Restaurateur's World - vše pro prosperitu vaší restaurace

Jaké jsou základy restaurace v restauracích? Restaurace v restauraci se liší od všech ostatních typů podnikání. Jedná se o podnik, který kombinuje umění a tradice, mechanismy činnosti a zkušenosti obchodníků, filozofii služeb a koncepci utváření potenciálního publika. Od roku do roku se podnikání v restauracích rychle rozvíjí. Pro návštěvníky je velká soutěž. Právě tento faktor přiměje top manažery, aby přemýšleli nejen o hlavní strategii a stylu restaurace, ale také o detailech, které dělají instituci jedinečnou a jedinečnou.

Pouze s vytvořením kompetentně vyvinutého konceptu a důslednou integrovanou implementací všech složek restauračního podnikání je zaručen úspěch ve vývoji restaurace.

Restaurace hrají velmi důležitou roli v lidském životě. Kromě uspokojování fyziologických potřeb ve výživě má ​​"vyjíždět" do restaurace důležitou společenskou funkci. Muž potřebuje nejen jíst, ale i komunikovat.

Restaurace - to je jedno z mála míst, kde fungují všechny smysly, které vytvářejí obecný pocit uspokojení. Chuť, zrak, pach, hmatové pocity jsou spojeny při hodnocení jídel, služeb a atmosféry restaurace.

Efektivní provoz restaurace závisí na několika faktorech. Jako každý složitý systém začíná restaurace se záměrem zakladatelů a končí sledováním fungování instituce. Hlavním úkolem tohoto procesu je praktická filozofie jeho majitele a / nebo ředitele. Odhaluje přístup k podnikání, který určuje etické a morální hodnoty, které jsou realizovány v procesu fungování podniku. Hlavní myšlenka zakladatelů restaurace určí své krédo a je navržena tak, aby co nejvíce uspokojovala návštěvníky.

Obecná charakteristika restaurace restaurace

Restaurace (od francouzského restaurátora, obnovení, upevnění) - instituce, která prodává hotové jídlo a nápoje na objednávku na jídlo na místě.

Rekreace podnikání - obchodní činnost na úkor vlastních nebo vypůjčených prostředků na vlastní riziko a na vlastní odpovědnost v oblasti restauračních podniků. Jako každá jiná podnikatelská činnost vyžaduje restaurace vypracování obchodního plánu, řízení, marketingového výzkumu a vypracování vlastní strategie.

Vzhledem k potenciálním návštěvníkům se vyvíjí profil restaurace. Profil restaurace je určen koncepcí, která charakterizuje její obraz spojený s určitým tržním segmentem: každodenní, dětský, etnický, atd. Koncept by měl odpovídat zvláštnostem určité lokality, která určuje návrh instituce, menu a další.

Samozřejmě, pro úspěšné fungování restaurační instituce je důležitá kvalita jídel, menu, úroveň služeb, cena, atmosféra, management, ale nejdůležitější je umístění.

Mezi hlavní kritéria výběru místa pro restauraci můžete určit následující kategorie:

- demografie - kolik lidí žije nebo dorazí v dané lokalitě (mikrodistrict, který se nachází v okruhu služeb instituce);

- průměrná úroveň příjmů takové populace;

- zda je tato oblast rozvíjející se oblastí, nebo naopak je v úpadku, což ovlivňuje její infrastrukturu (kanalizace, kanalizace, atd.);

- pohodlí a dostupnost, pokud jde o dopravní spojení a možnosti parkování;

- Brisknost - je snadné vidět a rozlišovat restauraci mezi jinými podobnými institucemi;

- přitažlivost - jakoby by bylo pohostinné instituce pro kolemjdoucí a cestující;

- umístění - jak příjemné jsou okolní stavby.

Jediná, uznávaná celosvětová klasifikace restaurací neexistuje. Například ve Velké Británii, stejně jako hotely, existuje 5 úrovní. Namísto hvězd použijte označení: "zkřížený nůž a vidličku". Podle stanovených požadavků se posuzuje pohodlí, pohodlí, kuchyně, servis a atmosféra. Skromně vyzdobená restaurace s příjemným personálem se může spolehnout na jeden rozdíl a mezinárodní restaurace, která splňuje mnoho požadavků, získá 5 rozdílů. Restaurace, stejně jako hotely, jsou kontrolovány anonymně. Za účelem zahrnutí do katalogu nebo příručky adresáře není majitel povinen uhradit poplatek. Pouze hodnocení inspektora je důležité.

V jiných zemích se přístupy liší. Většina odborníků se však shoduje, že převážná většina restaurací patří do jedné ze dvou kategorií: full-service a specializovaná. Jiné kategorie zahrnují rychlé občerstvení, restaurace, které se specializují na obědy, restaurace pro zvláštní události, každodenní, národní, atd.

Plnohodnotné restaurace jsou ty, které mají široký výběr jídel (minimálně 15), téměř vše, co se podává na stole (až na čerstvé zeleniny), je pěstováno v samotném restauračním zařízení. Kompletní servisní restaurace mohou být formální a neformální, mohou být zařazeny do ceny, atmosféry a nabídky, které jsou nabízeny.

Jídlo, které se vaří ve většině takových restaurací, spadá do kategorie haute cuііne - haute cuisine. Nejčastěji vzkvétá tradice francouzské nebo italské kuchyně, která podle západních gurmánů je nejlepší na světě.

Většina restaurací s plným servisem je soukromá. Vyznačují se atmosférou luxusu, nádherným a módním designem, vysokou kvalitou služeb. Někdy jsou omezeny na hotely. Specializace restaurací může být velmi různorodá: rychlá obsluha, rodina, každodenní a další. Restaurace se specializuje na vaření národních jídel, snídaně, obědy atd.

Fast food restaurace nabízejí menu, které je omezeno na hamburgery, hranolky, párky v rohlíku, kuřecí maso, ryby a řadu národních jídel, jako mexické tacos, italské pizzy, ukrajinské knedlíky atd.. Nabídka Standardizace umožňuje mnohem rychlejší služby. V mnoha z těchto návštěvníků, i ty aplikovaného jídlo a čisté misek, který umožňuje snížit náklady na potraviny. Typicky se restaurace s rychlým občerstvením specializuje na vaření jednoho hlavního jídla. Zároveň patří do konkrétních fast-food řetězců, nejznámější z nich jsou McDonald, Burger Kіng (hamburgery), Pіzza Hut, Donіno, Kmotr teak (pizza), Long John іlver, Red Lobter (mořské plody), KFC, Church (kuřata), Іnternatіonal houe z Pancace, Country Kіtchen (placka), ubway (sendvіchі), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (mexické potraviny).

