Vlastnosti restaurace v hotelu

Je těžké si představit hotel nebo hotel, ve kterém není restaurace, bar nebo kavárna. Samozřejmě, že všechny tyto stravovací zařízení jsou různé - liší se v oblasti, počtu míst, kuchyně, způsobu provozu atd., Jsou však v každém případě nedílnou součástí obsluhy hostů a nástrojem pro utváření jejich celkového pozitivního dojmu.

  • Kolik hosté mohu očekávat?

Na rozdíl od samostatné restaurace nebo kavárny, hotel v hotelu je zaměřen především na obsluhu hostů žijících v něm. To však neznamená, že by počet míst v hostinci měl být roven počtu pokojů. Při výpočtu počtu míst je nutné vzít v úvahu formát hotelu a služby (započítávání snídaně v ceně pokojů atd.), Stejně jako jeho umístění a samozřejmě i cílové publikum. V některých případech může být počet míst v restauraci hotelu dokonce několikanásobně vyšší než počet pokojů, avšak v tomto případě je třeba upřednostnit přilákání návštěvníků z ulice.

  • Co je třeba vzít v úvahu při vytváření nabídky?

Nabídka je nepochybně jedním z klíčových faktorů určujících popularitu kavárny nebo restaurace, která provozuje hotely. Ve stejné době, v případě, že jsou malé zařízení, hotely z ekonomické třídě bude potřebovat relativně jednoduché menu, žádné kudrlinky a zahrnující široký výběr pokrmů, co po dobu „hvězda“ hotely (pět a čtyři hvězda) je rozhodně stojí za to věnovat tvorbě rozmanitější nabídce včetně autorských pokrmů od šéfkuchaře. Je také velmi důležité, abychom do nabídky sezónních a speciálních nabídek zahrnuli speciální menu pro děti, vegetariány nebo hosty, kteří se stravují, stejně jako individuální menu pro recepce a bankety. Nicméně, bez ohledu na rozsah jídel nabízených pro hosty zůstává klíčovým požadavkem čerstvost i kvalita. Nezapomeňte na to, že hotely jsou otevřené 24 hodin denně, což znamená, že hosté by kdykoli měli mít možnost objednat si, ačkoli z jednodušší nabídky na noc.

  • Jak přilákat hosty do restaurace v hotelu?

Existují různé způsoby, jak přilákat hosty do restaurací a kaváren v hotelech. Například jednou z efektivních možností je zahrnout náklady na snídani do celkové ceny pokojů. Hosté tak jistě navštíví snídani a pokud je kvalitní stravování a kuchyně podle svého výběru, pak je pravděpodobné, že během svého pobytu se také podívá na večeři nebo na oběd. Další možností je zahrnutí oběda nebo večeře v ceně bufetu. V tomto případě má instituce veškeré důvody spoléhat se na zisky z prodeje alkoholických i nealkoholických nápojů, které nejsou tradičně zahrnuty do nákladů na stravování. Tato možnost bude obzvláště vhodná pro restaurace a kavárny v hotelech nacházejících se mimo město nebo v oblíbených resortových oblastech.

  • Obědy a večeře - nejen pro "bydlení"

Nicméně, řada zařízení v hotelech je velmi atraktivní nejen pro hosty, ale i pro venkovní návštěvníky, kteří nežijí v samotném hotelu, nicméně, ochotně tráví čas v restauraci nebo baru s ním. Chcete-li přilákat takové hosty, můžete uspořádat různé události, ať už se jedná o ochutnávky, tematické večery nebo tak populární v řadě stravovacích zařízení "happy hours". Kromě toho často restaurace v hotelích fungují jako místa pro různé akce - včetně firemních a rodinných oslav. V případě, že restaurace je zaměřena na přilákání hostů nejen z počtu lidí pobývajících v hotelu, není nadbytečné věnovat se samostatné reklamní kampani a v některých případech také uspořádat samostatný vchod a odpovídající návrh vstupní kompozice.

Hotelová restaurace - moderní trendy

Po všeobecné demokratizaci soukromého a podnikatelského cestovního ruchu si pohostinský průmysl zapomene na zapomenutou minulost a vrátil se k tradici exkluzivity a jedinečnosti hotelových restaurací

Stravování v komplexu

V kuchyni je kuchyň

Restaurace v hotelu: ziskovost 35%!

V Americe 50.-60. Let dvacátého století byly nejlepší hotely a bary ve velkých městech a malých městech považovány za hotel s drahými hotely. Bylo to zcela srozumitelné - tam byli lidé, kteří očekávali, že najdou obvyklou úroveň kvality v docházkové vzdálenosti. V té době nebyli žádní autoři, byli nahrazeni vrátným, který důvěrně doporučil, aby dámy a pánové jedli chutné jídlo, aniž by opustili hotel. Ve skutečnosti, všechny z nejlepších kuchařů v té době, nebo byl z Evropy, nebo přinejmenším prošly dlouhou výcvik ve Francii, Itálii nebo Belgii, a pouze hotely drahé mohla nabídnout jim plat odpovídající jejich úroveň dovedností.

Je to jen půl století, a po bující demokratizaci soukromé a služební cesty, jakož i explozivní růst dostupného stravování mimo domov průmyslu na severoamerickém pohostinství znovu připomíná již napůl zapomenutá minulost, postupně vzdaluje od všední kuchyně a standardních nápojů ve směru oživení tradice exkluzivity a jedinečnosti z hotelových restaurací.

Abychom nebyli neopodstatněni, poznamenávám, že prodej hotových jídel (bez alkoholických a nealkoholických nápojů) v potravinářských firmách v hotelích po více než 15 let se více než zdvojnásobil. Podle výzkumné společnosti Technomic v Chicagu se objem obratu za poslední dva roky zvýšil z 8 na 9 miliard dolarů a růst tržeb v hotelových restauracích byl v průměru vyšší než v tradičních restauracích. Vedle zjevného nárůstu příjmů z hotelového průmyslu, který byl přijat na úkor návštěvníků, přítomnost atraktivních restaurací a barů pozitivně ovlivňuje obsazenost pokojů. Navíc přitahují místní obyvatele, což hotelům pomáhá během sezónního poklesu a umožňuje jim dlouhodobé dobré sousedské vztahy s městskou komunitou a místními podniky, což také vede ke zvýšení prodeje.

Jaké jsou potravinářské podniky v hotelech se liší od svých obvyklých bratří?

Z provozního hlediska je stravování v hotelech charakterizováno složitou strukturou. Kromě tradičního formátu restaurace, hotely často nabízejí banketní a cateringové služby, stejně jako pokojovou službu. Každý formát má svou vlastní specifičnost, kterou je třeba brát v úvahu při organizování vaření a jeho vnitřní logistiky. Navíc tradiční restaurace zpravidla krmí návštěvníky dvakrát denně - obědy / večeře a večeře, a hotel musí být na to připraven nejméně třikrát. Kromě toho, s přihlédnutím k pokojové službě, může kuchyně pracovat téměř po celý den, a personál - dodat vařené jídlo v pozdní noci a brzy ráno.

