 a 1,12. Tak K2 = 0,79.

Tempo růstu reálných peněžních příjmů populace 4 ve srovnání s první polovinou roku 2002 v Moskvě a Ulyanovsku činilo 18,9 a 6,1%. Takže K3 = 0,32.

Hodnota koeficientu přizpůsobení údajů na trhu s gastronomií v Moskvě pro výpočet kapacity trhu s gastronomií v regionu Ulyanovsk k 1. červenci 2003 je:

Chcete-lia = 1,69 x 0,79 x 0,32 = 0,43.

Pozdější hodnocení tohoto ukazatele v době psaní tohoto článku není možné vzhledem k existenci významného dočasného zpoždění při zveřejňování potřebných počátečních údajů ze strany státních statistických úřadů.

Tak, v roce 2004 průměrný obyvatel regionu Ulyanovsk utratí na rychlé občerstvení:

1400 rub. x 0,43 = 602 rublů.

Populace regionu Ulyanovsk podle předběžných údajů ze sčítání lidu z celého Ruska ke konci roku 2002 činily 1 382 300 lidí. Přirozený pokles obyvatelstva za šest měsíců roku 2003 byl zaznamenán na úrovni 8,6 osob na 1000 obyvatel nebo 11,9 tisíc osob v absolutních hodnotách. Pokud tento trend přetrvává ve druhé polovině roku 2003, populace regionu Ulyanovsk od 1. ledna 2004 bude:

1382,3 tis. Osob - (11,9 tis. X 2) = 1358,5 tis. Osob.

Projektovaná kapacita na trhu veřejného stravování regionu Uljanovsk (na základě údajů v Moskvě trhu stravování a použití koeficientu adaptační Ulyanovsk pro výpočet kapacity na trhu stravování) v roce 2004 bude:

602 rublů. x 1358,5 tisíc lidí = 817,82 milionů rublů.

S cílem přizpůsobit obdržený odhad s ohledem na skutečně dosažené hodnoty obratu ve veřejném stravování v regionu Ulyanovsk za období od roku 1999 do roku 2002, provedeme regresní analýzu dynamické řady ukazatele "obrat veřejných podniků v regionu Ulyanovsk" na základě oficiálních údajů Regionálního výboru pro státní statistiku Ulyanovsk. Za tímto účelem sestavujeme graf (viz obr. 1), kde v chronologickém pořadí odrážíme hodnoty obratu ve veřejném stravování v regionu Ulyanovsk za období od roku 1999 do roku 2002.

Regresní analýza spočívá v výběru typu trendu pro odběr vzorků metodou nejmenších čtverců. Trendlines vám umožňují graficky zobrazit trendy dat a předpovědět je. Pomocí regresní analýzy můžete rozšířit trendový řádek v diagramu nad rámec skutečných dat, abyste mohli předpovědět budoucí hodnoty.

Využíváme možnosti aplikace Microsoft Excel pro regresní analýzu, konkrétně možnost "Přidat trendovou linku" z kategorie "Graf". Při výběru trendového řádku k datům aplikace Microsoft Excel automaticky vypočítá hodnotu koeficientu spolehlivosti aproximace (R 2). Zobrazujeme tento koeficient a rovnici trendů na grafu.

Nejspolehlivější trendová řada, pro kterou je hodnota R 2 se rovná nebo blízká jednotě. V tomto případě hodnota R 2 je 0,91. To znamená, že hodnoty trendové linie jsou dostatečně blízko skutečnému datu.

Regresní analýza pomocí lineárního přibližování
předpovědět hodnotu ukazatele "obrat veřejného stravování" v roce 2004.

V roce 2004 vypočítáme předpokládanou hodnotu obratu veřejného stravování v regionu Ulyanovsk. Nahrazujeme ji v rovnici trendů na = 361,15 + 67,70x význam x = 6, od roku 2004 bude šesté období pozorování od roku 1999.

Předběžná hodnota obratu veřejného stravování v regionu Ulyanovsk (na základě regresní analýzy oficiálních údajů Regionálního výboru státní statistiky pro region Ulyanovsk) v roce 2004 bude:

361,15 + 67,70 x 6 = 767,35 milionů rublů.

Předpovědět dva vzájemně doplňují se rozumí objem stravovacího trhu v regionu Uljanovské v roce 2004 a má žádný důvod preferovat jeden nebo druhý z nich, výpočet váženého průměru požadovaného indexu na obou odhaduje:

(817,82 milionů rublů + 767,35 milionu rublů.) / 2 = 792,59 milionů rublů.

V budoucnu tuto hodnotu použijeme jako konečný předběžný odhad kapacity trhu s gastronomií v regionu Ulyanovsk v roce 2004.

Podíl správního centra - města Ulyanovsk - na výsledcích z let 2001-2002. představují 62% obratu veřejného stravování.

Předpokládaná kapacita stravovacího trhu města Ulyanovsk v roce 2004 se tedy odhaduje na:

792,59 milionů rublů. x 0,62 = 493,71 milionů rublů.

