Co potřebujete vědět při otevření kavárny nebo restaurace. Systematizaci výrobních procesů v kuchyni

Restaurace nebo kavárny - snad nejoblíbenější podnikatelský nápad na světě, protože lidé stále potřebují jíst a značkovací restaurace pozvlyayut slušné peníze - obecně, lehce vydělané peníze, ne? Každý restaurátor se zkušeností z roku se bude smát v této práci. Koneckonců, v prvním roce jsou většina potravinářských zařízení uzavřena. Co odlišuje tržní hráče, kteří přežívají a prospívají?

Jeho pohled na práci úspěšné restaurace zevnitř pro časopis Rekonomica představil experta kuchaře. Tento materiál je zaměřen na řešení aktuálních problémů v kuchyni stravovacích zařízení a odstraňování budoucích problémů. Tento článek bude užitečné pro každého, kdo uvažuje o zahájení kavárnu nebo restauraci, ale o to užitečnější, že to bude pro ty, kteří pracovali v pohostinství a chce růst a rozvíjet se - profesionální, kariéru a peníze. Nemáte práci? Pracujete v kuchyni restaurace? Představte položky tohoto plánu ve vaší kuchyni a nevšimnete si, jak budete povýšeni!

Kde rostou nohy ze všech problémů v kuchyni?

Dobrý den, jmenuji se Yuri Aralov, I - odborník v kulinářské oblasti, mají odpovídající vzdělání, zkušenosti, vývoj nabídky, workflow, team-stavební práce v kuchyni průmyslu. Zde budeme hovořit o organizaci pracovního (výrobního, servisního) procesu v zařízeních veřejného stravování.

Podle myšlenky synergie je celok více než součet jeho částí. To platí pro každý tým, protože společná koordinovaná práce přinese mnohem lepší výsledek než práce bez obecné koordinace a účelu. Domnívám se, že každý, kdo je zapojen do sektoru veřejného stravování, nalezne v tomto textu problém, který by také mohl pozorovat na pracovišti.

Typické problémy kuchyně každé restaurace

Když jsem začal pracovat jako kuchař, první věc, která upoutá vaši pozornost - nedostatek jasného systematizaci práce, koordinace mezi odděleními (kuchyně a číšníky), někde - dostatečnou pozornost čistotě výrobní haly, kde se něco - nedostatek pozornosti personálních otázkách. Nedostatek zaměnitelných rukavice často - mýdla, detergenty, a ve skutečnosti pro vaření potravinářského oddělení by měla být v perfektním stavu čistoty, a to dokonce ani v banální strachu z kontroly nebo zkoušky - tato pracovní nabídka
vyžaduje pečlivé zacházení se zdravím a životem lidí, kteří jsou hosty instituce.

Jak bych chtěl.

A odkud pocházejí

V každém podniku tohoto druhu existuje jasná hierarchii, pokud vezmeme čistě výrobního procesu, bude vyjádřen v následující hierarchii: kuchař, sous-chef (pravá ruka, zástupce náčelníka), kuchaři, kuchyně pracovníci (nádobí, čisticí prostředky).

Na druhé straně je šéfkuchař podobný jiné hierarchii - administrativnímu personálu, který mu ukládá mnoho omezení, aby ovládal práci v kuchyni. Práce s fakturami, plánováním řazení, expedicí, pokutami - to vše může ležet na ramenou kuchaře. A tam je často konflikt: kuchyně vyžaduje na vedení důstojných podmínek pro produktivní standardy výkonu, a ne vždy šéf může dodávat tyto požadavky před podáním vzhledem k podřízenosti či osobních důvodů.

Jak vyplývá z mé praxe (2 roky práce v různých institucích), často zaměstnanec výrobního procesu nemohou dosáhnout svých vhodných podmínek nebo osobní žádosti nebo prostřednictvím vedoucího výroby. Důvodem je banální: administrativa prostě nemůže vidět všechny problémy, které vznikají v kuchyni, vzhledem k tomu, že zcela odlišné oblasti činnosti.

Nenechte se bouřit barikády kanceláří správcovské společnosti v naději, že vás budou slyšet - nebudou slyšet z výše uvedeného důvodu. Buď všechno spočívá
v "nedostatku financování" a podmínky nebudou poskytovány.

Kdo je na vině - je to pochopitelné. A co mám dělat? Kuchyňskou dílnu přinášíme v pořádku

První věc, kterou musíte udělat, je začít sami.

Krok 1. Optimalizace zásob restaurací

Zajistěte kontrolu celého pracoviště s celým týmem. Zkontrolujte stav chladniček, čistotu v dílně (a prostředky k jejímu zajištění), stav nástrojů, uniformy. Všichni bez výjimky byly kuchyně, kde jsem byla, chladničky a mrazničky naplněny jídlem, bez systematizace. Jeden důvod pro toto - těžkopádné menu, ale protože jsme nyní řešit problém se samotnou dílna, odloženo až do tohoto bodu.

Druhým důvodem je touha poskytnout kuchyni s přípravami na několik dní předem. V důsledku toho se personál pro přípravu a výdej jídla vyžadují mnohem více času tráví na to se dostat ven z hlubokých zásob nerostných surovin, ve skutečnosti není pravda, že se bude na vrcholu. Snižte objem prázdných míst a diskutujte o tom, kdo se s nimi bude zabývat, jakmile se objeví v nouzi.

Krok 2. Čistota v obchodě

Jak to vlastně je.

Jedním z hlavních parametrů kuchyně. Chcete-li to udělat, potřebujete celý tým bez výjimky, takže nikdo nezůstává, týmová práce
motivuje k udržení čistoty a dál. I když v tomto okamžiku správa nebyla přidělena finanční prostředky na čisticí prostředky, aby bylo zvládnutelné a normální tekoucí teplou vodou, obklady a ocelové stoly poměrně snadno smýt, pokud si to včas.

Nástroje. Pečlivě sledujte stav nožů a jiných zařízení. Měli by být vždy ostré a čisté. Použijte označené nože a desky pouze pro ty typy výrobků, pro které jsou určeny.

Krok 3. Postavíme kuchyň systematicky

Obecný systém. Proč jsou úspěšní hlavní hráči - McDonalds, Burger King? Protože veškerá práce v Burger Kingu je systematicky budována! Vždy uveďte datum a čas balení pro jídlo, nejenže vám ušetří neočekávanou kontrolu, ale také pomůžete kompetentně kontrolovat zásoby produktů. V žádném případě neprovádějte změny podle receptů na recepty pokrmů - to je nepřijatelné. Vytvořte společný deník, ve kterém můžete řídit spotřebu výrobků, účetní směny, zprávy o čištění prostor.

