Klobásy a klobásy

Suroviny v kg na 100 kg

Hovězí maso nejvyšší kvality je štíhlé nebo telecí

Hovězí maso první třídy

Hovězí maso druhého stupně

Tuk z vepřového nebo hovězího masa

Krém 20% tuku

Škrob nebo pšeničná mouka

Vejce nebo mélange kuře

Koření v g na 100 kg

Dusičnany v roztoku.

Pepř černý nebo bílý

Ořechový oříšek nebo kardamom z vlašských ořechů

Spice mix №4

Směs koření №5

Obsah vlhkosti,%, ne více pro místní implementaci

Obsah škrobu,%, ne více než

Obsah stolní soli,%, ne více než

Obsah dusitanu sodného mg / 100g, ne více než

Příprava surovin. Hovězí maso se uvolňuje z šlach a tuk se nakrájí na kousky o hmotnosti asi 400 gramů. Vepřové maso je zbaveno šlach a chrupavky a nakrájíme na kusy stejné hmotnosti jako hovězí.

Předběžné broušení a velvyslanec hovězího masa. Zdobené maso mele do gyroskopu s mříž otvorů 16. Průměr 25 mm, ve směsi se solí, dusitanů a dusičnanů (v roztoku), a udržuje se v mělké nádoby vrstvy ne více než 15 cm 48 72 hodin při teplotě 4 ° C 2.. Po zrání masa rozmělnit v průměru gyroskop mřížky otvorů 2. 3 mm, a jsou jemně mleté.

Předběžné broušení a velvyslanec vepřového masa. Chladené vepřové maso může být použito v nesolené formě. V tomto případě se sůl, celit a dusitany přímo vstřikují jemným mletím masa. Zmrzlina vepřového masa se používá pouze ve formě soli. Mleté a slané vepřové maso stejným způsobem jako hovězí maso. Měkká slanina se používá pouze v nezředěné podobě.

Příprava plnění. Solené a kořeněné maso ve formě mletého masa nebo mouky se posílá na technologické stroje pro výrobu mletého masa odpovídajícího produktu.

Pokud maso stárne ve slaném nálevu ve formě mletého masa nebo bez solanky, již není posíláno k broušení skrz špičku, ale přímo řezáky. Stárnutí masa ve formě jídla je nejprve rozemleté ​​na roštu s roštem, průměr otvorů se pohybuje od 2 do 3 mm.

Stříkání. Připravené sítoové maso se nastříká do střevního pláště, což způsobí, že mleté ​​maso bude mít formu klobásy. Délka našich špičatých párků by neměla přesáhnout 12-13 cm.

Pražení. Zarámované salámy jsou posílány do pražicích komor. Před smažením jsou rámy s uzeninami seřazeny podle průměru našich pářených klobás. Klobásy smažené 30 minut 60 minut při teplotě 80 ° C 100 ° C pro jednotné smažené uzeniny jsou zavěšeny na tenkých tyčinkách s intervalem mezi tyčemi. Smažené klobásy by měly být světle růžové s dokonale suchým skořápkem; teplota v centru párků by neměla překročit 38 ° C. Na začátku pražení se do komory aplikuje trochu páry nebo se vzduch zvlhčuje po dobu 5 minut, což přispívá k rovnoměrnému a jasnému zbarvení plniva a pláště.

Vaření. Smažené uzeniny se vaří při teplotě 80 ° C 85 ° C po dobu 10-15 minut, v závislosti na průměru bochníku. Vaření je zastaveno, když teplota uvnitř bochníku dosáhne 70 ° C.

Chlazení dolů. Po vaření salámy okamžitě ochlaďte studenou vodou pod sprchou po dobu 3,5 minut a pak v komoře při teplotě 12 ° C po dobu 4-6 hodin.

Vlhkost hotových párků není větší než 70%. Kontrolní výstup hotových, chlazených produktů na hmotnost nesolené suroviny je 100%.

Vlastní podnikání: výrobní dílna na klobásy a klobásy

Tak milovaný našich spoluobčanů párky v rohlíku a klobásy jsou klobásy, které jsou vyrobeny ze sekaného masa nebo drůbeže zvíře nebo jeho náhražky (v moderních produktů náhražek, bohužel, přednost). Tvar se podobají párky s různou tloušťkou a délkou, ale na rozdíl od jiných klobás a párků klobásy zkonzumovaných po tepelném zpracování (vaření nebo smažení). Tyto pokrmy jsou dobře kombinovány s téměř jakýmkoliv typem obloha, jednoduché při vaření a zároveň mají dobré chuťové vlastnosti.

I když obecně konkurence na domácím trhu masných výrobků je velmi vysoká mezi hlavní producenty federální úrovni, a mezi malými obchody zpracování masa, pracující na regionální úrovni, avšak výroba a klobásy salám může být lukrativní byznys příležitost dále prohloubit její vývoj a rozšíření. Hlavním předpokladem pro jeho úspěch je péče o kvalitu výrobků, které vyrábíte. Navíc stojí za to předem uvažovat, jaké budou vaše produkty odlišné od těch, které jsou již na trhu. Podle odborníků jsou mezi spotřebiteli nejoblíbenější pokrmy vyrobené podle originálních nebo "domácí" receptů. A zde zůstává výhoda pro malé regionální výrobce, neboť velké společnosti nejsou schopny tuto výrobu založit. Druhý z nich je výhodnější vyrábět standardní sortiment a ne experimentovat s novými recepty.

Za příznivých okolností může malá zařízení na zpracování masa, která produkuje až jednu tunu produktů na jednu směnu, během prvních šesti měsíců provozu. Ziskovost takové výroby se odhaduje na 28%.

Technologie výroby párků a sýrů

Mleté maso pro salámy a klobásy se připravuje stejnou technologií jako mleté ​​maso používané k výrobě vařených klobás. Za prvé, surové maso v obchodě je dumpingové, v důsledku čehož je maso odděleno od kostí - svalové, pojivové a tukové tkáně. Pro vykostění jsou používána speciální zařízení a nástroje - od kácení nožů (pokud se tento postup provádí ručně) až po okružní pily a pneumatický nástroj (na mechanizované výrobě). Tato fáze zpracování surového masa se provádí na mycích stolech nebo závěsech (regálech).

Zásobní se potom podrobí oříznutí (oddělení masa z malých kostí, šlach, chrupavek, cév, filmů a znečištění), nebo za použití zmrazeného masa rozdrtí do drtiče pro zmrazených bloků a na gyroskopu mřížka otvory o průměru 2-6 nebo 16- 25 mm.

Většina výrobců na výrobu klobásových výrobků používá mechanicky vykostěné maso (MDM), které se provádí na odlučovači maso a kosti (šnek nebo píst). Faktem je, že oddělování masa z kostí ručně je poměrně komplikovaný a časově náročný proces, což značně zvyšuje náklady na hotové výrobky. Mechanické vykostění masa pomocí speciálního zařízení umožňuje zvýšit produktivitu práce, snížit ztráty masných surovin ve výrobním procesu a snížit tak náklady na produkt. V průběhu mechanického zpracování, které probíhá na separátorech, předem připravená směs masa a kostí prochází filtračním systémem, což vede k oddělení a odstranění masové hmoty z kostí.

Nabídky franšíz a dodavatelů

Výsledná surovina může být podrobena dalšímu tepelnému zpracování. Mechanické vykostění masa umožňuje zvýšit výtěžnost mletého masa o přibližně 20-25% ve srovnání s manuálním zpracováním. Současně se zachovává jak nutriční, tak biologická hodnota surovin, stejně jako jejich hlavní technologické a spotřebitelské vlastnosti. Jedinou nevýhodou této léčby je přítomnost malých kostních vměstků, jejichž obsah a velikost jsou určeny příslušnými normami, v síle (především z drůbeže). Přípustný obsah kostí v mletém mase není podle většiny norem větší než 0,2%. Velikost částic by neměla přesáhnout 0,5-0,7 mm.

Samotné mleté ​​maso se připravuje pomocí řezačky - speciálního stroje na mletí masa a míchání s jinými přísadami. V závislosti na modelu řezačky trvá tato výrobní fáze 8-12 minut. Klobásy se ve většině případů liší jemnější konzistencí, protože maso, které je pro ně používá, je rozdrceno pečlivěji než v klobásách.

Aby se snížila teplota plnění, používá se led, který se vyrábí na výrobníku ledu. Množství požadovaného ledu závisí na druhu zařízení, délce broušení, počáteční teplotě surovin a řadě dalších podmínek. V další fázi výroby v kameně přidávají tuk (sádlo), který je předřezán do shpigorezke. Pokud je to předepsáno receptorem, pak v kameně se přidá řada vařených obilovin, kusů sýra atd.

Po dokončení plnění jsou naplněny uzeninami, které mohou být jak přírodní, tak syntetické (vyrobené z polyamidu). Syntetické membrány se používají pro salámy a uzeniny aplikované obvykle přírodní obálky z tenké a dlouhé vepřového nebo hovězího střev. Pro tento účel, jako automatické párek linek pro plnění, porcování a torzní závěs pro zavěšení a vakuové stříkaček skacího ústrojí. Při výrobě klobás v tomto stádiu jsou kromě plnění také spojeny s vlákny na speciálním zařízení nebo ručně.

