1.4 Pravidla pro práci s masem a pronájem polotovarů z masa

1. Maso přijímá ředitel, účetní, skladovatel a šéf masné dílny podle množství a kvality jen kolektivně. Množství masa a jakost je vyznačeno ve speciálním časopise. Povolení platby za maso z pokladny je dáno pouze ředitelem za částku a potvrzenou částku potvrzenou fakturou a fakturou.

2. Maso přichází do společnosti v chlazeném, zmrazeném prostoru, musí být zralé. Zmrazené maso se rozmrazí při pokojové teplotě v pozastaveném stavu.

V případě párového masa trvá 12 hodin, než dozraje: je umístěn v komoře s chladnou střední teplotou, zavěšené na věšácích, kde by se čtvrtky neměly navzájem dotýkat.

3. Z chladírny v prodejně se maso vybere podle potřeby v malých dávkách.

Je umístěn v prací vaně, je zavěšen na hácích, snížit stigma odstraněny kontaminované lokality, krevních sraženin a důkladně se promyje kartáčem a sprchou, pak je dobře suší se (v případě potřeby přeneseny čisté plátkové ručník) je řez v souladu s postupem v n / p: velké části jsou rozděleny, žíly a vyčištěny; připravené porcované, malých rozměrů, nasekané p / f, část z nich je uveden ihned k výrobě části rozloženém druhy p / f, na stupně v nádobách zavřenými víčky označené pro přepravu nebo skladování.

K / к п / ф jsou umístěny v jedné vrstvě, m / k - nejvýše 7-10 cm vysoké. Na místě nasekaných p / p se pracuje na broušení masa, přípravu masa, porciování, chleba. Řezané p / f jsou položeny maximálně dvěma vrstvami, mírně nakloněnými, posunutými papírem. Je přísně zakázáno přítomnost velkého množství masa na stolech: musí být požadovaná částka, která bude pracovat v daném okamžiku a ne více. Pro každý kontejner jsou přiloženy informace: kdo řezal a žil; kolik kg. a pro co n / f; datum vykostění, čas; doba použití.

4. Pokud se předpokládá, že maso nebude v blízké budoucnosti použito - pak se zmrazí - 18 ° C v nádobě.

5. V žádném případě se maso neuchovává ve vodě a není rozloženo ve velké vrstvě.

6. Výrobky z masné dílny jsou uvolňovány pouze podle nákladních listů. Množství a kvalita. Zpráva je zpracována podle formuláře a předkládána účetnímu oddělení.

Práce s masem

Jakmile bylo povolání horníka jedno z nejhorších a nejhorších. Bitice nikdy nebyly pohodlným místem k práci a psychologicky klidné takové práce nelze volat. U moderních podniků se situace radikálně změnila.

Podmínky udržování a přípravy na porážku umožňují omráčení zvířete oxidem uhličitým - necítí se bolest, netrpí a netrpí. Proto nad zaměstnanci již není zatěžující mravní zátěž. Výhodou zaměstnanosti - dovednosti pro práci na dopravní linky a elektrických zařízení, ostření a nožů a jiných řezných nástrojů.

Hlavním pravidlem zabijáka je jednoznačná shoda s technologií a zavedením zdravotního indexu. Od počátečního zpracování jatečně upraveného těla závisí na tom, zda maso splní požadavky na jakost. Navíc je často zabijákem, který odstraňuje nohy, ocas a hlavu, řeže kostru na poloviční jatečně upravená těla nebo řezy, vypláví je, odstraňuje vnitřní orgány.

Zkušený bojovník s vysokým stupněm zná celý dopravník, ví, jak provést některou z těchto operací. Ale všichni se učíte postupně, získáváte zkušenosti a nové dovednosti. Jedním z nejtěžších a nejdůležitějších procesů je řezání jatečně upravených těl. Rozdíl v hmotnosti, tj. Rozdíl jedné poloviny druhého, by neměl být vyšší než 1%. Na jatečné lince se kostra přivede na ideální - vyčištěnou a zkontrolovanou z hlediska dodržování veterinárních předpisů - a také tříděné podle kategorií. Snad nejvíce neobvyklý v profesi nejprve pro mě byl přísně sledovat hygienu. S ještě lepší nebrat nic moc... Jedná se o speciální úroveň odpovědnosti, protože víte, že výsledek vaší práce jít k lidem, na stole.

Hlavní plusy speciality jatečníka jsou vhodný plán změn (obvykle dva na dva nebo tři na tři) a jeden z nejvyšších v produkci platů, který může dosáhnout 50-70 tisíc rublů při práci na směnném základě.

Sněhulák

Po hrubém řezání se svalová tkáň oddělí od kostí. Toto provádí podvodník, který okamžitě třídí maso, oddělí oddělené maso, šlachy a chrupavku od zadních nohou, svíčkové, lopatky, krku a žeber. V tomto procesu je hlavní věcí dodržování norem výroby. Přibližně 70,5-73,6% u hovězího masa nebo 62,8-71,6% u vepřového masa by mělo být čisté vykostěné maso. 13,6-24,4% tuku se získává při řezání prasete. 22,2-25,1% u hovězího masa a 11,6-13,4% u vepřového masa jsou kosti.

Vyšívací stroj by měl znát anatomickou strukturu zvířat, měl by být schopen používat různé vykostěné nože av moderních provozech - s okružními pilami. Nejčastěji se v průmyslovém měřítku provádí vykostění na dopravním pásu: od jednoho až po tři pracovníky stojí jedna operace a střídavě analyzuje jatečně upravená těla nebo řezy, které procházejí páskou. Ve stejnou dobu se operace mění každý den, diverzifikují práci a osvěžují veškeré dovednosti v paměti zaměstnance.

Zpočátku bylo obtížné si pamatovat všechny operace, způsob jejich správného provedení. Každá z nich se volá na ty kosti, které jsou momentálně extrahovány z masa. Práce na dopravním pásu - to je celá posuv na nohou, ale zvyknete na to velmi rychle. Mnohem těžší ruce. Za prvních šest měsíců jsou kvůli neobvyklým aktivitám velmi unavení. Je to jako v tělocvičně - bez fyzického tréninku zpočátku těžké. Ale pak přichází okamžik, kdy svaly zvyknou na určitou zátěž, najednou jako kdyby se uvolnily. Někteří však nedokončí tento bod. Stážista okamžitě zjistí, zda bude rychle nebo rychle opustit továrnu nebo jinou operaci. Neexistují však žádné zvláštní omezení fyzického zdraví, stačí zkontrolovat lékaře, který přiznává nebo neumožňuje pracovat.

Navzdory fyzicky tvrdé práci se nejen lidé dostávají do povolání eskalátoru. Mnoho žen pracuje po mnoho let, a tak se naučili provádět operace s minimálním namáháním. V závislosti na regionu se plat vyšívačky pohybuje od 20 do 80 tisíc rublů. Kromě toho existuje praxe platby za kus z výroby masa. V tomto případě platí průměrně 1-2 ruble na kilogram.

Hogger

Po vykostění se maso dostává do žíly - to je odstranění malých kostí a úlomků, velkých nádob a žil. Ideální hostitel zná anatomii zvířat, směr růstu a fixaci svalů, způsoby, jak optimálně řezat maso bez zbytečných řezů.

Potápěč nebo frézka je také zodpovědná za vzhled masa, která je prodávána. Odborníci jej rozřezávají na čisté kusy a tvar a velikost jsou přísně regulovány předpisy. V závislosti na směru výroby masa se rozřeže na malé kousky 400-500 gramů a rozděleny do tříd vytvořených surového obrobku na nádobí (steaky nebo ragú), připravit pro následné zpracování na hlubší - produkující uzené maso a jiné hotových výrobků. Ale nejtěžší ve své profesi - nepamatuji potřebných operací a pravidla, a trávit dlouhé hodiny na jejich změnu nohou.

