Výroba sušených ryb

87. POKYNY PRO VÝROBU VYALENÝCH RÝB

Pokyny stanoví způsob výroby sušených ryb v souladu s požadavky GOST 1551 a normativní a technickou dokumentací.

1. Suroviny a materiály

1. Suroviny a materiály

1.1. Pro výrobu sušených ryb používejte syrové ryby, chlazené, zmrazené, solené ryby a polotovary: chlazené, zmrazené, solené a solené-zmrazené.

1.2. Tabulka sůl pro solení ryb, vody pro účely procesu, vodné umělé chlazení ledem pod solení ryby musí splňovat požadavky stanovené v Instrukční N 21 pro výrobu nasolené ryby (obecně) (viz. Digest svazek 1).

1.3. Kouřové přípravky používané při výrobě sušených šproty (Kaspického a Černého moře) by měly splňovat požadavky regulační a technické dokumentace.

2. Průběh procesu

3. Popis technologického procesu

3.1. Příjem ryb. Příjem ze syrových ryb, chlazené, zmrazené, solené ryby a polotovarů provádí v souladu s požadavky normativní a technické dokumentace, normy o pravidlech pro přijetí ryb, stejně jako instrukce N 5 o přijetí živých ryb, syrové ryby, chlazené rostlin na zpracování ryb a soudy (viz 1. díl Digest).

3.2. Příprava surovin pro zpracování (udržování živých ryb, odmrazování, mytí).

3.2.1. Ryby, užívané naživu, by měly být před ošetřením rozpuštěny hlien v chladné místnosti (nebo se rozpadaly ledem) po dobu 6-12 hodin.

3.2.2. Zchladit ryby z ledu a opláchnout vodou, aby se z nich odstranily hlien, krev a cizí nečistoty. Teplota vody na mytí ryb by neměla být vyšší než 15 ° C. Ryby, které vstoupily do obchodu prostřednictvím hydrotransportu, nelze umýt.

3.2.3. Mražené ryby by měly být rozmraženy v čisté tekoucí nebo vyměnitelné teplotě vody nejvýše 20 ° C nebo ve vzduchu při teplotě nepřevyšující 20 ° C. Poměr hmotnosti ryb a vody by měl být alespoň 1: 2. Slaně zmrazený polotovar by měl být rozmrazen ve vzduchu.

3.3. Třídění. Smažené surové ryby, chlazené, rozmrazené a zpracované slané ryby seřídí podle typu, hmotnosti nebo délky a jakosti v souladu s požadavky regulační a technické dokumentace.

Menší ryby předmětem sušené jako celek (intaktní) formě (Plotice, plotice, cejn, Rudd et al.) Je povolen pro separaci kravatu Chalkov několika kusech.

3.4. Řezání a mytí. Pro sušení nasměrujte jak nerozdělené, tak dělené ryby. V závislosti na typu a velikosti ryb používejte následující typy řezání:

1) zabirovanie;

3) evakuace a dekapitace;

4) vykolení (opuštění hlavy);

5) řezání do poloplastů;

6) řezání do vrstvy s hlavou;

7) řezání do vrstvy bez hlavy (s hlavou);

8) řezání holí;

9) řezání na stranu;

10) řezání filé;

11) řezání do zad (s hlavou nebo bez hlavy) a teshu; Tesha může být řezán do příčných kusů o délce nejméně 15 cm nebo do dvou podélných polovin;

12) řezání trhaného vobla na kostru (při výrobě vobla pro zvláštní objednávky).

3.5.1. Ryby různých druhů, velikostních skupin a způsobů srážení soli samostatně. Příprava solení nádoby (vany, nádrže, bedny, sudy, kontejnery), solankou, led, směs ldosolevoy provedena v souladu s instrukcí N 21 pro výrobu nasolené ryby (obecně) (viz. Digest svazek 1).

Sůl ryby, v souladu s instrukcí N 21 pro výrobu solené (Obecná ustanovení) (viz. Svazek 1 Compendium) a řád N 55 solení běžné ryby (viz. Tento svazek).

3.5.2. Smíšený velvyslanec bez chlazení se ucházel o všechny druhy ryb, velikosti a způsoby řezání u podniků, které mají chlazené solení místnosti nebo chlazené solení nádrže, které zajišťují slanění ryb při teplotě nejvýše 10 ° С. Teplota solného roztoku (nálevu), která má být naplněna v nádrži, by neměla být vyšší než 10 ° C, hustota je od 1,18 do 1,20 g / cm.

3.5.3. Malé ryby (šproty, ančovičky, huňáčka severního, tavit, zheltoperku a další druhy) sůl tuzluchnym solení (ve fyziologickém roztoku), hustota 1,18-1,20 g / cm a při teplotě ne vyšší než 15 ° C,

3.5.4. Při procesu solení ve všech případech dodržujte hustotu a teplotu slané vody ve slané kapacitě a stav ryby v ní. Ambassador úprava (přerušení) o dosažení hmotnostní podíl soli v masa a ryb mělké průměru 3 až 6%, velký - od 6 do 9% (s vysokým obsahem soli velkých ryb v důsledku potřeby dostatečné solení masa hlubokých vrstvách páteře). S jakýmkoliv způsobem solení cejn sůl až do hmotnostní podíl soli v masa 7%, sušené ryby, bělice, mastnou huňáčka severního, merlanku, stříbro štikozubce, kranase a makrely oceán, zheltoperku - 4-5%.

Přístup k plné verzi tohoto dokumentu je omezen

Můžete se seznámit s dokumentem tím, že si objednáte bezplatnou ukázku systémů "Codex" a "Texexpert".

Technologie sušení ryb

Sušení je proces pomalé dehydratace předolených ryb v přírodním nebo umělém prostředí.

Současně se objevují složité biochemické procesy, které mění chuť a vzhled ryb, což umožňuje konzumovat produkt v potravinách bez dalšího kulinářského zpracování (dozrávání rybího masa).

Pro sušení použijte ryby všech rodin. Nejlepším surovinami jsou tučné a mastné ryby. Oba jsou chutnější a ztráta hmotnosti v procesu vaření níže. Poměr bílkovin a tuku v rybách by neměl být nižší než 0,8. Pokud tuk nestačí, pak je taková ryba lepší uschnout. Před zahájením výroby ryb jsou seřazeny podle velikosti a hmotnosti, nezapomeňte důkladně umýt hlen (jinak to bude zase do ochranné vrstvy tvrdé špinavé žluté a výrobek znehodnotit) a poté rozřezat.

Metody řezání pro sušení

  1. Nedokončený;
  2. Zakulacené dekapitace;
  3. Vykuchaný s hlavou;
  4. Zyabrenaya, to znamená, že jsou odstraněny žáby;
  5. Plast bez hlavy;
  6. Plast s hlavou;
  7. Pololesklý;
  8. Back-balychok;
  9. Bokovnik.

Nedokončený nebo trhaný může opustit malou rybu. Například, vobla, kapra, rudd, roach, ide, kranas, makrela, sleď, biskup.