Klobásy a klobásy jsou nakonec tepelně ošetřeny v kontinuálních komorách s automatickým řízením a regulací teploty a vlhkosti. Zpracování probíhá ve třech fázích: nejprve se masné výrobky suší, pak se smažou a opaří. Potom se ochladí na sprchu studené vody v komoře nebo intenzivním chlazení (druhá možnost je častější) obalu ve vakuu v plastových pytlích, etikety lepené a jeho umístění do krabice z vlnité lepenky. Všechny výrobky jsou označeny podle stupňů. Klobásy mají dvě odrůdy - nejvyšší a první, zatímco klobásy mají nejvyšší, první, druhý a třetí. Kromě toho by měl štítek obsahovat informace o produktu, jeho složení a výrobci.

Hotové masné výrobky jsou skladovány ve skladech ve studených místnostech s vlhkostí vzduchu 75-80% a teplotou 2-8 ° C.

Výběr pokoje pod obchodem

Minimální plocha pro zpracování masa závisí na plánovaných objemech výroby. Například pro dílnu s kapacitou cca 500 kg produktů na směnu bude požadována místnost o rozloze 150-200 m2. metrů. Taková rozsáhlá oblast je vysvětlena potřebou zónování obchodu do několika sektorů, z nichž každá je určena k provádění určitých technologických operací.

K základní technologické zóny zpracování masa zahrnují mrazicí komory použité pro skladování zmrazeného suroviny, řezné oblasti, kde provádí vykostění, ořezávání, broušení surovin a vaření masa, plnicí zóně, kde mleté ​​maso naplněné klobása střeva, mrazicí komoře pro chlazení a skladování hotového oblast produktu A tepelné zpracování.

Dále bude nutné zajistit sprchy, šatny, rekreační prostory pro zaměstnance a místo pro uložení jejich věcí, skladů, expediční místnosti, skladovací místnosti. Všechny zóny musí být navzájem propojeny průchody dostatečné šířky, aby mohly projíždět vozíky pro přepravu surovin a polotovarů. Je-li to nutné, lze změnit strukturu dílny a "složení" zón kombinací některých z nich nebo změnou pořadí jejich umístění. Pokud například obchod nakupuje maso, které není v tělech, ale již ve formě řezu, můžete to udělat bez vykostění. Z tohoto důvodu nebude tato zóna ani potřeba. Je pravda, že náklady na suroviny v tomto případě zvýší.

Jako každá jiná výroba potravin musí oddělení zpracování masa splňovat současné hygienické a technologické normy, které budou v budoucnu umožňovat certifikaci a získání všech potřebných pracovních povolení. Například, výroba masných výrobků nemůže být otevřena v obytných budovách. V ideálním případě by měla být vaše prodejna umístěna v místnosti, kde dříve byla produkce potravin (ne nutně maso). Tím se výrazně ušetří na opravě a rekonstrukci oblasti "od začátku". Vhodných možností je nejlépe najít v průmyslových oblastech města, ale je lepší, pokud není tak daleko od centra a / nebo potenciálních partnerů.

Semináře na zpracování masa, které se zabývají výrobou širokého sortimentu masných výrobků, mají zkušeným podnikatelům doporučit, aby se otevřeli v restauracích a hotelech, stejně jako v sítích obchodů s potravinami. Samozřejmě, že v případě výrobní dílny pro mini-klobásy a sýry není první možnost tak důležitá: takové výrobky nejsou ve velkém zájmu v kavárnách a restauracích. Co se týče obchodů, je výhodnější pracovat bez vazby na určitou obchodní síť. Kromě toho nebude snadné, aby se nově příchozí dostali tam. Na začátku práce je lepší dohodnout se na pravidelných dodávkách s jednotlivými prodejnami, prodejci a malými velkoobchodními společnostmi.

Nabídky franšíz a dodavatelů

Výška zdí mase na zpracování masa by měla být nejméně dva metry. Pro jejich dokončení se používá lehká dlaždice. Doporučuje se rovněž položit podlahu keramickými dlaždicemi, což usnadní jejich čištění nebo zpevnění.

Pokud máte v plánu vytvořit od začátku dílnu pro zpracování masa, bude jedním z klíčových okamžiků jejího uspořádání technologický návrh. Zahrnuje návrh technického zadání, v němž vy, jako zákazník, specifikujete všechny vaše požadavky na budoucí výrobu a výrobky, které jsou plánovány k výrobě. Návrh dílny provádí odborníci projektových firem, kteří berou v úvahu jak přání zákazníka, tak sanitární a technologické normy. Podmínky reference pro konstrukční oddělení obsahuje řadu odlišných úseků: popis technologických řešení (včetně komunikace), seznam potřebného vybavení pro rostliny a vlastnosti použité při výrobě suroviny, podrobnější informace o rozsahu.

Prostor pod obchodem by měl být vybaven vodovodem, kanalizačními systémy a elektrickými sítěmi, větracími a klimatizačními systémy, osvětlením, požárem a bezpečností. Spotřeba teplé a studené vody dílny s kapacitou zhruba jedné tuny produkce na jednu směnu činí 4 a 3,5 m3. metry, resp. instalovaná kapacita - 116,6 kW. Na základě technické specifikace pro projektování dílny od začátku je nutné vypracovat výrobní projekt, který je pak dohodnut ve veterinární inspekci. Po získání všech potřebných povolení můžete konečně začít opravovat a vybavovat samotnou dílnu.

Při samotném uvedení do provozu bude nutné provést řadu inspekcí a schválení - u veterinární služby, Státní hygienické inspekce, požární inspekce. Po absolvování všech šeků budete mít na ruce veterinární osvědčení platné na jeden rok, zákon o uspokojivém hygienickém stavu dílny a zákon o požární bezpečnosti.

Pokud bude výroba fungovat, je nutné vydat zkušební šarži výrobků a obdrží certifikát shody pro každý typ vyráběného produktu. Kromě toho musíte mít certifikáty pro všechny suroviny a materiály používané k výrobě, včetně skořápky na klobásy a vosky a dokonce i nit pro jejich oblékání. Získejte tyto dokumenty budou k dispozici v autorizovaných organizacích, které se zabývají certifikaci výroby potravin. Aby mohl tento postup rychle projít, mnoho podniků podnikne veterinární lékař do státu.

Zařízení na zpracování masa a suroviny

V závislosti na rozsahu vaší výroby je třeba následující vybavení: mlýnky a mlýnky na maso, mixéry, řezačky, myasomassazhery, vstřikovače, injekční stříkačky pro plnění obálek, termodymovye kamerou, kráječe, vakua a termo balicí stroje, pásové pily a čepele a tak dále.

Náklady na zařízení závisí na výkonu a výrobce. Například, na prodejně průměrný výkon vyžaduje mrazicí komory (3 ks. Bude stát nejméně 100 tisíc. Rublů), spinning (kapacita 1000 kg / h nákladů na zařízení bude od 60 tisíc. Rublů), nůž (1000 kg / h po dobu 90 th. rublů) Maso směšovač (60 tis. rublů), podtlakové stříkačky (na produktivity 1700 kg / h hodnotě 60 tisíc. rublů), Dicer (s produktivitou 250 kg / h od 60 tisíc. rublů), klipr pneumatické (27 tl. rublů), pásová pila (20 tis. rublů) tepelné komory (300 kg 100 tisíc. rublů), chopper Zamora ennyh maso bloky (pro produktivitu až 2500 kg / h od 80 tisíc. rublů), ledu (140 kg za den 100 tis. rublů), vakuové balicí stroj (60 tis. rublů), kráječ (10 tisíc. rublů ) vakuové pohárku (od 58 tisíc. rublů). Pro pomocné zařízení zahrnuje technologické tabulky (25 tis. Rublů), procesní nádrže (30 tis. Rublů), rám (30 tis. Rublů), různých zařízení (o celkové hodnotě 40 tis. Rublů). Celkové náklady zásob a potřebné vybavení pro masokombinátu z domácí produkce bude 1,2 milionu. Rublů. Nezapomeňte na surovinách. Pro výrobu jedné tuny výrobku bude potřebovat asi 1,5 tun masa na kosti.

Recept na výrobu klobásy

Mleté maso klobásy a uzeniny se vyznačuje homogenitou struktury bez zahrnutí kousky masa a slaniny. Klobása bochníky mají průměr 14-27 mm a délce - 12-13 cm, klobásy mají průměr 32 až 44 mm, délka -. 7-9 cm klobása bochníky jsou od sebe vzájemně odděleny kroucením a uzeniny - ligace tenké motouz nebo vlákno.
Klobásy a uzeniny se konzumují v zahřáté formě nebo smažené, stejně jako pečené v těstě.
Mimochodem, klobásy jsou vařené a syrové, a klobásy - jen vařené.
Složení surovin produkuje klobásy a klobásy vysoké a první třídy, vepřové maso, hovězí maso as obsahem vepřového a hovězího masa.
K nejvyššímu stupni patří klobásy amatéři, mléčné výrobky, vepřové maso, smetana, speciální, vepřové klobásy a shpikachki.
K hodnocení - ruské klobásy, hovězí, surové, cappuccino brawn hovězí a malá klobása I. třída.