Pamatování na všechny operace není obtížné. Nejprve učí mistra a kolegy, a pak přichází zkušenost. Operace se mění, my se nám daří pracovat všude, takže trvale pracujeme. Bylo mi nabídnuto, abych se přestěhoval do výrobní linky na mleté ​​maso, ale odmítl jsem, protože už jsem se zajímal o práci obyčejníka. Důvod je jednoduchý a podivné zároveň: Než přijdete do obchodu, uvidíte škrty v zásobnících a nevěnují tolik pozornosti, ale teď už víme, jak důležité je, aby se kousky správný tvar, úhledný, bez dalších škrtů. Je to opravdu zajímavé.

Stejně jako eskalátor, nájemce často nedostává pevnou mzdu, ale plat za kusovou cenu - 1-2 ruble na kilogram vyrobeného masa.

Technolog pro zpracování masa

Ale technologista v zařízení na balení masa vyžaduje pracovní zkušenosti a vyšší vzdělání v oboru "technologie zpracování zemědělských produktů". Popis práce obvykle zahrnuje organizaci technologických procesů a kontrolu zařízení, sledování kvality produktů a vývoj nových typů.

Přijít s novými produkty, které budou poptávka mezi spotřebiteli, technologové analyzují tržní trendy, sortiment konkurentů, odborné stanovisko a mnoho dalšího. Kromě toho by specialisté měli být schopni vypočítat náklady na novinku a ekonomicky odůvodnit její propuštění do podniku.

Navštěvujeme semináře a výstavy, včetně zahraničních, abychom se poučili z úspěšné zkušenosti kolegů. Například nyní jsou podniky pro zpracování masa obzvláště naléhavé pro hluboké zpracování. Pokud dřívější továrny často odevzdají jatečně upravená těla a jatečně upravená těla, nedávno - syrové maso a polotovary, nyní - lahůdky. Je důležité, aby bylo možné analyzovat, vypočítat příležitosti a rizika.

Požadavky na zaměstnání

Pracovní místa v podnicích na zpracování masa jsou mnoho, zkušený odborník s normálním zdravím bez práce nezůstane. A najdete zaměstnání nejen pro velké rostliny, ale také pro potravinářské trhy nebo síťové obchody. Nelze říci, že toto nebo toto pracovní místo má své výhody nebo nevýhody - spíše závisí na úspěchu samotné společnosti. U malých nerentabilních zařízení mohou být pracovní podmínky výrazně horší než na trhu. Naopak, velké agrokomplexy poskytují plný sociální balíček, který zahrnuje nejen nemocnici a dovolenou, ale často i lázeňskou léčbu, zdravotní tábory a korporátní mateřské školy.

Speciální varianta práce na produkci masa je hodinky. Průmyslové podniky často poskytují bydlení a denně tři jídla denně. Změna může trvat 15 až 90 dní, ale někdy dokonce ani taková práce nezahrnuje rozloučení s rodinou - někdy jsou k dispozici volná místa pro rodinné hodinky.

Na rozdíl od obecné víry, ne vždy pro zaměstnání vyžaduje zvláštní vzdělání nebo zkušenosti. Některé společnosti nechtějí trávit čas a prostředky na školení zaměstnanců, ale zemědělské podniky s rozvinutou sítí podniků samy připravují zaměstnance pro sebe. Školení probíhá prostřednictvím systému mentoringu - budoucí specialista na místě přijímá dovednosti mistra nebo zkušeného kolegy. Během zkušebního období, které trvá celé trvání odborné přípravy (obvykle přibližně tři měsíce), rozhoduje o společné budoucnosti jak zaměstnavatel, tak zaměstnanec.

A bez něhož nemůžete udělat, je bez hygienické knihy. Práce s potravinovými výrobky, které spadají na stůl, milionům zákazníků, absolutně zdravým zaměstnancům. Proto denně absolvují důkladné fyzické vyšetření, než se dostanou na linku, stejně jako rutinní kontroly a hygienické postupy před vstupem do obchodu.

Ti, kteří zvládnou jednu z "masových" profesí, je třeba si uvědomit, že to není snadná práce. Budeme se muset hodně naučit, možná i změnit návyky. Nicméně, všechny nedostatky jsou více než kompenzován dobrou úrovní platů ve velkých zemědělsko-průmyslového holdingu, stabilita, a to iv době krize a skutečně rozsáhlé výhod balíčku.

pracovat s masem

Řezník funguje jako automaty EXTREMNĚ pracující s masem

Maso spojuje okraje. Práce s masem

Dana Borisová osobně obdivuje práci sněhuláků v závodě na zpracování masa v okrese Okraina.

Přesná práce s mletým masem

Přesná práce s mletým masem.

Všechny profese jsou důležité - Meatballer 20.08.15 (16+)

Mléčný jezdec - hromadí těla, jeho úkolem je oddělit svaly od kostí nožem bez poškození. Dovo.

Nejlepší masový podvodník oblasti Tyumen žije v Jalutorovsku

Yalutorovsk, oblast Tyumen. Artem Prokopenko z Jalutorovského mlecího zařízení se stal nejlepším pozorovatelem.

Práce s masem

Jaká je nejdůležitější věc v profesi eskalátoru?

NTV, "Aktivní život", 26.4.2013 Zařízení na zpracování masa. Kdo je první věcí, která má kvalitní maso.

žíháním masa

Práce s masem

KATEGORIE S MASEM v troubě / Jak vařit brambory s masem

Jak vařit brambory s masem a cibulí v troubě, to by bylo rychlé, jednoduché a velmi chutné! Podívej.

Práce se špatnou angličtinou v Austrálii

Najdeš, že nebudeš zemřít hladem. Seznamuji několik možností a platů, kde se člověk může usadit.

Nože pro vykostění, žíly a další práce s masem.

Nože Tramontin, Polkars, Arcos, Ecker.

Ruční práce - "Ráno s vámi" 06/03/2015

Na soutěži "Oslavujeme člověka práce" Tyumenský Sergej Khokhlov získal 2. místo v nominaci "Nejlepší záchranář.

BABY MAS.

PANČKY S MASOU lahodné občerstvení v práci!

Obchod s masem - pracovní podmínky

První práce v USA. Video od práce. Jak jsou řezníci v Americe?

Na žádost předplatitelů říkám a ukážu, jak vypadá moje první práce na novém místě. Jak se vztahovat.

Odkapávač 3 pracuje v Německu 096 734 63 71

Pracovat jako pozorovatel v Německu. Hodinová sazba. Pouze pro profesionály se zkušenostmi. 096 734 63 71.

Hledám obvalschiki v Německu 096 734 63 71

Dopravníky v Německu vyžadují sněhuláky, nájemníky 096 734 63 71.

Můj obchod: obchod s masem. Základní kroky

Minimální počáteční kapitál

Zisk za měsíc

Můj obchod s masem je obchod atraktivní, fascinující, ale velmi složitý, vyžadující neustálou účast podnikatele ve všech procesech. Jak začít otevírat obchod s masem a jaké jsou nejzákladnější kroky, které je třeba podniknout?

