Výroba marmelád: jednoduché a výnosné podnikání v potravinářském průmyslu

Je nepravděpodobné, že ani v době hospodářské krize bude cukrářský trh "hrabat". Naopak - odborníci dnes zaznamenávají dokonce určitý nárůst spotřebitelské aktivity v této oblasti. Co můžeme říci o svátcích (nový rok, 8. března), kdy jsou nějaké sladkosti jednoduše vytaženy z regálů obchodů. A pokud ano, tak proč? Je čas otevřít si vlastní cukrovinky. Ale zde si vybereme výrobek, který bude od začínajícího podnikatele vyžadovat nejmenší finanční náklady a specifické znalosti. To, co hledáme, je marmeláda. Produkce marmelády doma, stejně jako uspořádání plnohodnotného obchodu, může přinést trvale vysoké tržby z prodeje.

Výhody jsou zcela jasné: nízké kapitálové investice a velký prodejní trh. Produkce ovocné a bobulové marmelády však s sebou přináší jisté obtíže, se kterými se začínající podnikatel pravděpodobně setká, zejména s vysokou konkurencí. Mnoho podniků, velkých a menších, bylo již v celé zemi otevřeno k výrobě této cukrovinky. A pak musíte snížit ceny vyráběných sladkostí, nebo pracovat pouze v rámci objednávky, prodávat je malým obchodům nebo známým.

Naše ocenění:

Zahájení investic - od 1200000 rub.

Saturace trhu je vysoká.

Složitost zahájení podnikání je 6/10.

Rozšiřte nabídku produktů

Ať už je vybrán jakýkoli variant podnikového vývoje, domácí výroba nebo plnohodnotná zařízení, je důležité nabídnout potenciálním zákazníkům celou škálu produktů. A výroba a prodej marmelády jako podnikání se neomezuje pouze na uvolnění všech známých výrobků z ovoce a bobulí, existují i ​​další možnosti, které jsou dnes na trhu poptávka:

  • želé marmeláda,
  • žvýkací marmeláda.

A v závislosti na tvaru hotových výrobků z marmelád, můžeme rozlišit následující typy:

  • Závitová marmeláda. Celá marmeládová hmota je nakrájena na jednotlivé kusy.
  • Ovocné jujube. Sladká hmota ve výrobním procesu je okamžitě odlit do jedné nebo jiné nádoby.
  • Tvarované želé. Hmota se nalije do forem.

marmelády variabilita výrobní technologie, a proto, že podnikatel má schopnost měnit původní složení marmeládou směsi, což umožňuje vyrábět různé složení a produkt, čímž se rozšiřuje rozsah.

Před implementací výrobní haly nějaké výrobní řetězec, je třeba analyzovat trh, aby pochopili, co přesně druh marmelády se těší poptávky v určité oblasti, a kolik je ochoten zaplatit za sladkosti populace.

Proces získání hotového výrobku

Výrobní linka na výrobu marmelád

Ze skutečnosti a toho, zda jsou v procesu výroby pozorovány technologické režimy, závisí kvalita hotového výrobku. Obecně platí, že pokud nezohledňujete rozdíly ve složení, technologický postup pro výrobu marmelády vypadá takto:

  • Mytí a namáčení želírujících prostředků.
  • Příprava sladkého sirupu na bázi cukru, melasy a agaru.
  • Fermentace želé hmoty.
  • Chlazení hmoty.
  • Odlévání hmoty formou.
  • Sušení hotových výrobků.
  • Posypeme marmeládou práškovým cukrem.
  • Balení marmelády.

Technologie může být způsobena použitím různých surovin nebo výrobou některých druhů marmelád. Proto je pro získání vysoce kvalitní cukrovinky důležité vyzvat zkušeného technologa, který by technologii přemýšlel, přizpůsobil jeho vybavení a později kontroloval výrobní proces. Pokud máte v úmyslu vyrábět želé marmelády doma, pak budete muset vybrat vzorec sami, pokusem a omyl.

Pokud jde o suroviny, hlavními složkami pro získání marmelády jsou agar (také pektin) a cukr. Jako aromatické přísady lze použít jako umělé složky (barviva, látky zvyšující chuť) a přírodní (sirupy, bobule, džusy). A výroba žvýkací marmelády je naprosto nemožná bez speciálních konzervačních látek, které jí dávají zvláštní hustotu a "lepivé" vlastnosti.

Přírodní suroviny jsou dražší, a proto se nakonec výrobek sám prodá za vyšší cenu. Ve výrobních prodejnách se zpravidla používají umělé součásti ke snížení nákladů na nákup všech nezbytných součástí. Domácí podnikání se však často zakládá na používání pouze přírodních složek.

Avšak jakákoliv surovina zpracovaná výrobní linka z marmelád, přírodní nebo umělá, je nutné stanovit přísné požadavky na přísady dodávané v obchodě.

Jaké vybavení budete muset koupit, abyste získali hotový výrobek?

Marmoladootrovilny automatický stroj MOM-2

Další věc, kterou musí podnikatel udělat, je koupit zařízení pro výrobu marmelád. Vzhledem k popularitě samotného směru jsou řady prezentovány na moderním trhu v širokém rozsahu. Odlišují se nejen od značky, ale také od moci, míry automatizace a sdružování. To znamená, že každý bude schopen vybavit dílnu tím, že zváží své šance.

Standardní linka se skládá z následujících strojů a zařízení:

  • Automatické dávkovací přístroje.
  • Vaření na vaření sirupu.
  • Automatický licí stroj.
  • Chladicí zařízení.
  • Sušička.
  • Meziplášťové nádrže.

S největší pravděpodobností bude nutné linku vybavit balícím strojem tak, aby bylo možné produkty zabalit.

Pokud budeme hovořit o podnikání doma, samozřejmě nebude nutná plnohodnotná výrobní linka. Můžete vyrobit marmelády pomocí improvizovaného inventáře (hrnce, koktejlové formy).

Cena zařízení na výrobu marmelády se liší v širokém rozmezí. Nejjednodušší poloautomatická linka domácí značky s kapacitou až 300 kg / h lze zakoupit za 500 000 až 900 000 rublů. Ale pokud budeme hovořit o silnoproudých linkách o kapacitě ≈ 500 kg / h, pak vybavení dílny bude vyžadovat investice nejméně 2 000 000 rublů.

Podporované linky pro výrobu marmelády lze zakoupit za 300000-500000 rub. To je skvělý způsob, jak ušetřit peníze tím, že založíte vlastní podnik.

Doporučená literatura:

Jaký může být zisk z prodeje marmelády?

Podnik začne přinášet vysoký zisk, když všechny vyrobené produkty budou okamžitě dodány zákazníkům. A proto házíme všechny naše síly do hledání velkoobchodních kupců. Mladá firma zde čeká na určité obtíže, protože velké obchodní řetězce se zdráhají spolupracovat s malými podniky.

Při absenci velkoobchodních odběratelů je nejprve možné konečný výrobek prodávat soukromým cukrárnám a tržním pavilonům. Jako volbu - otevření vlastní prodejny nebo internetového obchodu.

Pro výpočet možného zisku, který přinese výrobu marmelády na pektin, je důležité odhadnout investiční kapitál. Když hovoříme o mini-obchodě s nízkopříkonovým zařízením, podnikatel zde bude potřebovat alespoň 1200000 rublů. A hlavní výdajovou položkou bude vedle vybavení také příprava prostor pro práci, neboť jde o potravinářský podnik, kde je třeba splnit všechny požadavky a normy SES.