Smetanové, mléčné a amatérské klobásy se připravují z párového, chlazeného nebo chlazeného hovězího masa, většinou mladého a chlazeného vepřového masa. Stejná surovina je nejlepší pro přípravu všech ostatních druhů klobás a salámů.
Hovězí maso, určené k produkci hovězí klobásy a hovězí vločky, se používá s intermuskulárním a podkožním tukem.
Při výrobě uzenin a salámů je povoleno 100 kg surovin:
glutamát sodný 100-200 g a askorbát sodný 50 g, bez ohledu na jejich název a odrůdu;
suchý česnek místo čerstvého ve snížené polovině množství;
mléko kravského mléka v množství 8 litrů místo 1 kg suchého mléka;
suchá krystalická glukosa namísto cukru ve stejném množství;
Mozky až 10% u prvotřídních wursts.
Potravinový škrob nebo pšeničná mouka předepsané recepty mohou být nahrazeny stejným množstvím vepřového masa u prasat a klobásy I. třídy.
Obaly pro jahody jsou jehněčí jehněčí nebo umělé celulózové skořápky, wurst - vepřové bavlněné.
Technologický proces.
Technologie výroby uzenin a salámů je podobná technologii vařených klobás s homogenní strukturou.
Nakrájené, solené a zralé maso se dopravuje do řezačky, kde je drceno po dobu 6-10 minut. získat dobře vyvinuté mleté ​​maso. Za tímto účelem se do náplně přidávají suroviny uvedené v receptu.
Při použití zmrazené maso, s cílem zlepšit kvalitu uzeniny mletého masa by měly vstoupit do složení v průběhu sekání až 20% emulze horké věku páru hovězího masa k hmotnosti předepsané receptury.
V závislosti na druhu klobásy a sušenky, které obsahují různé suroviny, se doporučuje přidat na 100 kg suroviny následující množství vody:
Tabulka 1.

Stříkání se provádí na pneumatických injekčních stříkačkách při tlaku 39,2-49,1 -10x4 Pa nebo na hydraulických stříkačkách při 58,9-78,5 -10x4 Pa. Pro výrobu kusových klobás jsou používány dávkovače, které musí poskytovat určitou hmotnost hotových párků z množství syrových párků včetně hmotnosti skořápky:
Tabulka 2.

Klobásy se odšroubovávají pomocí tyčí o určité délce, v závislosti na průměru pláště.
Klobásy jsou vzájemně odděleny tím, že se skořápka natáhne tenkým povrchem nebo závitem nebo se krouží jako klobása.
Kusové salámy do syntetické celulózové vlnité kryt 22 a průměru 26 mm (typ „Nozhaks CE“), vyrobené na stroji „Frank-A-Matic“. Na těchto strojích se doporučuje vyrábět klobásy mléčné a vepřové. Hmotnost jedné vepřové klobásy je 40 g ± 5%, mléčné výrobky - 35 g ± 5%. Stroj naplní skořicí mletým masem, otáčí tyče o délce 12 cm a zavěsí je na dopravníku.
Po naplnění obálky přeplnění klobásy a párky v závislosti na průměru tyče se podrobí pražení po dobu 30-60 minut při teplotě 80-100 ° C, pro rovnoměrné smažení párky, klobásy jsou zavěšeny na tenké hůl s intervalem mezi vložkami (aby se zabránilo „klouže“).
Po pražení musí být klobásy růžové a zcela suché. Teplota ve středu uzenin by neměla překročit 45 ° C. Na začátku pražení se do komory zavádí trochu páry po dobu 5-10 minut, což přispívá k rovnoměrnému a jasnému zbarvení plniva a pláště.
Smažené klobásy a uzeniny se vaří párou nebo ve vodě při 80-85 ° C po dobu 10 až 30 minut, v závislosti na průměru pláště. Vaření je zastaveno, když teplota uvnitř chleba dosahuje 70-72 ° C.
Vařené klobásy a párky chladí po dobu 10-15 minut se studenou vodou (sprcha), a pak se v místnosti při teplotě + 8 ° C po dobu 4-6 hodin, dokud vnitřní teploty ne vyšší než + 15 ° C
Vlastnosti výroby syrových salámů.
Tyto klobásy jsou vyrobeny z nesoleného masa. Hovězí maso se rozemele na vrchol s mřížkou s otvory o průměru 2-3 mm a stříhne se 4-5 minut přidáním 30% vody a ledu.
Vepřové maso je nízkotučné a mastné rozdrcené na roštu přes rošt s otvory o průměru 8 mm. Po mletí se vepřové maso míchá 2-3 minuty s mletým hovězím masem, sůlmi a kořením.
Surové klobásy se volně na 3/4 objemu v řetězci vepřového řetízku volně naplní, aniž by se rozřezaly na jednotlivé tyčinky. Současně jsou konce pláště opatřeny bandáží. Plněné skořápky jsou položeny v jedné řadě na plechy, ochlazeny na 2-4 ° C a odeslány k provedení.
Vlastnosti výroby párků bez pláště.
VNIIMPom vyvinul technologii pro výrobu salámů bez skořápky (speciální). Klobásky bez skořápky se vypouštějí s jednotkovou hmotností do 50 g (± 5%). Tvar je válcový, délka 130-135 mm, průměr 22-24 mm. Pro jejich výrobu použijte žíravé maso: hovězí maso - nejkvalitnější a vepřové - tuky s obsahem tuku až 70% ve stejném poměru.
Funkcí technologie salámů bez pláště je dozrávání připraveného mletého masa namísto obvykle přijatého dozrávání masa při solení. Způsob přípravy klobás je následující.
Maso (nesolené), rozmělní na gyroskopu sítem s otvory o průměru 3,2 mm v průměru, sekání týká přidáním vody v množství 35-40%, vytvrzovací složky (sůl, cukr, dusitan), koření, a na konci řezné kapaliny kouř. Připraven nádivka vrstva ne více než 20 cm v pánvích nebo zásobníků se inkubují po dobu 18-24 hodin při teplotě 4-6 ° C,
Pro zlepšení kvality klobás se doporučuje nakrájené mleté ​​maso na mikrokapsle nebo emulgátor, koloidní mlýn nebo jiné stroje pro jemné mletí masa po řezači.
Koagulace mletého masa se provádí na rotačním koagulátoru, aby se získal tvar klobásy. Formy s mletým pohybu, když je pulsující pohyb rotoru v komoře při teplotě vzduchu v ní 120 až 130 ° C Doba koagulace -3 minut se teplota ve středu klobásy dosáhne 40-45 ° C
Tepelné ošetření salám se provádí na síti dopravníku tepelného agregátu s vertikálním řetězcem se čtyřmi zónami. V první zóně se nachází klobása pražení bez kouře při teplotě 100 ° C a relativní vlhkosti 10-12% po dobu 30 minut. Druhý - parní vaření párky v médiu při teplotě 85 ° C a relativní vlhkosti 90-95% po dobu 10 minut a teplota ve středu párků na konci vaření by neměla být nižší než 72 ° C a třetí zóny - párky za chlazení rozstřikovanou vodou teplota 48 ° C po dobu 10 minut, aby se dosáhlo teploty v jádru klobás není vyšší než 15 ° C čtvrté zóně - předsušení uzeniny povrchu se vzduchem při teplotě 15 ° C po dobu 10 minut.
Připravené klobásy jsou baleny ve 2 nebo 5 ks. pod vakuem v průhledném plynotěsném filmu schváleném hygienickými orgány.
Tabulka 3.