Velké suroviny musí být řezány. Pak by ryby měly být solené suchou nebo smíšenou solí alespoň na obsah soli 6% v husté maso. Tento proces může trvat asi týden. Další operace je namáčení. Je zapotřebí, aby se povrch hotového výrobku neobjevil slaným nátěrem. V závislosti na velikosti jatečně upraveného těla nebo jeho částí jsou ryby uchovávány v čisté vodě nebo slabém roztoku solanky od 1 do několika hodin.

Příprava sušených ryb

A pak začíná zábava. Připravené rybí nit na kovových tyčích nebo lamelách, vzdálenost mezi těly jatečně upravených těl je 5 až 6 centimetrů, zatímco je důležité, aby záda byla směrována jedním směrem. A začínají vyschnout. Nesmíme se zabývat přirozeným sušením. Je to dlouhé, je obtížné regulovat proces, protože počasí, jak víte, nelze objednat. Pro průmyslovou výrobu je vhodné sušit ryby v umělém prostředí. Například pomocí sušící sušárny Izhitsa SV.

Hlavním rozdílem mezi sušením a sušením je zrání rybího masa. Pod vlivem vlastních enzymů a kyslíku prochází ryba pomalou autolýzou, tj. Probíhá hydrolytický rozklad komplexních látek: bílkoviny, tuky, glykogen atd. Tuk se zejména rozpadá a rozděluje mezi svalová vlákna. Z toho se ryby stávají průsvitnými, oranžovými. A svalové proteázy částečně rozkládají bílkoviny a zjemňují svalovou tkáň. Výsledkem je, že syrové ryby jsou připraveny ke konzumaci a získávají specifickou chuť a vůni.

Zrání ryby je biochemický proces, což znamená, že teplota v sušicí komoře by měla aktivovat aktivitu enzymů a nemít je potlačovat. Enzymy pracují při teplotě 25-35 stupňů, při 40 stupních nebo vyšších jsou zničeny.

Zařízení sušící Izhitsa

Instalace Izhitsa SV umožňuje sledovat všechny jemnosti technologie. Poté, co je zařízení opatřeno spolehlivé německé ventilátorem, který vytváří proud vzduchu husté, programovatelný časový spínač, který může automaticky zapnout nebo vypnout zařízení, aby se ryby vyalilas postupně a rovnoměrně, Tenom s nastavitelnou silou, pro udržení optimální teploty vaření. Pro srovnání, bedna ryb v této komoře provyalit po dobu 24 hodin, a v přírodním prostředí, tento proces může trvat i několik měsíců. Dosaženo na úkor snížení času, že instalace spuštěna v procesu zrání probíhá již během skladování výrobků na skladě. Hotový vysoce kvalitní produkt by měl mít husté, ale měkké maso a chuť bez známky vlhkosti. Obsah vlhkosti v sušených rybách je od 38 do 50% a soli - až 14%.

Sušené lahůdky

S pomocí sušení můžete získat některé druhy lahůdek, které jsou v obchodě extrémně vzácné, což znamená, že tato oblast na trhu rybích produktů je téměř prázdná. Mezi takové gastronomické rarity patří ryby a balyk. Mražené ryby je dosaženo snížením času bradavic. Obsah vlhkosti v těchto výrobcích je vyšší než u konvenčních a dosahuje 66%. Ale je to mnohem chutnější a šťavnatější než jen trhaný. Zvýšená vlhkost však činí z ryby produkt, který podléhá zkáze, a musí být rychle realizován.

Balyk je sušená zadní část lososa nebo jesetera. Například, balyk mohou být připraveny z velkých tichomořských lososů, jako je chum losos nebo chinook losos.

Za prvé, řez ryby - řez tesha zezadu. Incize je provedena z humeru, jeden a půl centimetru pod boční čárou a probíhá rovnoběžně s ním k anální ploutvi. Potom odřízněte hlavu a hřbetní ploutve, odstraňte vnitřek.

V další fázi je surovina důkladně omyta kartáčem, odstraňuje hlien a vnitřní fólie. Dále jsou zadní strany tříděny podle velikosti a smíšeným způsobem postupujte ke slané půdě. Nejdřív se balíky nanesou na sůl, pak se položí do slané nádoby ve vrstvách, nalije se sůl a led. A měly by být rozděleny následujícím způsobem: jedna třetina normy spadá na spodní třetinu misky, norma je umístěna ve středu a tři čtvrtiny normy soli a ledu jsou umístěny na horní třetinu.

Horní vrstva ryb je znovu pokrytá vrstvou soli a ledu, vše pokryté látkou a pak je také naplněno nasyceným fyziologickým roztokem. Po 5-6 dnech, kdy salinita maso balyksů dosáhne 7-8%, jsou ryby vyňaty z nálevu a namočené v čisté vodě po dobu 4-6 hodin.

Pak zavěste na špejle a pošlete do sušicí komory. Aby se ryby staly rovnoměrné, musí se ventilátor v procesu několikrát zastavit, aby vlhkost byla rovnoměrně přerozdělena v tloušťce masa. Pro tento účel je zapotřebí programovatelný časovač, který je instalován společností Izhitsa SV. Umožňuje automatizaci procesu.

A výstup bude v době sovětské společnosti jedinečným produktem, symbolem celkového deficitu. A nyní může být úspěšně vyrobena v jakémkoli objemu a dosahovat zisku. A naše zařízení pro zpracování ryb bude v tom pomáhat.

Technologie smažení rýže

Výrazně prodloužit trvanlivost potravinářských výrobků podléhajících zkáze pomáhá jejich sušení. Technologie smažení rýže zajišťuje odstranění vlhkosti z ní, jehož obsah by v závislosti na plemeni neměl překročit 35-45%. Některé druhy rybích produktů, například jeseterové balíky, mohou mít obsah vlhkosti až 50%.

Dva typy rybího smažení

Teoreticky může být hejno přirozené nebo umělé. V prvním případě se ošetření provádí na otevřeném vzduchu nebo v dobře větraném prostoru. Nicméně, pro výrobu sušené ryby ve významných množstvích, stále častěji využívá umělé sušení. Pro tento účel se používá speciální zařízení, se kterým se udržuje speciální teplotní režim a jako vysoušecí prostředek není atmosférický vzduch a inertní plyny, například oxid uhličitý nebo dusík.

Umělé hejno má několik relativně přírodních výhod. Za prvé, doba zpracování je výrazně snížena - několikrát. Za druhé, závislost na různých atmosférických jevech je odstraněna, protože při vysoké vlhkosti vzduchu je výroba sušených ryb nemožná. Zatřetí, kvalita konečného produktu se zlepšuje, protože inertní plyn neumožňuje oxidaci tuků, k němuž dochází při vystavení atmosférickému vzduchu. Oxidace ovlivňuje chuť sušených ryb a výrazně je zhoršuje.

