Jak napsat obchodní plán pro otevření sýrového závodu?

Mnoho začínajících podnikatelů má zájem o otevření vlastního mléka.

Předtím, než se rozhodnete, zda je užitečné zapojit se do tohoto typu podnikání, stojí za to zjistit, co je pro to nezbytné a jaký přínos bude dosažen. Podrobné informace také pomohou těm, kteří již začali s organizací výroby a chtějí ji ziskat.

Analýza trhu a konkurence

Analýza trhu je důležitým krokem při plánování jakékoliv aktivity, která pomáhá určit okruh potenciálních kupujících. Je nutné provést studii o preferencích spotřebitelů v oblasti podnikové organizace. Zavedením cenové analýzy bude stanovena nejoptimálnější cenová politika.

Pro výrobu krémových a čajových sýrů, které jsou v nízké poptávce, je zapotřebí minimální doba.

Při otevírání segmentu výroby prémiového segmentu na výrobu sýrů stojí za to, že zisk nebude brzy obdržen, protože výroba elitních odrůd trvá déle než jeden rok. Z tohoto důvodu se společnosti, které v této oblasti dlouhodobě pracují a které se osvědčily, zabývají takovou výrobou.

Je těžké soutěžit s předními výrobci. Z tohoto důvodu je nezbytné přemýšlet o podnikatelském plánu s nejmenšími detaily a identifikovat důležité konkurenční výhody.

Výrobní plán

Výběr vybavení a prostor závisí na sortimentu, který má být vyroben. Chcete-li zjistit, stojí za to pečlivě číst recepty, stejně jako technologické pokyny pro výrobu. To bude záviset na výrobním programu. Při výběru je třeba věnovat pozornost tomu, že zařízení má schopnosti, které splňují výrobní požadavky.

K dozrávání a skladování výrobku bude vyžadovat podporu v určité úrovni teploty a vlhkosti. Pro usnadnění procesu je nutné instalovat kromě základní techniky chladničky.

Z výběru zařízení bude záviset na tom, jak vysoce kvalitní bude produkt nabídnutý zákazníkům. To bude mít významný dopad na poptávku. Kvalitní výrobky v tomto segmentu trhu budou schopny udržet svou konkurenceschopnost. Při nákupu zařízení stojí za to uzavřít dohodu s dodavatelem o jeho poprodejním servisu, který zajistí rychlé odstranění poruch, které se mohou vyskytnout ve špatném čase.

Finanční plán

Přesné finanční výpočet lze nastavit až poté, co je stanoveno, které budovy je třeba vybudovat, co koupit zařízení a tak dále. D. Nicméně, podnikatel, je žádoucí, aby se seznámili s příkladnými údaji, vědět, kolik peněz může být zapotřebí, a kdy bude podnik vyplácet.

Před otevřením je nutné poskytnout následující náklady na prostory a vybavení:

  • Výstavba mini-mlékárny: od 2 milionů rublů.
  • Stavba skladu: od 1,5 milionu rublů.
  • Nákup zařízení: od 1 milionu rublů.

V důsledku toho musíte strávit nejméně 4,5 milionu rublů na zajištění výroby. Stojí za to, že prostory mohou být pronajaty investováním mnohem méně peněz.

Dodatečné náklady budou:

  • Vytvoření topného systému: 10 tisíc rublů.
  • Zajištění elektřiny: 15 tisíc rublů.
  • Plat mzdy zaměstnancům (technolog a 2 asistenti): 160 tisíc rublů.
  • Dodatečné náklady: 100 tisíc rublů.
  • K výrobě sýra potřebujete 10 litrů mléka na 1 kg produktu.

V důsledku toho podnikatel bude muset investovat asi 5,5 milionu rublů. Měsíčně můžete přijímat zisk 200 tisíc. Jako výsledek, Splácení se vrátí za 1-2 roky. Je však třeba mít na paměti, že prodej nezačne okamžitě, protože zrání sýra bude trvat dlouho.

Zajímavé informace o této oblasti činnosti jsou uvedeny na následujícím videu:

Organizační plán

Se správnou organizací se podnik stane ziskem na krátkou dobu. Postupujte takto:

  1. Vypracování obchodního plánu. S jeho pomocí můžete určit účel vytvoření a důležité aspekty provádění činností. To vám ušetří hodně při nákupu vybavení a surovin.
  2. Registrace podniku. Podnikatelé budou potřebovat povolení od daňových úřadů. Povinnost získat licenci na výrobu potravin.
  3. Vyberte místo pro výrobu. Je třeba zajistit pohodlné umístění obchodu tak, aby nedošlo k problémům s přepravou a doručením.
  4. Výstavba prostor nebo pronájem. Podnikatel by měl vypočítat, která z možností nakonec bude pro něj výhodnější.
  5. Nákup zařízení. Chcete-li to provést, zvolte spolehlivé dodavatele a pečlivě prostudujte technické specifikace. Zařízení musí splňovat všechny výrobní požadavky.
  6. Nákup mléka a zahájení výrobního procesu.

Důležitou etapou je také výběr personálu a jeho školení. Pro práci s vybavením je nutné zapojit technologa s rozsáhlými zkušenostmi. Jeho plat bude asi 100 tisíc rublů, ale tato částka se vyplatí, protože výrobky získají vysokou kvalitu.

Také je nutné zapojit dva asistenty technologa, jehož plat by měl být asi 30 tisíc rublů. Pokud podnikatel rozhodne o rozšíření výroby, bude zapotřebí více než tři osoby.

Marketingový plán

Je třeba věnovat maximální pozornost prodeji zboží. Výrobky by neměly dlouho čekat na kupujícího, takže budete možná muset najmout manažera. Měl by sledovat přepravu zboží, pracovat s běžnými zákazníky a hledat nové.

Doporučuje se prodávat produkty v okruhu nepřesahujícím 100 km od místa, kde se mléka nachází. Pokud objem výroby dovolí, můžete jít na větší trhy.

Potenciální prodejní kanály mohou být:

  • obchody s potravinami;
  • mlékárny;
  • obchodní sítě;
  • restaurací a kaváren.

Tato zařízení jsou v téměř každé malé vesnici. Pro přepravu bude nutné mít vozidlo, které je vhodné z hlediska rozměrů a nosnosti, které je navíc vybaveno lednicí. Při nákupu nebo pronájmu stojí za to věnovat pozornost kvalitě, kapacitě a výkonu chladicích zařízení.

Informace o zahájení podnikání v oblasti výroby smíšeného krmiva jsou uvedeny zde.

Analýza rizik

Otevření mlékárny se správnou organizací má minimální rizika. Významnou nevýhodou je dlouhá doba návratnosti. Nicméně po zahájení prodeje začne podnikatel získávat stabilní příjem.

Jak bude tato podnikání riskantní, závisí na tom, jak správná bude výroba a skladování sýra. Chcete-li to provést, musíte postupovat podle vzorce a podmínek přípravy. Pokud jsou všechny akce prováděny nesprávně, produkt bude prostě poškozen.

Problémy s pozemkem a budovou by neměly vzniknout, s výjimkou případů, kdy se nacházejí v oblasti přírodních katastrof, což je nepravděpodobné. Výsledkem je, že se podnik vyplatí nejpozději dva roky a přinese majiteli dobrý zisk.

Podnikatelský plán pro mlékárny

Sýry - extrémně poptávaný výrobek na ruském trhu s poptávkou po neustálém růstu každoročně. A to znamená, že mini-mlékárna s řádnou organizací podnikání musí nutně přinést dobrý příjem jeho majiteli.