Poznámka:
1. Formulace také obsahuje (pro 100 kg suroviny) sůl pro salámy 1,8-2,2 kg, pro klobásy o hmotnosti 2-3 kg, dusitanu sodného (0,0075 kg) v roztoku. V syrových uzeninách není přidán dusitan sodný.
2. Při vývoji 10 gramů salámů se používají ovce s průměrem 14-18 mm.
3. Pro výrobu speciálních uzenin bez pláště se používá kouřový přípravek VNIIMP 0,3 litrů, dusitan sodný 0,01 kg a askorbát sodný 0,05 kg na 100 kg surovin.
4. Místo cukru a těchto koření se používá směs koření.
Pro realizaci jsou předem balené klobásy baleny v čisté vratné nádobě o hmotnosti až 20 kg.
Ukazatele kvality a vzorec klobás a wurstů.
Klobásy a klobásy musí mít čistý povrch bochníků bez poškození pláště. Mletá homogenní rovnoměrně smíšená, koření obsahuje kusy slaniny 4x4 mm, konzistence je jemná. Chuť a vůně těchto produktů je příjemná, s vůní kouření a koření, mírně slaná. V syrových klobásách vůně kouření chybí.
Pro organoleptické hodnocení se 200 g párků nebo wurstů zahřívá ve vodě při teplotě 90-95 ° C po dobu 5 až 10 minut, v závislosti na průměru skořápky, po které se určí jejich kvalita.
Při propíchnutí tenké řady horkých párků a uzenin na povrchu pláště by měly vyčnívat kapky čiré čiré kapaliny (tuku a vody).
V chladné podobě se nezajišťuje organoleptická kontrola jakosti salámů a wurstů: bochníky s vadami jsou vyřazeny.
Klobásy a malé salámy by měly být prodávány v realizaci s teplotou v tloušťce bochníků nejméně 0 ° C a nejvýše 15 ° C.
Skladování a balení. Párky a párky uložené v podnicích a obchodní síti v suspendovaném stavu při teplotě ne nižší než 0 ° C a ne vyšší než 8 ° C a relativní vlhkosti 75% až dva dny, a též klobásy na plechu - při teplotě ne vyšší než 4 ° C,.
Hmotné a kusové klobásy vyrábějí zabalené a rozbalené.
Balené klobása: hmotnost baleny do lepenkových krabic nebo plastových sáčků a pytlů s čistou hmotností 250, 500 nebo 1000 g, kus - 3, 5, 10 Salámy v každém balení.
Neobaly balené klobásy jsou vyráběny v dřevěných nebo kovových recyklovaných kontejnerech nebo kartonových neobchodovatelných obalech; Surové klobásy jsou položeny v jedné řadě, ne více než 10 kg v jednom balení.
Krabicové nebalené klobásy jsou baleny v kartonových krabicích, dřevěných nebo kovových krabicích o objemu 100, 200 nebo 300 kusů, smetanových a amatérských párků 50-100 kusů. na každém prázdném místě.
Tabulka 4.

Každá jednotka balení by měla obsahovat klobásy nebo klobásy pouze jedné odrůdy a názvu.
Obaly pro salámy a klobásy by měly být čisté, suché, bez zápachu.
Formulace a vlastnosti.
Vzorec pro klobásy a wursty je uveden v tabulce. 3, jejich charakteristiky jsou uvedeny v tabulce. 4.
Tento článek je ze série "Vyrobeno v SSSR". Doufám, že vám to bude užitečné.

Nemáte dostatečná práva k připomínkám.

Skladování a balení

Párky a párky uložené v podnicích a obchodní síti v suspendovaném stavu při teplotě ne nižší než 0 ° C a ne vyšší než 8 ° C a relativní vlhkosti 75% až dva dny, a též klobásy na plechu - při teplotě ne vyšší než 4 ° C,. Hmotné a kusové klobásy vyrábějí zabalené a rozbalené. Balené klobásy: balené v balení o hmotnosti 200, 500 nebo 1000 g, kusy? 3, 5, 10 klobás v každém balení. Hromadné klobásy jsou vyráběny v dřevěných nebo kovových recyklovaných nádobách nebo v kartonových krabicích o hmotnosti nejvýše 10 kg. Každá jednotka balení by měla obsahovat párky nebo klobásy pouze jednoho druhu.

Obaly pro salámy a klobásy musí být čisté, suché, bez cizích zápachů.

Označení obalu zahrnuje obchodní značku výrobce, název výrobku, čistou hmotnost a obal, datum výroby výrobku. Pro každou zásilku se vydává certifikát kvality.

Shrnutí tématu: "Technologie produkce klobás"

Práce obsahuje materiál o technologii výroby klobás. Je určen pro studenty 1. a 3. ročníku.

Stáhnout:

Náhled:

Státní odborná vzdělávací instituce

"Krasnokamensk průmyslová a technologická vysoká škola"

Abstrakt na téma:

"Technologie produkce klobás"

student gr. 33A

Profese "Operátor procesů

Epova Marina Nikolaevna

2.2 Příprava mletého masa v řezači................................................... 10

2.3 Příprava mletého masa v míchači mletého masa..................................................... 11

3.2 Plnění skořápek mletým masem.................................................... 16

6.Balení, označování a skladování.........................................23

Příloha 1 (Průtok)

V současné době naše země produkuje mnoho druhů uzenin následujících typů: Měkké, vařené klobásy, párky, klobásy, chléb, maso, játra klobásy, jelita, paštika, tlačenka, želé, vařené uzené, uzené a též prudce klobásy. Jedná se o výrobky na bázi mletého masa sůl, koření a přísad ve skořápce nebo bez něj a vařit, dokud připraven k použití. Rozdíly mezi nimi jsou vzhledem k typu a vlastností surovin, při složeném složení a povaha a vlastnosti zpracování, má specifické vlastnosti, a vnější strukturu produktu. Ve většině případů je hlavní význam vlastností surovin.

Klobásy (z francouzské Saucisse) - maso - mléčný výrobek, který je připraven z masa nebo jeho náhražek. Klobásy jsou malá klobása, ale na rozdíl od běžných klobás jsou obvykle po tepelném ošetření konzumovány.

K výrobě mletého masa, hovězího, vepřového masa, drůbeže a různých přísad - koření, koření, rostlinných bílkovin, přísady do potravin se používají k tomu, aby byly produkty příjemně barevně a správně konzistentní.

Moderní průmysl vyrábí speciální druh klobásy, určený k dětské výživě. V klobásách pro děti méně tuků, dusičnanů a stolní soli je jejich výroba přísně kontrolována.

Účel: studovat technologii výroby uzenin, zvážit suroviny a materiály potřebné pro jejich výrobu.

Charakteristika hlavních surovin. Surovina pro salámy byla původně vepřová. V současné době: vepřové maso, hovězí maso a drůbež. Poměry mohou být různé v závislosti na jménu uzenin a rozmaru výrobce. Hlavní surovinou pro výrobu párků, je maso ze všech druhů zvířat a drůbeže, zpracovaných masných výrobků, obsahující protein, preparáty živočišného nebo rostlinného původu, živočišné a rostlinné tuky, vejce a výrobky z vajec, mouky, škrobu, obilovin, taveného sýra, pektin.

Maso - jatečně upravená těla nebo jatečně upravená těla získaná z porážky skotu, která představuje kombinaci svalů, tuku, pojivové a kostní tkáně. Maso je jednou z nejdůležitějších součástí stravy člověka. Masné suroviny, které se používají k výrobě klobás, největší podíl tvoří hovězí a vepřové maso.

Hovězí má dobrou schopnost zadržovat vlhkost kvůli vysokým hydrofilním vlastnostem svalových bílkovin. Vysoký obsah bílkovin, zejména myosinu, také způsobuje schopnost emulgovat tuky a vytváří silnou strukturu mletého masa. Hovězí maso obsahuje velké množství pigmentů, které určují intenzivní zbarvení klobás. Vodorozpustné dusíkaté látky z hovězího masa zlepšují chuť klobás. Nejlepší surovinou je maso s nízkým obsahem tuku u krav a býků.

Vepřové maso je součástí mletého masa většiny párků a zlepšuje chuť, nutriční vlastnosti produktů a jejich konzistenci. Obsah vlhkosti v mase závisí na obsahu tuku. S rostoucím obsahem tuku ve vepřové maso se klobásy stávají šťavnatějšími a jemnějšími. Nicméně při použití nadměrně tučného masa se silové maso stává nedostatečně silné (ve struktuře). Čím víc vepřového masa v mletém masa, tím lehčí barva klobás. Vařené vepřové maso se používá častěji pro vařené klobásy.

V takovém případě by měla mít teplotu nejméně 28 ° C a přijet na ošetření nejpozději 2-3 hodiny po porážce.

Hlavní složky masa jsou: voda, tuky, bílkoviny a minerály. Přítomnost masa bílkovin a tuků je dána vysokými nutričními vlastnostmi. Hovězí maso obsahuje více bílkovin a méně tuku než vepřové a obsah proteinových látek a tuků závisí na plemeni, pohlaví, věku, tuku, podmínkách jejich krmení a údržbě. Velmi odolný vůči plísním, který se vyvíjí při teplotě 0-1 ° C. Chlazení masa na + 4 ° C dramaticky snižuje životaschopnost mikroorganismů. Současně použití nízkých pozitivních teplot při zpracování masa nezabrání jeho mikrobiologickému znehodnocení. Při dlouhodobém skladování přežívá a rozvíjí určitá skupina mikrobů. Za normálních podmínek podnik ochladí skladování masa při teplotě 0-1 ° C, 3-7 dní.

V závislosti na věku zvířat je hovězí maso rozděleno na maso dospělého skotu (zvíře starší 3 let) a maso mladých zvířat (od 3 měsíců do 3 let). Podle jakostních vlastností jatečně upravených těl je hovězí maso rozděleno do kategorií I a II. Hovězí maso, které mají nižší obsah tuku než výše uvedené požadavky, se týká chudého masa.