Rodinné restaurace Je moderní verze stylu pro starožitnou kavárnu. Většina institucí tohoto typu je soukromá. Jsou umístěny zpravidla na prestižních okrajích, rekreačních oblastech pro rodiny, procházky po městě nebo v malebném prostředí. Návrh interiéru, stejně jako menu, je jednoduchý. V některých z nich si můžete objednat nápoje - pivo, víno nebo koktejl. U dveří návštěvníků se hostitelka někdy setká (ona je zpravidla pokladník), vede je ke stolu, pak číšníci přijmou pořádek. Někdy v těchto restauracích jsou saláty a dezerty a bar.

Inns (v Americe jsou nazývány etnické) podle typu vlastnictví jsou často bez ohledu na jejich majitelé se snaží nabídnout něco „pikantní“ pro místní obyvatele i návštěvníky, a zástupci národních diaspor - připomněla své vlasti. Tematické restaurace jsou věnovány specifickému tématu: divoký západ, fotbal, rock and roll. Nejčastěji nabízejí omezený výběr jídel, protože jejich hlavním úkolem je vytvářet náladu, atmosféru.

Strukturální členění v hotelu, který se nazývá moc složitý, zahrnuje několik oddělení (sekce): kuchyň, jídelna, sály pro recepce, restaurace, pokojová služba, mini-bary, salonky, bary, čisticí sekce a myčkou. Kuchyně je podle zásad společnosti řízena šéfkuchařem. Opírá úkol nejen splnit, ale překročit očekávání zákazníků, aby bylo dosaženo určité finanční výsledky.

Hotel může mít několik restaurací, a nemusí být jedno, a podle typu mohou být i jiné. Ve velkých hotelech, které jsou součástí známých hotelových řetězců, jsou obvykle dvě restaurace - módní, firemní a malé, jako je kavárna (nejčastěji na snídani). Poslouží klientům hotelu i široké veřejnosti.

Ve srovnání s ostatními jsou většina restaurací v hotelech originálnější. Kvalifikace kuchařů a ošetřovatelů v těchto restauracích je vyšší, je pro ně obtížnější než pro nezávislé restaurace pracovat se ziskem. Jsou zpravidla otevřené od rána do pozdě v noci, ale hodně často na oběd a večeři, hotelové hosté raději navštěvují nezávislé restaurace.

Hotelový bar - místo, které je ideální pro komunikaci - obchodní a přátelské. Hotel také získává výhodu: prodej nápojů poskytuje výrazně větší zisk než prodej potravin. Hotelové bary trpí stejnými problémy jako ostatní. Největší problémy souvisí s přímou povinností - prodávat alkoholické nápoje, protože v moderních podmínkách musí být tento typ činnosti nezbytně licencován.

Velké hotely mají obvykle několik barů různých typů. V poslední době existují nové typy: noční, sportovní bary, z nichž každý může doplnit řadu hotelových služeb. Moderním znakem provozu velkých hotelů je uspořádání různých akcí na jejich základě. Dnes, hromadné události, které jsou doprovázeny jídlem. Pro jejich realizaci jsou využívány jak specializované (restaurační haly, bary, haly pro recepce), tak i obecné prostory hotelových podniků.

Licencování, reklama, bezpečnost restauračních služeb

Základní požadavky společnosti a státu na podniky veřejného stravování zahrnují: - dostupnost potřebných licencí stanovených zákonem; - certifikace výrobků pro stravování; - hygienická a hygienická pravidla; - pravidla pro poskytování stravovacích služeb. V souladu s ruským právem se licencí rozumí přijetí zvláštního povolení (licence) právnické nebo fyzické osoby (zapsané jako samostatný podnikatel) za účelem výkonu určitého druhu činnosti.

Typy činností, pro které je licence požadována, jsou uvedeny v článku 17 federálního zákona ze dne 8. srpna 2001 č. 128-FZ "O licencování určitých druhů činností" (dále jen zákon č. 128-FZ). Ustanovení článku 17 zákona č. 128-FZ nevyžaduje existenci povolení k poskytování služeb veřejného stravování, to znamená, že k výkonu tohoto druhu podnikatelské činnosti se nevyžaduje licence.

Ale otevření jakéhokoliv stravovacího zařízení je doprovázeno sběrem, příjemem a schvalováním různých dokumentů, které by měly být v každé kavárně, baru, restauraci.

V každém konkrétním případě se může schvalování a složení potřebné dokumentace lišit a to závisí na různých faktorech spojených s místností, ve které má být restaurace otevřena.

Organizace poskytující stravovací služby musí být certifikovány pro tyto služby v souladu s federálním zákonem č. 184-FZ ze dne 27. prosince 2002 "o technické regulaci". Certifikační orgán služeb All-Russian Scientific Institute of Certification. Osvědčení je vydáno na dobu jednoho roku.

Zároveň majitel restaurace platí povinnost a předkládá řadu dokumentů:


1. Listina.
2. Memorandum o sdružení (je-li více než dva zakladatelé).
3. Osvědčení o registraci organizace.
4. Důkaz změn (pokud došlo k změnám).
5. Potvrzení o registraci u daňového úřadu.
6. Smlouva o pronájmu.
7. Závěr SES, UGPS (originály).
8. Pečeť organizace.
9. Seznam zaměstnanců.
10. Lékařské záznamy zaměstnanců.
11. Certifikáty o potravinách od dodavatelů.
12. Zákon o vzorcích potravin (tři jídla z čeho vybírat).

Před obdržením certifikátu od společnosti VNIIS je provedena kontrola, která se skládá ze dvou osob, které kontroluje předmět certifikace. Poté je certifikát vydán do tří dnů. Aby byla zajištěna práce na povinné certifikaci těchto služeb, byly vyvinuty a zavedeny tyto základní normy:

- GOST R 50763-95 "Veřejné stravování. Kulinářské výrobky prodávané obyvatelstvu ", schválené vyhláškou Státní normy Ruska ze dne 5. dubna 1995 č. 199;

- GOST R 50764-95 "Veřejné stravovací služby. Obecné požadavky ", schválené vyhláškou Státní normy Ruska ze dne 5. dubna 1995 №200.

List Roskommtorg č. 1-955 / 32-7 ze dne 11. července 1995 "O normativní a technologické dokumentaci pro stravovací podniky" naznačuje potřebu uplatnění výše uvedených základních standardů státu.