Krok 4. Zkontrolujte nabídku z hlediska logistiky

Nyní přejděte do nabídky. Vzhledem k tomu, že výrobní proces sami pracující nemají pravomoc provádět změny v tom, zde je nutné poradit se s kuchaře. Ukažte mu časopis s měsíční zprávu o konzumaci potravin - možná některé z jídel by měla vyloučit z nabídky, která pomůže zmírnit chladírenské sklady a přestat plýtvat financemi na něco, co není v poptávce, a přesměrovat je k zajištění pracovních podmínek? Na druhé straně již s touto položkou může šéf přijít k administrativnímu personálu a vyřešit řešení. To může také pomoci číšníky, aby se usnadnilo jejich konzultační hostům při výběru zboží a služeb, které nabízí.

Krok 5. Práce v týmu

Souhlasím se všemi výše uvedenými skutečnostmi, lze poznamenat, že to všechno vyžaduje týmovou práci a řešení. K tomu musí každý v týmu diskutovat o navrhovaných myšlenkách, vyjádřit kritiku obecných rozhodnutí a vytvořit konstruktivní analýzu situace. Zde je třeba poznamenat, že administrativní pracovníci jsou také součástí týmu, ale opět mají jinou oblast činnosti. Proto nejprve začněte s vaší částí týmu. Zamyslete se konstruktivně, strategicky a pohlédněte do budoucnosti.

Existuje názor, že všechny negativní aspekty jakékoli práce jsou založeny na finanční motivaci. Mzdy kuchařů často slabě korelují s množstvím práce, kterou investovali. Nicméně, pokud se zbavíte nesystematického systému, založíte disciplínu a týmovou práci, množství ztracené práce může být sníženo na nulu.

Tvrdě pracovat na vaše potěšení, komunikovat s ostatními členy pracovního týmu, spolu, plánují společně diskutovat o problémech a způsoby, jak je řešit, nebojte nabídnout svou vizi situace - možná to byl váš nápad pomůže personál na profesní růst.

Obchodní trendy v restauracích 2018 od plakátu

Již na konci roku 2017, můžeme soudit, že „kult zdravé potraviny“ je stále získat srdce návštěvníků kavárny a restaurace na pozadí naléhavý problém špatného životního prostředí, tlak městského prostředí a nadbytek restaurací rychlého občerstvení ve velkých městech. Lidé chtějí jíst nejen chutné, ale také užitečné.

Sloufud a zdravé jídlo

Jak jste pochopili z názvu - je to zdravá alternativa ke škodlivému rychlému občerstvení. Tento trend se stal poptávkou a našel své fanoušky v našich zemích. Tento směr ve veřejném stravování je založen na pomalém používání zdravého a chutného jídla, stejně jako na vychování chuti estetiky mezi návštěvníky.

Minimální zpracování produktů a složek se používá při přípravě jídel. Návštěvníci těchto zařízení chtějí cítit chuť směsi výrobků, ne hodně koření a koření. V menu jsou prezentovány stále více a více jídel ze zeleniny a ovoce. Nyní je nejoblíbenějším produktem v Evropě zelenina.

V důsledku toho se v posledních letech výrazně zvýšil počet polévů, salátových tyčinek a počet rostlin pro vegetariány se zvýšil. Mimochodem, málo lidí je překvapeno, mnozí se dokonce pokoušeli přejít na "jídlo bez násilí". Dobrou volbou je dokonce jen doplnit vegetariánské pokrmy do menu vaší instituce. Tímto způsobem můžete zabít dvě mouchy jednou ranou, zachycovat několik typů návštěvníků: ti, kteří nepřijímají vegetariánskou stravu, a ty, kteří by chtěli, aby se pokusila tyto pokrmy a opravdový vegetarián.

Zobrazit kuchyň

Zvýšený zájem o chutné a zdravé potraviny ovlivnil vznik nových trendů v restauračním podnikání. V průběhu minulého roku v Evropě se stal populárním «otevřená kuchyně» formát, kde si návštěvníci mohou sledovat proces vaření, k posouzení kvality výrobků a úrovně zručnosti kuchaře.

Když zákazníci vidí celý pracovní postup zevnitř, nepochybují o čerstvosti výrobků a kvalitě práce zaměstnanců. Kromě toho je očekávání v restauraci mnohem zajímavější než jen pohled z okna nebo televizní obrazovky.

Opět se plně nezaměřujte na tento přístup jako na základní koncept instituce. Můžete jej použít jako další prvek. Například uspořádejte otevřené dny kuchyně nebo mistrovské třídy v pracovním režimu. To se stane dobrou reklamou a "čipem" vaší instituce.

Kraftové nápoje a nádobí

Zajímavý a čerstvý trend "crafting" ve všem: pokrmy, brýle, nápoje a vybavení pro bar. V zemích SNS to přišlo nejen jako módní fenomén, ale také jako kreativní přístup ke snižování nákladů na pozadí krize. Od roku 2015 se ceny dovážených výrobků v Rusku a na Ukrajině téměř zdvojnásobily a do roku 2016 dosáhl rozdíl již 3. Před pár lety restaurátoři, kteří chtěli zůstat na trhu, revidovali své možnosti menu a pokoušeli se přejít na produkty, které si mohli dovolit v době krize.

Místní produkty jsou vynikající alternativou k importovaným analogům. Pokud se před restauratéry jen zřídka podíval směrem k místním zemědělcům, teď je jejich čas. S přihlédnutím k vysokým cenám se předtím nafouknuté ceny místních výrobců nyní považují za mimořádně prospěšnou spolupráci.

Hlavní trend v nápojích posledních let je kraft. Bohužel se ceny dováženého řemeslného alkoholu pro mnohé z nich staly nesnesitelnými, ale někteří restaurátoři je přidávají do menu a nacházejí své zákazníky.

Bylo zde velké množství nových pivovarů a dokonce i řemeslné brandy, whisky, gin a samozřejmě - tinktury, mnoho druhů. Teď jen nejsmutnější nepřidává do barové mapy pár druhů silného "domácího" alkoholu. Samotné tinktury se často vyrábějí na bázi vodky nebo téže řemeslné whisky s přidáním různých šťáv a sirupů. Podáváme, horké i studené, v závislosti na ročním období. Nákladová cena takové části 50 gramů je 15-20 rublů (5-6 hřivny), a v nabídce jsou vystaveny v oblasti 70-100 rublů (25-35 UAH).

Národní a regionální kuchyně

Trend, který aktivně získává impuls. V mnoha městech Ruska a Ukrajiny jsou v zajímavých interpretacích otevřeny restaurace národní a místní kuchyně: kavárna, hospůdka, cukrárna a rychlé občerstvení. Je čas otevřít malé rodinné, oduševnělé restaurace s vynikajícím jídlem. Vzhledem k konkurenci a zvýšenému nájemnému, módní "designer" restaurace postupně opouštějí trh, na němž se jména návrhářů interiérů, spíše než kuchařů. V době, kdy investoři ještě mohli platit za to. Nyní lidé nejsou připraveni přijímat taková rizika.

Otřete tyče

Tento poměrně nový trend se již aktivně rozšířil na západ a nyní se země SNS postupně chystají. Nejčastěji se zařízení pro vapers vyrábí ve skupině Vape Bar a Coffee Shop, barů a kaváren pro kouření elektronických cigaret. Nelze říci, že je to radikálně nový systém, ve skutečnosti - to jsou analogy vodních dýmek pouze pro fanoušky, aby "stoupali".

Jaký je rozdíl mezi wap bary z běžných kaváren a barů:

Účelnost elektronických cigaret. Seznamte se s tradičními kuřáky s výhodami probuzení a sdílejte tajemství a zkušenosti s jinými vampy. Přizpůsobte staré návyky novým podmínkám.

Možnost zakoupení zařízení, příslušenství a kapaliny v baru. Můžete dokonce poskytnout slevu pro pravidelné návštěvníky kavárny nebo zavést věrnostní systém s hromaděním bonusů a příležitostí je vynaložit na nákupy.

Unikátní atmosféra. Je možné nabídnout zkušební tekutinu vlastní výroby nebo exkluzivní výrobce. Provádějte různé soutěže, prezentace a tematické strany týkající se zahalení. Jako možnost nabídnout zdarma kávu pro své návštěvníky nebo občerstvení, aby "osvěžili krk" po pár.

A bezpodmínečný plus těchto institucí je svobodná zóna pro kuřáky. Nyní většina institucí odmítla takové zóny kvůli zákonům o propagandě a škodlivosti kouření. Z tohoto důvodu jsou tyto tyče ještě populárnější.

Potravinové potraviny

V roce 2018 pravděpodobně už každý ví, co je potravinář. Trend vývoje "kavárny na kolech" je opravdu úžasný. Před pár lety to byla jednotka ve velkých městech, ale teď to má stovky různých typů fudtrakov: káva, zmrzlina, cukrovinky, Grill bary, tradiční rychlého občerstvení, pizzerií ​​a dokonce i mobilní pivovar!

Podmínky a rytmus života velkých měst diktují zvláštní pravidla. Lidé nemají vždy volný čas na plné obědy a obědy, takže popularita mobilních zařízení, která nabízejí kvalitní pouliční jídlo na úrovni tradičních institucí, roste. Koneckonců, souhlasíte s tím, že je to hodná náhrada za špinavé pouliční stany s nehygienickými podmínkami a hroznými službami, které se stále nacházejí na ulicích města, zejména v oblasti vlakových nádraží.

Moderní fudtraki - plně vybavené vozy pro vaření a prodej jídel na stravování, které jsou opravdu pěkné koupit. Navíc samotný potravinářský dvůr je také značkou mobilní reklamy a hlavní výhodou tohoto podnikání je možnost změny polohy v závislosti na hustotě průtoku ulice a denní době. Ale nezapomeňte, že všechny cesty a parkoviště musí být schváleny správou města, aby neměly problémy se zákonem.

Například v dopoledních hodinách si můžete uspořádat fudtrak v blízkosti stanic metra, kde lidé chodí do práce, a může trvat něco, „snack“, pokud nemáte čas k snídani doma, nebo vzít něco na čaj v kanceláři. Poté se váš potravinářský dvůr může přesunout do centra nebo do školního areálu, aby nakrmil všechny hladové studenty a večer se vrátil do obvyklého místa ve spánkovém prostoru.

Zvolte trasu a parkovací místo v závislosti na typu vaší stravy. Například se zmrzlinou můžete strávit v blízkosti zoologických zahrad a parků a kavárny budou vhodnější v centrálních částech, kde v blízkosti hromadných budov kancelářských budov neexistují žádné instituce tohoto typu.

Vícekanálový

Trend posledních let v maloobchodě, kdy velké offline obchody přecházejí na online prodeje a naopak, jak ukazuje Amazon. Multikanál ve veřejném stravování je také kombinací online a offline prodeje. Většina offline zařízení, která již tuto službu využívají, efektivně využívá svých zdrojů ke zvýšení prodeje a nabízí zákazníkům nejenom návštěvu instituce, ale i objednávání jídla doma nebo objednání a vyzvednutí.

Pro úspěšné restaurátorské podniky v restauracích prostě potřebují maximalizovat potenciál svých institucí a zároveň spravovat různé kanály interakce se zákazníky.

Pokud například používáte automatizační systém restaurací Plakát, můžete připojit Plakát Shop - plně integrovanou online prodejnu vaší instituce a okamžitě začít přijímat online objednávky!

Výsledky roku 2017

Obecně platí, že na trhu s restauračními podniky se tento obtížný rok setkal zcela jistě. Boj o přežití a přirozený výběr během krize výrazně zlepšil kvalitu služeb a zvýšil nabídku cen v nabídce. Nebojte se začít podnikat! Pokud máte příležitost a dobrý koncept, je lepší začít hned!

9 povinných podmínek pro úspěch restaurace.

"Vše proudí, všechno se mění", řekl starověký řecký Heraclitus. Ale existují věci, které zůstávají po celou dobu nezměněny. Nyní, stejně jako před mnoha lety, byla restaurace a je místem, které bude vždy hledat svého klienta. Nové restaurace a kavárny otevřou své dveře pro návštěvníky, kteří jsou naopak připraveni se stát módními vůdci tímto směrem a zanechat značný podíl svých příjmů ve veřejném stravování. Je pravda, že by si měli rezervovat: život každé restaurace je tak krátký jako život módy. Vzácné koncepty restaurací existují na trhu již více než 3 roky. Dále se účastníci "party-goers" přestanou účastnit a hlavní proud návštěvníků se postupně snižuje.

Mnoho majitelů restaurací považuje čas krize za dobrý čas pro rekoncepci založení a / nebo přemístění na jiné místo. Mnoho restaurátorů má v tomto období tendenci snižovat počet zaměstnanců a objem pronajatých prostor. Je zřejmé, že jak v prvním, tak ve druhém případě je problém nalezení nového pokoje akutní.

1. Umístění a formát restaurace.

Když se zeptali na tři důležité podmínky pro úspěšnou restauraci, mnozí restaurátoři odpověděli: "Místo, místo a místo znovu!". Ale nemyslete si, že restaurace otevřená na Červeném náměstí bude automaticky úspěšná. Při analýze možného místa byste měli mít na paměti kategorii hostů, na které bude vaši restauraci vypočítána.

Kavárna v demokratickém formátu / bistro je nejvhodnější otevřít poblíž velkého množství lidí - nedaleko městské hromadné dopravy, v blízkosti obchodních center, vzdělávacích institucí, v obchodní části města, v blízkosti turistických cest. Za zmínku stojí i dobře navštěvovaná nákupní centra. Fasáda a znamení takové kavárny by měly být viditelné z dálky. Vaším cílem je obrat.

Malé rodinná kavárna může být úspěšné na méně "procházejícím" místě. Zde se ocení domácí útulnost a osobní kontakt s "majiteli". Pro takovou kavárnu je vhodná plocha starých budov v centru města, trochu stranou shonu. Stojí za to zaměřit se na lidi, kteří žijí nebo pracují v oblasti. Cílem je zvýšit průměrnou kontrolu.

V případě, že se rozhodnete otevřít řetězová restaurace, měli byste si vzpomenout, že v mnoha ohledech je jeho úspěch také díky své příznivé poloze. A pravidla pro rychlé občerstvení jsou zde dokonalá. Všude místa byla vždycky chutná kuchařka pro představitele restaurace. Jednou z nejdůležitějších výhod síťové restaurace je její značka. Po navštívení jedné z provozoven vaší sítě se klient s největší pravděpodobností vrátí k vám znovu, jednoduše se potýká s známým jménem již v jiné části města.

Kavárna nebo restaurace ve střední cenové kategorii musí odpovídat jeho stavu. Okres by měl být prestižní pro práci, bydlení a volný čas. Budova pro takovou restauraci by měla být krásná, má vlastní parkoviště pro automobily se snadným přístupem a odjezdem. Nicméně není nutné, aby restaurace byla vidět odkudkoli. Hlavním cílem je zdůraznit stav hostů, zvýšit pohodlí a pozornost a v důsledku toho získáte vysokou průměrnou kontrolu a případně obrat.

Speciálním typem restaurací jsou špičkové restaurace - elitní restaurace. Pro zřízení této úrovně stojí za to hledat klidnější místo. Dobře významná místa - hlavní ulice a náměstí města. Vaše restaurace může čekat na selhání, pokud se otevře někde u spaní nebo na jednom z okrajových částí města. Váš hlavním zákazníkem jsou bohatí lidé, takže když hledáte místo pro novou instituci, měli byste se na ně zaměřit. Dobré místo pro takové zařízení by bylo módní místa města - obchodní čtvrti nebo ulice s množstvím drahých obchodů.

Ještě jeden parametr volby místa, které není nutné propustit, z kategorie mystický. Toto je příběh o místě. Pokud se na vybraném místě stane tragická událost, pak toto místo nikdy neumožní vytvořit pozitivní auru kolem restaurace a "atmosféru" uvnitř vás.

To nejsou všechny parametry pro určení úspěšného umístění budoucí restaurace. Doufáme však, že pochopení přístupu se objevilo.

2. Výběr správné koncepce restaurace.

Pro každé místo a odpovídajícím způsobem restauračního formátu a kategorie očekávaných hostů je nutné vytvořit individuální restaurační koncept.

Koncept restaurace znamená:

  • popis hlavního myšlení s výraznými vlastnostmi ("čipy");
  • požadavky na ubytování;
  • výběr názvu restaurace;
  • výběr kuchyně;
  • přístup k sestavení menu a alkoholové karty;
  • výběr cenové politiky;
  • popis formy hostujících služeb;
  • popis vnějšího a vnitřního návrhu restaurace, podoba číšníků;
  • popis speciálního vybavení restaurace, je-li takové zařízení předpokládá hlavní myšlenka;
  • výběr směru hudby na pozadí;
  • popis koncepce zábavy, pokud je to hlavní myšlenka.

Můžete přijít s konceptem a pak hledat správné "pravé" místo pod ním a naopak, hledat "dobré" místo ve městě a přemýšlet o formátu a konceptu.

Řadu parametrů, které tvoří koncept restaurace, lze kombinovat v koncepci "atmosféry". Přijíždějící do restaurace si hosté nekoupí jídlo, ale "atmosféru", ve které si mohou vychutnávat stravování a socializaci. "Atmosféra" restaurace je jemná a proměnlivá věc. "Atmosféra" je vytvořena v kuchyni, dekorativním designu restaurace, personálu, hudby a samotných hostů. Vytvoření správné "atmosféry" je podmínkou přitažlivosti restaurace.

Atraktivita restaurací z nízkých až středních cenových kategorií je mimo jiné významně ovlivněna cenovou politikou restaurace a zejména cenami silných alkoholických nápojů a piva. Připomíná se, že pro potenciální hosty může být cena piva a vodky rozhodující při výběru piva nebo masné restaurace, a nikoliv cena jídla na maso a pořadí cen ve vinném lístku. Vždy byste měli cítit, že byste chtěli v této době většinu hostů vaší restaurace.

Dnes pocit krize mění očekávání návštěvníků z návštěvy restaurace. Elitistní "atmosféra" mnoha restaurací včera již není relevantní. Je vždy dobré se podívat na vaše instituce očima potenciálního hosta a pokusit se odpovědět na otázku, proč si mám vybrat tuto restauraci mimo jiné?

3. Výběr restaurace kuchyně.

Kuchyně je úzce spojena s "atmosférou" v restauraci a je jedním z hlavních faktorů pro její formování. Mnoho restauračních publikací dělá hodnocení popularity národní kuchyně. Taková hodnocení by měla být brána v úvahu, ale neměli by se slepě důvěřovat.

V době, která uplynula od kolapsu Sovětského svazu a deficitní éry, se naši lidé ponořili do svých preferencí z kuchyně některých národů světa k druhým. Museli jsme jíst a vyzkoušet všechno. Exotika se stala "čipovými" restaurátory.

Nyní se všechno vrátilo do normálu a průměrný chuť moskevců byl například určen. Moskovci dávají přednost ruské, azerbajdžánské, uzbecké, italské, japonské kuchyni a restaurací s důrazem na maso nebo pivní kuchyně. Musíme pochopit, že pokrmy národních kuchyní v Rusku by měly být přizpůsobeny průměrné chuti, pokud vaše restaurace netvrdí, že jsou "gastronomické". A v každé z uvedených národních kuchyní jsou obzvláště oblíbené pokrmy, které většina hostů upřednostňuje. Taková jídla mohou být klasifikována jako již známá jídla. Mnoho restaurátorů to využívá a v nabídce restaurací má vítězná místa z různých národních kuchyní.

Pokud jde o ruskou kuchyni, není zapotřebí se ponořit do prachu předrevolučních archivů kvůli zapomenutému exkluzivnímu receptu. Je lepší instruktovat zástupce mladší generace kuchařů, kteří mají zkušenosti s evropskou kuchyní, aby zvážili, co vaše babička připravila pro vás. Je úžasné, jak známá jídla získávají nové odstíny chuti.

Mimochodem, o kuchaři! Pokud se rozhodnete otevřít restauraci bez nároku na gastronomii a "patos", pak je nejlepší hledat šéfkuchaře na pozici šéfa mezi talentovanými mladými kluky. Ti, kteří získali zkušenosti v slušných restauracích ve 2 nebo 3 rolích a nejlépe pod dohledem cizího šéfkuchaře. Můžete rozvíjet vzájemně prospěšnou spolupráci. Dáte "mladému talentu", abyste se dokázali v roli šéfkuchaře a růst, a na oplátku získáte zkušeného, ​​ambiciózního specialistu, který vás příliš nebude stát.

