Vlastní podnikání: výroba sladkostí. Technologie a zařízení pro výrobu sladkostí

Candy je cukrovinka vyrobená z masa, která je vyrobena z cukru, s různými přísadami. Jejich tvar, chuť, vůně a způsob zpracování se liší.

Technologické etapy

Výroba sladkostí je rozdělena do několika etap.

  1. Na prvním místě je příprava hmotnosti cukru, melasy, agaru, vody, másla, mléka a příchutí. V závislosti na druhu se stanoví složení a teplota, při kterých se složky mísí a získávají požadovanou konzistenci.
  2. Dalším krokem je formování bonbónů. Nejběžnější metoda odlévání hmoty ve škrobu. Umožňuje vám vyrábět mnoho druhů sladkostí. Při odlévání fondant potřebuje 70 stupňů; mléko a plody - 100; želé na agaru - 75, na pektinu - 95, na caraginum - 80. Výroba cukrovinek s plnkou je možná při 95 stupních. Pro tvorbu se používá vysekávaný a sušený kukuřičný škrob. Kromě tvorby skořápek sladkostí se také podílí na odstraňování přebytečné vlhkosti z povrchu absorpcí.
  3. Třetí etapa je zasklení. Výroba sladkostí může zahrnovat tento proces nebo bez něj. Glaze je potřeba, aby se zajistilo, že výrobek bude trvat déle než čerstvý, ne tvrdý a nevysušený. Ve své kvalitě může čokoláda jednat. Cukrovinková glazura není pokryta bělavým povlakem, neboť nedochází k poklesu tuku. Skutečná čokoláda z toho není pojištěna. I když je takový dotek neškodný, může být vzhled zkažen.
  4. Dokončuje výrobu sušení bonbonů. Provádí se ve speciálních komorách s možností ochlazování pro včasné strukturování těla a vytvrzení glazury nebo čokolády. Pak zůstane jen balení lahodných předmětů v obalu nebo krabicích.

Složení pro výrobu sladkostí

Tento druh sladkostí se skládá převážně z cukru. Sladkosti mohou obsahovat také melasu, bobule a ovoce, med, ořechy, slunečnice, sezam. Navíc strouhaný kakao, kakaové máslo, kakaový prášek, mléčné výrobky, víno, káva a vanilka. Takové složky, jako jsou tuky živočišného původu, méně často rostlinné, a vejce jsou také zahrnuty do složení sladkosti, která je velmi odlišná.

  • Například sirup složený z cukru se používá pro fondant. Sladkosti se připravují trávením melasy.
  • Pokud přidáte mléko, dostanete sladké mléčné výrobky, a pokud je roztavené mléko, pak krém-brule.
  • Mléčné náplně se liší od fondantu s množstvím tohoto produktu. Ovocná hmota se získává vařením ovoce a bobulí s přídavkem aromatických přísad a příchutí.
  • Želatinové výplně se skládají z cukru, melasy, želatiny nebo agaru. Suroviny z ovoce a bobulí jsou často přidávány.
  • Pralinová a maticová výplň se skládají z pražených ořechů, cukru a tuků. Vypálená hmota je podobná želatinové pěně a je připravena z cukrového melasového sirupu, bílkovin, agaru a aromatických přísad.
  • Plnka na grilování zahrnuje plodovou hmotu nebo cukr a drcený ořech. Marcipánové sladkosti se připravují mletím mandlí s melasou a práškovým cukrem.
  • Krémová polevy se skládají ze smíšené a šlehané čokolády, jemných hmot a pralinky s tuky. Doplňky likéru jsou vyráběny z cukru, alkoholového roztoku a látek určených k aromatizaci.

Zařízení

Kandová hmota ve škrobu je odlita na speciálním stroji na konfetování. Pístová čerpadla přivádějí směs do topné láhve. Zařízení na výrobu sladkostí z fonduantu, ovoce, želé a mléčné hmoty je vybaveno zubovým čerpadlem. S pomocí je hmota čerpána do nálevky licího stroje.

Směs likéru a chumu se naplní ručně. Speciální zařízení pro výrobu buněk koloběžek různých tvarů a velikostí. Používá se k zajištění toho, aby struktura produktů v zásobnících nebyla zničena.

Pro skladování produktů se používá sklad s teplotním režimem 20 stupňů a vlhkostí až 75%.

Technologie výroby karamelu

Proces spočívá v přípravě hmoty, chlazení, dávkování, válcování a tvarování, rozdělení formace na sladkosti, přivádění k obalu. Zpočátku je obsah vlhkosti v karamelovém sirupu z cukru a melasy přibližně 15%. V procesu varu se desetinásobně snižuje.

Pak se výsledná hmota lisuje a ochladí na 45 stupňů, zabalí do obalu, balí do svazků a zabalí do krabic. cukroví technologie výroby karamelu předpokládá fermentoru s míchadlem, do mezizásobníku, teplota stolu, tvářecích válců, chladicí typu stroje dopravník, vibrační žlab a plnění tabulky. Tato linka má kapacitu 150 kg karamelu za hodinu a stojí kolem 1,3 milionu rublů.

Technologie vaření lanýžů

Podobná částka bude zapotřebí při nákupu zařízení na výrobu lanýžových bonbónů. Jsou připraveny z kakaa, duhovky, kokosového oleje. Proces vytváření pralinky představuje následující kroky: přípravu kandytové hmoty, popouštění (výroba čokolády není bez ní), tvorbu skříně, chlazení, zásyp, kakao, dokončovací práce a balení.

Výrobní linka je vyrobena z autoklávu, popouštění stroj, otřást, sázecích, chladící zařízení dopravníku, stroje pro zasklení, kotle, dopravníkovým pásem pro přivádění produktů do obalu. Má kapacitu 150 kg za hodinu a náklady od jednoho do jednoho a půl milionu rublů. Zařízení se zpravidla vyplácí po dobu 6-8 měsíců.

Technologie přípravy pilulek

Nejlevnější linka pro výrobu malých kulatých bonbonů v skořápce cukru. Dragee je tělo s vnějším povlakem, které se na něm valí. Toto se provádí ve speciálním rotujícím kotli, instalovaném pod úhlem. Nejprve se připraví základna, která je pak zakryta a zasklena.

Hotové výrobky jsou baleny a baleny. Jedná se o nejjednodušší a nejlevnější výrobu, která zahrnuje mikromotor, digestoř, buben na dražé, cukrovku a balicí stroj. Tato linka stojí 200 tisíc rublů a produkuje 100 kg produktů za hodinu. Instalace bude vyžadovat pokoj 30 m 2 a mohou sloužit pouze tři lidé.

Výroba cukrovinek

Podnikatelé, kteří nemají velký počáteční kapitál, si nejprve zvolíte jeden směr. Například organizovat obchodně vyrábějící bonbóny karamelu a dražé nebo čokoládových výrobků a lanýžů. Následně, jak rostou zisky, můžete přidat jeden nebo více řádků pro rozšíření rozsahu.

Velké továrny používají výrobní kapacity 1000 kg cukru za hodinu. Ale můžete začít s vybavením, které produkuje od 150 kg / h. Mini-linky ruské a zahraniční produkce jsou docela populární mezi podnikateli. Kompaktní ubytování a dostupné ceny jim umožňují zakoupit si z prvních zisků.

Kde začít

Chcete-li otevřít vlastní cukrárnu, musíte vyzvednout pokoj, který je přiveden do správného stavu sanitárními normami nebo si sami. Pak je vybavení získáno, zaměstnanci najati. Mezi nimi musí být nezbytně kvalifikovaný cukrář a technolog. Kvalita výrobků a následně úspěch podnikání závisí do značné míry na těchto osobách.