Hlavním trendem v USA je uznání výjimečného významu zvláštních, přilákání návštěvníků restaurací, kaváren a barů v hotelích a jejich prohlížení jako nezávislých ziskových podniků

Účetní zprávy v hotelových cateringových společnostech vždy berou v úvahu složitost tzv. Balíkových nabídek, protože hotely mohou účtovat svým zákazníkům platbu pouze za pokoj, za pokoj plus snídani, pokoj a dárkový certifikát do restaurace atd. Celkový plat zaměstnanců v gastronomických zařízeních v hotelu někdy tvoří velký podíl na výši provozních nákladů, a to hlavně proto, že pokojová služba je otevřena 24 hodin.

Samostatným tématem je umístění hotelové restaurace na trhu. Klientelu tradičních institucí - často lokálního uživatele, zatímco hotelová restaurace se zaměřuje na cestující hostující (obyvatelé města jsou sekundární klient skupina za to, souvisí především na pořádání nebo gastronomické akce). "Free" restaurace je vždy značka a hotel stojí pod vlajkou hotelu a je často neoddělitelný od mysli návštěvníka od své značky.

Hlavním trendem současné fáze rozvoje pohostinského průmyslu Spojených států je uznat mimořádný význam zvláštních, přitahujících návštěvníky restaurací, kaváren a barů v hotelech a prohlížet si je jako nezávislé ziskové podniky. Nejlepší z nich se stávají poutními místy pro návštěvníky i místních návštěvníků a mohou přivést vlastníky a provozovatele až 40-50% z celkových příjmů. Jejich poptávka je také silným faktorem marketingové strategie hotelové značky. Mnoho luxusních hotelů a řada známých řetězců butikových tříd, jako je Hotel Indigo nebo W Hotels, úspěšně provozují vlastní designové koncepty restaurací vedené světově proslulým šéfkuchařem.

Takže se naše společnost podílela na navrhování a vybavení restaurace SMYTH v butiku Iron Horse Hotel v největším městě Wisconsinu v Milwaukee. Tématem hotelu jsou motocykly a proces jejich výroby (odtud název). Hotel - velmi drahý, je zaměřen na pokročilé cyklisty, kteří jdou na klasickou Harley Davidson, mimochodem vyráběnou. Když se majitel hotelu Tim Dixon za úkol před námi, udělal dva požadavky: za prvé, že restaurace se stala musí umístit na návštěvu specializované skupiny turistů a nadšence, a za druhé, aby se vešly v hotelové post-industriální dekor (hotel se nachází v bývalé budově továrny). Jeden z nejlepších kuchařů v Chicagu, sám velký fanoušek motocyklů, se podílel na vývoji kulinářského programu.

Mezi další klíčové trendy v dnešní hotelové a restaurační činnosti v Severní Americe můžete uvést následující:

• přilákat pozornost potenciálních zákazníků v restauraci vytvořením masivní „přítomnost efekt“ - z prodeje nápojů a občerstvení pro 55 centů, když si objednáte nějaké pokrmy v restauraci Cityhouse Hotel Parc 55 Wyndham San Francisco 1600 zdarma distribuovaných obědy v papírových pytlích v restauraci Sazerac u hotelu Monako (Kimpton) v Seattlu. Provozovatelé hotelů provozují nejrůznější kreativní kroky zaměřené na dlouhodobý nárůst prodeje.

• Návrh ekologicky šetrných výrobků místní produkce. Zde a mini-zahrady ve městě, a dokonce i jejich vlastní včelín (InterContinental v Bostonu nebo Marriott Downtown v Chicagu), a celá nabídka vychází z produktů místních zemědělců, výrobců vína, piva a lihovin.

• Pokročilé snídaně, včetně bufetů a podobných samoobslužných formátů. Vylepšené návrhy na teplé nápoje, atraktivnější prezentaci jídel a elegantní chlazené a vyhřívané vitríny. Pokud jde o příjmy, snídaně zůstává nejvíce lukrativní částí pracovního dne restaurace, takže se na ni zaměřuje.

• Kombinace vysoce kvalitních surovin a způsobů přípravy pokrmů s více cenově menu a neformální atmosférou: zjednodušený přípravek denní menu, využití moderních technologií, jako je vaření ve vakuové, šokové zmrazení nebo se zlepšil o naší společnosti nízkoteplotním způsobu vaření, které je zvláště vhodné pro pokojovou službu.

• Intenzivní zapojení hostů do vývoje a zdokonalování menu. Zaměstnanci restaurace Tiburon Grill v hotelu Larkspur v severní Kalifornii například po několik měsíců pohovořili návštěvníky (upřednostňovali místní obyvatele), které menu by rádi viděli. Podle výsledků byla provedena "perspektivní" nabídka a byla základem pro projektový projekt restaurační kuchyně objednané naší firmou. Nové menu umožnilo zvýšit tržby o 52 procent v prvním roce obnovené kuchyně.

Přiláčení známých restauračních značek je optimální formát interakce, který umožňuje hotelu zvýšit ukazatel příjmů na každé číslo v oběhu

V současné době existují dva obecné přístupy k otevření gastronomického zařízení v hotelu: první je DIY, druhá zahrnuje přilákání slavné restaurace a / nebo jejího provozovatele. Těm majitelům, kteří se nevidí při vytváření nové restaurace, nebo považují cateringové podniky v hotelech nutných nutností, bych důrazně doporučil druhý přístup. V důsledku toho bude dosaženo optimálního formátu interakce, který umožní hotelu zvýšit ukazatel příjmů na každé dostupné číslo v obratu na úkor stravovací společnosti, ale hlavou pro to nebude bolet hotelier, ale přitahovaný restauratér.

Praxe naznačuje, že při posuzování perspektiv uzavření partnerství s provozovatelem značky restaurace (ORB) je třeba pečlivě analyzovat tři klíčové body:

• struktura smluvní dohody;

• kritéria výběru pro ORB.

Hlavní typy dohody o partnerství (z obchodních postupů přijatých v USA):

• Smlouva o nájmu. Společnost ORB provozuje potravinářský podnik (pro jednoduchost, restaurace), využívá své zaměstnance a poskytuje hotelu předem dohodnutou část svých celkových příjmů. Zpravidla zahrnuje poslední rentu a procento zisků. Provozovatel hotelu platí většinu nákladů na práce na rekonstrukci prostor restaurace, ale současně se ORB účastní placení za opravy.

• Smlouva založená na franšíze. Provozovatel hotelu provozuje restauraci vybrané značky, využívá své zaměstnance a / nebo zaměstnává profesionální řídící tým specializující se na vybranou značku. Hotel nakupuje povolení a vyplácí ORB pravidelné odměny, což představuje určité procento tržeb. Hotel zcela zaplatí za rekonstrukci prostor restaurace, ale souhlasí s ORB ohledně přijatelného projektového návrhu, aby se minimalizovaly náklady na opravy.