4. Vyberte název budoucí restaurace.

Vzpomeňte si na slova kapitána Vrungela ze slavného kresleného filmu: "Jak nazýváte loď, tak to bude plavat!". Tento výrok se plně vztahuje na restauraci. Název restaurace je součástí vybraného konceptu restaurace. Jméno by mělo být optimistické, příjemné na sluch, i když lehce přenést "atmosféru" restaurace a být trochu tajemný. Pokud má místo pro budoucí restauraci pozitivní památnou historii, je dobré, když název restaurace má spojení s tímto místem nebo historií. Je to bezkonkurenční, jestliže se ve jménu restaurace objevuje dříve nevytvářená nebo známá "značka". Jinými slovy, název restaurace musí být "přilnavý" a snadno si vzpomenout.

Vždy zkontrolujte název pro možný "dvojitý" význam. Ne vždy druhý význam (obvykle "slang") slova nese stejný pozitivní význam jako první. Takové případy mohou často vzniknout slovy "cizinci". Je lepší vybrat si titul s výraznou stresovou slabikou. Také opatrně vyberte písmo značky nebo značky, takže název je snadno čitelný i při pohledu.

Ve jménu restaurací ve formátu rychlého občerstvení by mělo být hlavním produktem, kolem něhož je celý koncept vybudován. Hravost, zdravost zvuku je dalším krokem k zjednodušení memorace jména. Tento přístup k názvu restaurace umožní potenciálním hostům, aby se rychle orientovali a rozlišovali je mezi konkurenty v restauračním nádvoří nákupního komplexu. A to znamená, že taková restaurace bude vyžadovat méně času na "propagaci".

Za účelem vybudování jasné práci personálu v restauraci vyžaduje dva klíčové osoby přinejmenším - zkušený šéfkuchař s tvůrčím přístupem k obchodním a organizátor dovedností a zkušený manažer, orientovaný na výsledky, s motivační dovednosti podřízené zaměstnance k dosažení svých cílů a je schopen dát dohromady přátelský personál.

Vzhledem k tomu, že personál je člověk, většinou mladý, nezkušený a bez silného smyslu pro odpovědnost, je to vždy největší "bolest hlavy" jakéhokoli restaurátora.

Personál může skvěle překonat veškeré dobré věci, které jste vytvořili, a současně vyhlazovat negativní dojmy hostů z nečekaných problémů.

Jak ve vašem zaměstnance podnítit syndrom SpongeBob, který je nejdůslednějším zaměstnancem měsíce v historii veřejného stravování? Jak motivovat číšníka k výsledku? O tom jsme již hovořili v článku "Jak koupit číšníka?". Doporučeno pro čtení!

To je nenápadný, ale velmi důležitý faktor úspěchu restaurace. Host by se měl vždy cítit pohodlně a pohodlně. Když si vzpomene na návštěvu restaurace, neměl by si přemýšlet o nepohodlí, které utrpěl.

Zde jsou nejdůležitější faktory charakterizující komfort a pohodlí:

  • blízkost zastávek veřejné dopravy;
  • usnadnění přístupu osobních vozidel;
  • Přítomnost vlastního, nejlépe střeženého parkoviště;
  • na skleněných průhledných dveřích přítomnost výstražných nebo ozdobných štítků na úrovni očí osoby střední výšky;
  • Přítomnost šatníku v restauraci, tk. v nepřítomnosti šatníku je vždy možnost krádeže;
  • úroveň a měkkost osvětlení uvnitř restaurace;
  • výšku zavěšení těžkých stínidel a výšku upevnění svícnů na stěnách;
  • hlasitost a styl hudby;
  • dobré větrání;
  • komfortní teplotní režim po celý rok;
  • pohodlí a bezpečí nábytku. Někdy ve snaze o stylový nábytek restaurací koupit drahý nábytek od slavných designérů, určený pro soukromé interiéry. Takový nábytek však může mít příliš velké rozměry nebo vyčnívající části, které ruší číšníky během údržby a mohou dokonce vést k nehodám.
  • pohodlí a bezpečnost příborů;
  • velikost a hmotnost složky menu;
  • velikost písma a jasný popis jídel v nabídce;
  • připravenost a vzhled zaměstnanců;
  • rychlost práce a soudržnost práce s pracovníky;
  • kvalita papíru nebo tkaniny pro ubrousky;
  • neklouzavá podlaha;
  • přítomnost háčků nebo polic pro tašky v dámských místnostech;
  • pravidelně pracující elektrické sušičky na ruce v toaletách;
  • v nepřítomnosti toalety, a to je typické pro kavárny v nákupních komplexech, po přijetí objednávky přinést hosty vlhké ubrousky nebo horké mokré utěrky "mylné".
  • nepřítomnost malých nečistot, včetně toalet;
  • nepřítomnost neoprávněných omezení pro hosty;
  • rychlé a tiché řešení konfliktních situací.

Někdy z důvodu obtížně ovlivnitelných okolností může být obtížné dodržet všechny podmínky pro pohodlí a pohodlí hostů. Ale nikdy byste na to neměli zapomenout.

Při výběru místa pro novou restauraci a rozvíjení její koncepce nikdy nezapomínejte na konkurenci.

Předpokládá se, že soustředění různých restaurací na koncept na jednom místě nezhoršuje konkurenci, ale naopak podporuje další přitažlivost hostů.

Neotevírejte stejnou restauraci v okolí, i když si myslíte, že restaurace je špatná.

Můžete přilákat část hostů, ale nevolte správnou částku pro úspěšnou práci. Přemýšlejte o tom a proč váš soused nefunguje. Ne vždy je důvod, proč jsou skryty v chybách soutěžícího, neochutnických pokrmech nebo nepopsaném interiéru. A přemýšlejte objektivně, vy jste schopni vyhnout se stejným problémům?

Procházka na orgány vašich konkurentů, zjistit, co nabízejí, za jakou cenu, to, co mají na skladě, což je to, co můžete nabídnout z toho, že nemají jak zdobí své restauraci jako pracovní personál, jehož technologie zlepšila oni používají prodeje, které si můžete půjčit na vaší instituci a co dělat lépe, například tím, že rozšíří počet provozních hodin, nebo zadáním „akční nabídky“.

Kromě toho takové „zpáteční lety“, je žádoucí, aby se provádí pravidelně, protože ve skutečnosti a zóny volného obchodu mapování jako obchod - je proces, v neustále se měnícím prostředí, a na tom, jak budeme sledovat situaci a činit rozhodnutí závisí na úspěchu našeho podnikání.

8. Osobní účast.

Realizace restaurace zahrnuje osobní účast majitele v průběhu restaurace. V těle restaurace je spousta nuancí a drobností. Konečný výsledek závisí na správném nastavení celého organismu.

Pokud jste definovali pojem restaurace a pochopili, a někdy se jen cítili, jaký by měl být konečný výsledek, pak by žádný zaměstnanec Manažer s těmito znalostmi a pocity nezajímal. Manažer zpravidla nesmí vidět a chápat proveditelnost všech triků, které vidíte a chápete jako zakladatele projektu. Potřebujete milovat restauraci a bude vás "milovat". Musíme tento proces vychutnat a účastnit se tohoto procesu. Pokud nemáte dost času na svůj projekt, měli byste přemýšlet o prodeji restaurace, dokud nebude pozdě.