Implementace

Prodej sladkostí jako podnikání přímo závisí na sezóně. Sady sladkostí jsou prodávány v nejrůznějších množstvích během různých svátků - v novém roce, osmém březnu atd. Hmotné výrobky jsou dobře zakoupeny na podzim, v zimě a na jaře. V letních měsících jsou objemy prodeje prudce sníženy. Obecná recese prakticky neovlivňuje realizaci karamelu a pelet.

Při otevírání obchodu musíte nejdříve vydat potřebnou dokumentaci a získat povolení k obchodování. Pak si pronajmout pokoj a vybavit ho lednicemi, policemi a vitrínami. Konečně najmete zaměstnance a nakupujte suroviny.

K trvalému obchodě příjmů by měla zohledňovat spotřebiteli schopnost všech skupin obyvatelstva a současných produktů různých cenových kategoriích.

Úspěšný prodej usnadňuje správné umístění zásuvky. Zejména tam, kde nejvíce potenciální kupci. Například v blízkosti květinářství nebo obchod s dárky, na křižovatce velkých ulic vedle zastávky veřejné dopravy. Také by nemělo zapomínat na to, že "reklama je motorem obchodu" a zaměřit se na dárkové soupravy a dárky.

Výroba bonbónů: jak otevřít vlastní podnik?

Výroba sladkostí: hlavní etapy + jaké vybavení musíte koupit + výběr surovin + co potřebujete k registraci LLC nebo IP + pronájem prostor pro závod + hledání zaměstnanců na plný úvazek + kde prodávat výrobky + když vyplácíte sladký obchod.

I v "středu" finanční krize má výroba sladkostí poptávku.

Tato myšlenka podnikání je zcela univerzální: lze je řešit i doma, a to nákupem pouze surovin a různých tvarů pro bonbóny. Jedinou nevýhodou tohoto formátu je připravit spoustu zboží k prodeji nezávisle, bez pomoci speciálního vybavení, které nemůžete.

V tomto článku vám řekneme, jak začít sladké podnikání v Rusku organizováním mini-továrny, pokud očekáváte, že obdržíte z vašich činností významný příjem.

Organizační problémy při otevírání "cukrovinek"...

Především byste měli přemýšlet o legalizaci vašeho podnikání, tedy o navštívení daňové služby.

Pokud chcete obchodovat s malými částmi, stačí získat status IP a platit daně zjednodušeným systémem. Registrace trvá asi týden. Nezapomeňte zaplatit státní poplatek ve výši 800 USD! V důsledku toho obdržíte dokumenty o registraci IP, výpis z EGRIP.

Pokud jste ambiciózní a máte v úmyslu poskytnout celou zemi čokoládové sladkosti, je lepší stát se právním subjektem. Vzhledem k tomu, že dodavatelé LLC a obchodní sítě lépe jdou do kontaktu, směle uzavírají smlouvy.

Přečtěte si více o návrhu společnosti LLC na webových stránkách Tax: https://www.nalog.ru/rn77/yul/interest/reg_yl

Chcete-li získat status LLC, bude vyžadován následující balíček dokumentů:

Do té doby musíte určit svou právní adresu. Mohou se stát dokonce soukromým domem nebo bytem, ​​ale je lepší koupit nebo pronajmout nebytové prostory.

Po obdržení dokladů (osvědčení o registraci, výpis z Jednotného státního rejstříku právnických osob) si musíte objednat pečeť a otevřít účet u banky.

Veškeré případy zahrnující potraviny by měly být schváleny orgány jako SES a Rospotrebnadzor:

Specialisté zkontrolují vaši technologii pro výrobu sladkostí. Pokud je vše v pořádku, pak dozor vydá certifikát kvality.

SES a požární kontroly.

Zajišťují kontrolu souladu s normami prostor a vybavení cukrárny. Budova, ve které probíhá výroba a zařízení, musí mít systém požární ochrany, poplašný systém, větrací systém, evakuační plán, hasicí přístroje atd.

Nezapomeňte se ujistit, že zaměstnanci vaší produkce mají lékařskou knihu a předali lékařskou komoru včas.

V této fázi je třeba utrácet asi 20000 ?. Tato částka zahrnuje vybavení prostor s potřebným hasicím zařízením, platby daní a další náklady při získávání povolení od státních orgánů.

Pronájem prostor pro závod

Zařízení bude potřebovat alespoň 60 m2, protože zařízení je velké a zabírá spoustu místa. Navíc zaměstnanci potřebují místo pro šatny a na obědové přestávky.

Při výběru místa se doporučuje posoudit, jak snadné bude řídit velké stroje, které nakládají zboží.

Pokud máte v plánu pouze vyrábět čokoládové sladkosti a prodávat již prostřednictvím zprostředkovatelů, můžete se podívat na místo mimo město. Pokud chcete vyrábět a prodávat ve stejné budově, musíte hledat území, vedle něhož je velká návštěvnost lidí.

Pronajme si prostor pro výrobu sladkostí - od 80 000 rublů.

Společná technologie pro výrobu sladkostí

Začátečník, který se rozhodl dát lidem radost z přípravy sladkostí, je povinen vědět, jakou technologii produkují:

Produkce čokolád, jak je popsána výše, je určitým standardem, nikoli přísnými pravidly. Koneckonců můžete vyrábět karamely a bonbóny a pak recept bude zcela jiný.

Skladovat hotové výrobky při teplotě + 5-18 ° C, vlhkost v místnosti - 75%.

Potřebné vybavení pro výrobu sladkostí

V následující tabulce uvidíte přibližný seznam toho, jaké zařízení na výrobu čokoládových bonbónů může být potřeba. Navrhli jsme zvážit úplnou a úplnou linii.

Pokud jste zkušený podnikatel a budete chtít nakupovat zařízení samostatně, budete potřebovat vaření spotřebiče, ledničku, komoru pro sušení bonbónů a jejich tvarování. Je však třeba poznamenat, že takový krok není vždy garancí spasení, ale častěji i naopak.

1. Základní vybavení.

2. Nábytek pro zaměstnance.

Nákup surovin pro výrobu sladkostí

Každý druh cukroví je vyroben podle vašeho receptu, takže řekněte, jaké suroviny budete potřebovat, je pro vás nemožné.

Níže uvádíme pouze nejdůležitější ingredience pro výrobu bonbónů, které se ve většině případů používají:

Do sladkostí můžete přidat arašídy, nugát, marmeládu. Poté bude nutné koupit další suroviny, ale v nevýznamném množství ve srovnání s hlavními složkami.

Doporučuje se nakupovat pouze přírodní ingredience. Ve snaze ušetřit peníze a nakupovat náhražky riskujete, že sladkosti ztratí chuť.

Obstarávání surovin musí být koordinováno s výrobním technologem.

Vyhledat zaměstnance pro výrobu čokolád

Pro malou dílnu bude zapotřebí nejméně 4 pracovníci, kteří budou pracovat na směnách. Je dobré, když mají lidé v takovém oboru zkušenosti. Pokud nenajdete kvalifikovaný personál, budete muset z rozpočtu vyčlenit částku na krátkodobé školení pro zaměstnance.

Kromě toho budete průběžně potřebovat účetního, technologa, který bude sledovat výrobu, stejně jako prodejní manažer pro produkty a reklamu.

Prodej produktů

Nejlepší reklama je kvalita vašich čokolád. Pokud jsou produkty chutné, lidé se o tom rychle rozptýlí. Chcete-li však říci ústně, musíte najít kontaktní místa se svými prvními zákazníky.