Pro přípravu uzenin použijte hovězí, vepřové a jehněčí maso. Technologie výroby uzenin je podobná technologii vařených párků s homogenní strukturou. Mletí masa. Povaha a stupeň mletí masných surovin souvisí s metodami solení. Maso je nakrájeno na kousky, rozdrcené nahoře s velkým roštem přes mřížku s otvory o průměru 12-25 mm (koláč) nebo jemně s otvory o průměru 2 -3 mm (mleté ​​maso). Pro přípravu solného roztoku na 100 litrů vody přidejte 26 kg soli a 75 g odpadu. Roztok se míchá až do úplného rozpuštění soli. Nitrát je připraven v laboratoři a vstřikován do solanky v rozpuštěné formě. Před použitím je slaná voda filtrována, nebo se nechá usadit, opatrně ji vyprázdní, aniž by se sraženina promíchala. Slaná voda (hustota 1,201 Mg / m3) se přidá v množství 10 kg na 100 kg masa. Pokud používáte slanou vodu s jinou hustotou, provede se přepočet. Kamenivo se důkladně promíchá se solankou, dokud není rovnoměrně rozloženo v celém těle a zcela absorbováno masem. Míchání trvá 2-3 minuty. Teplota masa po míchání se solankou by neměla být vyšší než 8-100 ° C.

Řezy jatečně upravených těl jsou operace pro rozřezávání jatečně upravených těl nebo jatečně upravených těl do menších řezů, které jsou vhodné pro provádění jednotlivých technologických operací. Jatečně upravená těla vstupují do oddělení surovin klobásy.

Odklizování je oddělení spojivových a tukových tkání od kostí. Vyrábí se na dopravním vedení. Vykostění se provádí ručně pomocí speciálních nožů. Použití diferencovaného šrotu, tj. Jatečně upravená těla je vyháněna několika lidmi, z nichž každý zpracovává určitý řez.

Výřez - je proces odstranění vykostěného masa loje, chrupavek, šlach, pojivových filmů, velkých cév, stejně jako krevních sraženin a drobných kamínků a dělení masa podle druhů, v závislosti na obsahu tuku a pojivové tkáně. Jádro se vyrábí ručně speciálním nožem.

Koření a koření

Pro přípravu klobásy by mělo být maso typickou složitou směsí složenou ze dvou hlavních částí.

První je funkční, která zahrnuje stabilizátory konzistence (stabilizátory, zahušťovadla) regulátory kyselosti a barvy (fosfáty, kyselina askorbová), látky zlepšující chuť.

Tyto komponenty vytvářejí konzistenci a barvu salámového výrobku, zvyšují životnost a další technologické úkoly.

Druhá část - aromatická, obsahuje přírodní koření a jejich výtažky a příchutě. Tyto složky přímo tvoří chuť klobás.

K vytvoření salámových výrobků se používají:

  • Látky, které obnovují přirozenou barvu, ztracené během zpracování a skladování, barevné produkty, které jim dodávají atraktivní vzhled a barevné odrůdy - barviva;
  • Látky, které chrání přírodní zbarvení potravinářských produktů během zpracování a skladování nebo zpomalují nežádoucí změny barev - fixační prostředky pro barvu;
  • Přísady zavedené do potravin, které zlepšují jejich chuť a chuť.
  • Zesilovače (modifikátory) chuti a aroma zvyšují vnímání chuti a vůní stimulováním konců chuťových pohárků. Umožňují posilovat, obnovovat a stabilizovat chuť a vůni;
  • Látky, které zvyšují viskozitu potravin, zahušťovadla;
  • Látky, které inhibují vývoj mikroorganismů, jsou konzervační látky;
  • Látky, které zpomalují oxidaci potravinářských výrobků a chrání tuky a produkty obsahující tuk před žluči-antioxidanty.

2. Příprava plnění

Klobása je směs drceného masa a ne-masných složek s přídavkem (bez přídavku) přísad a koření v receptuře stanovených množství určených pro výrobu salámů. Klobásová výplň může mít homogenní nebo heterogenní strukturu. Drcené hovězí, jehněčí a vepřové Lean se míchá v míchacím zařízení po dobu 5... 7 min s přídavkem koření, česneku, koňak nebo Madeiry a dusitan sodný. Pak důsledně přidáme směšovač tučné, tučné vepřové maso, hruď, tuky nebo syrový tuk a pokračujte v míchání po dobu 3 minut. Dusitan sodný se používá v množství

10 gramů ve formě 5% roztoku a rovnoměrně je rozdělí do mletého masa.

Míchání se provádí až do homogenního plnění s rovnoměrně rozloženými plátky hrudi, tuku, tuku, tučné a tučné vepřové maso. Celková doba míchání je 8... 10 minut.

Mleté maso se uchovává v nádobách s vrstvou o tloušťce nepřesahující 25 cm po dobu 24 hodin při teplotě 2 ± 2 ° C pro jeho zrání.

Konec procesu řezání je určen vzorem vycpávky; v tom relativně homogenní kusy slaniny, hrušky nebo tučné vepřové maso musí být rovnoměrně rozloženy. Teplota mletého masa po kutteringu -2 ± 1 ° S. Je povoleno používat pro přípravu mletého masa směs, která obsahuje nejméně 50% zmrazeného masa a nejvýše 50% slaného masa. V tomto případě řezačka nejprve načte předem nakrájené zmrazené hovězí a vepřové maso, pak ztuhne ve slaném kusu masa.

Masové uzeniny, nejprve se brousí na vrcholcích a na řezacím stroji nebo na jiných strojích s jemným broušením. Sádlo a hrudník, zavedené do mletého masa ve formě kusů, jsou drcené na drtiči a v některých případech na řezacím nástroji na konci řezání. Při broušení na špičce, svalové tkáně se rozpadá, konzistence změn tuku, suroviny jsou nejen řezané, ale rozdrcené a tření. V důsledku toho se zvyšuje teplota masa, což může snížit kvalitu mletého masa (teplota náplň by neměla být vyšší než 8... 10 ° C surovina před sekání předběžně rozmělní v gyroskop nebo nabitý kus mražených surovin, a v některých případech se rozdrtí a smíchá se složkami současně. Správná cuttering záviset strukturu a konzistenci masa, vzhledu otoku půdy a tuku, stejně jako výtěžek. sekání poskytuje nejen vhodný stupeň rozmělňování masa, ale také vazbu ION voda nebo led v množství potřebném k získání vysoce kvalitní produkt v regulovaném množství vody frakcí, bílkovin a tuků. Parametry cuttering značně ovlivňují kvalitu masa. V souvislosti s tímto výstupním roční produkce je obvykle vyšší, než je hmotnost suroviny. Struktura Stabilita mleté ​​maso, závisí na interakci proteinů a tuků s vodou. Pokud přetlak vody v náplni uzenek jsou ochablé konzistence od oslabit vazebné síly mezi částicemi mletého masa. Při smíchání tuku rovnoměrně rozložené v mletého masa, zvýšení kapacity vázání vody mleté, čímž se získá produkt, elastičtější a plastické konzistence, a snížit ztráty v průběhu tepelného zpracování.

Při výrobě masných výrobků se velvyslanec využívá jako způsob zpracování masa, který v kombinaci s jinými - vařením, kouřením, pečením, sušením - slouží k výrobě vysoce kvalitních výrobků. Podle solení pochopit suroviny pro zpracování stolní sůl (často v kombinaci s látkami, které vedou ke zlepšení výsledku: aroma, chuť, šťavnatost, barviva a jiné spotřební a parametry procesu) a uzávěr pro předem stanovenou dobu dostatečnou pro dokončení procesů, ze kterého se produkt získá nezbytné vlastnosti.

Při výrobě masných výrobků s použitím solení se kromě difuzní výměny, struktury a konzistence mění charakteristická barva, vytvářejí a akumulují prekurzory látek, které určují chuť a vůni. Všechny tyto procesy probíhají během období solení a skladování slaného produktu, z nichž některé jsou spojeny s vývojovými zvláštnostmi mikroflóry a se změnami aktivity enzymů z masa v přítomnosti solí. Existují tři typy vyslanců: suchý velvyslanec, mokrý velvyslanec, smíšený velvyslanec.

Suchý velvyslanec: cvičení třením syrového masa se suchou slanou směsí a následným naléváním do slané soli během balení nebo ve skladech. Zvláštností suchého solení je to, že se vždy vyznačuje dehydratací tkání.

Svalová tkáň s fyziologickým roztokem ztrácí až 3,5% bílkovin z původního obsahu.

Velvyslanec: Velvyslanec sůl poskytuje příležitost získat produkt s odlišným obsahem stolní soli s nejvíce rovnoměrnou distribucí v produktu. Slaná voda by neměla být nižší než 12%, jinak se produkt začne zhoršovat, 14... 20 dní (při teplotě asi 2..4 ° C) a plně se vyjádří po 40..50 dnech solení.

Smíšený velvyslanec: se smíšenou solí je výrobek nejprve osožen suchým způsobem a pak ponechán ve slaném nálevu, dokud není připraven. Kombinace suchého a mokrého solení zvyšuje odolnost výrobku. Někdy se produkt nalije solankou, aby se odstranil jeho kontakt se vzduchem, aby se zabránilo vývoji forem během následného skladování. Kombinace některých výhod suché a vlhké soli činí smíšený velvyslanec nejběžnější.