Certifikace produktů gastronomie se provádí za účelem:

- vytvoření nezbytných podmínek pro činnost hospodářských subjektů v Ruské federaci a pro jejich účast v mezinárodní hospodářské spolupráci;

- pomoc spotřebitelům při výběru vhodných výrobků;

- ochrana spotřebitelů před nekvalitními výrobky;

- kontrola bezpečnosti výrobků pro životní prostředí, život a zdraví lidí.

Za účelem kontroly provádění dezinsekčních a deratizačních činností musí být každý stacionární objekt potravinového profilu opatřen hygienickým pasem. Jedná se o dokument, ve kterém je registrována práce na kontrole hmyzu a hlodavců s periodicitou odpovídající hygienickým pravidlům.

Hygienický pas je vydán v územním obvodu Rospotrebnadzor.

V TU Rospotrebnadzor musí zajistit schvalovací program (plán) řízení výroby. Jeho hlavním cílem je organizovat kontrolu výroby na místě v souladu s hygienickými předpisy.

Činnost těchto podniků jako kavárna, bar, restaurace, noční klub, atd, spojených s maloobchodní prodej alkoholických nápojů s obsahem ethanolu o více než 15%, s výhradou licencování v souladu s spolkového zákona ze dne 22. listopadu 1995 №171-FZ "O státní regulaci výroby a obratu ethylalkoholu, alkoholu a výrobků obsahujících alkohol."

Chcete-li získat licenci, musíte splnit řadu požadavků, zde jsou některé z nich:

- celková plocha obchodních a skladovacích zařízení by měla činit nejméně 50 metrů čtverečních

- Místnost musí být vybavena poplašným systémem

- je také nezbytné získat závěry speciálně schválených státních agentur o shodě výrobních a skladovacích zařízení organizace s hygienicko-epidemiologickými, požárními, environmentálními normami a požadavky.

Podle normativních dokumentů upravujících stravovací provoz, přisuzoval stav, průmyslových standardů a norem podniků (STF) a sbírku receptů potravin a potravinářských výrobků pro stravovací podniky, které jsou technologické normy. Bezpečnost restauračních služeb je rovněž upravena právními dokumenty. Vzhledem k tomu, že stravovací produkty přímo souvisí se zdravím a lidského života, v uvedeném pořadí, vyrobené cateringové firmy potravin musí být v souladu s hygienickými předpisy.

TTato pravidla jsou stanovena hygienicko-epidemiologická pravidla a předpisy, jmenovitě:

- SanPiN 2.3.2. 1078-01 Hygienické požadavky na bezpečnost a výživovou hodnotu potravinářských výrobků schválené hlavním státním zdravotním lékařem Ruské federace ze dne 6. listopadu 2001;

- SanPiN 2.3.6. 1079-01 "Sanitární a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a obrat potravinářských výrobků a potravinářských surovin" schválený šéfem státního hygienického lékaře Ruska dne 6. listopadu 2001.

Potřeba hygienicko-epidemiologického vyšetření výrobků je přímo uvedena v nařízení Ministerstva zdravotnictví Ruské federace ze dne 15. srpna 2001 č. 325 "O sanitární a epidemiologické zkoušce výrobků".

Je třeba poznamenat, že hygienické požadavky jsou kladeny nejen na výrobky vyráběné cateringovou společností, ale také na jejich pracovníky.

Takže zaměstnanci veřejného stravování za účelem ochrany veřejného zdraví, prevence výskytu a šíření nemocí musí podstoupit zvláštní lékařskou prohlídku. To je požadavek článku 213 zákoníku práce Ruské federace.

Kromě toho je podobný požadavek zakotven v článku 34 zákona č. 52-FZ. Reklama v restauraci je v podstatě podobná reklamě jakéhokoli jiného produktu nebo produktu a je navržena tak, aby přitahovala pozornost potenciálních zákazníků. Současně lze využít různé reklamní prostředky: reklamní spoty v televizi, reklamní bloky v tištěných publikacích, letáky, letáky a další.

Tip 1: Jak začít podnikat v restauracích

  • koncept budoucí restaurace, obchodní plán, marketingový plán, prostory, vybavení, výrobky, personál.

Investování do restauračních podniků je poměrně nákladově efektivní. Oficiální statistiky ukazují, že úroveň ziskovosti se pohybuje od 20 do 60%. Nyní mohou být restaurace rozděleny do tří kategorií: elita, restaurace "průměrné ruky" a tzv. rychlé občerstvení.

Chcete-li začít podnikat v restauraci, můžete využít jednu ze dvou možností. Nejprve investujete peníze z restaurace do restaurace. Za druhé, kupujete hotovou restauraci. V každém případě se myšlenka nejprve vytvoří a pak se hledá místnost.

Ve skutečnosti, otevření restaurace - to je daleko od tak jednoduché záležitosti, jak se může zdát na první pohled. A vaše žhavá touha a odhodlání je samozřejmě mnoho, ale zdaleka to není dost. Vyžaduje to obrovské úsilí a čas, v průměru může trvat asi šest měsíců, než otevřete restauraci.

Za prvé, potřebujete určité finanční prostředky a jejich částka je přímo úměrná typu restaurace, kterou chcete nakonec získat. Pokud se jedná o restauraci "průměrné ruky", pak bude investice vyžadovat méně než elitní restaurace.

Buďte připraveni na to, že budete muset vytisknout velké množství velmi odlišných dokumentů. Velmi důležité je design, design. Koneckonců, je nutné, aby vaše restaurace byla co nejvíce útulná a vytvořila atmosféru tepla a klidu. K dnešnímu dni je nabízeno obrovské množství restaurací a vaším úkolem je vytvořit atmosféru, kterou chce klient přijít k vám, a ne jen přijít, ale stát se stálým zákazníkem.

To je důvod, proč úspěšný designový projekt je jednou z komponent úspěšné restaurace v budoucnu. A aby byl tento projekt co nejúspěšnější, potřebujeme nějakou originální myšlenku, koncept a samozřejmě její postupné zavádění. Je třeba vytvořit vlastní unikátní "zvýraznění", které zvýrazní vaši restauraci z obecného seznamu.

Může to být neštandardní design nebo zvláštní kuchyně nebo exkluzivní nábytek, jako jsou skříně nebo něco jiného, ​​co vaše fantazie říká. Návrh restaurace zahrnuje nejen interiér sálu pro návštěvníky, ale i všechny jeho prostory, tj. vytvoření obecné koncepce pro celou instituci.

Netřeba dodávat, že nejvhodnější možností by bylo kontaktovat firmu se specializací na design, navrhování restaurací, kaváren, barů. Zde získáte úplnou kvalifikovanou pomoc. Budou vyvinuty koncepce vaší instituce, budou se rozvíjet řešení 3D plánování, ventilační a klimatizační projekty a mnoho dalšího, což znamená designový projekt restaurace. Vy, na základě tohoto projektu, můžete získat veškeré potřebné technologické vybavení, stejně jako vlastní nábytek pro interiér.