• Smlouva založená na licencování značky. Provozovatel hotelu provozuje restauraci vybrané značky, využívá své zaměstnance a / nebo zaměstnává profesionální řídící tým specializující se na vybranou značku. ORB pomáhá při vývoji kulinářského směru restaurace, poskytuje intenzivní školení pro zaměstnance hotelu a často poskytuje svého manažera jako profesionálního zaměstnance. Provozovatel hotelu si koupí licenci a / nebo platí určité procento na základě výsledků prodeje. Hotel zaplatí za rekonstrukci a ORB může pronajmout nebo zaplatit za klíčové vybavení a dekorace.

Organizační-operační synergie (velmi důležitý bod!):

Je nutné získat nejpodrobnější odpověď na následující otázky:

• Je ORB připraveno pracovat ve stejných prostorách, kde jsou připraveny pokrmy pro pokojovou službu, bankety a stravování?

• V jakých časových intervalech nebo hodinách během dne bude ORB fungovat?

• Bude ORB spravovat další typy služeb (pokojová služba, bankety a stravování)?

• Který partner je zodpovědný za primární a následné školení zaměstnanců?

• Kdo bude kontrolovat účetní závěrku restaurace?

Nekompletní jistota nebo nesouhlas s výše uvedenými otázkami by měly zpochybnit vyhlídky spolupráce partnerství.

Vybudovat restauraci nebo bar "pro sebe", vedený vlastními preferencemi - jednou z nejčastějších chyb hotelů

Kritéria pro výběr správného ORB:

• Odpovídá (je atraktivní) s demografickými údaji vašich klientských skupin.

• Má dobré zkušenosti s hotelem.

• je v "zdravém" finančním stavu.

• Představuje vítěznou cennou nabídku na pozadí místního trhu s restauracemi.

• Má a úspěšně provozuje několik velikostí restauračních formátů.

• Připravena k rozvoji na místním trhu nebo již má takové zkušenosti.

Pro ty vlastníky hotelů, kteří jsou ochotni vyhrnout si rukávy s jistotou zabírají vytvoření restaurace, kavárny či baru sám, moje rada je: Považovat záležitost vážně, a pamatujte, že úspěch má jen ty koncepty, které budou potřebné pro vaše návštěvníky a místní spotřebitele. Prvním krokem je pečlivě prostudovat potenciální publikum, rozdělovat to do segmentů: každý definovat demografické složení a životní styl, číslo optimální dobu návštěvy restaurace, kavárny či baru. V dalším kroku - zkontrolujte, zda je každý klient by chtěl „dostat“ z vašeho stravování, jinými slovy, že to bude hodnotová propozice nejvýhodnější které jim pomohou učinit rozhodnutí o převodu peněz pro vás výměnou za potraviny a nápoje. Teprve poté může být užíván pro tvorbu koncepce, menu, definování procesů a hardware, vyberte dekor a Stavební a opravné prace.

Vybudovat restauraci nebo baru „sám o sobě“, podle vlastních preferencí - jedné z nejčastějších chyb Hoteliér. S tímto přístupem dost brzy (ale poté, co všechny peníze utratili), je jasné, že volba hosty není stejný jako vy, a to nejen se snaží rychle vyzkoušet a odejít, ale také za úsvitu běžet až k jídlu a pití, kde - pouze na boku.

Restaurace v hotelu: obchodní specifika

Pro každý začátečník, ale velmi ambiciózní restauratér světla hořet hotely tak lákavé, že jinde než v hotelu Nechce být umístěn, nebudou a ani neplánuje. Proč je takový podnikatel přesvědčen, že všechny další možnosti jsou způsob, jak zničit, a to, co přišel, je trik. Uvidíme, jestli je to tak.

Příběh přátelství a selhání

"Šéf" hotelu a "hlava" restaurace podle logiky by měli být přátelé. Ale ve skutečnosti jsou nepřátelé. A oni jsou nepřátelé tolik, že majitel hotelu sám chce vlastnit hotelovou restauraci, která sedí na dvou židlích, aby se nikomu nedostal. Předpokládá se, že když je vedení outsourcováno, společnost, která provozuje hotel, má vysokou šanci na nedostatek řádného servisu pro zákazníky hotelu.

Prolomit tento trh, kde tradičně nechcete, je velmi obtížné. Ale můžete. Teoreticky majitel hotelu může restauraci dát značku. Vedení hotelové restaurace někdy (například v hotelu Hilton) převzala kontrolu nad hotelem, které spravuje hotel.

Kde?

Restaurace se nachází ve stejné budově s ubytováním.

1. V přízemí se nachází lobby bar,

2. Ve vyšších patrech (až do pátého) - tříkrát denně a restauracích patosů "ne každý den", pak jsou zde obytné místnosti.

3. Nejvyšší třídy restaurací se nacházejí ve vyšších patrech budov.

Kdy

Mýtus, který vytvořili neprofesionálové, že restaurace v hotelu je velmi výnosná, má nějaké důvody. Hotelové restaurace jsou zaručena, že budou naloženy na snídani, téměř nabité na konferencích. Je velmi důležité vzít v úvahu sezónní faktor v hotelech na „moře“ a méně předvídatelné faktorem přílivu a odlivu vzteklí delegací v rámci běžného, ​​nikoliv resortu. Pokud je dobré pracovat na práci, pak v mimosezóně bude možné odpočívat a zapojit se do výpočtu zisku. Ale jen tehdy, pokud jste schopni organizovat nouzovou práci. Pokud se vám podaří získat dobrou službu a skvělé menu - navštěvujete pravidelně večery bez ohledu na sezónu.

Kolik

Odpověď na otázku "Kolik?" Vypočítává se na principu: čím delší je pobyt zákazníků, tím větší je rozsah infrastruktury restaurací. Existují však i šablony týkající se "hvězdy" hotelu.

1. Tříhvězdičkový hotel stačí mít pouze jednu restauraci (na snídani, oběd a večeři) a 24hodinový lobby bar pro rychlé občerstvení.

2. Čtyřhvězdičkový hotel vyžaduje dvě restaurace. Snídaně, obědy a večeře zůstávají v první a elitní zábava je evakuována na jiné místo, pro které je namalován dražší interiér.

3. Pět hvězdiček má tři restaurace. První dva, stejně jako čtyři hvězdy. Třetí restaurace je prostě povinna mít nějaké tajemství, např. Zkroucení, aby překvapilo jedinečným panoramatickým výhledem.

Počet restaurací může být ovlivněn nejen "hvězdou", ale také koncepcí hotelu a místem - tam mohou být tři a pět restaurací.

Hotel a restaurace mohou být řízeny jedním a mohou být spravovány různými správcovskými společnostmi. Určuje styl restaurace a v tomto stylu vybavuje a technologický proces a najímá dodavatele.

Výrobní technologie

Pro život restaurace jsou mimořádně důležité následující podrobnosti:

a): umístění pecí;

b) chladicí komory;

c) způsob dodávání produktů;

d) likvidace odpadu;

i) stabilita konečných materiálů vůči vlhkosti a pracím prostředkům.

