Suroviny pro výrobu taveného sýra. Faktory, které tvoří kvalitu sýrů

Zpracované sýry jsou velmi oblíbeným produktem v Rusku. Sortiment zpracovaných sýrů je poměrně různorodý: liší se podle chuti, stavu sýrového těsta, barvy a tvaru balení.

Zpracované sýry a zpracované sýrové výrobky se v závislosti na organoleptických a fyzikálně-chemických vlastnostech dělí:

Tvarované a pastovitě zpracované sýry a tavené sýrové výrobky jsou v závislosti na dodatečném zpracování rozděleny:

na tavených sýrech a tavených sýrových produktech podrobených dodatečnému zpracování;

Mražené sýry a zpracované sýrové produkty, které nejsou podrobeny dodatečnému zpracování.

Zpracované sýry a zpracované sýrové produkty, které jsou podrobeny dodatečnému zpracování, se dělí na:

Zpracované sýry a výrobky z taveného sýra, v závislosti na použitých nemléčných a / nebo aromatických složkách, se dělí na sýry:

se složkami, včetně sladkých tavených sýrů a výrobků z tavených sýrů a / nebo látek určených k aromatizaci;

bez komponent a příchutí.

Podle GOST R 52685-2006 „sýra. Obecné technické podmínky“ veškeré tavené sýry, jiné než sladké, měly prohlásil sýr a / nebo kyselá a / nebo středně kořeněné nebo kyselé mléko chuť a vůni. U sladkých roztavených sýrů by měla být chuť a vůně čistá, mléčná, sladká. Při použití složek a / nebo látek určených k aromatizaci je to chuť, která je charakteristická pro zavedené přísady a / nebo látky určené k aromatizaci, nebo směs složek a vonných látek.

Konzistence je stejnoměrná, stejnoměrná v celé hmotě. Na řezu není žádný obrázek. Při použití součástí - s přítomností částeček zaváděných součástí. V průřezu 10 cm je povoleno mít maximálně 3 vzduchové dutiny a nečisté částice o velikosti nejvýše 2 mm.

Barva těsta všech zpracovaných sýrů je od bílé až po intenzivně žlutou. Při použití složek a / nebo příchutí a / nebo barviv se barva těsta stanoví barvou přísad a / nebo příchutí a / nebo barviv.

Při výrobě taveného sýra "Plavychyk" jsou Altai sýry, mléko a máslo známé svou kvalitou. Kvalita zpracovaného sýra, jeho chuť, barva, vůně, konzistence a doba skladování závisí na tom, jak dobře je surovina.

Za prvé, hlavní surovina pro výrobu sýrů - mléko - přestala být i v zimním období deficitem. Proto měli oba výrobci i obchodníci příležitost zvýšit objem výroby a prodeje sýrů, rozšířit rozsah, který úspěšně dělají. Navíc, jak se zvýšilo blahobyt obyvatel, je ve spotřebním koši více míst pro sýr.

Smetanový sýr je produkt vyrobený z různých sýrů, tvarohu, másla a dalších mléčných výrobků s kořením, nebo bez nich tepelným zpracováním s přidáním speciální tavicích solí.

Suroviny se vybírají podle receptury, v závislosti na typu hotového výrobku. Výběr hlavních surovin, kontrola jejich chemického složení, provedení organoleptického hodnocení.

Suroviny používané při výrobě taveného sýra, rozděleného na základní a pomocné. Hlavními surovinami jsou sýry z přírodních tuků, speciální druhy sýrů a sýrových hmot na tavení, tvaroh, kysaná smetana, kvas, bílkovinné syrovátky z podmáslí a podmáslí, kaseináty. Spolu se sýry se používají různé tuky a konzervované mléko. Jako pomocná surovina se používají různé plniva, koření a koření.

Sýry pro výrobu zpracovaného obchodu sýra při teplotě 0 ° C - 4 ° C až minus 4 ° C, přírodní tvrdý sýr a nízkým obsahem tuku tuk byl při teplotě 0 ° C až 4 ° C po dobu 2 až 3 měsíců, měkká - 10-15 dní, solanka a ruština - 1 měsíc. Doba skladování pevných sýrů při mínusových teplotách je 2 až 5krát delší. Měkké sýry by neměly být uchovávány při negativních teplotách. Sýr typu tání ruský obchod 8 měsíců bystrosozrevayuschy sýrů - 3, tvaroh - 1 měsíc, aniž by tvaroh zrání - až 20 dní.

Tvarohový sýr je skladován při teplotě 4 ° C - 6 ° C ne více než 2-3 dny, zakysaná smetana od 2 ° C - 4 ° C - ne více než 3 dny. Kvasinky se používají čerstvě. Kyselost fermentu by neměla přesáhnout 90 ° T.

Jako tuků pro výrobu tavených sýrů s použitím nesolené typy máslo, včetně sýrů a pečené, smetanou, slunečnice a kukuřičný olej, hydrogenovaných tuků a kapalných margaríny. Doba skladování másla při mínus 5 ° C - minus 8 ° C je 10 dní., Rostlinný olej při teplotě nejvýše 20 ° C - 6 měsíců. Přírodní krém se používá čerstvě.

Při výrobě tavených sýrů s využitím mléčných konzerv: práškového celku a odstředěné mléko, čerstvé, kondenzované mléko a sušené syrovátky a podmáslí.

Pomocné surovina při výrobě taveného sýra náplní jsou chuť: uzené maso a rybí výrobky, těstoviny „Ocean“, a sušené houby čerstvé houby, ořechy, med, cukr, kakao, káva, ovocné protlaky, sirupy, esence, rozinky, sůl. Jako koření a koření používané pepř, bobkový list, hřebíček, kardamon, muškátový oříšek, rajčatový protlak, omáčky.

Jako pomocné materiály se používají činidla tavící soli, zejména citráty a fosfáty, kyselina sorbová, antibiotikum nisin, přípravek na kouření, agar, agar-id, želatina.

Sýry všeho druhu jsou vybírány pro zralost a kyselost. Nezralé sýry a sýry s vysokou kyselostí se špatně taví. Nejlepších výsledků se dosáhne při zpracování sýrů se středním zráním, tj. obsahující 20 až 30% rozpustných forem dusíku a pH 5,3 až 5,8. doporučená hodnota pH optimální pro každou skupinu sýrů pro Swiss typu sýrů, 5,5 - 5,7, sýry, jako je holandský 5,25 - 5,4, a čedar sýry ruské 5,25-5,35 litevský sýr z Baltic 5 3-5,5, Kaunas, Klaipeda 5.5.-7.5., Roquefort 07.05.-8.05., měkký sýr 05.05.-08.5., mastné sýr typu tání ruský 5,0-5,6, rychle zrání sýra 5.6 - 5.8. Při absenci požadovaných surovin jsou vybrány rané dospělosti a zralé sýry tak, že jejich směs odpovídá výše uvedené indexy splatnosti.