Mnoho začínajících podnikatelů přemýšlí o otevření řeznictví. Existuje několik důvodů pro vnější atraktivitu tohoto podnikání. První je v samotném produktu. Maso je komodita každodenní poptávky. Maso je vždy poptávané od kupujících, bylo koupeno a bude zakoupeno i v době krize. Obchod s masem je zpravidla velmi živý a živý obchod, velký proud zákazníků, je to druh pohonu. Navíc má prodávající možnost zvýšit svůj zisk tím, že vyrábí a prodává polotovary, klobásy, ravioli atd. Dokonce i vzhled okolí velkých obchodní sítě - „smrt s kosou“ na každém obchodě s potravinami, řeznictví, mohou nejen pobyt na vodě, ale prospívat díky možnosti měnit rozsah a nabídnout zákazníkům nejnovější a jedinečné produkty, které nenajdete v supermarketu.

Za druhé, je možné proniknout do obchodu s masem s malými investicemi (z 600 tisíc rublů na malý bod). Nepotřebuje velké plochy a drahé vybavení, jako například v restauraci nebo v jídelně. Dokonce i v případě selhání je připravená obchodní firma a její produkty snadno prodávat, vyhýbat se vážným finančním ztrátám. Nevyžaduje se od obchodníka a žádné přísné formality - můžete obchodovat s masem bez licence a potřebovat certifikáty pro produkty.

Jak začít s otevřením obchodu s masem? Po analýze poradenství podnikatelů - praktiků můžete odvodit celý řetězec akcí, které by měly vést k úspěchu v tomto typu podnikání. Upozorňujeme na skutečnost, že rozdělení na kroky by nemělo být považováno za přísně regulovanou směrnici, protože řada fází by měla být prováděna v paralelním režimu.

Krok 1. Chci otevřít prodejnu řeznictví

Než začnete podnikat s prodejem masa, musíte nejdříve přemýšlet o tom, zda ji skutečně potřebujete. Zkušení podnikatelé, kteří udělal jméno pro sebe v průmyslu, zdůraznil, že lidé, kteří přišli v masném průmyslu dělí na náhodné, to znamená, že ti, kteří procházejí všemi možnými způsoby výdělku, náhodou zůstal v prodeji masa, a ti, kteří z jakéhokoliv Důvod, proč jsem cítil, že toto povolání je moje vlastní, měla nějakou osobní podnět k tomu. Například, osoba není spokojen s kvalitou masa, které prodávají v městských trzích nebo měl chuť ji rozvíjet ve známém průmysl (například při pěstování prasat nebo telat, a poté je se ziskem prodat). No, nebo jsem hledala novou cestu k mému talentu jako řezník nebo šišák kebab, když srdce a vytáhne celé maso.

Myšlenka je, že pokud v prvním případě je pravděpodobné, že propálit citově přijmout špatný obchod, ve druhém případě je šance na úspěch výrazně vyšší, neboť osoby, má zpočátku imunní vůči selhání, ztrát a jiných těžkostí. Ale hlavní rozdíl mezi "náhodnými" a "náhodnými" lidmi v obchodu s masem není ani tak. Hlavní věc je znalost nebo alespoň jasné porozumění specifikám práce s masem na jedné straně a nevědomosti o těchto rysech v jiných. A rozdíl mezi prvním a druhým začne zobrazovat od prvních minut provozu, jakmile budou „náhodných“ lidí zjistí, že kusy hovězího masa, které mu dal není v řadě, a mezi sebou, z nějakého důvodu se staly zelená. Nebo když si najednou uvědomí, že naprosto neví, kam dát maso, které nebylo několik dní prodané. A sto a jedna nuance. Jednoduše řečeno, úspěšné podnikání prodávání masa (stejně jako jakýkoli jiný podnik obecně) začíná láskou k masu, jasně realizovaným a částečně utrpěným úkolem, cílem, misí. Pokud ve vašem případě to všechno začalo s něčím jiným, měli byste se znovu zeptat na tuto otázku rovnou: "Chci otevřít řeznictví?

Krok 2. Analyzujte místní trh

Pokud je odpověď na tuto otázku ano, pak první věcí, kterou byste měli udělat, je analyzovat místní trh. Nejprve musíte zjistit, co lidé chtějí vidět a za jakou cenu, kdo prodává toto maso, kdo ho přináší a kdo ho koupí. Nebojte si čas strávený na shromažďování informací - v praxi se to opakovaně vyplácí kvůli zabránění chybám. V hlavě by měl být holistický obraz stávajících konkurentů, ceny, možné překážky a způsoby, jak reagovat na určité události. Klíčovým úkolem v této fázi je psychicky přizpůsobit sebe a svůj budoucí obchod v aktuálním snímku. A po analýze situace je někdy nutné opustit původní myšlenky, které se zdají být geniální. Například, když se najednou ukáže, že králík, koně nebo skopové maso v určité oblasti nikdo a nikdo nepotřebuje - prostě proto, že historicky existují další vkusy v populaci.

Krok 3. Určete rozsah, vypočtejte značku a zisk

Po analýze trhu budete mít více či méně jasný obraz o tom, co chcete obchodovat a o jakém druhu obratu mluvíte. Strategickým problémem je hledání dodavatele. Budete potřebovat najít cenově dostupné maso s vynikající kvalitou. Úlovkem je, že nikdo nikdy neřekne, že jeho maso je nedostatečné - všichni vždy prodávají pouze "dobré" a "nejlepší". Hodně v této fázi bude záviset na tom, jak jste analyzovali trh. Je třeba opustit komfortní zónu: komunikovat s kupujícími, prodejci, dodavateli, zemědělci a vyvozovat závěry. Zároveň se obvykle nenachází široká škála cen v rámci jednoho města či regionu. Rozdíl není větší než 10%. Jedním slovem, kopání na povrchu, výhody a nevýhody návrhu lze těžko rozeznat. V tomto čísle neexistují univerzální prostředky - je třeba hledat a vyjednávat, jezdit, sledovat, volat a tak dále.

V této fázi je také nutné vypracovat přibližný finanční plán, který by měl být v budoucnu orientován. Zde je jeden problém - ve srovnání s jinými druhy obchodu v prodeji masa je poměrně složitý cenový systém. Závisí to nejen na nákupních cenách, kupní síle zákazníků, stálých nákladech podnikatele, cenách konkurentů a dalších tradičních faktorech, ale také na charakteristice řezání a smršťování dodávaných výrobků. Když se dostanete do obchodu, jedna jatečně upravená těla se může rozptýlit na desítky pozic a každá z nich musí mít přiměřenou, ale zároveň i ziskovou cenu. Cesta k výpočtu je komplikovaná, choulostivá a dlouhá, a musíte je dělat po celou dobu, protože možná budete muset změnit řezání, dodavatel může náhle zvýšit ceny a zákazník - objednat nestandardní kus. Současně s bezohledným přístupem existuje skutečné riziko, že nejen ztratíme nějaký zisk, ale ztratíme jej úplně. Proto je nejlepší používat automatizované elektronické služby pro prodejny masa, které vám umožní rychle provádět výpočty na připravených algoritmech pro výběr cen. Takové výpočty budou také od počátku rozumné, výběru nejpřijatelnější velkoobchodní ceny, a teprve potom hledat dodavatele.

Značení masa na trhu obecně je poměrně nízké, protože kupující jsou velmi citliví na cenu. Reakce na jakékoliv zvýšení cen je nesmírně bolestivá - maso jednoduše přestane brát, přechází na levnější výrobky. Z toho důvodu marže v obchodech s masem téměř nikdy nepřesahují 20-30% a zisk podnikatele spočívá především v počtu prodejů. Samozřejmě, v závislosti na typu masa, se značka liší. Například na vepřové maso, může to být 40%, a na polotovary může dosáhnout 60-100%, ale v průměru jdou stejné 20-30%. Hodně v otázce stanovení cen bude záviset na regionu - v těch regionech v Rusku, které nemají velké podniky nebo farmy v blízkosti, ceny masa jsou mnohem vyšší. Při výpočtu také nezapomínejte na to, aby se zohlednilo zkazení produktů - na samém začátku ztrát je nepravděpodobné, že byste se jim vyhnuli.