Aby bylo možné zhodnotit velikost analyzované masové spotřeby, analytik potřebuje a je dostatečný:

  • získat ze spolehlivých zdrojů počáteční údaje o velikosti relevantního trhu v jakémkoli regionu Ruské federace nebo v celé zemi.
  • požádat regionální výbor pro státní statistiky ve vašem regionu o získání statistických údajů, které budou použity k výpočtu adaptačního koeficientu a regresní analýzy;
  • použijte algoritmy a vzorce uvedené v tomto článku pro výpočet kapacity analyzovaného trhu

Nevýhody předložené metody zahrnují riziko získání nespolehlivých, zastaralých nebo vědomě nesprávných informací a rovněž vyloučení analýzy vlastností spotřebitelského chování v oblasti, která je předmětem šetření. Tyto nedostatky by měly být vyrovnány důkladnou prací odborníků ve fázi shromažďování marketingových informací a vytvoření dalšího systému koeficientů, který by zohledňoval regionální charakteristiky zákazníků.

Hlavní výhody této metody jsou následující:

  • nízká úroveň nákladů (hotovost, práce, čas2);
  • univerzálnost;
  • nedostatek nutnosti provádět rozsáhlý marketingový výzkum na úkor vlastních finančních prostředků;
  • matematické ospravedlnění výpočtů.

Zvažovaná metoda určování kapacity trhů s hromadnou spotřebou je tedy přístupná a účinná metoda pro přípravu správných rozhodnutí v oblasti řízení.

Literatura

  1. Server Goskomstat Ruské federace na internetu (http://www.gks.ru).
  2. Statistická zpráva "Sociálně-ekonomická situace Ulyanovska za leden až červen 2003". - Ulyanovsk, 2003.
  3. Statistická ročenka "Hospodářská situace regionu Ulyanovsk v roce 2002". - Ulyanovsk, 2003.
  4. Statistická ročenka "Sociální a ekonomická situace v Ulyanovsku v roce 2002". - Ulyanovsk, 2003.
  5. Tumarkina M. Běžící jídlo // Restaurateur. - 2003. - č. 1.
  6. Marchenko A. Moderní trendy ve vývoji obchodu, veřejného stravování a trhu s vybavením v Rusku // Ruský obchod. - 2002. - č. 8 (14).
  7. Carlberg, Conrad. Obchodní analýza pomocí aplikace Excel 2000. - M.: Williams, 2001.

1 Tento předpoklad se považuje za ekonomicky opodstatněný autorem a nemůže podstatně narušit skutečný obraz stavu trhu.

2 Vypočítává se pro meziregionální porovnání kupní síly obyvatel Ruské federace a jednotlivých regionů na základě jednotného objemu spotřeby a průměrných cen Ruska a jeho subjektů. Sada obsahuje 83 názvů zboží a služeb, včetně 30 druhů potravin, 41 druhů nepotravinářských výrobků a 12 druhů služeb. Údaje o ceně soupravy jsou uvedeny za měsíc.

3 Vypočítá se tak, že se průměrný počet zaměstnanců a počet měsíců v daném období rozdělí na akumulované mzdy zaměstnanců. Mzdové zahrnuje alikvotní částky náhrady zaměstnancům v hotovosti a v naturáliích za odpracované hodiny a čas neodpracované, stimuluje bonusy a příspěvky, bonusy a platby podpora, kompenzační jednorázové vztahující se k provozním režimu a pracovních podmínek, jakož i zaplacení potravin, přístřeší, palivo, což je systematické.

4 Charakterizujte změnu měnových příjmů obyvatelstva ve srovnatelných obdobích ve srovnatelných cenách (s úpravou indexu spotřebitelských cen). Peněžní příjmy obyvatelstva patří osobní příjmy, které se zabývají podnikatelských aktivit, vyplacených mezd (mzdy, dluh očištěné změnit) zaměstnanců, důchody, stipendia a jiné sociální dávky, příjmy z majetku jako úroky z vkladů, cenných papírů, dividend a ostatních příjmů.

Integrovaný přístup k určení potenciální kapacity trhu pro veřejné stravování Text vědeckého článku o oboru "Ekonomika a ekonomika"

Abstrakt vědeckého článku o ekonomice a ekonomii, autor vědecké práce - Kokryatskaya Natalya Semenovna, Krapiva Tatyana V.

Charakteristickým rysem oblasti veřejného stravování, spojené se změnami ve struktuře trhu, způsobuje výskyt různých formátů a konceptů podnikání, je jeho zaměření na spotřebitelské poptávce, která přímo určuje povahu jeho vývoje a zároveň přispět k dosažení hlavních cílů pro obchodní podniky sektoru zisku. V této souvislosti je stále v počátečních fázích rozvojových projektů pro uvedení nových nebo rekonstrukci stávajících podniků, se stává důležité identifikovat potenciální tržní příležitosti, které mohou odůvodnit zvolené rozvojové strategie, a v důsledku toho výrazně snížit rizika spojená s chybným konceptem výběru. Cílem této studie bylo vyvinout komplexní přístup k identifikaci potenciální velikost trhu stravování na příkladu města Kemerovo, v souvislosti s nimiž analýza struktury trhu catering pro období 2012-2015 dvouleté., Analýza spotřebitelské poptávky pro různé segmenty foodservice Kemerovo. Řešení problémů odhalila nesoulad mezi poptávkou a nabídkou v řadě segmentů v oblasti stravování, zejména poptávka převyšuje nabídku v rychlých úseků potravin, Fast příležitostná, zároveň v potravinářském segmentu Street, Casual stolování, na druhou stranu nabízejí vyšší úroveň poptávky po tyto typy formátů. Tento dokument navrhuje doporučení pro úpravu stávajících definic potenciální a skutečné kapacity trhu s přihlédnutím ke specifikům provozoven veřejného stravování. Vyvinula komplexní přístup k určení potenciální kapacitu trhu, jehož výsledky byly identifikovány značný potenciál pro rozvoj veřejného stravování v Kemerovo.