Hlavním úkolem zakladatele nebo manažerů je najít partnery, kteří budou prodávat produkty v obchodě. K tomu je třeba se osobně setkat s vlastníky prodejen, vyjednávat o všech podmínkách transakce apod.

Můžete si prodávat čokoládové sladkosti a bez zprostředkovatelů. Chcete-li to provést, zakoupit čítače, získat povolení k otevření cukrárny od SES, požární kontroly a Rospotrebnadzor. Prodávající je lepší pronajmout, protože pokud se ujdete prodejem a prodejem, nebude čas na administrativní práci.

Ale utrácet peníze na reklamu nestojí za to, s výjimkou objednávky vývoje vašeho továrního loga a cukrovinek štítků odborníkům. To bude stát asi 5 000 rublů. Také je nutné vytvořit místo, ale v počátečních fázích propagace to není nutné.

Candy handmade jako obchodní myšlenka.

Jak otevřít vlastní produkci? Sladké podnikání.

Výroba sladkostí - hovoříme o ziskovosti...

Jak můžete vidět, otevření dokonce i malé továrny na výrobu čokolád bude stát pořádnou sumu - od 9 000 000 rublů.

Podnikatelský plán pro organizaci výroby sladkostí

Účel projektu: zdůvodnění finanční a ekonomické efektivnosti a technicky možné realizace výroby čokolád na území Ruské federace. Hlavním kritériem je konzervativní scénář pro vývoj událostí, výpočet cen je dán z pohledu inflace. Projekt má významný ekonomický potenciál na základě posouzení současného stavu trhu.

Koncepce projektu pro výrobu čokolád

Plánuje se stavět výrobní a skladovací zařízení nebo je pronajmout, instalovat zařízení pro výrobu. Původní sortiment glazovaných sladkostí a čokolády se plánuje:

  • Glazované s čokoládovou polevou oválné sladkosti s náplní čokoládově-fondantové hmoty jiné chuti. Poměr hmotnosti 60/40%. Hmotnost cukru je až 12 gramů;
  • Čokoládově potažené oválné cukrovinky s želatinovou náplní. Hmotnostní poměr 70/30%, hmotnost kandysu až 11,5 gramů;
  • čokoládové dlaždice o hmotnosti 100 gramů se vzorem.

Analýza cukrářského trhu

Trh cukrářských a čokoládových sladkostí (čokolády) je odolný vůči krizi ekonomiky. Dary a nákupy pro děti, dary a osobní preference činí tento segment výrobků poměrně populární u široké skupiny spotřebitelů.

V současné době je ruský trh, zejména čokoládová cukrovinka, představován širokou škálou produktů v podobě čokolády: mléčné, porézní, černé nebo obyčejné s různými plnidly; čokoládové sladkosti nejrůznějších tvarů a plniv. Pokud jde o hodnotu, segment pro prodej čokolád a dlaždic představují jednu třetinu celkového prodeje cukrářských výrobků.

Je třeba poznamenat, že výroba čokolád závisí na sezóně, v době největšího nárůstu (prázdninových a prázdninových dní) může výroba vzrůst o 300%. Ve zbytku času může být podnik naložen pouze o 30-60% plánované kapacity.

Nejoblíbenějším produktem jsou visící cukrovinky a čokoládové tyčinky, prodej reprezentují regionální zastoupení velkých cukrárenských firem. To má své výhody: náklady na dodání a zaplacení kancelářských prohlášení zvyšují náklady na své výrobky o 6-8%.

Například cukrovinky Nestlé mají cenu 3 dolary na 1 kg, jejich prodej v regionech je 8 dolarů za stejný kilogram. Výroba sladkostí ve svém regionu umožňuje snížit cenu vlastního zboží s vysokou spotřebitelskou poptávkou.

Chování spotřebitelů ve vztahu k cukrárnám

Aktivní nákupci čokoládových sladkostí a čokolády jsou 65% kupujících, bez ohledu na sezónu, kupují tento výrobek 3-4 krát týdně a 20% - trochu aktivní, koupí jednou týdně. Vzhledem k počtu lidí v regionu je tedy možné předem vypočítat objem výroby čokolád a čokoládových tyčinek.

Plán výroby

1. Pronájem prostor: výrobní hala a sklad. Povinné vyhotovení smlouvy podle stanovených pravidel. Výstavba dalších zařízení (kancelářských a bytových prostor), pronájem dopravních prostředků pro dodávku výrobků do maloobchodních prodejen.

2. Instalace a instalace potřebného vybavení, uvedení do provozu, spuštění výrobní linky.

3. Způsob výroby sladkostí.

Technologie výroby sladkostí se skládá z několika etap:

- míchání jednotlivých složek hmoty fondantu;

- proces vaření;
- tvarování nebo odlévání hmoty fondantu do zvláštních oválných forem;
- běžící formy prostřednictvím chladicích systémů;
- zasklení sladkostí s čokoládovým fondantem;
- chlazení;
- balení výrobků do balicího papíru.

Technologie výroby čokoládových tyčinek:

  • míchání složek čokoládové hmoty;
  • proces vaření;
  • odlévání do speciálních tvarů;
  • procházet chladicím systémem;
  • balení obkladů v obalovém papíru.

Zařízení pro výrobu čokolády

Je třeba poznamenat, že výrobní linka cukroví se skládá ze čtyř částí, z nichž každá má vlastní řadu zařízení:

1. Místo pro výrobu sladkosti:

  • Univerzální sporák slouží k vaření, míchání a vyprázdnění hmoty s automatickým řízením;
  • zařízení pro vážení pro dávkování složek z fondantové nebo čokoládové hmoty;
  • napájecí čerpadlo pro přivádění hmoty do odlitku;
  • dávkovací čerpadlo pro příchutě, kyseliny, barviva pro fondant a čokoládu.

2. Instalace odlévání:

  • montáž odlitku Jednorázový s servo a elektronickým ovládáním;
  • dopravní formy pro odlévání;
  • chladicí skříň včetně rozvaděče a stanice pro přípravu studeného vzduchu;
  • formulář.

3. Linie pro výrobu sladkostí (pro zasklení skříní):

  • stůl pro přivádění výrobků do zasklívacího stroje;
  • potahovací stroj;
  • čerpadlo pro zpětné přivádění přebytečné hmotnosti.

4. Automatická obalová linka pro balení sladkostí:

  • Distribuční dopravníky pro zásobování sladkostí ve skladu.

Technologická schéma výroby čokoládových sladkostí a čokoládových tyčinek je poměrně složitá, vyžaduje přítomnost vysoce kvalifikovaných pracovníků a dobrého vybavení.

Náklady na pořízení zařízení, pronájem prostor je asi 50.000 dolarů, což je počáteční kapitál. Předpokládaný čas soběstačnosti a ziskovosti podniku je 5-8 let. Očekávaný zisk za rok činí 36% základního kapitálu.

Analýza výnosů a nákladů

Náklady na leasing (stavba) a suroviny jsou 77% z celkového počátečního kapitálu, další položka v grafu nákladů je pro elektřinu, vodu a plyn - 7,5-8%. Mzdový fond tvoří 8% celkových výdajů, 3-5% pojistného a daní, 7% dalších výdajů, které zahrnují náklady na reklamu a propagaci zboží.

Dynamika snížení nákladů na výrobní náklady se počítá na dobu 5 let, po níž se náklady stabilizují a cena může zůstat pevná.

Výrobní plán

Pro ziskovost podniku se doporučuje zvýšit každodenní výrobu produktů na 90% zatížení tratí pět let po uvedení všech zařízení do provozu.

Vzhledem k struktuře variabilních nákladů lze vidět, že největší výdaj prostředků (více než 77%) jde o nákup surovin. Výpočet výrobních nákladů je tedy:

částka výdajů na suroviny + součet fondu mezd a výdajů na komunikaci, nájemné, daně + 6% pro zvyšování zisku.