Tip č. 3: Co je konzultace s restauracemi?

Konzultace (z anglického poradenství) je druh činnosti, která zahrnuje konzultace různých druhů lidí o různých otázkách. Konzultace v oblasti restaurací jsou činnost zaměřená na poskytování poradenství začínajícím nebo provozujícím restaurátorům a pomáhá jim při dosahování požadovaných cílů.

Kdo může využít poradenství v restauraci? Ti, kteří jen mysleli na provoz restaurace v restauraci a chtějí vypočítat vše, aby neztratili peníze a čas. Pro začátečníky, kteří chtějí tento proces optimalizovat. Ti, kteří si mysleli, že si koupí hotovou restauraci. Majitelé restauračních podniků, kteří plánují provést audit ve své organizaci. Investoři, kteří mají v úmyslu otevřít restaurační síť. A také řízení nerentabilních restaurací.

Jaké služby jsou obvykle zahrnuty do konceptu "poradenství v oblasti restaurací"? Prvním z nich je plné řízení restaurace na základě dohody "Trust management". To znamená, že nenajdete zaměstnance, ale společnost, která se zabývá organizací práce restaurace nebo jiného zařízení veřejného stravování.

Realizace a podpora restaurační společnosti ve všech fázích od myšlenky až po otevření. Jedná se o provádění sociologického a marketingového výzkumu a přípravu veškeré dokumentace a organizaci reklamních firem a hodně, mnohem více.

Analýza již fungujícího gastronomického centra, zavedení nových standardů, vývoj nových konceptů. Vše za účelem optimalizace práce organizace.

Otevření restaurace: kurz pro začínající restauratéry

Pro koho

Pro ty, kteří chtějí otevřít gastronomický projekt: kavárna, restaurace, catering, potravinářský dvůr nebo jiný formát, ale nemá žádné zkušenosti s provozováním vlastního podnikání. Nabízíme týdenní intenzivní s reálnými nástroji a aplikovanými technikami, které vám pomohou navrhnout, sestavit a spustit váš projekt. Jedná se o:

nejsilnější odborníci a odborníci z oboru (Novikov Group, White Rabbit Familly, Ginza Project a další velké podniky);

  • pouze praktické informace, živé případy a příběhy o úspěchu;
  • prostorný a velmi užitečný kurz, jen nejdůležitější pro vývoj a uvedení úspěšného konceptu;
  • na konci kurzu personalizované posouzení životaschopnosti a úspěšnosti zahájení;
  • individuální doporučení a konzultace během celého kurzu.

Aby se stal posluchačem tohoto kurzu, zkušenosti v oboru nejsou nutné. Přijmeme všechny příchozí: začínající projektové investory, kuchaři, manažery, ředitelé barů a právě ti, kteří chtějí otevřít svůj projekt od začátku bez předchozího vědomí.

Organizace školení

Skupina 1 Lekce: od 17. do 22. září
(Po-so) 14: 00-20: 00 Neexistují žádné volná místa.
Přihlaste se na čekací listinu!

Skupina 2 Lekce: od 19. listopadu do 24. listopadu
14: 00-20: 00 Volné místa ve skupině: 15 z 24

Restaurace: nástrahy restaurací

Věnujeme vám pozornost fragmentu knihkupectví o otevření restaurace Petra v sérii "Kde začít, jak uspět".
Tento fragment uvádí hlavní složitosti a nuance restauračního podnikání, které musí zohlednit začínající restaurátoři.

(publikováno se souhlasem vydavatelství)

Restaurace: výběr místa

Místo je samozřejmě jedním z nejdůležitějších faktorů úspěchu restaurace, ale stále není rozhodující. Stojí za to vybrat místo pro koncept nebo jít z protějšího? Pokud máte sen otevírat restauraci, která vyžaduje určitý pokoj, vyhledejte ji. Často si však představujeme budoucí restauraci, upevňujeme se na naší představě o charakteru místnosti.

Nevystavujte místo nebo koncept. Obě možnosti jsou dobré svým způsobem. No, pokud máte několik možných konceptů, které byste chtěli implementovat. Pak se riziko snižuje, že vám bude chybět dobrý pokoj.

Rekreace podnikání: pronájem úskalí

Samozřejmě, nejčastěji se musíte zabývat pronajatými prostory. Zde je třeba zvážit následující body. Během uzavření smlouvy musíte jasně uvést výši nájmu, frekvenci a velikost jejího nárůstu (o této redukci nehovořím, protože jsem se s ní nikdy nesetkal). Často se stává, že majitel prostor, který se podíval na úspěch restaurace, začne hýbat rukama se svými manažery a požaduje zvýšení poplatku za tak úspěšné místo, které jim dal. Pokud není tato objednávka v kontraktu registrována, nezaujímám vás.

Totéž platí pro neoddělitelné zlepšení, které jste udělali v místnosti. Předepište každé pracovní místo, které v případě přerušení pronájmu budete muset kompenzovat. Neukládejte a nemusíte být chamtiví: zapojte profesionálního právníka do vypracování nájemní smlouvy. Náklady, ujišťuji vás, se vám budou draho zaplatit. Pamatujte, že catering je složitý a mazaný. Bez právníka to nemůžeš udělat.

Starý fond. Většina prostor nabízených pro restaurace v centrální části města odpovídá této definici. Proto se dostanete zkažené paprsky, rozpadající se stěny a zkažené komunikace. Vyhodnoťte své schopnosti. Máte dostatek peněz na opravu všech těchto hanob?

Po předběžném vyšetření ušetříte nejen peníze, ale i nervy.

Vyhrazená elektrická energie. Pokud vám zástupci realitní kanceláře ujistí, že je snadné získat další moc, utečete od nich. To jsou podvodníci! Ve středu je elektrická energie měnou, která vytváří konkurenci se zlatem. Získejte to dokonce i za bláznivé peníze někdy jen nerealistické. Možná budete nuceni vytáhnout nový kabel z nejbližšího TP (bod připojení). A ona bude v příštím dvoře. A ve skutečnosti nejjednodušší konvektomat1 spotřebuje minimálně 9 kw. A větrání, světlo! Celková spotřeba elektrické energie malé kavárny (s počtem sedadel nejvýše 30) je nejméně 45-50 kW.