Tak, umělé technologie rybího smažení vypadá atraktivnější ze všech hledisek - na jedné straně jeho využití umožňuje zvětšit objem vyráběných výrobků řádově, na druhé straně se zvyšuje kvalita a chuť sušených ryb.

Etapy technologického procesu

Umělé sušení ryb se vyskytuje v několika fázích:

Mytí se provádí za účelem odstranění kontaminantů a cizích částic, jejichž přítomnost na rybách je nevyhnutelná za jakýchkoli podmínek, kdy jsou skladovány nebo přepravovány. Třídění zajišťuje rozdělení ryb do skupin podle velikosti jatečně upravených těl. To je nezbytné pro dosažení rovnoměrného solení, protože kalibr ryby závisí na koncentraci použitého solného roztoku a na čase, který obsahuje polotovary.

Kapacita pro slanění třetinou je plná solanky, ve které jsou ryby položeny v řadách, každá nová vrstva je nalepena solí. Doporučené mletí - č. 3, požadované množství se stanoví na základě objemu zpracovaných ryb - 18% hmotnosti.

Aby bylo dosaženo kvalitního požadavku, je nutné zachovat vhodný teplotní režim. Ostré změny teploty s umělou technologií rybího smažení jsou nepřijatelné. Je také nutné pravidelně mísit rybí maso, což zajišťuje rovnoměrnější rozložení solanky a jeho optimální koncentraci objemem slané lázně.

Nejjednodušší způsob, jak rychle a efektivně mísit velké množství ryb, je jednoduše přenést je z jednoho kontejneru do druhého. Avšak v konečných fázích solení je lepší použít technologii soustružení a přidávat do nádrže soli - asi 5% z celkové hmotnosti ryb.

Konečná fáze přípravy ryb je navazována na motouzy nebo pruty. V této formě se polotovary pečlivě opláchnou v čerstvé tekoucí vodě, aby se z povrchu zbytků jatečně upraveného těla slaného roztoku nebo z částeček soli, které se nerozpustily, odstranily. Pokud se tak nestane, sůl při procesu sušení krystalizuje. To nejen zkazí vzhled hotových výrobků, ale také přispívá k jejich zvlhčení během skladování a napadení škůdci, například sýrovou muškou nebo chrobákem. Vyvarujte se těchto účinků pomůže dalšímu zpracování ryb v 3% roztoku kyseliny octové, která se provádí bezprostředně před umístěním polotovarů do komor speciální techniky.

Proces kohoutku

Tradiční technologie rybího smažení stanoví použití zvláštních zařízení tunelového typu. V komoře, přes kterou se pohybují vozíky s obrobky, pod tlakem vstupuje sušicí prostředek. Při průchodu tunelem je z komory odstraněn spolu s vlhkostí extrahovanou z ryb.

Vysoušeče jsou rozděleny do 4 zón, ve kterých je zachován příslušný režim teploty a vlhkosti. V prvním stupni se předlisky zpracovávají při teplotě 22 stupňů, pak se zvedají na 25, ve třetí zóně 28 a ve čtvrtém stupni se do komory přivádí ohřátý vzduch z klimatizačního zařízení. Při přechodu z jedné zóny na druhou se tak také snižuje relativní vlhkost vzduchu.

Důležitá nuance - každých 6 hodin musíte udělat přestávku asi 1,5-2 hodiny. To je nezbytné, aby se zajistila rovnoměrná distribuce vlhkosti v produktu v celé tloušťce ryb.

Konečná fáze

Po dokončení procesu sušení jsou hotové ryby rozděleny nejen ve velikosti, ale také v kvalitě, a pak se produkt umístí do speciální nádoby. Nejčastěji jde o lepenkové krabice, méně často plechovky nebo Polyetylénové sáčky, jejichž použití vám umožňuje vytvářet optimální skladovací podmínky.

Trvanlivost sušených ryb v polyethylenových sáčcích nebo kovových plechovkách je téměř neomezená, zatímco kartonové krabice poskytují normální stav výrobku pouze během prvních 3 měsíců. Kartonové obaly jsou však mnohem levnější, což ovlivňuje náklady a konkurenceschopnost výrobků.

Je třeba poznamenat, že ziskovost malých podniků pro výrobu sušených ryb nemůže být vysoká. To je vysvětleno skutečností, že technologie rybího smažení vyžaduje značné náklady spojené s pořízením speciálních látek (klimatizační zařízení, inertní plyny apod.) a vysokými náklady nejsou elektřina.

Sušené ryby: technologie

Pro výrobu sušené ryby používají podniky zmrazené, čerstvé nebo chlazené produkty nejméně v první třídě. Technologický proces sušení ryb je dostatečně jednoduchý a zahrnuje praní surovin, třídění podle velikosti ryb, solení, sušení a balení.

Chcete-li odstranit film, který obaluje ryby, suroviny se důkladně umyjí. Jinak slanění ryb zpomalí a není dobře slinivé. Při sušení vzniká bílá fólie, která zhorší vzhled hotového výrobku.

Aby se ryby postupně salivají, třídí se podle velikosti.

Sůl ryby se suchou nebo tuzlonovou metodou.

Metoda suchého solení by měla spotřebu soli na hmotu ryb činit 40-50%. Ryby jsou rozpustné v závislosti na rozmezí od 3 do 8 dnů. Když je sůl přidána konzervačním prostředkem. Na spodku osušovací lázně se nalije 2-3 cm soli, pak jsou ryby rozloženy v řadách s břichem nahoru. Každý řádek se nalije solí a při vyplnění lázně se jeho dávka zvyšuje.

Přibližně 20% soli by mělo jít do prachu v horní řadě. Teplota slaní by neměla překročit 10 ° C. Tuzluchny metoda solení je vhodnější pro malé ryby. Brikety se zmrazenými rybami se rozmrazí, promyjí, nalijí se solí a nalijí se nasyceným roztokem chloridu sodného.

Mělo by se však pamatovat na to, že ryby v lázni by měly být uloženy tak, aby nedošlo k obalení ocasů na stěnách. To povede k sňatku hotových výrobků. Ohýbání je umístěno na slané lázni s rybami druhý den.

Po velvyslanci je ryba namočena podle pravidla: kolik dní bylo osolené, tolik hodin namáčení. V opačném případě se při sušení na povrchu krystalů solí ryb (solanka) tvoří. To zhorší prezentaci produktu a přispěje k jeho zvlhčení. Pak jsou ryby zavěšeny na věšáku a umyté vodou pod sprchou nebo hadicí. Před sušením ryby vysušte, dejte 1-2 hodiny.

Vytvrzovací komora se vyplňuje současně. Příští den je přísně zakázáno přidávat ryby do kamery. Vlhkost sušených ryb je již nasycená. Ryby vysušte 3 až 8 dní, v závislosti na typu a rozmezí teplot při teplotě do 28 ° C. Po každých 6 hodinách se proces zastaví po dobu 1-2 hodin, aby se distribuovala vlhkost produktu.