Krok 4. Najděte vhodný pokoj

Krok, který závisí na úspěšnosti obchodu s masem, je správné umístění a umístění. Mimořádně důležité je, že řeznictví je v kontrolním bodě - zisk v tomto druhu podnikání je hlavně kvůli objemům prodeje a nikoli na úkor dodatečných poplatků. Při výběru místa zkušení podnikatelé doporučují strávit den nebo dva a osobně počítat s provozem chodců. Minimální průchodnost za pracovní den je asi 2000 lidí. Z přijatého počtu kupujících obchodu se může stát asi 2-3%. Tyto údaje lze použít při plánování příjmů a čistého zisku.

Zpravidla, pro obchody s masem nevyžaduje velkou plochu: dokonce 90 a 100 metrů čtverečních. metrů - to je hodně, pronájem bude příliš velký a příliš těžký. Za prvé, může to stačit na 10-25 metrů čtverečních. metrů, optimální plocha je asi 30-40 čtverečních. Náklady na pronájem takových prostor může záviset na různých faktorech a může se pohybovat od 15 do 120 tisíc rublů. V tabulce 1 jsme představili průměrnou cenu pronájmu podle webových stránek společnosti Avito pro ruská města s různým počtem obyvatel. Data jsou relevantní pro září 2017.

Tabulka 1. Průměrné nájemné za obchodní prostory 25-60 m2. metry ve městech Ruska *

Podnikatelský plán: jak začít obchodovat s masem

Obchod s masem a masnými výrobky se vyznačuje vysokou konkurencí. Inovativní přístup, zajímavé myšlenky, náročný postoj k kvalitě masa a kompetentní cenová politika pomohou dosáhnout úspěchu začátečníků.

Jakékoliv podnikání by se mělo začít studovat poptávku po produktech, které chcete zákazníkům nabídnout. Zjistěte, jaké ceny a rysy práce pro konkurenty, myslete prostřednictvím strategie, jedinečné návrhy a napište skutečný podnikatelský plán s přihlédnutím k možným rizikům.

  • Jaké druhy masa.
  • Pouze čerstvé nebo kuchařství.
  • Další služby.

Najděte spolehlivého dodavatele. Z toho hodně závisí.

Hlavní rizika

Vysoká konkurence v tomto druhu podnikání je jedním z nejdůležitějších rizik. Přemýšlejte o cenové strategii, ve které můžete dosáhnout slušné úrovně návratnosti a přilákat zákazníky.

Místo:

Standardní možností je umístit na nebo v blízkosti zemědělského trhu. Zde je největší koncentrace potenciálních zákazníků, která přichází s cílem nákupu produktů. Podívejte se na oblast, kde je stále ještě málo obchodů s masem nebo na trhu není žádný pavilon na maso.

  • Zkontrolovat shodu s navrženým majetkem.
  • Zjistěte, kolik bude přestavba stát. Existuje vysoká pravděpodobnost, že budete muset zcela změnit kanalizační systém, elektrické vedení.

Jak ukazuje praxe, obyvatelé Ruska nejsou zvláště citliví na elegantní design obchodů s masem. Drahý design není nutný. Co je skutečně důležité pro obyvatele země, je cena masa.

Zařízení

Minimální sada vybavení:

  1. Ledničky
  2. Mraznička (2 000 dolarů)
  3. Pokladna (asi 90 dolarů)
  4. Váhy kvality ($ 50)
  5. Elektrická masová mlýna (450 dolarů)
  6. Řezací stůl, řezací plošina, osy a nože z nerezové oceli

Obecně lze očekávat částku okolo 3 000 USD. Pokud dodavatel masa dodává, přidejte asi 300 USD na přepravní náklady.

Zaměstnanci

Za prvé, existuje dostatek prodejce a zkušeného řezníka. Pokud byste měli pracovat ve dvou směnách, najmout čtyři lidi.

Dokumenty a licence

Shromažďováním standardního balíku dokumentů pro otevření maloobchodního prodejce potravin můžete zaregistrovat LLC nebo IP. Práce s pokladnou vyžaduje její registraci u daňového inspektorátu.

Pravidla sortimentu a nákupu

Zahájení podnikání, nesledují velké objemy a sortiment. Nerealizované zboží přinese významné ztráty. Omezit 20-30 titulů. Přemýšlejte o implementaci souvisejících produktů: ryby, chléb, omáčky, potraviny, džusy, máslo a další produkty. To pomůže přežít sezónní pokles spotřebitelské aktivity bez velkých škod.

Marketing

Pro obchod s potravinami jsou nejúčinnějšími způsoby reklamy staré a známé metody:

  1. Plakátové reklamy poblíž verandy fungují lépe než poštovní zásilky. Nezastavujte se ve všeobecných informacích, uveďte v oznámení o ceně, plánu cestování
  2. Podržte propagační akce a aktivně informujte potenciální zákazníky o slevách.
  3. Protahování po silnici v bezprostřední blízkosti obchodu, vývěsní tabule, rozcestníky, pilíře jsou hlavními způsoby, jak přilákat zákazníky.

Inzerce v novinách, reklama na vzdálených místech o vašich prodejnách nebude mít velký vliv. Lidé kupují potraviny, které jsou vzdáleny více než kilometr od domova. Zaměřte se na své okolí.

Souhrn

Se zdánlivou jednoduchostí se obchod s masem vyznačuje přítomností neuvěřitelných profesních tajemství. Dosáhnout úspěchu a rozšířit síť obchodů je možné pouze s porozuměním veškeré moudrosti. Nemůžete tuto firmu efektivně řídit, pokud neznáte pravidla krájení kostry, celý řetězec zpracování, metody zvyšování ziskovosti.

Franchise

Na franšízovém trhu jsme našli franšízový obchod s masem - "Remit, lahodné klobásy"

Obchod s masem: jaké dokumenty jsou potřebné pro obchod s masem. Jak začít obchod s masem: dokumenty a požadavky SES

V uplynulých letech se spotřebitelé v naší zemi stali mnohem více diskriminačními: už se ponořují do zámořských obchůdek a upřednostňují si zvolit preferovaný produkt po dlouhou dobu. Zejména se jedná o potraviny. A když mluvíme o maso...

Není tajemstvím, že klobásy a jiné masné výrobky se nedávno podobaly fantázi amatérského lékáren. Existuje tolik nepochopitelných přísad s předponou "E" a sóji, že takové levné klobásy lze snadno nabídnout vegetariánovi. Dobré je, že v nich nenajdou žádné maso.

Je překvapivé, že za takových podmínek většina našich občanů dává přednost nákupu celých kusů masa. A tato skutečnost nemusí přenášet pozornost vizionářského podnikatele!

Ano, doporučujeme, abyste zvážili otevření vlastního řeznictví. Vzhledem k tomu, že záležitost je jemná, je lepší vědět předem vše, co jsou dokumenty potřebné k obchodování s masem. Pokud jste v této věci špatně zvědaví, je lepší si přečíst tento článek a nepřijímat informace, které potřebujete od zaměstnanců společnosti SES, kteří vám na vás píší obrovskou pokutu.

Nejnutnější dokumenty

Vzhledem k tomu, že požadavky na masné výrobky jsou velmi přísné, pak budete potřebovat spoustu dokumentů. Najednou si všimneme, že jejich přítomnost je povinná, protože existuje spousta kontrolních případů a sankce za porušení jsou spíše poměrně velké. Navíc, s některými vážnými vadami, můžete ztratit licenci k provedení tohoto druhu činnosti.