Obchodní centra. Nejoblíbenější návrh nyní. A oblast je jiná a opraví se trochu. Centrální větrání, dodávka elektrické energie. Je to lákavé. Je však třeba vzít v úvahu řadu faktorů. První je pronájem. V téměř všech nákupních centrech je zjevně přeceňována. Platíte za všechny tyto viditelné výhody v plném rozsahu. Za druhé: tento poplatek se radikálně změní za rok.

Rekreace restaurace: Výběr technologického zařízení

Buďte připraveni na skutečnost, že jakmile začnete opravovat, budete překazeni zástupci mnoha firem - dodavatelů zařízení. V personálech těchto firem jsou obvykle speciální manažeři - "lovci" (z anglického slova "lovec" - lovec). Sledují provádění oprav ve všech prostorách, které lze použít pro obchod. Nespěchejte, abyste přijali první větu. V mnoha firmách vás zajímá příští den po dodání zařízení a vyplatí se nějaká oprava nebo úprava nových zařízení z nějakého důvodu.

A co doba záruční opravy, ptáte se? Oh, to je další trik, který narazíme. Záruční doba pro zařízení je obvykle jeden rok. Nyní - pozornost! - klíčový moment: rok od okamžiku prodeje nebo dodání zařízení (nejlépe od okamžiku podpisu zákona o přijetí zařízení do provozu). Teď počítáme. V nejhorším případě musíte zařízení dodat měsíc před otevřením restaurace. A je to ještě dřív. Poté začínají problémy se získáním povolení a některé další obtíže zpozdí datum otevření. Záruční doba již běží. A zařízení v nejlepším případě pracuje v režimu, ve kterém bude fungovat po otevření. A někdy to prostě zůstává nečinné. Ukazuje se tedy, že zařízení je mimo provoz přesně po skončení období bezplatné opravy. A někdy v době záruční opravy se zástupci opravárenských společností snaží od vás požádat o opravu.

Snažte se získat co nejvíce nabídek od dodavatelů. Po schválení projektu budete mít specifikaci zařízení, které mimochodem musí být dohodnuto s šéfkuchařem. Ještě lepší, pokud
na technologické stránce projektu požádáte šéfkuchaře o umístění víza. Po podpisu specifikací bude tvůj kuchař zodpovědný za výběr a uspořádání zařízení. To vám pomůže v budoucnu vyhnout se zbytečným výtkám od kuchaře, že vše není správně doručeno a zařízení musí být obecně odlišné.

Doporučuje se proto zaslat specifikaci zařízení přijatému několika firmám a čekat na komerční nabídky od nich. Sbírejte návrhy v jedné tabulce a začněte volit. Dodavatelé by měli vědět, že mezi nimi máte nabídku. To se jim moc nelíbí a někteří dodavatelé mohou dokonce odmítnout účastnit se výběrového řízení, protože jejich návrhy musí být nejlepší. To je blaf. Dříve nebo později se na vás objeví zajímavější návrh než původní. Vezměte v úvahu takové momenty, jako je doba záruční opravy, kdy je vypočítáváno, zda dodávka zařízení a spouštěcí a nastavovací práce jsou zahrnuty do nákladů na zařízení.

Nepokoušejte se s málo známými společnostmi. Mohou zpravidla zasáhnout s nízkými cenami, ale mohou být strašně opraváři. Požádejte doporučení firem, neváhejte zavolat ředitelům restaurací, zařízení, jejichž vybavení bylo potenciálním dodavatelem

Restaurace v podnikání: Kouzlo "trojitých"

Budeme mluvit o podivném vzoru, který čeká téměř všechny restaurace po uplynutí tříměsíčního životního cyklu (první "tři"). Takže: za tři měsíce ztratíte třetinu svých zaměstnanců (druhá "trojka"). Někdo půjde pryč, někoho, kterého nemůžeš tolerovat. A jako výsledek, za tři měsíce budete mít pouze třetinu (třetí a poslední "trojky") toho počátečního zaměstnance, se kterým jste začali pracovat.

V mé praxi existovaly instituce, v nichž byl celkový počet zaměstnanců patnáct, tam byly také "monstra" se stovkou lidí. A všude bylo toto pravidlo potvrzeno. Neexistuje žádné skutečné vysvětlení tohoto jevu. To také nefunguje proti němu. Ale můžete se připravit na možný vývoj událostí.

Za prvé, je otázka, na kterou jsem se zeptal dříve: stojí za to vynaložit velké úsilí na výcvik počátečního personálu, pokud je to jen půl roku od něj? Ne, samozřejmě, učit zaměstnance, aby pracovali v restauraci, je užitečné a nezbytné. Ale pozvat zvláštní trenéry na fázi přípravy restaurace na otevření, budu opatrný. Nechci utrácet peníze na školení zaměstnanců v jiných restauracích. Z toho vyplývá závěr: v počáteční fázi je nutné vzít pracovníky se zkušenostmi v restauracích.

V prostředí číšníka je přítomno tzv. "Házení". A v důsledku toho se krásné dědečkové dívky zavazují, že budou sloužit jen svým dobrým "chlebům" v jejich terminologii, tabulkách. Vytvářejí plán pro sebe. A nešťastní turisté zůstávají na milosrdenství nových, nekvalifikovaných číšnic, kteří nemají žádné pracovní zkušenosti. Nemilosrdně vytáhnout takové "dědečky", bez ohledu na jejich profesionalitu!

Rekreace v restauraci: "Období zvýšeného opotřebení"

Tento termín mi představil zkušený člověk, který měl skutečně "zlaté ruce". Když se ho zeptali, proč se tento nebo ten detail rozpadl, odpověděl: "Co chcete? Období zvýšeného opotřebení. " A stejně, tento nový byl detail nebo vyčerpaný zdroj.

Restaurace "období zvýšeného opotřebení" začíná prvním dnem práce. Tolik případů, jako v prvním měsíci, kdy téměř celé zařízení je mimo provoz, se v budoucnu nestane po celý rok. Během tohoto období se vše rozpadá: desky v kuchyni, pokladny, zavírače dveří, hudební centra, nožové spínače. A to se stane po celou dobu. Opravili jsme kávovar - generátor ledu zmizel. Vyměňte pojistky v panelu - ventilace byla přerušena. Zdá se, že přes vaši restauraci se houpá jen zlá skála. Navíc 90% všech zařízení selhává v pátek večer, kdy se nikdo nenajde. Zbývajících 10% v sobotu ráno přestává. Musíme být připraveni na tuto událost.