Sušení ryb přirozeným způsobem se provádí opatrným odvětráváním místnosti nebo v tahu, aby se produkt chránil před hmyzem.

Připravené sušené ryby jsou baleny v krabicích, v kartonových krabicích, v igelitových sáčcích (jsou uzavřeny pod vakuem) nebo váleny do cínových plechovek. Ale nejúčinnější pro zachování všech kvalit sušených výrobků je balení polymerních materiálů.

Při skladování sušených ryb je důležitým parametrem vlhkost. S vysokou vlhkostí budou ryby navlhčeny a plísní. Taková vada, jako je saponifikace, nastává při skladování ryb ve špatně větraných místnostech.

A s volným přístupem vzduchu k rybám bude probíhat oxidace v tuku, což povede ke zhoršení kvality. Výrobky jsou skladovány při relativní vlhkosti 75% a teplotě 10 ° C.

Technologie výroby sušené ryby

Proces sušení ryb zahrnuje použití čerstvých, chlazených nebo zmrzlinových surovin. U sušených ryb si vezměte především rybu.

Technologie produkce sušených ryb není komplikovaná. Fáze jsou následující: ryby jsou vypláchnuty, roztříděny podle velikosti, pak - proces moření a sušení. Poté jsou hotové výrobky zabaleny.

Nyní více o každé fázi. Za prvé, surovina musí být důkladně promyta, a tak je odstraněn film pokrývající ryby.

Pokud tomu tak není, fólie zasahuje do kvalitního nálevu a po vysušení nebude mít produkt vzhled na trhu. Třídění podle velikosti podporuje rovnoměrné osolení produktu.

Metody ryby solení jsou tuzlnny a suché. Tuzlnny - způsob, jakým se rozmrazená ryba nalije solankou - je vhodnější pro zpracování malých ryb. Rozmrazená ryba se omyje, nalí se solí a nalije se koncentrovaným solným roztokem.

Teplota solanky by měla činit až 10 stupňů Celsia. Suchá metoda vyžaduje konzumaci soli ve vztahu k hmotnosti ryb přibližně jeden až dva.

V závislosti na velikosti je doba solení od tří do osmi dnů. Spodní část lázně pro sůl je pokryta solí 2-3 cm, pak se šíří těla rybích břicho nahoru. Každý řádek je pokryt vrstvou soli, čímž se zvětší jeho počet při vyplnění lázně. Jedna pětina soli by měla být ponechána, aby se pokryla horní řada.

Když slaníte ryby, nezapomeňte zkontrolovat, zda jsou na stěně lázně zabalené ocasy jatečně upravených těl, jinak budou produkty vadné. Dech je položen v lázni s rybami druhý den solení. Namočte ryby stejně jako to.

V opačném případě se sůl na povrchu ryby vysype během procesu sušení, což nejdříve zkazí vzhled výrobku a za druhé povede ke zvýšení obsahu vlhkosti. Pak jsou ryby pověšeny a omyty z hadice nebo pod sprchou. Vysušte 1-2 hodiny. Sušicí komora je naplněna rybou.

Přidání produktu později je přísně zakázáno, jinak již sušené ryby budou nasyceny vlhkostí. Teplota sušení je 28 stupňů, doba je 3-8 dní, v závislosti na typu ryb. Po každých 6 hodinách je fotoaparát vypnutý, takže je ve výrobku rovnoměrně rozložena vlhkost. Můžete přirozeně lovit. Pro tento účel používejte dobře větrané prostory.

Hotové výrobky jsou baleny v krabicích z lepenky, krabic nebo vakuových plastových sáčků. Nejlepší variantou balení je polymer. Vlhkost vzduchu je důležitá pro skladování hotového výrobku.

Zvýšená vlhkost vede ke vzniku účinků saponifikace a formy. Optimální podmínky pro skladování sušených ryb jsou teplota vzduchu 10 stupňů Celsia a relativní vlhkost nejvýše 75%.

Vlastní podnik: tavící a kouřící obchod

Obchodování s rybami je jednou z nejvýnosnějších oblastí práce v potravinářském průmyslu. To platí zvláště nyní, protože i v době hospodářské krize trpí toto odvětví nejmenšími výkyvy trhu. To je relativně stabilní (samozřejmě tento obchod je závislá na tržních podmínkách, ale v menší míře než produkce potravin obecně), stejně jako stálou poptávkou, což je jen nepatrně závislá na ročním období a ekonomické situace v zemi. Zvážit možnost otevřít malý podnik na výrobu takových výrobků jako sušených ryb (cejn, štika, šavle ryby, kapr, cejn, SOPA, okoun, plotice, atlantské, jelce, plotice, platýze, bílá lososů) a různé druhy mořských a sladkovodních ryb a hot studené kouření.

Pokud nemáte zkušenosti pracující přímo v oblasti zpracování ryb, je lepší začít s mini obchodem pro kouření a sušení různých druhů ryb. Obecně se zdá, že tento proces je poměrně jednoduchý a zahrnuje tři hlavní etapy: nákup surovin (čerstvé nebo čerstvě zmrazené ryby), jejich zpracování a prodej prostřednictvím různých prodejen. Obchodní marže pro tyto produkty je asi 45-50%. Výnosnost tohoto podnikání je poměrně vysoká (z 30%), takže veškeré náklady mohou být vráceny během prvního roku provozu. Chcete-li otevřít mini-obchod, bude to trvat od 450 tisíc rublů a pro podnik středních objemů - od 1 milionu rublů.

Ruský trh rybích produktů se aktivně rozvíjí. Jeho roční nárůst je asi 15%. Jeho objem v peněžním vyjádření se odhaduje na 16 miliard dolarů.

Místnost pro rybí dílnu a její vybavení

Upozorňujeme, že dílna na zpracování ryb musí splňovat všechny požadavky, které jsou kladeny na podniky pracující s potravinami. Plocha pod obchodem by měla být nejméně 100 metrů čtverečních. metrů. Současně se podle požadavků hygienické služby musí nacházet ve vzdálenosti nejméně 300 metrů od průmyslových podniků a obytných budov. Kromě toho by měla být místnost vytápěna, musí být dodávána se studenou a teplou vodou, instalovaným větracím systémem a klimatizací. Systém pro mytí kontejnerů, baktericidních lamp a kanalizací je povinný. Nezapomeňte na potřebu vybavit převlékárny a oddělené koupelny pro zaměstnance.

Nabídky franšíz a dodavatelů

Když hledáte pokoj pod obchodem, dáváte přednost možnostem, kdy se kdysi nachází potravinářská výroba nebo stravování (například jídelna), protože v tomto případě nemusíte investovat do velkých oprav. Vzhledem k tomu, že vaše podnikání přímo souvisí s potravinami, pak ji bude SES kontrolovat. Zdravotní služba odebírá každý měsíc vzorky produktů z toku pro laboratorní testy. Kromě toho bude nutné získat povolení od hasičů, veterinární služby, Rosprirodnadzor a Rostekhnadzor.