Nejprve potřebujete licenci na právo na obchod s potravinami, obecné povolení k obchodování, jakož i povolení od SES. Dokument o právu obchodovat s potravinami lze získat od Licenční komory města. Upozorňujeme vás na skutečnost, že toto osvědčení je vydáno do jednoho měsíce a potřebujete získat mnoho dokladů o jeho přijetí.

Seznam dokumentů

Zde jsou dokumenty potřebné pro obchodování s masem v tomto případě:

  • Žádost je v zákonem stanovené formě, která byla předem dohodnuta s administrací místní samosprávy.
  • Kopie registrace právnické osoby, podnikatele, LLC nebo jiné formy podnikatelského majetku. Žádost musí pocházet od téže osoby, jíž je společnost registrována.
  • Samozřejmě budou vyžadovány kopie všech zakládacích dokumentů společnosti, které jsou certifikovány notářem.

Mějte na paměti, že mnohé z těchto dokumentů jsou vyžadovány pouze v případě, že potřebujete potvrdit právní adresu společnosti. Avšak vzhledem k lásce našich mocenských struktur pro byrokratickou byrokracii je lepší lépe je zabezpečovat a přijímat.

Myslíš, že to skončí tvé mučení? Bohužel, rozruch s papíry právě začíná. Takže, jaké dokumenty jsou potřebné k obchodování s masem?

Podrobný popis

Mimo jiné budete nezbytně potřebovat originální certifikát od daňové služby o registraci jako podnikatele. Potřebujete také originální závěr místní pobočky Rospotrebnadzor, na jehož území je váš podnik registrován.

Co se týče povolení k obchodování, je jeho přijetí požadováno pouze v případě, že váš obchod předtím dříve neprodával masné výrobky. V případě, že jste již tyto výrobky prodali dříve, není třeba je přijímat. Je třeba poznamenat, že tento dokument lze získat také u úřadu správního obvodu, ve kterém je váš obchod umístěn.

Povolení od SES je vydáno v regionální hygienické a epidemiologické stanici. Povinnou podmínkou pro vydání tohoto dokumentu je dostupnost řádně vydaných zdravotních záznamů pro každého zaměstnance vašeho obchodu.

Mimochodem, četnost návštěv vašeho obchodu inspekcí přímo závisí na vašem vztahu se SES a přesnosti knih. Každý, kdo se rozhodne rozvíjet obchod s masem, čelí těmto obtížím. Co začít s aktivitou? Především byste se měli seznámit s výrobním procesem.

Některé informace o technologii

Za prvé, specifickou vlastností řeznické dílny je to, že veškeré krájení masa a příprava mletého masa probíhá přímo před kupujícím. Návštěvník může dokonce ochutnat, doporučit, které koření by měly být přidány tam.

Samozřejmě tento přístup přispívá k maximální loajalitě zákazníků. Za druhé, je třeba najmout pouze ty nejzkušenější řezníky, kteří mohou rychle a přesně dělat řezání výrobků. Pokud budou pracovat pomalu, rychle ztratíte zákazníky.

Pokoj a možnosti jeho designu

Pro obchod s masem a vedlejšími produkty budete potřebovat prodejnu, jejíž plocha by měla být nejméně šest metrů čtverečních. Samozřejmě, je-li to možné, je lepší ji koupit, ale podnikatelé se často musí zabývat pronájmem.

Nejjednodušší je uzavřít smlouvu o pronájmu pro obchodní prostory s obchodem s potravinami, protože v tomto případě vás bude věnovat menší pozornost místním kontrolním orgánům, které chtějí zkontrolovat všechny masné podniky.

Bohužel v tomto případě budete muset udržovat finanční výkazy spolu s tímto obchodem, který je plný nepřesností v daňových přiznáních a následných pokut. Proto doporučujeme, abyste uzavřeli čistý pronájem.

V takovém případě musíte koupit veškeré potřebné vybavení, stejně jako samostatně získat všechny požadované dokumenty. O nákladech na pronájem něco konkrétního nelze říci, protože vše závisí výhradně na vaší oblasti.

V každém případě je lepší zapojit zkušeného právníka do vypracování nájemní smlouvy, jelikož jeho samostatný návrh je plný problémů finančního plánu.

Požadavky SES

Obecné požadavky této organizace jsou celkem rozumné, není tak obtížné je plnit. Jak již bylo řečeno, každý zaměstnanec obchodu musí mít zdravotní knihu. Mimo jiné by pracoviště mělo být v místnosti, jejíž stěny a podlahy jsou obloženy dlaždicemi. Musíte mít technologickou regulaci, podle níž se provádí hygienické ošetření této místnosti.

Po každém pracovním dni by měly být všechny pracovní nástroje, stoly a další řezací zařízení vypláchnuty roztoky mýdlových produktů s přídavkem chloraminu nebo jiného dezinfekčního prostředku. Musíte mít smlouvu na deratizace a dezinfekci prostor, která musí být provedena nejméně jednou měsíčně.

Při práci s pracovníky potravinářských výrobků by měly být používány pouze speciální rukavice. Přímý kontakt není povolen.

Jaké vybavení se bude vyžadovat?

Jak jsme již uvedli, budete muset koupit veškeré potřebné vybavení pro obchod s masem. Seznam potřeba zahrnuje: pult s chlazením funkce výrobku, průměrná hodnota je vyšší než 3-4 tisíc dolarů, jednoduchý pokladny, profesionální elektrický mlýnek (10 tisíc rublů), stejně jako sada nožů a sekerou razrubaniya kosti a maso.

Mimo jiné SES vyžaduje speciální oděvy od řezníků. Tak, náklady na vybavení bude asi 200 tisíc rublů. Ujistěte se, že jste dodavatele masa předem. Může se stát, že nedodává hotové výrobky, kvůli tomu, co musíte věnovat více dopravy.

Dodavatelé výrobků

Váš hlavní problém při práci s nimi bude trvalá kontrola kvality výrobků. Není nutné dlouho říci, že čerstvé a kvalitní maso není jen garantem úspěšného obchodu, ale také vás chrání před nároky kontrolních organizací. Všechny dokumenty potřebné pro prodej masa musí být připojeny ke každé šarži produktů.

Všimněte si, že celé odpovědnost za výrobky nízké kvality (včetně trestního stíhání) leží přesně na vás.

Proto je nutné spolupracovat pouze s nejdůležitějšími a důvěryhodnými dodavateli. A co potřebujete obchodovat s masem kromě čestnosti a dokladů?

Doporučujeme vám zavolat všechny jatky dříve, než začnete svou činnost. Je trochu zvláštní, ale nestojí za to pracovat s malými soukromými podniky v této oblasti.

Praxe ukazuje, že na takových místech dochází k častému falšování dokumentů, nesprávné vyplňování účtů a ve veterinární službě mají jejich majitelé často velmi napjaté vztahy. Často se stává, že ani nevydávají všechny doklady pro obchod s masem.

Kde je spolehlivější koupit maso od velkých státních dodavatelů. Pracovali se státní veterinární službou a přistupují k jejich činnosti mnohem zodpovědněji.

Jaký personál bude vyžadován?

Již jsme zdůraznili, že obrovskou roli ve ziskovosti celého podniku hraje provozní personál. Čím zkušenější a přesnější je řezník, tím častější zákazníci získáte jako výsledek. Na jednom středně velkém obchodním místě musíte najmout jednoho prodejce a několik řezníků. Plat plně závisí na místní realitě konkrétního regionu.

Zisk a ziskovost

Pokud se rozloučíte, pak za den můžete prodat asi 300 kilogramů masa. Náklady na jeho nákup budou tedy asi 2 tisíce dolarů. Čistý příjem činí přibližně 500 dolarů denně. Takže s řádně organizovaným prodejem a dobrými dodavateli bude rentabilita alespoň 50%.