Kdo to všechno uvidí? Brigáda inženýrů a stavitelů. Znalost toho, jak má být všechno, má jedna osoba - šéfkuchař. Proto je to tak drahé.

Můžete získat zisk z investování svých peněz do restaurace restaurace v hotelu, pouze pokud potřebujete studovat příslušný trh správně. Hotel a restaurace ve spojení s hotelovým trhem jsou běžné. A kdo ho zná lépe než hostinský? Máte-li hotel, budete se nutně muset naučit, jak být restauratér.

Nazrenko Elena
(c) www.openbusiness.ru
Příprava článku vycházela z materiálů časopisu "Vlastník"

* * *Článek více než 8 let. Může obsahovat zastaralé údaje

Automatické podnikání. Rychlý výpočet ziskovosti podniku v této oblasti

Vypočítejte zisk, návratnost, ziskovost jakékoli činnosti za 10 sekund.

Zadejte počáteční přílohy
Příště

Chcete-li spustit výpočet, zadejte startovací kapitál, klikněte na tlačítko níže a postupujte podle dalších pokynů.

Čistý zisk (za měsíc):

Chcete provést podrobný finanční výpočet pro podnikatelský plán? Použijte bezplatnou mobilní aplikaci "Business Calculations" pro Android v Google Play nebo si objednejte profesionální obchodní plán od našeho odborníka v oblasti plánování podnikání.

KUCHYŇ RESTAURACE V HOTELU

V kuchyni hotelu stojí šéfkuchař, který je zodpovědný za organizaci kuchyně, vedení skupiny poslanců, množství a kvalitu připravených pokrmů. Vykonává administrativní funkce a provádí finanční odhady. Šéfkuchař by se měl snažit splnit nejen požadavky zákazníků, ale také jejich očekávání ohledně kvality jídla a jeho nabídky.

Kuchař hraje významnou roli při výběru konceptu jídla v restauraci i při plánování nabídky.

Učinit nabídku je považováno za velmi obtížné, protože v restauraci je nutné vzít v úvahu mnoho faktorů, včetně následujících:

chutě a přání návštěvníků;

kvalifikace kuchařů;

dostupných zařízení a kapacit;

primární náklady a ziskovost;

nutriční hodnotu;

hrubý zisk;

přesnost formulace;

kvalitativní analýza menu;

návrh vnější nabídky;

Kuchař řídí kuchyni v souladu s politikou hotelu nebo turistického komplexu a snaží se dosáhnout požadovaných finančních výsledků. Některé hotelové společnosti obléknou šéfkuchaře s manažerskou autoritou av malých hotelech často slouží jako ředitel potravinářského komplexu.

Restaurace a hotely

V hotelu se může jednat o několik restaurací a nikoli o jednu restauraci. Podle typu restaurací se mohou lišit. Ve velkých hotelech, vstup do slavných hotelových řetězců, obvykle dvě restaurace - módní a malý typ kavárny. Slouží jak obyvatelům hotelu, tak široké veřejnosti. Nedávno, kvůli rostoucí poptávce návštěvníků, se restaurace snaží najít různé nové způsoby vaření a servírování. V souladu s tím rostou potřeby restaurací s vysoko kvalifikovaným personálem.

Hotelové restaurace jsou řízeny manažery, jako jsou restaurace všech ostatních typů.

Počítáte, kolik potřebujete k přípravě jídla a nápojů pro každou konkrétní snídani, oběd nebo večeři, je třeba zvážit počet hostů. Počet hostů, kteří využívají služeb potraviny hotelového komplexu, obvykle nazývaných úroveň pokrytí a počet hostů, spolu s údaji o historicky podmíněné hodovní aktivity a obsazenosti hotelu mohou sloužit jako základ pro predikci určitý počet hostů.

Pro hotel, ve kterém je více než 300 pokojů, se struktura řízení shoduje s výše uvedeným. Je přirozené předpokládat, že potravinový komplex v takovém hotelu bude poměrně rozsáhlý. V takovém velkém hotelu je většinou hlavní, firemní, restaurace a každodenní - pro snídaně, obědy a večeře. Podpisová restaurace se obvykle používá pro pořádání banketů a recepcí, servis účastníků kongresů a konferencí.

Důležitou součástí práce číšného číšníka je organizace přípravy restaurace pro obchodní účely. Příprava a údržba se skládá z čištění prostor, umístění nábytku, přípravu a používání stolního prádla, nádobí, spotřebičů, předpřipravených stolů.

Organizace cateringových služeb v hotelu

Divize stravovacích služeb je nedílnou součástí hotelového obchodu. Hotelové restaurace jsou nejen prestiž a tvář hotelu, ale také hlavní zdroj zisku (asi 1/3 výnosů hotelového komplexu).

Při zajišťování služeb v restauracích (kavárnách) hotelových komplexů jsou obvykle nabízeny následující podmínky stravování

1) Plná penze, tj. tři jídlo denně (snídaně, oběd a večeře) - plná penze (FB). Plná penze zahrnuje tři nebo čtyři jídla na jeden gastronomický den. Současně platí i pro nápoje (i pro jednoduchou minerální vodu) na oběd a večeři ve většině případů. Mnoho hotelů (v závislosti na zemi, samozřejmě) nenabízí plnou penzi - je to snadné vysvětlit: zřídka někdo sedí v hotelu na dovolenou. Mše památek, měst, kde můžete jít. Proto v hotelech je špatná poptávka po plné penzii. Výjimkou jsou klubové hotely (golfové kluby atd.).

2) Polopenze, tj. Dvě jídla denně (snídaně + oběd nebo večeře) - polopenze (HB). Polopenze je snídaně a večeře nebo oběd dle výběru hosta.

3) Pouze snídaně, to znamená jednorázová strava - nocleh se snídaní (BB).

4) All inclusive (all inclusive) - je all inclusive. Můžete dokonce chodit po celý den kolem barů a restaurací hotelu, nebo dokonce i řetězce hotelů, pohltit v každém jídle a pití. Stává se to v klubových hotelech a drahých střediscích.

Ve všech hotelech se věnuje zvláštní pozornost snídaní. Od snídaně začíná den hosta a od jeho organizace do značné míry závisí na tom, zda začátek dne pro hosty je dobrý nebo špatný. Na snídani přicházejí téměř všichni hosté, kteří bydlí v hotelu. Rozlišujte následující druhy snídaní:

· Kontinentální snídaně. To zahrnuje kávu, čaj nebo horká čokoláda, cukr, smetana (mléko), citron, dva druhy džemu, marmelády nebo medu, výběr pečiva, másla. V neděli se snídaně je doplněna studenou vejce. V mnoha evropských zemích, kontinentální snídaně je zahrnuta v ceně ubytování v hotelu;

· Rozšířená snídaně. Kromě kontinentální snídaně hosty džusy (pomeranč, grapefruit, rajčata), misky s plátky šunky, salámu a sýra, vaječných pokrmů, jogurt, tvaroh, suché obiloviny.