Ať už máte možnost prodávat hotové výrobky přímo z obchodu - je to na vás. Ale často se ukázalo, že je neadekvátní. Zařízení obchodu vyžaduje dodatečné (a značné) výdaje a odlehlost místa vašeho obchodu od obytných budov výrazně omezuje nákupní činnost.

Pro zpracování ryb bude vyžadováno speciální zařízení. Nejprve potřebujete chladicí komory pro skladování surovin. Někteří používají mrazírenské kontejnery, které jsou z vnitřní strany ořezány s potravinovou ocelou. Takový kontejner je docela prostorný a lze ho instalovat i venku, aby se ušetřilo místo. Najde to však, je docela těžké a není to levné. Možná budete muset dodat z jiného regionu, a tak zvýšit náklady na dopravu. Budete také muset regály nebo vana rozmrazovat rybí lázně na mytí surovin, technologické tabulky pro úpravu ryby, nože a krájecí prkna, vany pro moření výrobků, udírna (kamery pro uzené ryby), vyalochno-sušičky, kráječ pro řezání hotový výrobek na rovných řezů a jeho umístění do zásobníků, zařízení pro vakuové balení produktů, termální tiskárny, elektronické váhy pro vážení hotového výrobku a tisk etiket, zařízení pro čištění ryby, odstranění kostí a kůže z oddělení masa, přijatého I zaoblit Mail ochranné rukavice a zástěry, které chrání proti pořezání při manipulaci s nožem.

Technologie zpracování ryb

Zpracování ryb je z technického hlediska poněkud komplikovaným procesem, který se provádí v několika fázích. Každá z nich vyžaduje dostupnost speciálního vybavení a zkušených odborníků. Samozřejmě nyní najdete velké množství moderních zařízení a popis nových způsobů zpracování ryb. Ale u malé dílny je to spojeno s nadměrnými náklady. Klasická verze zpracování a zpracování ryb je navíc nejoblíbenější mezi výrobci i spotřebiteli.

Zjednodušené schéma lze znázornit následujícím způsobem: nejprve se ryby v čerstvé nebo zmrazené části ryby příjmu se přenáší, a pak se do skladu. Zajištění surovin od velkoobchodních společností s povinnou kontrolou jakosti každé dávky ryb při přijímání zboží. To je řešeno kvalifikovaným technologem, který musí být schopen správně zjistit, kdy byla ryba ulovena a jak dlouho byla uložena.

Před zahájením jakékoliv výroby je surová surovina předem ošetřena: ryby jsou tříděny podle hmotnosti a velikosti, vypláchnuty ze slizu a vyříznuty. Část ryb již v této fázi může být balena a prodávána jako polotovar a část je poslána k dalšímu zpracování.

Zvažte podrobněji technologii sušení ryb. Sušení je proces pomalé dehydratace předolených ryb v přírodním nebo umělém prostředí. Výsledkem jsou komplexní biochemické procesy. Chuť a vzhled výrobku se mění a může se užívat i bez dalšího kuchařského zpracování. Pro sušení jsou vhodné téměř všechny ryby, ale nejlepší suroviny pro toto zpracování jsou tučné a mastné ryby. Jsou nejen chutné, ale také výhodnější ve výrobě, jako procento z jejich hmotnosti v procesu vaření je mnohem nižší než při zpracování méně tučné ryby. Poměr bílkovin a tuku v sušině ryb by neměl být nižší než 0,8. Pokud suroviny obsahují méně tuku, pak je vhodnější použít k sušení.

Existuje několik druhů ryb polotovarů pro sušení: ne vyčištěny, nestažených bezhlavý, vykuchané, s hlavou, zabrenaya (s dálkovým žábrami), bezhlavý vrstva, vrstva s hlavou poluplast, back-Balyk, bokovnik. Druh léčby závisí na velikosti ryb. Například celých nebo vzdálených žábry může trhnout malé ryby -.. sušené ryby plotice, IDE, makrela, kranas, Rudd sleď, okoun, atd Ale velkou rybu vždy svlékl.

V dalším stupni se ryba osolená suchou nebo smíšenou solí na obsah soli nejméně 6% ve vrstvě masa. Může to trvat asi týden. Poté je ryba namočená, což zabraňuje vzniku konečného produktu tak zvaného placeného slaného roztoku. V závislosti na velikosti namočených kusů mohou být ryby uchovávány v čisté vodě nebo ve slabém roztoku solanky několik hodin.

Výroba sušených ryb

Pokyny stanoví způsob výroby sušených ryb v souladu s požadavky GOST 1551 a normativní a technickou dokumentací.

1. Suroviny a materiály.

1.1. Pro výrobu sušených ryb používejte syrové ryby, chlazené, zmrazené, solené ryby a polotovary: chlazené, zmrazené, solené a solené-zmrazené.

Kvalita suroviny by neměla být nižší než první stupeň (v přítomnosti odrůd) a musí splňovat požadavky na regulační a technickou dokumentaci.

Je povoleno používat ryby s mechanickým poškozením pro výrobu záda, bokovnika, teshi, ale pro zbývající indexy, které splňují požadavky prvního stupně a normativní a technické dokumentace. Poškozené části ryb by měly být odstraněny.

Nepoužívejte šťouchané ryby a ryby se známkami oxidace tuků.

1.2. Soleněné vařené potraviny pro solení ryb, vody


pro technologické účely, ledová voda umělá pro
chlazení solí ryb by mělo vyhovovat požadavkům
v souladu s pokyny č. 21 pro výrobu
slaná ryba (obecná ustanovení) (viz svazek 1 sbírky).

Je povoleno používat "tučnou" sůl zbývající ze soli ve směsi s čistou solí v poměru 1: 1. Před použitím "tučné" soli, aby se vyschlo, tříť oddělit váhy a cizí nečistoty.

Je povoleno používat sůl druhého stupně, pokud jde o "hmotnostní podíl ve vodě nerozpustných látek" (0,65% namísto 0,45% u prvního stupně); u zbývajících parametrů musí sůl splňovat požadavky třídy I a GOST 13830.

1.3. Kouřové přípravky používané při výrobě


sušeného šprota (Kaspického a Černého moře)
splňují požadavky normativního a technického dokumentu.
vání.

3. Popis technologického procesu.

3.1. Příjem ryb. Příjem ze syrových ryb, chlazené, zmrazené, solené ryby a polotovarů provádí v souladu s požadavky normativní a technické dokumentace, normy o pravidlech pro přijetí ryb, stejně jako instrukce číslo 5 na přístup živých ryb, syrové ryby, chlazené rostlin na zpracování ryb a soudy (viz 1. díl Digest).

3.2. Příprava surovin pro zpracování (udržování živých ryb, odmrazování, mytí).

3.2.1. Ryby, užívané naživu, by měly být před ošetřením rozpuštěny hlien v chladné místnosti (nebo se rozpadaly ledem) po dobu 6-12 hodin.

Zralé ryby by měly být důkladně omyty ve vodě při teplotě nejvýše 15 ° C, dokud se vyloučený hlen úplně neodstraní.