Doufáme, že jste se dozvěděli o dokumentech potřebných pro obchod s masem. Jak můžete vidět, je to byrokratickou stránkou problému, které brání mnoha podnikatelům v tom, aby podnikali tuto činnost. Ale pokud jsou všechny z nich formalizované, pak bude zisk velmi vážný!

Práce s masem

- chladící místnost s nízkou teplotou (nastavitelná a střední teplota) pro skladování masa

- Chladící komora, nízkoteplotní (nastavitelná a střední teplota) pro skladování ryb

- Studená komora je nízkoteplotní (nastavitelná a střední teplota) pro skladování kuřat

- masová mlýnek MIM-600 (pro maso), mlýn na maso MIM-300 (pro ryby);

- elektrická pila, mixér na mletý maso, maso na maso, suharomalka;

-elektronické komoditní váhy, elektronické stolní váhy

- výrobní stoly s polypropylenovým povrchem s poličkami na krájení masa, výrobní stoly s rybářskými regály, výrobní stoly s regály pro kuřata, regály;

- umyvadla pro mytí nádobí, mycí pračky pro mycí slepice, umyvadla do dřezu zásob;

Před zahájením práce je provoz zařízení kontrolován podle provozních a bezpečnostních pravidel.

Inventář

- baktericidní lampa, MS vykostění nože, kuchyňské nože MS, RS, kuřata, zelená, hliníková nádoba, nebo P / E víčka, hliníkové plechovky, MS desky, RS, kuřata, zelené.

Pravidla pro práci s masem a nájem polotovary z masa

1. Maso přijímá ředitel, účetní, skladovatel a šéf masné dílny podle množství a kvality jen kolektivně. Množství masa a jakost je vyznačeno ve speciálním časopise.

2. Maso přichází do společnosti v chlazeném, zmrazeném prostoru, musí být zralé. Zmrazené maso se rozmrazí při pokojové teplotě v pozastaveném stavu.

3. Z chladírny v prodejně se maso vybere podle potřeby v malých dávkách. Je umístěn v prací vaně, je zavěšen na hácích, snížit stigma odstraněné kontaminované lokality, krevních sraženin a důkladně se promyje kartáčem a sprchou, pak je dobře suší se (v případě potřeby přeneseny čisté plátkové ručník) je řez v souladu s postupem v N / f.

Je přísně zakázáno přítomnost velkého množství masa na stolech. Musí to být požadovaná částka, která bude v tuto chvíli fungovat a nic víc!

Každý kontejner je připojen s následujícími informacemi:

kdo zničil a žil; kolik kg. a pro co n / f; datum vykostění, čas; doba použití.

4. Pokud se předpokládá, že maso nebude použito v blízké budoucnosti, pak je v mrazicím boxu - 18 ° C v kontejneru.

5. V žádném případě se maso neuchovává ve vodě a není rozloženo ve velké vrstvě.

6. Výrobky z masné dílny jsou uvolňovány pouze podle nákladních listů.

Množství a kvalita.

Zpráva je zpracována podle formuláře a předkládána účetnímu oddělení.

Léčba kartáčů pro praní masa.

- Na konci práce se kartáče čistí, promyjí horkými roztoky čisticích prostředků při teplotě 45-500 ° C (opláchnuté, namočené v roztoku po dobu 10-15 minut, opláchnuty tekoucí vodou).

Pravidla práce s ptákem.

Hydina je skladována v samostatné chladicí komoře, p / p drůbeže je také uložena v samostatné chladicí skříňce, která musí být označena: ptákem a pf od ní.

V masné dílně je přiděleno místo pro zpracování drůbeže a drobů.

Pták přichází zmrazený: kuřata, husy, kachny ve formě jatečně upravených těl bez hlavy, šunky, filety, křídla, boky, holení.

Proces zpracování drůbeže se skládá z: rozmrazování při teplotě 8-10 g. na stojanech: praní, sušení, tvarování a oblékání těl, děláním p / f.

Sekvence přípravy p / f, balení, skladování jsou podobné jako p / f masa.

Pravidla práce s rybami.

Ryby jsou skladovány v samostatné nízkoteplotní chladicí komoře a ryby jsou uchovávány v samostatné chladicí skříňce, která musí být označena: ryby pfs.

Metoda obsahuje zpracování ryb: (rozmrazování, odstranění váhy, odstranění žeber, hlava (šikmý řez 45 stupňů), odstranění vnitřnostech, praní, takže p / f, chlazení, balení, označování v případě přepravy.

Sekvence přípravy p / f, balení, skladování jsou podobné jako p / f masa.

Technologie vaření masa

Hygienická a hygienická pravidla při práci s masem. Klasifikace pokrmů z masa, způsoby jeho kulinářského zpracování. Fry rozdělené a menší kusy. Koření a koření pro maso při hašení. Recept (uspořádání produktů) pro jídlo "Masové kuličky".

Posílání dobré práce do znalostní základny je snadné. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří používají znalostní bázi při studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Hosted on http://www.allbest.ru/

Hosted on http://www.allbest.ru/

Maso - jeden z nejživějších a bohatý na užitečné a nenahraditelné pro lidské látky. Obsahuje bílkoviny, tuky, velké množství železa, některé aminokyseliny, které člověk nemůže sám vycvičit, ale přijímá výhradně s výživou zvířat.

Rozmanitost jídel, které lze vařit z masa, nelze příliš zvýraznit. Maso se dobře hodí na různé potravinářské výrobky, může být vystaveno jakémukoli kulinářskému zpracování, kromě toho většina jídel z masných výrobků je vařena omáčkou, takže můžete neomezeně měnit chuťové vlastnosti těchto jídel. Maso může vstoupit do nádoby jako součást nebo může být nezávislou miskou. Obvykle jsou masové pokrmy druhými pokrmy, podávané se všemi druhy příloh.

Někteří lidé považují za nemorální jíst maso, protože jedí maso. je získán tím, že zabije živé organismy, ale úplně ji vyloučit ze stravy, zejména děti, nemůže být, protože, jak již bylo uvedeno, že obsahuje některé velmi důležité a nezbytné pro rozvoj aminokyselin, které tělo může být získán jen tím, že jí biopotraviny.

Maso je kombinace různých typů tkání - svalů, spojů, tuků a kostí. Kromě masa skotu, prasat a ovcí (hovězí, vepřové maso, koňské maso a jehněčí), člověk používá maso z mnoha zvířat, z nichž většina se pěstují na farmě, a zbytek jsou produkovány lovu. Maso různých zvířat se liší v chuti, tuhosti, obsahu tuku a chuti, ale také má hodně společného.

Vedle zdroje se maso zařazuje také do částí jatečně upravených těl, ze kterých se získá: dorzální; hrudní části; filé; kloub; rump; část čepele; část humeru; bok; krk, řez; přední dřík (stopka); zadní stopka. Každá část jatečně upraveného těla má charakteristickou chuť pro celou kostru, ale liší se v množství tuku, tuhosti, kvalitě kůže a počtu kostí v mase.

Kromě masa, tuku a kostí se potraviny používají také pro vnitřní orgány.

Hygienická pravidla při práci s masem

Především je nutné pečlivě sledovat, zda použité maso prošlo veterinární kontrolou a má zvláštní razítko a všechny potřebné doklady. Za druhé zkontrolujte podmínky jeho skladování a přepravy. Maso - velmi rychlé zkáze výrobku a nepodléhá pravidlům v ní během několika hodin rozvojových obrovské množství patogenních bakterií, ale jednoduše řečeno: to se stalo shnilé nebo kyselé. To je způsobeno velkým počtem živin a nedostatkem přirozených přírodních konzervačních látek (například v některých zeleninách, jako jsou kyseliny nebo cukr).

