Zpracování brambor

Zpracování brambor - Základní a rezervní látky z brambor (škrob, bílkoviny, minerály) během zpracování se nemění, takže je možné je zachovat různými způsoby. Brambory se zpracovávají na polotovary, připravené sušené produkty, konzervované ve formě prvního a druhého jídla a konzervované občerstvení. Je to surovina pro výrobu škrobu, alkoholu, glukózy, hydrologie a dalších látek.

Zpracování brambor do značné míry řeší problém snižování ztrát při skladování hlíz malých rozměrů a traumatizovaných, což představuje až 30% celkových ztrát.

Pro výrobu produktů zpracování brambor doporučují použití některých odrůd razvaristoy, Loshitskay, Tempe, Intermediate, Jídelna, Delicious, Gatchina a další..

Průmysl vyrábí z brambor:

1) Produkty dlouhodobém skladování (alespoň jeden rok) - sušené bramborové kaše, bramborový prášek, krupice, vločky, granule a jiná vlhkost ne více než 12%;

2) Zmrazené potraviny krátkodobé skladování (alespoň 3 měsíce) - garnirny, plátky a nakrájené kousky brambor placičky, bramborové placičky, bramborová kaše, atd..;

3) Konzervované brambory - oloupané, solené a vařené v polopouzených malých hlízách jsou umístěny ve skleněných nebo cínových plechovkách s následnou sterilizací.

4) produkty krátkodobého skladování (do 1 měsíce) - chrumkavé, smažené brambory, bramborové krekry, třísky;

5) rostlinné koncentráty - v zrnitém nebo drobivém stavu
formy, hotové výrobky pro rychlé vaření;

6.) konzervované potraviny připravené k jídlu: první kurzy - borsch, zelí, rassolnik, polévky; druhý cyklus - pečené brambory s různými přísadami v kombinaci s jinými výrobky plněné brambory, steaky, řízky, guláš a další, jakož i sladké pokrmy z brambor - krémy, želé, kde se používá bramborový škrob.

Zpracování brambor

Hlavní způsoby konzervace a konzervování ovoce a zeleniny. Sušení jako způsob zpracování brambor. Aseptická sterilizace kapalných a pyré. Zmrazení jako způsob zpracování brambor. Výroba škrobu z brambor.

Posílání dobré práce do znalostní základny je snadné. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří používají znalostní bázi při studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Publikováno na http://www.allbest.ru/

1. Hlavní způsoby konzervace a konzervování ovoce a zeleniny

2. Sušení jako způsob zpracování brambor

3. Zmrazování jako způsob zpracování brambor

4. Výroba bramborového škrobu

Seznam použité literatury

Proteinová část stravy se získává především potravinou živočišného původu (maso, ryby, mléko).

Všechny ostatní potravinářské látky jsou obsaženy v dostatečném množství v různých rostlinných produktech (ačkoli mnoho z nich - tuky, některé vitamíny - se také nacházejí v živočišných produktech).

Veškeré ovoce a zelenina jsou nejdůležitějším zdrojem sacharidů a především vitaminu C, jehož potřeba je téměř zcela uspokojena na úkor ovocných a zeleninových potravin.

Podle chemického složení a obsahu živin nejsou různé druhy zeleniny stejné.

Ve skutečnosti, všechny tyto průměry, nejcharakterističtějším každého druhu ovoce nebo zeleniny, je velmi široká a liší se v závislosti na mnoha faktorech: hospodářská a botanický odrůda, stupeň zralosti, místo pěstování, klimatické podmínky, skladovatelnost od okamžiku sklizně, a tak dále. atd. [4]

Například nezralé jablky obsahují málo cukru a mnoho kyselin. Jak klesá kyselost zrání a zvyšuje se obsah cukru. V zrnech zeleného hrášku jako růst a zrání se obsah cukru nejprve zvyšuje a poté (během zrání) prudce klesá, protože cukr se změní na škrob.

Proto je pro získání plnohodnotné zeleniny a ovoce velmi důležité správně určit dobu jejich sklizně

Vzhledem k významné roli zeleniny a ovoce ve výživě se v naší zemi vyvíjí velké úsilí, aby se zvýšila produkce. Důležitým úkolem je rozšířit hranice sezóny spotřebu ovoce a zeleniny po celý rok, aby byly k dispozici nejen v průběhu zrání a sklizeň, ale i v zimních a jarních měsících. [2]

Jednotná konzumace zeleniny a ovoce po celý rok významně přispívá k lepšímu zachování lidského zdraví.

Ústav výživy Akademie lékařských věd Ruské federace vyvinul fyziologické normy pro konzumaci zeleniny a ovoce na jednoho obyvatele. Tyto normy berou v úvahu potřebu těla pro základní živiny, které přijímá z různých potravin - vitamíny, minerály, sacharidy atd.

Podle těchto norem je pro člověka v průběhu roku potřeba brambory o hmotnosti 110 kg, 117 kg zeleniny, melouny (melouny, melouny, dýně), 24 kg a ovoce o hmotnosti 82 kg. Kromě toho má velký význam pro jakou zeleninu a ovoce uspokojovat takovou normu [6].

Proto se doporučuje, aby celková spotřeby rostlinných klíčků byl asi 25%, rajčata - 15%, mrkve - 16% Okurka - 10%, řepy a cibule - 6%; Zbytek je nutné splnit konzumací zeleniny, jako lilek, cuketa, špenát, šťovík, salát, ředkvičky, ředkvičky, tuřín, tuřín a jiné.

Na základě výše uvedených skutečností jsme formulovali téma naší studie: "Zpracování brambor".

Cílem výzkumu je technologie zpracování zeleniny.

Předmět výzkumuJsem technologie pro zpracování brambor.

Cíl studie - charakterizovat zpracování brambor.

1. Analyzovat literaturu o výzkumném tématu.

2. Popište základní pojmy práce.

3. Charakterizovat zpracování brambor.

sušení bramborového škrobu

1. Hlavní způsoby konzervace a konzervování ovoce a zeleniny

Zachování, tj. Ochrana před znehodnocováním potravin, včetně ovoce a zeleniny, je založeno na skutečnosti, že jsou vytvořeny nepříznivé podmínky pro vývoj a životně důležitou aktivitu mikrobů, které způsobují zkažení potravinami.

Kvasinky a plísně způsobují zkažení ovoce a zeleniny, stejně jako jiné rostlinné produkty, které obsahují mnoho sacharidů a málo bílkovinných látek. Bakterie jsou hlavním nebezpečím, pokud jde o znehodnocení masa, ryb a jiných bílkovin bohatých potravin.

Nejběžnější jsou následující způsoby konzervace a konzervování ovoce a zeleniny [4].

Skladování v chladničce a mrazu. Chlazení vychází ze skutečnosti, že snižující se teplota, životnost mikrobů a působení enzymů se zpomalují a dokonce zastavují. Chlazení se obvykle provádí na 0 ° nebo na teploty blízké 0 °, což neumožňuje zamrznutí.

Pro skladování v chlazeném stavu většina ovoce a zeleniny pochází z celé formy bez významného zacházení. Během skladování proces dýchání pokračuje, i když pomalu, a zůstávají čerstvé. Tak můžete ovoce a zeleninu ušetřit několik týdnů a dokonce i měsíců.

Zmrazené ovoce a zelenina jsou obvykle předem ošetřeny - vyčištěny, rozdrceny a zbarveny (vyhřívané, aby zničily enzymy). Díky tomu se před zmrazením zastaví nežádoucí biochemické procesy [4].