První věc, kterou potřebujete získat, je inteligentní inženýr. Dokáže vyloučit polovinu škody. Dalším krokem jsou telefony všech záchranných služeb. Nejdou rychle, ale jen poprvé. Proveďte schůzku přímo s hostujícími řemeslníky. Všichni nyní mají mobilní telefony. Zapsat je a kontaktovat specialisty, obchvat našich těžkopádných služeb.

Pokud se rozhodnete zbavit se zbytečného a opotřebovaného vybavení, když otevřete novou restauraci namísto staré, nepokoušejte se ji prodávat nebo vyhazovat. Umyjte ji, najděte místo pro něj a ujišťuji vás, že vám někdy pomůže.
Snažte se mít nedotknutelnou, takzvanou "režisérskou" nabídku spotřebního materiálu. Jedná se o pokladnu, pásku pro terminál kreditní karty a různé kazety pro tiskárny. To vše končí také v pátek večer.

Restaurace: Krádež personálu

Všichni restaurátoři to čelí. Dříve nebo později každý z nás osud, jako botka na hlavě, beats s odhalením: oni ukradnou od mě. Nejprve máte pocit strašného pocitu, jako kdyby se ve vaší rodině zlomil zloděj. Co mám dělat teď? Jak žít, komu věřit? To je v pořádku. Práce v restauraci je neodmyslitelně spojena s tímto jevem.

Administrativní zařízení. Zde je vše jednoduché. Restaurace často využívá peněžní prostředky při nákupu zboží, které není k dispozici u dodavatelů. Například nákup kancelářských potřeb, knih, dalších drobností potřebných k zajištění práce restaurace. Postupujte každý týden, abyste zkontrolovali všechny kontroly zboží, které byly připsány na předběžné zprávy. Nastavte peněžní limit, který může zaměstnanec použít k nákupu spotřebního materiálu. Všechny žádosti o získání hmotných hodnot musí být podány buď vy nebo někým, komu důvěřujete.

Pracovníci haly. Nejhojnější oblast. Schémata, která vám umožňují pokrýt část výtěžku z vás, vylepšujte a držte krok s technologickým pokrokem.
Pokusme se identifikovat nejčastější schémata podvádění správy restaurací pomocí vyhlášených programů.

Systémy navržené speciálně pro konkrétní restauraci. Mnozí majitelé se mohou pochlubit tím, že s pomocí svých počítačových inženýrů vyvinuli svůj automatizační systém a šetřili spoustu peněz. Za prvé, jejich vlastní odborníci často zcela nerozumí samotné oblasti, což vede k mezerám v softwarovém produktu, které zločinci jistě využijí. Za druhé, je třeba vzít v úvahu lidský faktor.

Znám případ, kdy se skupina pracovníků restaurací dohodla s odborníkem na zaměstnavatele, který připravuje program o účtování restaurace. A on za 500 dolarů a sliby o podílu na budoucích příjmech napsal malý přírůstek do svého programu. Význam přílohy byl následující: když číšník stiskl určitý klíč v době zadání objednávky do počítače, objevila se kontrola objednávky
Totéž, aniž byste se dostali do základny, zkontrolovali a vytiskli. Tento režim fungoval v restauraci po dlouhou dobu.

Systém "R-Keeper", dnes nejrozšířenější v restauracích, je umístěn jako jediný nástroj, který zabraňuje krádeži v restauracích. Nepochybuji, program je opravdu velmi pohodlný a překrývá se s mnoha mezery, které by umožnily bezohledným zaměstnancům pokrýt část výtěžku restaurace v kapsách. Vím však několik způsobů, jak tento systém obejít.

Prvním z nich je využití personálu s diskontní kartou v restauraci. Při kalkulaci s hosty, kteří nemají diskontní kartu, číšník vybírá pouze "předky" (téměř konečnou kontrolu, ale bez daňových značek). Když hosté odejdou, mazaný číšník přijde na správce a požádat o zrušení „predchek“ (v «R-Keereg“ Tato funkce je aktivována pouze správce) a berte ohled, uzavírá šek u pokladny. Navíc - 10% z objednávky, s výjimkou tipů.

Druhá možnost je sofistikovanější a vyžaduje přítomnost zločinecké skupiny. Nejčastěji je tato metoda se používá v restauracích, které mají ve své nabídce těchto pevných pozicích, jako „snídaně“, „pracovní oběd“ nebo „salátového baru“, pracující na principu bufetu, t. E. bez jídla. V tomto případě jeden a tolik jednou vstoupil do pozice v počítači "snídaně" "chodí" z jedné kontroly na druhou. Host byl vypočítán na snídani, "předek" je zrušen a objednávka "visí" na jednom stole. Přichází nový objednávky hostů jednu snídani, a číšník se nedělá svou objednávku do počítače, ale pohybuje pouze v systému pomocí správce staré „B“ ze starého řádu na nové. (podrobné pokyny ke sledování akcí zaměstnanců v programu R-Keeper, které jsou uvedeny v knize)

Další možností je zkusit znovu použít staré šeky z tabulky. Cesta není ani o nic hloupější, ale někdy nebudete líní, podívejte se na tabulky číšníků: nemají na samotě roh, kde dávají staré šeky?

Prodej v restauraci "vlastní zboží" (tj. Alkohol, koupený v nedalekém obchodě) není nyní velmi rozšířen, na rozdíl od barů a diskoték. V restauraci jsou všechny stoly před administrací a přiveďte si lahvičku do baru a pak ji nepostřehnutelně - těžko zvedněte. Je mnohem snazší používat alkohol v restauraci a pak koupit potřebné množství. Je žádoucí inventarizovat a odstranit váhy. Mnoho ředitelů restaurací cvičí denní odstranění zůstatků, ale podle mého názoru není nic jiného než škoda, ale nevede.

Rozhodněte se sami: pro odstranění pozůstatků středního baru bude zaměstnanec potřebovat hodinu a půl. A zkušený barman! Pokud je restaurace otevřena až do půlnoci - pak barman odstraní zbytky a připraví bar na zítra teprve ve tři hodiny ráno. Po celou dobu, když barman jede na "doručení", ostatní zaměstnanci jsou nuceni čekat na něj.

Je mnohem efektivnější uspořádat náhlé kontroly a nezávisle odstranit zbytky. A ne všechny pozice najednou - to paralyzuje práci. Vyberte dvě nebo tři pozice, které jsou nejjednodušší nakupovat v blízkém obchodě a které jsou nejoblíbenější u hostů. Jedná se o vodku, středně cenový koňak, domácí víno.