Mnoho majitelů zemědělských podniků usiluje o organizaci takovéto činnosti a otevírá mini-obchody na výrobu sýrů, takže se v této oblasti shromáždily některé pozitivní a negativní postupy, které chceme sdílet.

Jak otevřít sýrový závod v Rusku

Především bychom měli formulovat strategii a taktiky naší výroby sýra, vypracovat podrobný podnikatelský plán s mini sýry s různými vývojovými scénáři: pozitivní a negativní. Búrlivý start nezaručuje šťastný konec.

V našem obchodním plánu pro zahájení výroby sýrů a prvních krocích ve vývoji mini-sýra by měly být vyřešeny následující problémy:

výběr dodavatelů mléka;

organizace finančních dohod;

Organizace obchodní reklamy;

Registrace mini-mlékárny

Za prvé, budoucí podnik by měl být registrován u daňového inspektorátu, aby se mohl dostat na daňový účet, jinak byste rychle začali mít problémy s RFTS IFTS, Penzijním fondem, Fondem sociálního pojištění.

Mini-mlékárnu můžete zaregistrovat jako LLC nebo IP. Pro realizaci našeho projektu bude použita nově vzniklá právnická osoba - LLC "Syr", s kapitálem 10 000 rublů.

Podnik má preferenční daňové zacházení a používá zjednodušený daňový systém se sazbou daně 5% s cílem zdanění - "výnosy mínus výdaje". Daňová sazba je stanovena pro region Sverdlovsk do roku 2017 a může se lišit od sazby v jiném regionu Ruska

Kromě toho v budoucnu jsou k výrobě a výrobním prostorám nezbytné povolení z veterinární služby, hygienický a epidemiologický dozor, licence, osvědčení o jakosti a další přípustné doklady pro otevření mini-sýra.

Výzkum trhu sýrů

Pro jakékoli podnikání, včetně sýr, je důležité najít své místo, ve kterém můžete získat přijatelný příjem. Chcete-li to provést, můžete pozvat obchodníka nebo marketing sám. Musíte:

studovat práci budoucích konkurentů,

analyzovat všechny své produkty,

odhadnout hodnotu sýrů,

zjistit míru solventnosti obyvatelstva.

Výpočty vám pomůže přesně určit, jaké druhy sýrů přicházejí na trh, protože mohou být, požadovat od lidí a nemůže být na rozpacích, zjistit majitele mini mlékárny, a jaké jsou vyhlídky na rozvoj podnikání.

Podle TR TC 033/2013, kopírování odpovídajících požadavků GOST R 52686-2006 "Sýry. Obecné technické podmínky ", ve vývoji kterého byly zohledněny ustanovení mezinárodních norem, jsou sýry klasifikovány podle tří zvláštností:

1. V závislosti na dostupnosti a splatnosti:

sýry bez zrání.

2. V závislosti na hmotnostním podílu vlhkosti v látce bez tuku:

3. V závislosti na hmotnostním podílu tuku v sušině:

Podle Rosstatu průměrně jedna osoba v Rusku konzumuje 6,4 kilogramů sýrů a sýrových výrobků ročně. Doporučená míra spotřeby pro osobu je 6,5 kilogramů ročně.

Na ruském trhu je z hlediska sankcí největším dovozcem mléčných výrobků Bělorusko. Dnes je na domácím trhu více než 90% domácích sýrů, před dovozem některých produktů byl podíl dovozu 30-40%.

Vůdce tržeb patří k tradičním ruským druhů sýra, uspořádaných v sestupném pořadí, „Rus“, „Dutch“, „Poshehonsky“ „Kostroma“, „Gouda“, „Edam“. V uplynulých letech, zájem Rusů vyrostl v nízkokalorických a exotických druhů sýra, rostoucí popularitu sýry vyrobené z ovčího a kozího mléka, sýrů, poptávka okurkou.

V tabulce níže budeme analyzovat ceny sýrů v obchodě s potravinami.

Průměrná maloobchodní cena, rubla / kg.

1. Hlavní skupina: tvrdé a roztavené sýry.

Odrůdy: "ruský", "holandský", "kostromská",

2. Elite skupina: měkké sýry a sýry s plísní

Známky "Roquefort", "Dor Blue".

3. Další skupina - vysoce kvalitní sýry

Značky tvrdých sýrů "Osterman", "Maasdam",

"Prezident", "švýcarský", "ferndale"

Z typu sýrů, které se rozhodnete vyrobit, závisí typ zařízení, které bude třeba zakoupit nebo pronajmout. Co se týče výroby sýrů, vybavení a nástroje pro ně nejsou levné, budeme schopni popsat zařízení podrobněji níže.

Výběr prostor pro mini-sýr

Obchod sýrů by neměl být příliš velký. Za prvé najdete pokoj o rozloze asi 30 metrů čtverečních. m., musí mít nutně topení, přívod studené a horké vody, kanalizaci a větrání.

Existují typické požadavky na prostory, ve kterých se vyrábějí potraviny: dlažba na stěnách, okna pro přirozené osvětlení, kovový nebo plastový nábytek a tak dále.

můžete vybavit závod mini-sýr s rukama na farmách a v případě nájmu třeba mít na paměti, že nájemní smlouva na dobu jednoho roku nebo déle, musí být registrována v Rosreestra, jinak je neplatná.

V našich výpočtech souhlasíme s tím, že vlastník podniku plánuje zakoupit výrobní závod a opravit ho, vhodný pro výrobu sýrů. Přibližná cena opravy areálu činí 200 000 rublů. Pro organizaci výroby sýrů bylo rozhodnuto o koupi místnosti o rozloze 120 m2. metrů, je kupní cena 650 000 rublů. Tato částka zahrnuje prodej sousedního pozemku o rozloze 20 hektarů.

Zařízení na výrobu sýrů

Pro dílnu, kde bude sýr vyráběn, bude zapotřebí vybavení pro:

Tvarování sýrového zrna a masa,

lisování a sýrová sůl.

Také jsou instalovány chladničky, kde bude sýr zralý a skladován. Potřebujeme pomocná zařízení: ocelová nádrž o objemu padesáti litrů, police, stoly, filtry a tak dále.

Dnes si můžete koupit připravenou linku na výrobu sýrů a nainstalovat je do připravené místnosti. Linka má jiný výkon, určuje profesionální výrobce sýra (například 120 nebo 500 litrů mléka za den).

Specialista na výrobu sýrů určuje celý výrobní cyklus, který se liší u různých druhů sýrů. Je důležité, že jakékoli inovace mohou jednoduše zkazit sýr, nebude odpovídat jeho platové třídě, nebudou žádané.

Je důležité si uvědomit, že vybavení pro výrobu sýrů nemusí být zachováno, mělo by to být opravdu kvalitní, kvalita budoucího sýra přímo závisí na tom. Dnes je požadováno vybavení z Itálie - země sýra.

Pro výrobu sýrů plánujeme koupit následující zařízení:

Zařízení pro přijímání, čištění, účtování a rezervování mléka:

sada zařízení pro čištění hrubého a jemného mléka - 77500 rublů;

čerpadlo odstředivé pro čerpání mléka ONC-1,5 / 15K5-0,55 / 2 - 34000 rublů;

startér pro čerpadlo - 3500 rublů;

váhová tyč VSP-1000M - 47000 rublů;

zásobník na skladování mléka TMV-0,3 - 175 000 rublů;

ovládací panel na TMP-0,3 - 26000 rublů.

Zařízení pro výrobu sýrů:

čerpadlo odstředivé ONC-1,5 / 15K5-0,55 / 2 - 34000 rublů;

mini sýrový závod - 186 000 rublů;

ovládací panel pro mini-sýrový závod - 36 000 rublů;

kapacita se skupinovou nálevkou (tabulka pod formuláři pro sýr) - 97540 rublů;

formy pro samo-lisovací sýry (40 kusů) - 17200 rublů.

Celkově bude zařízení na příjem mléka a na výrobu sýra činit 737 400 rublů (včetně DPH). Montážní práce stojí 150 000 rublů. Navíc iniciátor projektu plánuje koupit dvě chladicí komory. Celkové náklady na kamery, včetně dodávky - 205 000 rublů.

Pro dodávku hotových výrobků je také nutné koupit nákladní automobil "Gazelle", náklady na 700 000 rublů.

Suroviny pro mini-sýr

Pro výrobu různých druhů sýrů se používá kráva, koza, ovce a jiné mléko. V obchodním plánu mlékárny s výpočty byste měli okamžitě jasně zaregistrovat dodavatele této suroviny a průměrné ceny za to v ročních termínech.

V zemědělství nejjednodušší způsob: můžete mít vlastní stádo krav, ovcí nebo koz. Další producent sýrů může nakupovat syrové mléko od jednotlivců, farmářů, velkých mlékárenských podniků.

Samozřejmě, nejlepší volbou je vaše vlastní mléčné stádo. V tomto případě je sýr levnější a výroba samotná je zcela bez odpadu, protože Můžete si prodávat a sérum, to bude kupováno s potěšením pro krmení zvířat.

V našich výpočtech souhlasíme, že mléko na výrobu sýrů nakupujeme z místních farem za cenu 25 rublů na 1 litr.

Výběr zaměstnanců pro mini-sýr

Pro malé mlékárny je zapotřebí několik zaměstnanců, ne více než tři. Je třeba poznamenat, že pro výrobu vysoce kvalitního sýra bude vyžadována technologie producenta sýra, která má vzdělání, kvalifikaci a zkušenosti v tomto oboru a současně vykonává funkci ředitele podniku.

To je technik, který se stane hlavní postavou, jádrem vašeho podnikání. Zná všechny jemnosti vaření populárních a elitních odrůd sýra, může přijít s autorskou třídou. Mnoho věcí závisí na správné volbě tohoto zaměstnance.

Prodej výrobků s maximálním přínosem padne na ramena iniciátora projektu. V budoucnu s obchodem s mini sýry můžete otevřít obchod s malými značkami.

Níže uvedená tabulka ukazuje pracovní stůl našeho LLC "Sýr".

2. Výrobní operátor

Pro daný plánovací horizont bude mzda a daně činit 3 roky:

2. Výrobní operátor

Prodej sýrů

V Itálii, což je model pro mnoho ruských začátečníků a zkušených sýrařů, výroba a uvádění sýrů na trh po staletí probíhala z generace na generaci rodinami, přičemž každá rodina měla tajemství výroby sýra.

Celý cyklus výroby a uvádění tohoto produktu na trh je prováděn v rámci jedné rodiny: udržování stáda dojnic, dojení krav, válcování mléka, lisování, lisování a sýr velvyslanec - všechny svátosti v rodině. Prodej - v rodinném obchodě na farmě.

Naše sýrárny pracují jinak: dodávají výrobek do veřejného stravování, do obchodů městských řetězců, do velkoobchodních prodejen nebo prodejců, prodávají svůj vlastní sýr na trzích s potravinami a tak dále.

Sýr můžete prodávat v kavárnách, jídelnách a restauracích. V takovém případě se dodávají běžné a elitní druhy sýra v závislosti na kvalitě samotného podniku veřejného stravování.

Je velmi málo lidí, kteří dnes v Rusku mají své vlastní značkové obchody. dokud se nevytváří kultura produkce sýrů, neexistují žádné vlastní značky, ačkoli odborníci na výrobu sýrů se stále více a více.

Je důležité si uvědomit, že tato produkce nedosahuje okamžitých výsledků a vážných zisků. Že obyvatelé města jsou zvyklí na tvůj sýr, rasprobovali ho a doporučili svým přátelům a známým, je to čas.

Nejprve si vyrobíte sýr na objednávku v malých sériích, postupně se tyto počty začnou zvyšovat a teprve potom můžete začít přemýšlet o vašem vlastním sýrovém obchodě.

Na podporu svého podnikání, budete muset investovat do reklamy, použijte k tomuto účelu v počáteční fázi telefonní marketing, oznámení, vlastní webové stránky, stránky na sociálních médií, online reklamy, e-mail - korespondence, reklamy na místní televizi, rozhlase, denním tisku, slevy, propagační a tak dále.

Objem LLC "Sýr" v prvním roce práce se vypočítá pro výrobu sýra 1500 kilogramů za měsíc. Prodej a nárůst tržního podílu je plánován na úkor poskytování cen produktů nižší než potenciální konkurenti.

Přítomnost vlastních výrobních kapacit umožní umístit komplex jako místo, kde se v průběhu času bude vyrábět nejen Adyghe, ale i další značky sýra.

Když na trh vstoupí nová výroba sýrů, v prvních dvou měsících je plánována tvůrčí reklamní společnost, pak bude reklama zaměřena na udržení pozitivního obrazu značky a jeho umístění v souladu s určeným formátem.

Hotové sýrové výrobky budou přepravovány do obchodů a nákupních pavilonů na vlastní dopravě.

Měsíční rozpočet na propagaci sýrové produkce je - 10 000 rublů, zahrnuje:

- reklama v místním tisku;

- distribuce / distribuce tištěných reklamních produktů,

- reklamy na internetu.

Je třeba poznamenat, že nejdůležitějším faktorem úspěšné propagace sýra na trhu bude integrace všech reklamních služeb a vysoká kvalita výrobků.

LLC "Sýr" má rovněž v úmyslu prosazovat flexibilní cenovou politiku, která umožní zohlednit zájmy všech spotřebitelů.

Kolik stojí za zahájení výroby sýra?

Počáteční investice

Chcete-li otevřít továrnu na výrobu sýrů, není to laciné potěšení, bude tento podnik vyžadovat značné kapitálové investice. Seznam vybavení, dopravy a dalších počátečních nákladů plánovaných k nákupu byl uveden dříve, shrnujeme tyto údaje v naší tabulce.

Podnikatelský plán pro výrobu sýrů: jak otevřít sýrový závod a kde začít s výrobou sýrů

Vývoj výroby sýra v Rusku je způsoben nedostatečnou konkurencí mezi zbožím z EU a USA. Došlo k nárůstu investičních infuzí do soukromých podniků vyrábějících sýr. V souvislosti s těmito dvěma faktory se výroba sýrů v Rusku stává výnosným podnikem.

Dodané zboží

Sýrová továrna produkuje jeden až několik desítek druhů sýrů. Záleží na rozsahu výroby. Zahájení malého podniku je lepší s jedním druhem.

  • pevné odrůdy;
  • polosuché odrůdy;
  • měkké odrůdy;
  • slaný sýr;
  • tvaroh.

Sortiment tvrdých a polotvrdých sýrů:

  • sýr "holandský";
  • sýr "ruský";
  • sýr "švýcarský";
  • sýr "lotyština";
  • sýr "Pikantní";
  • sýr "Edam";
  • sýr "Gouda";
  • sýr "Maasdam";
  • sýr "Tilsitzer";
  • sýr "Cheddar";
  • sýr "Red Cheddar".

Sortiment měkkých sýrů:

Sortiment chovatelských sýrů:

  • sýr tvaroh Profi sýr;
  • Syrový tvaroh "krémový";
  • smetanový sýr s náhradou mléčného tuku.

Sortiment okurkových sýrů:

Typy a relevance

Mini-mlékárny jsou rozděleny do typů v závislosti na objemu výroby. Proto na tom závisí vzhled mléka. Může to být modulární mini-sýr nebo celá rostlina.

Druhy jsou založeny na sýru v závislosti na produktu:

  • sýr na 20 kg za směnu;
  • sýrový závod na 50 kg za směnu;
  • sýrový závod o hmotnosti 300 kg za směnu;
  • sýr na 1000 kg za směnu;
  • sýr na 1 500 kg za směnu;
  • sýr více než 1 500 kg za směnu.

Odborníci předpovídají 20% nárůst trhu ruských sýrů v roce 2018. To se vysvětluje skutečností, že poptávka po sýrech roste a překonává růst sortimentu. Doporučujeme investovat do rozsáhlého rozvoje tohoto podnikání. Zejména - zvýšit počet vyprodukovaných druhů sýra namísto zvýšení objemu jednoho druhu.

Období od roku 2018 do roku 2020 bude pro účastníky trhu příznivé a dá jim šanci urychlit nárůst zisku kvůli zlepšení efektivity řízení podniku.

Výrobní technologie

Technologie výroby sýrů sestává z několika etap a vyžaduje vysokou přesnost jejich provedení. Proces přeměny mléka na sýr probíhá pod vlivem enzymů a mikroflóry. Během celého procesu se udržuje nízká teplota v skladovacích komorách složek a hotových výrobků, což umožňuje vysoce kvalitní zrání sýra.

Bez ohledu na třídu sýra a objem zpracovaného mléka produkce sýra sestává z několika hlavních etap:

  1. Přijetí a příprava mléka pro koagulaci.
  2. Výroba sýrového zrna.
  3. Formování.
  4. Stisknutí nebo samo-stisknutí.
  5. Velvyslanec.
  6. Zrání a skladování.

Pokyny pro výrobu tvrdého sýra

Před tím, než začne sýr, mléko prochází několika etapami. Dodržování výrobních technologií umožňuje vyrábět vysoce kvalitní sýry.

Etapy produkce tvrdého sýra:

  1. Příprava mléka.
  2. Příprava homogenní hmoty.
  3. Velvyslanec.
  4. Zrání sýra.

Příprava mléka

Příprava mléka je důležitým technologickým procesem. Kvalita hotového výrobku závisí na tom.

Etapy přípravy mléka:

  1. Před zahájením výroby v laboratoři mléka se analyzuje kvalita mléka.
  2. Po vyhodnocení kvality je mléko kontrolováno na nepřítomnost patogenních mikroorganismů.
  3. Mléko se ochladí na 4 ° C.
  4. Pak je mléko pasterizováno. To vám umožní zachovat jeho chuť a užitečné vlastnosti. To také zvyšuje koagulaci mléka o 20%.
  5. Před zavedením fermentu a enzymů se mléko ochladí na 38 ° C a lehce se brání. To zlepšuje práci enzymů. K tomu se používá chladicí zařízení.

V tomto případě se mléko používá pouze ve vysoké nebo v první třídě.

Vlastnosti vysoce kvalitního mléka:

  • homogenní, bez sedimentu;
  • barva od bílé až mírně krémová;
  • chuť, charakteristická pro mléko, bez cizích pachů a chuti;
  • kyselost 16-18;
  • hustota nejméně 1027 kg / m3;
  • stupeň čistoty podle standardu není nižší než 1;
  • bakteriální kontaminace do 300 tisíc / cm3;
  • obsah somatických buněk není vyšší než 300 tisíc / cm3.

Vlastnosti mléka prvního stupně:

  • homogenní, bez sedimentu;
  • barva od bílé až mírně krémová;
  • chuť, charakteristická pro mléko, bez cizích pachů a chuti;
  • kyselost 16-18;
  • hustota nejméně 1,027 kg / m3;
  • stupeň čistoty podle standardu není nižší než 1;
  • bakteriální kontaminace od 300 do 500 tisíc / cm3;
  • obsah somatických buněk není větší než 1 000 tisíc / cm3.

Hodnocení kvality je založeno na několika parametrech:

  • barva;
  • chuť;
  • zápach;
  • hmotnostní podíl tuku;
  • hmotnostní podíl bílkovin.

Pasterizace nastává za následujících podmínek:

  • teplota 4 až 65 ° C;
  • Aktuální čas je: 45 minut.

Druhy populárního tvrdého sýra z kravského mléka:

Příprava homogenní hmoty

Homogenní hmota je směs surovin a banda - prototyp budoucího sýra. Z řezané sraženiny obdrží sýrové zrno o velikosti 5 mm.

Používají se následující suroviny:

  • přírodní kravské mléko;
  • bakteriální kvasnice (např. bakterie kyseliny propionové) nebo pryskyřičné prvky;
  • bakterií kyseliny mléčné.

Rennet je enzym produkovaný přežvýkavci. Spolu s tím výrobci používají své uměle odvozené analogové.

Sýrová masa prochází několika fázemi zpracování:

  1. Za prvé, dochází k namáhání.
  2. Poté se hmota zahřeje.
  3. Nakonec se sýrová hmota důkladně promíchá.
  4. Pak se sýrová hmota rozřezá a položí na stůl.
  5. Pak je sýr umístěn ve speciálních listech a lisován. To dává tradiční kulatý tvar hlavy sýra.

Způsoby formování sýra:

  • pomocí lisovacích strojů ze sýrové hmoty;
  • pomocí speciálních zařízení a hromady sýrového zrna.

Stiskněte sýr, abyste odstranili zbývající syrovátku a zkomprimovali její konzistenci. To se děje také různými způsoby:

  • samo-stlačování rukou;
  • externí expozice pomocí strojního lisu.

Velvyslanec

Velvyslanec má velký význam pro chuť a technologické vlastnosti sýra. Nutná chuť každého druhu sýra se dosahuje pomocí solení a zrání. Ve světě je 500 druhů a 2 tisíce odrůd sýra.

Obřad se koná ve třech fázích:

  1. Sýrové hlavy se uchovávají ve slaném nálevu ve speciálních bazénech po dobu 30 až 50 hodin. Teplota je od 8 do 12 ° C. Režim solení je řízen snímači a přímo zaměstnanci sýra.
  2. Po vysolení se sýr vysuší.
  3. Pak jsou posláni k zrání.

Zrání sýra

Po slaní se sýr umístí do skladovacího prostoru. Jedná se o místnost, ve které jsou zachovány určité podmínky, které jsou nezbytné pro zrání sýra.

Podmínky skladování sýrů:

  • teplota vzduchu 10-14 ° C;
  • vlhkost vzduchu 80-90%;
  • doba dozrávání sýra z 30 dnů.

Závislost doby zrání na druhu sýra:

  • měkký sýr - až 10 dní;
  • tvrdé - až několik měsíců.

Pravidelně se vybírají hlavy sýra. To se provádí za účelem sušení a opláchnutí sýra, což zabraňuje vzhledu houby.

Po zesílení sýra odborníci hodnotí svou kvalitu podle následujících ukazatelů:

Fotogalerie

Etapy sýra na fotografii.

Popis a analýza trhu

Dnes je v zemi pouze 150 velkých sýrových továren. Ale ne všechny regiony produkují stejný sýr.

Nejlepší způsob, jak vytvořit sýr, je:

  • v Altai;
  • v regionu Voroněž;
  • v oblasti Moskvy.

Odborníci se domnívají, že ruská nika výroby sýrů se v příštích několika letech bude muset rozšířit, aby uspokojila poptávku celé populace. Důvodem je politika substituce dovozu. Předpokládá se, že poptávka po vysoce kvalitních domácích sýrech se každoročně zvýší o 5-7%.

Kapacita trhu v ruských městech.

Výroba sýrů je prospěšná z hlediska nízké konkurence a poptávky po široké škále produktů.

Průměrné náklady na nákup sýrů v Rusku.

Průměrná hmotnost sýra zakoupená Rusy najednou.

Hlavní důvody pro nákup sýrů v Rusku.

Cílové publikum

Sýr je výrobkem hromadné spotřeby. Používají ho lidé všech věkových kategorií a společenské skupiny.

Výsledky průzkumu.

Distribuční kanály

Prodejní trhy - to je místo, kde začít plánovat mlékárny. S malým objemem výstupu může stačit jeden kanál.

Hlavní kanály trhu pro soukromé mléčné výrobky:

  • vlastní obchod s mlékem;
  • trhy s potravinami;
  • velkoobchodní sklady;
  • maloobchodní sítě;
  • smlouvy s podniky veřejného stravování.

Čím více kanálů bude zapojeno, tím jednodušší bude prodej produktů.

Konkurenční výhody

Podle statistik za posledních pět let ruský kupující věnuje stále více pozornosti složení výrobku. Výhodou jsou lahodné a šetrné k životnímu prostředí sýry.

Výhody poskytnutého zboží konkurenčním podnikům:

  • přirozenost produktu (základ 100% tvarohu);
  • stabilita konzistence (zachovává tvar kvůli minimálnímu uvolnění séra);
  • všestrannost (rozsah je vhodný pro všechny typy nádobí);
  • tepelná odolnost (neztrácí chuť v teplých a studených nádobách);
  • pohodlné balení (prodej v podobě kruhu a řezání);
  • těsnost balení (zajišťuje skladování při skladování a přepravě).

Reklamní kampaň

Reklamní kampaň na výrobu mléka má dvě strany:

  • první je zaměřena na získávání velkoobchodních kupců;
  • druhá - zvýšit uznání produktu mezi obyvatelstvem.

Oba směry jsou potřebné k tomu, aby podnikání bylo ziskové.

Doporučujeme provést reklamní kampaň s pomocí:

  • bannery a billboardy;
  • zmiňuje rádio;
  • odeslání katalogů výroby v supermarketech a provozovnách veřejného stravování;
  • videa v televizi;
  • reklama na vyhledávacích stránkách;
  • propagace v sociálních sítích, jako jsou Vkontakte, spolužáci a Instagram;
  • hospodářské soutěže.

Pokyny k otevření krok za krokem

Postupné plánování otevření výroby sýrů zahrnuje:

  1. Příprava dokumentů.
  2. Výběr stupnice výrobního oddělení.
  3. Nákup zařízení a inventáře.
  4. Nákup surovin.
  5. Reklamní výrobky.
  6. Otevření mlékárny.

Dokumenty

Při výběru typu registrace je třeba vzít v úvahu prodejní trhy. Pokud se plánuje uzavírat smlouvy s maloobchodními řetězci a podniky pohostinství, je lepší zaregistrovat LLC. Pokud podnikatel prodává své výrobky v obchodě se sýrem nebo trhem, bude dostatečné.

Pro registraci PI budete potřebovat:

  • cestovní pas občana Ruské federace;
  • žádost o registraci;
  • doklad o zaplacení státního poplatku ve výši 800 rublů.

Při registraci LLC bude potřebovat:

  • fotokopie pasu každého zakladatele mléka, jakož i ředitele a vedoucího účetního (pokud existuje);
  • rozhodnutí o vytvoření LLC, pokud má organizace jednoho zakladatele;
  • zápisy z valné hromady, pokud existuje několik zakladatelů;
  • charta společnosti ve dvou vyhotoveních;
  • dohoda o založení společnosti (pokud je několik zakladatelů);
  • žádost o registraci společnosti, ověřená notářem, pokud existuje několik zakladatelů;
  • doklad o zaplacení státního poplatku ve výši 4 000 rublů;
  • prohlášení o hlášení USN, pokud zvolíte tento formulář.

K prodeji zboží budete potřebovat shromáždit balíček dokumentů:

  • certifikáty pro suroviny od dodavatelů mléka a počátečních kultur;
  • certifikáty od společnosti Rospotrebnadzor.

Místnost

Mini-mlékárnu můžete otevřít v místnosti o velikosti 30 m2. Z toho bude 15 m2 vynaloženo na instalaci zařízení a zbytek - pod skladiště pro hotové výrobky a suroviny.

Požadavky na prostory jsou stanoveny normami pro výrobu potravin:

  • Povrchová úprava: dlaždice nebo netoxická barva;
  • musí existovat přirozené světlo;
  • dostupnost nouzového osvětlení;
  • ústřední vytápění: voda, pára nebo vzduch;
  • dodávky vody pro zaměstnance a úklid prostor;
  • pokládání kabelů v určité výšce v závislosti na místnosti;
  • ochrana kabelů před mechanickými vlivy;
  • ochrana kabelů před teplotním poškozením;
  • přítomnost přepínače;
  • přítomnost hasicích přístrojů;
  • přítomnost protipožárních štítů;
  • vypracované plány pro evakuaci;
  • ochrannou zónu mezi průmyslovou zónou a návštěvní zónou.

Zařízení a inventář

Zařízení je nejvýhodnější koupit od ruského dodavatele. Výběr lepších řešení na klíč, ve kterém byl již vypracován celý cyklus výroby sýrů.

Co obsahuje modulární zařízení na výrobu sýrů:

  • zařízení pro chlazení a pasterizaci surovin;
  • zařízení pro vytváření sýrového balíku;
  • koupelna, která tvoří hlavy sýra;
  • zrání fotoaparátu;
  • zařízení pro balení.

Modulární sýr, vhodný pro mini-sýr, má tyto vlastnosti:

  • 100 litrů za 1 cyklus;
  • trvání cyklu 3,5 hodiny;
  • výtěžnost sýra - 10 kg;
  • na směnu - 20 kg sýra;
  • chladírenský sklad o objemu 20 m3.

Obchodní plán pro mini-sýr

1. SOUHRN PROJEKTU

Podstatou projektu je otevření mini-mlékárny ve městě Samara. Zařízení na výrobu sýrů bude obsahovat mini-sýr obchod a malý obchod značky v produkci. Sýr vyrábí řemeslo podle starých francouzských a italských receptů, stejně jako recepty autora. Vzhledem k jedinečnosti formátu, nedostatku konkurentů v tomto segmentu, nízkým nákladům na otevírání projektu má vysoká šance na další rozvoj.

Vytvořené integrované ukazatele umožňují mluvit o vysoké účinnosti projektu (jsou výsledkem tabulky 1). Oblast rozvoje má velký potenciál: Samara je ústředním bodem regionálního rozpoložení, hustě obydleného města s více než 1 milionem obyvatel.

Tabulka 1. Integrované ukazatele výkonnosti

Diskontní sazba (r-rok),%

Diskontní sazba (r-měsíc),%

Doba návratnosti (PP), měsíce.

Diskontovaná doba návratnosti (DPP), měsíce.

Čistá současná hodnota (NPV), rub.

Koeficient návratnosti investic (ARR),%

Interní míra návratnosti (IRR),%

Index ziskovosti (PI)

2. POPIS PRŮMYSLU A SPOLEČNOSTI

V rámci tohoto podnikatelského záměru se projekt zabývá vytvořením výroby elitních měkkých a polotuhých sýrů a jejich maloobchodním prodejem prostřednictvím obchodu a malého velkoobchodu. Mini obchod a jeho prodejní místo budou umístěny v jedné z centrálních ulic města (ulice Kuibyshev) v pronajaté místnosti.

Samara je velké město v Ruské federaci ve středním Volze. regionálním centrem regionu Samara. Samara je velké hospodářské, dopravní, vědecké, vzdělávací a kulturní centrum s počtem obyvatel více než 1,17 milionu lidí (počátkem roku 2016). Město vyvinulo taková odvětví jako strojírenství, rafinace ropy a potravinářský průmysl. Všechny tyto skutečnosti ukazují vysokou úroveň pohody obyvatel města.

7. srpna 2014 v Rusku zákaz dovozu některých druhů zemědělských mléčných výrobků, včetně sýrů, z Evropské unie, stejně jako z Norska, Spojených států, Kanady a Austrálie. Před zákazem podle federální celní služby dovezené sýry představovaly 50% trhu (2013). Země, které spadají pod sankce, představovaly až 70% dovozů, což vedlo k aktivnímu procesu náhrady dovozu. Podle společnosti Alto Consulting Group v roce 2015 vyrobilo Rusko více než 581 tun sýrů a syrových výrobků, což je o 17,6% vyšší než v předchozím roce.

Pozitivní dynamika je také pozorována v roce 2016. V lednu až dubnu bylo tedy vyrobeno přes 184 tun sýrů, což je o téměř 3% více než ve stejném období předchozího roku. Podíl dovezených výrobků se zároveň snížil o 51% až v roce 2015, zatímco Bělorusko zaujímalo klíčové pozice mezi dovozci (78,3% všech dodávek). Přesto, přes proces dovozní náhrady, domácí výrobci a zbývající dodavatelé nemohli zcela nahradit nejen běžné tvrdé sýry, ale také tzv. Šlechtické šlechtické švýcarské sýry z Evropy. Tento segment zůstává velmi slibný pro domácí podnikání. Kromě toho dochází k obecnému zhoršování jakosti sýra a jeho falšování rostlinným tukem, což není vlastně sýr, což znamená, že kvalitní sýr jistě najde svého kupce.

Vzhledem k převládajícím tržním podmínkám a schodku sýrových výrobků lze prognózy vývoje tohoto směru charakterizovat jako optimistický.

Produkce sýra bude ručně vyráběna podle tradic evropských sýrů s rodinným sýrem, aby se vyloučily náklady na nákladné linky, které se používají ve velkých podnicích. Malé objemy výroby (až 16 tun za rok) budou kompenzovány jedinečností produktu. Mini-sýr továrna bude vyrábět měkké a polotuhé sýry na základě kravského a kozího mléka podle tradičních francouzských a italských receptů. Slušná alternativa k nim v současné době v síťových sítích města prakticky není zastoupena. Také velkou pozornost bude věnována jeho jedinečné receptury s přidáním různých neobvyklých koření.

Nabídky franšíz a dodavatelů

Prodej je navržen tak, aby byl uskutečněn prostřednictvím obchodního domu v sýrárně, a také prodejem malého velkoobchodu v restauracích města. Uvnitř skladu budou nainstalovány stoly tak, aby si zákazníci mohli vychutnat sýr přímo na místě a v případě potřeby si vybrat dobré víno.

Výhodou projektu je malá úroveň počáteční investice. Hlavní investice budou vyžadovat nákup zařízení a instalaci, stejně jako opravy prostor. Investice do projektu budou činit pouze 840 tisíc rublů. Projekt bude realizován pro vlastní kapitál investora.

Tabulka 2. Investiční náklady na projekt

Oprava prodejny a obchodu

Sada výrobních zařízení

Plnění zásobníku

3. POPIS ZBOŽÍ

Produktem společnosti bude elitní měkký a polotvrdý sýr ve věku od 1 do 3 měsíců. Díky umístění výroby a místu prodeje v jedné budově bude produkt k dispozici osobám s průměrnou úrovní příjmu. Cenová cena výroby umožní stanovit více demokratických marží než v maloobchodních řetězcích a restauracích, které mají ve svém menu sýry tohoto druhu. Tabulka 3 uvádí komoditní nomenklaturu.

Tabulka 3. Nomenklatura zboží a variabilní náklady

NÁKLADY NA JEDNOTKU. Ruble.

NÁKLAD JEDNOTKY, rub.

Sýry z kravského mléka

Kachotta originální 100g.

Cachotte s rozmarýnem

Sýr z kozího mléka

Jak lze vidět z nomenklatury, rozlišujeme dva hlavní druhy zboží: sýry založené na kozích a kravském mléce. Vzhledem k jedinečnosti nabídky pro vyráběné výrobky je stanovena značně vysoká známka, která nezávisí na nabídce konkurentů. Ceny jsou ovlivněny faktory, jako je rozpoznání typu sýra, jeho chuti, výrobních nákladů, platební schopnosti místního obyvatelstva, umístění mléka v centru města.

Jako suroviny se používá kravské a kozí mléko, jejichž dodavateli jsou dvě farmy umístěné mimo hranice města. Na jedné farmě se nacházejí kozy na jiných kravách. Obě farmy se nacházejí v ekologicky čistých venkovských oblastech sousedících s městem. Je tak možné dosáhnout nízkých nákladů na výrobu sýrů a minimalizovat náklady na dopravu. Všechny sýry jsou baleny v originálním balení: v lepenkovém papíru, plastových nádobách a dárkových taškách s logem sýra.

4. PRODEJ A OBCHODOVÁNÍ

Prodej produktů bude prováděn prostřednictvím maloobchodních prodejen, stejně jako malý velkoobchod v několika restauracích ve městě, včetně elitních sýrů v jejich menu. Koneční uživatelé jsou muži a ženy ve věku od 18 do 65 let, převážně středního věku 30-45 let, s úrovní příjmu "střední" a "nadprůměrné".

Vzhledem k malému objemu výroby plní povinnosti obchodního zástupce jeden podnikatel. Studie na trhu, jednání s potenciálními zákazníky, uzavírání dodávek a tak dále. Pracuje také na školení zaměstnanců firemního obchodu, které jsou tváří celé společnosti. Jejich povinnosti budou zahrnovat nejen přímý prodej, ale i komunikaci s klientem.

Ruský spotřebitel nemá zvyk zacházet s sýrem jako stálou součást své stravy, není obeznámen s tradicemi výroby sýrařské výroby a často má velmi nejasné představy o kozí sýr. Vzhledem k tomu bude prodávající jednat jako konzultant, který vypráví o rozdílech v typech sýrů, jejich kompatibilitě s různými potravinami a nápoji. Kromě toho budou pro hosty sýrového závodu uspořádány degustace sýrů zdarma. Pokud je to požadováno, návštěvník bude moci zůstat a ochutnat sýr u stolu a objednat mu sklenku vína. Koncept společnosti bude mít pro každého klienta dobrovolný postoj, udržet atmosféru pohostinnosti a rodinného pohodlí. Město již má zkušenosti se soukromým sýrem, nicméně vážná konkurence v tomto směru ještě nebyla pozorována.

5. PLÁN VÝROBY

Malý obchod pro výrobu sýrů se bude nacházet v centru města Samara, na ulici Kuibyshev, v pronajaté místnosti. Pod obchodem se bude zabývat prostor o rozloze 22 metrů čtverečních. metr, pro podnikový obchod, koupelnu a technickou místnost - 24 metrů čtverečních. metr. Prostory mají studenou a horkou vodu, kanalizaci, větrání a vytápění, takže sýrová továrna splňuje typické požadavky na zařízení pro výrobu potravin.

Vzhledem k tomu, že je vybrán formát řemeslné výroby mléka, stejně jako italská zařízení na výrobu sýrů na výrobu sýrů se nepoužívá drahé zařízení na výrobu sýrů. Pro vaření potřebujete pasterizátor a lisovací stůl, stejně jako speciální nádoby, sýrové formy a chladící komory pro skladování a zrání. Výrobní technologie zahrnují procesy přípravy mléka pro koagulaci přidáním speciálních látek, ohřevem, procesem tvarování a dozrávání sýra a následným balením a prodejem.

Vzhledem k produktivitě 50-60 kg sýru denně můžete vařit až 1320 kg sýru za měsíc a máte 22 pracovních dnů. Protože 10 litrů mléka produkuje asi 1 kg sýra, denní zásoby činí 500-600 litrů. Před začátkem výroby musí vlastník podniku vyškolení zaměstnance pro všechny potřebné procesy a recepty.

Pokud předpokládáme, že sýrárna nebude pracovat v plné výrobní kapacitě, ale pouze při 30% využití (jako základ pro výpočet podnikatelského záměru), pak měsíční příjem z prodeje bude 760 tisíc rublů. Čistý zisk ve stejnou dobu bude asi 164 tisíc rublů. S takovými ukazateli je továrna na sýry schopna dosáhnout návratnosti již pět měsíců práce.

6. ORGANIZAČNÍ PLÁN

Jako organizační a právní forma podnikání je zvoleno IP. Řídící funkce jsou svěřeny podnikateli. Ve svých povinnostech se vedle vedoucího postavení účastní procesu výroby sýrů, jakož i spolupráce s dodavateli a velkoobchodními zákazníky. Chcete-li pracovat v sýrovém obchodě, budou navíc potřební dva lidé. Podnikový obchod bude vyžadovat nábor dalších 3 zaměstnanců. Budete také potřebovat svého účetního. Pracovníci sýrového závodu tak budou mít sedm lidí (personální stůl je uveden v tabulce 5). Pro dodávky surovin z farem bude také vyžadovat služby pronajaté řidiče-dopravce.

Tabulka 5. Fond personálního a odměňování

Časopisy

Směnné kurzy

Otevřeme továrnu na výrobu sýrů od začátku: podnikatelský plán na pomoc začátečníkům

V naší zemi jsou spotřebitelé pozitivní ohledně tak cenného jídla, jako je sýr. Dnes je to jedna z nejvýnosnějších aktivit, tak proč ne začít vytvářet a rozvíjet své vlastní mlékárny.

Mléčné výrobky od začátku: kde začít?

Právní evidence výroby a řešení všech organizačních otázek je první věcí, kterou je třeba udělat při otevření sýrového závodu. Je třeba si uvědomit, že jde o potravinářský průmysl, proto věnujte pozornost plnění všech právních požadavků týkajících se tohoto předmětu.

Registrace výroby

Nejprve musíte zaregistrovat svou společnost. Můžete si zvolit možnost otevřít farmu (zdanění 6%) nebo uspořádat AO - v tomto případě bude podnik na USN s platbou daně ve výši 15%.

Druhou otázkou je výběr prostor. Musí plně splňovat požadavky na kontrolu požárů a hygienické normy. Samozřejmě je nutné získat doklady o povolení k provádění činností z požární kontroly a SES.

Povolení a certifikace výrobků je třetí a povinná položka, která musí být splněna, než budete moci prodat produkty.

Certifikace sýra

Sýr je potravinářský výrobek, proto je nutné získat certifikát, který je vydán buď výrobci nebo smlouvě. Je vydáno prohlášení s číslem šarže a přesným množstvím výrobku.

Dokumenty pro řešení SES

Řešení SES je základem pro otevření mlékárny, musí být poskytnuty následující dokumenty pro jeho přijetí:

  • Osvědčení o státní registraci organizace (výroba).
  • Osvědčení daňového poplatníka.
  • Technologické mapy výroby, seznam použitých zařízení.
  • Pronájem prostor (nebo osvědčení o vlastnictví).
  • Seznam zaměstnanců, potvrzení provedených lékařských prohlídek.
  • Plán areálu, pokud byly provedeny rekonstrukční práce, je nutné předložit projekt provedených prací.
  • Průkaz nebo projektová dokumentace pro větrání.
  • Pomoc od oddělení statistiky s razítkem.
  • Smlouva o likvidaci odpadu a rutinní dezinfekci.

Po získání všech povolení, licencí a certifikátů je nutné uzavřít smlouvy o prodeji produktů.

Jaké sýry jsou oblíbené u výrobců - rozsah sýrových výrobků ve srovnání

Při zahájení výroby je nejnaléhavější otázkou výběr odrůdy sýrů. Opravdu, který sýr je lepší vyrábět, aby bylo dosaženo požadovaného přínosu rychlejší? Odpověď na tuto otázku vám pomůže poskytnout analýzu trhu ve vašem regionu, stejně jako dostupnost a počet konkurentů.

Pro dnešní Rusko jsou sýry domácí produkce oblíbené, ale i zahraniční známky jsou nadále v poptávce. Kromě toho jsou technologie dovezených výrobků již ruským výrobcům sýra známy, takže se v Rusku analogicky vyrábí mnoho slavných zahraničních sýrů.

Tabulka 1. Nejaktuálnější sýry v Rusku

Odrůda je polotuhá, struktura je plastová, chuť je mírně kyselá. Obsah tuku je 45-50%. Doba použitelnosti 30 dní.

Odrůda je tvrdá, chuť mírně mělká. Struktura - plast, barva - mléčně bílá nebo světle žlutá.

Tvrdý stupeň bez přítomnosti otvorů. Chuť je příjemná, odstín ořechů. Snadno se taví, takže se doporučuje pro polévky.

Odrůda je polotvrdá, snadno se řeže, struktura je elastická, plátky se při složení nerozbijí. Doba použitelnosti je 45 dní.

Struktura je hustá, měkká, krémová chuť bez hořkosti (její přítomnost naznačuje špatnou kvalitu), plátek se nerozbije.

Tvrdý druh, pokrytý žluto-hnědou krustou, má chuť kořeněný, sladce stínovaný.

Vzorec je velmi jednoduchý, je připraven na základě mléka, enzymu a syrovátky. Nevyžaduje zrání, ale trvanlivost není delší než 35 dní.

Má charakteristickou ořechovou chuť, struktura je mastná, existují zřejmé velké kulovité otvory.

Odrůda je polotuhá, výrazná mléčná vůně, jemná, mastná struktura.

Obecně lze říci, že jakýkoli z těchto a jiných druhů sýrů lze vyrábět nejen v Rusku, ale iv jiných zemích světa bez ohledu na jejich původ.

Jaké vybavení je třeba pro výrobu sýrů?

Proces výroby sýrů začíná přípravou surovin. Mléko je základem jakéhokoli sýra, a proto by mělo být vždy dobré kvality, jinak reputace vaší produkce může velmi rychle poškodit podnikání.

Pro kontrolu kvality surovin je nutno dodržet následující podmínky:

  • Mléko by mělo být přiváděno pouze ze zdravých krav (veterinární osvědčení a další podpůrné doklady).
  • Hodnota pH měřidla není menší než 6,8.
  • Obsah tuku v produktu není větší než 3,5%.
  • Zložení bílkovin nejméně 3%.
  • Absence antibiotik.
  • Teplota mléka při odběru není vyšší než 12 stupňů.

Je-li plánováno skladování surovin, je pro tyto účely nutné samostatné chladicí zařízení.

Pro výrobu sýrů je zapotřebí soubor nástrojů a vybavení. S jejich pomocí se postupně připravuje sýr. Tento komplex zahrnuje následující zařízení.

Vany dlouhé pasterizace

Jedná se o speciální nádoby, ve kterých se tvoří sýrové zrno. Během pasterizace se přidá koagulační enzym, provede se řezání a suroviny se smísí. V rozsáhlé výrobě se používají rozsáhlé analogy takových lázní. Princip provozu těchto zařízení se v posledních několika desetiletích prakticky nemění. Můžete sledovat pouze zlepšení hlavních uzlů.

Hlavní prvky zařízení:

  • Nádrž je uzavřeného typu.
  • Mytí.
  • Nástroj pro míchání a krájení.
  • Automatický výběr séra.
  • Software pro správu zařízení.

Lisovací zařízení

Existují dva typy - horizontální a vertikální. Hlavní práce se provádí s vrstvami pod sérovými vrstvami. Existuje méně nákladný způsob - tvarování sýra hromadně. V tomto případě jsou vyžadovány perforované kbelíky a nejsou potřebné lisovací zařízení a odlučovače syrovátky.

Lisovací zařízení se skládá ze spodku, lisovacího mechanismu a jednotky pro řezání celé sýrové desky do tyčí.

Kontejnery pro broušení sýra

Jedná se obvykle o velké vany o objemu nejméně 200 litrů z nerezové oceli. Zde se sýry uchovávají ve speciálním slaném nálevu.

Parafiner

V tomto stádiu jsou sýry pokryty speciální vrstvou parafinu nebo polymeru pro další skladování a zrání. Parafín pod teplem těsně uzavírá tyčinky sýra.

Regály pro skladování a zrání sýrů

Obvykle jsou regály a kontejnery mobilní, s volným oběhem vzduchu.

Princip výroby sýra je totožný ve většině průmyslových odvětvích v naší zemi iv zahraničí. Čím vyšší je vaše zařízení, tím méně času potřebujete k výrobě kvalitního sýra.

Technologie výroby sýra a její vlastnosti. Deník výroby sýrů

Pečlivé studium všech fází výroby vám umožní vytvořit kompetentní obchodní plán. Nákup zařízení přímo závisí na tom, jaký druh sýru máte v úmyslu vyrábět a kolik.

Obecně platí, že v Rusku jsou téměř všechny druhy sýrů poptávané, studie a analýza trhu v jejich regionu je však stále nezbytná, protože může existovat tendence k posunu ve prospěch určitého typu produktu.

Technologie výroby sýrů vypadá přibližně stejná a sestává z následujících kroků:

  • Nákup a příprava surovin. Mléko musí být ochlazeno na 7 stupňů, manipulace se provádí pomocí chladiče desek. Ve stejné fázi se provádí potřebná filtrace a čištění surovin.
  • Získání zrnité konzistence obrobku. Zrání mléka trvá od 12 do 24 hodin, během tohoto období produkt také akumuluje kyselost. Jako startér se používá speciální směs bakterií nebo chloridu vápenatého. V posledních letech se stále častěji používá enzym syřidla, který umožňuje zkrátit zrání sýra.
  • Formování sýrů.
  • Stiskněte výrobek.
  • Proces moření.
  • Zrání sýrado stavu tvrdých sýrů s hustou strukturou.
  • Skladování a následný marketing hotových výrobků.

Navzdory skutečnosti, že technologie se zdá být jednoduchým procesem, který není náročný na práci, stále vyžaduje zvláštní podmínky, včetně teplotního faktoru. Proto při výrobě sýrů, a to i při nejnižším rozpočtu, musí existovat technik odpovědný za všechny fáze výroby.

Deník výroby sýrů

Vaše pozornost je věnována základní schématu technologického procesu sýra.

Podnikatelský plán pro výrobu sýrů - rentabilita a doba návratnosti sýra

K výrobě minimálního objemu produkce (100 kg sýra za den) jsou vyžadovány jednorázové náklady a měsíční fixní náklady.

Jednorázové náklady:

  • Získání hotových zařízení, včetně dodávky a plné instalace - 300 - 320 tisíc rublů.
  • Předběžné práce na pokoji (oprava, všeobecné čištění) - 200 tisíc rublů.
  • Trénink personálu - 30-35 tisíc rublů.
  • Registrace podnikání, organizační náklady - 45-50 tisíc rublů.
  • Další dodatečné náklady činí 50 tisíc rublů.

Celkem: 650 tisíc rublů ("+" "-" 20 tisíc rublů.).

Stálé měsíční náklady:

  • Pronájem pokoj pro mlékárnu o rozloze 50 m2. 30-40 tisíc rublů.
  • Plat mzdy (pro 4 osoby, s přihlédnutím k pojistnému) 80 tisíc rublů.
  • Komunální platby ve výši 30 tisíc rublů.
  • Reklama potřebuje 20 tisíc rublů.
  • Jiné (nepředvídané, dodatečné náklady) 50 tisíc rublů.

Celkem: 210-220 tisíc rublů.

Očekávaná návratnost:

  • Výroba sýra po dobu 22 pracovních dnů - 2 200 kg (ve výši 100 kg měsíčně).
  • Cena sýra na dovolenou na prodej je 200 rublů na kg.
  • Náklady na suroviny na výrobu 1 kg sýra jsou 70 rublů.
  • Celkové náklady na suroviny za měsíc je 154 tisíc rublů.
  • Měsíční výnos 440 tisíc rublů.
  • Měsíční příjmy mínus náklady na suroviny - 286 tisíc rublů.

Z výtěžku odečteme velikost fixních nákladů za měsíc a získáme výsledek 76 000 rublů ("+" "-" 10 tisíc rublů). Z této částky musíte odečíst daně, pokud máte AO, je to 15%. Získáváme čistý měsíční příjem přibližně 65 000 rublů. Návratnost podnikání v tomto případě nastane po 10 měsících.

Rizika související s vývojem výroby sýra: co je třeba vzít v úvahu při otevření sýrového závodu?

Rizika jsou vždy přítomna, takže je vždy třeba pamatovat.

V případě sýrárny mohou být spojeny s následujícími faktory:

  • Trh. Před zahájením výroby je nutné provést analýzu trhu, posoudit příležitosti a alternativy a vyvodit závěry. Zvláštní pozornost by měla být věnována poptávce po sýrech ve svém regionu, dostupnosti konkurenčního základu. Zboží musí být prodáno včas, pak budou existovat možnosti rozvoje a ztráty budou sníženy na minimum.
  • Skladování zboží. V místnosti, kde se nachází výroba, musí být nutně místo pro skladování s určitým teplotním režimem. Stroje pro přepravu musí být také vybaveny lednicí.
  • Je důležité vybrat spolehlivého dodavatele mléka (suroviny). Optimální poměr ceny a kvality je ideálním tandemem pro výrobu, ale ne vždy je vše v pořádku. Nezapomeňte, že kvalita mléka závisí na kvalitě vašich produktů a na pověsti mlékárny.

Kompetentní přístup k organizaci mléka vám umožní získat opravdu výnosný obchod. Není nutné spěchat na události, je lepší strávit čas na vypracování podnikatelského plánu a projektu, spíše než zůstat bez zisku po dlouhou dobu.