2.2. Příprava masa v řezači

Jemné broušení masa na salámy se provádí na kuře. Surovina před řezáním je předběžně rozemletá na špičku nebo je zatížena velkým hrudkovým mraženým materiálem a v některých případech je mletá a současně smíchána se součástmi. Správné řezání závisí na struktuře a konzistenci plnky, vzhledu edému bujónu a tuku a výstupu hotového výrobku.

Řezací poskytuje nejen vhodný stupeň rozmělnění masa, ale také vazbu přidané vody nebo ledu v množství potřebném k získání vysoce kvalitní produkt v regulovaných hmotnostních podílů vody, bílkovin a tuků. Parametry odřezků výrazně ovlivňují kvalitu mletého masa. Při zpracování masa na frézy rámci prvních 4 min 3. dojde k mechanické destrukci tkáňové struktury značně zvyšuje povrchové části masa, po kterém začíná otok proteiny, nebo vazbu se přidá voda a formování vazkoplastichnoy struktury. Řezání trvá 8,12min v závislosti na konstrukčních vlastnostech řezačky, tvaru nožů a rychlosti jejich otáčení. Při nedostatečném mletí nejsou bílkovinné látky zcela uvolňovány z buněčné struktury a nezúčastňují se na vázání vody, což může vést k stratifikaci struktury mletého masa. V důsledku zvýšení teploty během mletí dochází k částečnému tavení tuku a za intenzivního mechanického zpracování vzniká emulze. K dosažení jemnosti a šťavnatosti klobás při přidávání 10 až 35% vody. V souvislosti s tímto produktem ročních produktů je zpravidla vyšší než hmotnost surovin. Stabilita struktury mletého masa závisí na jeho bílkovinných látkách a vzájemném působení tuku a vody. Když zavedete nedostatečné množství vody, výstup hotových klobás bude snížen a jejich konzistence se stane násilnou a počáteční. S tlakem vody v náplni mají salámy mírnou konzistenci. Silně vázaná voda je hlavně adsorpční voda, volně spojená voda zajišťuje optimální šťavnatost a konzistenci produktu, volně vázaná, přebytek je při tepelném ošetření oddělen.

Příprava masa v mísiči na mletém mase

Pro míchání se používají mechanické míchačky, míchačky na mleté ​​maso, mixéry atd. Zemědělské stroje se označují jako dávkové zařízení. Míchače mohou být buď kontinuální nebo periodické.

Vlastnosti použitých strojů na mletí se týkají konstrukce a uspořádání ramen míchadla (nožů), vykládacích jednotek produktu a materiálů, ze kterých jsou vyrobeny. Ve druhém je míchací orgán spuštěn do misky a ve vodorovných mletých tělíkách je jeden nebo dva horizontální hřídele, na kterých jsou umístěny míchací orgány. Tyto orgány mohou být šneky, lopatky nebo čepele připevněné k rotujícímu hřídeli.

Mlýcí stroje mohou být se stacionárními a oddělitelnými žlaby. Z farshemeshalok mletého se stacionárními žlaby se odvádí poklopy, umístěných ve spodní koncové části žlabu nebo převrácení, a odnímatelnou houští - pouze jeho převrácení.

Podrobnosti o všech mletých masek v kontaktu s výrobkem jsou vyrobeny z nerezové oceli. Lopatky míchaček mohou být z nerezavějící oceli a kompozity, tj. Z nerezavějící oceli a polymerních materiálů (fluoroplastů apod.) Spojených dohromady. Lopatky mohou být také z oceli a pokryty potravinovým cínem.

Farshemeshalok Elektrický pohon, s rohatkou, zajištění otáčení míchacího lopatek v jedné a druhé strany, a to bez obrácení, to znamená, že např. Lopatky otáčet pouze v jednom směru. Nakládání míchaček na mleté ​​maso je hlavně mechanizováno - pomocí různých výtahů. Při vykládání nákladních vozidel pohyblivý žlab nebo násypky obrácený, kde by měla být hladina vypouštění umístěn ve výšce 0,8 -. 0,9 m Miksers otevřený šarže převrácení žlab má pracovní kapacitu 0,15 a 0,34 m3.

Mlýcí stroje mohou být otevřené a uzavřené. Ty jsou vybaveny vakuovými čerpadly. U takových mlynářů má kvalita produktů získaných nad zpracovávanou surovinou požadovanou barvu a konzistenci, stejně jako nízkou úroveň mikrobiologických vlastností.

Aby bylo možné rovnoměrně mísit několik komponent, používají se tři paralelní šrouby, které dodávají různé výrobky do čtvrtého směšovacího šroubu.

Páskové mísiče se podobají šroubovacím zařízením, kde je spirálová plocha nahrazena šikmo dodávanými lopatkami. Tyto čepelky na hřídeli tvoří nesouvislý povrch, který nejenom mísí hmotu, ale také ji posouvá podél osy hřídele. Spirálové míchače se používají pro míchání různých složek mletého masa. Spirála je spirálovitý pás pravoúhlého průřezu, který je namontován na hřídeli nebo má opěrné osy na opačném konci. Míchačky s lopatkami ve tvaru písmene Z a šrouby jsou nejčastěji používány v mixérech s mletým masem. Praxe prokázala účelnost jejich použití, dosáhla nejkomplexnějšího mixovacího efektu s relativní jednoduchostí designu. Čepel může být vytvořen ve formě části zakřiveného proužku ve tvaru písmene Z nebo ve formě plachty. V některých případech může mít vkládací hřídel.

Nutný technologický účinek provozu míchání masných surovin závisí především na konstrukčních vlastnostech a druhu míchaček na mleté ​​maso. V závislosti na umístění pracovních orgánů jsou rozděleny na vertikální a horizontální.

Stroj na mincemečené maso L5-FM2-150 je určen k míchání složek mletého masa.

Mlýnky se skládají z lůžka, žlabu, hnětacích šroubů, krytu, pohonu hnětacích šroubů, sklápěcího koryta žlabu a elektrického zařízení.

Rám je svařovaný rám, který je ze všech stran uzavřený rychloupínacími listy.

Tento proces zahrnuje vytvoření bochníků provozu klobásy plnění, plášť (vytlačování), vázání otevřený konec pláště nebo použití kovových svorek (klipy), poklop (přírodní a umělé kolagenového obalu).

Pro plnění skořápek a forem pod tlakem používejte stříkačky různých provedení a speciálních strojů.

K dispozici jsou stříkačky mechanické a hydraulické, s pravidelným a kontinuálním dávkováním mletého masa, otevřené a vakuové. Pro plnění náplně do pláště použijte vrtule šnekový, šroubový, pístový, rotační, excentrický - lopasnye. Mleté maso z displaceru vstupuje do pláště - kovové trysky ve formě trubice. Příze mají válcovitý tvar s kónickým prodloužením ve spoji s displacerem. Používají se v souladu s typem a průměrem pláště salámu. Stříkačky mohou být jednoduché a mnohonásobné.

V mechanických injekčních stříkačkách je píst poháněn systémem ozubených kol, v hydraulických stříkačkách - pod tlakem oleje, vstřikovaný pod píst čerpadlem pracujícím z elektromotoru. Konstrukce stříkaček by měly umožňovat regulaci rychlosti odtoku mletého masa v závislosti na typu a průměru kování, možnosti rychlého čištění a nízké spotřebě energie při vysoké produktivitě.

Nepřetržité stříkačky mají lepší výkon. Stříkačka se skládá z násypky pro příjem mletého masa, vytlačovacího zařízení, vidlice, pohonu a mechanismů sloužících vytlačovacímu zařízení. Stříkačky moderního designu jsou vybaveny zařízeními pro dávkování náplně, nasazením pláště pláště a jeho stlačením nebo otáčením. Mleté maso v bunkru je naloženo výtahem nebo na sjezdy z horních podlaží budovy. Při vkládání náplně se ujistěte, že cizí předměty nespadají. Pouzdro je nasazeno ručně nebo pomocí pomocných zařízení.

Před zapnutím šroubovacího pohonu je na dříku připevněna plášť, která je na jednom konci upevněna motorem nebo sponou. Po dokončení plnění se plášť pohybuje podél vidlice. Hloubka vakua by měla být od 0,2 x 10 4 do 0,8 x 10 4 Pa, vstřikovací tlak silového mase by měl zajistit jeho těsné ucpání.

Přírodní a umělé pláště o průměru 65... 120 mm jsou naplněny mletým masem pomocí čepů o průměru 30 až 60 mm.

Při použití pro výrobu vařené uzeniny, párky gazoparovodonepronitsaemyh mušle skořápky náplň musí být prováděné přepadovým měřidla v 5... 10% pro salámy a 2... 4% na párky. Pro univerzální vakuové plničky se zařízením pro nanášení svorky použitých předtím označenou vlnité umělé střevo. Pokud používáte ruční stříhací stroj, použije se plášť bez zvlnění. Chleby v celofánových a polymerních čalouněch se nezachycují. Délka chleba by neměla být větší než 50 cm. Když je průměr shell 80 mm volné konce vlákna, nitě a pláště musí být delší než 2 cm, a více než 80 mm, - ne delší než 3 cm, a volné konce vlákna nitě pro okruh značku - ne delší než 7 cm.