9. Účetnictví a úspory.

V restauračních obchodech existuje obrovské množství malých věcí, které mohou snížit na "ne" všechny zjevně viditelné úspěchy. Příslušné účetnictví a přísná kontrola nad náklady musí být zavedeny již od samého počátku restaurace, takže se najatý zaměstnanec okamžitě cítí zodpovědný za své činy. V opačném případě bude mít zaměstnanec čas na zvyknutí se na špatné řízení a toleranci a v důsledku toho se vytvoří vzájemná záruka. A toto není zacházeno. Zaměstnanci budou společně čelit všem vašim pokusům o zavedení pozdější přísné kontroly. Jediný způsob, jak v tomto případě bojovat, je odmítnutí. Ale masivní propuštění zaměstnanců v procesu restaurace, a ještě horší během "propagace", může způsobit nenapravitelné škody.

Často začínající restaurátoři, pod pojmem "účetnictví", chápou opatření pro uchování produktů ve skladech svého podniku. Avšak banální krádež výrobků, tak charakteristická pro ruskou realitu, není jediným článkem ztráty. Během krize se náklady na mnoho surových produktů mohou měnit téměř denně. Proto je nutné co nejčastěji řídit výpočet pokrmů za cenu těchto nebo jiných složek. Výrazné zvýšení ceny jedné složky v misce může snížit nebo dokonce "sníst" celou přirážku. Pokud k tomu dojde a další zvýšení maloobchodní ceny již není vhodné, pak je třeba revidovat technologii vaření, vyloučit, vyměnit drahé přísady nebo dokonce odmítnout tuto pozici v nabídce.

Pečlivě přezkoumejte výsledky inventur. Na rozdíl od „profesionály“ a „nevýhody“ na bilanci „syrové“ Podnik skladů, výsledky inventury přes „klátící“ položky, které byly zahrnuty do misek, které byly dlouho vyloučeny z menu. Totéž se může stát i kartou na víno. Neprodává se dlouho, víno postupně "opouští" z vinařského seznamu a "visí" ve vaší skříňce. Nezapomeňte, že nerealizovaným produktem jsou vaše investované peníze, stejně jako rušné místo ve skladu nebo v chladničce, což jsou také peníze! Šéfkuchaři, technologové, nákupci potravin a účetní v této obtížné době by se rozhodně neměli nudit.

Velmi důkladně přehodnoťte články o běžných výdajích. Rozdělit náklady na fixní a variabilní náklady. Snažte se pracovat s oběma.
Začněte s nájemnou v areálu, pokud je nadhodnocená nebo pokud se nájem vypočítá v konvenčních jednotkách. Zeptejte se, jaká je průměrná cena pronájmu v okamžiku v sousedních prostorách a jděte si s pronajímatelem promluvit.
Vyměňte ručníky v toaletách, které vyžadují mytí po každém použití, na elektrických sušičkách rukou nebo na papírových ubrouscích na jedno použití. Pokud je to možné, zanechte prádelnu a najděte příležitost umýt ubrousky a ubrusy v pračce v místnosti.
Ušetřete energii a vodu. Kuchyně přepněte do režimu "pohotovostního režimu" po dobu nečinnosti.

Drobnosti a hodně ze všech nejsou uvedeny. Vy sama budete schopna malovat úsporná opatření, která se bude hlouběji věnovat každému výdajovému bodu. Uložit všude a na všechno, ale jen moudře! Pro vaše hosty by vaše úspory neměly být vidět! U všech plánovaných aktivit se vždy podívejte do očí svého hosta. Obvykle se v krizových letech, kdy poptávka snižuje, začne podnik hledat vnitřní rezervy se zvláštní péčí. Ale pokud se správně dostanete k otázce, tak proč to ne vždy dělat?

Směrem kuchyně v restauraci

Slavný anglický restauratér Terence Conran varuje, že první úspěch brzy odpočinout, „novost“ vašeho orgánu zmizí sama od sebe v rámci jednoho měsíce, a dále v nevhodnou dobu otevřít novou provozovnu, která bude čerpat své odliv k němu. Conran dává moudrou radu pro ty, kteří chtějí mít trvalý, stabilní úspěch: restauratér musí zaměřit na přilákání loajální zákazníky, že bude vždy „true“, aby své instituce, bez ohledu na okolnosti. Proto je pro hosta důležité nejen přilákat, ale i udržet. A jak to udělat, nyní vám pomůžeme pochopit.

  1. Koncept restaurace

Před otevřením vlastní restaurace je třeba vytvořit koncept restaurace. Můžeme říci, že koncept je klíčem k úspěchu každé restaurace. Po rozvinutí konceptu si můžete zvolit správné vybavení, vytvořit příslušné menu a zvolit interiér. Otevření restaurace bez jisté koncepce, tak řečeno, restaurace bez obličeje, riskujete, že získáte instituci, která nebude mezi mnoha dalšími. Restaurace může být navržena v duchu určitého času - primitivního času, středověku atd., Být národní nebo orientace na potraviny - rybí nebo masová restaurace, cukrárna atd. Po zvolení vedení instituce by se mělo toto téma věnovat. Všechno by mělo odpovídat tématu restaurace - a jména pokrmů v jídelním lístku a interiéru a uniformě zaměstnanců, a dokonce i designu oficiálních stránek restaurace.

  1. Profesionální vybavení

Zařízení pro restaurace nebo jiné stravovací zařízení musí být spolehlivé a profesionální. Zařízení pro stravování je komplexní komplex, který zajišťuje plnou a kvalitní práci instituce. Profesionální zařízení pro stravovací zařízení je prezentováno v těchto hlavních kategoriích:

tepelné (desky, skříně na smažení, grily, trouby různých účelů);
bar (kávovary, kávovary, směšovače pro koktejly, odšťavňovače, ledničky, mlýnky na kávu);
chlazení (chladicí stoly, mrazničky, zařízení pro skladování vína);
neutrální (výrobní stoly, stojany, regály, servírovací vozíky, výfukové deštníky);
distribuční linky pro potraviny (chladicí vitríny, marmitky, regály pro příbory, chladicí pulty).

Profesionální vybavení pro restaurace se liší především kvalitou materiálů pro jeho výrobu. Musí odolat vysokému zatížení a vysokým teplotám a musí být navržena pro dlouhou dobu provozu po mnoho let. Profesionální vybavení se vyrábí pomocí inovativních technologií, které výrazně napomáhají zlepšovat kvalitu své práce. Je třeba vzít v úvahu několik faktorů: velikost místnosti, počet návštěvníků obsluhovaných současně a rozsah jídel. Z technologických vlastností a kvality tepelných zařízení přímo závisí chuť nápojů a všech teplých jídel.

Proto byste měli pečlivě a zodpovědně zacházet s vybavením restaurací nebo jiných podniků s cateringem. Úspěšně navržené vybavení, které bere v úvahu všechny potřeby podniku, umožní zaměstnancům plnit své povinnosti na vysoké úrovni.

  1. Kvalitní nádobí

Jednou z hlavních částí tohoto zařízení jsou pokrmy. V paměti zákazníků stále zůstává podávání jídel a zkušení restaurátorští kritici říkají, že u některých jídel se jídlo zdá mnohem chutnější. A pokud návštěvník rád, jak je zdobený stůl a jídlo je podáváno, rozhodně se k vám vrátí a dokonce doporučuje restauraci přátelům.

Pokrmy pro kavárnu a restauraci by měly být kvalitní, krásné a odolné. Jak ukazuje praxe, nikde se to tak nepodaří, jako na veřejném místě. Pokud majitel restaurace používá skla, porcelánu nebo keramiky, bude muset doplnit pokrmy, které byly nahrazeny v případě někdo náhodou rozbije jednu nebo více sad.

Většina pokrmů pro servírování vyžaduje speciální spotřebiče. Například, pokud jsou v nabídce rybí pokrmy, musíte si koupit oválné desky určené pro ryby. Směr restaurace také velmi ovlivňuje celkový počet a rozmanitost jídel. Například práce pivního piva nepotřebuje mnoho jídel pro dezert. V rodinné restauraci by měly být pokrmy pro dospělé i děti.

Navrhování jídel je také nesmírně důležité pro dobrý dojem zákazníka. Podle jeho designu jsou pokrmy pro restauraci a kavárnu velmi odlišné od těch, které se používají doma. Je to zpravidla lakonický výrobek bez výkresů a dalších detailů. Na šálky a bílé talíře je možné umístit logo nebo firemní barvu.

To je ten člověk, který vám pomůže učinit vaši restauraci úspěšnou. Poté, co jste pozvali kuchaře, musíte mu nabídnout slušný plat, protože přitahování levných zaměstnanců do restaurace je špatným způsobem.

Při výběru kuchyně pro restauraci hodně závisí samozřejmě na umístění instituce - například v Konkově nemá smysl nabídnout lidem restauraci s vysokou gastronomií. Chcete-li přilákat zákazníky do vaší restaurace, musíte nabídnout něco, co není v restauraci naproti, něco originálního. Pokud uděláte lahodnou polévku, která nevypadá jako ta, která jsou podávána v jiných restauracích, budete touto polévkou oslovena.

  1. Menu - tvář vaší restaurace

Přístup k vytváření menu by měl být velmi vážný, protože menu je tváří vaší restaurace. Všechno je důležité zde - návrh složky, typ a barvu písma, citace doprovázející každou misku. Menu by mělo být snadno čitelné a intuitivní. Návrh složky by měl odpovídat úrovni instituce - pokud vaše restaurace má průměrnou kontrolu 30 dolarů, potom bude složka pokožky krokodýla zjevně nevhodná.

  1. Čerstvé výrobky

Úspěch restaurace závisí na mnoha faktorech, ale základem aktivity jsou produkty, na kterých závisí chuť nádobí. Je těžké nesouhlasit, že čerstvé, chutné a kvalitní by měly být v kuchyni restaurace každý den.

Někteří šéfkuchaři dávají přednost produktům regionu, ve kterém se instituce nachází, a ukazuje podporu národním producentům. Po dohodě s místními rostlinnými podniky, farmáři, v kuchyni budou vždy dostupné čerstvé mléčné výrobky, zelenina a maso v přístupném režimu.

U konkrétních výrobků, které mohou být podány pouze z jiných zemí či regionů, se neobejde bez spolehlivých dodavatelů. Tyto složky, které definují jídlo, ale nemají vždy po ruce, jsou: mořské plody, ryby, mořské druhy, lanýž, koření a koření, speciální omáčky a různé octy, kvalitní olivový olej (chobotnice, langusty, krevety, krevety atd.),, sýry a mnoho dalších.

  1. Interiér ztělesňuje úroveň restaurace

Je zajímavé zdobit pokrm na módní misky nestačí, protože to vše může být děláno doma. Slavnost a atmosféra svátků přináší přesně atmosféru, takže restaurace se snaží, aby vnitřní interiér byl co nejpříjemnější a nejatraktivnější. Koneckonců, jdeme do restaurací pro toto, pro slavnostní atmosféru, pro večer v pohodlí a kráse.

Téměř každá kavárna má svůj jedinečný vzhled, například síťové stravovací zařízení, které díky vnitřnímu i vnějšímu designu jsou snadno rozpoznatelné v jakékoli zemi.

Hlavní směr, ve kterém bude místnost vytvářet, je určena samotnou kuchyní. Pro restauraci francouzské kuchyně se hodí bohatá barva červeného vína a přírodního kamene. Pro italské pokrmy je tradičně vhodný světlý a slunný interiér. Japonská kuchyně je kombinována pouze s minimalistickým designem. Hlavním prvkem dekorace ruské kuchyně by mělo být dřevo. Hlavní barvy tohoto interiéru jsou červené a zlaté.

Příbory, textilie na nábytku, závěsy - vše by mělo být zdobeno v jediném stylu, barevná harmonie a dodržování společného tématu by mělo být pečlivě sledováno.

Standardy zahrnují vzhled restaurace a zaměstnanců, chování zaměstnanců, čistotu v hale, v kuchyni a v technických místnostech.

Pokud dodržujete všechna pravidla a předpisy týkající se úklidu, vaše restaurace bude snadno projít inspekcí sanitární a epidemiologické služby a pohodlí a pohoda přiláká nové návštěvníky.

  1. Služby

Neopatrné a neopatrné zacházení s personálem návštěvníkům nemůže nikdy být kompenzováno ani umístěním restaurace, ani jeho designem a obrazem, ani sortimentem a kvalitou pokrmů, ani cenami. To je důvod, proč restaurace, která může poskytnout návštěvníkům vynikající služby, bude mít nepochybné konkurenční výhody oproti ostatním.

  1. Systém automatizace

Dnes, spolu se všemi uvedenými podmínkami, si zákazníci různých zařízení vysoce oceňují rychlost služby, která je především závislá na automatizaci. Důležitý je fakt, že manažer musí mít úplnou představu o návštěvnících, zákazníci instituce a restaurací obecně, kdo je nejzkušenější pracovníky, jídlo není v poptávce, a to je možné odstoupit od výroby a jaké nové položky se objevily v oblasti výživy. Jak můžete vidět, existuje spousta otázek, ale je to složitý úkol je dát dohromady a analyzovat je. To je to, co je potřeba a automatizace Jowi restaurace, která přispívá k urychlení procesu zákaznického servisu, efektivnější a ziskovější řízení instituce a samozřejmě omezit zneužívání ze strany personálu.