3.2.2. Zchladit ryby z ledu a opláchnout vodou, aby se z nich odstranily hlien, krev a cizí nečistoty. Teplota vody na mytí ryb by neměla být vyšší než 15 ° C. Ryby, které vstoupily do obchodu prostřednictvím hydrotransportu, nelze umýt.
2


3.2.3. Mražené ryby by měly být rozmraženy v čisté tekoucí nebo vyměnitelné teplotě vody nejvýše 20 ° C nebo ve vzduchu při teplotě nepřevyšující 20 ° C. Poměr hmotnosti ryb a vody by měl být alespoň 1: 2. Slaně zmrazený polotovar by měl být rozmrazen ve vzduchu.

Rozmrazování je dokončeno, když teplota dosáhne hloubky těla ryby směřující k řezání, od mínus 2 ° C do 0 ° C, ryby zaslané velvyslancem v nedokončeném stavu - od mínus 2 do 2 ° C. Částečná ryba by měla být rozmražena na teplotu v těle ryb od mínus 4 do -2 ° C.

Ryby, které se řezou na zádech, teshu, bokovník, filé, doporučuje se rozmrazit ve vzduchu po dosažení teploty v těle ryb od mínus 4 do -2 ° C

Rozmrazte ryby rozmrazené ve vzduchu čistou, tekoucí nebo často vyměněnou vodou při teplotě nejvýše 15 ° C. Neumývajte ryby, které byly rozmraženy ve vodě.

Je povoleno kombinovat proces odmrazování a solení ryb.

3.3. Třídění. Pražené ryby, chlazené,
nezmrazené a zpracované slané ryby
třídění podle typu, hmotnosti nebo délky a kvality v
dodržování požadavků regulační a technické dokumentace.

Řízené ryby různých velikostí a druhů by měly být odeslány ke zpracování v samostatných dávkách.

Menší ryby předmětem sušené jako celek (intaktní) formě (Plotice, plotice, cejn, Rudd et al.) Je povolen pro separaci kravatu Chalkov několika kusech.

3.4. Řezání a mytí. Pro sušení odeslat jako


nerozdělené a rozdělené ryby. V závislosti na
typ a velikost ryby používají následující typy řezání:


  • zabrazhie (deglazhivanie);

  • dekapitace;

  • eviscerace a dekapitace;

  • eviscerace (opuštění hlavy);

  • řezání do poloplastů;

  • řezání do vrstvy s hlavou;

  • řezání do bezhlavého (bezhlavého);

  • řezání holí;

  • řezání do strany;

  • řezání filé;

  • řezání do zad (s hlavou nebo bez hlavy) a
    tesu; Tesha lze řezat na délku příčných kusů
    ne méně než 15 cm nebo dvě podélné poloviny;

  • řezání trhlin vobla na kostru (pro výrobu
    vobla pro zvláštní objednávky).

Neděle může být zamířeno na vysychání švábů,

cejn, Rudd, huňáček severní, zheltoperka, ide, plotice, plotice, bílo-eye, bělice, okoun říční, oceánské kranase, makrela, pražma, dentex, sleď a jiné středně velké sladkovodní a mořské ryby. Doporučuje se řezat velké ryby; v rybních rybnících odstraňte žáby.

Použité druhy řezání ryb musí splňovat požadavky norem a specifikací pro sušené ryby.

Oblé ryby musí být důkladně propláchnuty čistou vodou při teplotě nejvýše 15 ° C a nechat vodu vypustit.

Při řezání a umývání ryb použijte instrukce č. 7 pro řezání a mytí ryb (viz svazek 1 sbírky).

3.5.1. Ryby různých druhů, velikostních skupin a způsobů srážení soli samostatně. Pbdgotovku solení nádoby (vany, nádrže, bedny, sudy, kontejnery), roztokem soli, led, směs ldosolevoy provedeno v souladu s návody № 21 pro výrobu nasolené ryby (obecně) (viz. Digest svazek 1).

Syrové ryby, chlazené, rozmrazeny a mražené ryby (velvyslanec v kombinaci s odmrazování ryb) sůl ve směsi bez chlazení nebo chlazení nebo tuzluchnym způsobů, jak dosáhnout dané hmotnosti soli v rybím mase.

Slaná ryba podle pokynů č. 21 pro výrobu slané ryby (obecná ustanovení) (viz svazek 1 Digest) a instrukce č. 55 o velvyslanci dílčích ryb (viz tento svazek).

3.5.2. Smíšený velvyslanec bez chlazení se ucházel o všechny druhy ryb, velikosti a způsoby řezání u podniků, které mají chlazené solení místnosti nebo chlazené solení nádrže, které zajišťují slanění ryb při teplotě nejvýše 10 ° С. Teplota solného roztoku (nálevu), která se má naplnit v nádrži, by neměla být vyšší než 10 ° C, hustota je od 1,18 do 1,20 g / cm3.

Při smíchaném fyziologickém roztoku s chlazením by měla být ryba chlazena během slaní se směsí ledu a soli (v poměru 3: 1) nebo před velvyslancem, aby zmrzlo. Ryby lze zmrazit pomocí směsi ledu a soli nebo suché umělé metody.

Když jsou ryby zmrzlé v směsi ledu a soli, je třeba nalévat solný roztok o hustotě 1,18-1,20 g / cm, teplota od mínus 1 do 0 ° C. Hmotnost fyziologického roztoku by měla činit 15-20% hmotnosti ryb, které byly ošetřeny. Vložte rybu do slané nádrže tak, aby pokryla povrch roztoku, poté naplňte ryby malými částmi, pečlivě vyrovnejte každý řádek (vrstvu) a posypeme
4
směs ledu a soli s vrstvou 6-15 cm. Na horní vrstvě ryby nalijte směs ledu a soli vrstvou 15-20 cm.

K přípravě směsi ledu a soli použijte led na 40%, sůl - 8% hmotnosti. ryby, aby se udržovala teplota zmrazovacího média minus 8 - mínus 10 ° C. Ryby zmrazí na teplotu v těle ryb od mínus 2 do mínus 3 ° C.

Velké rozštěpené ryby, stejně jako rozdělené a nerozdělené mastné ryby všech velikostí, doporučujeme, aby byly slané chlazením během slanění nebo předběžným zmrazením před naplněním do solné nádrže. Rybníky by měly být slané zmrazením.

Ve slané kapacitě by velké, rozdělené ryby měly být zabaleny v hustých řadách, nejprve je rozvalily na kousky do soli a také položily sůl do břišní a dírkové dutiny. Každá řada ryb je posypána solí. Zmrazené velké rozštěpené ryby by měly být namočeny do soli, před umístěním do solné nádrže, zvláště pečlivě na úsecích. Vykuchaná ryba a chrbát s vyříznutým hřbetem a vrstva, poloviční vrstva, postranní stěny, tesy, filé - se sklonem směrem dolů.

Při nakládání do slané ryby, spojené s křídou, ujistěte se, že je břicho nahoru.