Při výběru surovin musíme věnovat pozornost stupni expresivity chuti suroviny, protože při tavení se intenzita chuti snižuje. Nepoužívejte suroviny, které mají chuť a vůni, s cizími inkluzemi, s přítomností zřetelných spálených částic, protože se mohou dostat do hotového výrobku.

Surovina pro výrobu taveného sýra je:

Přírodní sýry s různými vadami vzhledu;

sýrová hmota pro tavení;

různé ochucovací plniva;

činidla tavící soli a mnoho dalšího.

Pro zpracování na zpracovaných sýrech se předpokládají všechny syrové sýry, sýry a jiné mléčné výrobky s odchylkami od stanovených norem pro udržení vlhkosti, tuku, soli, ale i vzhledu a konzistence.

Pro zpracování se nesmí sýry, sýrů a dalších mléčných výrobků s žluklé, hnilobné, výraznou salistym a plesnivé chuť a vůně, vůně ropných produktů, chemických látek, a s vtroušeninami.

Sýry, pomocné látky, náplně s příchutí a koření musí vyhovovat požadavkům stávající regulační a technické dokumentace.

Zvažte složení a suroviny pro výrobu některých druhů zpracovaného sýra.

Sýry roztavené plnidly a kořením. Do této skupiny patří sýry uzenářských výrobků s obsahem tuku 45%, feferonky a koření, 40% obsahu tuku, s rajskou omáčkou 30% tuku. Produkovat tyto sýry od zralých přírodních sýrů s nízkou teplotou druhého ohřevu čerstvého nízkotučného sýr, máslo a chuťové plniva. Z koření přidáme pepř, kopr, kmín, majorán, celer a rajčatové výrobky. Uzené vepřové šunky se používají z uzenin masných výrobků. Konzistence mírně elastická, mírně hustá; chuť a vůni, podobné chuti a vůni koření.

Sýr zpracovaný, sladký (plast). Tyto sýry vyrobené z různých obsah tuku v čerstvém stavu, alkalické tvaroh, máslo, cukr a příchutě plniv (vanilka, káva, kakao, med, ovocné esence, atd), pro měkké a plastické konzistence horké sýrové hmoty je homogenizovaná a přidány stabilizátory (želatina, agaroid nebo agaru).

Sýry obsahují tuk nejméně 30%, vlhkost nejvýše 35%, cukr nejméně 30%. Mezi plastové sýry patří čokoláda, ovoce, káva, med, omichka, ořechy.

Sýry, zpracované, konzervované. Do této skupiny patří sýry s obsahem tuku 50%: sterilizované, pasterizované, pasterizované se šunkou. Vyrábějí konzervy z vybraných přírodních sýrů. Tavení sýra se provádí při teplotě 90 ° C až 105 ° C. V horké formě je balena v lakovaných plechovkách o objemu 100 až 250 g. Hermeticky uzavřená a sterilizovaná při teplotě 100 ° C až 105 ° C nebo pasterizovaná při teplotě 75 ° C až 100 ° C. Banky uvnitř lemované pergamenem. Když je plech otevřený, povrch sýra je dokonce s malým množstvím vzduchových bublin. Chuť sýra je mírně kyselá. Sýr se šunkou má chuťovou příchuť, pasterizovanou - s mírnou pasterizací, sterilizovanou - chutí vysoké pasterizace.

Při výrobě jakékoli výroby nyní není nutné - prodlužují dobu platnosti, zlepšují vlastnosti aromatizace.

Každá přísada obsahuje několik názvů. Aby nedošlo k záměně všech potravinářských přídatných látek, přidělí se index E a výrobní číslo. E je zkratka pro slovo "Evropa" a důkaz, že doplněk je schválen Světovou zdravotnickou organizací pro použití v potravinářském průmyslu v Evropě.

Čísla E100-E182 jsou barviva;

E200-E299 - měniče sloužící k prodloužení doby skladování;

E300-E399 - antioxidanty, slouží k uzdravení tuků z žlučníku.

E400-E499 - stabilizátory. Přidejte do kapalin, aby nedošlo k delaminaci.

E500-E599 - emulgátory. Určete konzistenci produktu.

E600-E699 - zesilovače chuti a vůně.

Existuje mnoho názorů na to, zda jsou potravinářské přídatné látky "E" škodlivé nebo nebezpečné. Někteří vědci tvrdí, že "E" jsou neškodné, protože jsou zkontrolovány z hlediska bezpečnosti. Jiní si všimli, že je pravidelně zakázáno používat některé potravinářské přídatné látky s indexem "E".

Soli tavící činidla se liší intenzitou výměny iontů, schopností vytvářet krém, změnou pH. Obvykle se značka solné soli "Solva" shoduje s hodnotou pH 1% vodného roztoku.

V závislosti na smetany kapacity, sůl tavicí přístroje rozdělena do tavicí soli Lomteva Tavené sýry (smetany schopnost - 0), sůl-taviče pastovitá tavený sýr (smetany schopnost - nebo X, nebo X, nebo xxx). Existuje-tavicí soli poskytující schopnost znovu tavené sýry tavenina (roztavený sýr na večeři), nebo naopak vice - zajistit uchování jeho tepelné stability. Kromě těchto hlavních skupin, jsou solemi tavicí nápravná soli zvyšující nebo snižující pH konečného produktu, N-tavicí soli s antimikrobiální aktivitou, inhibující rozvoj určité skupiny mikroorganismů nebo při inhibování spor klíčení mikroorganismů. Solva 35 C (pH 3,9), posun pH: - 0,3 / -0,6. Emulgační sůl pro výrobu sýra rozřezaného a uzeniny. Zajišťuje dobrou tekutost při tavení a pomáhá zvyšovat tvrdost hotového výrobku. Používá se ve spojení s Solva CI 120 (100 kg suroviny se obvykle zavádí 3 kg sůl 2 kg Solva 35 ° C a 1-1,5 kg Solva 120DI). Konečná struktura taveného sýra se vytvoří s touto emulgační solí po dobu tří dnů.

Technologické rysy výroby různých druhů sýrů

Různé sýry

Sýr je oblíbeným produktem téměř pro každého člověka. Lidé s nízkými příjmy získat smetanový sýr a salám, lidé s průměrnými příjmy - koupit ruské nebo holandské sýry, dobře zajištěné občané dávají přednost elitní odrůdy (mozzarella, plísně, atd)

Všechny sýry jsou rozděleny do čtyř hlavních skupin:

  • solidní (ruština, švýcarská atd.);
  • Polotuhé (Lubomír, Roquefort, atd.);
  • měkké (koza, Feta atd.);
  • (Suluguni, Brynza, Adyghe atd.).

Sýr obsahuje velké množství užitečných prvků, které tělo potřebuje každý den. Pravidelné začlenění do stravy pozitivně ovlivní celkový stav - kůže se zlepší, metabolismus bude normalizován atd.