Podobné témata ve vědeckých pracích o ekonomice a ekonomii, autor vědecké práce - Kokryatskaya Natalia Semenovna, Krapiva Tatyana V.,

KOMPLEXNÍ PŘÍSTUP K STANOVENÍ POTENCIÁLNÍ TRHOVÉ KAPACITY VEŘEJNÉHO ZAŘÍZENÍ

Průmysl potravinářského sektoru je spojen se změnami struktury trhu, určením vzniku různých formátů a koncepcí podniků, jejím zaměřením na poptávku zákazníků. Ten určuje charakteristiky svého vývoje a současně usnadňuje dosažení cílů zisku. Dochází k tomu, když identifikuje tržní potenciál. To umožňuje ověřit vhodnost vývoje zvolené strategie a tudíž podstatně snížit riziko výběru nesprávné koncepce. Cílem této studie je vyvinout komplexní přístup ke stravovacímu trhu. V této souvislosti byla provedena analýza struktury trhu s veřejným stravováním v letech 2012 až 2015 a poptávka zákazníků s ohledem na různé segmenty podniků veřejného stravování v Kemerově. Řešením stanovených úkolů byla zjištěna nerovnováha mezi nabídkou a poptávkou v několika segmentech sektoru veřejného stravování, zejména v odvětvích rychlého občerstvení a rychlých příležitostných potravin, poptávka po poptávce. Současně. Tento dokument obsahuje doporučení pro opravu stávajících definic potenciální a skutečné kapacity trhu s ohledem na specifické rysy sektoru veřejného stravování. Komplexní přístup k definici potenciální tržní kapacity v Kemerově.

Text vědecké práce na téma "Integrovaný přístup k určení potenciální kapacity trhu s gastronomií"

KOMPLEXNÍ PŘÍSTUP K STANOVENÍ POTENCIÁLNÍ KAPACITY TRHU VEŘEJNÉ POTRAVINY

N.S. Kokryatskaya, Т.В. Nettles *

FGBOU VO "Technologický ústav potravinářského průmyslu Kemerovo (univerzita)", 650056, Rusko, Kemerovo, ul. Stroiteley, 47

* e-mail: t. krapiva @ mail. en

Datum přijetí redakci: 11/28/2016 Datum přijetí: 10.01.2017

Anotace. Charakteristickým rysem oblasti veřejného stravování, spojené se změnami ve struktuře trhu, způsobuje výskyt různých formátů a konceptů podnikání, je jeho zaměření na spotřebitelské poptávce, která přímo určuje povahu jeho vývoje a zároveň přispět k dosažení hlavních cílů pro obchodní podniky sektoru zisku. V této souvislosti je stále v počátečních fázích rozvojových projektů pro uvedení nových nebo rekonstrukci stávajících podniků, se stává důležité identifikovat potenciální tržní příležitosti, které mohou odůvodnit zvolené rozvojové strategie, a v důsledku toho výrazně snížit rizika spojená s chybným konceptem výběru. Cílem této studie bylo vyvinout komplexní přístup k identifikaci potenciální velikost trhu stravování na příkladu města Kemerovo, v souvislosti s nimiž analýza struktury trhu catering pro období 2012-2015 dvouleté., Analýza spotřebitelské poptávky pro různé segmenty foodservice Kemerovo. Řešení problémů odhalila nesoulad mezi poptávkou a nabídkou v řadě segmentů v oblasti stravování, zejména poptávka převyšuje nabídku v rychlých úseků potravin, Fast příležitostná, zároveň v potravinářském segmentu Street, Casual stolování, na druhou stranu nabízejí vyšší úroveň poptávky po tyto typy formátů. Tento dokument navrhuje doporučení pro úpravu stávajících definic potenciální a skutečné kapacity trhu s přihlédnutím ke specifikům provozoven veřejného stravování. Byl vyvinut komplexní přístup k určení potenciální tržní kapacity, který vyústil ve zjištění významného potenciálu pro rozvoj veřejného stravování v Kemerově.

Klíčová slova. Veřejné stravování, potenciální tržní kapacita, struktura trhu s pohostinstvím, poptávka spotřebitelů

KOMPLEXNÍ PŘÍSTUP K STANOVENÍ POTENCIÁLNÍ TRHOVÉ KAPACITY VEŘEJNÉHO ZAŘÍZENÍ

N.S. Kokryatckaya, T.V. Krapiva *

Kemerovo ústav potravinářské vědy a technologie (univerzita), 47, Boulevard Stroiteley, Kemerovo, 650056, Rusko