3.1. Příprava skořápek

Klobásky jsou určeny k ochraně klobás od vnějších faktorů (mechanické poškození, kontaminace), které mohou vést k poškození výrobku pod vlivem mikroorganismů. Plášť poskytuje určitý tvar a velikost výrobku, který je nejvhodnější pro provádění následných technologických operací a realizace v maloobchodě. Pláště by měly být dostatečně silné, nehygroskopické a odolné vůči působení mikroorganismů. Klobásy skořápky spadají do dvou kategorií:

1) přirozené, 2) umělé. Obaly na klobásy jsou kousky jehněčí nebo obaly umělé celulózy. Pro výrobu uzenin používaly střevní mušle hovězí, vepřové maso, drobný skot (ovce a kozy) a koně.

Pláště celulózy jsou dvou- a třívrstvé válcové trubky se dvěma a třemi podélnými nebo lepenými švami. Skořápky jsou vyrobeny z celulózy filmu (celofánu), značka A, nelakované, lakované s normální váhou 1m 2 -45... 65g, která je schválena pro použití MOHSD. Jeden konec pouzdra, musí být připojeny k sestavě dvojité smyčky vlákna v oblasti (20 + 5) mm od okraje pláště o průměru až do 80 mm včetně, a v odstupu (40 + 5) mm s průměrem vyšším než 80 mm. Každá skořepina je tištěna přímo na fólii nebo na pásce celulózového filmu nebo pergamenu, který je umístěn mezi vrstvami pláště.

Pro výrobu párků vyráběného pláště celulózy s průměrem 16 až 36 mm, bezbarvý, uzené barvy a jiné barvy s podélnými barevných pásů značených (dle požadavků zákazníka), s uzavřeným a otevřeným koncem. Kryt je vyroben z čisté celulózy ve zvlhčené v podobě zvlněného rukávu. Tato skořápka je během fritování propustná pro kouřové látky.

Chereva - tento tenký (duodenum, ileum štíhlý) střevo průměr 20... 40 mm a délce 12... 27 m, o 11kg.Svinye střev nádivka kapacity se používá jako obaly pro různé druhy vařených, párky.

3.2. Naplnění skořápek mletým masem

Shell naplní na vycpávky stříkaček různých provedení, s použitím nebo bez použití vakua, opatřen zařízením pro aplikaci sponky nebo bez něj. Hloubka vakua by měla být od 0,2 x 10 4 do 0,8 x 10 4 Pa, vstřikovací tlak silového mase by měl zajistit jeho těsné ucpání. Přírodní a umělé pláště o průměru 65... 120 mm jsou plněné mletým masem pomocí kolíků o průměru 30 až 60 mm. Při použití pro výrobu vařené uzeniny, párky gazoparovodonepronitsaemyh mušle skořápky náplň musí být prováděné přepadovým měřidla v 5... 10% pro salámy a 2... 4% na párky.

Tepelné zpracování masných výrobků, včetně klobás, zahrnuje kombinaci tepelných a chladicích procesů.

Klobásy tepelného zpracování zahrnují následující procesy: vaření, pražení, chlazení.

Varka je tepelné zpracování produktu ve vlhkém ohřívacím médiu za podmínek, které zajišťují jeho vlastnosti po určitou dobu. Mokré prostředí může být pára, pára-vzduch atd. Požadované vlastnosti produktu jsou připraveny k použití, měkké, jemné konzistence, schopnost gelovat, stabilita při skladování a další vlastnosti.

Vaření salámů znamená tepelné ošetření při teplotě 68-70 ° C ve středu bochníku. Takové zahřívání zajišťuje denaturaci bílkovin, hydrotermální rozpad většiny kolagenu, změny v tucích a extrakčních látkách na požadovanou stranu a téměř úplnou destrukci vegetační mikroflóry.

Důležitou podmínkou pro získání vysoce kvalitní klobása během vaření, je v souladu s dobou trvání ohřevu, která je závislá na průměru tyčinky, teplovodní mleté ​​teploty topného média a chlebů před vložením. Tepelná vodivost uzenin závisí na obsahu tuku v nich, proto pro každý typ a odrůdu bude konstantní hodnota. Teploty ohřívacího média a bochníků před naplněním jsou udány. Délka trvání klobás je tedy 120 - 150 minut. Ochota regulaci teploty ve středu tyče - to by nemělo netopýr 68 až 72 nižší než 0 ° C V případě trvání nedodržení vaření, například uvolněnější, bude produkt štěpen (hovězí poměrně suchá, shell praskne) v opačném případě - nedostatečně tepelně upravené hovězí, lepkavý, více tmavý.

Je také nutné zajistit, aby se bocháčky při vaření navzájem nedotýkaly. V opačném případě se v místech kontaktu zahřívá zpomaluje a vada na povrchu se vytváří ve formě "skluzu".

Frying - zahřívání povrchové vrstvy produktu s odpařováním vody z něj a přehřátí, dokud se nevytvoří kůra v nastaveném čase.

Účelem pražení je zvýšit mechanickou pevnost skořepiny a povrchové vrstvy produktu, což snižuje jejich hygroskopicitu. Produkt se stává odolnější vůči mikroorganismům, povrch je natřený hnědočerveně se zlatým nádechem a objevuje se příjemný specifický zápach a kousnutí kouřových látek.

Změna hygroskopicity, mechanických vlastností a zvýšení odolnosti proti mikroorganizmům se projevuje jako výsledek opalování některých složek kouře obsažených v bílkovinných látkách v střevní vrstvě povrchové vrstvy produktu. Výsledkem interakce proteinů (zejména kolagenu) s aldehydem při opalování je vytvoření více uspořádané struktury, čímž se zvyšuje její síla. Pod vlivem tkáňových enzymů se peptidy v řetězcích zničí, stávají se méně přístupnými pro enzymy. Počet hydrofilních center klesá a tím se snižuje schopnost bílkovin bobtnat.

Získání barvy povrchu výrobku je spojeno s pronikáním fenolické frakce spalin. V tomto případě hraje hlavní roli teplota. A jako důkaz, se suchým topením a kouřovými plyny, je-li teplota dostatečně vysoká, získá se podobný výsledek.

Během pražení s rostoucí teplotou v tloušťce produktu na 25-35 ° C nastává okamžik příznivý pro vývoj mikroflóry a zvýšení aktivity enzymů. To podporuje formování barev.

Myoglobin se obnovuje tvorbou nitrosomyoglobulinu za účasti dusičnanu redukujícího tkáň v oxidu dusnatém. V případě nedostatečné teploty se zvyšuje doba pražení, což urychluje rozklad dusitanu na molekulární dusík. Zbarvení zmizí, silové maso se stává houbovitým. Nákup specifického zápachu a chuti kouřových látek výrobkem závisí hlavně na poměru povrchu k objemu produktu. Takže většina salámů dosahuje množství fenolů přibližně 0,5 mg%.

Pro normální pražení je nutné, aby povrch produktu měl určitý obsah vlhkosti.

Klobásové výrobky vstupují do komůrek na smažení, které mají teplotu někdy pod rosným bodem vzduchu v komoře. Takže místo sušení v tomto případě vlhkost kondenzuje na povrchu výrobku. A to se stane, dokud povrchová teplota nepřekročí rosný bod. Účinek kouře v počátečním stádiu je malý, protože díky pomalému zahřívání povrchu stále dochází k odpařování vlhkosti. Na druhé straně míchání ohřátého vzduchu s kouřovými plyny vede k tomu, že relativní vlhkost v komoře se zvyšuje díky vlhkosti získané během termolýzy dřeva. Samotný proces pečení se proto musí považovat za dvoufázový. První fáze - sušení, druhá - správné pražení (zpracování kouřových plynů).

Produkt je také vysušen během skutečného pražení. Takže v průměru během salámy klobásy ztrácejí maso kvůli odpařování vlhkosti: vařené klobásy - až 4-7%. Důraz by měl být umístěn na rychlosti odpařování vlhkosti během pražení, který má dvojí význam: v první fázi, v průběhu sušení, je žádoucí zvýšit, ve druhém, s řádnou pražení, - snížení. To je způsobeno skutečností, že zvýšení teploty v podmínkách pražení pouze o 10 zvyšuje rychlost odpařování o 15%.

Také hraje velkou roli relativní vlhkost směsi kouře dýmu a vzduchu, která by neměla být nižší než 3%, jinak by se plášť ztrácí pružnost a ne vyšší, než 25%, protože jinak bude proces zpomalí pražení.

Teplota ve fritovacích komorách se udržuje v rozmezí 60-110 ° C. Teplota pražení je 90-110 ° C a doba trvání 60 minut.

Chlazení je zpracování produktu při teplotě pod jeho povrchovou teplotou.

Současně při ochlazování vodou se mastné pruhy, zbytky bujónů a další kontaminující látky vyplaví z povrchu chleba a zabraňuje se vrásnění pláště.

V první fázi se produkty ochlazují pod sprchou vodou z vodovodu při teplotě 10-15 ° C po dobu 10-30 minut. Chlazení se provádí na teplotu 27-30 ve středu klíče, jak bylo následné ochlazení povrchu výrobku vodní nemá čas vyschnout rychle a případné mikrobiálnímu ničení navlhčené párky.