Při zmrazení rychle ochlazují ovoce a zeleninu při teplotě -25 až -35 ° a v nejnovějších moderních instalacích dokonce i při -80 ° a pod. Čím nižší je teplota, tím rychleji dochází k mrazu a tím menší jsou ledové krystaly vytvořené v tkáních produktu. To je důležité, protože malé krystaly nepoškodí buněčné stěny a po rozmrazení se z produktů ztrácí trochu šťávy.

Sušení. Již bylo poznamenáno, že v procesu metabolismu mikróby vysávají potraviny rozpuštěné ve sání přes povrch těla. Pokud odstraňujete vodu z produktu, pak bude dodávka mikroorganizmů znemožněna i při bohatém množství živin. Dokonce i při neúplném sušení se mikroby nemohou podávat.

S nárůstem koncentrace ve vodě rozpustných živin vzrůstá tzv. Osmotický tlak v takovýchto řešeních a mikrobi nejsou schopni absorbovat potraviny. Proto, obvykle při sušení zeleniny, nechávají až 14% vlhkosti, a ovoce - až 18% a dokonce až 25%. Pokud jsou výrobky suší na nižší obsah vlhkosti (např. Až do 4-- 5%), budou mít lepší stabilitu při skladování, ale musí být skladovány ve vzduchotěsných obalech, aby se zabránilo absorpci vlhkosti z okolního vzduchu, [4].

Uchovávání cukrem. Při vaření ovoce s cukrem, po částečném odpaření vlhkosti v ovoci a ve výsledném sirupu cukru s vysokou koncentrací (60 až -65%, a někdy i výše) s vysokým osmotického tlaku. V tomto případě se to stane stejně jako při sušení: mikroby nemohou používat cukr z koncentrovaného roztoku. Vařením s cukrem se získává řada ovocných produktů - džem, džem, džem, želé, sirupy.

Zachování antiseptiků (chemické konzervační látky). Existuje mnoho látek, které jsou toxické pro mikroby. Jsou nazývány antiseptiky nebo konzervační látky. Přidáním ovoce anhydrid síry v množství 0,15-0,2% hmotnosti, můžete je ušetřit dlouhou dobu. V posledních letech se pro konzervaci ovoce se široce používá kyselina benzoová a její sodná sůl, a kyselinu sorbovou a sorbitol-si (m. E. Sůl kyseliny sorbové), draslík a sodík.

Jako konzervační látky se používají také kyseliny borité a salicylové a jiné chemické konzervační látky.

Kyselina octová je zvláště důležitá jako konzervační látka. Kyselina octová v koncentraci 1,2-1,8% je schopna dramaticky zpomalit a dokonce pozastavit životně důležitou aktivitu mikroorganismů v ovoci a zelenině. Konzervace s kyselinou octovou, takzvanou marinací, je široce používána pro ovoce a zeleninu [4].

Jako konzervační přísada pro ovoce používejte ethylalkohol, který má konzervační účinek v koncentraci 16% nebo více.

Všechny tyto látky vyrábějí chemický průmysl a nazývají se chemickými konzervačními látkami. V posledních letech se však začínají objevovat nové přípravy rostlinného a mikrobiálního původu, které mají depresivní účinek na mnoho druhů mikroorganismů, které mohou způsobit poškození potravin. Takové látky se nazývají antibiotika. Některá antibiotika, jako je nizin, tylosin atd., Se již v průmyslu používají k prodloužení doby použitelnosti ovoce a zeleniny.

Zachování pomocí stolní soli. Účinek soli, stejně jako cukru, je založen na vysokém osmotickém tlaku vytvořeného roztoku. Míchat zeleninu až 20% soli na hmotnost surovin. Takový "silný velvyslanec" se někdy používá při přípravě polotovarů - okurky, zelených rajčat a některých odrůd akutních marinád [7].

Nakládání a moření. Podstata tohoto způsobu spočívá v tom, že bakterie mléčného kvašení, dostat se do roztoku chloridu sodného, ​​který je obvykle nalije připravené zeleniny nebo ovoce (pro zelí šťávy uvolněných z ní) se používají pro své napájení cukru obsaženého v kvašených surovin, produkovat v tomto případě kyseliny mléčné, který je antiseptikum. Pokud je koncentrace kyseliny mléčné 0,7% nebo vyšší, vzniknou nepříznivé podmínky pro životně důležitou aktivitu většiny mikroorganismů, včetně samotné kyseliny mléčné. Ačkoli se metoda nazývá solení, ve skutečnosti stolní sůl, přidaná do zeleniny v malém množství (1,5-2,5%), nemá významný konzervační účinek.

Zachování tepelnou sterilizací a pasterizací. Jedním z nejúčinnějších způsobů zachování je zničení mikroorganismů zahříváním. Jak již bylo uvedeno, vysoká teplota škodí mikroflóře.

Při 70-80 ° zemře většina mikroorganismů, zůstávají pouze ty druhy, které jsou schopny vytvářet speciální ochranné spory. Oborové mikroby však mohou být zničeny, pokud se zahřívají na teplotu 112-120 ° a vyšší. Toto je základem pro jednu z nejběžnějších způsobů konzervování v průmyslu, která je přijatelná pro téměř všechny produkty rostlinného i živočišného původu.

Se nazývá pasterizace zahřívání produktu, aby se zničit mikroby, při teplotách nižších než 100 °, a sterilizace - ohřev na 100 ° C a výše. Tyto procesy se od sebe liší pouze v tom, že pasterizace může zničit většinou nestabilní na působení tepla nespornosnuyu mikroflóry a sterilizace prakticky všechny druhy mikroorganismů, [4].

S cílem zajistit bezpečnost pasterizované nebo sterilizované produkty, jejich předem ošetřeny různými způsoby (v závislosti na druhu výrobku) a umístěním cín, skla nebo jiného hydrofobního a plynotěsné balení je hermeticky utěsněna. Sterilizované nebo pasterizované už podléhají ukuporennym bankám. Současně jsou mikroby zničeny v samotném produktu a v celém objemu uvnitř nádoby a nové mikroby nemohou do plechovky vstoupit.

Sterilizace konzervovaných potravin se obvykle provádí ve speciálním zařízení (autoklávě) s parou pod tlakem.

Vzhledem k tomu, že pro zajištění sterility, tj. K usmrcení mikrobů, je při vysokých teplotách vyžadováno relativně dlouhé zahřátí, jsou sterilizované produkty současně svařeny.

V poslední době vědci vyvinuli nové metody tepelné sterilizace, pokročilejší a efektivnější než ty, které byly popsány výše. Jedním z nich je sterilizace pomocí ultra vysokých frekvencí (UHF) proudů. Současná sterilizace UHF se používá hlavně pro produkty z ovoce a bobulovin.

S touto metodou sterilizace jsou mikroorganismy zničeny během 1-2 minut a někdy i několik desítek sekund. Tím se zabrání zbytečnému varu ovoce v konzervách, což výrazně zlepšuje jejich kvalitu. Rychlost sterilizace je vysvětlena skutečností, že UHF proudy současně ohřívají obsah plechovky ve všech bodech objemu, a nikoli z vnějších vrstev na vnitřní, jako v případě parní sterilizace.

Další nejnovější metodou je aseptická sterilizace kapalných nebo pyré. V této metodě, ovocné šťávy, kaše, a podobná hmota se vede přes dlouhou tenkou trubicí z nerezové oceli (12-15 mm v průměru a 200 m na délku) při vysoké rychlosti - 5 - b m / s, aby se zabránilo vypálení vnitřní stěny potrubí. Trubky jsou rozděleny do tří částí (každý v samostatném pouzdru), z nichž první a druhý jsou ohřívány přehřátou párou a třetí je ochlazena.

V první části se produkt ohřívá po dobu několika sekund na teplotu 130-150 ° C; ve druhém se zrychluje rychlým pohybem a při stejné teplotě; ve třetím, rychle ochlazuje na 30-40 °. [7]

Z třetí části tedy pochází ochlazený, ale již sterilní výrobek, který je okamžitě zabalen do sterilizovaných víček sterilizovaných v jiném zařízení, plechovkách nebo skleněných nádobách. Uzavřené plechovky lze okamžitě odeslat do skladů.

Konzervy sterilizované aseptickou metodou se vyznačují vysokými hodnotami chuti; v nich je lepší než u jiných způsobů konzervace, barvy, aroma a udržování vitaminů jsou zachráněny.

Konzervování s ionizujícím zářením. Radiace způsobené rozštěpením atomových jader mají baktericidní účinek, tj. Schopnost zabíjet mikroby. Používá se pro sterilizaci potravin. V současné době máme zařízení pro sterilizaci výrobků pomocí gama záření a použití zrychlených elektronů. V obou případech jsou produkty nejprve utěsněny a pak vystaveny paprskům podle předem stanoveného režimu.

Při manipulaci s výrobky, jejich teplota není podstatně vzroste, a v případě, že jsou uloženy v kontejneru v mokrém stavu, a po sterilizaci zůstávají vlhké, ale sterilní a schopné dlouhodobého skladování za normálních teplot.

Sterilizace ionizujícím zářením může být vystavena různým výrobkům (maso, ryba, zelenina) v hermeticky uzavřených kontejnerech (kov, sklo, plast atd.) [7]

V současné době se provádí rozsáhlý výzkum s cílem vybrat nejlepší režimy ozáření, ekonomiku používání různých druhů záření, způsoby ochrany zaměstnanců před účinky paprsků a podobně.

2. Sušení jako způsob zpracování brambor

Během sušení je značná část vody obsažená v nich odstraněna z produktů. Vzhledem k tomu, že v buňkách čerstvých rostlinných produktů jsou potravinářské látky, které tvoří jejich složení, rozpustné ve vodě, pak se při sušení postupně zvyšuje koncentrace tohoto roztoku.

Přichází čas, kdy se roztok stává tak koncentrovaným, že osmotický tlak, který je v něm vytvořen, znemožňuje absorbování živin z buněk různých mikroorganismů.

Po dosažení této koncentrace produkt přestává být podléhající zkáze a může být zachován bez zhoršení kvality a dlouhodobé kvality za předpokladu, že obsah vlhkosti během skladování opět nezvyšuje. Tato vlhkost je 12-14% u sušené zeleniny, 18-25% u sušeného ovoce,

Pokud sušení pokračuje, může se obsah vlhkosti výrobků snížit na nižší hodnoty. Čím méně vlhkosti zůstává ve výrobcích, tím spolehlivěji jsou chráněny před možným poškozením kvůli životaschopné činnosti mikroorganismů nebo aktivitě různých enzymů.

Ty jsou součástí všech buněk sušených produktů a v procesech přípravy k sušení a sušení nejsou vždy zcela zničeny. [7]

V praxi je však dosažení nižší zbytkové vlhkosti ve výrobcích spojeno s významnými technickými obtížemi a není vždy možné. Navíc za normálních podmínek není vždy vhodné.

Voda, která je součástí buněk rostlin a dalších produktů, je spojena s ostatními produkty produktů různými typy připojení. Existují takové typy spojení vlhkosti s materiálem:

vlhkost, připojené fyzikálně-mechanické. Tato vlhkost se nevyskytuje organicky do samotného výrobku, ale zůstává na něm pouze, například vlhkost, která zvlhčuje povrch částic produktu nebo plní kapiláry některých porézních výrobků. Taková vlhkost během sušení je odstraněna nejprve a bez obtíží, její množství může být odlišné a není předem stanoveno;

vlhkost, fyzikálně-chemicky vázaná, která vstoupí organicky do výrobku. To zahrnuje takzvanou adsorpci, osmotickou a strukturální vlhkost, která se liší pevností svého spojení se základním materiálem výrobku. Vázaná fyzikálně chemická vlhkost představuje přírodní charakteristiku vlhkosti každého produktu, stanovenou analyticky. Odstranění této části vlhkosti je hlavním úkolem při sušení;

chemicky vázaná vlhkost, která je součástí molekul určitých složek produktu. Tato vlhkost je nejvíce spojena s materiálem, nemůže být odstraněna obvyklými metodami sušení a při všech výpočtech souvisejících s sušením [4] není brána v úvahu.

Hlavním úkolem při sušení je odpařování vody z povrchu kusů vysušeného materiálu a odvádění vzniklých výparů. První část tohoto úkolu může být provedena zahříváním, tj. Součtem potřebného množství tepelné energie k produktu, který má být vysušen. Odstranění vodní páry je dosaženo skutečností, že tyto páry jsou absorbovány určitým materiálem a jsou odstraněny.

V praxi se nejčastěji používá sušení teplým vzduchem. Tímto způsobem je ohřátý pohyblivý vzduch nosičem tepla, protože tím, že promývá vrstvu částic vysušeného produktu, přenáší své teplo na ně; Také absorbuje výslednou vodní páru a odvádí ji dalším pohybem.

V tomto případě je vyšší teplota ohřátého vzduchu přiváděného na povrch vysušeného materiálu, tím větší množství tepelné energie nese s ním a čím rychleji a více se odpařuje vlhkost z výrobku. Také, čím vyšší je teplota vzduchu v okamžiku jeho stažení z výrobku, tím více může absorbovat, rozpustit sama o sobě výpary vody uvolněné z produktu.

Existuje přísný vztah mezi teplotou vzduchu a jeho tzv. Vlhkostí, tj. Maximálním množstvím vodní páry, která může být v něm obsažena.

Kapacita vlhkosti vzduchu prudce stoupá se zvyšující se teplotou. Pokud je ve vodě více vodní páry, než by mohlo být udržováno v rozpuštěném stavu, pak se nadměrná část páry změní na mlhu nebo rosu a usadí se na povrchu nedalekých produktů nebo vypadne ve formě srážek.

I když je přívod vzduchu do vysušeného produktu striktně stejnoměrně z hlediska množství, teploty a relativní vlhkosti, rychlost sušení produktu nebude stejná

Záleží na struktuře samotného výrobku a na rychlosti odpařování vlhkosti. Na počátku procesu sušení se během prvních několika minut absorbuje ta část vlhkosti, která absorbovala povrch částic, například zbytky bledé vody. Pak začíná první, hlavní období sušení, když je voda odebrána z výrobku, který je součástí samotného výrobku.

Horký vzduch, který je v kontaktu s povrchem částic produktu, zachycuje zde vzniklé páry a odstraňuje je a nové částice vody se odvádějí z vnitřních částic produktů přes kapiláry na povrch. Během tohoto období dochází k odpařování vlhkosti z produktu na povrchu jeho částic [5].

Současně je teplota výrobku mnohem nižší než teplota topného vzduchu, protože část tepelné energie přiváděné vzduchem se okamžitě spotřebuje k odpaření vody z produktu. Proto se v první době sušení nemusíte bát spalování vysušeného produktu, i když je sušení prováděno pomocí velmi horkého vzduchu (někdy při teplotě vzduchu 150 ° a vyšší).

Rychlost sušení, tj. Množství odpařené vody za jednotku času, zůstává i během tohoto období konstantní, protože její odpařování probíhá na povrchu částic a nové částice vlhkosti jsou konstantně přiváděny z vnitřních částic kapiláry. Toto období se nazývá doba konstantní rychlosti sušení.

Pokud je ve výrobku malá vlhkost, při stejné rychlosti jejího odpařování od povrchu částic, už nemá čas se přibližovat od středu k povrchu. Doba klesající rychlosti sušení začíná. Rychlost sušení je výrazně zpomalena a odpařovací zóna se přenáší z povrchu do vnitřku kusů. Během období klesající rychlosti sušení proniká horký vzduch do částic, a proto se výrobek ohřívá až na teplotu topného vzduchu. Během tohoto období byste měli dbát na to, aby nedošlo k spálení výrobku, proto doporučujeme mírně snížit teplotu přívodu vzduchu.

Jak příprava sušení, tak režimy sušení určitých druhů ovoce a zeleniny se mírně liší v závislosti na jejich vlastnostech a na specifických požadavcích, které jsou kladeny na hotový výrobek. Uvádíme několik doporučení ohledně jednotlivých druhů surovin.

Pro sušení se doporučují brambory takových odrůd, které dávají hlízy se zaobleným pravidelným tvarem s tenkou kůží, mělké oči a poměrně velké, obsahující alespoň 21% pevných látek. Nejlepší odrůdy pro střední zónu jsou Lorch, Berlichingen, Oktyabrenok, Epron, Majestic, ale můžete použít i jiné místní odrůdy.

V sušícím oddělení jsou brambory omyty, kalibrovány, oloupány na mechanických (abrazivních) bramborových škrabkách nebo na jednotkách s parním a vodním ohřevem. Nedávno se rozšířila postupná metoda čištění brambor alkalickými roztoky [5].

Alkalická úprava může významně snížit množství odpadu při čištění brambor. Vzhledem k tomu, že na bramborových hlízách (očích) existuje mnoho depresí, po obecném čištění je třeba je ručně vyčistit noži. Oloupané brambory se rozřežou na rovnoměrné průřezy (4 x 7 mm) nebo kruhy stejné tloušťky (v tomto případě je homogenita rozměrů velmi důležitá, protože zajišťuje rovnoměrnost sušení).

Nasekané brambory jsou v parnících zabarveny parou, aby zničily enzymy, které způsobují ztmavnutí produktu. Po vyblednutí jsou brambory vypláchnuty ve sprchovém dřezu se studenou vodou, aby se zastavilo jeho trávení a umytí kousky škrobu z povrchu. Brambory připravte na sušicí síti tak, aby na 1 m2 plochy síta bylo 15-18 kg.

Pokud se sušení provádí na pásové sušárně, kde může být teplota upraví na každém pásku samostatně, pak je teplota nastavena na první (horní) pásmu 55--60 °, na druhém 65 °, přes třetí 60 °, čtvrtý nad 57 °, přes pátý 45- -50 °. Celková doba sušení brambor je 4-5 hodin. Připraveno sušené brambory by měly mít obsah vlhkosti nejvýše 12%.

3. Zmrazování jako způsob zpracování brambor

Studený použitý v zahradnictví průmyslu, za prvé pro chlazení ovoce a zeleniny o možných nízkých teplotách (ale aniž by zmrazení produktu), a za druhé, pro zmrazení ovoce a zeleniny a jejich zpracované produkty.

Existuje významný a zásadní rozdíl mezi těmito dvěma směry, přestože v obou případech je léčba přípravkem prováděna za studena.

Při ochlazení se snažíme o úplné uchování neporušeného ovoce nebo zeleniny, pokud je to možné, nezpůsobí žádné mechanické poškození a nezachrání jejich histologickou strukturu, tj. Integritu a životaschopnost buněk.

Během celé doby skladování v ochlazovaném stavu zůstávají ovoce a zelenina naživu, životní procesy, jako je metabolismus a zejména dýchání, pokračují v nich, i když pomalu. Po skončení skladování v chladu mohou být ovoce a zelenina po delší dobu uchovávány při vyšších teplotách a jejich zpracování před jídlem se neliší od čerstvého zpracování [4].

Při zmrazení se nejprve ovoce a zelenina podrobí významnému mechanickému a technologickému zpracování. Omyjí se, oloupou a odstraňují z jiných nezdravých částic, nakrájí se na kusy nebo plátky; mnoho zeleniny a ovoce blanch.

Po takovém ošetření již plody nebo zelenina již nejsou živými předměty; v nich byly porušeny fyziologické a biochemické životně důležité procesy. Takto zpracované ovoce a zelenina již nemohou být skladovány při normálních plus teplotách, protože za těchto podmínek se nevyhnutelně a rychle podrobují poškození. Takové produkty lze spolehlivě skladovat pouze v zmrazeném stavu při teplotě nižší než 0 °. Proto ihned po přípravných pracích musí být ovoce a zelenina zmrazené a skladovány, dokud nejsou používány k jídlu, aniž by se rozmrazily.

Při zmrazení ovoce a zeleniny v tkáních dochází k dalším výrazným kvalitativním změnám. Vlhkost obsažená v buňkách a mezibuněčná šťáva se změní na ledové krystaly. Je zde zmrazení vlhkosti a dehydratace kapalné části šťávy, ve které jsou rozpuštěny části buňky (bílkoviny, cukry, kyseliny atd.).

V závislosti na povaze procesu zmrazení, zejména na jeho rychlosti, se kvalita mražených potravin může výrazně lišit.

V každé rostlinné buňce je obsažena voda. V případě, že čerstvé ovoce nebo zelenina, syrové nebo bělí, podrobena pomalé zmrazení při studeném omezené traverzu, nejprve začít tvorbu prvního nukleace ve vnějších vrstvách buněk, tj. E. ledové krystaly.

Tyto krystaly okamžitě rostou a vlhkost ze sousedních buněk bude krystalizovat na jejich povrchu. V důsledku toho velikost ledových krystalů překročí velikost samotných buněk, naruší integritu buněčných stěn v celé hmotnosti plodu [7].

Při mrazení (rozmrazování) těchto plodů nemůže být vlhkost, která vznikla tavením ledových krystalů, absorbována buňkami. V tomto případě je šťáva z produktů rozmrazování rostlin bohatá, což výrazně snižuje jejich kvalitu.

Pro zlepšení kvality mraženého ovoce a zeleniny v moderním průmyslu se zmrazování provádí rychle, s intenzivním přívodem za studena, při nejnižší možné teplotě.

Čím nižší je teplota mrazu, tím rychleji proniká studená voda do ovoce a zeleniny, v buňkách se vytvářejí více krystalizačních center a v důsledku toho jsou ledové krystaly samy o sobě menší, protože množství vlhkosti v každé buňce je omezené. U hluboce zmrazených produktů jsou buněčné stěny v podstatě nerozbitné, ledové krystaly jsou menší než velikost samotných buněk. Proto, když se tyto produkty rozmrazí, zůstane veškerá šťáva v buňkách a téměř neteče.

V moderních zmrazených rostlinách je ovoce a zelenina obvykle zmrazená při teplotě chladiva (solanka, vzduch) od -25 do -35 °. Teplota produktu na konci zmrazení dosáhne -18 °. Vyšší teploty (blíže k hodnotě 0 °) se nedoporučují, protože s nimi mohou docházet k oxidačním procesům ve výrobcích, což vede ke zhoršení jejich kvality, stejně jako ke zvýšení ztrát některých cenných živin.

Rychle zmrazená zelenina by měla být skladována při teplotě nejvýše -18 ° C. Konstantní teplota skladování je zde velmi důležitá. Pokud během skladování teplota v chladné komoře stoupá pravidelně a pak klesne o několik stupňů, vede to k postupné rekrystalizaci ledu [3].

Na povrchu jednotlivých krystalů vznikají vrstvy molekul vody kvůli množství ostatních krystalů. Výsledkem jsou velké ledové krystaly, které povedou k již popsaným nežádoucím důsledkům.

.. Obecně platí, že jako způsob pro rychlé zmrazení konzervování potravin ve vztahu k zachování kvality těchto produktů, jejich nutriční hodnoty, udržování vitamíny, ochucovadla a aromatické látky, barvy, kulinářských výhody, atd. Je nejpokročilejší ve srovnání se všemi ostatními metodami - sterilizace, solení, marinování, sušení atd.

Zavedení zmrazení brání potřebu mít spíše složité chladicí zařízení a neustále udržovat produkt při nízkých negativních teplotách, což vede k významným nákladům. Produkce zmrazeného ovoce a zeleniny a dalších produktů se však každoročně rychle zvyšuje.

Můžete zmrazit širokou škálu zeleniny a ovoce. Navíc v posledních letech se v průmyslu rozšířilo rychlé zmrazení hotových jídel zeleniny, masných a zeleninových jídel prvního a druhého obědového jídla.

Rozsah hluboce zmrazených produktů je tedy podobný sortimentu konzervovaného ovoce a zeleniny. Nejběžnější zmražené zeleniny, jako zelený hrášek, zelené fazole, květák, kukuřice, sladké papriky, rajčata, lilky, a dokončené sady zeleniny pro první večeři nádobí - polévka, polévka, polévky [7].

Obecné postupy pro přípravu mnoha druhů zeleninových a ovocných surovin pro zmrazení jsou stejné jako pro konzervování se sterilizací a mohou být dokonce prováděny na stejném technologickém zařízení. Platí to pro praní, kalibraci, čištění, řezání, blednutí. Těsně před zmrazením se změní pracovní řád.

Brambory jsou součástí směsí.

Směsi - polotovary pro obědové pokrmy jsou připraveny stejným způsobem jako v konzervách. Veškerá zelenina je bledá, pak jsou složeny ze směsí, které jsou zmraženy buď v krabicích s kapacitou 0,5-1 kg nebo v plechovkách pro 4-10 kg (pro stravování).

Existuje mnoho různých receptů na zeleninové výstroje pro obědové pokrmy. Boršč Předkládaný prostředek (v% vztaženo na celkovou hmotnost připravených zeleniny): brambory 25, 33,5 zelí, řepy 20, 7 mrkev, cibule 5, rajčatový protlak 30% koncentrace 8, petržel (kořen) 1, petržel a kopr 0,5.

Je možné zmrazit zeleninu a ovoce balené v malých nádobách nebo rozmístěné na sítech a umístit je do chladné místnosti s nízkou teplotou. Tato metoda se používá v průmyslu.

Nejdříve se vytvoří hluboké ochlazování kapalných chladicích látek, například koncentrovaný roztok chloridu vápenatého, který nezmrazuje při nízkých teplotách (-35 ° a méně). Pro tento účel se používá chlad za použití kompresorů pracujících s kapalným amoniakem nebo jinými chladivy.

Studená solanka se přivádí přes potrubí v chladicím (studené) komory, kde slouží pro chladný vzduch, který zase ochlazuje a zamrzne baleny nebo válcované v tenké vrstvě výrobků. V jiných případech je vzduch chlazený mimo prostor pro zmrazení a chladný vzduch je již přiveden do mrazničky.

K dispozici jsou také rychlouzávěry s pásem (dopravníkem), které jsou kanálem, ve kterém se pohybuje dopravník s kovovým pásem. Chlazení a mražení v těchto zařízeních se také provádí pomocí průtoku vzduchu [7].

4. Výroba bramborového škrobu

Brambory v podmínkách naší země, zejména ve středním pásmu, jsou hlavní surovinou pro výrobu škrobu. Bramborový škrob může být vyráběn jak ve velkých specializovaných podnicích, tak v malých továrnách a obchodech s mlýny v systému místního průmyslu, na kolektivních farmách a ve státních farmách.

Surovinou pro výrobu škrobu může být buď standardní potravinářský brambor nebo malý, který lze odmítnout během sušení nebo konzervování, a někdy i bramborový odpad vzniklý během čištění.

Jak je známo, škrob je důležitou součástí brambor a je rezervní živinou nezbytnou pro proces dýchání hlízy během skladování a pro klíčení a počáteční vývoj nové rostliny po výsadbě.

Několik vrstev plochých buněk, které neobsahují škrob, se drží na vnější vrstvě (pokožce). Celá vnitřní část hlízy se skládá ze zaoblených buněk, ve kterých jsou umístěna škrobová zrna. Jak je zřejmé z obr. 86 jsou škrobové granule koncentrovány v centrální části buněk a jsou obklopeny buněčnou šťávou, která obsahuje rozpuštěné ve vodě bílkoviny, cukry, minerály.

Škrobové zrnky dokonce v jedné buňce mají různé velikosti - od 40 do 80 mikronů. Obecně platí, že u mladých nezralých hlíz je průměrná velikost škrobových zrn nižší než u dospělých brambor. To je významné, protože větší granule škrobu, tím lepší je kvalita výsledného škrobu a méně ztráty při jeho výrobě. V důsledku toho by se při zpracování mělo vyslat normálně zralé brambory.

V průměru brambor obsahuje škrob 17 - 18% hmotnosti hlíz, ale dochází k výkyvům z 8-10 na 20%. Při výrobě škrobu je úkolem zničení buněčných stěn, získání maximálního množství škrobových zrn, oddělování těchto zrn od kapaliny a všech nečistot a sušení mokrého škrobu [4].

Chcete-li správně budovat výrobu škrobu, měli byste znát některé z jejích důležitých vlastností.

Ve studené vodě je škrob nerozpustný, v horké vodě se stává pastou. Želatinace probíhá při teplotě 62 - 65 °, ale již při 55 ° začne bobtnání zrna škrobu. Z toho vyplývá, že pokud získáte škrob z hlíz, můžete použít studenou vodu a vysušit výsledný škrob při nízké teplotě.

Suchý bezvodý škrob má měrnou hmotnost 1,65 g / ml. To umožňuje rychlé srážení škrobových zrn extrahovaných z buněk buničiny hlíz a jejich dostatečné úplné zachycení jako sraženinu nebo jejich oddělení odstředěním z kapalné části.

Škrob je hygroskopický, absorbuje vlhkost ze vzduchu a pokud je uložen v netěsném kontejneru, obsah vlhkosti v něm je nastaven na přibližně 20%. Přibližně k této úrovni by měla být sušena.

Je třeba vědět, že malý škrobový prach ve vzduchu může vybuchnout z kontaktu s ohněm. Proto v místnosti, kde se škrob získává, zejména tam, kde je sušen a zabalen, není možné lehké zápalky, kerosen a jiné podobné lampy apod.

Je-li do roztoku škrobu přidána kapka roztoku jodu nebo pasta, škrob se okamžitě stává intenzivně modrou. Z tohoto důvodu je snadné zjistit přítomnost stopových množství škrobu v různých výrobcích, v pracích vodách atd., Což je důležité pro stanovení a snížení ztrát produkce škrobu [4].

Technologický proces. V malém podniku je proces výroby škrobu obvykle konstruován následovně.

První operace je praní brambor. Pro tento účel je nejvhodnější pračka s pěstí, která je hlubokým korytem s hřídelí v horní části. Hřídel má silné dřevěné čepele, které při otáčení hřídele míchají brambory ve vodním žlabu. Pro vyprání 1 tuny brambor je potřeba 4 - 5 m3 vody.

Další důležitou činností je mletí brambor. Hlízy je třeba brousit tak, aby byl zničen maximální počet buněčných stěn, v kterémžto případě je zajištěna nejkomplexnější extrakce škrobu. Současně samotné buněčné stěny nemohou být nadměrně rozdrceny: velmi malé částice jsou dále obtížnější oddělit od škrobu a kapaliny.

Brambory procházejí speciálními brusnými zařízeními nebo stroji. Hlízy spadají do prostoru nad rychle otáčejícím se bubnem, jehož postranní generátor je fixován rovnoběžně s osou velkého počtu kovových píl. Malé zuby pilových bloků roztrhají buňky a polkapalná drcená hmota "kashka" vychází z brusného zařízení, ve kterém je hlavní část škrobových zrn ve volném stavu.

Zubové stroje vytvářejí různé konstrukce - ve vztahu k různým pracovním podmínkám. Je nutné zajistit neustálé monitorování správné obsluhy řezacích strojů včas, aby se vyměnily matné pilové kotouče nebo celé vyjímatelné bubny, aby se upravily mezery mezi pilami a upínacími zařízeními apod.

Výsledná bramborová hříva je shromážděna ve zvláštním sbírce. Čerpadlo je přiváděno do sítového stroje, kde s pomocí vody jsou škrobové zrny odděleny od ostatních součástí. Taková zařízení jsou vyráběna v různých provedeních - pomocí sít jsou polokovové, válcové (rotační) a ploché (třesoucí se) [7].

Asi 75% škrobu prochází sítem společně s vodou a jinými rozpuštěnými látkami z brambor (průtok vody 5-5,5 m3 na 1 g zpracovaných brambor). Na sítách se zachová vlákno, kaše, ve kterém zůstává určité množství škrobu. K oddělení tohoto škrobu je buničina opět mletá a prochází zařízením s menšími otvory pro obrazovku.

Procházel sítem škrobového zrna spolu s vodou - tzv. Škrobovým mlékem - spojením do sbírky. To je oddělováno od škrobu jedním z přijatých metod v průmyslu: sedimentace v klidném stavu v kádě; usazování v potoku - v žlabách nebo na podnosy; odstředěním.

Při práci na způsobu usazování se mléko nalije do nádrží o výšce přibližně 15 m a nechá se 7-8 h. Škrob se usadí, bílá a stabilní pěna se hromadí nad vrstvou kapaliny.

Tato pěna je odstraněna, kapalina (tzv. "Džusová voda") je vyčerpaná, prochází ji speciálními pastami, aby se zachytila ​​a zachytila ​​škrob, který je někdy zachycen proudem kapaliny. Hustá vrstva škrobu, která zůstává na dně, je vykládána z usazovací nádrže do jiné nádoby - prací nádrž, kde se opět důkladně promíchá s vodou a nechá se usadit.

Protože po dvou promývání není možné úplně odstranit všechny suspendované a jiné nečistoty, obvykle ze shora nad vrstvou škrobu, vytvoří se malý povlak šedé barvy ve vaně. Tato deska je odstraněna ručně nebo pomocí speciálního zařízení a čistý surový škrob je vyložen z kádinky a poslán k sušení [7].

Ve větších rostlinách je takový škrob lehce zředěn vodou a ve formě hustého mléka je dopravován do sušárny pomocí čerpadel. Odstraněná horní znečištěná vrstva obsahuje hodně škrobu a zpracovává se samostatně, aby zachytila ​​a použila tento škrob.

Výsledný surový škrob obsahuje asi 50 - 55% vody. Aby se zabránilo možnému poškození (kyselému) během dlouhodobého skladování, je třeba ho vysušit. Vysušte škrob v bubnu, tunelu a dalších typech sušiček. Teplota produktu během sušení nesmí překročit 50 - 55 ° C; je žádoucí udržovat jej při 45 °.

Suchý škrob opouští sušičku o vlhkosti 20%. Vzhledem k tomu, že během procesu sušení je výrobek obvykle zhutněn, je nejdříve mletý, proséván a zabalen do sáčků.

V moderním průmyslu byly vytvořeny sofistikovanější stroje a celé agregáty pro výrobu hotového potravinového škrobu z brambor. Stroje na zpracování brambor APH-25, PKA-10, AP-10 a AKHCH-25 s kapacitou 25 a 10 g zpracovaných brambor denně jsou nejvhodnější a proto jsou široce používány.

Všechny základní procesy zpracování surovin a polotovarů se provádějí na téže jednotce, což značně zjednodušuje a snižuje výrobní náklady. U agregátů je možné organizovat zpracování brambor s maximálním využitím a nízkými ztrátami surovin.

Brambory se šikmým šnekem spadnou do dřezu. Dokonce i ve šneku jsou brambory zavlažovány proudy vody a částečně omyté nečistotami. V dřezích hlízách prochází postupně dvěma vlhkými a jednou suchou komorou, kde jsou odděleny těžké a lehké nečistoty a hlízy jsou konečně opláchnuty.

Čistá voda protéká rozvodem rozvodu vody na samotné jednotce; špinavá voda je odvedena do kanalizace. Čisté brambory jsou vyfoukané lopatkami bramborových můstků na teplo a odtud ke struhadlům. Odtud se výsledná bramborová houba shromažďuje v žlabu (sběrači) na dně, kde je zkapalněná dvojnásobným množstvím kalu ("šťávy") z filtrační centrifugy. S čerpadlem se čtyřmi plunžery tato peleta vstupuje do bubnu dvousložkové srážecí centrifugy; zde je částečně oddělena od buněčné šťávy a vstupuje do kolekce přes centrifugu [4].

Ve sbírce se buničina zředí čistou vodou na hustotu asi 5 ° Br. a přemístěte třetí píst na první obrazovku (rotační), abyste oddělili šťávu. Džus se shromažďuje v pasti. V prvním sítu není škrob úplně promyt z kaše. "Semi-miska" přicházející z tohoto síta je přiváděna do kartáčového síta a škrobové mléko prochází prvním sítkem a gravituje do druhého bubnu centrifugy, ze které se z něj extrahuje šťáva.

Na kartáčovém sítu se zbývající škrob promývá z polotovaru, který je kombinován s objemem škrobu získaného v prvním sítu. Veškerý škrob ve formě mléčné hustoty 3 - 5 ° Br. potom se přivádí do druhé centrifugy s dvousložkovým bubnem, kde je škrobové mléko přivedeno na 40 ° Br. Po sestupu z kartáče je buničina propuštěna do sběrače a po malém zředění vodou je z jednotky vytažena do jámy, aby se sbírala buničina.

V kolekci v odstředivce se kondenzované škrobové mléko znovu zředí čistou vodou na 3 ° -5 ° Br. a druhý pumpový plunžer je čerpán na rotační síto prvního čištění (zjemnění), od - do druhého síta.

Na tomto sítu se škrob odstraňuje z jemné buničiny a gravitačně se přivádí do filtrační odstředivky, kde se dehydratuje v tenké vrstvě s kontinuálním pohybem na vlhkost 38-40%. Takový "koagulovaný" škrob je potom přiváděn do sušárny. Sušička není součástí jednotek APCH-25 a PCA-10. Doporučená sušička bubnů KS-50 produktivita jedné tony škrobu denně, pneumatická sušička (4 t / den) nebo kombinovaná sušička (4 t / den) [4].

V zařízení na zpracování brambor AKHCH-25 je sušička nedílnou součástí obecné schématu.

Všechny zpracovatelské jednotky brambor se vyznačují kompaktností, malou stopou, snadnou údržbou, vysokou účinností z hlediska úplnosti extrakce škrobu a specifickou spotřebu vody, elektřiny apod. Proto je možné je doporučit pro realizaci.

Brambory jsou jedním z hlavních produktů konzumovaných obyvatelstvem naší země. Sklizené v podzimních měsících jsou brambory nezbytné a mohou být uchovávány po mnoho měsíců až do nové plodiny bez významné ztráty hmotnosti a kvality. K tomu je třeba zajistit vysokou kvalitu brambor, jakož i podmínky a způsoby skladování.

Na podzim jsou čerstvě sklizené bramborové hlízy obvykle ve stavu biologické zralosti a fyziologické spánku. To znamená, že tyto procesy jsou hotové růst, ukládání rezervních živin ve formě škrobu a uvedené zárodky budoucího růstu bod, a dále (pokud jsou na jaře hlízy zasazeny v půdě) a stopky.

Brambory skladované pro skladování mohou být určeny ke spotřebě v potravinách nebo k pěstování v příštím roce. Při skladování brambor musí být zajištěno: nejlepší zachování nutriční hodnoty brambor; minimální úbytek hmotnosti a potravinové složky hlíz; absence příznaků znehodnocení, fyziologické a infekční nemoci (způsobené mikroorganismy); zpoždění klíčení hlíz po celou dobu trvanlivosti.

V zemědělství se množí různé ekonomicky botanické odrůdy brambor. Ne všechny jsou vhodné pro dlouhodobé skladování. Nečinné doporučuje pěstovat tyto odrůdy :. Lorchu, Korenevsky, Družstevní, Woltmann, EPRON, Hero, Epicurus, střední Oktyabrenok atd. Při pěstování, sklizeň je nutné, a to zejména během přípravy na uložení pečlivě kontrolovat každou stranu brambor a ujistěte se, že v něm nejsou žádné choré hlízy.

Hlavními způsoby zpracování brambor jsou mražení, sušení a výroba škrobu.

Seznam použité literatury

1. Výzkum potravinových produktů: Proc. příspěvek na zboží, skutečnost. aukce. univerzity / Borovikova LA, Grimm AI, Dorofeev AL a další - Moskva: Economics, 1980. - 336 p.

2. Mazokhina-Porshnyakova NN Analýza a hodnocení kvality konzervovaných potravin mikrobiologickými indikátory. - Moskva: Potravinářský průmysl, 1977, - 472 str.

3. Matyukhina Z.P. Komoditní studie. - M. - 2002. - 272 p.

4. Místopředsedové A.F. Skladování a zpracování zeleniny, ovoce a bobulovin. - M., 1969.

5. Adresář organizace veřejného stravování. Moskva: Ekonomika, 1981.

6. Příručka technologa veřejného stravování. Moskva: Ekonomika, 1984.

7. Příručka technologa konzervování ovoce a zeleniny, Ed. V.I. Rogachev. - M., 1983. - 408 p.

8. Trushina TP Základy mikrobiologie, fyziologie a sanitace pro veřejné stravování. - Rostov n / d.: Phoenix, 2000. - 384 s

Hostováno na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Hodnota a stav nového potravinářského průmyslu z brambor. Základ surovin a typy podniků pro výrobu potravin z brambor. Výhody bramborových výrobků ve srovnání s čerstvými bramborami. Vývoj výroby.

Koncept brambor jako jedlé rostliny, její rozmanitost a forma hlíz. Chemické složení a výživová hodnota tohoto kořene, hlavní ukazatele a postup hodnocení kvality. Odrůdy brambor a jejich charakteristické rysy, pravidla a trvanlivost.

Obecné charakteristiky čerstvého ovoce a zeleniny, jejich rozsah a klasifikace, v závislosti na tom, jakou část rostliny se používá pro výživu. Moderní požadavky na kvalitu ovoce na příkladu brambor. Faktory ovlivňující bezpečnost potravin.

Charakteristika a klasifikace pokrmů z brambor. Popis etap vaření pokrmů z něj. Popis technologického procesu, který tvoří kvalitu. Sortiment jídel z brambor, podmínky a podmínky realizace na příkladu podniku HELIOPARK Kaiserhof.

Koncept, účel zpracování ovoce a zeleniny jako předmětu obchodní činnosti. Nutriční hodnota a základní chemické látky, které určují vlastnosti zboží. Podmínka a vyhlídky na rozvoj produkce zpracovaného ovoce a zeleniny.

Rozdělení brambor v závislosti na načasování implementace. Pravidla přijetí, metody pro určení kvality. Podmínky sklizně a skladování. Optimální podmínky skladování. Pravidla pro dlouhodobé skladování potravinářských brambor v chladných místnostech.

Klasifikace zpracovaného ovoce a zeleniny metodami ochrany. Vliv ochranných metod na nutriční hodnotu a konzervaci zpracovaných produktů. Srovnávací charakteristiky přírodní kávy a jejích náhražek za řadu vlastností.

Současný stav výroby ethanolu z brambor. Charakteristika použitého alkoholu a použitých surovin. Technologický proces výroby alkoholu. Technologické zařízení a prodejny lihovarů. Materiálová rovnováha procesu.

Chemické složení čerstvého ovoce a zeleniny. Klasifikace zeleniny použitou částí rostliny. Hlíznaté rostliny, odrůdy brambor, jeho vnější ukazatele, nemoci a zranění. Kořenové plodiny (mrkev, řepa, ředkvička a řepové), požadavky na jejich kvalitu.

Sortiment brambor. Vypracování technologických a výpočetních karet pro nádobí. Plánujte nabídku a inzerujte tématický den. Dekorace degustačního stolu z bramborových pokrmů. Sortiment a dodávka studených nápojů vlastní výroby.

Vlastní podnikání: zpracování a konzervace brambor

Produkt, jako jsou brambory, se používá jak pro domácí zpracování, tak pro zpracování potravin. V prvním případě brambor, škrob, alkohol, mouka, a v druhém případě jejich jsou vyrobeny lupínky, krekry, suché kaše apod Výrobci rozdělit celý produkty zpracování rozsah brambor do čtyř běžných skupin :. sušené (tyto polotovary určené pro dlouhodobé skladování po dobu minimálně jednoho roku), smažené (tyto produkty mají krátkou skladovatelnost nejvýše tři měsíce), zmrazené (tyto výrobky mají krátkou skladovatelnost - měsíčně nebo více) a konečně konzervy (pro krátkodobé skladování po dobu nepřesahující tři měsíce).

Suroviny pro každou z výše uvedených metod zpracování podléhají zvláštním požadavkům na odrůdu, tvar, velikost, obsah sušiny a redukující cukry v hlízkách. Například bramborové odrůdy s vysokým obsahem škrobu (by měly být nejméně 13-18%) se používají ke zpracování za účelem získání škrobu a alkoholu. Při výrobě potravin jsou však preferovány odrůdy s nízkým obsahem redukujících cukrů a zvýšeným obsahem sušiny, která určuje chuť produktu. Proto každá z těchto způsobů zpracování brambor má své vlastní charakteristiky. Při procesu sušení se proto ze suroviny odstraní značné množství vody obsažené v surovém materiálu. Při odpařování vlhkosti se potravinářské látky, které jsou obsaženy v buňkách čerstvých rostlinných produktů v rozpuštěné formě, přemění na koncentrát. Při určité koncentraci živin v roztoku dochází k osmotickému tlaku, který v důsledku toho dochází v tomto roztoku, inhibován absorpcí živin buňkami mikroorganismů.

Jak je známo, rozvoj mikroorganismů vede k rychlému zhoršení produktů, takže při vyšších koncentracích je možné produkty skladovat po delší dobu bez zhoršení kvality a poškození. Je pravda, že pokud se vlhkost během skladování zvyšuje, dochází k obnově vývoje mikroorganismů. Z tohoto důvodu by vlhkost v sušené zelenině neměla překročit 12-14%. Při sušení z povrchu zpracovaného produktu, rozdrcený na malé kousky, se voda odpaří s následným odstraněním vytvořených výparů. K tomu se surovina zahřeje a výpary jsou absorbovány nějakým materiálem a odebrány.

Nejlepším řešením je použití teplého vzduchu k sušení. Vyhřívaný pohyblivý vzduch působí jako chladicí kapalina a absorbuje výslednou vodní páru. Tento způsob zpracování používá brambory určitých odrůd. Přednost se dává hlízám pravidelně zaobleného tvaru s tenkou kůží a malými očima. Hlízy by měly být dostatečně velké a obsah suchých látek v nich by neměl být menší než 21%. Odrůdy vyvinuté pro střední oblast naší země (Berlichingen, Oktyabrenok, Majestic, Epron, Lorch) jsou považovány za optimální. Je však také možné použít brambory místních odrůd, které splňují výše uvedené požadavky. Proces sušení zahrnuje několik stupňů.

Nejdříve se brambory dostanou do sušárny. Tam je pomocí speciálních zařízení promýváno a kalibrováno podle velikosti. Pak se na mechanickém (nebo abrazivním) odtučňovači bramboru nebo na jednotkách s párou a vodou umyjí a třídí brambory oloupané. V moderních rostlinách se používá také modernější metoda peelingu - alkalickými roztoky. Tento způsob ošetření má určité výhody: umožňuje významně snížit množství odpadu během čištění. Dokonce i nejvíce rovnoměrné hlízy mají na povrchu i početné nepravidelnosti a deprese (tzv. Oči). Nemůžete opustit oči, jinak to negativně ovlivní kvalitu výrobku, takže všechny nepravidelnosti po celkovém čištění dokončí výrobní pracovníci pomocí konvenčních nožů. Oloupaná ze slupky a cizí impregnace jsou brambory nakrájeny na stejné tloušťky desek nebo kruhů. Tloušťka a rozměry polotovarů by se neměly lišit, neboť v opačném případě nebudou kusy rovnoměrně vysychány.

Plátky brambor jsou posílány do takzvaných spargerů, kde se provádí blednutí. Výsledkem tohoto postupu jsou enzymy v surovém materiálu zničeny, což vede ke ztmavnutí produktu. Vzhledem k tomu, že blednutí se provádí pomocí velmi horké vody, aby se zabránilo trávení syrových brambor a aby se škrob z povrchu vyčistil, surovina se umyje studenou vodou ve speciálním sprchovém dřezu. Zpracovávané kusy se položí na sušicí síti rychlostí 15-18 kg polotovaru na jeden čtvereční metr povrchu obrazovky. Ve většině případů se sušička pásů používá pro sušení brambor s možností nastavení určité teploty na každou pásku. Například, přes horní nastavenou pásu teplotě asi 55 až 60 °, přes druhý - 65 °, na třetí -.. 60 °, atd vlhkosti konečného produktu by neměla překročit 12%. K tomu bude trvat 4-5 hodin.

Druhým nejoblíbenějším způsobem konzervování brambor je mráz. Nízké teploty se používají k ochlazení ovoce a zeleniny, jakož ik zmrazení. A v tom a v jiném případě existují rozlišovací znaky.

Například při ochlazování během zpracování surovina dostává minimální mechanické poškození. Navíc zůstává zachována celistvost a životaschopnost jeho buněk. Při zmrazení se zelenina podrobí mechanickému a technologickému zpracování (praní, čištění, řezání, blednutí), což vede k porušení jejich fyziologických a biochemických procesů. Poté mohou být skladovány pouze při teplotách pod 0 °. Když je zmrzlá, vlhkost, která je obsažena v buňkách a mezibuněčná tekutina, se změní na led, což porušuje celistvost buněčných stěn v celé hmotě produktu. Rychlé mražení s intenzivním chlazením pomáhá zlepšit kvalitu mražené zeleniny. Moderní mrazničky umožňují zmrazení zeleniny při teplotě chladicího média (ve své kvalitě slaného nálevu nebo vzduchu může působit) od -25 ° do -35 °. Na konci procesu zmrazení je teplota samotného produktu -18 °. Rychle zmrazená zelenina se skladuje při teplotě nejvýše -18 ° C.

Tato metoda zachování brambor je dražší než sušení. Vyžaduje komplexní chladicí zařízení a je nutné nejen pro zmrazení, ale i pro následné skladování polotovarů. Nicméně poptávka po rychle zmrazené zelenině a ovoci roste (zejména v zimě), takže takové investice se rychle vyplatí. Zpracování surovin na zmrazování je prakticky stejné jako příprava brambor pro konzervování jinými způsoby. Zahrnuje praní, dimenzování, čištění, řezání a blednutí. Hlavní rozdíl spočívá v tom, že při výrobě mražených polotovarů se brambory zřídka používají samostatně. Obvykle je součástí zeleninových směsí. Směsi se nazývají potraviny pro pohodlí. Pro jejich přípravu je veškerá zelenina bledá, smíšená a zmrazená v krabicích a sáčcích o objemu 0,5-1 kg nebo v plechovkách do 10 kg, které jsou prodávány do sítí pro stravování. Během průmyslového zmrazování se používá studená komora s nízkou teplotou.

Nejdříve ochladí chladicích kapalin (jako koncentrovaný roztok chloridu vápenatého může působit jako takové, nezamrzá při nízkých teplotách) pomocí kompresoru pracujícího s kapalným amoniakem, nebo jiné chladicí jednotky. Chlazená solanka přes potrubí je přiváděna do mrazniček, kde dochází k chlazení vzduchu, což zase zmrazí potraviny. Vzduch lze také ochladit mimo prostor mrazničky. Někdy používáme rychloběžné dopravníky vybavené dopravníkem s kovovým pásem.

Takže, pro zpracování brambor (bez dodatečné ochrany), je třeba následující vybavení: zvedací a zavlažovací zařízení, úložný kontejner zařízení pro předběžné zpracování půdy, bahno a písek, instalace promytí vykládací dopravník, instalace pro čištění, třídění a přepážkové stůl, měřidlo síťová nebo radiální (univerzální) instalace, balicí jednotka, dopravníky, dopravníky, výtahy. Také je potřeba zařízení pro krájení brambor, se kterou může vyřešit hlízy pásů obdélníkového průřezu (na hranolky) a plátky 1-1,5 mm silný (na žetony). Prakticky všechna tato zařízení mohou být použita pro manipulaci s jakýmkoli ovocem a zeleninou s pevnou strukturou, která není omezena na jeden brambor. Zpracovatelské komplexy pro zpracování zeleniny se zpravidla používají v konzervárnách, sušárnách a zpracovatelském průmyslu, v soukromém a soukromém průmyslu.

Sysoeva Lily
(c) www.openbusiness.ru - portál obchodních plánů a průvodců

Automatické podnikání. Rychlý výpočet ziskovosti podniku v této oblasti

Vypočítejte zisk, návratnost, ziskovost jakékoli činnosti za 10 sekund.

Zadejte počáteční přílohy
Příště

Chcete-li spustit výpočet, zadejte startovací kapitál, klikněte na tlačítko níže a postupujte podle dalších pokynů.