Snažte se udržet barmany v napjatém stavu. Koneckonců, pokud chtějí, mohou vás oklamat. Proto by měli mít pocit, že jsou neustále sledováni.
Opatrně zadejte různé speciální nabídky, jako jsou "šťastné hodiny" nebo slevy pro ty, kteří s sebou vezmou produkty instituce (skutečné pro kavárny). Je možné, že tyto slevy nechodí hostům, ale pokladníkovi, který "zapomene" upozornit návštěvníky na dostupnost takových nabídek.

Musíte být vědomi všeho, co se děje v týmu. Přátelství mezi servírkou a barmanem (nebo kuchařem) by vás mělo poplašit. Ne, samozřejmě, že s tímto přátelstvím není nic špatného, ​​ale musíme se o ně postarat. A pokud žijí společně a chovají společnou farmu - ještě víc. Nejjednodušší cesta v této situaci je přenést je na různé směny.

Další kategorie pracovníků, od kterých můžete očekávat špinavý trik - kupující, správce skladů a vedoucí výroby. Tito lidé, pokud si přejí a jisté dovednosti, mohou jednoduše zničit podnik. Jejich chuť je opravdu nekonečná. Někdy v malých restauracích jsou všechny tyto tři pozice přiděleny jedné osobě.

První z těchto tří má nejjednodušší a proto primitivní mechanismus k oklamání správy restaurace. Kupující, který cestuje na trhy, kde neexistují komoditní nebo fiskální kontroly, je každodenně vystaven tlaku pokušení, které leží na každém pultovém pultu. A často přispívají k vnitřnímu rozkladu prodejců na trzích. Je zřejmé, že je pro ně výhodné, aby měli trvalého kupce, a tak velkoryse dávají novým kupcům, kteří spadají do spojů obchodníků.

Začíná se zvláštním kusem masa "speciálně pro vás", se spoustou zelených a dalších podobných dárků. Pak se prodejní cena postupně zvyšuje, protože zahrnuje náklady na takové "dary". Tak se od získání neškodných nabídek stává spolupachačkou v krádeži.

Správce skladů. V některých restauracích ve funkci hlavy. Sklad zahrnuje také pořadí výrobků od dodavatelů pro požadavky kuchyně, v jiných institucích, výroby. Zvažte první možnost. Osoba zabývající se objednáváním výrobků, jejich přijetí a skladování je prostě nucena dříve nebo později přinést oklamání. Vycházíme z banálních "úplatků" dodavatelů, kteří pracují přímo s jejich společností, a končí se tichou dohodou o přijetí výrobků špatné kvality výměnou za materiální povzbuzení.

Vedoucí produkce, zabývající se sestavováním výpočetních karet, úmyslně nadhodnocuje normy vstupu do nádoby určitých výrobků, například masa. V množství 250 gramů surového masa při výpočtu pokrmu (například vezměme kešu ze stroužky jehněčí) je již 320 gramů. Ve skutečnosti je miska připravena z 250 gramů a tyto 70 gramů jsou pouze na papíře. A ze skladu denně odpisy a skutečné náklady, a virtuální.

Tato skupina pracujících je obtížná. Je třeba, abyste byli dobře obeznámeni jak s výpočetními tabulkami, tak s účetním programem ve vaší restauraci. Proto při nákupu automatizačního systému, nebuďte líní, projděte školení se zbytkem personálu. To vám bude dobře sloužit.

Vedoucí hospodářské části. Zde je míra krádeže menší, ale stále není příjemná. V podstatě to jsou žárovky, mycí prostředky, prací prášek, odpadkové pytle.

Jeden způsob boje je kontrola. Kontrola nákupů, kontrola spotřeby. Ačkoliv zkušený manažer nám stále ještě překoná.

Předposlední skupina, která vám může způsobit finanční ztrátu, je myčky a čističe. Co správce stále dával za práci, ne nutně v restauraci. Část veškerého inventáře a zásob se rozkládá kolem domů praček a čističek.

U podložek je možná následující cesta: experimentálně nastavte rychlost průtoku. Cena by měla být přepočítána s přihlédnutím k počtu hostů. Vše, co překračuje normu o více než 15%, se odečte od mzdy zaměstnanců této kategorie. Jenže je nepravděpodobné, že se zachrání. S největší pravděpodobností se opět vrátí hosté. Čističe a podložky ušetří na nich

Poslední skupina, odpusť mi, čtenáři, tohle je naše s vámi hosty. Ano, tam jsou také takoví návštěvníci, kteří se snaží získat od návštěvy restaurace nejen radost, ale také tak získat určitý užitek.

Nástroje, sůl a pepřové krabice, talíře a menu - seznam může pokračovat neomezeně. Není to žádný boj s tím. Musíte to připustit jako fakt.

Zde jsou všichni hlavní účastníci tohoto procesu. Proces, s nímž všichni ředitelé restaurací bojovali vždy a zřejmě budou i nadále bojovat. Protože ochrana majetku vlastníků restaurací, ve kterých pracujeme, je jednou z našich hlavních povinností.

* * *Článek více než 8 let. Může obsahovat zastaralé údaje

Automatické podnikání. Rychlý výpočet ziskovosti podniku v této oblasti

Vypočítejte zisk, návratnost, ziskovost jakékoli činnosti za 10 sekund.

Zadejte počáteční přílohy
Příště

Chcete-li spustit výpočet, zadejte startovací kapitál, klikněte na tlačítko níže a postupujte podle dalších pokynů.

Čistý zisk (za měsíc):

Chcete provést podrobný finanční výpočet pro podnikatelský plán? Použijte bezplatnou mobilní aplikaci "Business Calculations" pro Android v Google Play nebo si objednejte profesionální obchodní plán od našeho odborníka v oblasti plánování podnikání.

Restaurant business - tajemství úspěchu pro začátečníky

Jeden z významů termínu "restaurace" ve francouzštině znamená krmení. První restaurace se objevila ve Francii v sedmnáctém století. Zde připravovali a nabídli návštěvníkům pouze polévku

Restaurace v současné době je institucí s rozmanitým sortimentem jídel včetně značkových alkoholických a nealkoholických nápojů s vysokou úrovní obsluhy a pohodlí. Na rozdíl od baru nebo kavárny v restauraci, návštěvníci mají možnost individuální objednávky (jídlo nebo nápoj, který přesahuje menu). Zvláštnosti jsou charakteristickým znakem zařízení. Takové pokrmy jsou připravovány na základě speciálního koktejlu ingrediencí podle speciální technologie. Existuje mnoho typů restaurací: podle nabídky - japonské restaurace, restaurace národní kuchyně atd.; podle místa - restaurace v železniční stanici, auto-restaurace, restaurace v hotelu, nákupní centrum, atd.