Když je sůl ochlazena, teplota fyziologického roztoku (nálevu) vstřikovaného do nádrže by měla být od mínus 1 do 0 ° C, hustota - od 1,18 do 1,20 g / cm.

Když je slaná ryba slaná, teplota solného roztoku (solanky) vstřikovaného do nádrže je stanovena laboratoří v závislosti na teplotě okolního vzduchu, druhu ryb a teplotě zpracovávané ryby.

Zhruba, tato teplota by neměla být nižší než 15 ° C, a v případě potřeby urychlit proces rozmrazování solení a v chladném období roku, může být použit solný roztok (solanka), vyhřívané na 35 ° C, hustotu 1,18-1,20 g / cm.

Doporučené sardinky, štikozubce, jemné Azov-Black kranase nedocházelo k nerovnoměrnému zatížení nasolení ve solení nádoby po částečné odmrazování vzduch, když je blok začíná rozpadat a ryby budou od sebe odděleny.

V kontejnerech by se ryby míchaly smíšeným nebo tuzluchnym způsobem (v závislosti na konstrukci kontejnerů).

U ampulí můžete použít Tuzlochny bez kontejneru
velvyslanec ryby v cirkulační slané vodě na slaných liniích
H10-IPA a H10-IPA-1 nebo v pulzujícím solném roztoku
line NU-ILP-5 a H10-ILP-5M (instrukční číslo 42,
skutečná hlasitost).

3.5.3. Malé ryby (tulk, šprota, huňáček,

žluté peří a další druhy) na sůl s talizovaným solným roztokem (ve fyziologickém roztoku) o hustotě 1,18-1,20 g / cm a teplotě nejvýše 15 ° C.

Je doporučeno pro solení Kaspického a Černého moře šprot se zabránilo oxidaci tuků ryb sušením přidat tekutý kouř fyziologický roztok v množství 5 hmotnostní% roztoku soli. Kapalný kouř připravena z kouření přípravek „Minh“ zředěním studenou vodou v poměru 1: 7 pro solení Kaspického šprot a 1:10 nebo 1:15 pro solení šprot Černé moře. Výsledný roztok se nechá usadit 2 dny. a filtr


přes tkaninový filtr pro oddělení padlé pryskyřice. Kdy
Kaspický losos lze přidat do roztoku soli
stejně jako příprava kouře "Vakhtol" ve výši 5%
hmotnosti fyziologického roztoku. Lék "Vakhtol" se používá bez
zředění vodou.

Roztok solného roztoku s kouřovým kouřením se mění, protože se znečišťuje. Po jeho dvojnásobném použití přidejte kapalný kouř v množství 2-2,5% hmotnosti fyziologického roztoku.

Před výrobou se doporučuje připravit vodní roztok kapalného kouře "MINH".

Umožňuje krátkodobé (až 1 měsíční) skladování v kontejnerech, s výjimkou kovu, při teplotě okolí.

3.5.4. Při procesu solení ve všech případech dodržujte hustotu a teplotu slané vody ve slané kapacitě a stav ryby v ní. Ambassador úprava (přerušení) o dosažení hmotnostní podíl soli v masa a ryb mělké průměru 3 až 6%, velký - od 6 do 9% (s vysokým obsahem soli velkých ryb v důsledku potřeby dostatečné solení masa hlubokých vrstvách páteře). S jakoukoli metodou slanování plemene velvyslanec
než dosáhne hmotnostního podílu soli v mase 7%,
voblu, beran, tuňák, merlanka, štikozubec,
kranase obecného a makrely oceánu, žlutohnědého - 4-5%.

Na velvyslance zmrazených ryb (kombinovaný velvyslanec) velvyslanec přerušení, vedený menšími kopiemi zpracovaných ryb. Vyřešit velké nevyřešené vzorky a odeslat je k dávkování.

Doba slanosti ryby závisí na druhu, velikosti, obsahu tuku v rybách, druhu řezání, teplotních podmínkách velvyslance. Doba slaní v kombinaci s rozmrazováním ryb závisí také na teplotě původní zmrazené ryby a solného roztoku (solanky), který se používá k nalévání.

Požadované trvání vysolení ryby v každém jednotlivém případě stanoví laboratoř podniku.

3.6. Mytí slané ryby. Vypouští se ze solení


kapacita ryb (kromě malých ryb velvyslanec tuzlutnogo)
důkladně opláchněte v benigním přírodním slaném nálevu
nebo čistý roztok soli s hustotou 1,14-1,16 g / cm2
úplné odstranění krystalů soli a kontaminantů.

Solené solené malé ryby s čistou čerstvou vodou a bez zpoždění, přímo k sušení.

Nesplněné ryby by měly být vyprázdněny během vykládání z vany (vany) do slané vody, ve které byla vysolena.

Ryby opláchněte ve vaně nebo jiných speciálních nádobách. Poměr mezi solným roztokem (roztokem soli) a rybami v vaně by měl být 2: 1, jelikož solanka (solanka) v lázni se změnila, změna kontaminace.

3.7. Sladění slanosti. Umyté ryby umýt
Čisté stoly, stojany nebo vany s vrstvou výšky ne více než
0,5-0,6 m a vydrží vyrovnat hmotnostní zlomek soli
v tloušťce rybího masa.

Je povoleno odolat rybě, aby vyrovnala slanost v sudech (bez solanky nebo se slanou náplní o hustotě 1,12-1,16 g / cm) a přepravky. Teplota v místnosti, ve které jsou ryby uchovávána, nesmí překročit 10 ° C.

Doba trvání sladění slanosti závisí na typu ryb, velikosti, obsahu tuku, druhu řezu a hmotnostní části soli v rybím masa a může být 1-4 dny. Konec vyrovnání slanosti ryby stanoví laboratoř podniku.

Ryby solené předběžným rozmrazením po vyrovnání slanosti v tloušťce masa, zaslání k sušení nebo případně k řezání (bod 3.4 tohoto návodu).

3.8. Mytí. Ve věku ke vyrovnání slanosti ryb,
stejně jako slané ryby pro zpracování
Sůl do 6% důkladně opláchněte čistou tekoucí vodou
nebo vody s teplotou nejvýše 15 ° C pro
odsolování povrchové vrstvy masa, aby se zabránilo
na rybí vrstvě soli (solanky) během sušení (povoleno
během mytí držet ryby ve vodě po dobu 1-3 hodin
v závislosti na velikosti ryb a hmotnostní části soli v rybím masa).

Ryby s podílem běžné soli v mase více než 6% po vyrovnání slanosti směřující k namáčení.

3.9. Namáčení. Speciálně slané a přijaté


pro zpracování solené ryby s hmotnostním podílem soli v mase
více než 6% namočených ve sladké vodě při teplotě nejvýše
15 ° C.

Namočte ryby do speciálně vybavených bazénů nebo do lázní s falešným dnem s poměrem vody k rybě nejméně 2: 1.