Podle zjednodušeného vzorce:

výše výdajů + 37-38% z výše nákladů = cena 1 kg sladkostí.

Riziko poptávky po produktu

Aby společnost mohla být považována za prospěšnou, je nutné vypočítat minimální kritickou úroveň produkce s ohledem na sezónní prodej.

Náklady na mzdový fond (za rok) + daně (za rok) + náklady na zařízení a nájemné (za rok) / celkový roční příjem = minimální objem produkce v kg za den.

Minimální (kritická) cena sladkostí (s přihlédnutím k riziku) činí 6 USD za kg - jde o prahovou hodnotu prodejní ceny pro výrobu čokolády a sladkostí, minimální objem výroby za den od 5 tun.

Podnikání výroby sladkostí je dost riskantní kvůli požadavkům na kvalitu a krásnému designu. Obalový materiál pro čokoládu a čokoládu by měl odpovídat pozitivnímu obrazu společnosti.

Obalový materiál bude považován za nejlevnější, pokud ho vyrobíte sám. To bude vyžadovat:

  • Speciální obalový papír a fólie (pro čokoládu) a lepenku (pro výrobu krabic pro sladkosti);
  • inkoustová tiskárna pro tisk;
  • počítače.

Výroba krabic pro sladkosti má vlastní výrobní vlastnosti:

  • karton má příslušné osvědčení, které umožňuje jeho použití v potravinářském průmyslu;
  • se vyrábí podle hotového výrobku;
  • lze použít pro automatické a ruční balení.

Technologie výroby sladkostí

Sortiment sladkostí pro externí design. Nealkoholické a glazované sladkosti. Fondant, mléčný, ovoce, želé, krémová hmota. Formování těla bonbony rozmazáním. Používání čokoládových a tukových glazur v cukrářském průmyslu.

Posílání dobré práce do znalostní základny je snadné. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří používají znalostní bázi při studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Publikováno na http://www.allbest.ru/

cukroví sortiment těla polevou

Sladkosti jsou cukrářské výrobky vařené na cukru, různé složení, tvar, povrch a chuť získané z jedné nebo několika sladkostí.

Sortiment sladkostí obsahuje více než 400 položek.

Podle vnějšího provedení jsou sladkosti rozděleny do zabalených, nedokončených, v kapslích nebo ve filéch, v vlnách vyrobených z polymeru nebo jiných materiálů lisovaných do fólie nebo polymerních materiálů.

Většina druhů sladkostí má měkkou konzistenci. To byl důvod, proč se rozšířil jejich název "měkké bonbóny". Pouze jeden typ cukroví, vařený na grilu, má pevnou konzistenci.

V závislosti na způsobu přípravy a dokončovací cukroví rozdělené do nepotažené (nepotažené glazura tělo), povlakem (úplně nebo částečně prosklené), čokolády s náplní různých tvarů a reliéfní vzory na povrchu (jako například „odrůda“), v cukru ( „Cranberry v práškovém cukru ") a podobně.

Neglazovaná část sladkosti je obvykle nazývána tělem čokolády. Případy sladkostí jsou vyrobeny z následujících sladkostí:

fondant (melkokristallicheskaya mass), vyrobený z cukru a melasy, který obsahuje různé aromatické a aromatické složky (mléko, ovocné a bobulové potraviny atd.);

mléko (částečně nebo úplně krystalizovaná hmota), připravené z cukru a mléka se zaváděním másla, ovocných a bobulovinových jídel a ostatních aromatických a aromatických složek;

ovoce (želatinové, viskózní), vyrobené z cukrovarnického a ovocného a bobulovinového jídla;

želatina (želatinová, pružná elastická hmota), připravená z cukru, melasy, želatinizátoru a polotovaru z ovoce a bobulí;

Želé (želatinová, pružná elastická hmota), připravené z cukru, melasy a želatinizátoru a příchutí a aromatických složek;

provzdušněný (pěna hmotnosti), připravený z cukru, pěny, gelovací činidla se zavedením aromatických a aromatických složek (ovocné bobule polotovarů, mléko, kakaový prášek, atd);

krém (mastná, drcená masa), vyrobený z cukru, tuku, ořechu, čokolády a jiných aromatických a aromatických složek;

pralinky (jemně mletá masa), připravené z pražených ořechů, tuku a cukru se zaváděním sušeného mléka, kakaových výrobků a jiných aromatických a aromatických složek;

marcipán (plast, viskózní hmota), připravený z nepražených ořechů a cukru s přídavkem aromatických a aromatických složek;

grilyazhnaya (pevná, amorfní hmota), vyrobená z cukru, ovocných a bobulových potravin, včetně ořechů a jiných aromatických a aromatických složek;

louh (kapalné nebo částečně krystalizován sirupovité hmoty), připravené z cukru s nebo bez podávání alkoholických nápojů, ovoce a bobuloviny meziproduktů a jiných aromatických a aromatických složek;

čokoláda (jemně mletá masa), vyrobené z cukru, kakaové výrobky se zavedením mléka, ořechů, tuků a dalších aromatických a aromatických složek.

Krabice na cukrovinky jsou vyrobeny z jedné nebo dvou nebo více kandysových hmot, oblátky se používají jako vrstva mezi dvěma hmotami nebo ve dvou nebo více vrstvách stejné hmoty. Oplatky pokrývají tělo čokolády nebo vloží do drcené omáčky hmotu. Jako skořápky sladkostí se také používají ořechy, alkoholické ovoce a bobule, atd.

Rozmanitost sladkostí a možnost jejich různých kombinací sloužila jako základ pro výrobu širokého spektra různých sladkostí.

Výživová hodnota cukrovarnických hmot má široký rozsah hodnot. Nejvyšší potravou je pralinky a smetana - více než 2000 kJ na 100 g produktu, minimální hodnota pro ovoce a želé a ovoce - pouze asi 1300 kJ. Hodnota nutriční hodnoty fondantu, chumu a mléčných výrobků je v rozmezí 1500 až 1600 kJ na 100 g produktu.

Příprava cukrových hmot. Zvažte příklad zhotovení obyčejné rtěnky a fondantové bonbonové hmoty. Fondantní bonbony jsou rtěnkou, ve které se přidávají příchutě a příchutě. Rtěnka, v závislosti na hlavní surovině vstupující do jejího složení a způsobu zpracování, je běžná, mléčná, smetanová. Komponenty běžné rtěnky jsou cukr, melasa a voda. V mléčném rtěnku místo mléka obsahuje mléko a složení rtěnky smetany obsahuje roztavené mléko.

Rtěnka se získává jako výsledek specificky provedené krystalizace cukru podle různých schémat. Podle jednoho z těchto schémat je prosívaný cukr přiváděn kontinuálně pracovním dávkovačem do směšovače. Tavená tekutina je dodávána z dávkovače plunžru z napájecí nádrže. Prostřednictvím nepřetržitě pracujícího dávkovacího zařízení vstupuje voda do mixéru. V mísiči se získává kashtseobraznaya směs cukru-písku s roztokem cukru ve vodně-patologickém rozpouštědle s nízkou koncentrací.

Směs s plunžrovým čerpadlem s nastavitelným přívodem je přiváděna uvnitř cívky zařízení ohřátého párou. Během pohybu podél cívky se směs zahřeje, cukr se zcela rozpustí a jeho koncentrovaný roztok se vytvoří ve vodorozpustném rozpouštědle. Toto řešení prochází přes škrticí klapku, filtruje se přes sítko a sbírá se v sběrači. Z kolektoru je roztok čerpán do hadicového varného zařízení pro vaření.