· Anglické snídaně. V klasické verzi začíná ranním čajem nebo kávou (možná horkou čokoládou), přivedenou do místnosti. Zahrnuje také cukr, pečivo, toast, máslo, džem, med, džem. Může být doplněna vaječné pokrmy (vejce a šunka nebo slanina smažená vejce na chléb, šunka omelety nebo houby apod), rybí pokrmy, obilovin (ovesné vločky polévka nebo mléka nebo vody s cukrem nebo soli). Anglická snídaně se podává stejným způsobem jako rozšířená;

Americká snídaně. Možnosti zahrnují běžné pitné vody s kostkami ledu, ovocné šťávy, čerstvé ovoce (grapefruit, meloun, jahody s mlékem nebo smetanou) nebo kompotu ovoce (švestky, broskve), pokrmy z obilovin (kukuřice, rýže, vločky), malým podílem masa koláče ;

· Snídaně se šampaňským. Doba této snídaně je od 10:00 do 11:30. Káva, čaj, alkoholické nápoje (šampaňské, víno), malé studené občerstvení a teplé pokrmy, polévky, saláty, dezerty jsou nabízeny. Nabídka je formou bufetu. Snídaně se šampaňským je zpravidla podávána při oficiální příležitosti;

· Pozdní snídaně. Je to alternativa ke snídani a obědu. Dodací lhůta je od 10.00 do 14.00. Používají se prvky, které přicházejí jak v snídani, tak v obědě: teplé a studené nápoje, buchty, máslo, džem, klobása, sýr, polévky, horké maso, dezerty. Nabídka je formou bufetu.

Způsoby poskytování služeb

Při pořádání snídaní, obědů a večeří se používají různé způsoby obsluhy:

- služba à la carte;

- služby v hotelových pokojích;

Služba "a la carte" (a la carte). Hosté z mapového menu jídel a nápojů si vybírají, co se jim nejvíce líbí. Objednávka je převedena do kuchyně a okamžitě začne vařit a podává si objednané pokrmy a nápoje. S takovou službou má host možnost dostat radu od číšníka a číšník z jeho strany se aktivně podílí na výběru jídel a nápojů.

V tomto případě je vhodné hovořit o sugestivním služby (návrhů - návrhů). Schopnost inspirovat návštěvníkovi nápad objednat konkrétní pokrm nebo nápoj - silný nástroj ke zvýšení zisků restaurace. Prvky připomínající služby neuráží zákazníky, a to i naopak, zákazníci jsou spokojeni s číšník jim něco radí, snažil potěšit své vkusu a preferencí. číšník může často doporučuje, aby se pokusili na jídlo, které host prostě nikdy neslyšel a nevědí, co to je. Tipy také o tom, co vína, která v kombinaci s jídlem objednané hosté vždy přijímány s vděčností, protože tyto věci jen velmi málo lidí, zběhlý. Účelem připomínající služby - obrátit se na zkušené ošetřovatelé prodejců restauračních služeb, plně vědom svých výrobků.

Navzdory skutečnosti, že metoda "a la carte" je považována za nejvíce časově náročnou, je v současné době nejobvyklejším způsobem služeb v restauracích, neboť se nejvíce shoduje s přáními hostů.

"Strana" (část). Díky tomuto způsobu obsluhy jsou hosté po provedení objednávky servisní službou v určeném časovém úseku. Velmi často se vyskytuje v rekreačních domech a rekreačních hotelích.

Číšník shromažďuje objednávky brzy ráno a umístí je na desku nebo na příborník v pořadí podle času uvedeného v objednávce. Snídaně se podává na tác nebo z vozíku. Zásobník je předběžně pokryt čistými bílými ubrousky a nádobí se na ně náleží. V určitých časech jsou objednané nádoby přepravovány na zákaznické číslo na vozíku.

"Table d'hote". To se liší od "strany" v tom, že všichni hosté jsou podáváni ve stejnou dobu a ve stejném menu. Služba začíná, když se všichni hosté shromáždí u stolu. Často se používají v penzionech, rekreačních domech a jiných ubytovacích zařízeních, kde je výrobní kapacita a kuchyňská zařízení dostatečně omezená. Nerusové slovo tabdotot znamená, že v restauraci vám bude přiděleno určité místo a budete přesně sedět. Číšník vám přinese to, co si vyberete z 3-4 titulů, nebo co šéfkuchař dělal. A pak mě nevinit. Nejčastěji budete muset platit za víno. Koupí se s lahvími, a pokud není dokončen, číšník zapíše na štítek číslo svého stolu a příště podá stejnou lahvičku.

Snídaně formou bufetu. Je to široký výběr občerstvení a jídel s volným přístupem: můžete si vzít vše, co chcete od toho, co je nabízeno a vystavováno. To může být docela chudý set (marmeláda, pečivo, máslo, 2-3 druhy salámu a sýra, jeden typ džus, čaj, káva), a opravdu bohatý stůl s mnoha pokrmů. Vše závisí na kategorii hotelu a zemi.

Tento způsob služby má několik výhod:

- zvyšuje kapacitu restaurace;

- urychluje proces služby;

- vyžaduje menší počet kvalifikovaných pracovníků atd.

Všechny kategorie hostů tuto schvalovací službu schvalují, protože jim umožňuje vybrat si jídlo podle vkusu a v množství, které uspokojí chuť k jídlu.

Bufetová služba. Bufet je skvělý druh samoobsluhy. Nádobí stát nebo ležet na očích, a každý hladový host má plné právo toulat se z pánve na pánvi nebo misku na míse, plnící svůj talíř na základě vlastního uvážení.

Ošetřovatelé mají doplnil sortiment jídel a občerstvení, přináší další části, dává hostům poradit při výběru potravin, otevřít láhev pití, přípravu čaje nebo kávy, odstraňuje použité nádobí a příbory. Spíž sortiment výrobků závisí na podmínkách jeho přípravy a dávkování, a může být velmi pestrá: studené a teplé nápoje a pečivo, mléčné výrobky, ovoce, všechny druhy sendvičů, atd

Služby v hotelových pokojích. Zde je potřeba speciální školení. Číšník pracující v místnosti by měl znát nejen pravidla obsluhy stolu, posloupnost servírování jídel, techniku ​​obsluhy, ale i pravidla chování v místnosti.

Hosté hotelů objednávají telefonicky přímo hlavnímu číšníkovi, stejně jako služebná, která udržuje stálou spojitost s hlavním číšníkem.

Specifičnost hotelové restaurace, na rozdíl od městské restaurace, spočívá v tom, že její práce je úzce spjata nejen s vlastní restaurační službou, ale také se všemi hotelovými divizemi.