Moderní průmysl nabízí spotřebitelům obrovský výběr sýrových výrobků. Způsoby výroby sýra jsou pro každého odlišné, stejně jako chuťové vlastnosti.

Podívejme se na základní druhy a rysy výrobního procesu každého.

Výroba ruského sýru zahrnuje operace popsané v předchozím článku, a to recepce, redundance, dozrávání mléka, normalizace, pasterizace a chlazení.

Výroba sýrů z tvrdého syřidla není možná bez zavlečení bakteriálního kvasu, chloridu vápenatého a enzymu syřidla. Tyto složky dávají konečnému výrobku specifické chuťové vlastnosti. Technologie výroby sýrových sýrů může také zahrnovat tónování mléka se zeleninovou složkou.

Výroba holandského sýra má stejný postup.

Výrazným znakem výroby švýcarského sýra je vysoká teplota druhého ohřevu (až 58 ° C). Během dozrávání je umístěno po dobu jednoho měsíce do fermentační komory (25 ° C) a celková doba trvání této doby je 6-8 měsíců.

Výroba měkkých sýrů

Principem výroby měkkého sýra je omezit mléko a rozdrtit syrovátku pomocí gázy nebo pomocí speciálního vybavení. Technologie výroby měkkých sýrů je uvedena na fotografii.

Výrazná vlastnost měkkého sýra - krátké období stárnutí a krátká trvanlivost (asi dva týdny). Je charakterizována jemnou konzistencí, jejíž nejkvalitnější vlastnosti se projevují během prvních sedmi dnů.

Výroba elitních typů sýrů - s plísní

Sýr Brie je jemný a jemný produkt, který je vyroben z kravského mléka. K tomuto roztoku se přidá syřidlo syrové a zahřeje se na teplotu 37 ° C. Potom se rozloží na formy a nechá se osamoceně po dobu 18 hodin. Pak přichází obrat vstupu formy, díky níž sýr získá specifickou konzistenci. Bree dozrává ve sklepě až dva měsíce.

Výroba sýrů Feta se liší v nepřítomnosti formy v jejím složení. Místo toho se někdy přidává kvašení (zejména s laktobacily).

Charakteristika výroby kozí sýr je přidání zralého kravského mléka. Kozí mléko má koneckonců méně srážení, takže někdy ve svém složení je zavedena zvýšená dávka bakteriálního kvasu.

Výroba sýrů mozzarella je třeba poznamenat, že v procesu jeho výroby nejsou použity žádné přísady. Základem sýra je mléko a sýrový enzym, proto je zajištěn vysoký obsah vápníku, živin a vitaminů.

Mozzarella dozrává jen pár dní, ale zároveň má krátkou dobu vhodnosti (maximálně tři dny).

Technologií výroby polotvrdých sýrů je skutečnost, že jsou vyráběny technologií tvrdého sýra, ale nepoužívají metodu nuceného lisování (samotlač). Polotvrdé sýry zralé, jako měkké - za účasti enzymů bakterií mléčného kvašení a mikroflóry sýrového hlienu.

Výroba sýrů

Suroviny pro výrobu taveného sýra jsou:

  • mléko (kondenzované a suché);
  • různé sýry z pevného a kyselého mléka;
  • tvaroh;
  • koření, aromatické a aromatické přísady;
  • biologicky aktivní přísady.

Z kvality těchto komponent závisí hlavní charakteristika hotového výrobku na jeho chuti, barvě, vůni, konzistenci a trvanlivosti.

Technologie výroby taveného sýra sestává z následujících etap:

  • Příprava surovin pro tavení;
  • zpracování surovin;
  • směšování přísad;
  • dozrávání výsledné hmotnosti;
  • tavná hmota;
  • balení hotového výrobku;
  • chlazení;
  • skladování taveného sýra.

Ve fázi zpracování odstraňte polymerní fólie, parafín a další poruchy surovin. Tvrdé sýry se omyjí horkou vodou a odřezávají změkčené kůry. Pak jsou sýry rozdrceny na požadovanou konzistenci, mléko je filtrováno a sýr je mletý. Poté se všechny složky smísí a přidávají se speciální tavící činidla (ke zlepšení tavení hmoty). Během dozrávání se dosáhne rovnoměrného tavení a zlepšuje se konzistence hotového taveného sýra.

Kvalita sýru závisí přímo na teplotě, délce procesu tavení a intenzitě míchání syrové hmoty, a to díky použitému zařízení.

Tavení se provádí pomocí kotle (93-95 ° C), což vede k konečnému produktu.

V něm je sýrová hmota přenášena přes potrubí, ale i na balicí linku. Tím je zajištěna úplná sterilita.

Tavený sýr v hotovém a tekutém stavu zabalte. Chlazení probíhá v chladných místnostech (do + 10 ° C). Balení sýra se skladuje po dobu 6 měsíců (0 ° C - + 4 ° C).

Výroba klobásový sýr dochází podobným způsobem, přičemž jediný rozdíl spočívá v tom, že před balením výrobku je vystaven kouření. Také v jeho složení je máslo, které dodává bohatou chuť. V některých odrůdách se přidávají další přípravky na kouření.

Výroba sýrového sýra

Pigtail je mírně slaný sýr, který se vyznačuje nutriční hodnotou a jasnou vůní. Sýr lze kouřit a být ve formě tyčinky nebo nitě.

Technologie výroby sýrového sýra je uvedena na obrázku (fotografická schéma pr-va kudrnatých sýrů).

V zařízení na výrobu sýrů (1) je mléko dodáváno s normalizovaným mlékem (teplota 65 ° C). V tom dochází k tvorbě, řezání a sušení zrna. Poté se výsledná homogenní směs dopravuje přes odtokový buben (2), přičemž se oddělí volné sérum. Na vozíku (3) do 15 minut od sýra se zrno tvoří vrstva a poté - získává kyselost po dobu jedné hodiny. Vrstva se řeže ručně a vstupuje do modulu pro termoplastifikaci (4) a vytváření sýrových nití.

Nyní můžete hotový výrobek zabalit a odeslat do skladovacího prostoru. Takový systém produkce umožní dosáhnout 4 tuny sýrového sýra denně.

Hlavní výhodou je flexibilita výrobního procesu a schopnost rekonfigurace technologických parametrů, neustálé aktualizace sortimentu.

Výroba sýru chechechil (nebo spíše jeho oblékání) se provádí ručně, a proto má neobvyklý a originální vzhled.

Výroba nakládaných sýrů

Hlavní rozdíl mezi sopečným sýrem a jinými druhy je, že dozrávají a jsou uloženy ve slaném nálevu. Proto nemají kůru a konzistence je pružná. Obsah soli v kompozici přispívá k vzniku zvláštního akutního chuti. Nejsou zralé déle než dva měsíce. Nejčastějšími příklady nakládaných sýrů jsou brynza a suluguni.