Vařený sirup vstupuje do odlučovače páry, kde odděluje separovanou páru. Koncentrovaný, ale nenasycený roztok cukru protéká sítí do trychtýře stroje pro pomády. Při míchání s mřížkou tekutin se roztok ochladí vzduchem a současně se přesycuje. Na jatkách se přesycený roztok intenzivně mísí s lopatkami, což způsobuje, že cukr krystalizuje.

Výsledná rtěnka se shromažďuje ve sbírce s míchadlem a zahříváním. Zde jsou v rtěnce přidány aromatické, barvicí a aromatické látky. Výsledkem je jemná sladká hmota. Ve stejném sběru je teplota hmoty přenesena doprava.

Rtěnka lze získat jinými schématy.

Když dostanete rtěnku, do směsi se vloží melasa, která hraje roli antikrystalizátoru. Bez melasy nelze získat rtěnku. Minimální množství melasy - 3% hmotnosti cukru. Množství melasy 50% hmotnosti cukru zcela vylučuje krystalizaci cukru. Proto při výrobě rtěnky se podíl melasy odebírá od 5 do 25% hmotnosti cukru.

Skicovací stroj se ochladí. Může podpořit jakýkoli režim krystalizace. Ideální proces krystalizace cukru probíhá při konstantní teplotě a koncentrace cukru v roztoku klesá, dokud se nedosáhne nasyceného roztoku.

Konec vaření je určen obsahem vlhkosti v sirupu.

K získání fondantové sladkosti, příchuti, barviva, aromatické látky se přidávají do rtěnky.

Vysoce koncentrovaný, vysokoteplotní sirup je nenasycené roztoky. Když teplota klesá, stává se nasyceným a při dalším poklesu teploty se může stát nadměrně nasýteným. Krystalizace sacharózy je možná pouze z přesyceného roztoku. U přesyceného roztoku se krystalizační centra nezobrazují okamžitě, ale po určité době.

Při příliš dlouhé chladicí sirup doba dosáhne přesycení faktor určuje trvání a latentní doby krystalizace, má tendenci být malé. Pevná fáze má velké krystaly. To je důvod, proč sirup musí být rychle ochlazován před porážkou. Rychlé ochlazení nehybný sirup lze dosáhnout mnohem nižší teploty a získání požadované, podstatně vyšší koeficient přesycení, které odpovídají na požadované rozměry krystalů v pevné fázi.

Pokud se sirup ochladí poměrně rychle a stane se zmatený, začátek krystalického srážení začíná ještě rychleji.

Příprava rtěnky je tedy možná pouze z rychle ochlazeného sirupu. V tomto případě začíná oddělení krystalů vždy při nižším součiniteli přesycení. V důsledku toho s jinými identickými podmínkami mají pevné fáze takové rtěnky větší krystaly než rtěnka připravená předběžným dobrým ochlazením sirupu.

Formování bonbónů. Tváření je proces, který dává bonbóny určitý vzhled a podobu. Provádí se dvěma způsoby: získáním vrstvy cukru nebo svazku s následným rozdělením do jednotlivých produktů nebo přímým získáním jednotlivých produktů. Cukrářská vrstva je tvořena rozmazáním nebo válcováním. Tvarování podle druhého způsobu se provádí odléváním nebo nanášením. Odlévání sladkostí se vyrábí ve formě, vylisované ve škrobu (kukuřice nebo rýži). Lití rozmazávání se skládá z následujících kroků: příprava cukroví hmotnosti, hmotnosti lisování a formování vystoyka švy a řezání je do jednotlivých článků nebo pouzdra (šlehané smetany plnicí a cukroví hmotnost). Při lisování vytlačováním se sladká hmota vylisuje ve formě svazků přes otvory v matricích odpovídajícího profilu. Po ochlazení jsou svazky rozřezány na samostatné bonbony (pralinky a hmoty s minerály). Variace tohoto způsobu je nanášení lisování pryč, při které se vytlačování hmoty provádí ve svislé rovině při současném tvoření jednotlivých produktů (krému, fondán, matice a šlehané plnicí hmoty).

Zasklívání sladkostí je určeno k ochraně bonbónů před vlivy prostředí, zvýšení nutriční hodnoty, zlepšení chuti a vzhledu. Cukrovinky, které pokrývají tělo čokolád, se nazývají glazury. Nejčastěji se používají čokoládové a tukové glazury. Zasklení se provádí na speciálních strojích, které pracují takto: temperovaná glazura se přivádí do nádoby, jejíž štěrbinovitý otvor proudí dolů do skořápek sladkostí. Spodní část tělísek je zasklena válci. Přebytečná glazura je vyfukována vzduchem přicházejícím z ventilátoru. Skleněné sladkosti se ochladí při teplotě 6 ° C až 10 ° C 5,6 min na dopravníku v chladící skříni. Balení, balení a skladování sladkostí. Sladkosti zabalené, zabalené v krabicích nebo v krabicích. Významná část sladkostí se vyrábí v zabalené nebo zabalené podobě. Candy jsou zabaleny v štítku nebo fólii, v štítku s vlnitým papírem a fóliovým polstrováním na strojích. Sladkosti jsou baleny v baleních nebo krabicích. Vnější kontejnery jsou krabice z vlnité lepenky, desky a překližky. Uložené bonbóny při teplotě 18 ° C až 20 ° C a relativní vlhkosti nepřesahující 75%.

Téma 7. VÝROBA CANDY

Candy je cukrářství vyrobené z jedné nebo několika sladkostí.

Sladkosti představují pestrý sortiment cukrářských výrobků, vyráběných na bázi cukru, charakterizovaných různými složeními, vzhledem a chutí. Candy jsou vyráběny ve dvou typech: glazované a neglazované. Na rozdíl od karamelových bonbónů mají ve většině případů jemnou a jemnou konzistenci. Candy mohou být vyrobeny z jedné sladké hmoty nebo z několika druhů cukrovinek - to jsou tzv. Kombinované nebo vícevrstvé bonbóny. Vnitřnost glazurovaných sladkostí a tvarované neglazované sladkosti se nazývají sbory.

V závislosti na způsobu výroby a konečné úpravě jsou bonbóny rozděleny do pěti hlavních skupin:

glazované, vyrobené z jedné nebo několika fondantních mas, jejichž těla jsou pokryta čokoládou nebo jinou glazurou;

bez glazury, vyrobené z jedné nebo více fondantních hmot, aniž by se obal pokrýval glazurou;

čokoláda s náplní, různé tvary a reliéfní vzorek na povrchu (například "Assorted");

v práškovém cukru ("Brusinka v práškovém cukru" atd.);

ovoce a bobule v čokoládě ("Sušené švestky" atd.).

Masové bonbóny slouží jako základní polotovary pro výrobu sladkostí. V závislosti na druhu surovin, technologickém procesu a struktuře jsou hmotnost sladkostí rozdělena na:

v praline (stríhaná hmotnost vlašského ořechu) nebo pralinového typu (z olejnatých semen, obilovin nebo luštěnin na bázi hydrogenovaných tuků)

v marcipán (strouhaná surová matice)

v kapalině (dříve nazývané likéry)

Technologie každé hmoty má své vlastní vlastnosti. Rozdíly spočívají v použitých surovinách a povaze jejich zpracování na hotovém polotovaru.

Pro rozšíření sortimentu sladkostí při výrobě případů použijte kombinaci několika sladkostí.

Zvláštní skupinou sladkostí jsou výrobky získané z některých sladkostranných hmot, které se mezi vrstvami oblázků překrývají, stejně jako ovoce, bobule a kandované ovoce v čokoládě atd.