Organizace cateringových služeb se nejčastěji provádí mimo provozovny. Nejtypičtějšími příklady takových služeb jsou pořádání pikniků, banketů, recepcí, svateb a dalších akcí, kdy jsou odboráři vyzváni, aby je organizovali a vedli. Povahou vztahu tento druh služby odpovídá tradičních východoevropských integrovaných služeb (vaření, prostírání, pomáhá pořádat atd) mimo kuchyňského kuchař vozu nebo skupinu odborníků na výživu, zapojit je na základě osobního smlouvy, nebo smlouvu s cateringovou společností.

Catering lze rozdělit do mnoha různých kategorií v závislosti na službě, která je poskytována zákazníkům. Je však třeba poznamenat, že mnohé z těchto kategorií jsou v některých ohledech podobné. Obecně lze stravovací průmysl rozdělit do pěti hlavních kategorií: stravování v místnosti, stravování mimo areál, individuální stravování, catering, maloobchod.

Normy vzhledu

Všichni zaměstnanci jsou povinni dodržovat pravidla osobní hygieny a vzhledy v souladu s požadavky vyplývajícími ze zavedené pověsti hotelu a pravidel platných ve společnosti.

Vzhled a osobní hygiena jsou v naší práci velmi důležité, proto se očekává, že se samotní zaměstnanci budou starat a sledovat dodržování norem.

Výraz hostujících, kteří pobývají v hotelu, do značné míry závisí na vzhledu zaměstnanců, takže zaměstnanci musí dodržovat následující pravidla:

Vzory vzhledu - muži

Zaměstnanci nosí uniformy

Zaměstnanci by měli nosit jednotnou a čistou uniformu.

• Zaměstnanec musí hospodářské službě hlásit jakékoli poškození nebo znečištění uniformy a nahradit ji včas.

• Košele by měly být měněny každý den, i když nejsou viditelné.

• Jumper, svetr, mikiny nejsou povoleny, pokud nejsou součástí uniformy.

• Kožený opasek v černé barvě.

• Ikona s názvem by měla být neustále nosena na levé straně hrudníku.

• Ponožky všech zaměstnanců musí být tmavé, pokud uniforma neznamená jinou barvu.

• Boty by měly být leštěny a leštěny.

• Zaměstnanci přímo pracující s hosty by měli mít uzavřené boty tmavé barvy s minimálními dekorativními detaily. Sandály jsou nepřijatelné. Firmware a dekorativní detaily barev jiných než hlavní nejsou povoleny.

• Zaměstnanci, kteří mají omezený kontakt s hostitelem, by měli mít uzavřenou obuv na neklouzavé podrážce. Zaměstnanci kuchyňského a inženýrského oddělení by měli používat speciální ochrannou obuv.

• Zaměstnanci služby stewardingu by měli nosit boty na neklouzavé podrážce.

• Vlasy by měly být čisté a čisté. Délka vlasů by neměla překročit límec košile.

• Ohnité hlavy nejsou povoleny.

• Všichni zaměstnanci by měli být čistí. Musí být čisté a řezané. Bradka je povolena ve výjimečných případech, jak bylo dohodnuto s hlavou.

• Nehty by měly být krátké, čisté a čisté po celou dobu.

• Možná mírné užití lotion / kolínků s jemnými vůněmi. Použití deodorantu s neutrálním zápachem je povinné.

Ozdoby. Šperky a hodinky

• Je dovoleno nosit hodinky a zásnubní prstence, pokud zaměstnanec nepracuje na mechanických zařízeních.

• Náušnice a náramky nejsou povoleny v pracovní době.

• Pracovníci v potravinářství by neměli nosit šperky, které by mohly hromadit nečistoty a bakterie.

Tělo: Všichni zaměstnanci musí mít sprchu alespoň jednou denně. Po sprchování je nutné použít deodorant, který zabraňuje vzniku zápachu potu.

Zuby: Zuby by měly být pravidelně čištěny. Také musíte pravidelně navštěvovat zubaře.

Ruce: špinavé ruce jsou jedním z hlavních zdrojů přenosu patogenů a mikroorganismů, proto byste si měli umýt ruce co nejčastěji, zejména poté, co jdete na toaletu a vždy před manipulací s jídlem.

Nedovolte tetování a piercing na viditelných místech těla.

Nepoužívejte žvýkačky v pracovní době.

Vzory vzhledu - ženy

Zaměstnanci nosí uniformy

• Zaměstnanci by měli nosit jednotnou a čistou uniformu.

• Zaměstnanec musí hospodářské službě hlásit jakékoli poškození nebo znečištění uniformy a nahradit ji včas.

• Košele by měly být měněny každý den, i když nejsou viditelné.

• Jumper, svetr, mikiny nejsou povoleny, pokud nejsou součástí uniformy.

• Pantyhóza (přírodní květiny) by se měla nosit po celou dobu. (S výjimkou pracovníků prádelny).

• Ikona s názvem by měla být neustále nosena na levé straně hrudníku.

• Boty by měly být leštěny a leštěny.

• Zaměstnanci musí mít uzavřené boty v tmavých barvách s minimálními dekorativními detaily. Sandály jsou nepřípustné. Firmware a dekorativní detaily barev jiných než hlavní nejsou povoleny. Doporučuje se doporučit délku patek 2 až 5 cm. Doporučujeme boty s gumovou podrážkou, aby se zabránilo silnému zvuku při chůzi na dlaždici nebo kameni.

• Zaměstnanci, kteří nepodléhají uniformám, musí nosit boty, které doplňují jejich obchodní obraz a vyhovují. Boty musí být zavřené, tmavé barvy s minimálními dekorativními detaily.

• Vlasy by měly být čisté a čisté. Extravagantní účesy a účesy nejsou povoleny.

• Všichni zaměstnanci musí odstranit vlasy z obličeje.

• Barvení je povoleno pouze v přírodních, přirozených barvách.

• Nehty by měly být čisté, zdobené as čistou manikúrou.

• V pracovní době jsou přijatelné pouze průhledné, světle růžové barvy.

• Pro pracovníky kuchyně je používání laku zakázáno.

• Zaměstnancům doporučujeme používat kosmetiku, která doplňuje přírodní pleť a oči. Barva rtěnky by měla být rozumná a přirozená, pokud je to možné.

• Možná mírné užití lotion / kolínků s jemnými vůněmi. Použití deodorantu s neutrálním zápachem je povinné.

• Pro vodácké pracovníky se doporučují vodní toalety s neutrálním zápachem.

Tělo: Všichni zaměstnanci musí mít sprchu alespoň jednou denně. Po sprchování je nutné použít deodorant, který zabraňuje vzniku zápachu potu.

Zuby: Zuby by měly být pravidelně čištěny. Také musíte pravidelně navštěvovat zubaře.

Ruce: špinavé ruce jsou jedním z hlavních zdrojů přenosu patogenů a mikroorganismů, proto byste si měli umýt ruce co nejčastěji, zejména poté, co jdete na toaletu a vždy před manipulací s jídlem.

Nedovolte tetování a piercing na viditelných místech těla.

Nepoužívejte žvýkačky v pracovní době.