Výroba sýra Adyghe

Dříve byl sýr Adyghe vyroben výlučně z ovčí mléko, v současnosti - používáno hlavně kráva.

Technologie výroby sýrů Adyghe

Do čerstvého séra (bez nečistot) se přidá čerstvý bakteriální kvas a mléko se zahřeje na 95 ° C. Sérum se nalije podél okraje kontejneru tak, aby se vločky tvarohové. Sýrová sraženina se vytáhne s cedníkem a krátce se umístí do proutěných košů. Z formuláře se sýr vytáhne a pravidelně se otočí. Po podobném samočinném způsobu se kruhy přenesou do kovových forem.

Povrch sýra je posypán solí a poslán do chladničky po dobu 18 hodin. Sýr Adyghe je balen (v pergamenu, celofánu nebo potravinářském filmu) a odeslán k prodeji. Doba skladování není delší než 3 dny.

Výroba sýrů Suluguni

Počáteční fáze výrobního procesu je podobná výrobě sýrového sýra. Rozdíl mezi technologií výroby sýra suluguni je účinek po konečné tvorbě sýrové hmoty. Vzniklá vrstva se umístí do hada (po dobu 7 hodin při 35 ° C) pro zrání a cheddarizaci. Ve hmotě je mnoho očí, které jsou drcené a roztavené v okyselené vodě. Z těsta jsou vytvořeny válcové hlavy, které jsou umístěny ve formě denně. Pro výrobu sýra suluguni se používají bazény se sérem. Po ukončení procesu solení jsou hlavy zasypány solí.

Technologie sýra roztavená

Sýr - highcalorie proteinový produkt, nutriční hodnotou, která je způsobena přítomností lehce stravitelných proteinů, lipidů, peptidů, esenciálních aminokyselin, vápenaté soli, R. denní dávka v sýru je 100 gramů.

Sýr je populárním produktem a považuje se za pochoutku. Francie je lídrem ve výrobě sýrů, kde se nazývá jídlo bohů, jídlo králů a počítá více než 2000 odrůd.

V Rusku je obtížné si představit sváteční stůl bez kraje tohoto superfoodu.
Technologie výroby sýrů je extrémně složitý biochemický proces, který probíhá pod vlivem mikroflóry a enzymů.
Hlavní body technologie výroby pevných, zpracovaných a slaných sýrů jsou popsány na stránkách webu (viz menu vlevo)

Zpracované sýry

Tavené sýry - výživný mléčný výrobek, jehož hodnota je vzhledem k vysoké koncentraci bílkovin a tuků, přítomnost esenciálních aminokyselin, jejich dobrou rovnováhu, jakož i vitaminy, vápník a soli fosforu, je nutné pro normální fungování lidského těla. Tavené sýry vyrobené z různých sýrů, sýr pro tavení, tvaroh, máslo a dalších mléčných výrobků s použitím různých plniv a koření. Tavení sýrové hmoty se dosáhne tepelným zpracováním při teplotě 75 až 95 ° C za použití solí tavičů. V závislosti na technologii výroby a chemickém složení jsou zpracované sýry rozděleny do několika skupin: nakrájené, klobásové, pastovité, sladké, konzervované.

1. Sklon.

Vyráběno z sýrových sýrů (50-70%) s přidáním dalších mléčných výrobků. Chuť těchto sýrů je výrazná sýrová. Konzistenční trombocyty, mírně elastické. Sýr se dobře rozřezá na plátky. Vyrobte sýr v briketách 30, 62,5 a 100 g.

2. Klobása.

Vyvinuto na základě nízkotučné sýry s přídavkem sýrových sýrů různých druhů a mléčných výrobků (tvaroh, máslo, sušené mléko, syrovátka a sušená syrovátka atd.). Chuť sýrů je způsobena kouřením a přidáním plnidel (kmín, paprika). Konzistence je mírně hustá, mírně elastická. Sýr lze snadno řezat na plátky nožem. Roztavené salámové saláty jsou baleny ve formě bochníků o průměru 6-8 cm, vážících až 3 kg.

3. Vložte-li.

Sýry této skupiny se vyznačují vysokým obsahem tuku a výraznou sýrovou chutí nebo chutí plniva. Většina sýrů je balena v polystyrénových krabičkách a sklenicích s čistou hmotností 100-200 g. Některé typy mohou být baleny s briketami ve fólii.

4. Sladká.

Při formulaci těchto sýrů dělat řepného cukru a plniva (med, ořechy, kakao, kůže, ovocné esence, čekanka, sirupy, šťávy a podobně), sýry, které dávají charakteristickou chuť a vůni. Konzistence sladkých sýrů - od řezu až po pasty. Smažte sladké sýry hlavně ve fólii, některé druhy - v polystyrenových šálcích a krabicích.

Technologie výroby sýra

Jednoduchost výroby, relativní cena komponentů, neomezená manipulace se surovinami, přenositelnost a mnoho dalších výhod činí organizaci výroby zpracovaného sýra slibným opatřením.

Komponenty

Surovinou pro výrobu PS jsou: přírodní sýry s různými vad vzhledu, nízkotučných sýrů, sýrové hmoty pro tavení, tuk, máslo, smetana, tvaroh, sušené mléko, COM, různé ochucovací plniva, soli taviči a další.

Technologie

1. Výběr surovin a aromatických plnidel.

2. Příprava a zpracování surovin a plnidel

Sýr propuštěn z filmu, vyčistit vosku, je-li to nutné namočí do lázně, v séru. Hromadné součásti jsou promítány na třídiči.

3. Drcení surovin

Broušení se provádí na řezacích strojích, sekacích strojích, točcích nebo rolích. Síra se důkladně protřeje.

4. Formulace směsí

Složky podle formulace jsou umístěny v kontejneru, přidávány jsou látky tání soli, důkladně promíchány. Účelem operace je získat sýr s typickou chutí, vůní, konzistencí; zajištění požadovaného obsahu pevných látek a vlhkosti; vytváří podmínky pro lepší tavení sýrové hmoty s minimální spotřebou tavných solí.

5. Výběr a zavádění tavných solí

Soli tavičů zajišťují hydrofilnost proteinu, což zabraňuje oddělení frakcí během tavení. Jako soli tavidel se používají jedno- a dvousložkové draselné a sodné soli kyseliny fosforečné, kyseliny citrónové a dalších kyselin v množství 2 až 4%. Po zavedení solných tavenin se směs míchá v mletém míchadle.

6. Zrání sýrové hmoty

Během 30-120 minut (někdy až do 3 hodin) se provádí s cílem lépe proniknout sůl do sýrové hmoty a úplnou interakcí s bílkovinami. Zastavení podporuje zrychlení roztavení, šetření činidel tavení soli, získání produktu s dobrou konzistencí.