Výrobní technologiepro všechny druhy sladkostí se skládá z následujících hlavních etap:

Ø příprava surovin (prosévání, filtrace, vytápění, stírání apod.);

Ø dávkování surovin (vážení, dávkování, nepřetržité krmení dávkovačem apod.);

Ø Příprava polotovarů pro výrobu cukrovinek (přípravu cukrových sirupů, cukrových glukózových sirupů, cukrového mléka atd.);

Ø příprava sladkostí;

Ø tvarování skořápek;

Ø strukturování skořápek;

Ø zasklení skořápek nebo povrchové úpravy skořepin;

Ø balení a balení výrobků.

1. Příprava omítkových hmot

Rtěnka - plastový systém sestávající ze dvou fází: pevný a kapalný. Pevná fáze obsahuje nejmenší krystaly sacharózy a kapalná fáze obsahuje nasycený roztok cukrů (glukóza, fruktóza, maltóza a dextriny).Fondantová bonbonová hmota jsou melkokristallicheskuyu hmotnost cukru a melasy, včetně mléka, ovoce a bobuloviny surovin a další přírůstky.

V závislosti na hlavní surovině jsou rtěnky rozděleny do následujících typů:

cukr (hlavními surovinami jsou cukr a melasa);

* Mléčné výrobky (hlavními surovinami jsou cukr, melasa, kondenzované mléko);

* krémová (cukr, melasa, kondenzované mléko a máslo);

* krémová brulee (mléko a smetana) - (hlavní surovina - cukr, melasa, kondenzované mléko a máslo);

* ovoce (hlavními surovinami jsou cukr, melasa, plody a bobule)

Chcete-li přidávat chuť a vůni na rtěnku, do rtěnky se vkládají různé přísady. Podíl těchto sladkostí v cukrárnách činí asi 70%.

Sortiment sladkostí, získaný od fondantních mas, je velmi různorodý. Sladké sladkosti produkují glazované a neglazované. Pro glazované odrůdy čokolád, jejichž základem je cukr rtěnku, jsou: "Medoc", "Radium", "Pilot" atd. mléčné rtěnky: "Burevestnik", "Jaro", "Labyši" a další, krémová bruleová rtěnka: "Chrpa", "Večer", "Vlaštovka", "Hřbet" atd. krémová pomáda'Fantasy', ‚South ořechy " atd., Ovoce rtěnky :." Červený květ " Cherry " Strawberry " lemon“, atd..

Uvolnění potažené fondán cukroví orgán, který se skládá z několika vrstev různých rtěnky a nepotažené fondánovou cukrovinky (např., Kyselina mléčná rtěnky - „škola dívka“, „grader“ krému - „čokoládová“, atd.).

Způsob výroby fondantových hmot se skládá z následujících etap:

rozpuštění cukru ve vodě;

sýr;

Příprava fondantového sirupu a jeho varu se provádí v otevřených hrncích. K získání cukru, mléka a krémové rtěnky v otevřeném digestru se naplní cukr a 25-30% vody. Míchadlo se zapne a pára se zavádí do parního pláště. Po úplném rozpuštění cukru zavádí do kotle melasy (cukr není krystalizován) a získá se vaří cukru fondán cukru a sirupu na obsah vlhkosti 10-14%. Pro mléko a smetanovou rtěnku po úplném rozpuštění cukru v hrnci se dodává mléko, provádí se varu s kontinuálním mícháním. Na konci vaření se do mléčného sirupu přidá melasa a ke krémovému sirupu se přidá směs melasy a oleje. Konečný hmotnostní podíl vlhkosti v sirupu je 10-12%. Mléko sirup fondán krém Brule udržován v kotli 40-50 min (tomyat) při zahřívání a míchání, načež se sirup a máslo zhotovení a vaří se hmotnostní podíl 10 až 12% vlhkosti.

Výsledkem je, že žloutnutí se vyskytuje v sirupu intenzivní proces melanoidin - reagující monosacharidy: glukóza, fruktóza, galaktóza, aminokyseliny s mlékem, doprovázené barvení sirup žluto-hnědé barvy, chuti a koupi konkrétní zvláštní chuť. Světle hnědý barvový sirup získá 20-30 minut. Při delším ohřevu až 40 minut nebo více sirup získá tmavě hnědou barvu.

Když se vyrábí sacharidový koncentrátový sirup, do mixéru se dávkuje cukrový sirup a ovocné pyré. V závislosti na kyselosti, redukčních látkách v pyré, se melasa podává ve sníženém množství nebo se vůbec nepodává.

Rtěnka se získává z fondantního sirupu chlazením a zaklepáním do pomádového stroje. Teplota horkého fondán sirup z asi 100 až 105 ° C vstupuje do násypky fondán stroje, kde je ventilátor vzduchu přiváděného pro chlazení sirup, sirup se pak přivádí do tělesa otřást stroje. Chladicí sirup by měla být prováděna rychle, jinak podmínky pro vznik samostatné nukleace, které při uvedení dolů formě sirupu velkých krystalů sacharózy. V tomto případě se rtěnka projeví hrubým rozptýlením. V normálním provozu, je stroj připraven Fondán cukr fondán se při teplotě 70-75 ° C, mléko - při teplotě 65-70 ° C, a krémové krém brulee - 60 až 65 ° C na vzduchu nasyceného rtěnky pomáhá zajistit, že se stane svěží a získá ze bílé barvy. Poté je rtěnka čerpána do temperovacího stroje, ve kterém je připravena kandová hmota pro lití. Temperování je proces nepřetržitého míchání hmoty při zahřátí, dokud nedosáhne požadované teploty, a rovnoměrně rozdělí součásti do celého objemu.

Při temperování mohou být kromě aromatických přísad zavedeny až 10% recyklovaného odpadu stejného druhu cukrových skořápek až do hmotnosti nanesené rtěnky.

Po rovnoměrném rozložení přidaných přísad se provádí aromatizace omítkových hmot s esencí, vanilínem, vínem a alkoholem. Proces aromatizace by měl být prováděn s opatrností, protože esencí a přísadami na víno a alkohol jsou vysoce těkavé suroviny, zejména při vysokých teplotách.

2. Příprava hmotnosti ovocné želé

Masové želé s cukrovinkamipříprava varu mleté ​​ovoce a bobuloviny (studneobrazuyuschee látka obsahující pektin), melasa a cukry nebo varu sirup, cukry s přidáním gelující činidla (pektin, agar, agaroid, furcellaran, želírující škrob). Tyto výrobky mají pružnou elastickou konzistenci. Jedná se o amorfní masy, schopné vytvářet želé při ochlazování.

Masové ovoce želé jsou rozděleny do tří hlavních typů v závislosti na použitých surovinách:

Ovoce vyrobené z ovocného a bobulového pyré ("Summer", "Southern Night")

Ovocná želé vyrobená přidáním agaru nebo agaridu do ovoce a bobuloviny ("Chuť léta", "Ovocné želé", "Ogonyok");

Želé, vyrobené s použitím agaru, agaridu, pektinu a želatinového škrobu ("Jelly", "Myachik").

Nejlepším surovinami na výrobu ovoce a bobulovin, které jsou určeny k výrobě cukrovinek, jsou jablka, meruňky, švestky. Čerstvé pyré z nich má vysokou gelovací schopnost, tj. po varu s cukrem tvoří silné želé.

Jablečná omáčka je více viskózní než meruňka a švestky, ale obsahuje méně kyseliny a pektinu. Plodová masa jejich meruňkového a slivkového pyré se proto mohou vařit na zbytkovou vlhkost 15-20%, zatímco hmotnost jablečného pyré může být vroucí pouze na hmotnostní podíl vlhkosti 39-40%. Taková vysoká vlhkost vede k rychlému zhoršení produktů, takže při výrobě jablečné marmelády se používá další sušení.