Ozdoby. Šperky a hodinky

• Nosení šperků by mělo být minimální. Náušnice, zásnubní prsten, kroužek dané za zasnoubení a hodiny jsou považovány za přijatelné.

• Brože na uniformě - jsou zakázány.

• Náušnice by měly být malé. Řetěz je povolen jeden, tenký s malým přívěskem.

• Velké náušnice jsou zakázány.

• Jedna náušnice v každém uchu.

• Pracovníci v potravinářství by neměli nosit šperky, které by mohly hromadit nečistoty a bakterie.


Obecné požadavky na jednotnost všech zaměstnanců

Zaměstnanci, kteří obdrželi uniformy, obdrží také skříň v úschovně. Zaměstnanci jsou povinni udržovat čistotu a pořádek ve své skříňce.

Zaměstnanec obdrží klíč ze skříňky v první pracovní den a musí jej vrátit v poslední pracovní den.

Zaměstnanci jsou povinni udržovat čistotu a pořádek v šatně po celou pracovní dobu.

V případě ztráty klíčů ze skříňky v úschovně musí zaměstnanci okamžitě hlásit incident bezpečnostní službě a personálnímu oddělení. Zaměstnanec přebírá veškeré náklady spojené s vydáním duplikátního klíče.

Kontrola připravenosti haly

První dojem hosta při návštěvě restaurace se skládá z několika složek:

- řádně uspořádaný nábytek

- přesné nastavení tabulky

To vše vytváří nejen pozitivní dojem hostů, ale také podtrhuje profesionalitu personálu. Můžete ověřit shodu s normami a spoléhat se na následující:

• Servírování stolu by mělo vypadat symetrické a čisté. Zkontrolujte, zda jsou všechna zařízení na svých místech, zda jsou jejich číslo rovnoměrné, ležely naproti sobě?

• Všechny tabulky musí být zarovnány.

• Stoly a židle by neměly stát příliš blízko stěny.

• Na obdélníkových nebo čtvercových stolech by měla být okraj ubrousku 3 cm od okraje stolu.

• Skleněné a porcelánové nádobí nesmí mít otisky prstů a žádné znečištění.

• V případě, že na stole stojí květiny, ujistěte se, že jsou čerstvé. Je-li to nutné, vyměňte vodu.

• Zkontrolujte čistotu stolního prádla.

• Ujistěte se, že sedadla židlí jsou čistá, nejsou žádné skvrny a drobky.

Péče o ubrus a příslušenství

Stolní prádlo by mělo být vždy čisté, žehlé, bez skvrn, rozvodů a otvorů.

Stolní ubrousky by měly vypadat prezentovatelné a složené podle standardů restaurací.

1. Ujistěte se, že jsou ubrousky správně přeloženy.

2. Ujistěte se, že ani prádlo ani utěrky neobsahují slzy, otvory nebo skvrny.

3. Ujistěte se, že prádlo je umístěno symetricky na stole v souladu s normami.

Nejprve položte na každou tabulku složený ubrus odpovídající velikosti. Číšník nasadí ji na stůl a vzala obě ruce na okraji jednoho z účastníků zvyšuje, a pak prudce klesá ruce dolů, jako by se třást ubrus. Vytvořené mezi roztažené ubrus a stůl airbag poskytne příležitost se pohybovat hadřík v obou směrech, a opatrně položila ji na stůl ve své poloze. Musíme se snažit zajistit, aby rohy ubrusů se značkami nebyly otočeny k chodbám v hale.

Stolní tkanina nemůže být zmačkaná, taháním za rohy a přitisknutím prstů. Koutky by měly jít dolů k nohám stolu a zavírat je. Schod z ubrusu na čtvercové a kulaté stoly by měl být ze všech stran stejný. Na obdélníkových stolech od koncových ploch, pokud nejsou nástroji obsluhovány, je lepší spouštět ubrus o něco víc než ze stran.

Centrální a kolmé záhyby musí projít ve středu stolu. Při pokrytí obdélníkového stolu se dvěma ubrusy se první položí na stranu naproti hlavnímu vchodu do haly nebo hlavní průchody. Na druhé, horní, ubrus nepravidelný, špatně vyhlazený okraj je otočený dovnitř, aby vytvořil přímou přímku a hladký. Pomocné stoly jsou pokryté ubrusy tak elegantně jako jídelní stoly. Schod z ubrusů na všech stolech v hale by měl být stejný.

Pokud během jídla potřebujete změnit ubrus, mělo by to být provedeno co nejrychleji a téměř nepostřehnutelně. Přineste čistý ubrus, je třeba uspořádat nádobí na pomocném stole. Potom vyndejte okraje čistého ubrusu a současně zdvihněte hrany znečištěné a rychle jej vyměňte. Stolní deska by neměla být vystavena.

Péče o příbory

Příbory by měly být v čisté podobě, aby byly lesklé, bez otisků prstů a rozvodů.

1. Ujistěte se, že jsou příbory čisté, bez zbytků a skvrn.

2. Ujistěte se, že jsou příbory nataženy, nejsou žádné skvrny na vodu.

3. Vyčistěte, aby všechna zařízení svítila.

4. Vyřaďte zařízení teplým ručníkem.

5. Při třepání držte zařízení za rukojeť (nepoužívejte holou ruku pro hlavní část spotřebiče).

Péče o nádobí z porcelánu

Porcelánové nádobí by mělo být čisté, bez skvrn, skvrn a štěpků.

1. Ujistěte se, že porcelánové nádobí nejsou rozštěpené a prasklé.

2. Ujistěte se, že porcelánové nádobí je čisté, bez skvrn z jídla a vody.

3. Vyčistěte porcelánový talíř měkkým hadříkem navlhčeným v horké vodě.

4. Při třískávání držte porcelánové nástroje za okrajem, aniž byste se jimi dotýkali holou rukou.

Péče o sklo

Sklo, jako příbory, by nemělo obsahovat skvrny, skvrny, otisky prstů a štěpky.

• Ujistěte se, že všechny skleněné výrobky jsou čisté a leštěné bez rozvodu vody.

• Ujistěte se, že ve skleněných produktech nejsou žádné štěpky nebo praskliny.

• Pouze teplá voda odstraňuje skvrny z vody.

• Skleněné nádobí vyčistěte měkkým hadříkem, uvnitř i venku.

• Při leštění brýlí držte jejich základnu.

Pracovní místa číšníků

Pracovní místa číšníků - organizační místo, které pomáhá při operativním a kvalitním výkonu práce.

Existuje několik typů pracovních stanic:

Kuchyňská pracovní stanice:

Většina položek potřebných pro práci číšníka je na kuchyňské stanici. Každá položka má vlastní police a vše je uloženo v jasném pořadí. Je důležité udržovat konstantní čistotu na stanici.

Hlavní stanice v restaurační hale:

Tato stanice ukládá náhradní ubrousky, ubrusy, čisté spotřebiče. Na této stanici je zakázáno umístit špinavé nádobí.

Účelem této stanice je "hlavní předměty byly na dosah ruky": pro ty případy, kdy je třeba rychle nahradit příbory nebo ubrousky.