7. Tavení sýrové hmoty

Sýrová hmota je umístěna v tavicích místech, které jsou vybaveny parním pláštěm a hnacím míchadlem. Některé konstrukce poskytují kotle těsně uzavíratelný kryt, tavení, se provádí za sníženého tlaku, čímž se odstraní vzduch a nežádoucí příchutě z c / hmotnost. S cílem zničit nežádoucí mikroflóry a zvýšila produktu životnost, natavování se provádí při vysokých teplotách (80-90S a vyšší) nebo za sníženého tlaku (který je výhodný), při teplotě 75-90S 10-20 min za intenzivního míchání, které je pro vytvoření velmi důležité konzistence sýra.

8. Balení, chlazení, balení, značení, prodej

Hmotnost je naplněna v horké formě 60-75 ° C při plnění a zavírání strojů různých provedení ve fóliích, filmu, pohárech a jiných materiálech. Výrobek je chlazen v místnostech s t-8-10C nebo na chladicích strojích. Výrobek uchovávejte při teplotě 6-10 ° C.

Výroba sýrů

Zpracované sýry jsou v Rusku velmi oblíbené. Kdokoli může najít mezi širokou škálou zpracovaného sýra, který bude muset ochutnat. Zpracované sýry se liší ve formě, konzistenci, chuti, barvě. Díky malým obalům jsou sýrové obaly poměrně levné, takže zpracované sýry jsou k dispozici širokému okruhu lidí.

Rychlý výpočet ziskovosti podniku v této oblasti

Vypočítejte zisk, návratnost, ziskovost jakékoli činnosti za 10 sekund.

Zadejte počáteční přílohy
Příště

Chcete-li spustit výpočet, zadejte startovací kapitál, klikněte na tlačítko níže a postupujte podle dalších pokynů.

Čistý zisk (za měsíc):

Chcete provést podrobný finanční výpočet pro podnikatelský plán? Použijte bezplatnou mobilní aplikaci "Business Calculations" pro Android v Google Play nebo si objednejte profesionální obchodní plán od našeho odborníka v oblasti plánování podnikání.

Zpět na výpočty

Všechny materiály podle značky: výroba sýra

Podnikatelský plán pro mini-mlékárna s výpočty

Obchodní plán pro mini-sýr

Rybolov v oblasti akvakultury jako podnik

Celkové výrobní náklady budou asi 120 milionů rublů. s dobou návratnosti přibližně 7-8 let.

Vlastní podnikání: přitažlivost virtuální reality

V současnosti se oba technologie a takový druh podnikání vyvíjejí pouze, ale nově příchozí mohou již začít podnikat s minimálními výdaji, což již poprvé slibuje značné příjmy.

Podnik pro sušení zeleniny

Doba návratnosti pro sušení zeleniny je nejméně 4 roky. Ziskovost tržeb - 10-15%.

Vlastní podnik: zboží pro kreativitu

Náklady na organizaci tohoto druhu podnikání spočívají v širokém rozsahu; malý obchod spolu s nákupem vybavení a zboží a vybavení lze otevřít do 500 tisíc rublů. Velká hyperma.

Recyklace automobilů: auto recyklace

Autorecyklování je dobrá nezávislá činnost, která ještě nebyla zvládnuta, ačkoli jsou ve velkých městech již někteří konkurenti. V tomto případě se mohou zpracovatelské stroje stát velmi dobrým rozšířením.

HR Business: Outstaffing společnost

Chcete-li otevřít odstupňovanou společnost, je nepravděpodobné, že bude zapotřebí více než 200 tisíc rublů, a pokud budou poprvé zohledněny rezervní fondy, pak v nejnepříznivějším scénáři nebude trvat víc než jen podlaha.

Vlastní podnikání: pěstování živin

Chov domácích mazlíčků se stává stále oblíbenější, především kvůli vysoké ziskovosti tohoto druhu podnikání. Je pozoruhodné, že stát nabízí zvláštní, ziskové.

Vaše firma: služby fyzioterapie

Množství počátečního kapitálu pro otevření jeho fyzioterapie na základě již existující kliniky začíná od 400 tisíc rublů. Finanční prostředky můžete investovat do prvního roku.

Vaše podnikání na malých vozidlech

Podmíněně lze rozlišit tři hlavní směry podnikání: obchod s vozidly, jejich pronájem a také jejich údržbu. To vše může být organizováno na základě jedné položky.

Vlastní podnikání: nové požadavky na autoškoly

V roce 2014 došlo k významným změnám ve vnitrostátních právních předpisech týkajících se práce autoškol. Například formálně doba studia pro získání práv nejoblíbenější kategorie "B" uv.

Podnikatelský plán zorbing centrum

Investice do otevření centra zorbing budou činit 1 894 000 rublů. K zahájení projektu budou využívány vlastní hotovost. Doba návratnosti - 12 měsíců.

Vaše podnikání: jak otevřít vaření

Pro otevření vaření bude vyžadovat 500 tisíc rublů. Období návratnosti této činnosti se odhaduje na 12-14 měsíců. Výnosnost tohoto podnikání je poměrně vysoká, ale musíte vzít v úvahu faktor období.

Technologie výroby taveného sýra

Zpracované sýry: klasifikace, vlastnosti, chemické složení, technologie přípravy, recept. Požadavky na kvalitu hotového výrobku. Hygienické a hygienické bezpečnostní normy v práci. Zařízení na výrobu taveného sýra.

Posílání dobré práce do znalostní základny je snadné. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří používají znalostní bázi při studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Hosted on http://www.allbest.ru/

Účelem této kalkulační úlohy je sestavit projekt technologické linky pro výrobu taveného sýra. V průběhu kalkulační úlohy je nutné navrhnout technologické linky, zvolit optimální technologickou schéma, moderní vysoce výkonné a hospodárné zařízení, které splňuje specifika výroby.

Projekt obsahuje textový materiál, hardware a technologický plán výroby taveného sýra, harmonogram technologických procesů a provoz strojů a zařízení, plán hlavního díla s uspořádáním zařízení.

1. Klasifikace sýrů

2. Požadavky na kvalitu hotového výrobku

3. Hygienické požadavky na bezpečnost

4. Sortiment a vlastnosti produktů

5. Charakteristika surovin a pomocných materiálů

6. Vývoj technologického schématu výroby

7. Výpočet produktu

8. Výběr a výpočet výrobního zařízení

9. Tabulka shrnutí vybavení

10. Výpočet ploch a uspořádání prostor

Seznam použité literatury

Aby bylo lépe uspokojeno rostoucí potřeby obyvatelstva, je nutné "zvýšit výrobu potravinářského průmyslu o 23-25%. Výrazně zlepšit kvalitu, biologickou hodnotu a chuť potravin, zlepšit jejich rozsah "

Mezi výrobky, které se vyznačují vysokou výživou a biologickou hodnotou, je sýr dobrým důvodem. Roční poptávka po sýru na základě doporučených norem činí 915 tisíc tun, ve skutečnosti v roce 2011 vyrobila 253 tisíc tun nebo 27,6%. Společnost VNIIMS vyvinula koncepci vědeckého výzkumu s cílem vytvořit teoretickou a praktickou základnu pro rozvoj domácí výroby sýrů. V rámci vývoje sýrařské konceptu provádění výzkumu v oblasti výzkumu rezerv zvýšení produkce sýrů, v důsledku změn ve struktuře a řízení mléka, včetně sekundární mléčných surovin, vytvoření biotechnologických sýrů s využitím suroviny non-mléčné původu.