Obvykle je ovocné pyré pro výrobu plodové želé hmoty vyrobeno ze směsi meruňkového (nebo slivkového) pyré s jablkem.

Cukr-písek hraje roli látky odstraňující vodu, což má vliv na sílu želé. Množství cukrového písku, zavedeného do směsi, musí přesně odpovídat množství pektinu a jeho schopnosti tvorby gelu. S určitými gelovacími vlastnostmi pektinu je vyžadováno přesně definované množství cukru. Pokud je cukr nižší než požadované množství, želé bude příliš silné (gumové), pokud se obsah cukru zvýší, želé bude měkké. Maximální obsah cukru v želé je 65% jeho hmotnosti.

Pro Přidá cukroví hmotnost s požadovanou hmotnostní podíl vlhkosti a viskozity, modifikátory směsi solí (sůl pufr) - laktát sodný, citrát sodný, atd. Jejich dávka činí 0,01 až 0,5% hmotnosti celé formulace. Přidání je snižuje směsi studneobrazovaniya viskozita předpis snížení teploty 10-30 ° C, čímž se zvyšuje studneobrazovaniya čas a umožňuje snadné hromadnou dopravu přes potrubí na dlouhé vzdálenosti.

Účinek laktátu sodného na směs jablečného pyré a marhulenového pyré s cukrovým pískem je rozmanitostí. Po varu a studneobrazovaniya se, že síla jablečné želé se zvyšuje, v průměru 15 krát ve srovnání se stejnou hmotností vyrobeného bez použití laktátu sodného a síly meruňka želé za stejných podmínek, je snížena v průměru 1,5-1,7.

Příprava plody sestává ze tří hlavních etap:

Formulace směsi vzorků;

Varení ovoce;

Získání bonbónového ovoce.

Receptová směs je vyrobena podle kvality pyré. Všechna bramborová kaše jsou vyšetřena na gelovací schopnost a po ukončení laboratorního zpracování se tvoří míchání směs. Míchání je jiná dávka jednoho druhu brambor.

Čím více jablečného pyré ve směsi, tím více cukru se používá pro masovou přípravu, tím vyšší je hmotnostní podíl vlhkosti konečné hmotnosti (v průměru o 1%). Obsah vlhkosti hotové ovoce je 14,5 - 22%.

Hmota se vaří na teplotu 108-110 ° C, což odpovídá hmotnostnímu podílu suchých látek 78-84%. Hmotnostní podíl redukujících látek by neměl překročit 60%. Pokud je přidán laktát sodný, konečná hmota nesmí obsahovat více než 50% a nejméně 35% redukujících látek. Vysoký hmotnostní podíl PB vede k zvýšené hygroskopicitě získaných těles a namočení jejich povrchu, který po glazování s čokoládovou glazurou vede k jeho oddělení od povrchu skříně. Malá část RV vede ke zuřivosti výrobků.

V mase s cukrovými ovocemi je v pytli zvýšený obsah cukru ve srovnání s recepty na výrobky z marmelád (navzdory jejich podobnosti).

Příprava ovocná želatina se skládá ze čtyř hlavních etap:

Formulace směsi vzorků;

Varení ovoce;

Příprava želé hmoty;

Příprava hmotnosti ovocné želé.

Tyto hmoty vytvářejí želé hlavně na úkor injektovaných v nich želatinotvorných činidel (agar, pektin atd.). Ovocné pyré se přivádí s hmotností cukru 25-30%, agaru - 2,4-2,6% nebo agaridu - 4,5 - 6,0% nebo pektinu - 3,5 - 4,0% písek.

Obě masy (ovocné a želé) jsou vařené současně. Míchání se provádí v temperovacím stroji při 70 až 75 ° C. Po důkladném promíchání dvou hmotností se rychle přidávají kyselina a esence, opět se promíchají a odvádějí do formy. Hmotnostní podíl vlhkosti, v závislosti na odrůdě 15-25%, hmotnostní podíl PB 15-20%.

Příprava želé hmoty sestává ze tří hlavních etap:

Formulace směsi vzorků;

Příprava želé hmoty.

Technologie je stejná jako při výrobě želé hmoty při výrobě masek z ovocné želé. Vyrobeno hlavně agarem. Doba trvání formace je 90-120 minut.

V přípravku s želé cukrovou hmotou se do hmoty produktu přidá až 1,5% agaru. Když je agar nahrazen agarem, jeho množství se zvýší na 3,2%. Do směsi se přidá také laktát sodný v množství 0,2 až 0,3% jeho hmotnosti. Na konci varu se zavádí melasa, jak je předepsáno receptem. Svařované hmota vstupuje do temperovací stroj nebo nádobu přes tvářecí stroje, kde se ochladí na teplotu 65 až 70 ° C, načež se z, a aromatické aromátů a ihned odeslán do výlisku. Hmotnostní podíl CB v hotové želé je 77-80%, PB - 13-15%.

3. Příprava zápalných hmot

Vypálené sladkostise získávají zahuštěním sirupov cukru a melasy s pěnovým činidlem (vaječný bílý) a pak se promíchá pěnivá látka s želatinovými vlastnostmi s aromatickými a aromatickými látkami. Tyto hmoty jsou pěnivé a používají se při výrobě glazovaných sladkostí.

Hůlkynízké kalorií, snadno strávitelné a příjemné chuti. Jsou cukrářské pěny, tj. obsahují určité množství rovnoměrně rozložených vzduchových bublin v celém objemu. Způsob tvorby cukrářské pěny s použitím vaječného bílku jako pěnivého činidla se snižuje na následující:

Vaječný protein, rozpustí v cukru sirup melasový-agar, za intenzivního míchání se směs z roztoku jako pevná látka (koagulační), jehož částice jsou adsorbovány v povrchové vrstvě pro vytvoření silné fólie obklopující vzduchové bubliny. Zvýšení pevnosti vytvořené pěny je usnadněno přítomností agaru, který fixuje strukturu hmoty. Náhrady vaječného bílku při výrobě zmrzlých sladkostí jsou pěnivými činidly produkovanými mléčnými bílkovinami.

Cukrářské pěny se získávají mechanickým klepáním a expanzí vzduchu pod tlakem.

Míchání hmoty pod tlakem je široce používáno v moskevské cukrárně "Udarnitsa". Receptová směs se vzduchem při tlaku 0,4 až 0,6 MPa je přiváděna do komory. Rychlost rotoru se pohybuje od 312 do 950 ot / min. Po vycestování ze spalovací komory se vzduch v hmotě roztaví, zvyšuje jeho objem a snižuje hustotu. Proces porážky trvá 2-4 minuty. Teplota média má velký vliv na pěnivost vaječného proteinu. Když teplota stoupne z 20 na 50 ° C, dochází k prudkému zvýšení objemu pěny. Teplota nad 60 ° C způsobuje koagulaci vaječného bílku. Přítomnost cukru zvyšuje stabilitu proteinu. Je-li koncentrace cukru vysoká, protein nemusí koagulovat při zahřátí na 100 ° C. Přítomnost tuků prudce snižuje pěnivost vaječného proteinu.

Viskozita hmoty závisí (s jinými stejnými podmínkami) na hustotě, což je charakteristika nasycení hmoty vzduchem. Čím nižší je hmotnostní hustota, tím více vzduchu v ní je vyšší viskozita. Viskozita a teplota hmoty jsou vzájemně propojeny, takže viskozita je často posouzena teplotou.