Seznam povinných předmětů, které mají být distribuovány stanicemi:

• Sůl a pepř (také mlýn s čerstvě mletým pepřem)

• Ubrousky a oheň

• Košíky pro červené víno

• Chladiče pro bílé a růžové víno

Seznam číšníků a hostesky
(ranní a večerní směny)

Restaurace v hotelu je

Restaurace služby pro hotelové hosty odkazuje na zvláštní formy služeb. V hotelu se mohou nacházet několik restaurací a nemusí být jedno, a typ restaurací se také může lišit. V hotelech, které vstupují do velkých hotelových řetězců, jsou obvykle dvě restaurace módní, firemní a malé, například kavárna.

Podle průměrného světového indexu činí příjem z činnosti restaurace v hotelu 27,5%. [16]

Restaurace v hotelu je v první řadě navržena tak, aby poskytovala jídlo pro turisty, kteří tam bydlí, obchodní cestující atd. Nicméně, pokud jsou v restauraci prázdná místa, mohou být haly otevřeny pro ostatní návštěvníky.

Charakteristickým rysem restaurace v hotelu je dodávka jídel a nápojů objednaných jídelním menu do pokojů. Pro tuto formu služby se nejčastěji používají pomocné bufety. K tomuto bufetu je připojen několik číšníků, kteří pracují na směnách a obsluhují určitý počet pokojů. Podlahové bufety jsou obvykle spojeny s distribucí výroby restaurace po schodech, servisním výtahem, telefonem. Chcete-li zavolat číšníkovi v pokoji, je vybaven alarmem. Někdy je v hotelu uspořádána dispečerská kancelář, kde dispečer telefonicky přijímá objednávky od těch, kteří bydlí v místnostech.

Pro služby v místnostech s rezidenty je účtován dodatečný poplatek ve stanovené výši z částky faktury.

Hotelové restaurace, stejně jako restaurace všech ostatních typů, jsou řízeny manažery. Povinnosti ředitele restaurace obvykle zahrnují:

- udržovat vysokou kvalitu služeb zákazníkům;

- nájem, výcvik a racionální využívání zaměstnanců;

- zavedení a udržování vysokých standardů kvality služeb;

- řídit službu hostů v pokojích, prostřednictvím minibarek a koktejlových barů;

- předložit řediteli oddělení pro potraviny a nápoje výpočet rozpočtu a obchodní prognózy na příští týden, příští měsíc, příští rok;

Práce ředitele restaurace není snadná, protože chování návštěvníků je velmi nepředvídatelné. Někdy jsou rádi, že obědvají v hotelové restauraci a někdy dávají přednost návštěvě městských restaurací. Problémy nevyhnutelně vznikají, když se náhle stane nepředvídatelnou příliv návštěvníků, nebo-li příliš mnoho návštěvníků klesat, často dojít ke zpoždění v dodávkách potravin, kvalita služeb trpí. Pokud jsou hosté příliš málo, mnoho zaměstnanců nefunguje při plném zatížení, což zvyšuje náklady na práci.

Kontrola služby v restauraci, v pokojích a bufetech umístěných na patrech hotelu provádí číšník. Také přijímá objednávky pro obsluhu hostů, kteří přišli k majiteli místnosti, stejně jako předobjednávky k provedení na další den, zaznamenávají je ve zvláštním časopise.

Někdy lidé, kteří žijí v hotelu, mohou předem vyjádřit svou touhu po obědě nebo večeři v restauraci. V tomto případě by měl číšník nebo číšník v hale objednat stůl. Ve velkých hotelech může být rezervace osoby, která zůstává u stolu v restauraci, přenesena prostřednictvím servisního střediska.

V hotelech je k dispozici také služba dle dohody. Tento typ služeb vytváří pro návštěvníky velkou výhodu.

Telefonicky nebo jít do restaurace, návštěvníci mohou rezervovat konkrétní den a čas tabulku s uvedením při objednávce menu, počet hostů a zaplatil jako zálohu na určitou částku. Při objednávání několika typů různých občerstvení vychází z výpočtu podílu hosta. Horké pokrmy jsou objednávány podle jednotlivých nabídek. Na tabulce objednané zákazníkem by měl být nápis s nápisem "Tabulka je objednána".

Služba účastníků kongresů, fór, konferencí se provádí hlavně v restauracích v hotelích, kde žijí. Restaurace připravuje pro ně snídani, oběd a večeři. Potraviny jsou zpravidla poskytovány bankovním převodem za použití kuponů. Organizace, která vede konferenci nebo kongres, podává žádost do restaurace na předem stanoveném limitu, kde jsou stanoveny náklady na plnou dávku jedné osoby a přibližné menu. Při sestavování menu, požadavků na racionální výživu a střídání pokrmů podle dnů v týdnu, národních charakteristik, věku těch, kteří jedí.

Zjišťuje, kolik vařit jídlo a nápoje na daném snídani, oběd nebo večeři, v úvahu počet hotelových hostů v daném čase a typu návštěvníků (například konference sloužila odděleně od ostatních hostů).

Počet hostů, kteří využívají služby hotelového oddělení pro potraviny a nápoje, se obvykle nazývá úroveň pokrytí.

Tento údaj, spolu s údaji o banketové aktivitě a obsazenosti hotelu, může sloužit jako základ pro prognózu určitého počtu hostů.

Většina hotelů považuje za zbytečné pokoušet se přinutit hosty jíst ve své restauraci. Ale také mnoho vůdců, vytvářet nové rozvojové strategie, a jsou skutečně snaží otočit rozdělení potravin a nápojů z povinného a zatěžujícího struktury na ziskový podnik. Hotel Royal Sonesta v New Orleans dává každému z hostů restaurace kupony a dokonce distribuuje je do okolních hotelů. Další úspěšnou strategií je hotel New York Plaza Athenee. Před hodnocení propustka do svého pokoje, byl eskortován do hotelové restaurace, kde výstavy a vysvětlit všechny jeho výhody. V Boston hotelu Sheraton a Towers restauraci obratně zabývá reklamní, organizuje pravidelné ochutnávky vín v hale jejích nejlepších jídel. Díky tomu většina hostů při jídle v hotelové restauraci. [9, s. 247]

Progresivní hotely se pokoušejí učinit, aby restaurace vypadaly jako samostatná zařízení, a to odděleně od hlavní hotelové budovy. Opravdu dávají restauracím větší nezávislost, pokud jde o jejich příjmy a výdaje.

Ve srovnání s jinými obdobnými institucemi je mnoho restaurací v hotelech originálnější. Kvalifikace kuchařů a ošetřovatelů v těchto restauracích je proto vyšší. Nicméně je pro ně obtížnější, než nezávislé restaurace pracovat se ziskem. Ačkoli oni jsou obvykle otevřeny od časného rána až do pozdních nočních hodin, často nemají dostatečnou pozornost od hosty, kteří dávají přednost jídlu ze strany nezávislých restaurací.