Vědci aktivně pracují na vývoji technologií pro výrobu bakteriálních, biologicky aktivních enzymových přípravků, jejichž využití umožňuje zlepšit kvalitu vyráběných produktů a zintenzivnit proces výroby a dozrávání sýrů.

Nutriční hodnota sýru způsobené koncentrace v něm mléčných bílkovin a tuku, přítomnost esenciálních aminokyselin, těkavých mastných kyselin, karbonylových sloučenin, vitamínů, vápníku, fosfátů a jiných minerálních solí. Sýr obsahuje od 18% do 25% bílkovin a dalších sloučenin dusíku a poměrně velká část z nich je v rozpustné formě, která se dobře shromažďuje v lidském těle.

Obsah tuku v sušině se pohybuje od 20% do 60%, minerální soli (vyjma stolní soli) - od 1,5% do 3,5%. Sýr - vysoce kalorický produkt: v závislosti na obsahu tuku a bílkovin se obsah kalorií 1 kg sýra pohybuje od 2500 do 4000 kcal.

V závislosti na technologických rysech jsou zpracované sýry rozděleny do skupin druhů:

Sýry roztavené kusystonky

Tyto sýry jsou: sovětský, ruština, Kostroma, holandština, Urban, Něvský, smetana, jídelna, atd. Tavené sýry v této skupině jsou spojeny společnými organoleptickými vlastnostmi... Mají chuť a vůni podobnou vůni vyrobené podle receptury z přírodních sýrů. Tyto sýry jsou charakterizovány hustou, homogenní strukturou těsta. Konzistence lotyšských a městských je lehce rozmazaná. Obvykle název sýra odpovídá zavedenému sýru nebo jiným převládajícím plnivům.

Sýr, zpracovaný, pastovitý

Sortiment sýr pasta se sýrem Přátelství, vlna, léto - 55% tuku; Roquefort - 50% obsah tuku; Kyselé mléko - 45% obsah tuku; Moskva (v tubách), měkká (v tubách) - 55% obsah tuku; s rajčaty (v tubách) - 50% obsah tuku; Amber - 60% tuku, Coral, Pashtetny atd. Charakteristickým rysem celé skupiny -. Sladký, máslová, roztíratelný, blíží konzistenci másla. Pastovité sýry mohou být na chleba rozloženy jako sendvič.

Sýr, zpracovaný, klobása

Tyto sýry zahrnují uzené a 30 až 40% obsah tuku, zejména turistická a t. D. Pro výrobu sýra uzeniny roztavené sýrové hmoty se ochladí na 50-55S a vytlačuje do pouzdra z celofánu, pergamenu nebo jiného materiálu, cut-k-velikosti bochníku sýr. Ochladí a obsushennye bochníky se studeným kouřem při 25-35S po dobu 20-24 hodin, nebo při teplotě 45-55S teplé po dobu 2-4 hodin. Tato skupina sýrů má mírně ostrou, mírně kyselou, uzenou chuť a vůni. Konzistence je hustá, mírně elastická, homogenní, zhutněná pod membránou. Forma klobása bochníků sýra v podobě 6-8 cm v průměru, čisté hmotnosti 2 kg.

Sýr, zpracovaný, sladký

Pro sladké (plastové) sýry zahrnují čokoládu, kávu, ovoce, příběh světlušek Slastena atd Jsou vyrobeny z čerstvého, alkalickou různé tuku tvaroh, máslo, cukr a potravinářské pomocné látky, aromatické látky... Pro měkké a plastické konzistence horké sýrové hmoty je homogenizuje nebo stabilizátory jsou přidány ve formě agar-agar nebo želatina agaroid. Sýr obsahuje vlhkost nejvýše 35%, tuk od 20 do 30%, cukr - ne méně než 30%.

2. Požadavky na kvalitu hotového výrobku

Podle organoleptických ukazatelů by sýry daného sortimentu měly splňovat tyto požadavky:

- vzhled: sýr je pevně zabalen v plášti polymerního filmu; barva skořápky od světla k tmavě hnědé; povrch bochníku je čistý; odstraněním povlaku je povrch sýra čistý, ne sušený, ne plesnivý; sýr v typu polymerního filmu není voskovaný;

- chuť a vůně: uzené výrobky s výraznou chutí zaváděných koření (kmín nebo pepř);

- pohled na řez: umožnil malý počet vzduchových dutin, přítomnost koření; žádný vzor; pro sýr kouřený pepřem - přítomnost částic pepře, pro sýr kouřený kmínem - částice nebo zrna kmínu;

- konzistence: mírně hustá, koherentní, mírně elastická, rovnoměrná v celém objemu sýra;

- barva těsta: v příčném řezu pod kůží v hloubce 0,1 až 0,5 cm. Žlutá barva do středu je světle žlutá.

Není dovoleno provést sýry porušení integrity balíčku, hořká, zatuchlý, žluklý, mýdlo, výrazné zásadité chutí a vůní, na zádi, kovu, amoniaku, fermentace, ropných produktů a chemikálií chuť, jakož i sýrů expandované, sutí a plísní na povrchu.

Sýry s přítomností na řezu bochníku (o průměru) více než tří neroztavených částic se nesmějí realizovat. Sýry by neměly obsahovat patogenní mikroorganismy. Klobásové sýry mají tvar klobás s průměrem 4 až 8 cm. délka až 40 cm Čistá hmotnost do 3 kg a balená v plášti polymerních fólií schválených Ministerstvem zdravotnictví Ruské federace.

Barva pláště závisí na použitém obalovém materiálu.

Mohou být realizovány sýry s mírnou deformací tvaru. Odstranění povlakového materiálu na povrchu sýra dovolilo malý počet vzduchových dutin.

Když hotovém balení sýrů salám stříkačky připraven k použití membrány nebo celulózové fólie, ze kterého je membrána připravená přímo na rostlinu, která se řeže na kousky celofánové požadovanou hodnotu, z nichž je poskládán pakety dvouvrstvé.

Obaly z pergamenu jsou vyrobeny jednovrstvou, šité je bílou nití s ​​dvojitým švem. Před zabalením obalu otočím švu uvnitř.

Baňka naplněná sýrovou hmotou je pevně uchycena na volném konci pomocí motouzu (jako páření klobásy) a ponechává smyčku pro zavěšení klobás. Klobásy jsou zavěšeny na věšáky nebo dopravníky, které jsou umístěny tak, aby se navzájem nedotýkaly.

Při balení na strojích jsou konce uzenin utěsněny kovovými svorkami, po které je sýr umístěn na paletě.

Připravený sýrový sýr je umístěn v dřevěných nebo kartónových krabicích, předtím lemovaných balicí papír. Před položením sýra jsou konce pláště a povrazů odříznuty.

3. Hygienické požadavky na bezpečnost

Aby byla zajištěna hygienická spolehlivost mléčných výrobků, je nezbytné, aby byl jejich výrobní proces prováděn s ohledem na přísné dodržování hygienických a hygienických požadavků. Problémy sanitace a hygieny by měla být zaměřena na projektové a stavební společnosti, s terénní úpravy a rozložení výrobních zařízení v obchodech, na organizaci výrobního procesu od přijetí surovin až po dodání do obchodní sítě.

Sanitární čištění a čištění prostor se provádí hlavně ručně s použitím horkého roztoku detergentu; Například do baňky s vodou se přidá 40 g až 50 g uhličitanu sodného. Po umytí je zbývající voda odstraněna před vysušením povrchu. Pokud je to nutné, konečná dezinfekce, obvykle 0,5% roztoku bělícího činidla. Technologie výroby sýra

Příprava pracovních roztoků bělidla pro dezinfekci rukou, čištění nástroje, zařízení, WC, a tak dále. E. Musí se provádět centrálně připraven 10% roztok bělidla a sledována denně po dobu aktivního chloru od vyhrazeného pracovníka.

Důležitou úlohu při zlepšování hygienického a hygienického stavu ve zpracovatelských závodech hrají používané detergenty a dezinfekční prostředky.

Mycí prostředky pro sanitaci k produkci mléka, by měly být netoxické a bez ostrého zápachu, dobře rozpustná ve vodě, snadno odstranit z povrchu nemá korozivní vlastnosti, mají antibakteriální aktivitu.

Detergenty zahrnují velkou skupinu organických sloučenin, jejichž roztoky zvyšují účinnost detergentů - to jsou povrchově aktivní látky (surfaktanty). Kompozice, které obsahují ve složení povrchově aktivní látky, alkalické složky a neutrální plnidla, se nazývají syntetické detergenty (CMC).

Dosavadní stav techniky V mlékárenském průmyslu jsou nejčastějšími pracími a čisticími činidly anorganického původu (žíravá a kalcinovaná soda, kyselina dusičná a kyselina sulfamová atd.).

Hygienická péče u podniků v odvětví mléka zahrnuje komplex opatření pro čištění, mytí a dezinfekci, díky čemuž jsou kontaminované povrchy čisté fyzikálně-chemickými a mikrobiologickými indikátory.

Čištění a mytí - to fyzikálně-chemické Způsob odstraňování různým zamořením c povrch, obvykle se skládá ze tří kroků: oddělení nečistot z povrchu jeho rozkladu v pracím roztoku a zabraňuje pádu vážený bláto zpět k vysrážení.

Dezinfekce (dezinfekce povrchů) - konečná fáze hygienického ošetření, je aktivní cestou k ničení povrchu všech druhů mikroorganismů.

4. Sortiment a vlastnosti produktů

V tomto kurzu se vyvíjí obchod s roztaveným sýrem s kapacitou 1 tuny sýra za jednu směnu. V sortimentu zpracovaného sýra jsou tři druhy klobásy:

- uzené pepřem;

- kouřený s kmínem.

Uzené uzené sýrové klobásy se vyznačují následujícími ukazateli chemického složení, energie a nutriční hodnoty.

Výživová hodnota produktu: obsah vody - až 55%, bílkoviny -

22%, tuky - 30-40%, organické kyseliny - 2,4%, popel - 4,6%; výkonová hodnota 100 g. je 340 kcal, což odpovídá 1423 kJ. Celkový obsah tuku (g v 100 g výrobku) je 27, včetně: triglyceridů - 22,28; fosfolipidy - 0,43; cholesterol - 1,13; součet mastných kyselin je 21,24; včetně: nasycených - 13,12; mononenasycený - 7,46; polynenasycený - 0,66.

Obsah makro- a mikroelementů ve 100g. sýr. Mikroelementy, mg: Ca - 760, K - 200, Mg - 40, Na - 880, P - 600; mikroelementy, μg: Fe - 800, Cu - 60, Zn - 3000.

Aminokyseliny obsažené v sýru: všechny esenciální aminokyseliny - 7.63, včetně valin - 1,21, isoleucin - 0,83, leucin - 1,82, lysin - 1,11, methionin - (ve 100 g výrobku.) 0,5, threonin-0,83, tryptofan-0,5, fenylalanin-0,83; Obsahuje esenciální aminokyseliny 13,35, včetně: alanin - 0,45 arginin - 0,44 asparagová kyselina - 1,5, histidin - 1,13 Glycin - 0,3, glutamová - 3,51, prolin - 3,12, serin - 2,7, tyrosin - 0,94, cystin - 0,17; celkové aminokyseliny - 20,98.

Vitamin Složení sýra... retinol (A) (v 100 g.) - 0,15mg, a-karoten - 0,08mg, tokoferol - 0,35mg, kyselina askorbová - 1,2 mg, pyridoxin - 0,1. mg, kyanokobalamin -. 0,25 mg, biotin -. 3,6 ug, niacin (PP) -. 0,15 mg kyseliny pantothenové. - 0,6 mg, riboflavin -. 0,39 mg, thiamin - 0., 02 mg, Folacin - 14 ug.

Tabulka 1 - Charakteristika rozsahu sýra

tuk v sušině, ne méně než

stolní sůl, ne více než

sacharóza, nejméně

Uzená klobása s pepřem

Klobása uzená kukuřicí

5. Charakteristika surovin a pomocných materiálů

Podle TR TC 033/2013 "O bezpečnosti mléka a mléčných výrobků" taveného sýra je škála dotyčných sýrů vyráběna ze surovin.

Pitné vody pro GOST2874-82 musí splňovat požadavky na pitnou obsah vody solí těžkých kovů a jiných nečistot, tvrdost by neměla překročit 7 mg * eq / l.

Hygienické požadavky na jakost pitné vody a kontrolu kvality vody předpisy, vyrábí a dodává od centralizovaných systémů zásobování pitnou vodou, instalované SanPin 2.1.4.599-96. Hygienické požadavky na kvalitu pitné vody pro necentralizované zásobování vodou jsou stanoveny SanPiN 2.1.4.544-96.

Fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti soli musí být v souladu s požadavky GOST 13830-68

Tabulka 2 - Organoleptické parametry soli

5% roztok soli by měl být čistě slaný, bez příchutí a bez zápachu

Sýr syřidlo podle TR TC 033/2013. Hmotnostní podíl tuku v sušině je od 20% do 50%, hmotnostní podíl vlhkosti od 40% do 50%. Sýr je nízkotučný pro tavení podle TR TC 033/2013 - obsah vlhkosti je od 56% do 64%, hodnota pH sýra by měla být v rozmezí 5,3 - 5,7. Kravský olej podle TR TC 033/20136

Tabulka 3 - Organoleptické vlastnosti kravského oleje

Čistý, bez cizích chutí a pachů, charakteristický pro máslo s chutí pasterizované krému nebo bez ní

Konzistence a vzhled

Homogenní, lamelové husté, na řezu mírně lesklé a suché ve vzhledu nebo s přítomností jednotlivých malých kapiček vlhkosti

Obsah tuku je 72,5%, obsah vlhkosti 25%.

Tvaroh je nízkotučný. Obsah vlhkosti je 73%. Černý a bílý pepř, kmín. U aromatických a aromatických přísad je důležitým ukazatelem intenzita chuti a vůně, a co je důležitější, soulad těchto ukazatelů NTD. Tyto výrobky by měly udržovat tekutost.

Při změně chemického složení suroviny se provádí přepočet formulací při zachování požadavků průmyslového standardu na množství sušiny a tuku. Regulace pevných látek je povolena kvůli změně množství sýra s nízkým obsahem tuku a tuku v důsledku změn v množství kravského oleje.

Náhrada je povolena s odpovídajícím přepočtem na tuky, sušinu, cukr:

· Vzájemná výměna malých sýrových sýrů;

· Brynza mastná se všemi druhy sýrových sýrů, sýrů z odstředěného mléka, všech druhů tučných sýrů, roztavených sýrů;

· Vzájemná výměna suchých mléčných výrobků;

· Vzájemná výměna kravského oleje všeho druhu;

· Vodní syrovátková syrovátka, podmáslí, odstředěné mléko;

· Je přípustné nahrazení některých tavných solí jinými osobami s odpovídajícím přepočtem.

Smažte sýr v baňkách různých polymerových fólií, konce jsou navlečeny pomocí motouzu nebo upevněny kovovými svorkami. Obal hotového výrobku je vyráběn v krabicích z vlnité lepenky nebo v dřevěných bednách.

6. Vývoj technologického plánu pro výrobu sýra

Zpracované sýry jsou vyrobeny z přírodních sýrů s přídavkem činidel tavícího sůl, mléčných výrobků, koření a koření.

Kontrola a akceptace surovin provádí velitel, provádějící organoleptické vyhodnocení přicházejícího syřidla, kontrola vzhledu, stav balení. Zaznamenává také kontrolní body pro odběr vzorků. Z kontrolních míst provádí laboratorní asistent odběr vzorků podle GOST pro výzkum. Výběr surovin pro tavení. Ze správného výběru produktů závisí na chuti a vůni, konzistenci hotového sýra a době trvání jeho skladování.

Při čištění přechází sýr přes stroj na odstraňování parafinů, kde se pomocí sprchového zařízení odstraňuje parafin z hlavy horké vody (od 90 ° C do 95 ° C).

Potom se sýr přivádí do podložky, kde se promyje 20 až 30 minut při teplotě 30 ° C až 40 ° C. Hlava sýra se nepřetržitě otáčí míchadly a v důsledku vzájemného tření se promyje; opláchnut studenou vodou. Rychle zrání sýra a sýrového masa pro tavení se uvolní z povrchu z parafínu, odlupuje se vrchní vrstva a vyjme z vany. Brynza a slaný sýr, je-li to nutné, namočené, aby se odstranila přebytečná sůl, a pak se promyla teplou vodou při teplotě 40 ° C až 45 ° C, poté se opláchla studenou vodou.

Broušení. V zájmu urychlení pronikání soli do tavícího-sýrové hmoty, stejně jako lepší míchání složek směsi surovin je zem. Připravil a třídí na vzhled a obsah tuku kvalitní surovina jsou přenášeny v dávkách třídič, které jsou opatřeny s chemickým Surový značka složení. Sýřenina a další složky (sýr, tvaroh), se rozdrtí na částice o průměru 5 mm až 8 mm na vrcholu, a dále drcení sýrová hmota na velikost částic v rozmezí od 3 mm do 5 mm může být dosaženo na válcovacího stroje.

Směs směsi má za cíl poskytnout konečnému produktu určitou chuť, vůni, konzistenci sýrového těsta, zajištění dobrého tavení a především zajištění standardního složení zpracovaného sýra. Po broušení v mezistěně dochází k roztavení sýra.

Výběr a aplikace slané taviče. Chuť a konzistence zpracovaného sýra, stejně jako jeho odolnost vůči skladování, do značné míry závisí na použité soli. Důležitým faktorem tohoto druhu je druh soli, jeho dávka, aktivní kyselost. K sýrové hmotě se přidávají činidla tavící sůl pro prudké zvýšení pH, částečný přechod bílkovin do rozpustného stavu a zlepšení procesu tavení sýrové směsi.

Tavení je hlavní etapou technologie výroby taveného sýra. Kvalita výrobku závisí na teplotě, délce tavení a intenzitě míchání sýrové hmoty. Ohřev sýrové hmoty probíhá postupně. Trvání procesu tavení je od 15 minut do 25 minut, v závislosti na konstrukci zařízení. Čím kratší je doba vystavení teplu, tím lepší je původní chuť a vůně zpracovaného sýra. Nadměrné přehřátí hmoty může na druhé straně vést ke kondenzaci konzistence, výskytu defektů podvýživy a trhání. Konec tání je určen stavem hmoty, která se stává homogenní a dostatečně tekutou. Bez přítomnosti roztavených částeček sýra.

Balení zpracovaného sýra se provádí v roztavené formě. Když hotovém balení sýrů salám stříkačky připraven k použití membrány nebo celulózové fólie, ze kterého je membrána připravená přímo na rostlinu, která se řeže na kousky celofánové požadovanou hodnotu, z nichž je poskládán pakety dvouvrstvé. Obaly z pergamenu jsou vyrobeny jednovrstvou, šité je bílou nití s ​​dvojitým švem. Před zabalením obalu otočím švu uvnitř. Při balení injekční stříkačkou je jeden konec připravených skořápek spojen s motouzem. Před naplněním skořepiny hmotou do jejího volného konce je proud vzduchu dodáván pomocí speciálního ventilátoru, který usnadňuje uvedení pláště na vstup stříkačky. Předem připravené skořápky by měly být skladovány ve správných hygienických podmínkách.

Při balení na strojích jsou konce uzenin utěsněny kovovými svorkami, po které je sýr umístěn na paletě. Baňka naplněná sýrovou hmotou je pevně uchycena na volném konci pomocí motouzu (jako páření klobásy) a ponechává smyčku pro zavěšení klobás. Technologická schéma procesů a způsobů sýrové fúze je uvedena v tabulce 4.

Tabulka 4 - Technologická schéma pro výrobu sýra