V závislosti na technologickém procesu, mřížka masa plic a těžké typy. Lehké hmotnosti zahrnují jádrové bonbony na bázi agaru (Souffle, Bird Milk, Stratosphere atd.) A na bázi želatiny. Tyto hmoty mají jemnou krémovou konzistenci a zároveň mají pěnovou strukturu. Těžké utrpěné masové bonbóny zahrnují "Nougat", "Zoological".

Různé churning masy světlý typ (například "Souffle") jsou:

Broušená ovoce, vyrobená s přídavkem ovocného pyré ("Spring");

Mletá moučka s přídavkem mléčného sirupu ("Bird's milk").

Lehké tyčinky typu "Souffle". Technologie těchto hmotností sestává ze tří fází: příprava sirupu cukru-melasy-agaru; klepání sirupu s bílkovinami a získání hmotnosti. Sirup s cukrem a měkkým agarem obsahuje v průměru 100 dílů cukru 50 dílů melasy a 1,5 dílů agaru. Agarový roztok s cukrovým pískem se vaří až na 24-26%, poté se přidá předepsané množství melasy zahřáté na 60 ° C a rychle se vaří na 20-22%. Horký sirup je ochlazován na 65-70 ° C (je to možné přímo v šlehačce). Po ochlazení tenkým proudem se zavede vejce v množství 5 až 7% hmot. Chrnutí se provádí po dobu 20-25 minut, dokud se nedosáhne načechraná homogenní hmota. Poté přidáme příchutě a aromatické přísady. Hmotnostní podíl vlhkosti hotového výrobku je 18-22%.

Masy plodící ovoce. Příprava těchto hmotností sestává z následujících stupňů: příprava sirupu z cukru a melasy; příprava plodové hmoty; klepání sirupu na bílkoviny, získání hmotnosti.

Hmota ploucí ovoce z lehkých spálených hmot se vyznačuje zvýšenou hustotou. Dávka plodové hmoty dosahuje 40% celkového množství složek na předpis.

V šlehacím stroji je chlazený cukr, melasový agarový sirup a bílkoviny zlikvidovány po dobu 20-25 minut, dokud se nevytvoří hustá a svěží hmota. Poté se plodová hmota zavede do stroje v malých porcích při teplotě 70-75 ° C, další 2-3 min se sníží, přidávají se příchutě a aromatické přísady. Hmotnostní podíl vlhkosti hotového výrobku je 20-22%.

Mléčné bity. Když se vyrábějí tyto hmoty, zavádí se koncentrovaný (90% CB) mléčný sirup, podrobený dlouhodobému zahřívání cukrem.

Mása pro sladkosti, jako je "Bird's Milk", by se přesněji nazývala krémová porážka, na rozdíl od všech chrlících mas, připomíná krém a obsahuje poměrně velké množství másla (až 220 kg na 1 tunu skořápky). Získaný klepáním sirupu cukru-melasa-agar s bílkovinou a zavedením do drcené směsi másla a kondenzovaného mléka. Zavedení másla vede ke zvýšení hustoty hmotnosti, protože tuk je odpěňovač a snižuje pevnost sladké hmoty po ochlazení, což vede k poruchám při řezání krytu.

Heavy churns pro sladkosti "Nougat". Formulace těžkého šlehané směsi agaru v režimu offline sirupu se připraví z cukru a melasy (pro „nugát“ někdy vést med). Proteiny jsou zakazovány po dobu 10-15 minut, postupně se přidává vařený cukrový pytlový sirup. Protein je zlikvidován po dobu 5-10 minut. Zásah hmotnostních zavede práškový cukr, drcené ořechy nebo rozinky, sušené meruňky (pro „nugát“ cukroví), nebo cukrové rtěnku předehřáté (pro „zoologické“ cukroví), koření a aromatických. Celková doba zmatku je 40-45 min.

4. Příprava maticových hmot (pralinek)

Pralinky se používají k přípravě následujících bonbónů: Baltika, Belochka, Kara-Kum, Nuka, Take It!, Mishka Kosolapy atd.

Matice nebo praline jsou získávány z pražených ořechových jader, pyré z cukru a tuku. Mandle jsou nejlepší surovinou pro výrobu pralinky nejvyšší kvality. U středních odrůd lze použít lískové ořechy, kešu. Pro sypké odrůdy - arašídy.

Z tuků používají máslo, kakaové máslo ("Kara-Kum"), cukrářský tuk ("maska"). Cukr je ve formě práškového cukru. Jako aromatické přísady používejte práškové mléko, kakaovou kapalinu, kávu, kakaový prášek, víno, alkohol, kukuřičné vločky. Jedna část tuhého vlašského ořechu obsahuje jednu nebo dvě části cukru, 10 až 20% tuhých tuků: kakaové máslo, máslo a cukrářský tuk. Tekutý tuk ořechů dává hmotu plasticitě; pevný tuk dává lisovaným výrobkům pevnost nezbytnou pro udržení tvaru.

Hmotnost pralinky je pražená jádra smažených ořechů nebo olejnatá semena smíšená s cukrovým práškem. Obvykle pralínová hmota obsahuje asi 30% tuku a asi 60% cukru. Obsah pevných látek je přibližně 96-99%.

Pralinka cukroví hmota se připravuje z pražených oříšků strouhané olejové nebo olejnin smícháním s rafinovaným cukrem a pevného tuku a převedením na jemně práškové směsi.

Praline masy mohou být tři typy: jednoduché; pro bonbóny a pudink.

Ø Příprava jednoduché pralinky sestává z následujících hlavních technologických fází: příprava ořechů; jejich pražení; mletí; příprava směsi; mletí hmoty; cvičení. Pražené ořechy, vyznačený tím, že hmotnostní podíl vody snížena o 2,5 - 3%, změna barvy, vytvořený charakteristická chuť, zvláštní chuť zničen bakteriální flóru, což dále brání poškození pralinky. Teplota pražených ořechů by neměla překročit 120-125 o C. Drcení se provádí na třívalových mlýnech nebo melanžerech. Když jsou matice rozdrceny, buněčné tkáně se rozpadají, což vede k uvolnění tuku z nich. Čím více buněk je zničeno, tím více tuku je uvolněno, tím je měkčí hmota měkčí, tím vyšší je jeho kvalita. Často se melangeery používají k přípravě formulace, kabeláž (přidání roztaveného tuku ke snížení viskozity), otminki (míchání po zapojení k přenosu hmoty do plastického stavu).

Ø Příprava pralinových hmot pro sladkosti vaflovou základnu. Od výše uvedené technologie se liší přítomností dalšího stupně - pražení mandlí nebo jiných ořechů s cukrovým pískem. Při kontinuálním míchání se cukr roztaví na teplotu 170-180 ° C po úplném roztavení cukru a rovnoměrném nanesení ořechů taveninou a pražení se zastaví. Pečená s cukrovou maticí má zvýšenou tvrdost, takže je zpočátku rozemletá v melanžě po dobu 30-40 minut a přidává se ¼ roztaveného tuku a dalších přísad. Pak se hmota odešle do finálního broušení a poté do cvičení. Hmotnostní podíl vlhkosti není větší než 3%.

Ø Příprava pražená pralinky. Předem naplněná pralinová hmota se získává vrobkem ořechového masa s horkým cukrem-melasou nebo cukrovým mléčným sirupem. Sirup se vaří na obsah vlhkosti 17-20%, filtruje se a vlije se do temperovacího zařízení, kde předtím zavedený matice, předehřátého na teplotu 40-45 ° C Brewing sériově vyráběné při teplotě 90-95 ° C, pak se míchá po dobu 15-20 min, po níž zavádějí aromatické látky.