V lázních na namáčení je třeba ryby naložit volně nebo zabalit do síťových nádob. V bazénu s vodou položte ryby v zavěšeném stavu, předtím navlečené na pruty (ramrod) nebo propíchnuté (nebo zavěšené) na lamech. Tyče nebo lišty s rybami by měly být umístěny v kleci.

Při procesu namáčení po 2 až 6 hodinách se po 1-2 hodiny přestávky přerozdělí sůl do masa ryb. Při přestávkách při namáčení vody ve vaně (bazénu) se změní.

V létě je dovoleno namočit ryby ve slabém solném roztoku o hustotě 1,03-1,05 g / cm a teplotě nejvýše 10 ° C.

Namočte povrch po dosažení hmotnostního zlomku stolní soli v rybím mase o 3-6%.

Doba namáčení ryby, závisí na typu, velikosti, tukových druhů ryb a řezání hmotnostní podíl soli v mase je, stejně jako prostředky pro umístění namáčení (v suspenzi nebo hromadně) a teplota vody.

V každém případě laboratoř podniku stanoví požadovanou dobu trvání a optimální způsob namáčení ryb.

Ryby, které byly před opláchnutím opláchnuty čistou vodou a po odčerpání přebytečné vody posléze na sušení. Ryby naložené v namáčících lázních ve volné formě (nebo v kontejnerech), na konci namáčení, směřujte k závěsům.

3.10. Přilepení ryb do prutů, přitisknutí (zavěšení) na lišty.

3.10.1. K sušení ryb,
kovové tyče (ramrod), kotlet na lamelách (na
vyrobené na nich háčky) nebo viset na lamelách (tyče,
na drátěném povrazu nebo roztáhněte na síto.

Na tyčí (čisticí tyčinku) s hlavou intaktní a vykuchané navlečené přes očí nebo úst a žaberním štěrbiny a decapitated ryby - okrajové prigolovnoy nebo prihvostovoy části. Tyče (ramrod) s navlečenými ryby jsou umístěny ve speciálních rámech nebo klecích. Na hácích na lamelách by měla být ryba píchána occipitální nebo ocasní částí.

Je třeba strunovat ryby na pruty a nakrájet je na lamelách tak, aby záda všech ryb byla obrácená jedním směrem a nedotýkala se druhých (vzdálenost mezi sousedními rybami by měla být nejméně 5-6 cm).

Svazky ryb (křídy) jsou zavěšeny na stojanech (stožáry, tyče) ve vzdálenosti 8-10 cm od sebe, přičemž obě ryby se rovnoměrně položí na obě strany tyče (tyč, tyč).

3.10.3. Na rybách s hlavou na strčení
tyče, propíchnutí nebo zavěšení na stojanech, které se zvedají
Chrániče žáru pro lepší sušení
žábry, vykuchaných ryb v břišní dutině
klíč (spacer). Při rozkládání ryb na síto
v rybách zvedněte žakonky a ručně
Chcete-li jej rozložit nebo vyrovnat do jedné vrstvy tak, že
nebylo mezi sebou žádný kontakt s rybami.

Stříkané na tyčích, nasekané nebo zavěšené na lamelách, opláchněte ryby před nasměrováním na sušení čistou vodou.

Při sušení v přírodním prostředí je možné po opláchnutí vodou opláchnout dalšími 3 až 5% roztoky kyseliny octové, aby nedošlo k poškození sýra.

3.10.4. Malé (tulk, šprot, tuk, atd.) A


mořské ryby pro sušení mohou být
Speciální oka nebo natažená na dřevěném rámu
dělící, položí vrstvu v jednom řádku tak, aby ryby ne
vzájemně se překrývají.

Pokud šprot (Kaspické a Černé moře) solené bez přídavku kapalného kouře nemá procesu trhavé to na mříže kapalného kouře „Minh“ (příprava ředění: voda 1: 5), která je nanesena na ryby rovnoměrně nad a pod nástřikem jakýkoliv typ. Celkový průtok kapalného kouře by mělo být 5,7-6,3% hmotnostních surového konzumace ryb kouření „Minh“ přípravek - 0,4%.

3.11. Sušení ryb.

3.11.1. Sušení ryb ve venkovním prostoru na veshalah nebo in vitro za zvláštních komor nebo sušicích tunelech, který je vybaven nucenou ventilací a prostředky pro ohřev nebo chlazení vzduchu, proudící v nich (tunel provesnyh vysuší produkty rybolovu a H10-ICL, odstředivá

instalace pro sušení nebo studené kouření ryb N10-ИВЦ-1 atd.). Rovněž je povoleno sušit ryby v udírnách.

3.11.2. Sušení ryb v přírodních podmínkách
za jasného suchého počasí při teplotě 8 až
28 ° C. Závěsy by měly být instalovány otevřené
oblasti, v extra-stínovaných oblastech, dobře větrané.

Rama navlečeny na tyče (vytěrák) ryby, stojan s háčky nabodnutých nebo zavěsit na provázkem pro zavěšení ryby umístěna tak, aby ryby (nebo banda ryb) jsou přesazeny.

Při sušení systematicky kontrolujte kvalitu ryb. Malá ryba položená v síti, jak je sušena, se mísí s lehkým úderem do sítě zespodu pomocí lopatky nebo dřevěné špachtle.

V závislosti na velikosti ryb a klimatických podmínkách (teplota, vlhkost a cirkulace vzduchu) může sušení trvat 10 až 30 dní. Doba sušení malých ryb na roštu je 1,5 až 2,5 dne.

Konec sušení je určen organoleptickými vlastnostmi ryb a hmotnostním podílem vody v jejím masa. Připravené ryby by měly mít husté maso a příjemnou chuť bez známky vlhkosti. Při určování připravenosti ryb se řídí požadavky standardů a technických podmínek pro vyrobené sušené ryby.

3.11.3. Při sušení ryb v umělých podmínkách


navlečené na tyčích nebo připoutané na reiki ryby po
opláchnutí vodou před naplněním do sušicí komory
(tunel) musí být jisté, že vypouští přebytečnou vodu.
V komoře se doporučuje umístit pruty nebo lišty s rybami
(tunel) v rozloženém pořadí.

Během sušení zajistěte intenzivní cirkulaci vzduchu v sušárně. Není-li možné zajistit rovnoměrnou cirkulaci vzduchu v komoře (tunelu), pravidelně přesuňte ryby do něj pro jednotné nasávání.

Teplota vzduchu v komoře (tunelu) se udržuje od 15 do 28 ° C; v případě potřeby předhřívejte nebo ochlaďte přiváděný vzduch. Optimální relativní vlhkost vzduchu při sušení ryb je od 40 do 60%. Rychlost pohybu vzduchu v komoře (tunelu) by měla činit 0,5 až 5 m / s.

Aby se zabránilo přesušení povrch ryb a pro zajištění její rovnoměrné odvodnění v počátečním období sušení se provádí při nižší teplotě - 15 až 20 ° C, a poté, suché ryby postupně