Po ochlazení vodou se vařené klobásy na stejných rámech přenesou do chladicích komor, kde je teplota udržována na 4 ° C a relativní vlhkost je asi 95%. Doba trvání tohoto stupně chlazení je od 4 do 8 hodin. Ochlazením konečný produkt by měl dosáhnout teploty 8-15 0 ° C se ochladí na nižší teplotu klobásy se nedoporučuje, protože následná doprava a provádění tyto mohou zvlhčeny v důsledku kondenzace vlhkosti na jejich povrchu. V tomto případě klobásový plášť ztmavne, vzhled výrobků se zhoršuje a vytváří se příznivé podmínky pro vývoj formy.

5. Kontrola kvality

Úniku párky zaručené kvality lze zajistit jen za přísného řádu provádí výroba řízení výroby výrobků v průběhu celého výrobního procesu, z příjmu a zpracování surovin, balení a konče konečného odeslání výrobku.

Kontrola výroby se skládá ze tří typů kontrol: 1) organoleptického, 2) fyzikálně chemického, 3) mikrobiologického.

Hlavní úkoly řízení procesu jsou:

- prevence výroby a výroby produktů, které nesplňují požadavky GOST;

- posílení technologické disciplíny a zvyšování odpovědnosti všech výrobních jednotek za kvalitu výrobků;

- provádění opatření na zvýšení na tomto základě produkce produktů z jedné tuny surovin s menšími materiálními, finančními a energetickými zdroji.

Jednou z hlavních podmínek pro splnění těchto úkolů je další posílení technologické kontroly v podnicích. Zajišťují zlepšení organizace pracovní a technické obnovy na cestě maximálního metrologického zabezpečení s integrovanými technickými prostředky řízení, měření a kontroly.

Předpisy o oddělení technické kontroly zahrnují následující funkce technologické kontroly:

- kontrola kvality surovin, kontejnerů, základních a pomocných materiálů;

- kontrola technologických procesů zpracování surového masa a výroba masných výrobků;

- kontrola kvality hotových výrobků, balení, balení, označování a pořadí výstupů od podniku;

- kontrola podmínek, způsobů a podmínek skladování surovin, materiálů a hotových výrobků ve skladech;

- kontrola spotřeby surovin, materiálů a výstupu hotových výrobků;

- kontrola kvality výrobků a materiálů při skladování ve skladech;

Všechny řídící organizace musí plnit své funkce v souladu se stávajícím regulačním dokumentem.

Pro kvalitu produktů uvolněných z dílny jsou zodpovědní zaměstnanci produkce i kontrolní služby.

V podnicích masného průmyslu existují odbory výrobní a veterinární kontroly (OPVK). Složení OPVK zahrnuje odborníky ve veterinární službě, chemickou a bakteriologickou kontrolu surovin, pomocných materiálů a hotových výrobků. OPVK také kontroluje technologické výrobní režimy.

Kontrola výroby je prováděna v souladu se současnými hygienickými předpisy a technologickými pokyny.

Oddělení výroby a veterinární kontroly umožňuje výrobu pouze tehdy, pokud splňuje požadavky státní normy z hlediska ukazatelů kvality.

Kontrola výroby zahrnuje: vstupní suroviny, přísady, pomocné materiály a kontejnery; technologických procesů výroby a hotových výrobků. Volba typu kontroly závisí na požadavcích GOST a technické dokumentaci surovin, složek, kontejnerů a dalších typů materiálů a hotových výrobků.

Suroviny jsou řízeny jednou za směnu na každé lince a po celém sortimentu. Vzorky se odeberou před tepelným ošetřením, hodinu po začátku řádku.

Pokud surovina vykazuje zvýšený obsah mikroorganismů, naznačuje to možnost výskytu spor, anaerobních, mezofilních a termofilních mikroorganismů.

6. Balení, označování a skladování

Obalové klobásy se vyskytují ve vakuu. Balení salámů se provádí ve speciálně vybavené místnosti s nucenou ventilací. Teplota v místnosti musí být nižší než 8 0 ° C a ne vyšší než 12 0 ° C, relativní vlhkost 70... 80%. Klobásy před zabalením musí být při teplotě ne nižší než 0 ° C, ale ne větší než 6 0 ° C od výrobního procesu uzavření před balicím procesu za podmínek skladování produktu parametrů stanovených regulační dokumenty nepřesáhne: pro vařené uzeniny - 3h. Klobásové výrobky jsou baleny nejpozději 30 minut po vstupu do oddělení balení.

Označení reprezentující výrobky se používají do jedné z kratších stran přepravního kontejneru, každé obalové jednotky baleného masa, umělé označené obálky. Označování popisující výrobky by měly obsahovat následující údaje: jméno a adresu výrobce (právní adresa, včetně země a nesoulad s právním adresy, jejichž výroba adresa), a organizaci v Ruské federaci, povolené výrobcem přijmout tvrzení od spotřebitelů na svém území (pokud je k dispozici), produkt podpisu (pokud je k dispozici), název výrobku, jeho typ, stupeň a složení názvem potravinářských přídatných látek (komplex potravin, konzervační látky, stabilizátory, atd), včetně GMI (Genet ticky modifikované zdroje), tepelný stav produktu (chlazené datum výroby, skladovacích podmínek, skladovatelnosti, nutriční a kalorické hodnoty, viz standardů nebo specifikací informace o posuzování shody.

Uvaříme vařené klobásy, uzeniny v limbu. Vařené uzeniny v umělých pouzdra bez smyčce přes 80 mm - vyložené v řadě při teplotě ne nižší než 0 a není větší než 6 0 ° C a relativní vlhkosti vyšší než 75%. Doporučená skladovatelnost vařených uzenin a realizace části procesu, při teplotě od 0... 6 0 ° C balené ve vakuu nebo v ochranné plynové středně- 6 dnů, včetně podniku - výrobce není větší než 2 dny, v přírodních střev, umělý protein a propustnost umělých plynů - nejvýše 5 dní, včetně u výrobce - nejvýše 2 dny.

Doporučená trvanlivost a prodej uzenin vysoké a 1. stupně od konce procesu při teplotě 0... 6 0 C.

7. Sortiment klobás LLC "MK" Dauria "

Mäsová továrna Daursky vyrábí tyto druhy klobás:

Před transportem klobásy zabalené v dřevěných, plastových a hliníkových krabic, beden nebo kontejnerů vyrobených z jiných materiálů, jakož i ve speciálních kontejnerech nebo balicí zařízení.

U uzenin musí být nádoba opatřena víkem, musí být čistá, suchá, bez formy a cizí zápachu. Přeprava uzenin vede k poklesu jejich kvality, deformaci chlebů, prodloužení zatížení vozidel. Pro skladování a přepravu salámů balených v čisté, utažené krabic nebo suchých dřevěných sudů a skladovaných na suchém a tmavém místě nebo ledničky. Klobásy jsou dopravovány všech druzích dopravy v souladu s pravidly přepravy nákladů, chladicí nákladní automobily a dodávkové vozy s izotermickou těla.

Spolu se zlepšováním technologií a technologií v podniku musí zlepšit organizaci práce a zlepšit pracovní podmínky. V každém podniku v oblasti masného průmyslu existuje bezpečnostní služba, která sleduje dodržování současných norem a požadavků na ochranu práce, bezpečnosti a průmyslovou hygienu. Je nutné zajistit bezpečný provoz zařízení.

Instrukce o bezpečnosti a kontrole jeho stavu.

V podnicích se provádí řada organizačních opatření, jejichž cílem je školení, instruování a testování bezpečnostních znalostí obsluhy. Následující typy bezpečnostních pokynů stanoví zvláštní ustanovení:

- úvodní instruktáž - pro nově příchozí pracovníky, inženýry a techniky, zaměstnance a studenty vyslané k praxi; cílem tohoto briefingu je poskytnout všeobecné znalosti o bezpečnostních opatřeních, průmyslových hygienických zařízeních, pravidlech chování v obchodech podniku a na jeho území;

- počáteční instruktáž na pracovišti - pro všechny nově přijaté pracovníky a inženýry pracující v této oblasti, linka, přístroj; jako primární instrukce obsahuje seznámení pracovat s procesem v místě výroby, postup přípravy k provozu, s požadavky řádné organizaci a obsahu na pracovišti, s pokyny k bezpečnosti, průmyslové hygieny, oheň, s provozními předpisy vozidel, zařízení zvedací ;

- opakovaná výuka - pro všechny pracovníky dvakrát ročně; pro zaměstnance zaměstnávané se zvýšeným rizikem - každé 3 měsíce;

- off-schedule briefing - v případě změny pracovních podmínek, což vede ke změně bezpečnostních podmínek v práci.

Každá instrukce je zaznamenána ve speciálním bezpečnostním žurnálu.

K práci na každém stroji, provozu, postupu je třeba připravit bezpečnostní pokyny. Pracují na pracovištích. Pracovník musí striktně dodržovat bezpečnostní pokyny, pravidla obecné a osobní hygieny.