* e-mail: t. krapiva @ mail. en

Přijato: 11/28/2016 Akceptováno: 10/01/2017

Abstrakt. Průmysl potravinářského sektoru je spojen se změnami struktury trhu, určením vzniku různých formátů a koncepcí podniků, jejím zaměřením na poptávku zákazníků. Ten určuje charakteristiky svého vývoje a současně usnadňuje dosažení cílů zisku. Dochází k tomu, když identifikuje tržní potenciál. To umožňuje ověřit vhodnost vývoje zvolené strategie a tudíž podstatně snížit riziko výběru nesprávné koncepce. Cílem této studie je vyvinout komplexní přístup ke stravovacímu trhu. V této souvislosti byla provedena analýza struktury trhu s veřejným stravováním v letech 2012 až 2015 a poptávka zákazníků s ohledem na různé segmenty podniků veřejného stravování v Kemerově. Řešením stanovených úkolů byla zjištěna nerovnováha mezi nabídkou a poptávkou v několika segmentech sektoru veřejného stravování, zejména v odvětvích rychlého občerstvení a rychlých příležitostných potravin, poptávka po poptávce. Současně. Tento dokument obsahuje doporučení pro opravu stávajících definic potenciální a skutečné kapacity trhu s ohledem na specifické rysy sektoru veřejného stravování. Komplexní přístup k definici potenciální tržní kapacity v Kemerově.

Klíčová slova. Potravinářský průmysl, veřejné stravování, potenciální tržní kapacita, struktura trhu veřejných stravovacích zařízení, poptávka zákazníků

V současných podmínkách dynamického vývoje na trhu veřejného stravování (OP), stále v raných fázích inovačního procesu spojeného s vývojem projektů na zahájení nových a rekonstrukce stávajících podniků, definice spolehlivosti odhadované predikce je založena na hledání konkurenční strategie, která byla založena na řadě marketingových studií pro stanovení parametry trhu a identifikaci stávajícího a potenciálně možného požadavku.

Jedním z hlavních úkolů, kterým čelí podnikatelé, je volba cílového publika, kde poptávka spotřebitelů často souvisí s již formovanou kulturou spotřeby mezi obyvatelstvem a úrovní její solventnosti v podmínkách regionu. Faktorem určujícím spolehlivost prognóz je marketingový výzkum zaměřený na studium poptávky spotřebitelů a v důsledku toho určení výklenku pro realizaci vybraných projektů pro otevření nových a rekonstrukce stávajících podniků OP, jakož i hodnocení možných konkurenčních výhod.

Identifikace stávajících tržních příležitostí pro podniky OP je založena na určení potenciální tržní kapacity. Na druhou stranu rozmanitost typů a formátů podniků OP, rozvinutá prostřednictvím navrhovaných forem a metod služby, sortimentní politiky a dalších faktorů, určila segmentaci podniků a jejich orientaci na různé segmenty obyvatelstva. Při stanovování kapacity trhu s PP je nutné přihlížet k úrovni poptávky spotřebitelů, s ohledem na stávající segmenty.

Cílem je vyvinout přístup k určení potenciální kapacity trhu s gastronomií (příkladem Kemerovo).

V souladu s tímto účelem byly posouzeny podmínky, které představují tržní kapacitu, zhodnotil se současný stav a vyhlídky na vývoj trhu s veřejným stravováním v Kemerově, což mělo za následek následující úkoly:

- provést analýzu struktury trhu s veřejným stravováním na období 2012-2015. ve městě Kemerovo;

- provádět analýzu poptávky spotřebitelů pro různé segmenty podniků veřejného stravování v Kemerově;

- Přizpůsobit metody výpočtu potenciální kapacity trhu na trhu veřejných stravovacích zařízení s přihlédnutím k segmentaci.

Objekty a metody výzkumu

Objekty výzkumu byly: trh podniků města Kemerovo; statistické výkazy oddělení pro spotřebitelský trh a rozvoj podnikání správy Kemerova (2012-2015); statistické údaje společnosti Rosstat (2012-2015); potenciál-

spotřebitelů výrobků a stravovacích služeb.

Při analýze teoretických pozic byly použity metody systemizace, klasifikace, modelování, srovnání, generalizace. Hlavní statistickou metodou pro analýzu spotřebitelských preferencí pro POP mezi obyvateli města byla a priori kvóta výběru. Kvóty držené v parametrech pohlaví a věku na základě demografických údajů o struktuře obyvatelstva Kemerovo pro rok 2015 platí přísné požadavky na vzorku kombinace z následujícího důvodu: podlaze (2) a odstupňování věku respondentů (3 stupně).

Výsledky a diskuse

Existují různé metody výpočtu tržní kapacity. Porozumění marketingové kapacity na trhu - celková poptávka rozpouštědel kupce pro konkrétní komodity v rámci stávající cenové úrovni [1]. Existují skutečné a potenciální tržní kapacity. Vzhledem k potenciální velikosti trhu - to je maximální možný objem prodeje - situace, kdy všichni potenciální zákazníci nakupovat produkty založené na maximální úroveň spotřeby. Skutečná kapacita je skutečný objem prodeje analyzovaného výrobku nebo výrobku [2]. Je třeba poznamenat, že výpočet objemu prodejů v peněžním vyjádření, vzhledem ke specifičnosti veřejné stravování by měly brát v úvahu různé náklady na výrobky a služby, které jsou stanoveny v závislosti na typu a velikosti podniku a je zaměřen na jinou cílovou skupinu a její úrovně solventnosti. To vám umožňuje provádět úpravy při určování kapacity trhu OT.

Potenciální kapacitou trhu se stravováním je maximální možný objem obratu zboží z prodeje produktů a stravovacích služeb, s výhradou maximální úrovně spotřeby mezi cílovými skupinami, pro které je podnik orientován v příslušném segmentu.

Skutečná (skutečná) tržní kapacita OP - objem obratu zboží z prodeje výrobků a služeb ve veřejném stravování. Určeno na základě aktuálních informací o obratu podniků OP.

Většina stávajících metod výpočtu tržní kapacity vychází z využití primárních a sekundárních informací získaných shromažďováním a analýzou potřebných marketingových údajů. Takže pomocí sekundárních informací, V.A. Nikitin v roce 2008 provedl výpočet odhadovaného odhadu trhu s gastronomií ve městě Ulyanovsk porovnáním podobných údajů pro region, jehož velikost trhu je známa.

Podle našeho názoru, aby bylo možné lépe zohlednit příležitosti trhu OP v regionu, umožní to použití integrovaného přístupu zahrnujícího následující etapy.

1. Analýza primárních informací (posouzení podmínek pro utváření tržní kapacity: dynamika rozvoje působnosti OP, počet obyvatel, průměrný příjem na obyvatele, struktura trhu atd. V daném období v daném období).

2. Analýza současné poptávky spotřebitelů v daných segmentech trhu s OT.

3. Hodnocení saturace trhu ve fyzických (kvantitativních) termínech, místech.

4. Výpočet potenciální kapacity regionálního trhu.

5. Vypracování doporučení o prioritních oblastech rozvoje regionálního trhu.

Navrhovaný integrovaný přístup zohledňuje shromažďování a analýzu potřebných informací a jejich následné využití v metodice výpočtu potenciální kapacity trhu OP.

Vycházíme z navrhovaného integrovaného přístupu k posuzování kapacity trhu s OT, v první fázi jsme provedli analýzu struktury trhu OT v Kemerově na období 2012-2015. Analýza byla založena na výsledcích vývoje spotřebitelského trhu v Kemerově poskytnutém Úřadem pro spotřebitelský trh a rozvoj podnikání. Příslušné údaje o změnách struktury trhu v sledovaném období jsou uvedeny na Obr. 1.

2012 2014 2014 2015

■ restaurace kavárna bar ■ snack bar

Obr. 1. Struktura trhu veřejného stravování Kemerovo, 2012-2015.

Je třeba poznamenat změnu struktury trhu OT v období 2012-2015, jehož cílem je zvýšit počet restaurací, snížit počet restaurací v roce 2014 a mírný nárůst v roce 2015. Podíl tyčí v celkové struktuře prošel malými změnami.

Dynamika obratu obchodu, jejíž objem je uveden v tabulce. 1 na jedné straně umožňuje analyzovat skutečné velikosti trhu OD, na straně druhé, s ohledem na to v souvislosti s poskytováním míst na OP podniků nám umožňuje zjistit aktuální trendy v orientaci na trhu struktury OP spotřebitelských preferencí obyvatelstva.

Navzdory poklesu obratu ve veřejném stravování v roce 2015 o 5,1% oproti předchozímu roku vzrostl počet míst pro

podniky OP, což může naznačovat přeorientování podniků v struktuře trhu na segmenty s nižší cenovou politikou, což dokazuje nárůst počtu restaurací a kaváren s nižší průměrnou kontrolou.

Dynamika obratu ve veřejném stravování ve skutečných cenách 2012-2015.

Rok Počet míst v EPP, jednotky Obrat OP v reálných cenách, milion rublů. V% v předchozím roce (ve srovnatelných cenách)

2012 18504 14485 106.9

2013 19547 15554 104,0

2014 19768 16427 101.6

2015 20454 18400 96,5

Současně vnější faktory charakterizující dynamiku tržního rozvoje OP by měly zahrnovat průměrnou roční populaci a úroveň její solventnosti, vycházející z peněžních příjmů na obyvatele; Údaje jsou uvedeny v tabulce. 2. S odpovídajícím nárůstem průměrných peněžních příjmů na obyvatele přispěla překročení tempa růstu indexu spotřebitelských cen ke snížení reálné průměrné měsíční mzdy o 9,4%. Co v důsledku toho určuje pokles míry solventnosti obyvatelstva.

Dynamika počtu, průměrného peněžního příjmu obyvatel Kemerova v letech 2012-2015.

Rok Průměrná roční populace, osob. Index spotřebitelských cen,% Průměrný peněžní příjem na obyvatele (měsíc), rubla.

2012 536300 107,5 18511

2013 540095 107,2 19697

2014 546600 108,2 19801

2015 551100 111,5 20721

Vzhledem k tomu, charakteristiky a trendy rozvoje trhu OP, k dnešnímu dni více blízko a srozumitelné pro spotřebitele a pro výrobce asistenční služby ně ve formátech, jako je Street potravin, rychlé občerstvení, Rychlé ležérní, ležérní stravování, což je vzhledem k velikosti průměrné kontroly, funkcemi způsoby a formy služeb, rozsah nabízených produktů a služeb. V tomto ohledu je analýza je založena na aktuální situaci v konstrukci na trhu s potravinami Kemerovo na druhé fázi studie použité integrovaný přístup k posouzení velikosti trhu stravování, použité rozdělené podle velikosti podniků OP navrhovaných výše.

Během výzkumu bylo zjištěno, že v Kemerově v roce 2015 funguje 638 podniků veřejné sítě veřejné sítě, jejich procentní poměr podle údajů získaných sledováním a shromažďováním informací je uveden na obr. 2.

Obr. 2. Struktura trhu v oblasti Kuznetsk (2015),%

Vzhledem k predikci podnikání OD nově otevřené obchodní koncept zahrnuje velké riziko, například odůvodnil nedostatečnou poptávkou po specifických formátů, spotřebitelské preference obyvatelstva byly identifikovány na základě jejich segmentace, musíme určit OP tržní potenciál kapacity v další fázi Kemerovo na různých formátech podniky OP, pro jejichž určení byla použita metoda selektivního dotazování.

V průběhu výzkumu, stejně jako v dřívější analýze trhu skutečně fungujících podniků, byly všechny podniky analogicky zvažovány v souladu s jejich segmentací. Velikost ukázky byla 235 osob. Populace vzorku odpovídala obecné populaci podle parametrů odběru vzorků, které jsou uvedeny v tabulce. 3.

Poměr obecné a selektivní populace Kemerova

Věk Kemerova

Celková populace, 551100 lidí. Selektivní populace, 235 osob.

manžel,% manželky,% mužů,% žen,%

18-24 let 12,7 13,6 12,8 13,5

25-49 let 22,4 27,1 22,5 27,0

50 let a starší 8.3 15.4 8.7 15.5

Celkem: 43,4 56,1 44,0 56,0

2krát týdně a 17,4% - téměř denně a pouze 15,7% prakticky nechodí. Odpovědi, které obdržely respondenti ve vztahu k jejich preferencím pro různé formáty podniků OP v souladu s dříve uvedenou segmentací, jsou uvedeny na obr. 3. Údaje získané na obr. 4 umožnila srovnávací analýzu stávající poptávky na základě údajů získaných prostřednictvím dotazníku s návrhem (skutečně provozujícími podniky OP) podle dříve získaných údajů.

Obr. 3. Spotřebitelské preference populace Kemerovo ve vztahu k podnikům různých formátů OP

Obr. 4. Korelace hodnot poptávky a nabídky na trhu s cateringovými službami v Kemerově na rok 2015.

Průzkum umožnil identifikovat podíl populace navštěvující podniky OP, četnost návštěv a preferencí spotřebitelů pro různé formáty v souladu s dříve uvedenou segmentací. První otázkou bylo zjištění podílu obyvatel mezi respondenty, kteří navštívili podniky OP. Takže téměř všichni respondenti odpověděli pozitivně na tuto otázku, která činila 100%. Zároveň někteří z nich nepřijímali nákup hotových výrobků prodávaných v pavilonech, které nemají sedadla, jako návštěvu podniku OP; takovým podnikům v dotazníku byl formát Street Food.

Také podle získaných odpovědí většina respondentů navštěvuje instituce OP měsíčně (1-2 krát za měsíc) - 38,3%; 28,5% 1-

S hodnotami korelačních získaných nabídky a poptávky po formátech podniků OP lze dospět k závěru, že struktura trhu počtu OP návrhů ze strany společností, které působí v segmentu Street potravin, příležitostné stolování, v souladu s údaji získanými mapování populace v Kemerovo pro rok 2015 přesahuje stávající poptávku. Na druhou stranu, v segmentu rychlého občerstvení, rychle příležitostné, naopak, poptávka přesahuje nabídku. To může být charakterizována jako významný potenciál pro další rozvoj podniků v OP Rychlé potravin segmentů, Fast náhodný, a v důsledku toho, aby se splnily stávající poptávku v těchto segmentech. Nicméně v reálných tržních podmínkách je použití pouze analýzy získané na základě primárních zdrojů informací nedostatečné.

Důležitý prvek prognózy ve fázích vytváření a rozvoje projektů pro otevření nových a

rekonstrukce provozních podniků OP je určovat spolehlivost stanovených prognóz při dosažení jednoho z hlavních cílů podniků OP, a to vytváření zisku spojeného s určením potenciálních tržních příležitostí ve formátu zvoleném pro danou práci. V této souvislosti považujeme za vhodné provést úpravu jedné z nejběžnějších metod určování celkové tržní kapacity, což nám umožňuje zohlednit specifickou povahu podniků OP.

Matematická formulace výpočtu potenciální kapacitu trhu stravování je založena na informacích z primárního účtu již obdržel, a to strukturu dat a počet obyvatel města Kemerovo v roce 2015, údaje získané z analýzy spotřebitelské preference pro podniky OP (jmenovitě frekvence návštěv mezi respondenty segmentů svých podniků, které si vybrali); Informace o hodnotách průměrného kontroly v příslušných segmentech podnikání dělení v Kemerovo:

(Π * Π * Π *) Π Π, (1)

kde PE (OP) - potenciální tržní kapacita OP v cenovém vyjádření; H - počet obyvatel (v okrajových podmínkách, г Kemerovo), lidé; PP - počet skutečných spotřebitelů ve věku 18 let%; X - četnost návštěv za jednotku času,% za měsíc; SP - průměrná spotřeba, rub. (v tomto případě průměrná kontrola v příslušném segmentu).

Počítání potenciální velikosti trhu, údaje o četnosti návštěv podnikům respondenti OP shrnout počtu spotřebitelů s denní návštěvou počtu dní v měsíci (30), když navštívíte jednou týdně v počtu týdnů v měsíci (4) jednou za měsíc na 1, v uvedeném pořadí; Současně podle získaných údajů o struktuře populace v Kemerově (2015) spotřebitelé starší 18 let představovali 85%; průměrná roční populace byla 551100 osob.

PE (OD) = 551 100 * 85% * ((počet uživatelů s denní návštěvou 17,6% * počet dní v měsíci * 30) + (počet uživatelů na návštěvě na frekvenci 1 krát týdně 28,4% * 4) + (počet spotřebitelské návštěvy na frekvenci 1 krát za měsíc 28,4% * 1)) = (82154 * 30 + 132566 * 4 + 178311 * 1) SC * (průměr kontrola) = 3173199 * SP (průměr kontrola)

Přizpůsobením metodiky výpočtu potenciální (celkové) tržní kapacity podmínkám podniků OP, průměrnou spotřebou rozumíme hodnotu průměrné kontroly v daných segmentech. Takže pro podniky v Kemerovo pro rok 2015 ve formátu potravin hodnoty Street průměrné kontroly bylo provedeno 100 rublů, rychlé občerstvení. - 250 rublů, Fast příležitostná. - 500 rublů, příležitostné stolování. - 1500 rublů. Pomocí této typologie výpočtu byl určen postup výpočtu pro odpovídající formáty podniků OP:

Formát PE (OD) = (H * PP * X) *

* Formát PB * Formát SC, (2)

kde H je populace (v okrajových podmínkách, Kemerovo), lidé; PP - počet skutečných spotřebitelů ve věku 18 let%; X - četnost návštěv za jednotku času,% za měsíc; PB - počet spotřebitelů pro určitý formát OP OP,%; SC - průměrná kontrola v odpovídajícím formátu OP OP, rub.

Poté byla vypočítána potenciální kapacita trhu s pohostinstvím s přihlédnutím k segmentaci a odpovídajícím hodnotám průměrné kontroly v něm.

ПЕ (ОП) «Pouliční jídlo» = 3173199 * 8,8% * 100 = = 279241 * 100 = 27 924 100 rublů;

PE (OP) «rychlé občerstvení» = 3173199 * 29,4% * 250 p = = 932920 * 250 = 233,230,000 rublů;

ПЕ (ОП) "Rychlé příležitostné" = 3173199 * 39,2% * 500 = = 1243894 * 500 = 621,947,000 rublů;

PE (OP) «Neformální restaurace» = 3173199 * 22,5% * * 1500 p = 713969 * 1500 = 1070953 500 rublů.

Při výpočtu potenciální (celkové) tržní kapacity činily konečné hodnoty v peněžním vyjádření 1,9 miliardy rublů. měsíčně, s teoretickým předpokladem možnosti měsíčního dosažení těchto hodnot, potenciální tržní kapacita Kemerova bude 22,8 miliard rublů. za rok.

Vezmeme-li v úvahu nejistotu v přesnosti informací poskytnutých respondenty, je třeba poznamenat, podstatný rozdíl, který klade důraz na existenci příznivých podmínek pro rozvoj a expanzi na trhu catering příležitosti v Kemerovo se skutečnou úroveň, která od roku 2015 5,5 miliardy rublů., Abyste potenciál, jehož odhadovaná hodnota činila 22,8 miliard rublů.

Důvody tvoří významnou nerealizovaný potenciální trh stravováním v Kemerovo, podle našeho názoru, je vhodné vzít v úvahu vliv vnějších faktorů, jako jsou makroekonomické ukazatele, které pak určují míru solventnosti, jakož i kupní sílu obyvatelstva. Pro podnikatele i v OP v této oblasti je nutné v počátečních fázích zavádění nových projektů a rekonstrukce Další analýzy trhu do hloubky, se zaměřením na převládající spotřebitelské poptávky, která v důsledku toho, a to prostřednictvím jeho spokojenosti povede k možnosti sblížení úrovně potenciálních OP příležitostí na trhu a snížit vytvořený pro současné období mezera.

Navrhovaná integrovaná metodika pro určení potenciální kapacity trhu s cateringem tak může sloužit jako vodítko pro podnikatele působící v této oblasti. Včetně, že umožňuje zachovat nejen obecné účetnictví o tržní kapacitě, ale také v odpovídajících formátech, s ohledem na potenciální kapacitu v každé z nich.

1. Matantsev, A.N. Analýza trhu: srovnávací kniha obchodníka / A.N. Matancev. - M: Alfa-Press, 2009. - 552 stran.

2. Breze, O.E. Stanovení potenciální kapacity trhu s potravinami regionu Kemerovo / OE Breze, L.V. Menkh // Technika a technologie výroby potravin. - 2013. - č. 4. - str. 132-136.

3. Anurin, V. Marketingový výzkum spotřebitelského trhu / V. Anurin, I. Muromkina, E. Evnutova. - Petrohrad: Peter, 2006. - 269 p.

4. Analýza a perspektivy vývoje trhu s veřejným stravováním v regionálních podmínkách / L.A. Maurnikova, Т.В. Krapiva, N.I. Davydenko, K. Samoilenko // Technika a technologie výroby potravin. - 2015.- č. 1. - str. 141-147.

5. Krapiva, Т.V. Systémový přístup k řízení jakosti výrobků veřejného stravování v podmínkách inovačního rozvoje: dis.. Kdy? tech. Vědy / Krapiva Tatyana Valeryevna. - Kemerovo, 2013.

6. Identifikace a analýza vývojových faktorů odvětví výživy regionu Kemerovo / L.A. MAYURNIKOVA, TA. Shcherbakova, Т.V. Krapiva, N.I. Davydenko, S.V. Novoselov // Technika a technologie výroby potravin. - 2015. - č. 4. - str. 169-174.

7. Kim, S.-y. Co je důležité pro podporu spotřebitelů, je záměr podporovat udržitelné potravinářské služby v oblasti obchodu a průmyslu? / So-young Kim, Jihyun Yoon a Injoo Choi / / British Food Journal. - 2016. - Vol. 118. - Iss. 11. P. 2710-2731.

Ashwin Arulselvan, George Baourakis, Vladimír Boginski, Evgeniya Korchina, Panos M. Pardalos // British Food Journal. 2008. - Vol. 110. - Iss: 9. - str. 916-928.

9. Crespi-Vallbona M. Návštěvy potravinářských trhů: návrh typologie / M. Crespi-Vallbona, D. Dimitrovski // British Food Journal. - 2016. - Vol. 118. - Iss. 4. - str. 840-857.

1. Matantsev A.N. Analýza trhu: nastol'naya kniga marketologa [Analýza trhu: Příručka marketingového specialisty]. Moskva: Alfa-Press Publ., 2009. 552 s.

2. Breze O.E., Menkh L.V. Opredelenie potentsial'noy emkosti prodovol'stvennogo rynka Kemerovskoy Oblasti [Stanovení potenciální kapacitu trhu s potravinami v regionu Kemerovo]. TEKHNIKA i TEKHNOLOGIYA PISHCHEVYKH proizvodstv [Potravinářské: techniky a technologie], 2013, č. 4, str. 132-136.

3. Anurin V., Muromkina I., Evnutová E. Marketing issledovaniya potrebitel'skogo rynka [Marketingový výzkum spotřebitelského trhu]. St. Petersburg: Piter Publ., 2006. 269 str.

4. Mayurnikova L. A., Krapiva T.V., Davyděnko N.I., Samoylenko K. Analiz i Perspektivy razvitiya rynka obshchestvennogo pitaniya v regional'nykh usloviyakh [Analýza a perspektivy vývoje stravování trhu na regionální podmínky]. TEKHNIKA i TEKHNOLOGIYA PISHCHEVYKH proizvodstv [Potravinářské: techniky a technologie], 2015, č. 1, str. 141-147.

5. Krapiva T.V. Sistemnyy podkhod k upravleniyu kachestvom produktsii obshchestvennogo pitaniya v usloviyakh innovatsionnogo Razvitiya Diss. kand. tekhn. Naivní přístup k řízení kvality výrobků z hlediska inovací. Kdy? eng. sci. dis.]. Kemerovo, 2013. 147 s.

6. Mayurnikova L. A., Shcherbakova T. A., Krapiva T.V., Davyděnko N.I., Novoselov S.V. Vyyavlenie i analiz faktorov razvitiya sfery pitaniya Kemerovskoy Oblasti [Identifikace a analýza rozvojových stravování faktorů v oblasti Kemerovo]. TEKHNIKA i TEKHNOLOGIYA PISHCHEVYKH proizvodstv [Potravinářské: techniky a technologie], 2015, č. 4, str. 169-174.

7. Tak mladí Kim, Jihyun Yoon, Injoo Choi: Co je důležité pro podporu záměru spotřebitelů patřit k udržitelným potravinovým službám v oblasti obchodu a průmyslu? British Food Journal, 2016, sv. 118, č. 11, str. 2710-2731. DOI: 10.1108 / BFJ-02-2016-0050.

8. Arulselvan A., Baourakis G., Boginski V., Korchina E., Pardalos P.M., Analýza trhu potravinářského průmyslu pomocí síťových přístupů. British Food Journal, 2008, vol. 110 č. 9, str. 916-928. DOI: 10.1108 / 00070700810900611.

9. Crespi-Vallbona M., Dimitrovski D. Návštěvy potravinářských trhů: typologický návrh. British Food Journal, 2016, sv. 118, č. 4, str. 840-857. DOI: 10.1108 / BFJ-11-2015-0420.

Další informace / Další informace

Kokryatskaya, N.S. Komplexní přístup k určení potenciální kapacity trhu s veřejným stravováním / N.S. Kokryatskaya, Т.В. Krapiva // Technika a technologie výroby potravin. - 2017. - Т. 44. - № 1.-С. 131-136.

Kokryatckaya N.S., Krapiva T.V. Komplexní přístup k určení potenciálních trhových kapacit veřejného stravování. Zpracování potravin: Techniky a technologie, 2017, sv. 44, č. 1, str. 131-136 (v Rusku).

Kokryatskaya Natalya Semenovna

postgraduální student katedry technologie a stravování, FGBOU IN "Kemerovo Institute of Food Science and Technology (University)" 650056, Rusko, Kemerovo, Boulevard Builders 47

Krapiva Tatiana Valeryevna Cand. tech. Sciences, docent, Ústav techniky a stravování, FGBOU IN "Kemerovo Institute of Food Science and Technology (University)" 650056, Rusko, Kemerovo, Boulevard Builders, 47, tel.: +7 (3842) 39- 68-56, e-mail: [email protected]

Natalya S. Kokryatsraya

Postgraduální studentka katedry technologie a organizace stravování, Kemerovo ústav potravinářských věd a technologie (univerzita), 47, Boulevard Stroiteley, Kemerovo, 650056, Rusko