Práce s masem by se měla provádět ve specializované dílně u velkých podniků a na speciálně určeném stole s dřezem v malých. Nádobí a příbory na maso by měla být otdelnymi.Myaso má takovou nepřehlédnutelnou přetrvávající pach jako ryby, ale dostat i ty nejmenší částečky syrového masa na vařené jídlo, nebo špatně umyté ruce jsou docela schopné vařit na dlouhou dobu dal spotřebitel ocitne v nemocnici. Proto jsou prodejny masa a ryb jsou zónami zvláštní hygienické pozornosti.

Nejčastějším způsobem skladování syrového masa je zmrazení. Chlaz nám umožňuje dlouhodobě zachovat chutě, potraviny a technologické vlastnosti masa a masných výrobků. Pro každý typ masa je určitá optimální teplota zmrazení:

Při teplotě - minus 25 ° C podržení: hovězí - 18 dní, vepřového a skopového - 12, maso ptáků - 14, hovězí drobů - 10, vepřové vnitřnosti - 6, jehněčí vnitřnosti - 8 dní.

Při minus 20 ° C podržení: hovězí - 14 dnů, vepřové - 7, jehněčí - 11, maso ptáků - 12, hovězí a jehněčí vnitřnosti - 7, vepřové - 5 dní.

Při minus 18 ° C, držení: hovězí - 12 dní, vepřové - 6, ovčí - 10, slepice, kuřata - 12, husy, kachny, krocani - 10, hovězí, jehněčí droby - 6, vepřové vnitřnosti - 5 dnů.

Při mínus 12 ° C skladují: hovězí maso - 8, vepřové maso - 3, skopové - 6, husy, kachny, krůty - 8 dnů.

Mechanické vaření masa

Technologický proces mechanického zpracování masa se skládá z řady postupných operací: odmrazování, mytí a sušení; řezání jatečně upravených těl (rozdělení na kusy, jejich vykostění, přidělení velkých kusů kusů, obložení a odizolování masa, výroba polotovarů).

Výsledné části jatečně upraveného těla a odlupování jsou části jatečně upraveného těla, které jsou polotovary z velkých kusů. Další použití je určeno nutriční hodnotou a kulinářskými vlastnostmi, které závisí na množství a druhu pojivové tkáně obsažené v mase. Tenderloin, tenké a husté hrany, horní a vnitřní části hovězí zadní nohy mají malou pojivovou tkáň. Proto se používají k pražení, během kterých se rychle zjemňují.

Lopatka, boční a vnější část zadní nohy obsahují značné množství pojivové tkáně a změkčují během delšího vaření nebo kalení. Krk, bok a stopka těl zvířat s nízkou tukovou hmotností, s výjimkou vepřového masa, mají až 80% pojivové tkáně. Tyto části jsou proto podrobeny mechanickému broušení v mlecím stroji před tepelným zpracováním.

Při vaření šarží a malých kusů polotovaru přes řezané vlákna. Kusy takto řezané po tepelném zpracování jsou méně deformované a dobře žvýkané. Pro uvolnění tvrdých polotovarů a jejich hladké povrchy jsou částice poraženy plochou, mírně navlhčenou stranou řezačky.

Současně mají tendenci mírně zplošťovat povrch masa a dát kus určitý tvar.

Příprava porcovaných polotovarů z chleba. Účelem broušení polotovary z masa je snížit únik šťávy a odpařování vlhkosti, aby se podpořila tvorba krásnějšího pečeně.

Pro přípravu strouhankou obalené porce kusy použít: těl velkých skota-- tlusté a tenké okraje horní a vnitřní části zadních noh (kýty) a z těl ovcí -přední část hřbetu (6-7) žebra v blízkosti krku (kotlety ), bederní část bederní části a část zadních nohou (scnitzia). Odpalovače jsou řezány tak, jak je uvedeno výše (bez broušení). Připravené kusy uvolnil nebo odradit, sypané soli a pepře, navlhčené v lezone - šlehaný směsi vejce, vody, soli a pepře. Slepené na strouhaných strouhách a na zádech, ohýbání přírub, které dávají vhodný tvar. Strouhankou obalené rumpsteak je množství 80 nebo 125 g, karbanátky, steaky jehně, vepřové maso, telecí maso řez jako přírodní, s okrajem beder, odrazují sypané sůl a pepř, a navlhčeným lezone paneer v trojobalu. Aby polotovary byly správným tvarem, jsou jejich okraje vykresleny. Řezané kotlety mají hmotnost 70 nebo 110 g. Hmotnost kotlety je 80 nebo 125 g.

Klasifikace pokrmů z masa a způsobu jeho kulinářského zpracování

Jak již bylo uvedeno, může být maso podrobeno jakémukoli tepelnému zpracování, v závislosti na představivosti kuchaře: vaření, smažení, stewing, pečení a mnoho dalších. Hlavním požadavkem je zabít zpracováním všech možných bakterií a parazitů, které žijí v surovém masa.

Stručně popište hlavní metody vaření:

Vaření a skladování.

Hovězí, jehněčí, králíci a vepřové maso pro druhé kousky se vaří v malém množství vody (1-1,5 litru na 1 kg masa).

Připraveno pro pečení masa, cibule, petržel, celer a mrkev (15 gramů zeleniny na 1 kg masa), kterým se v horké vodě a směs se zahřívá k varu, a pak pokračovat vaření při teplotě 90-95 až do masa. V důsledku tohoto způsobu zpracování masa se snižuje těžba rozpustných látek a na konci vaření se umístí sůl. Vývar po vaření masných výrobků používaných k přípravě omáček nebo polévek.

Doba trvání vaření masa je odlišná a závisí hlavně na druhu zvířat, jejich věku a tuku. Doba pečení různých druhů masa se také měnit (od 20 minut do 3 hodin), v závislosti na částech kostry kusů a hodnot měřených na vaření. Pro stanovení schopnosti reagovat na tepelné úpravy masa, stejně jako kuchaře jehly prorazit nejtlustší část dílu, je-li jehla vstupuje s určitým úsilím, a místo vpichu se objeví červené šťávy, sroluje do vroucí vody, pak je maso dosud vařené. Vařená kusy masa se umístí do nádoby v jedné řadě, nalít trochu vývar, které s víčkem a uložen na krmení při teplotě 60-65. U pokožky z telecího a skopového masa, ihned po vaření vyndou žebra.

Prasátko (pouze bílé selata jsou vhodné pro vaření) po primárním ošetření, nalijte studenou vodu, zakryjte varnou konvici víkem a vařte na nízkém ohni. Když voda vaří, ohřev je uvolněný a varu pokračuje bez varu při teplotě 85-90 ° C. K určení připravenosti prasete je tlustá část mezi lopatkami propíchnuta jehlou šéfkuchaře.

Svařená selata se ochladí společně s vývarem, přidá se sůl a uchovává se, aniž by se vyloučila z vývaru, na chladném místě. Telecí stehna se nalijí studenou vodou (2 litry na 1 kg) a vaříme 3 až 3,5 hodiny se slabým vařením; sůl je umístěna na konci vaření.