Praxe ukazuje, s minimálním uvolňováním marmelády (≈150 kg / h) a stanovit ceny nyní na hotové výrobky, výtěžek může být kolem 800000-1.000.000 RBL. / Měsíc.

Vlastní podnikání: výroba marmelády. Technologie, požadavky na SES a zařízení pro výrobu marmelád

Marmeláda získává oblibu dnes jak na domácích, tak i zahraničních cukrářských trzích.

I přes poměrně velký počet výrobců tohoto výrobku je stále možné zaujmout jeho místo v tomto výklenku. V tomto ohledu je výroba a prodej marmelády jako podnikání velmi slibným směrem. Navrhujeme, abychom se dozvěděli více o tom, jak otevřít takový podnik.

Historie marmelády

Navzdory skutečnosti, že tento cukrářský produkt je skutečně populární u evropských zemí, objevil se na Středním východě a ve Středozemním moři. Vzhledem k horkému klimatu museli místní lidé hledat způsoby, jak zachovat příznivé vlastnosti a chuť ovoce a ovoce. Takže se naučili vařit ovoce do velmi husté konzistence.

Jaké jsou odrůdy marmelády?

V závislosti na použité suroviny konečný produkt je možno získat různé druhy, mezi nimiž jsou želé (pro výrobu pomocí gelovací činidla), ovoce a bobuloviny (založené gelotvorné pyré z ovoce a zeleniny), želé ovoce (za použití jako gelovací činidla, a kaší z ovoce a bobulí).

Domácí produkce marmelády se soustřeďuje hlavně na želé. To je způsobeno skutečností, že jeho chuť není v žádném případě horší než ovoce a bobule, a výrobní náklady jsou mnohem nižší. Produkce marmelády tímto způsobem znamená použití gelujícího činidla agaru, stejně jako barviva, potravinářské kyseliny, ochucovadla a sirup z cukru a melasy.

Také tento kulinářský produkt se dělí v závislosti na jeho tvaru na závitové marmelády (když je celá hmota rozdělena na části), tvorby (pokud je vše hmotnost tvarovaného okamžitě v nádobě) a cínu (kde se hmota nalije do formy).

Příprava potřebné dokumentace

Chcete-li zahájit tento obchod, musí nejprve projít svou registrační proceduru, získat všechny potřebné osvědčení o shodě, regulační dokumenty, stejně jako balíček povolení, který zahrnuje potvrzení o hygienických-epidemiologické stanice, zdravotní pas pro prostor pro výrobní haly a dopravy, zabývající se přepravou hotových výrobků a surovin, dohodu o dezinfekci pro výrobní a skladovací zařízení a uzavření požární kontroly.

Jaké vybavení je potřeba pro výrobu marmelád?

Jedním z důvodů rostoucí popularity tohoto podnikání jsou relativně nízké náklady na organizaci linky pro výrobu konečného produktu. Zařízení pro výrobu marmelády zahrnuje především marmeladootlivochny zařízení, stejně jako kotle na vaření páry, které se používají pro vaření masy různých barev.

Kromě toho budete muset koupit parní generátor pro generátory páry, chladicí a sušicí skříně, popouštěcí stroj a řezací stroj na struny. Pokud máte v úmyslu vyrábět smíšené produkty a pastilky, pak je nutné zakoupit takové zařízení pro marmelády, jako jehličák, který vytváří neprůhlednou vrstvu, stejně jako trubkovitý přístroj. Navíc budou vyžadovány silikonové formy pro lití kuchařských výrobků a podnosů pro jejich sušení.

Použité vysoce kvalitní výrobní linky pro marmelády lze zakoupit za cenu 600-700 tisíc rublů. Náklady se však mohou lišit v závislosti na výkonu, vybavení a také na provozním stavu zařízení.

Jaký by měl být prostor pro výrobu marmelád?

Obchod pro výrobu tohoto typu výrobku by měl být umístěn v místnosti o rozloze nejméně 250 metrů čtverečních. Musí mít přístup k vodovodu, kanalizaci, napájení apod. Protože budete vyrábět potraviny, musí výrobní prostory splňovat všechny požadavky na hygienickou a požární bezpečnost. Pronájem takového obchodu bude stát zhruba 60-70 tisíc rublů měsíčně.

Vedle výrobních prostor je také požadován sklad, který musí být také přizpůsoben všem požadavkům a pravidlům pro ukládání marmelád, aby se výrobek nezhoršil a ztrácel jeho prezentaci.

Kolik zaměstnanců bude muset pracovat?

Výroba marmelády nevyžaduje přítomnost velkého počtu zaměstnanců. Takže je celkem možné řídit osm pracovníků pracujících na směny. Také vzhledem k tomu, že se budete zabývat výrobou výrobků souvisejících s potravinami, musí mít zaměstnanci k dispozici lékařské knihy. V opačném případě jsou konflikty s hygienickou a epidemiologickou stanicí nevyhnutelné.

Technologie výroby marmelády

Technologie výroby tohoto cukrářského výrobku přímo závisí na jeho druhu. Výrobní proces želé marmelády vyžaduje dostupnost surovin ve formě agaru (nebo pektinu) a sestává z několika etap. Především se provádí mytí a následné namáčení gelujících složek.

Pak je sirup vyroben z cukru, melasy a agaru. Poté se rosolovitá hmota vaří, ochladí a nalije do forem. Dále vznikne želé forma marmelády, po které je produkt vybrán z forem a sušen asi hodinu při teplotě 40 ° C. Poté je kulinární produkt posypán cukrem, opět vysušen a ochlazen. Pak přichází balení.

Proces produkce ovocného a bobulového produktu se mírně liší. Takže nejprve připravte surovinu a směs vzorek, pak marmeláda hmota je vařená, řezání a nalit do forem. Pak přichází sušení (pokud je želé vytvarováno) nebo stojí (pokud je formace). Poté je produkt připraven k balení a balení.

Receptová směs je vyráběna na základě mletého pyré z plodů a ovoce (nejčastěji jablečné jablka) s cukrem a melasou. Do směsi jsou přidány modifikátory soli, které umožňují snížit viskozitu hmoty během vaření a rychlost jejího tuhnutí. Poté se směs důkladně promíchá a přivádí do varného zařízení.

Pak se hmota opět mísí a tvaruje nebo okamžitě zabalí. Odlévání formou se provádí v marmeládě-lití stroje, pak kulinářské výrobky jsou umístěny na hliníkových plechů pro sušení.

Co se týče sušicích jednotek, jedná se o několik typů: dopravník, skříň a komoru. Při sušení dochází při vysokých teplotách, po ukončení produktu je nutné produkt ochladit a teprve poté ho odeslat k balení a balení.

Prodej hotových výrobků

Vzhledem k tomu, že dnes je v tomto segmentu trhu značná konkurence, jsou podnikatelé nuceni vynakládat velké úsilí na získávání kupujících: jedná se o cenu výrobku a jeho kvalitu, stejně jako širokou škálu výrobků.

Převážná většina cukrářských závodů však nemůže dovolit drahé marketingové společnosti, aby propagovaly svou vlastní značku, a proto se nezabývají postavením značky na trhu.

Nejlepším řešením pro realizaci hotové marmelády jsou velké maloobchodní řetězce. Nicméně, pokud jste právě vstoupili na trh, můžete se s nimi potkat při uzavírání smluv. V tomto ohledu je nejvhodnější v počáteční fázi své činnosti vyrábět váženou, neprorazovanou marmeládu. Takový výrobek lze prodávat v malých obchodech s potravinami.

Balení pro marmelády

Odborníci doporučují, aby se tato položka neuložila. Takže maloobchodníci nejčastěji používají tzv. "Televizory" (které jsou krabice pokryté průhledným filmem), v nichž je zabalená hmotnostní marmeláda. Kupující má tedy možnost zhodnotit vzhled výrobku. U zabalené marmelády je nejčastěji používán světlý, průsvitný a atraktivní obal.

Podnikání pro výrobu a prodej marmelády: finanční stránka vydání

Podle odborníků, pokud se rozhodnete otevřít výrobu marmelády, pak budete potřebovat počáteční kapitál asi 1 milion rublů. Zároveň - v závislosti na použitém zařízení - za měsíc můžete vyrábět 25 až 35 tun hotových výrobků.

Náklady na suroviny ovlivní úroveň ziskovosti. V průměru je tento ukazatel v rozmezí 20-40%. Pokud jde o příjem, a to i při minimálních objemech výroby za měsíc, můžete získat z 500 tisíc rublů, což vám umožní získat zpět investice do dvou až tří měsíců aktivní činnosti.

Zhotovení marmelády

Marmeláda cukrovinky vyrobené z ovocného pyré s cukrem a s želatinovou konzistencí.

Chcete-li produkt získat určitou barvu, chuť a vůni při výrobě marmelády, používejte potravinářské barviva, esenciální oleje, vanilin, organické kyseliny (citronová, vinná, jablečná, mléčná). Obecně se vyrábí jablková jablková marmeláda, při výrobě kteréhožto jablečného pyré se někdy přidává do pyré do pyré, aby se zlepšila chuť. Marmeláda, která je založena na bramborových bramborách z meruněk, přetečení nájemného, ​​dřeně a jiných plodů nebo bobulí (kromě jablek), se nazývá "pat".

Pro dosažení dobré gelovací konzistence marmelády by počáteční pyré mělo mít relativní viskozitu nejméně 2,8 a pH 3,2.

Formulace marmelády zahrnuje melasu. Vzhledem k obsahu dextrinů má melasa významnou viskozitu a přispívá k získání produktu s hustší konzistencí.

Dobré výsledky se dosáhne přidáním směsi cukru a dražé sodné soli kyseliny citrónové nebo mléčné v množství 0,2 až 0,3% (vztaženo na směs). Díky tlumivým vlastnostem těchto solí se zvyšuje koncentrace směsi jablka a cukru, čímž se stává gumičkou. To umožňuje, aby se odpařením odstranilo velké množství vlhkosti, čímž se drasticky sníží doba sušení produktů. Kromě toho je želé odolnější.

V případě zpracování špatně gelujícího pyré ve vzorku marmelády by měl být zaveden koncentrát obsahující pektin nebo pektin získaný z jablečných výlisků.

Pudlík, který byl zpracován, prošel finišerem a cukr se prosí a podrobí magnetické separaci.

Masová marmeláda se vaří ve vakuových strojích vybavených míchadly. Svařování probíhá postupně s rostoucím vakuem - tlak klesá z 67 na 34 kn / m 2 (vzácně se zvyšuje od 250 do 500 mm Hg). Vaření trvá nejdéle 20 minut, po které se do hmoty přidá melasa, zahřátá na 50 ° C a protlačena sítem. Marmeládová hmota, obsahující 62-68% sušiny, je vypouštěna z vakuového přístroje a smíchána s barvivy a esencemi.

Při vykládce marmelády se odebere vzorek, který kontroluje rychlost gelování a kvalitu výsledného želé. Pokud se vzorka pomalu rozpadá, přidá se do produktu cukr. Pokud se gelování objeví rychle, ale výsledné želé není dostatečně silné, do produktu se vloží pektin a kyselina.

V nepřetržitě provozovaných sporáčích je směs strouhaných brambor s cukrem o koncentraci 55 až 57% vedena cívkami pomocí plunžrového čerpadla. Ohřev ve svitcích se provádí při atmosférickém tlaku a trvá 1-2 minuty. Z cívky vstupuje svařovaná hmota s teplotou 106-108 ° C do přijímacího kužele, který slouží jako oddělovač. Zde je džus oddělený od produktu a jeho koncentrace dosahuje 67-79%.

V závislosti na stupni sušení a povaze dalšího zpracování marmelády se rozlišují tyto druhy ovoce a bobulové marmelády.

Ovocné želé. K získání tohoto produktu je horká marmeládová hmota zabalena v překližkových bednách, které jsou uvnitř obloženy vlhkostním (pergamenovým) papírem. Krabice s výrobkem před balením mohou vydržet 12-24 hodin v suchém, dobře větraném prostoru pro želatinizaci. Vnější vrstva produktu vysuší a vytvoří kůru jemné krystalické struktury. Poté je povrch výrobku pokryt papírem odolným proti vlhkosti a krabice jsou baleny.

Ovocná želé má obsah vlhkosti 29-33%. Celkový obsah cukru v něm je 68%, včetně asi 40% redukujících cukrů.

Kousek marmelády. Kusová marmeláda se skládá z jednotlivých kusů (kusů) jedné formy nebo jiné. Ovocné želé tohoto druhu se vyznačují tvarem nebo vyřezávaným.

Pro získání tvarované marmelády se horká marmeládová hmota nalije do forem nerezové oceli nebo keramiky. Produkt dodaný do náplně obsahuje 30-31% vlhkosti a má teplotu 80-85 ° C. Po gelování je marmeláda vyjmuta z forem.

Zmrazená marmeládová hmota se suší ohřátým vzduchem. Teplota sušení na začátku procesu je 35-40 ° C, na konci 55-65 ° C. V první sušicí době by měla být teplota vzduchu nízká, takže se nevytváří kůra, která zabraňuje odpařování vlhkosti.

Při sušení se vlhkost namočení na povrchu výrobku relativně snadno odpařuje. Na jeho místo z vnitřních vrstev produktu přichází kapilární vlhkost, která je také rychle odstraněna. Při sušení však dochází ke zvýšení viskozity produktu, což znesnadňuje přenos vlhkosti z vnitřních vrstev na vnější stranu.

Na začátku sušení převažuje kapilární vlhkost a proces pokračuje konstantní rychlostí. Když se navázaná voda začne odpařovat, rychlost sušení výrazně klesá.

Rychlost sušení je vyšší, čím vyšší je vlhkostní gradient, což usnadňuje přenos vlhkosti z vnitřních vrstev na vnější stranu. Významný teplotní gradient zpomaluje sušení, protože vlhkost prochází tepelnou migrací z vnějších vrstev do středu.

Vzhledem k obtížnosti odstranění vlhkosti je proces sušení i přes malé rozměry tvarované marmelády dlouhý a je 6-10 hodin.

Během sušení se na povrchu výrobku vytvoří tenká kůra, pokrývající produkt souvislou vrstvou.

Vysušená marmeláda je ochlazena v dobře větraných komorách při relativní vlhkosti vzduchu nejvýše 70% a teplotě 15-20 ° C.

Chladená marmeláda je balena v kartonových krabicích lemovaných uvnitř parafovaným papírem. Papír je také položen mezi řádky marmelády, aby se zabránilo tomu, aby se slepily dohromady.

Hmotnost každého dílu je vylisován želé 10-25 z hotového výrobku obsahuje 22-24% vlhkosti s celkem 75% cukrů, včetně snížení cukrů 20-32%.

Pro vyřezávané želé marmelády horká hmota se nalije do dřevěné krabice vrstvy 1,5-2 cm. Po gelovatění Výsledná hmota marmeláda šev řeže na pruhy o hmotnosti 20 g, a potom se suší na obsah vlhkosti 18-20%. Vyřezávaná marmeláda je posypaná práškovým cukrem a zabalena stejným způsobem jako tvarovaná marmeláda.

Technologie výroby marmelády a pastilky

V této sekci naleznete informace o suroviny pro výrobu produktů marmelády-Pastila pro konzervování ovoce a bobule, také na skladování ovoce polotovarů.

Zde najdete informace o technologii produktů z ovoce a bobulových marmelád, jak uvařit masovou marmeládu a popisovat odrůdy ovoce a bobulové marmelády.

V sekci naleznete informace o technologii želé marmelády; o třívrstvé marmeládě a pomerančové a citrónové plátky.

Informace o technologii pastelových výrobků jsou také zajímavé; jak sestřelit pastilku.

Najdete zde informace o výrobě marshmallows a pastilky na kombinované lince; a výroba halvy glazované s čokoládou. Také o nové technologii klepání, tvarování a sušení pastel a marshmallows.

Také najdete informace o následujících zařízeních, strojích a zařízeních - zařízeních pro přípravu surovin, cukru, melasy, jablečného pyré; zařízení pro míchání, vaření přípravků pro výrobu pastilí; přístroje a agregáty pro klepání pastilky; stroje pro odlévání pastilí a pro řezací pastilky; zařízení pro úpravu a sušení pastilky; poloautomatické stroje pro balení pastilky; automatické dávkovače a přístroje

Zajímavé informace o technologii výroby brusinek v masce. Příprava směsi receptů a vaření masa duhovky.

Výrobky, Chalva a iris marmelády-Pastila vyrábět u specializovaných podniků, workshopy univerzální cukráren, do konzervárny a potravinářském závodě.

Výrobky z marmelád-pastilky produkují z ovocných a bobulových surovin, želatinových látek a pěnivých činidel. Tyto výrobky jsou dobře stravitelné, mají vysokou chuť a dietní vlastnosti.

V cukrárnách jsou tyto základní druhy marmelád: ve tvaru jablka a vrstvené, ovocné bobule tvarované; želé a pat.

Pastila představuje různorodou formu a konečnou úpravu produktů, uvařených na bázi cukru a jablek tím, že klepá na hmotu s vaječnou bílou. V závislosti na povaze hmoty, přidané do klepené směsi jablka a cukru jako složka tvořící želé, je pasta rozdělena na lesklý a vařený.

Technologie výroby marmelád (strana 1 z 3)

Federální agentura pro vzdělávání

Státní vzdělávací instituce vyššího odborného vzdělávání

Tula státní univerzita

Oddělení "Výroba potravin"

Technologie výroby marmelády

Technologie výroby marmelády

Strojírenský schéma linky mechanizované proudem pro výrobu marshmallow na pektinu

Princip fungování a výpočet digestoru

V tomto článku se za technologické zařízení pro výrobu marmelády považuje zejména nádoba na vaření s mechanickým míchadlem. Jsou uvedeny jeho mechanické výpočty a výpočet produktivity, jsou vyvozeny odpovídající závěry o výhodách a nedostatcích vybraného temperovacího stroje.

Cukrovarnický průmysl spolu s dalšími odvětvími potravinářského průmyslu je navržen tak, aby vyhovoval potřebám obyvatelstva v potravinářských produktech. Příjemnou chutí, jemná chuť, atraktivní vzhled, a kalorie vysoká stravitelnost cukrovinky dává odlišné jakosti surový cukr, melasu, med, mouka, ovoce, vejce, kakaové boby, ořechy, potravinářské kyseliny, příchutě a gelující.

Cukrovarnické výrobky jsou známy lidstvu od nepaměti. Hlavní surovinou pro výrobu těchto produktů byla původně med. V Rusku již ve století XV. tam byl perník.

Zrychlený rozvoj cukrárny byl v naší zemi přijat na počátku 10. století, kdy byla založena průmyslová výroba cukru z cukrové řepy. Produkce však byla drobná, vařená cukroví, bonbóny, koláče, čokoládový nápoj atd. Od 60. let 10. století. začala rozvíjet tovární výrobu cukrovinek.

Na počátku dvacátého století. výroba cukrárenských výrobků byla soustředěna pouze ve velkých městech. V polovině století byly vybudovány a uvedeny do provozu nové podniky, vybavené progresivním zařízením pro tuto dobu a proudu-mechanizované tratě. Vzhled velkého počtu cukrárenských závodů na východě a jihu země umožnil výrazně snížit nákladnou přepravu cukrářských výrobků a přiblížit jejich výrobu místům spotřeby. V té době prošla technologie mnoha druhů cukrářských výrobků významnými změnami založenými na úspěších vědy a techniky.

V současné době cukrářský průmysl je vysoce mechanizovaná produkce, který je vybaven moderní technologií na výrobu karamely (bonbóny, ovoce a mléčnou náplní, s vrstvením náplní), sladkosti (masové pralinky, fondán a mléko, karamelovou), ibišek na pektin a agaru, čokolády atd. Růst výroby cukrářských výrobků je doprovázen výrazným zvýšením kvality a rozšířením sortimentu.

Celo ruský vědecký výzkumný ústav cukrářského průmyslu a vědci univerzitních univerzit v Rusku významně přispěli k vytvoření a zdokonalení technologie a technologie výroby cukrářských výrobků.

Koncepce státní politiky v oblasti zdravé výživy obyvatelstva Ruské federace na období až do roku 2005 se očekává, že k vytvoření podmínek, které poskytují celou řadu let a profesní skupinu lidí vyvážené stravy založené na tradicích, zvycích, stav požadavků ekonomiky a lékařské vědy. V oblasti výroby cukrovinek problému zvyšování podílu výrobků s vysokou nutriční a biologické hodnoty, které mají být řešeny, včetně 20-30% výrobků obohacených vitamíny, minerály, doplňky stravy. Současně opatření, která uvedou kvality výrobků a bezpečnosti v souladu s doporučeními hlavních mezinárodních organizací, jako je Světová obchodní organizace, Světová zdravotnická organizace a Světový potravinový program.

V práci se zvažuje vybavení pro výrobu marmelády.

Technologie výroby marmelády

Schéma výroby marmelád je znázorněno na obr. 1.

Obr. 1. Technologická schéma výroby želézené marmelády na pektinu

Příprava pektin-cukrový-glukózový sirup. Použité suchý komerční pektinový prášek nebo pektin, napuštěný ve vodě. Suchý prášek se používá, pokud se pektin dobře rozpustí ve vodě při předpichu.

Varu sirupu se provádí kontinuálním způsobem, například v odsavače cívky (33 A5) nebo diskontinuálně do vakuového přístroje nachinochnom (stupeň 31 A), jakož i v otevřené fermentoru (například značky MH-2C-244b).

S kontinuálním způsobem nejpoužívanější pektin, opuštěný ve vodě. Pro jeho přípravu lze použít vysokorychlostní směšovače i speciální pektinová rozpouštědla. Mixér je nádoba s míchadlem. Výstup nádoby je připojen k čerpadlu, které může pumpovat napěněný pektin do disektoru nebo otevřít digestor, tj. Recirkulovat směs. Ve druhém případě je vytvořen významný hydraulický šok, který brání spékání suchého pektinu při jeho naložení do mixéru.

K míchacímu zařízení nebo pektinovému rozpouštědlu z měřidla se voda nalije při teplotě (45 ± 5) ° C v množství 20 až 25 násobek množství pektinu. Zapněte míchadlo, čerpadlo a pektin. Doba trvání bobtnání pectinu ve vodě je 15-20 min. Roztok pektinu může být připraven ve speciálním pektinovém rozpouštědle. Zvětrávaný pektin ve vodě je čerpán do rozpouštědla nebo do otevřeného digestru a rozpuštěn varu po dobu 2-3 minut.

Pak přidejte laktát sodný a naplňte cukr. Po úplném rozpuštění cukru se naplní melasa. Pektino- cukr sirup sirup s obsahem pevných látek (59 ± 1)% vyprázdněn filtrací přes síto nebo dvojitou vrstvou tenká, do nádoby pro pohon cívky vařič. Sirup se vaří na obsah sušiny (76,5 ± 1)% při tlaku topné páry (0,3 ± 0,1) MPa.

V dávkovém procesu v otevřeném varu sirupu autoklávu se používá jako pektin suchého prášku a pektin, nabobtnalé vodou. Při použití pektinu, napuštěného ve vodě, je pořadí naplnění součástí shodné s výše uvedeným. V případě použití suchého prášku z pektinu připravte předem suchou směs pektinu s cukrovým pískem tak, aby byl pektin ve vodě rovnoměrně rozložen bez zhluku. Pro přípravu suché směsi pro každou část je pektin Powder 3-5 hmotnostních dílů granulovaného cukru a důkladně se promíchá. Vynaložené na přípravu suché směsi cukru a potom odečte od celkového množství cukru, formulací pro přípravu pektin-cukr-sirup z melasy.

V otevřeném hrnci se voda nalévá 20-25krát s ohledem na prášek pektinu a při konstantním míchání se pokryje suchá směs pektinu a cukru. Pektin se rozpustí ve vodě varu po dobu 3-5 minut. Poté přidáme diktát sodíku a naplníme granulovaný cukr. Patoku je přidán na konci vaření sirupu.

Obsah pevné látky v hotovém pektin-sacharóza-sirupovém sirupu (76,5 ± 1)%.

Příprava marmeládové hmoty. Provádí se průběžně nebo pravidelně. Při kontinuálním postupu pektino- cukr sirup sirup plunžrová čerpadla (např., Značka ZH7-FAS) se kontinuálně přivádí do mixéru nad násypky marmeladootlivochnoy stroje. Ve stejném mixéru se souběžně s čerpadlem sirupu (například značka NRC-3) kontinuálně dávkuje emulze kyseliny, esence a barvy. Masová marmeláda je důkladně promíchána a vstoupí do bunkru jellyfishingového stroje.

V dávkovém procesu je hmota jujube připravena v dobrých porcích. V temperovací zařízení nebo nádoby s míchadlem a topným pláštěm se vloží s určitým množstvím pektino- cukr sirup sirup se přidává příslušné množství kyseliny, esence, barviva a míchá se. Výsledná marmeládová hmota je posílána do formy.

Ukazatele marmeládové hmoty:

Obsah pevných látek,% - 76 5 + 1

Hmotnostní podíl redukčních látek,% - 14 + 2

Teplota, ° C - 85 ± 5

Formování a tvorba želé z marmeládové hmoty. Tyto operace, jakož i odběr vzorků z marmelády z forem se provádí průběžně nebo periodicky.

Proces tvorby gelu z marmelády a pevnost výsledného želé ovlivňují tři hlavní faktory: koncentrace pektinu, obsah sušiny v hmotě a pH. Se zvyšující se koncentrací pektinu a obsah pevných látek ve hmotě, stejně jako snížení proces studneobrazovaniya pH probíhá rychleji a získaná síla želé se zvyšuje. Při změně veličin těchto faktorů v rámci přijatelných mezí volí pro ně optimální hodnoty, které zajišťují normální podmínky pro formování a tvorbu hmoty. Připravená hmotnost porcované marmelády se po určitou dobu lisuje ručně. Aby se zabránilo procesu tvorby želé v marmeládové hmotě během tohoto období, měla by být připravena s nižším obsahem pevných látek a měla by se zvýšit hodnota pH.

Strojírenský schéma průtokově mechanizované linky pro výrobu marmelády na pektinu

Složení linky (obr. 2) zahrnuje receptury a varné komplexy, marmaládový stroj a sušičku. Pyré dříve třel na čističce sítem s průměrem ok 1,5 mm, se čerpá do míchačky 1, které jsou smíchány za vzniku pyré, aby se získala homogenní pyré potřebné kyselost a gelovací schopností.

Jak otevřít svůj vlastní marmeládový obchod

Specialisté zaznamenávají zřejmé trendy v růstu cukrářského trhu v segmentu marmelády (převážně ve tvaru želé). Navzdory trvale vysokému požadavku na tyto sladkosti je domácí trh stále daleko od přetížení.

Avšak konkurence v tomto segmentu je poměrně velká (vše lze nazvat asi osm až deset velkých výrobních firem a desítky malých podniků v regionech), jako zařízení pro výrobu výrobu marmelády je levný a výrobní technologie je poměrně jednoduché.

Podle odborníků i samotných výrobců je situace v tomto segmentu se pomalu začíná měnit: kupující z velkých měst v Rusku přednost dražší marmeláda s přírodní šťávou a levného Jelly cínu marmelády je populární v městech a obcích s průměrným příjmem na obyvatele ne více než 10 tisíc rublů měsíčně.

Výrobci začínají rozšiřovat sortiment výrobků a nabízejí spotřebitelům speciální druhy sladkostí, například štíhlou verzi marmelády nebo marmelády s různými plnidly. Přestože většina továren ještě není schopna upgradovat své zařízení a v důsledku toho může pouze změnit formu a obsah svých výrobků, aniž by do receptury zaváděla žádné závažné změny.

Největší podniky a malé cukrářské firmy se snaží zaujmout užší a náročnější segmenty, například vyrábět marmeládu na fruktóze nebo želé sladkosti. Tuzemská výroba na tomto trhu převládá. To je dáno nejen vysokými přepravními náklady a omezenou trvanlivostí, ale také vysokým stupněm důvěry zákazníků v domácí značky.

Navzdory skutečnosti, že před rokem experti předpovídali možné obtíže se surovinami pro výrobce marmelád, tyto prognózy nebyly potvrzeny. Továrny používají ruské i dovážené suroviny (zejména agar a pektin). Paradoxně, suroviny přinesené ze zahraničí jsou často ještě levnější.

Druhy marmelády

V závislosti na použité suroviny při výrobě marmelád, následující typy: cukrovinek ovocný bobule (na gelování Ovocné jahodové pyré), želé (na bázi gelovací činidla), ovocné želé (pomocí gelujících činidel v kombinaci s fruktovo- bobule pyré) jujube.

S cílem ušetřit a snižovat výrobní náklady preferují moderní domácí výrobci želé marmeládu, která však má nižší chuť na ovoce a bobulovinu. Pro výrobu želé marmelády se používá sirup cukru a melasy, agar nebo agarid (gelující složky), barviva, příchutě a potravinářské kyseliny.

K dispozici je také klasifikace marmeláda, v závislosti na tom, jak je tvořen: ve skutečnosti cínu (želé hmota je vytvarována v tuhé formě), nádrž (hmotnost obsazení okamžitě v nádobě) a závitem (tvarovaná hmota se rozřeže na jednotlivé kusy).

Zařízení pro výrobu marmelád

V balicí linky pro výrobu želé zahrnuje marmeladootlivochnaya stroje, parní digestoře (vaření marmelády masy různých barev), parní generátor pro výrobu páry temperovací stroj, chladicí skříň, řetězec řezací montáž, sušárně. Pokud se chystáte jako bonbón nebo smíšené typy marmelády, můžete to udělat, aniž by rošádu stroje pro přípravu neprůhledné vrstvy a trubkovým tělesem. Rovněž jsou potřebné silikonové formy a podnosy pro sušení výrobků. Použité zařízení bude stát nejméně 550-700 tisíc rublů, v závislosti na podmínkách, konfiguraci a výkonu.

K vybavení všech zařízení bude potřeba výrobní prostor o rozloze minimálně 250 m2. m. Pronájem takových prostor bude stát 50-60 tisíc rublů měsíčně. Chcete-li pracovat na linii, stačí pro 6-8 lidí, kteří budou pracovat ve dvou směnách.

Technologie výroby marmelády

V srdci nejčastějších želé marmelády je složka, jako je agarid, agar nebo pektin. V závislosti na použité součásti se používá určitá výrobní technologie. Jak již bylo zmíněno dříve, většina sortimentu mnoha domácích výrobců je želé tvarovaná marmeláda.

Postup jeho výroby na základě agaru nebo agaroid zahrnuje několik etap: máčení a mytí gelovací činidla, vaření sirup z předem připraveného agaru, cukru a melasy, vroucí želé hmotu, její chladicí a řezání, lití hmoty do forem, studneobrazovanie zavařeninu, vzorek formy a uspořádání marmelády na síto. Na konci jujuba se suší při teplotě 40 ° C po dobu 45-60 minut a sypané cukrem, suší se a znovu se ochladí a pak se balí do krabic nebo pytlů.

Technologie přípravy ovocné a bobulové marmelády poněkud se liší od želé a zahrnuje následující kroky: přípravu surovin, příprava předpis vroucí směsi marmeláda hmoty, její řezání, odlévání do forem nebo zásobnících (resp cín a tvorba marmeláda), sušení (pro tvarované želé) nebo vystoyka (pro zásobník), confectioning a balení.

Pro přípravu předpis smíchaná směs použita jako pyré Ovocné jahodové (Apple nejčastěji a různé přísady) pyré, cukr a melasu. Pro snížení hmotnosti a viskozity při teplotě varu pro snížení rychlosti tuhnutí marmelády hmotnost pyré přidané modifikátory soli (sodné nebo hydrogenfosforečnan sodný, laktát a další soli).

Poté se směs smísí a vloží do sporáků k varu při teplotě nejvýše 85 ° C. Pokud se svařování provádí periodicky, obvykle se používá kulové vakuové zařízení.

Poté se marmeláda mírně ochladí a posílá se do obvazu, kde se k ní přidávají různé barviva, příchutě a kyseliny. K tomu dochází periodicky v nádržích s míchadlem. Pak se směs opět smíchá a přemístí do odlitku - buď ve formě (při výrobě tvarované marmelády), nebo ihned v obalu nebo krabici (při výrobě marmelády). Marmeláda se formuje do forem na marmeládových strojích a potom se rozkládá na hliníkové perforované desky, na které se podává k sušení.

Existuje několik typů sušiček: komora, dopravník a skříň. Vzhledem k tomu, že sušení probíhá při vysoké teplotě, pak musí být marmeláda chlazena při teplotě 15 až 30 ° C - ve speciálních komorách nebo jednoduše uvnitř. Druhá možnost, ačkoli to vám umožní ušetřit na nákup sušicí skříňky, ale méně žádoucí. Chladená marmeláda je balena v pytlích nebo krabicích.

Technologické vlastnosti výroby různých druhů marmelád přímo ovlivňují výrobní náklady. Takováto marmeláda je dražší než želé, což mu brání ve využívání větší popularity u spotřebitelů. Pro ovoce a bobule, želé a želé-ovocné marmelády, GOST 6442-89, který určuje požadavky na suroviny, jakost a vzhled výrobků, pracuje.

Deformační produkty způsobené poruchami tvarové pořadí, stohování, přepravu a skladování ovocné želé, prohýbání a otřepů, mokrý a lepkavý povrch, hrubá kůra na povrchu, hustá a pevná látka, nebo alternativně, sladké a malouprugaya konzistence nevyjádřeného příchuť, nečistoty - vše toto je považováno za znamení nedostatečné kvality výrobků. Upozornění: podmínky pro skladování hotových výrobků mají také velký význam.

Prodej a propagace výrobků

Relativně vysoká míra konkurence v tomto segmentu cukrovinek nutí výrobce bojovat o své místo na trhu a vzít v úvahu všechny faktory, které způsobují spotřebitelům umožní nákup: náklady na výrobky, vzhledu obalů, kvalitní marmelády, širokém rozsahu, a tak dále..

Je pozoruhodné, že většina ruských cukrářských továrny vyrábějící sladkosti, nevěnuje dostatečnou pozornost umístění své značky, protože vyžaduje vážnou marketingovou podporu, a v důsledku toho impozantní rozpočet.

Podle odborníků je nejlepším způsobem, jak tyto produkty propagovat, přítomnost ve všech hlavních maloobchodních řetězcích (za dostupnou cenu a dobrou kvalitu zboží). Souhlas s druhým je nejtěžší úkol, zejména pro mladou společnost. Pokud ještě nebylo dosaženo tohoto cíle, stojí za to přemýšlet o výrobě nezabalené a marmelády a prodávat ji v maloobchodních obchodech.

Nestráchejte design a balení. Hmotnostní produkty jsou baleny v uzavřených vlnitých krabicích nebo v takzvaných "televizních přijímačích" (lepenkové krabice pokryté průhledným filmem nahoře). Maloobchodníci dávají přednost druhému typu obalu, který slouží jako přehlídka, což umožňuje kupujícímu dobře se podívat na zboží, na rozdíl od plně uzavřených krabic. U zabalené marmelády se používá transparentní a světlý obal, který přitahuje pozornost zákazníků. Spodní část marmelády ve tvaru želé je často pokryta vzorem, takže není vidět kůrový cukr.

Business pro výrobu marmelády, stejně jako celého trhu s cukrovinkami, podléhá sezónnosti faktor: po nárůstu prázdniny poptávka dramaticky, a od začátku podzimu do konce roku - je výrazně snížena. To je způsobeno skutečností, že spotřebitelé s chladem preferují čokoládu, dorty a pečivo. Vrchol prodeje je v teplé sezóně. Na rozdíl od čokolády, marmelády zachovává svou prezentaci a svěžest i v horku, tak v letním období, které si kupují častěji.

Takže pro organizaci vlastní výroby marmelády se vyžaduje kapitál ve výši od jednoho milionu rublů. Průměrná výrobní kapacita je 25-35 tun za měsíc. S těmito ukazateli dosahuje ziskovost 20-40% v závislosti na nákladech na použité suroviny. S minimální produkcí 25 tun produktů za měsíc je měsíční obrat 700 tisíc - 1 milion rublů.

Sysoeva Lily
(c) www.openbusiness.ru - portál obchodních plánů a průvodců

Viz také video o produkci marmelády

Automatické podnikání. Rychlý výpočet ziskovosti podniku v této oblasti

Vypočítejte zisk, návratnost, ziskovost jakékoli činnosti za 10 sekund.

Zadejte počáteční přílohy
Příště

Chcete-li spustit výpočet, zadejte startovací kapitál, klikněte na tlačítko níže a postupujte podle dalších pokynů.

Čistý zisk (za měsíc):

Chcete provést podrobný finanční výpočet pro podnikatelský plán? Použijte bezplatnou mobilní aplikaci "Business Calculations" pro Android v Google Play nebo si objednejte profesionální obchodní plán od našeho odborníka v oblasti plánování podnikání.

Výroba želé marmelády

1.5.4 Výroba želé marmelády

Základem tvořícím jádro marmelády jsou buď jiné želatinové látky. Chuť, vůně a barva přírodního ovoce se simuluje zaváděním různých druhů ovocných a bobulových esencí, potravinových kyselin a barviv. V některých typech želé marmelády se jako aromatické a aromatické látky zavádějí ovoce a bobule z přírodního ovoce a bobulí.

Želé, marmelády vyznačuje druh použitých gelující činidla (agar, pektin nebo agaroid) a způsob výroby: cín, vyřezávané (třívrstvé, pomeranč a citron plátky) a tvarované.

Receptura želé marmelády obsahuje želatinizátor, cukr, melasu a aromatické a aromatické látky. Pro vytvoření dostatečně pevné želé formulace by měla zahrnovat 0,8-1% agar, pektin 1-1,5%, asi 3% agaroid, a 50-65% cukru a 20-25% melasy a jako antikristallizatora zahušťovadla. Příjemná kyselá chuť vytváří 1-1,5% potravní kyseliny. Plody želé, připraveny za použití agaru nebo agaroid, kyselina hraje roli pouze chuťové činidlo a marmelády připravené s použitím pektinu, kyseliny, kromě toho, hraje důležitou roli v studneobrazovanii, pokud jde o druhy želé. Ve složení třívrstvé marmelády jako příchuť přidejte malé množství jablečného pyré. Formulace neprůhledné vrstvy a třívrstvé marmeláda pomeranč a citron plátky, aby se protein, který se šlehačkou hmotnost.

Nukleační činidla získaná z řas (agar, agarid, furcellaran) snadno podléhají hydrolýze pod vlivem vysoké teploty v kyselém prostředí. Důsledkem je ztráta schopnosti tvorby želé.

Proces získání želé marmelády se skládá z následujících fází: příprava surovin, výroba želé hmoty, lití, tinktury, balení a balení. Hlavní druhy surovin jsou připraveny jako pro výrobu ovoce a bobulové marmelády.

Studenti jsou připraveni následovně. Agar v dávkách nejvýše 4 kg se umístí do hrubých pytlů a promyje se studenou tekoucí vodou při teplotě 10-25 ° C. V takovém případě se agar zvětšuje a jeho hmotnost se zvyšuje 4-6krát. Doba trvání procesu se pohybuje od 1 do 3 hodin a závisí na teplotě vody, velikosti částic a kvalitě (barvě) agaru. Agaroid je promýván v dávkách nejvýše 1,5 kg v netečecí vodě po dobu jedné hodiny, po které se zavádí 15-30 minut tekoucí vody. Kromě opuchu a snížení barvy během mytí dochází k extrakci a odstranění zápachových látek. Tato prací technologie je způsobena tím, že agarid je částečně rozpustný ve studené vodě.

Želatinová hmota se získává vroucím cukrem, cukrovým melasem nebo cukrovým invertním sirupem obsahujícím želatinizátor. Svařování probíhá jako dávkový proces v otevřených kotlích na vaření, v kulových vakuových přístrojích nebo v univerzálních sporádách a průběžně ve varných deskách.

Při použití různých činidel vytvářejících želé se sirup připravuje nerovnoměrně. Agar v cukrovém roztoku se mnohem obtížněji rozpouští než ve vodě. Proto se nejdříve rozpuštěný agar nejprve rozpustí ve vodě a pak se přidá cukr a melasa, která se často přidává na konci vaření nebo po něm.

Agarid, v souvislosti s lepší rozpustností ve srovnání s agarem, se po rozpuštění cukru zavádí v napuštěném stavu. Po úplném rozpuštění agaridu se přidá roztok laktátu sodného a předpisové množství melasy. Když jsou podávány laktát agaroid zpomaluje hydrolýzy pod vlivem zaváděných kyselost melasy a při řezání potravinářské kyseliny, a výrazně sníženou teplotou gelovatění. Sirup se vaří na obsah pevných látek 73-74% za použití agaru a na 70-72%, s agaroid a pektin. Obsah pevných látek je stanoven refraktometrem. Stohovatelné želé pro řezání je chlazeno v teplotních strojích za míchání. Hmotnost, svařované na agaru, pak se ochladí na 50-60 ° C, hmotnost se vaří v agaroid se ochladí na teplotu 74-78 ° C, a hmotnost vařených pektinu - až na 76-80 ° C. Takové teploty při řezání hmoty připravené různými želatinizátory jsou způsobeny rozdílnými teplotami tvorby gelu. Teplota želé hmoty s agarem je tedy mnohem nižší než teplota agaru s pektinem. To je velká výhoda agar, protože umožňuje zavést kyselinu a vonné látky, při těchto teplotách, kdy v podstatě jen stěží dochází sacharózu hydrolýzu, a tedy i zvýšení redukujících látek a hydrolýzy agaru, a ztrátu aromatických látek. Vzhledem k vysokým teplotám studneobrazovanie hmot připravených s agaroid a pektin, je zde nutnost zavedení kyseliny a aromatické při relativně vysokých teplotách (75 - 80 ° C), které vyžadují rychlé zpracování hmoty. Pokud se taková hmota nevlije do forem a rychle se neochladí, může začít před procesem odlivu. Kromě toho, při těchto teplotách hmotnost ovlivněna intenzivně proudí kyselé hydrolýzy sacharózy s významným zvýšením obsahu redukujících látek, jakož i hydrolýzy gelujících činidel. K účinkům kyseliny při vysoké teplotě je agarid zvláště citlivý, jehož schopnost tvorby jádra se rychle snižuje. Když se zavádí modifikátory soli, hydrolýza je významně inhibována a teplota gelování je snížena.

Forma želé marmelády se získá následovně. Vzduchový suchý agar je předem namočený v lázních z nerezavějící oceli: agar ve formě granulí v gázových kapsách je ponořen do koupele s tekoucí vodou. Zámek se provádí po dobu 3 hodin nebo více, v závislosti na kvalitě agaru. Při procesu hnětení dochází k otokům agaru a odstraňují se také barvicí a vonné látky. Kromě suchého agaru se může použít purifikovaná agarová želé s obsahem agaru 1%.

Namočený agar nebo agarové želé se vloží do digestoru zahříváním na cívek a rozpustí se ve vodě; pak přidal cukr a melasu. Surovina se odebírá v následujících poměrech: 100 dílů cukru, melasy 50 dílů, agaru 2 díly; voda se přidá přibližně 40% hmotnosti cukru. Do barbaru se probublává pára. Když se cukr rozpustí, uzavřete parní ventil barbotaru, nechte páru do slepé cívky a vařte sirup na vlhkost 30-33%. Po varu se přidá melasa.

Je také možné připravit roztok agar-cukrový roztok v otevřených nádobách na vaření libovolné kapacity. Hotový roztok se filtruje přes síto s průměrem otvoru 0,5 mm,

Roztok agaru a roztoku cukru se vaří ve sférických vakuových přístrojích v univerzálních sporácích nebo serpentýnských sporáčích na obsah vlhkosti 26-27%.

Vařený sirup je vypuštěn do přijímací nádrže a odtud je čerpán do temperovacího stroje, za stálého míchání je ochlazován na teplotu 55-60 ° C. Na konci chlazení se přidávají zředěné barviva, kyselina citronová a esence podle formulace. Po důkladném promíchání všech přísad se hmota čerpá pomocí zubového čerpadla do trychtýře licího stroje nebo (v případě ručního odlévání) se vyloží do měděných nádrží.

Masové odlévání se provádí na odlévacím stroji používaném pro jablkovou marmeládu. Tvarovaná marmeláda tvoří želé při teplotě 40-45 ° C po dobu 40-90 minut.

V malých podnicích se želé formovaná marmeláda také nalije ručně do keramických forem.

Po vytvoření želé se z formy vyjme marmeláda do granulovaného cukru, umístí se na síto a přivádí se k sušení.

Sušení želatiny vyrobené v komoře nebo ve skříni sušárně při teplotě 40 ° C po dobu 10-12 hodin. Při vyšší teplotě v sušičce může způsobit roztavení agaru želé. Sušené jujuba vypouštěné ze sušárny a nechá se stát pro chlazení v obchodě pro 2-4 hodin, po které se hodí do 200-500 g krabic, podnosy 3 kg krabice z vlnité lepenky 5 kg,

Při výrobě želé marmelády na agaridě jsou v technologickém procesu některé vlastnosti spojené s vlastnostmi agaridu. Při výrobě agaroidního sirupu je nutné nejprve rozpustit cukr a potom přidat do roztoku roztok namočený agarid.

Aby se zabránilo hydrolýze agaroid hmoty okyselením nezbytné zavést pufrovací soli, zvláště disodná sůl () v množství 0,1% hmotnostních agaroidnogo sirupu. Patoku musí být zaveden na konci varu sirupu, protože jinak působí melasa s dlouhým účinkem, což snižuje pevnost želé.

Kromě melasy se doporučuje zavést neutrální invertní sirup v množství 6 - 8% hmotnosti cukru. Přivádí se do sirupu s agaridovým cukrem, ochlazeného na 80 ° C. Agaroidny vařené sirup se ochladí na teplotu 70 ° C, načež se přidá kyselina a aromatické látky, jako zhelirovapiya hromadné teplotě 60 ° C a ne 40 až 45 ° C, jako je použití agaru. Doba trvání gelování je asi 10 minut, což znamená, že pro lití je zapotřebí méně forem než s agarem.

Hotová želé marmeláda má vlhkost 17-21% a obsah redukčních látek není větší než 15%.

Třívrstvá marmeláda. Třívrstvá marmeláda je produkt obdélníkového tvaru, skládající se ze tří vrstev. Dvě vnější vrstvy jsou želé, malované v různých barvách, střední vrstva je pastovitá (bílá). Hmotnost pro vnější vrstvu se připraví stejným způsobem, jako v případě tvarovaného ovocné želé, ale s přidáním kyseliny mléčné místo kyseliny citrónové. Střední vrstva se získá tak, že se jablečné pyré zrazí s cukrem a vaječným bílkovinem, načež se k hmotě přidá agarový sirup, kyselina a vanilin. Hotová hmota se nalije do dřevěných podnosů s dnem překližky pokrytého bakelitovým lakem nebo dnem z nerezavějící oceli.

Nejprve je první vrstva vyplněna tloušťkou asi 8 mm (například zelená). Po gelování první vrstvy nalijte druhou (pastel). Po gelování druhé vrstvy nalijte třetí (růžovou). Po poslední vrstvě tvoří želé vrstvy vstupují do řezu. Řezání se provádí na řezacím stroji. V procesu řezání je marmeláda posypaná cukrem.

Plátková marmeláda vstupuje do sušárny, kde se suší při teplotě 40 ° C po dobu 4 hodin na obsah vlhkosti 18-21%; pak se produkty ochladí a umístí do podnosů. Obsah redukčních látek v hotové marmeládě je 10-15%.

Oranžové a citrónové plátky. Výrobky jsou vyráběny ve formě plátků pomeranče nebo citronu s kůrou, jako v přírodním ovoci, s napodobeninou jejich chuti a barvy. Hmotnost pro pomerančové a citrónové plátky se připravuje stejným způsobem jako u želé cukrovinek, okyselí se kyselinou citrónovou a ochucuje se přírodním citronem nebo pomerančovým olejem. Pro citrónové plátky je hmotnost žlutě žlutá, pro oranžové kousky, červená.

Hotová hmota přichází v trubkovitém zařízení, ve kterém se tvoří bochníky. Tubulární přístroj je kovová krabice se stočenými vertikálními kovovými trubkami o průměru 39 - 40 mm. Vnitřní průměr trubek odpovídá průměru bochníku. Spodní část spotřebiče je uzavřena víkem. Trubky zařízení nahoře jsou plněny marmeládovou hmotou. Mezi trubkami cirkuluje studená voda, která zrychluje gelování hmoty, která trvá 35 - 40 minut. Po ukončení gelování se voda zablokuje a pára se uvolní po dobu 2-4 minut. Voda zůstávající v přístroji je zahřátá na teplotu 70 až 80 ° C a roztavila stěny chleba, což vede k oslabení adheze mezi nimi a stěnami trubek. Když se otevře spodní víko, chleba pod vlastním působením gravitace spadne a je propíchnutá nožičkami pochvy a nakrájí se na poloviční válce. Dále jsou chleby položeny na desky a stojí v obchodě asi 8 hodin, aby se povrch usušil.

Souběžně s přípravou kůrky bochníků připravují stejnou hmotnost jako že chleby, ale hmotnost spodní vrstvy se získá tím, že udeří bílého sirupu agaru s vaječného bílku, a pro horní zbarvený žlutě nebo oranžově. Hmota se nalije do misky nebo se na dopravníku rozmazává. Batočky ručně zabalené do kůry, posypané cukrem a naneseny na síta. Po stání v prodejně po dobu 4 hodin jsou chleby řezány.

V moskevské cukrárně "Udarnitsa" funguje agregát pro výrobu pomerančových a citrónových řezů. Pro kůru nejprve připravte bílou vrstvu a poté průhlednou. Po gelování se kůrka rozřezá na 12 hlasů, odpovídajícím počtu lisovaných chlebů. Pásy jsou umístěny v žlabách formovacího dopravníku. Z odlévacího mechanismu se do koryt pro chleby přivádí hmota. Nepřetržité obrobky sestávající z kůry s množstvím nalévaných chlebů procházejí pod chladícím pláštěm, kde jsou ochlazeny na teplotu 8 ° C. Suroviny jsou nepřetržitě přiváděny na dopravní pás, spadají na vrstvu granulovaného cukru a jsou posypány cukrem shora.

Cukrové chleby přicházejí k transportéru pro tinkturu a pak k řezacímu stroji. Kapacita jednotky je 240 kg / h.

Řezné bochníky se vyrábějí na řezacím stroji, který navrhl V.U. Kvasha, podobně jako stroj na řezání třívrstvé marmelády. Plátky plátků jsou posypány cukrem a sušeny. Sušení se provádí v komoře, nebo skříň sušárně při teplotě 40-42 ° C a po vysušení byly řezy se ochladí na teplotu v dílně 18-20 ° C a umístí se do krabic nebo zásobnících (naskládané sada dvou kultivarů pomeranče a citronu plátky).

Hotové oranžové a citrónové plátky mají vlhkost 15-19% a obsah redukčních látek 10-15%.