  1. Hudební design restaurace - klíč k úspěchu a ziskovosti vaší instituce!

Mnoho lidí se chystá přemýšlet, že jdou do restaurace, chtějí si vychutnat melodie, které se tady ozývají. Hudební design hraje jednu z nejdůležitějších rolí při získávání návštěvníků. Lidé přijíždějí do restaurace, aby si odpočinuli v pohodlném, relaxačním prostředí, vychutnávali vynikající služby a vynikající kuchyni. A hudební design doplňuje harmonii chuti a pocitů s konečným dotekem, ponoří návštěvníky do atmosféry blaženosti a blaženosti. Vytvořením příjemného hudebního uspořádání se postaráte o své zákazníky a oni zase vám budou platit časté návštěvy restaurace a pevné objednávky!

Restaurace s otevřenou kuchyní nebo Když se vaření změní na show

V restauračním světě, plném intenzivní konkurence, abys přežil a dosáhl úspěchu, musíš přijít s něčím originálním, nějakou formou odlišnou od ostatních institucí. A myšlenka otevřené kuchyně se nezdá být bezvýznamná.

Objevují se objevy čerstvosti konceptu restaurace s otevřenou kuchyní. Ano, toto téma není nové, ale stále relevantní a požadované. Návštěvníci se opravdu rádi setkávají v reálném čase divákem. Nezaujímají se, aby sledovali akce šéfkuchaře a jeho podřízených. Ano, a čas čekání na objednávku letí bez povšimnutí.

Fakta: Existují dvě verze zrození myšlenky otevřené restaurace: západní a východní. Podle prvního se koncepce takové kavárny objevila po populární televizní show "Devil's Cuisine". Podle druhého se myšlenka zrodila v Japonsku, kde už dlouho existuje tradice, kdy se dívat na to, jak kuchař připravuje jídlo - smažení, stoupání, mistrovsky řezání ryb před návštěvníky.

Co je tak zajímavé ohledně myšlenky otevřené kuchyně? Jak výhodné je pro restaurátora? Jak změnit vaření na velkolepou show? Co je pro to nutné? Třídíme se společně s oblíbeným portálem pro vyhledávání na internetu www.4banket.ru.

Výhody otevřené kuchyně restaurace pro své návštěvníky

  • Spokojenost zvědavosti.

Kdo, alespoň jednou, nechtěl proniknout do svaté svatyně nějaké restaurace - ve své kuchyni? Tam, kde vytvářejí potravu, se těžko vyslovitelná slova menu mění na voňavé, chutné pokrmy.

Žena v domácnosti je zvědavá podívat se na profesionální vybavení kuchyně, vidět nějaké kulinářské triky, rozšiřovat svůj gastronomický obzor.

  • Uvolněte z nedůvěry a pochybností.

Otevřená kuchyně zařízení umožní návštěvníkům, aby si sami uvědomili, jak jsou krmeny, a také z jakých produktů. Navíc proces vidění hubených kusů masa, které se brzy objeví na talíři, velmi vzrušující chuť k jídlu a aktivace procesu přípravy trávicího systému pro nadcházející jídlo.

Psychologové poznamenávají, že princip otevřené kuchyně přispívá k vytváření důvěry zákazníků v instituci. Viděl jsem, že funguje lépe než tisíc reklamních sloganů a reklam, všechny pochybnosti o kvalitě výrobků a práci zaměstnanců přestanou existovat.

  • Otočte bolestné čekání na vzrušující podívanou.

Jedna věc je, když sedíte u stolu, díváte se na prázdnou desku a neklidně čeká na vaši objednávku. Je úplně jiné, abyste zjistili, jak bude vaše objednávka připravena. A nemusíte trápit číšníka neustálými otázkami: "Jak dlouho?"

K poznámce: v některých restauracích jde dále a dává klientovi příležitost podílet se na vaření, stávat se dočasně "učeňským" šéfkuchařem.

5 tajemství úspěšné realizace myšlenky otevřené kuchyně

  • Téměř všichni jsou v dohledu

Je to "skoro", ale ne všechny. Část kuchyňských postupů zůstává v zákulisí. Nejpozoruhodnější část procesu je určena návštěvníkům - finále - smažení, řezání, dekorace. Rutinní práce - čištění zeleniny, příprava polotovarů pro budoucí kulinářské mistrovské díla, čištění atd. - ne pro zvědavé oči. Ano, a klient, žíznivý na výstavy, tato kuchyňská rutina není zajímavá.

K poznámce: Existuje 2 možnosti pro otevřenou kuchyň - "za sklem" a bez skla, přímo za barem. Také kuchyně může být odvezeno do samostatné místnosti a co se stane, jsou vysílány videokamery do monitorů instalovaných ve společenské místnosti. Je oblíbenou praxí připravovat zvláště efektivní recepty přímo před stolem zákazníka: flambe, fondue, raclette.

  • Zvláštní požadavky na vybavení kuchyně

Nemělo by být pouze funkční a spolehlivé, ale také krásné, protože to bude vidět stovky zvědavých očí restauračních návštěvníků - hlavních spotřebitelů.

Měli by být také kompaktní a do interiéru otevřené kuchyně.

Obvykle v otevřené kuchyni nainstalujte:

- pece na pečení chleba;

- Přístroj na přípravu palačinek a koblih;

Důležité: v otevřené kuchyni jsou zapotřebí uzavřené skříně a stojany pro inventář a nádobí, které by neměly pozornost od kuchaře a jeho práce. Část technologického zařízení může navíc působit jako vitríny - pece, chladničky se skleněnými dveřmi.

Odborníci doporučují používat modulární zařízení. Dává otevřené kuchyni úplný a pevný vzhled.

  • Výkonný systém větrání a odsávání

Požadavky na větrání se občas zvyšují, pokud jde o otevřenou kuchyň "bez skla". Není možné, aby všechny zápachy a teplo v kuchyni šly do jídelny a zabránily návštěvníkům, aby si užívali jídlo.

K poznámce: odsávací odsavače a filtry se nacházejí v celém stropě kuchyňského prostoru s zesílením na hranici s halou.

Pokud se předpokládá operace s otevřeným plamenem, nainstaluje se systém absorpce jisker.

  • Speciální osvětlení

V otevřené kuchyni jsou instalovány lampy se speciálním spektrem, které poskytují produkty a hotové pokrmy ziskový a nejpříjemnější vzhled.

  • Kompetentní zónování

Celý prostor otevřené kuchyně je rozdělen na funkční oblasti. Centrem přitažlivosti je kuchařský stůl. Je umístěn ve středu kuchyně - na hlavním ostrově. Měla by být viditelná ze všech stolů jídelny.

K poznámce: "Neviditelné ostrůvky" otevřené kuchyně jsou vyžadovány. Jsou vyrobeny v blízkosti zdí, v rozích, za přepážkami. Ne všichni pracovníci kuchyně jsou schopni odolat neustálému pohledu návštěvníků a umělecky se účastnit kulinářské show, aniž by ztratili své odborné dovednosti.