Svařované nohy jsou vhodné pro přípravu pokrmů ve vařené a smažené formě. Svařená nožička skladujte ve formě vývaru nebo ve slané vodě (10 g soli na 1 litr vody). Buničina tele hlava spolu s tvář a jazykem dobře promyje se studenou vodou (2 litry na 1 kg) se přidá kořeny (15 g), a na konci vaření dát soli. Maso hlavy je uloženo stejným způsobem jako tělo z telecího masa. Jazyky připravené pro vaření, do horké vody, přidá se cibule, mrkve petržel, celer (celkem 15 g na 1 kg) Vodu k varu, další vaření se pokračuje při teplotě 90-95. Na konci vaření se naplní sůl (15 g). Svařované jazyky jsou ponořeny do studené vody po dobu 5-10 minut a nedovolují je silně zchladnout, odtrhnou od pokožky.

Maso smažte velké, porcované nebo menší kusy.

Smažte velké kusy.

Hovězí maso (řezané, zadní a bederní části). Maso je posypáno solí, pepřem, pečeno na horké tuky (1-1,5 cm tuková vrstva) a smaženo na vysokou teplotu, dokud se nevytvoří kůra. Maso se položí s intervaly mezi kusy nejméně 0,5 cm, aby se neochladilo mnoho tuku. Při těsném pokládání kusů masa se výrazně sníží teplota tuku, kůra se dlouho nevytváří, šťávy jsou hojně přiděleny a maso není šťavnaté a houževnaté. Po pečení na sporáku se maso vaří ve skříni na smažení. Při smažení se maso nalévá každých 10 až 15 minut s tukem, se kterým se smaží.

Pokud je možné ohřívat skříň až na 300-350 na začátku fritování, může být mísa s masem umístěna ihned, bez předpečení kusů masa na sporáku. V tomto případě se kůrka na masu vytváří mnohem rychleji a rovnoměrněji než při smažení na sporáku. Doba smažení závisí na velikosti kusů. Telecí, jehněčí, vepřové. Pro smažení velkých kusů telecí, jehněčí, vepřového masa použijte stehna, pádla, chleby, hrudník. Kromě toho, velký kus smažené telecí maso, stejně jako jehněčí. Kousky jehněčího před smažením mohou být plněné kusy sádla nebo petrželky, mrkve a česneku; česnek lze rozdrtit se solí a pepřem a otřít kusy skopového ovoce 2-3 hodiny před smažením masa. Připravené na smažení kusů posypeme solí a pepřem a na horních místech pečlivě usaďte zvenčí zespodu.

Pečte o plech homogenní na kusy váhy a tvaru. Povrch kousky se nalije tukem (tučná vepřová maso se nalije vodou). Maso masa se smaží ve skříni na smažení až do úplného opékání. Během smažení masa na pekáči by měla být malá kapalina, protože přebytek brání tvorbě krust na smažených místech masa. Proto je třeba při smažení nalévat vodu nebo vývar na maso v malých porcích a pouze proto, aby šťáva, která ušla z masa, do hořkého zásobníku nehořla.

Při smažení vepřové šunky s kůží je po smažení odstraněn a opečený šunkou bez kůže. Při smažení s kůží je šunka předem opařená a kůže je odříznutá tak, aby se čtverce ustálila. K určení připravenosti jsou kousky propíchnuty jehlou šéfkuchaře. Pokud je maso připraveno, jehla snadno a hladce vstupuje a průsaková šťáva je průhledná. V důsledku kontroly teploty při smažení se na kusy vytváří hladká, křupavá kůra.

Fry rozdělené a menší kusy.

Části a menší části jsou často smaženy s malým množstvím tuku a méně často ve velkém množství tuku (smažené). První způsob, jak smažit přírodní a ochucené kusy syrového masa, a druhá - jen chleba. Mnohem méně často používejte pečeně na rožni nebo grilu. Přírodní vepřové a telecí kotletky, filety, steaky se doporučují smažit v salámách. Porceované pečené kusy se smažou na pánvích na pečení nebo na pekáčích. Bezprostředně před smažením je maso posypáno solí a pepřem. Pro smažení jsou kousky umístěny v misce s tukem předehřátým na teplotu 130-140 ° C.

Po vytvoření kůry na jedné straně se maso otočí. Během vaření by teplota neměla klesat; Pouze husté kusy masa (filety a steaky) se vaří při nižší teplotě. Rozdělené přírodní kousky se smažou až do připravenosti. Pečené kusy, pokud nejsou pečené během tvorby kůry, jsou přivedeny do pečiva v troubě. Připravené maso je určeno nepřítomností krvavé šťávy při propíchnutí jehly nebo stupně elasticity kusů při lisování. Schopnost stanovit ochotu masa pro pružnost je získávána praktickými zkušenostmi. Pro hluboké smažení jsou vařené nebo smažené potraviny obalené moukou, vejci a strouhankou.

Pečené kusy se vloží do tuku, zahřeje se na 160-170 ° C. Po vytvoření kůry se produkty vyjmou a v případě potřeby se vaří ve fritéze po dobu 3-10 minut, v závislosti na tloušťce kusů. Nad uhlíkem na grilu nebo bez něj v pekáčové troubě smažte přírodní a ochucené maso; doba smažení se pohybuje od 8 do 20 minut.

Stew velké, stejně jako porce a menší kusy masa. Před guláš smažené do ostré a pak vaří s malým množstvím kapaliny v uzavřené nádobě (guláš), přidat koření a koření, a někdy hotové omáčky.

Hasení velkých kusů.

Maso uhasí kusy váhy nejvýše 1,5 kg. Uhasit hlavně používají horní, vnitřní, boční a vnější stranu zadní patní části lopatky, a příležitostně bederní a dorzální stranu hovězí a vepřové panenky šunky skopové. U šunky odstraňte panvovou kosti a nakrájejte trubičkový konec. Chuť a vůně masa a omáčky jsou doplněna příchutí, aromatickou zeleninou a kořením. Aromatická zelenina (cibule, mrkev, celer a petržel) se dělí v množství 100 gramů zeleniny na 1 kg masa.

Koření a koření do masa při hašení přidává v následujících množstvích: pepř, bobkový list - 0,5 g, -5 g petržele, kopr -3 g.Etot sada může být znovu naplněn skořice, hřebíček, muškátový oříšek, která jsou uvedena na 0,5 g 1 kg masa. Chcete-li dát maso ostrost můžete přidat hroznový bílé nebo červené víno, pivo, Kvas, ocet, a nakládané plody a ovocné šťávy spolu s (100 až -150 g na 1 kg masa). Se zavedením těchto produktů se sníží množství rajčatového pyré. Připravené maso se skladuje v uzavřené nádobě při teplotě 50-60 ° C a podle potřeby se nakrájí na 2-3 kusy na porci. Pokud má být maso podáno nejdříve po 3 hodinách po výrobě, ochladí se a nakrájí se nakrájené kusy v omáčce.

Kalení porce a menší kousky.

Uhasit carte masa la a malé kousky buničiny pomocí předních a zadních nohou a hřbetu rukojeti hovězí těl, krku, hrudní kost a čepel jehněčí, telecí. Části porce jsou mírně zbité a potom jsou v nich vystřiženy šlachy. Na malé kousky masa nakrájené na kostky o hmotnosti 25 - 40 g. Při hašení v pokrmech s masem položte výše uvedené koření. Sypané sůl a pepř kousky masa opečenou do křupavá a poté se zalije 40--50 minut stejným způsobem jako větší kousky.

Masové výrobky jsou vařené, pečené nebo smažené až do vaření před pečením. Pečeme maso v pánvi při vysoké teplotě (300-350). Výrobky jsou považovány za připravené, když se zahřejí na 80 - 85 a na jejich povrchu se vytvoří kůra. Připravená jídla by neměla být skladována, neboť jejich kvalita se rychle zhoršuje.

Závěr: Technologie vaření pokrmů z masa.

Masová guláš se zeleninou v omáčce.

Druh léčby: Kalení.

Recept (uspořádání produktů) pro 250 gramů čisté stravy: