Suroviny pro konzervování ovoce a zeleniny

SORTIMENT OVOCNÝCH A RASTLINNÝCH KONZERVOVANÝCH POTRAVIN

podmínky. Na základě standardů jsou vyvíjeny technologické pokyny. Tyto dokumenty striktně upravují požadavky na kvalitu surovin a dalších materiálů, ukazatele kvality hotového výrobku, metody zkoušení jakosti, pravidla přijímání a skladování výrobků.

Marinády pocházejí z jednoho druhu suroviny nebo z několika (od 2. 6).

Zeleninové mléčné plechovky. Představují produkt připravený k jídlu, který nevyžaduje další kulinářské zpracování. Zelených mléčných plechovek se připravují z předpečených výrobků.

pasta se nalije za tepla (92 ° C 95 ° C) a ve velké nádobě se dá sterilizovat, ale může se udržovat na této teplotě po dobu 20 min.

Technologie výroby konzervovaného ovoce a zeleniny

Při přípravě ovoce a zeleniny ke zpracování existuje mnoho běžných operací, které nezávisí na druhu produktů.

Kontrola a třídění. Pro odstranění vadných vzorků a cizích nečistot se suroviny kontrolují. Pak je roztříděno podle stupně zralosti, barvy, patchiness, popálenin a získání homogenních šarží z těchto důvodů.

Kalibrace. Proveďte to, abyste získali šarže surovin, jednotné velikosti, což je důležité při výrobě nakládané zeleniny, kompoty, džemů a některých dalších konzervovaných potravin.

Mytí je jednou z nejdůležitějších operací, jejímž účelem je odstranění mechanických kontaminantů, mikroorganismů a chemických látek z povrchu suroviny. Většina mytí se provádí ve dvou krocích: na začátku technologického procesu (potom je při třídění lépe vidět ovoce a zeleninu) a po třídění.

Čištění. Provádí se odstranění nejedlých nebo nízkokvalitních částí ovoce a zeleniny: listy, slupky, sepaly, pedikely atd.

Kořeny, cibule a ovoce jsou mechanicky vyčištěny ve speciálních strojích. Broskve se čistí vařením. Některé druhy surovin se čistí tepelnými prostředky.

Broušení a řezání. Zničit tkáně surovin jsou rozdrceny drcení nebo řezání. Mletí zvyšuje výtěžnost šťávy. Řezání je také broušení ovoce a zeleniny, aby jim dala určitý tvar a velikost.

Tepelné zpracování. Některé druhy surovin jsou nejprve vystaveny tepelnému zpracování a pak jsou baleny do kontejnerů. Blaning se provádí krátkodobým tepelným zpracováním suroviny ve vroucí vodě, párou nebo ve vodných roztocích soli, cukru, organických kyselin nebo zásad. Výsledkem je, že enzymy jsou zničeny, usnadňuje odstranění kůže jsou zničeny mikroorganismy koagulovat bílkoviny, zvýšení buněčné protoplazmu (to usnadňuje extrakci šťávy), zvýšená pružnost surovin (je jednodušší na sebe v bankách). Vzhled prasklin na povrchu bobulí zlepšuje vaření džemu - cukr rychle proniká do bobulí.

Balení. Připravené ovoce a zelenina jsou baleny v pečlivě umytých nádobách pomocí automatických plniv různých systémů. V tomto případě se ujistěte, že neexistují žádné odchylky od formulace poměru složek konzervovaných potravin (například bobule a sirupy v kompotách).

Přehánění. Při balení v bankách spolu se surovinou se dostává vzduch, kyslík, který podporuje oxidaci různých látek v produktech, zvyšuje koroze cínu na místech špatně pokrytých lakem nebo cínu. Při uzavírání je proto žádoucí odstranit vzduch z plechovek. Operace odstraňování vzduchu z plechovek se nazývá ekshauustirovaniem. Provádí se předehříváním výrobků nebo uzavíráním v automatických zařízeních pro vakuové zakrytí.

Ucpání. Skleněné nádoby jsou utěsněny kovovými uzávěry gumovými kroužky nebo pastou.

Sterilizace (pasterizace). Jedná se o nejdůležitější operaci při přípravě konzervovaných potravin s hermetickým těsněním. Režim sterilizace závisí na druhu výrobku, velikosti a typu obalu. V kyselém prostředí mikroby zemřou rychleji než v neutrálním prostředí; Šťávy a pyré se ohřívají rychleji než konzervy z pevných produktů atd. V tomto ohledu vyvinuly pro každý typ konzervovaných potravin a kontejnerů vlastní sterilizační a pasterizační režimy. Sterilizované a pasterizované konzervované potraviny ve vertikálních a horizontálních autoklávech dávkového zásahu.

Ze stejné šarže surovin lze vyrábět různé typy konzerv.

Tomato je nejdůležitější kultura konzervování zeleniny. Jeho plody obsahují významné množství karotenu a vitamínu C, cukrů, kyselin, mají dobrou chuť. Z rajčat vyrábíme džus, pyré, těstoviny a omáčku. Výrobky z rajčat obecně představují asi 25% konzervovaného ovoce a zeleniny.

Pro výrobu produktů z rajčat se používá ovoce s vysokým obsahem pevných látek a zvýšené množství pektinu.

Způsob výroby rajčatové šťávy se skládá z následujících operací: mytí, kontrola, drcení, oddělování semen, vytápění buničiny, stlačení šťávy, balení a sterilizace. Mytí se provádí na podložce ventilátoru. Poté se ovoce přivádí kontrolnímu přepravci, kde jsou vybráni nemocní a vadní. Dále je ovoce drceno do stavu kapalné buničiny, kterou lze čerpat čerpadly. Buničina se přivádí do trubicových vakuových ohřívačů, kde se ohřev provádí na 60-70 ° C. Současně se z hmoty odstraní vzduch, enzymy se zničí a protopectin je částečně hydrolyzován. Vyhřívání usnadňuje stlačení šťávy, zvyšuje výtěžnost a zlepšuje kvalitu, vitamín C a karoten jsou lépe konzervovány. Šťávy jsou vytlačeny na extraktory - lisy nepřetržitého působení.

Rajčatová šťáva by měla mít přirozenou červenou barvu, chuť a vůni, obsah suchých látek v ní by měl být alespoň 4,5%.

K přípravě pyré z rajčatové pasty po obdržení je nutné ji otřít a vařit. Utírejte stírací stroje. Maso z rajčete se vaří v parní odpařovací nádrži při atmosférickém tlaku. Varování je ukončeno s obsahem pevných látek alespoň 12%.

Tomato těstoviny se vaří ve vakuové - vakuové zařízení při 0,12-0,14 MPa při teplotě varu všech mas 45-50 0 C, nízký bod varu v téměř úplné nepřítomnosti kyslíku příčin zachování vysoké kvality produktu a minimální ztráty vitaminů.

Z připraveného kaší rajčatové pikantní rajčatové omáčky, ale z neprotertye (jako jsou kusy masa bez kůže) - Kuban omáčkou. Zmražená rajčata se vaří na polovinu počátečního objemu. Po dobu 10 minut před koncem vaření přidaného cukru, soli a koření (pepř, skořice, hřebíček, atd.), Které mohou být buď přímo nalije do rajčatovou buničiny (zejména v případě, že je ve formě prášku), nebo umístěn v sáčku a varu v něm ( na konci vaření je vak vyjmut). Horká rajčatová šťáva se nalije do sklenic nebo lahví, uzavře a sterilizuje ve vroucí vodě: a půllitrových sklenic 30-40 minut, l - 50-60 minut.

Tabulka 4.1. Recept na vaření 1 kg rajčatové omáčky

Hlavní surovina pro ovoce a zeleninu v konzervách a šťávách

Hlavní surovinou pro konzervované ovoce a zeleninu je ovoce a zelenina.

Zelenina je bohatá na živiny, i když obsah suchých látek v nich je relativně malý. V zelenině suchých látek od 4 do 14%, ale v některých z nich (zelený hrášek, kukuřice) - na 20% nebo více. Zelenina obsahuje bílkoviny (v průměru asi 1,5%), uhlohydráty (až 90% hmotnosti sušiny) a malé množství tuku. Ovoce a zelenina jsou bohaté na vitamín C. Obsahují také vitamíny skupiny B a vitamín A - ve volné formě a pigment karotenu, z něhož je vitamín A syntetizován v lidském těle.

Pro výživu jsou nezbytné další látky obsažené v zelenině: organické kyseliny, minerální soli, třísloviny, enzymy, éterické oleje atd.

SUROVINY PRO KONZERVOVANOU VÝROBU. Odrůdy ovoce a zeleniny jsou určeny pro určitou lokalitu. Kromě toho zohledněte účel surovin.

Třídění rostlinných surovin pokrývá agrobiologické a chemicko-technologické ukazatele. Prvním z nich je výnos, obchodovatelnost, odolnost proti suchu a mrazu, odolnost, předchůdnost, jednotnost výnosu a vhodnost pro mechanizovanou sklizeň.

Vysoké výnosy by měly být kombinovány s vysokým výnosem standardního ovoce, které lze přímo použít k tomuto účelu (prodejnost plodiny).

Je důležité, aby byla rostlina odolná vůči suchu, mrazu a má přirozenou imunitu proti chorobám a zemědělským škůdcům. Velmi důležitá je předběžnost, zejména u oblastí s krátkou vegetační dobou, stejně jako při současném dozrávání ovoce. V každé zóně se v různých oblastech pěstují odrůdy s různými vegetativními obdobími (rané, střední a pozdní). U zeleniny je načasování transplantace regulováno. Rychlost zrání plodů před jejich vychystáním charakterizuje přípustný čas sklizně. Je velmi důležité, jak lze zeleninu a ovoce této odrůdy podléhat mechanizované sklizni.

Pro chemické a technologické charakteristiky kvality surovin mají barvu ovoce a zeleniny, a barevná stálost v průběhu jejich zpracování, tvar a velikost plodů, praskání odpor, poměr různých částí plodu (šťávy, vlákniny, stonek, kůra, jámy nebo semena) a chemického složení.

Tvar ovoce je důležitý pro mechanizaci řezání, čištění atd. Pro charakterizaci tvaru určte jeho index Iph, který se vztahuje k poměru výšky ovoce H (v mm) k jeho průměrnému průměru:

kde D je největší průměr ovoce, mm; d- nejmenší průměr plodu, mm.

Šlechtění nových odrůd ovoce a zeleniny jsou experimentální chovné stanice a výzkumné instituce, rozsáhlé použití Michurin hybridizace metodami a technikami rostlinného výchovy, což umožňuje měnit jejich dědičnost, tvořit a akumulovat potřebné pro výrobu vlastností konzervárenského a atributů.

Například výběr nových odrůd rajčat tak, aby byly vhodné pro mechanizovanou sklizeň - a to jak zraje, mají jednotný tvar keře, byl stojan proti mechanickým nárazům - a zároveň v souladu s technickými požadavky (značná velikost plodů, vysoký obsah sušiny, absence míst vysazování, šťavnatost atd.).

Kamenné ovoce používané pro kompoty musí mít určitou velikost a tvar, musí být odolné vůči trávení a zbarvení kůže.

Pro testování odrůd, které jsou předmětem šetření, jsou připraveny experimentální šarže konzervovaných potravin, které jsou pak ochutnávány, značením.

Důležité je správný poměr v oblasti různých ovoce a zeleniny. Při výběru vhodných druhů ovoce mohou ovocné obchody v konzervárnách pracovat rytmicky 6-8 měsíců za rok s využitím čerstvých surovin a zbytků časoprostorových polotovarů.

SNÍŽENÍ OVOCE A ZELENINY. STAVY SPLATNOSTI. Pro výrobu šťávy musí být ovoce a bobule zralé. Zralé ovoce má slabé zbarvení, zvýšenou kyselost, hustou dužinu. V případě přezrálých plodů je možné během hydrolýzy pektinu akumulovat methylalkohol. Výroba šťávy z přezrálých surovin je komplikována skutečností, že filtrační materiály jsou zaneseny buničinou kvůli nedostatku husté konzistence. Džus je špatně filtrován, obtížně se zesvětluje a proto zůstává zakalený.

Pro zpracování na džus je možné použít ovoce a bobule s kožními lézemi (skvrny, spáleniny, vyhojené tkáně). Neomezujte velikost a tvar ovoce. Nicméně nepřijatelné syrové rot: malé množství shnilé ovoce nebo bobulovin, které spadají do oblasti zpracování, může dát pachuť všechny strany vypracovali šťávu.

Chemické složení ovoce by mělo zajistit výrobu standardního džusu. V konzervovaných šťávch se normalizuje obsah suchých látek, kyselost a také přípustné množství alkoholu (až 0,3-0,5% v závislosti na druhu komodity) a těžké kovy (měď, cín, olovo). Čím vyšší je obsah aromatických a barviv v surovinách, tím lepší jsou hotové výrobky. Podstatný je hmotnostní podíl cukrů a kyselin, které určují chuť šťáv. S vysokou kyselostí a nízkým obsahem cukru není šťáva chutná. V tomto případě se do něj přidává cukr. Pokud je obsah cukru v surovinách vysoký, spotřeba cukru je výrazně snížena.

Obsah šťávy v buničině zralých plodů dosahuje 90-95%. S přihlédnutím k přítomnosti semen, jám, stopky, množství šťávy v jablkách vstupující do zpracování je 92%.

Obsah šťávy v ovocné buničině (v%) je určen poměrem sušiny (nebo kyselosti) ovoce a šťávy lisované:

kde a1 a a2 - obsah sušiny (nebo kyselosti) v ovoci a stlačené šťávě,%

Jablka se používají k výrobě šťávek velmi široce. Sortiment je různorodý. Jablka letních odrůd (Borovinka Sergeeva, Melba, Suislepskoe, atd.) Jsou vhodné pro výrobu šťávy po dobu 5,7 dne. před zráním a při plné zralosti. Skořice pruhované ovoce pro přírodní džusy jsou odstraněny v plné zralosti a Antonovka běžné po 6. 7denním skladování v klenbě nebo v měsíci, když jsou uloženy v chladničce.

Plody letního zrání zpravidla poskytují menší výnos šťávy ve srovnání s podzimními a zimními odrůdami, méně obsahují suché látky. Pro výrobu šťávy je lepší používat podzimní a podzimní odrůdy s šťavnatou a sladko-kyselou buničinou.

Pro výrobu vysoce kvalitní odrůdy jsou nejlepší přírodní šťávy: Antonovka obyčejné, Antonovka nový, Bessemyanka Michurinist, Hercules, Žiguli, Cinnamon nový, Melba, Pepin šafrán, a jiní.

Téměř všechny plody kultivovaných jablečných odrůd jsou zpracovány na šťávu. Kvalita šťávy je však často nízká. Takové šťávy se proto smíchají se šťávami jiných plodin.

Při procesu dozrávání v ovoci a zelenině dochází k akumulaci organických látek, které pod účinností enzymů procházejí biochemickými přeměnami. Kvůli tomu dochází ke kontinuálním změnám ve struktuře rostlinných tkání a jejich chemickém složení.

Vzhledem k dodávce organických látek dochází k tvorbě ovoce a jejich velikosti a hmotnosti. Současně se na ovoci objevují a rozvíjejí semena. Jsou zaznamenány následující hlavní změny v chemickém složení surovin. Celkové množství pektinových látek se zvyšuje. U jablečného ovoce se množství protopektinu snižuje a obsah rozpustného pektinu se zvyšuje.

Kyselost ovoce a zeleniny se obvykle postupně snižuje.

V procesu dozrávání v ovoci, aromatických a barvicích látkách dochází k akumulaci vitaminů.

Když se ovoce dozrává v buňkách, dojde k nezvratným změnám, je narušen turgor; tkanina změkčuje, stává se mírným, snadno náchylným k působení mikroorganismů; složité organické látky jsou převedeny na jednodušší, množství cukrů se snižuje. Při příchutí ovoce se zhoršuje, snadno se vaří při technickém zpracování a pro zachování jsou nevhodné.

Fyziologická zralost ovoce je charakterizována přítomností zralých semen v surovinách.

Ve spotřebitelské fázi zralosti je nejvhodnější pro přímé použití v potravinách.

Technická zralost zajišťuje nejlepší kvalitu konzervovaných výrobků. Koncept technické vyspělosti je relativní. Tento ukazatel závisí nejen na typu surovin, ale také na jeho účelu.

Známky technické vyspělosti surovin - velikost ovoce, hustota, barva, chuť a vůně, konzistence, vývoj semen.

V závislosti na zralosti ovoce a zeleniny se jejich konzistence liší. Je určen organolepticky nebo odolává piercingu nebo drcení.

Existují také chemické ukazatele zralosti surovin. Vzhled ethylenu je známkou počátku dozrávání surovin.

SBĚR, DODÁVKA, PŘIJETÍ A SKLADOVÁNÍ OVOCE A ZELENINY. Sbírka. Sběr ovoce a zeleniny, stejně jako nakládání a vykládání vozidel, často prováděné ručně, jsou velmi namáhavé. Pro jejich mechanizaci se používá více a více strojů.

Ovoce jsou házeny ze stromů pomocí vibrátorů. Plátěná paleta je umístěna pod stromem, která chrání ovoce před poškozením během pádu.

Při sběru nedovolte mechanické otřesy, protože to vede k poškození kůže a vzhledu skvrn. Porušení integrity ovoce přispívá k mikrobiologickým procesům, způsobuje únik šťávy a vede k významným ztrátám pevných látek během mytí surovin.

Suroviny odolné mechanizované těžbě musí také splňovat požadavky technologického zpracování.

Odeslání. Surová plocha konzervárny se obvykle nachází v okruhu nepřesahujícím několik desítek kilometrů.

Proto je hlavním způsobem dopravy pro dodávku surovin automobily.

Rozšířený v minulosti ai nyní používán přepravní ovoce a zeleniny v kontejnerech, a to především v dřevěných bednách, uzavírající 16--20 kg surovin, to vyžaduje značné náklady na pracovní sílu pro manipulaci a zajišťuje plné využití přepravní kapacity.

Pro mechanizaci nakládacích a vykládacích prací se používají dřevěné palety, na kterých jsou instalovány boxy se surovinami. Palety, spolu s krabicemi, jsou dodávány na vozidlo nebo jsou z něj vyjmuty pomocí vysokozdvižného vozíku.

Značnou úsporu přináší přeprava zeleniny v kontejnerech s kapacitou od 300 kg do 1 tuny v závislosti na typu suroviny. Obaly se skládají z oddělených částí o rozměrech 0,8 x 0,6 ma výšce 0,2; 0,3 nebo 0,4 m. Ve výšce 0,2 m má nádoba 65 až 70 kg rajčat.

Pěstování zeleniny se skládá z kontejnerů o objemu 0,45 m3 pro přepravu zeleniny s hrubým hadříkem a sekci - pro lehce poškozené ovoce. Velkokapacitní kontejnery (500 - 600 kg) jsou vybaveny nakloněnými policemi, aby nedošlo k deformaci surovin.

Při výběru druhu balení a dopravy je třeba vzít v úvahu druh ovoce a zeleniny a vzdálenost od surové zóny k zařízení.

Polotovary (drcená rajčatová hmota, hroznová kaše), sklizené v místech primárního zpracování umístěných ve středu surové zóny, jsou dodávány do továrny v cisternových vozících (s výhodou uměle chlazené). Od zahájení rozdrcení surovin v místě před zpracováním polotovaru v závodě nesmí uplynout více než 2 hodiny.

Doprava a kontejnery jsou dezinfikovány po každém otočení.

Přijetí. Po přijetí je množství a kvalita ovoce a zeleniny stanovena výběrem průměrného vzorku (4 - 15 kg) pro analýzu. Tam jsou mechanizované vzorkovače pro výběr rajčat od dopravníku vykládky. Shoda surovin s požadavky GOST se hodnotí organoleptickými a chemickými indexy v důsledku přítomnosti určitých vad. Automatizované systémy pro expresní analýzu kvality (ASEAC) se vyvíjejí.

Suroviny, materiály a nádoby pro zeleninové konzervy

Zeleninové mléčné plechovky - hotové pokrmy z zeleniny, nějaké vařené (pečené, hněděné, bledé, plněné) - konzumované v potravinách jak ve studené, tak ve vyhřívané formě. Při procesu pražení zelenina pohlcuje značné množství rostlinného oleje a zároveň ztrácí vlhkost, čímž zvyšuje obsah sušiny hotového výrobku a tím i jeho nutriční hodnotu.

Podle technologie výroby a povahy hotového výrobku mohou být zeleninové konzervované občerstvení rozděleny do následujících kategorií hlavní skupiny:

celá zelenina (jahody, paprika, rajčata), Plněné se směsí vyprážené kořenové zeleniny a cibule a naplněné rajčatovou omáčkou. Někdy je část kořenových plodin nahrazena rýží v mletém mase. Ke konzervaci této skupiny patří zelné zelí zelí se zeleninou;

nakrájené smažené cukety nebo lilky, mleté ​​maso ze smažené kořenové zeleniny a cibule nebo bez mletého masa v rajčatové omáčce. Tato skupina konzervovaných potravin zahrnuje "lilečky nakrájené na hrnky se sladkou paprikou v rajčatové omáčce" a "dýně nakrájené na hrnky se zeleninou a rýží v rajčatové omáčce".

Tato skupina může být také zahrnuta v konzervách „lilku vejcoplodého v bulharštině“, který je rovněž vyrobené z nasekaných lilek kruhy, ale s mletým masem, vyrobené z čerstvých sekaných plátky rajčat, smažené cibule, čerstvého česneku a bylin, bez náplně rostlinný rajskou omáčku;

zelenina (lilek, cuketa, rajčata, sladká paprika), plátky, s přídavkem v některých případech nebo smaženou cibulkou opečené v jiných - smažené cibule nebo mrkve a restovanou kořenovou zeleninou (mrkve kořenů a bílá) a cibulí. Konzervy vyrábět jak z jednoho druhu zeleniny, jako jsou sladké papriky ( „Gogoshary v rajčatové omáčce,“ „Pepper řezu s rostlinným masem a rajskou omáčkou“) a směs zeleniny dvou typů - lilek, pepř ( „Snack zeleniny“), paprika a rajčata ( ‚Tokai rostlinné‚) nebo tři druhy zeleniny - rajčata, lilky (nebo cukety) a pepř (‘ragú zeleniny„). Pro konzerv tohoto druhu se používají jako čerstvé zeleniny ( ‚Tokai zeleniny‚‘ragú z zeleniny) a lehce smažené nebo opečené (‚Gogoshary v rajčatové omáčky‘,‚Snack rostlinný‘). Národní moldavské konzervované jídlo "Tokana Vegetable" zahrnuje navíc rýži, zbarvenou v rostlinném oleji;

zeleninový kaviár - drcená směs smažených lilek nebo cukety a squash se smaženou kořenovou zeleninou a cibulí s přídavkem rajčatového pyré nebo těstovin, cukru a soli.

Při výrobě konzerv zeleniny občerstvení následujícím se používají pomocné látky: granulovaný cukr, kuchyňská sůl, mouka, rostlinný olej, rýže, rajčatový koncentrát, přírodní koření, koření silice. Všechny pomocné materiály podléhají kvalitní akceptaci v souladu s platnými normami GOST, RTU a TU.

Cínové a skleněné nádoby, určené k balení zeleninových konzerv, mají splňovat požadavky odpovídajících GOST.

Konzervy ovoce a zeleniny v uzavřeném kontejneru

Konzervy jsou produkty získané vhodnou úpravou ovoce a zeleniny zabalené v uzavřených nádobách a podrobeny tepelné úpravě - sterilizaci nebo pasterizaci. Jsou zcela připraveny ke konzumaci ve studené nebo vyhřívané formě.

Konzervy mají nízký obsah kalorií. Jejich energetická hodnota se pohybuje od 10 do 70 kcal z přírodní konzervované zeleniny a 90-180 kcal ze svačiny a oběda. Energetická hodnota je dána obsahem cukrů (kompoty, ovocné pyré) a tuků (občerstvení, obědové konzervy).

Konzervované potraviny obsahují vitamíny, ale mnohem méně než čerstvé ovoce a zelenina, slouží jako zdroj minerálních látek, organických kyselin, fenolových, barviv a pektinových látek.

Fermentované zeleninové šťávy mají radioprotektivní a protikarcinogenní vlastnosti, které jsou způsobeny

kombinovaný účinek jejich složení a imunogenní aktivity bakterií mléčného kvašení.

Klasifikace a sortiment konzervovaného ovoce a zeleniny. Konzervy jsou rozděleny do tří tříd: zeleniny, ovoce, pro děti a dietní výživu.

Zeleninové konzervy jsou rozděleny do skupin: přírodní, občerstvení, oběd, koncentrované rajčatové výrobky, zeleninové šťávy a nápoje, zeleninové marinády.

Přírodní konzervy. Pro jejich přípravu je vhodně připravená zelenina zabalena do plechovek a nalije se 2 až 3% roztokem soli nebo bez ní se k cukru přidává cukr. Přírodní konzervované konzervy dobře zachovávají mnoho složek chemického složení čerstvé zeleniny, jejich vzhled, chuť, vůni. Sortiment: zelený hrášek, kukuřice, zelené fazolky, rajčata, přírodní, celé, pureed špenát, šťovík, sladká paprika, mrkev a řepa garnirnye. Používá se k vaření prvního jídla, druhého jídla, salátů, příloh.

Konzervované občerstvení vysoce kalorické potraviny, připravené k jídlu. Pro jejich přípravu je zelenina smažena v rostlinném oleji nebo nakrájena na kousky a naplněna rajčatovou omáčkou. V závislosti na použitých surovinách a způsoby jeho zpracování lehké jídlo v konzervách dělí na typy: plněné v rajčatové omáčce, zeleniny snížit na rajská omáčka, zeleninové pasty, saláty a vinaigrette.

Plněné zeleniny jsou připraveny z různých zelenin, plněné mletým masem. Vycpávky sestává z smažené zeleniny (mrkev, cibule, petržel, kopr, bílé kořeny) nebo zeleniny s rýží a masem, které jsou umístěny ve sklenicích a nalít rajská omáčka vyrobená z rajský protlak, cukr, sůl, hořká, a nové koření.

Vyrábějí takové druhy plněné zeleniny: pepř plněné zeleninou, v rajčatové omáčce; Rajčata a zelí rohlíky plněné zeleninou v rajské omáčce; pepř, zelí a lilek plněné zeleninou a rýží v rajčatové omáčce.

Zelenina řezaná z nakrájených plátků nebo plátků cukety, lilku a pepře s přidáním

Pečená kořenová zelenina, s rýží nebo bez ní a naplněná rajčatovou omáčkou.

Vyrábějí následující sortiment konzervovaných potravin: baklažánky se zeleninou; cuketa se zeleninou; Lilek v bulharštině (bez rajčatové omáčky); gogoshara v rajské omáčce; zeleninový toon v rajské omáčce; pepř řezaný s mletým masem; předkrm zeleniny.

Rostlinné připravené z vajec v oleji nebo vařené a přemění v kaši, dokud nevznikne homogenní hmoty lilek, squash, rajčata, řepa, squash s přídavkem nakrájenou mrkev, cibule, bílé kořeny, pepř, cukr, sůl, rajčatový protlak.

Saláty se připravují ze směsi nakrájené čerstvé, solené nebo nakládané zeleniny s přídavkem rostlinného oleje, kyseliny octové, soli, cukru a koření. Nejčastějšími saláty jsou ukrajinské, Don, Belotserkovský, Dunaj, Nezhinský, Kubán s řepou, Cherson s houbami.

Vinaigretty jsou získávány z kysaného zelí, nakládaných okurky, řepy, brambor, cibule, hub. Vyrábějí v podstatě dva typy vinaigretů: Vinaigrette, Vinaigrette s houbami.

Konzervované potraviny. Tyto konzervy se připravují z čerstvé, solené, nakládané zeleniny a brambor s přídavkem tuku, rajčat, cukru, soli, koření, hub a masa. Vyrábí konzervovaný oběd dvou typů: zeleninu a zeleninu s masem. Tato skupina konzervovaných potravin představuje první pokrmy (boršč, rassolniki, polévky) a druhá jídla (slaná mouka, dušená zelenina), která musí být před použitím vyhřátá.

Rostlinné marinády jsou připraveny z čerstvé zeleniny balené v táry a naplněné marinádovou infuzí, která zahrnuje sůl, cukr, koření a kyselinu octovou. V závislosti na obsahu kyseliny octové vytvářejí marinády mírně kyselou (kyselost 0,5-0,6%) a kyselou (0,6-0,9%).

Produkty rajčata koncentrovaná: rajčatové pyré, rajčatová pasta nesolená a solené, rajčatové omáčky. Rajčatový protlak a rajčatový protlak připraveny přemění v kaši rajče varu až do určité hmotnosti sušiny: rajčatový protlak - 12, 15, 20%, rajčatový protlak - 25, 30, 35, 40%. Obsah pevných látek v solené rajčatové pastě je 27, 32, 37%.

Omáčky z rajčat se vyrábějí z koncentrovaných rajčatových výrobků nebo z čerstvých zralých rajčat, a to vařením přídavkem soli, cukru, kyseliny octové a koření. Sortiment omáček je velmi různorodý (Akutní, Shashlychny, Bryansk, Krasnodar, Astrakhan atd.).

Zeleninové šťávy a nápoje vyráběné z fermentované nebo čerstvé zeleniny, zeleninové šťávy, koncentrát rostlinného pyré nebo pasty s a bez přídavku ovocné šťávy, ovocné pyré nebo pasty, sůl, cukr, kyselin a dalších surovin, hermeticky zabalen, sterilizované nebo pasterizované.

Džusy a nápoje, při jejichž výrobě rozdělena do těchto skupin: přírodní šťávy s vlákniny a přírodní cukr, přírodní mísí, smíchána se zemním buničiny ve směsi s cukrem, ve směsi s vlákniny a cukru, mléčná fermentace; nápoje - nápoje, drcené nápoje, mléčné fermentační nápoje.

Sortiment džusů a nápojů je velmi rozmanitý. Šťávy: Mrkvová šťáva, mrkvová šťáva s vlákniny a cukru, zeleninové šťávy „Aksamit“ rajčatová šťáva se solí znovuzískaných, šťáva z mrkve a rakytníku s cukrem a další; nápoje-borák, Veraseni, Podzim, pít mrkvový-oranžový MAGIC SAMMER, Červená, Mládež atd.

Ovocné konzervy jsou rozděleny na přírodní, kompotové, šťouchané nebo drcené ovoce a bobule, pyré, pasty, omáčky, ovocné marinády.

Naturální - jsou ovoce a bobule v přírodní šťávy, pyré nebo buničiny, naskládané v bankách, hermeticky uzavřených a sterilizovaných. Konzervy vyrábět Nový - Jablka a smetana, nahrané jablko a třešňový džus, cukr a další ovoce a bobule se zemním šťávou ze stejného jména (třešně džus, jablečný - v jablka a podobně).

Kompoty se liší od přírodních konzerv a nalévají připravené ovoce a bobule s cukrovým sirupem. Koncentrace sirupu v zálivce závisí na obsahu suchých látek v surovině (kolísání od 16 do 42%). V sirupu pro světle plné ovoce přidejte kyselinu citronovou nebo vinnou (od 0,2 do 1%, v závislosti na kyselosti výchozí suroviny).

Vyrábějí jednokomponentní a vícesložkové kompoty. Typy jednosložkových kompotů jsou určeny surovinami (jablka, hruška, třešeň atd.). Nejčastější kompoty z jablečného ovoce, kokosového ovoce a bobulí.

K konzervám podobným torusům jsou bramborová kaše, těstoviny, omáčky. Jedná se o masovou plodovou hmotu, která se sterilizuje v uzavřeném obalu. Před sterilizací se bramborová kaše nevaří a omáčky a těstoviny vaří: omáčky s cukrem a dalšími přísadami a těstovinami - bez cukru na obsah sušiny 18, 25 a 30%. Tyto konzervy se vyrábějí především z jablek, kamenného ovoce, bobulí a granátových jablek. Název pyré a pasty je určen druhem surovin.

Pyré (nebo drcený) s cukrem a bobulové ovoce konzervovaných použitím vysokých koncentrací pevných látek (30 až 50%), které vytvářejí vysoký osmotický tlak, který zabraňuje mikrobiálnímu ničení, stejně jako pasterizaci při teplotě 95-100 ° C, Konzervované konzervy jsou vyrobeny převážně z bobulí a jablek a jejich směsí.

Ovoce marinády se připravují nalitím surovin roztokem obsahujícím kyselinu octovou a cukr. Marinády se uvolňují slabě kyselou (0,2-0,6% kyselina octová) a kyselá (0,61-0,8%). Pro marinády používejte jablka, hrušky, třešně, třešně, švestky, dřeně, hrozny, rybíz černé a červené, angrešt. Zvláštností přípravy marinád je jejich zrání po dobu 20-30 dní.

Konzervy pro děti a dietní výživa se vyznačují vysokými chuťovými vlastnostmi, příznivým poměrem základních živin, vysokým obsahem vitamínů, železem, fosforem a dalšími minerálními prvky. Pro jejich výrobu by se měly používat suroviny šetrné k životnímu prostředí, zařízení z nerezové oceli. Technologický proces musí být prováděn nepřetržitě, nejsou povoleny chemické konzervační látky, pro balení se používají pouze skleněné obaly.

Pro děti ve věku od 2 do 9 měsíců se doporučuje bramborová kaše pro děti od 9 měsíců a starší - velice mleté.

Konzervované potraviny Puree jsou rozděleny do podskupin: ♦ jednokomponentní zeleninové a ovocné pyré z jednoho druhu suroviny s přídavkem cukru, homogenizované nebo utírané;

♦ vícesložkové a ovocné a zeleninové pyré s cukrem, jehož základem je jablečné pyré s přídavkem pyré z jiných druhů ovoce a zeleniny;

♦ vícesložkové pyré s obilovinami, mlékem nebo smetanou;

♦ vícesložkové čisté pečivo ze směsi ovoce a zeleniny s garantovaným obsahem vitamínu C a karotenu.

Hrubé konzervované potraviny jsou směs zeleniny, zeleniny a masa, rozdrcené na velikost částic 3-5 mm a plněné salinem nebo ovocným a zeleninovým pyré s kusy dalších složek. Do konzervovaného jídla je přidán konzervovaný olej, který lze nahradit rostlinným olejem, který obohacuje konzervované mastné kyseliny.

Konzervy pro dietní výživu jsou vyráběny speciálně vybranými recepty, které berou v úvahu, které chemické prvky jsou žádoucí a které jsou kontraindikovány pro tuto kategorii spotřebitelů.

Dietní konzervovaných potravin zahrnují konzervované potraviny s nízkým obsahem cukru, tuku (nízkokalorickou), konzervovaných potravin s vysokým obsahem bílkovin (pick zeleninu, zelí bohaté na bílkoviny, zelený hrášek), konzervy se částečné nebo úplné nahrazení cukru s xylitol a sorbitol (pro diabetiky), konzervované snížený obsah solí, kyselin, doplněné o vitamíny a minerály.

Rozsah dietní konzervovaných potravin zahrnuje vejce (řepa, cuketa, zelí), saláty, kaše, dušené maso, mrkev nebo řepa s sušené švestky, šťouchané brambory, ovoce v ovocné šťávy (bez cukru), ovoce s xylitol nebo sorbitol, hotová jídla z masa, ryb nebo mléko v kombinaci se zeleninou atd.

Běloruské specialisté z konzervárenského průmyslu vyvinuli TNPA (technické předpisy) pro konzervované potraviny, které předpokládají využití místních surovin a zvýšení biologické hodnoty.

Široká škála zeleniny jsou uvedeny v plnivu (rajče, jablečný džus, citronová šťáva), kde hlavní surovinou jsou okurky, zelí, dýně, zelí kombinaci s cukety, zelí s mušlemi, zelí s řepy.

Sortiment konzervovaných občerstvení byl rozšířen díky vývoji salátových receptů (více než 20 položek), kaviáru z čerstvé zeleniny, konzervovaných občerstvení.

Sortiment čerstvé zeleniny vajec: Vejce amatérské cukety s přídavkem alginát sodný, koncentrát mrkev karoten) srna z čerstvého zelí, kaviár-lic hluboké (High-vařené dýně, okurky vysoce vařené).

Technologiích a formulace kompoty domácí použití cuketu v kombinaci s švestky, třešně, černý rybíz, cherry švestka a jiné ovoce a bobule, které mají vysokou kyselostí, džemy a marmelády, ovoce zeleniny tykve, tykve s přídavkem brusinek a jablečné šťávy koncentrátu.

Technologické procesy výroby konzerv. Konzervy - produkty získané vlastní přípravou surovin, balení v kontejnerech a uzavřením s následným tepelným zpracováním, pasterizací nebo sterilizací.

Sběr, dodávka surovin. Ovoce a zelenina se sklízejí ručně nebo mechanicky. Při sběru je nutné chránit ovoce před modřinami, tlakem, mechanickými poškozeními.

Dodáváme ovoce a zeleninu zpracovatelským podnikům v různých typech kontejnerů: krabice, kontejnery, proutí, koše, zelený hrášek - ve vodních nádržích.

Jakýkoliv obal, ve kterém jsou suroviny dodávány, je dezinfikován: mytí studenou a horkou vodou, nalijte kořeněnou párou. Po promytí je vysušena a nahromaděna v hromadách.

Přijímání surovin se provádí podle množství a kvality. Závěr laboratoře je základem pro rozhodování o přijetí surovin pro závod.

Skladování surovin. Suroviny by měly být okamžitě recyklovány. Vzhledem k tomu, že v průběhu dne je to nerovnoměrné, je nutné v určitém množství vytvořit zásobu surovin.

Skladování surovin se uskutečňuje na místech surovin, které se nacházejí v blízkosti obchodů, mají strop a jsou otevřené ze tří stran pro cirkulaci vzduchu. Každá šarže surovin je dodávána se štítky, které označují datum a čas dodávky. Je nutné dodržovat přísné pořadí použití surovin podle pořadí obdržení.

Maximální trvanlivost závisí na druhu suroviny:

♦ česnek, bílé zelí, dýně, mrkev, řepa, cibule, hnědá a růžová rajčata - 72 h;

♦ sladký pepř, červené rajčata - 24 h;

♦ cuketa, pečivo - 36 hodin;

♦ Jádrové ovoce - 7 dní.

Při výrobě jakéhokoliv druhu konzervovaných potravin jsou připraveny suroviny.

Příprava surovin je kombinací technologických operací, které zajišťují další využití ovoce a zeleniny pro výrobu hotových výrobků.

Mezi tyto technologické operace patří: kontrola, třídění, kalibrace, zamykání, mytí, čištění, broušení.

Kontrola je proces, při kterém je vybrána shnilá, rozbitá, nepravidelně tvarovaná zelenina a cizí nečistoty.

Třídění - rozdělení surovin podle stupně zralosti, barvy, patchiness, popáleniny.

Kalibrace - rozdělení velikosti ovoce a zeleniny.

Kalibrace umožňuje efektivně udržovat technologický proces, zabránit razvarivaemost surovin, snížit množství odpadu mechanickým čištěním, aby se vysoce kvalitní výrobek. Prováděny pomocí lanové kapibrova teley (švestky, meruňky, okurky), buben (brambory, hrách) valikolentochnyh kalibrovateley (jablka, rajčata, cibule).

Praní je odstraňování nečistot, mechanických nečistot, pesticidů a mikroflóry z povrchu ovoce a zeleniny pomocí vody.

Namočte - držte ve vodě a odstraňte nečistoty z povrchu.

Zamochka - stárnutí ve vodě za účelem zlepšení konzistence, otoku, namáčení (u okurky, cukety a dalších surovin).

Čištění - oddělení kůže, kůže, stonků, sepalů, semenných komor, kostí atd.

Existují tři způsoby čištění: mechanické, tepelné (tepelné) a chemické.

Nejrozšířenější mechanická metoda. U brambor, kořenových plodin se používají stroje s terakotovým povrchem (carborundum) s kontinuálním a periodickým působením. Chcete-li odstranit semena z třešní, meruňky používají stroje lineárního typu.

Pro odstranění semenných komor z jablek, hrušek a současného rozřezávání ovoce na laloky se používají řezačky jablek.

Tepelné čištění surovin se provádí krátkodobým zpracováním zeleniny s parou a následným odlupováním kůry v mycích automatech. Krátkodobá úprava páry pod tlakem a teplotou +140. +180 ° C vede k oteplování pokožky a tenké vrstvě suroviny (1-2 mm). Když surovina opouští přístroj, odlupuje a snadno se oddělí od buničiny v mycích automatech.

Parovodothermická metoda - zpracování surovin parou a vodou. S touto metodou je surovina plně trávena ve speciálních autoklávech do stavu, kdy jádro není tuhé a slupka je volně oddělena. Pak se surová látka zpracovává vodou při teplotě +75 ° C. Čas - 5-15 minut. Musí být zajištěno, že nedochází k rozkladu.

Chemická metoda - plody jsou vystaveny zásadám. Surovina je ponořena do vroucího roztoku alkalické látky s koncentrací 6-12% při teplotě +90 ° C. +95 ° C po dobu 5-6 minut. Protopectinová kůra je zničena, její spojení s buničinou je přerušeno a je snadno odděleno v pračkách. Po důkladném promytí vodou.

Broušení, stírání, otáčení. Většina surovin je podrobena broušení - mechanické destrukci struktury rostlinných surovin drcení nebo řezání.

Řezání - broušení surovin na části určitého tvaru a velikosti: brusochki, proužky, sloupy.

Drcení je broušení surovin na části neurčité formy.

Stírání - je prováděno s cílem získat výrobky s jemně mletým masem. Z drcené buničiny se semena odlupují, oloupávají se pokožkou průsakem sítem s průměrem ok 0,7 až 1,5 mm.

Pro výrobu jemně drcených buničiny a šťáv s buničinou se opakované stírání provádí na strojích o průměru síta 0,4 mm. Tento proces se nazývá konečné ovoce.

Aby byl produkt jemný, jemně mletý textur, který zlepšuje chutnost, eliminuje delaminaci šťáv s dužinou, homogenizuje. Po

homogenizace částic suroviny má velikost 250 až 300 um (1 mikron = 0,001 mm).

Tepelné procesy. Tepelné zpracování surovin je jednou z hlavních metod v technologickém procesu výroby konzervovaných potravin.

Mezi tepelné procesy patří: bělení, pražení, páře, vaření, ohřevu, vaření, vaření.

Blanšírování - krátký tepelné zpracování ovoce a zeleniny suroviny v určitém režimu do vody, páry nebo vodné roztoky solí, cukrů, organické kyseliny, zásady došlo k inaktivaci enzymů a purifikaci z kůry, kůže, snížení bakteriální kontaminaci, snížení objemu suroviny, které dodá pružnost na ovoce.

Z tohoto procesu závisí převážně na kvalitě výrobku a ztrátě výroby.

Aktivita enzymů může způsobit poškození potravin a nežádoucí změny i při absenci mikroorganismů. Proto ohřejte až na +70. +75 ° C zničí enzymatický systém, jehož základem jsou proteiny (inaktivace). Zničení enzymu ovlivňuje barvu produktu. Proto, když děláte kompoty z jablek, hrušek, sušení brambor, doporučujeme provést blednutí.

Při zahřátí se vzduch odvádí z intercelulárního prostoru, což zvyšuje pružnost ovoce a zeleniny, pomáhá udržovat vitamíny a snižuje jejich objem.

Pro některé konzervované potraviny je naopak nutné zvýšit objemy surovin pro normální plnění kontejneru, vztah mezi složkami. Toto konzervované jídlo s fazolemi, hráškem, rýží, perličkovým ječmenem, těstovinami, které během blednutí vzrůstá o 2 až 2,5 násobek díky absorpci vody škrobem.

Použijte dvě metody blednutí:

♦ voda, roztok kyseliny, cukr, sůl;

V první metodě se ztrácejí cenné živiny surovin. Proto je lepší blednout trajekt. Doba blednutí párou je 1 minuta a několik minut ve vodě. Ovoce, okurky, rajčata jsou bledě celá. Brambory, kořenová zelenina, cibule, zelí a další - v plátku. Měli bychom si uvědomit, že vám může být nepřátelský výrobek

zavolat bombardování a převrstvil - vaření konzervovaných potravin během sterilizace. Aby se zabránilo trávení, je produkt okamžitě ochlazován vodou po zbarvení.

Pečení a pasáž. Prováděné pro občerstvení, oběd, doplňování paliva do konzervovaného jídla, aby se zvýšil obsah kalorií a dala surová chuť. Fry baklažánky, cuketa, řepa, dýně, mrkev, sladká paprika, cibule a jiná zelenina.

Pražení - tepelné ošetření zeleniny v tucích, dokud se hmotnost surovin sníží o více než 30% za určitého teplotního režimu, aby se jim poskytla specifická chuť a barva.

Pasáž - pražení zeleniny se snížením hmotnosti o 30%. Při pečení a pasážování se používají rafinované rostlinné oleje: slunečnice, kukuřice, sója, bavlna; živočišné tuky: prase, hovězí, skopové nebo kosti; margarín, kravské máslo.

Při procesu pražení se vlhkost vypaří z povrchu zeleniny, po chvíli dehydratace povrchové vrstvy vznikne kůra zlaté barvy a produkt získá specifickou chuť a vůni charakteristickou pro praženou.

Koncentrace kapalných a pyré produktů vroucím nebo odpařováním. Odpařování nebo zmrazení vlhkosti ze strouhané hmoty ovoce a zeleniny se provádí za účelem zvýšení koncentrace rozpuštěných látek. Zvýšení koncentrace inhibuje aktivitu mikroorganismů. Tento proces je hlavním procesem při výrobě koncentrovaných šťáv, rajčatové pasty, ovocných past, omáček. Nejběžnějším způsobem, jak odstranit vlhkost z výrobku, je varu (odpařování).

Odpařování za atmosférického tlaku se provádí v digestorech.

Po odpaření se provádí za sníženého tlaku ve vakuové zařízení, vyznačující se tím, varu produktu dochází při nízkém tlaku, čímž se snižuje jeho teplota varu roztoku a tím se získal produkt vysoké kvality, a to bez jakéhokoli znatelného zhoršení barvy, chuti a chemického složení.

Balení, ekshauustirovanie a ukuporivanie. Balení se provádí na automatických, poloautomatických strojích.

V některých případech (pro vícesložkové konzervy, tlusté hmoty) může být ručně vyráběn do velkých obalů. Pro plnění pyré a tekutých potravinářských výrobků se používají speciální plniva, které dávkují objem produktu.

Při balení konzervovaných potravin, které se skládají z hustých a plnicích dílů, je sledován poměr složek konzervovaných potravin k čisté hmotnosti.

Baleny do skleněných lahví konzerv typu I (průtok tváření) a III (závitem), která není větší než 3 dm3, lakované kovové nádoby, která není větší než 2,0 dm 3, na zeleninových šťáv a nápojů kontejnery používané typu Tetra Brik Aseptic, kombinace Cihlář-aseptický, Pur-Pak a nádoby z jiných termoplastických polymerů a kompozitních materiálů.

Eksgaustirovanie - částečné odstranění vzduchu z prázdného prostoru v bankách před západem slunce. Tím se zabrání oxidačním procesům, které vedou ke změně barvy, chuti, chuti produktu, snižuje ztrátu živin.

Těsnění zajišťuje úplné utěsnění kontejneru, což zabraňuje vstupu mikroorganismů do plechovky a umožňuje sterilizaci. Uzavřené nádoby se opláchnou pod sprchou nebo se omyjí, aby se odstranily stopy tuku.

Sterilizace, pasterizace konzervovaných potravin. Aseptické konzervování. Sterilizace - tepelné zpracování při teplotě v konzervách 100 ° C nebo vyšší po dobu dostatečnou zabít mikroflóry, včetně patogenů a otravy jídlem zajišťuje dlouhodobou ochranu bakteriologických plechovek čistoty. V mnoha případech je sterilizací současně tepelné kulinární ošetření produktu ke zlepšení chuti, barvy, konzistence.

Výběr sterilizační teploty závisí na chemickém složení konzervovaných potravin, druhu mikroorganismů a jejich množství. Mikroorganismy jsou obzvláště citlivé na kyselé prostředí. Proto konzervované potraviny obsahující organické kyseliny se nejčastěji sterilizují při teplotě 100 ° C a s mírnou kyselostí - nad 100 ° C.

Doba sterilizace při zvolené teplotě je ovlivněna: počáteční teplotou produktu během balení, konzistencí produktu, jeho kyselostí nebo pH, materiálem, tloušťkou a velikostí kontejneru. Husté produkty se zahřívají pomaleji než tekuté potraviny.

Cín má vysoký koeficient tepelné vodivosti, ohřívá se rychleji než sklo.

Při nárůstu velikosti kontejneru se zahřívání provádí pomalu. Pro každý typ konzervovaného jídla je proto zaveden sterilizační režim s přihlédnutím k těmto faktorům.

Při výrobě konzervovaných výrobků s vysokou kyselostí je povoleno sterilizace horkou náplní. V tomto případě je, že kapalný produkt (rajčatový protlak nebo rajčatový protlak) se zahřívá na teplotu 95-98 ° C a při této teplotě se přidá předem připravený a pasterované parními plechovky, o objemu nejméně 3 dm3.

Pasterizace - tepelné zpracování potravin při teplotě nad 75 ° C, po dobu dostatečnou k zabít v non-spór bakterií, kvasinek a plísní, a poskytuje v kombinaci s jakýmkoli ingibi-al faktor pro dlouhodobé uchovávání bakteriologických plechovek čistoty.

Pasterizace se podrobí rostlinným marinádám, jejichž teplota tepelného zpracování se sníží přidáním kyseliny octové.

Aseptické konzervování je samostatná sterilizace produktu, následovaná chlazením a plnění do předem sterilizovaných nádob. To vám umožní zkrátit dobu sterilizace na několik minut.

Technologický proces aseptického konzervování se skládá z následujících operací:

♦ příprava zařízení: mytí, kontrola netěsností, sterilizace 90-120 min;

Sterilizace produktu při teplotě +127 ° C. +240 ° C s následným chlazením na 30-40 ° C a plnicích nádržích;

♦ skladování produktu při teplotě nejméně 0 ° C a jeho vypouštění za aseptických podmínek.

Označování konzervovaných potravin. Označení spotřebitelského obalu musí obsahovat dekoraci, text na štítku nebo na povrchu nádoby a symboly.

Umělecký návrh by měl být vytvořen polygraficky a proveden lepením papírového štítku nebo tiskem přímo na povrch nádoby.

Papírový štítek by měl být čistý, bez pruhů, celý, lepený na obalu úhledně, bez vrásek, zkreslení.

Text na štítku by měl obsahovat následující údaje:

♦ jméno a místo (právní adresa, včetně země) výrobce;

♦ ochranná známka výrobce (pokud existuje);

♦ čistá hmotnost nebo objem produktu;

♦ obchodní stupeň (pokud je k dispozici);

♦ hmotnostní nebo hmotnostní podíl hlavního produktu (pro výrobky připravené v marinádě, sirupu, solanku, nalévání);

♦ složení produktu (pro vícesložkové);

♦ podmínky skladování;

♦ informace o certifikaci;

♦ doporučení pro vaření (v případě potřeby).

Kovové ne litografické plechovky

důsledné znaky symbolů, které uvádějí:

♦ sortiment výrobků - jedno nebo tři číslice;

♦ index systému, který zahrnuje sdružení (pro konzervované potraviny ovoce a zeleniny - K);

♦ výrobní číslo - jedno nebo tři číslice;

♦ číslo směny, brigády - jedna nebo dvě číslice;

♦ počet výstupů - dvě číslice;

♦ měsíc výroby - dvě číslice;

♦ Rok výroby - poslední dvě číslice běžného roku. Příklad notace aplikované na plechovky s

výrobky ve sortimentu číslo 03, vyrobené konzervárenským závodem číslo 35 Ministerstva zemědělství a potravin s druhou změnou 5. ledna,

U koncentrovaných produktů (pást, bramborová kaše) při výpočtu konverzního faktoru,

poměr fyzického k základnímu obsahu pevných látek.

Základní obsah hmotnostního podílu suchých látek pro koncentrované produkty:

♦ rajčatová pasta, rajčatové pyré - 12%;

♦ přírodní jablečná pasta - 10%;

♦ Přírodní švestková pasta - 9%.

Konzervy, počítané v konvenčních bankách podle objemu, zahrnují: přírodní, svačinu, oběd, houbu, zeleninové marinády, kompoty, konzervovanou zeleninu pro děti a dietu.

U tohoto produktu je nádoba o rozměrech 353 cm

Přepočítací koeficienty jsou stanoveny výpočtem a jsou rovny:

♦ pro kovové plechovky:

Č. 8 (353 cm3) - 1000;

Č. 9 (370 cm3) - 1,062;

Č. 12 (580 cm3) - 1,615;

Č. 14 (3020 cm3) - 8,582

♦ pro skleněné nádoby:

Tisíc podmíněných plechovek tvoří tubu, milion - hrnek.

Odbornost v oblasti kvality konzervovaného ovoce a zeleniny zahrnuje inspekci, dostupnost všech potřebných dokumentů, odběr vzorků, shodu označení a balení s požadavky TNPA,

stanovení organoleptických, fyzikálně-chemických, mikrobiologických ukazatelů a bezpečnostních ukazatelů. Konzervované ovoce a zelenina podléhají povinnému osvědčení, proto kromě nákladního listu musí být osvědčení o kvalitě nezbytně osvědčením o shodě a protokolem o zkoušce.

Celá strana je podrobena externí kontrole, je zřízena přítomnost bombardování, klapek, otrhaných, rezavých plechovek. Pro kontrolu označení a stavu přepravního obalu se vybere náhodný vzorek v souladu se stávajícím TNPA, v závislosti na objemu zásilky (množství, přepravní kontejner).

Pro kontrolu spotřebitelského označování, stavu štítků a návrhu spotřebitelského balení by měl být výběr náhodného výběru vybrán v souladu s počtem jednotek spotřebitelského balení v šarži a jeho kapacitou.

Náhodný vzorek pro kontrolu čisté hmotnosti, hmotnostní podíl jednotlivých částí produktu, fyzikálně-chemických a organoleptických indikátorů se vybírá v závislosti na jednotkách přepravního kontejneru s produktem v dávce a jeho kapacitě. Kombinovaný vzorek je vyroben z bodových vzorků, které používají obsah spotřebního obalu vybraného ve vzorku k určení fyzikálně-chemických parametrů, hmotnost kombinovaného vzorku by měla být nejméně 0,5 kg nebo 0,5 dm 3.

Z organoleptických parametrů při kontrole kvality určuje vzhled, konzistenci, chuť, vůni, barvu, kvalitu plnění (u konzerv obsahujících licí tekutinu), cizí nečistoty.

Zelenina a ovoce ve vzhledu musí být celé nebo rozřezané, rovnoměrné velikosti a uspořádání, zdravé, čisté, nezmačkané, neschnuté, bez mechanického poškození; pro džusy a nápoje - homogenní neprůhledná kapalina s jemně nasekanou buničinou; pro kaviár, omáčky, konzervované pyré - homogenní stíraná hmota, bez hrubých semen, bez zbytků pokožky, bez viditelného oddělení kapaliny.

Chuť a vůně by měly být příjemné, specifické pro použité ovoce a zeleninu, bez cizích příchutí a vůní; pro restaurace

zelenina, bez hořkosti, barva - charakteristická pro barvu použitých surovin, podrobená tepelnému zpracování, homogenní v celé hmotě.

Konzistence zeleniny a ovoce by měla být hustá, ale ne tuhá a nevařená; pro okurky, squash, cukety - elastické, s křupavým masem, bez-prázdné, s méně rozvinutými semeny; pro kaviár, koncentrované rajčatové výrobky, šťouchané ovoce a bobuloviny - homogenní, mastikující nebo mírně rozšiřující se na vodorovném povrchu; pro omáčky - od polotekutého až po roztírání.

Plnicí kapalina pro marinády, přírodní konzervy, kompoty nesmí obsahovat cizí nečistoty, průhledné, suspendované částice ovocné buničiny jsou povoleny, ale nezpůsobují zakalení výplně. Cizí nečistoty nejsou povoleny.

V závislosti na organoleptických vlastnostech se jednotlivé konzervované potraviny dělí na komoditní odrůdy: zelený konzervovaný hrách - extra, vyšší, první, stůl; rajčata a okurky konzervy - nejvyšší, první, druhý; zeleninové marinády, rajčatové pyré, rajčatová pasta - nejvyšší, první; kompoty - nejvyšší, první, jídelna.

Fyzikálně chemické ukazatele kvality konzervovaného ovoce a zeleniny:

♦ hmotnostní podíl pevné látky (po celý konzervovaného ovoce, zeleniny, večeře, zeleniny kaviár, nakládaná zelenina, zeleniny, rajčatového koncentrátu, rostlinné nakládaná zelenina, zeleninové džusy a nápoje);

♦ hmotnostní podíl zeleniny z čisté hmotnosti (pro konzervované výrobky s odlitkovou kapalinou);

♦ hmotnostní podíl tuku (občerstvení, oběd);

♦ hmotnostní podíl chloridů (konzervovaná zelenina);

♦ titrace kyselosti (zeleninové a ovocné marinády, omáčky a koření, snackbary, obědové konzervy);

♦ pH (zeleninové šťávy a nápoje, marinády);

♦ hmotnostní podíl minerálních nečistot.

U marinád je stanoveno množství cukru; pro džusy a zeleninové nápoje - hmotnostní podíl sedimentu; pro nápoje - hmotnostní podíl sorbové kyseliny a kyseliny benzoové. Pro konzervovanou zeleninu a ovoce a zeleninu, pro dětskou výživu,

s kyselinou askorbovou a P-karotenem, hmotnostní frakci kyseliny askorbové a p-karotenu.

Z mikrobiologických ukazatelů v konzervách se stanoví:

♦ celkový počet bakterií v 1 cm 3;

♦ počet bakterií skupiny E. coli v 1 dm 3;

♦ nejsou povoleny patogenní a podmíněně patogenní mikroorganismy včetně salmonely v 25 cm3.

Indikátory bezpečnosti konzervovaného ovoce a zeleniny jsou toxické prvky (olovo, arsen, rtut, cín), mykotoxin patulin, pesticidy, dusičnany. Jejich obsah by neměl překročit republikánské povolené hodnoty stanovené SanPiN 11-63 RB a obsah radionuklidů by neměl překročit povolené národní úrovně.

Poruchy konzervovaného ovoce a zeleniny se mohou objevit jak ve výrobním procesu, tak během skladování. Nejcharakterističtější vadou je bombardování - nadýmání víček u skleněných nádob, dna a víčka u plechovek. Bomba je způsobena nadměrným tlakem vytvořeným v hermeticky uzavřené sklenici.

Rozlišujte mezi mikrobiologickým, chemickým a fyzickým bombardováním.

Mikrobiologický bombardování je způsoben životně důležitou aktivitou mikroorganismů, které zůstaly v konzervách v důsledku nedostatečné sterilizace. Mohou také tvořit v neuzavřených ukuporennyh březích, když vstupují do mikroorganismů po sterilizaci. Taková konzervovaná strava není vhodná a musí být zničena.

Chemické bombardování (vodík) se pozoruje hlavně v konzervovaných potravinách s vysokou kyselostí, umístěných v kovových plechovkách. Vodík vzniká chemickou interakcí kyselin s kovem. Plnicí tekutina může zůstat čirá a není vytvořena žádná pěna.

Fyzikální bombazh - bobtnání během konzervárenských sklenic mrazu v důsledku expanze vody, v důsledku nadměrného plnění plechovek, když je obal výrobku konzervy kartu obsah při nízké teplotě a expanduje, když se teplota zvyšuje obecně, rozdělení obsahu vzduchu po omezení plechovky.

Vhodnost konzervovaných potravin je stanovena hygienickými inspektory.

Rozbité plechovky - narušení plechu nebo laku díky skladování plechovek při vysoké relativní vlhkosti vzduchu v místnosti.

Ploché kysání je kyselá chuť (bez tvorby bom-bazh) konzervované přírodní zeleniny, pro kojeneckou výživu zeleninových džusů.

Vzhled plechovky zůstává normální, defektu lze zjistit pouze organolepticky. Plechovky plechovek se nezvětří, ačkoli obsahy jsou fermentovány. Je to způsobeno nehybnými termofilními bakteriemi, které uvolňují kyselinu mléčnou a jsou důsledkem nedostatečné hygienické úrovně produkce, skladování konzervovaných potravin v teplé formě.

Hlopush - mírné otoky dna nebo víčka plechovek. Když zatlačíte víko, vezměte normální polohu a znovu nafoukněte, nebo když je stisknuto na jednom konci, druhý konec nabobtná. Dlouhodobé skladování není povoleno; může být vhodné pro použití, pokud není ohroženo úniku.

Falešné bombardování - nafukování čepiček sterilizací, mizení po ochlazení.

Ptáci - vzhled malých otoků na konci sklenice v blízkosti záhybů s charakteristickou zlomeninou kovu.

Ztmavnutí horní vrstvy - oxidace vrstvy produktu o tloušťce 2-3 mm s kyslíkem zbývajícím v plechovce po uzavření. Vada je typická pro konzistenci konzervovaného pyré, která má světlou barvu. Vhodné pro jídlo, ale kvalita je snížena.

Ztmavnutí celého obsahu plechovky se objevuje při vysoké teplotě nebo dlouhodobé sterilizaci v důsledku tvorby melanoidinů.

Ztmavnutí vnitřního povrchu plechovek - sulfidová koroze. Na vnitřní straně sklenice se vytvářejí modrohnedé skvrny, které jsou výsledkem interakce sloučenin síry s cínu na povrchu cínu. Konzervy jsou vhodné k jídlu.

Doprava, skladování. Konzervy v kovu, skleněné nádoby pro přepravu a skladování

přejíždění v přepravních kontejnerech: dřevěné krabice, plastové krabice, krabice z vlnité lepenky, jakož i pro tváření do skupinového balení mohou použít smršťovací fólii.

Skladovací prostor pro konzervované potraviny musí být suchý, čistý a dobře větraný. Ve skladech se skladují krabice s konzervami, které se skládají na podtovarniki ve stohu: konzervované potraviny v plechovkách do 5 m, ve skle 10 stupňů.

Vzdálenost ze stěn stohů není menší než 10 cm, topení - 75 cm, 75 cm mezi stohy.

Teplota vzduchu při skladování sterilizovaných výrobků je od 0 do +20 ° C, pasterizována od 0 do +15 ° C a relativní vlhkost vzduchu není větší než 75%. Nebezpečné prudké změny teploty, které vedou k poklesu vlhkosti kapiček na povrchu nebo víčka skleněných nádob. Při výrobě konzervovaných jídel v teplém skladu by teplotní rozdíl mezi plechovkami a vzduchem ve skladu neměl překročit +5 ° С.

Konzervy by měly být chráněny před mrazem, protože jejich kvalita se zhoršuje a skleněná nádoba je zničena.

Skladování konzervovaných potravin při teplotě vyšší než + 20 ° C může vést ke zhoršení jejich chuti, zápachu, konzistence, snížení aktivity vitamínů, změně barvy a ztmavnutí.

Tyto změny jsou spojeny s částmi interakce složek samotných v konzervách (redukční cukry, dusíkaté látky, organické kyseliny, antokyanů, třísloviny, atd) mezi nimi, stejně jako železo a soli cínu přechází do produktu za gravitace korozi.

Taníny a antokyany ze zeleniny a ovoce při interakci s kovy způsobují změnu barvy a ztmavnutí konzervovaných potravin.

Proteinové látky konzervovaných potravin (zelený hrách, kukuřice cukru atd.) Během skladování se částečně rozloží s uvolněním H2S, který při interakci s kovy dodává produktu tmavší barvu.

Redukční cukry, které reagují s aminokyselinami nebo bílkovinami, které mají volné aminokyseliny, tvoří tmavé a dokonce i černé melanoidinové sloučeniny.