Restaurace je v těchto dnech velmi běžná. Bytí majitel restaurace je prestižní, zajímavé a ziskové. Podle statistik dává investice do zábavního průmyslu dobrý přínos i v krizi. Úspěšná správa restaurace v restauraci však vyžaduje kompetentní koncept, dobrou kuchyni, profesionální tým.

Standardní přirážka restaurace je 300%. Ale přes to, nečekejte, že nová instituce okamžitě začne přinášet skutečné zisky svým majitelům. Podle statistik je průměrná doba návratnosti přibližně jeden a půl roku. To je čas, kdy restaurace potřebuje, aby plně vyčerpala svou investici.

Majitel restaurací nebo restaurace

Od restaurátorů do značné míry závisí na pozitivním výsledku instituce. Tato osoba by měla koordinovat činnost v restauraci, sledovat všechny fáze a činnosti zaměstnanců, veškeré činnosti, které se konají v instituci, sledovat trendy a inovace v tomto segmentu trhu, výzkum a analýzu zákaznických preferencí, generovat nápady pro zlepšení podmínek provozu, modernizace designu prostoru.

Nováček restauratér si jistý, že bude mnoho složitých otázek: výběr objektů, geografických místech, nájemné nebo majetku, jak optimálně rozdělit vnitřní prostor, kde lze koupit profesionální vybavení, automatizační systémy, například jako r-keeper.org, jak organizovat práci s dodavateli, logistiku, jak správně zvolit a organizovat práci zaměstnanců, jak právně řádně formalizovat instituci. Koneckonců, jak víte, zákazník má vždy pravdu. Chce se zde a nyní dostat kvalitní služby a chutné jídlo. A proto nebude čekat, než restauratér urovná všechny nesrovnalosti spojené s organizací práce kolektivu nebo řeší problémy s místními úředníky. Zaměstnanci restaurace by proto měli každodenně vytvářet dovolenou atmosféru pro své návštěvníky, bez ohledu na existující nevyřešené problémy.

Soudržný tým je téměř polovina úspěchu. Při výběru personálu věnujte pozornost pracovním zkušenostem, zejména v populárních institucích, doporučení z předchozích pracovních míst. Důležité jsou také osobní vlastnosti každého z členů týmu: maximální výkon, komunikační dovednosti, profesionalita. Dobrý kuchař, barman, správce, číšníci - váha zlata. Talentovaný šéfkuchař by měl být schopen nejen chutnat a rychle připravit různé pokrmy, ale také krásně zařídit. Barman by měl jasně orientovat v nabídce nápojů, cen, umět efektivně připravovat koktejly. Číšníci by měli vypadat čistě a esteticky, být pozorní a zdvořilí. Účastníci navíc oceňují schopnost diplomatického řešení konfliktních situací, které se vyskytují denně a opakovaně v místech s velkou koncentrací lidí.

Přednášky

Pro studenty specializace 260800.62

"Technologie výroby a organizace veřejných stravovacích zařízení"

profil "Technologie řízení restaurací"

na téma "Úvod do profese"

Hospodářské změny způsobily oživení domácích restauračních podniků. V důsledku toho se krok za krokem skutečně začal oživovat skutečný trh s restaurací v naší zemi, který podléhá hospodářským zákonům nabídky a poptávky a konkurenci. Zároveň byl aktivně realizován proces zavedení státní regulace trhu s restaurací civilizovanými právními metodami.

Tržní vztahy silně vyžadovaly vytvoření různých restaurací, které by mohly obsadit příslušné cenové výklenky a splnit nespokojenou poptávku obyvatelstva s rozpouštědly.

Z aplikované ekonomické teorie a praxe většiny průmyslových zemí západní Evropy, Spojených států a Japonska je dobře známo, že investice do restaurace patří k rychlému návratu. Například se předpokládá, že průměrný obrat prostředků investovaných do restaurace je 4-5krát rychlejší než podobné investice ve vývoji obchodu s potravinami. Tento trh má tendenci růst. Zvláště tento růst bude patrný, pokud země zahájí aktivní hospodářský růst.

Restaurace v Rusku roste, stává se silnější a dává hmatatelné výhody. Aby bylo možné úspěšně provozovat restauraci v nelehké, Ros-Sian ekonomických podmínek restauratér musí nejen kombinovat osobní kvality „řádného hospodáře“, inteligentní správce, který je schopen existujícímu riziku podnikatele, ale také dobré znalosti z mnoha nuance specifika pohostinství.

Dnes se v restauraci vyžaduje profesionalizace. Realizace restaurace je strukturována, objevují se návrháři pracující pouze na trhu s restaurací, dodavateli vybavení, jídla a nápojů. Tento typ podnikání se rozvíjí a získává nové funkce kvality. Hledá syntézu národních i individuálních. Zvýšená konkurence mezi restauracemi měla nová kvalitativní kritéria.

Uveďte komplexní vizi problému, pomoc s praktickými radami, konkrétním příkladem nazvaným manuál "Restaurace".

Nabízí studentům přínos stane informace a metody, ráže nástroj pro každého, kdo chce spojit svou kariéru nebo další profesní vývojové práce v oblasti cateringu, který dá podnět k novým vědeckým a praktických problémů zobecnění restauraci. Chtěl bych doufat, že přínos bude velký, a to jak pro podnikatele, kteří pracují v tomto podnikání, tak pro všechny, kteří to dělají na profesionální úrovni.

Z historie vývoje restauračních služeb. Do XVI. Století. vzhled prvních kaváren - předchůdců moderních kaváren, které se staly centry kulturního a literárního života té doby. Jejich vzhled byl podpořen šířením takových exotických nápojů jako je káva a čaj v západní Evropě. První evropské kavárny byly otevřeny v roce 1652 v Londýně a v roce 1683 ve Vídni. Káva byla nejprve nabízena ve Vídni, oslazena medem a zředěna mlékem. Do poloviny XVII století. Kavárny na evropském kontinentě se staly zcela běžnými. Ve velkých městech jejich počet dosáhl několika desítek.

V roce 1553 v Paříži, otevřel první restauraci „d'Artan Tour“, který po dvě století zůstalo poměrně unikátní instituci, vzhledem k tomu, že jeho jedinou funkcí bylo pouze poskytovat sílu. Samotný termín "restaurace" byl používán mnohem později, ve druhé polovině 18. století. Slovo „restorantes“ (zpevňujícími, regenerační) nazývá polévka, což je hlavní jídlo hodiny pařížské taverny Mr. Boulanger, které v dnešním světě je nazýván „otcem moderní restauraci.“ Vyhrávat v roce 1767 v případě Nejvyššího soudu proti lahůdkáři cechu, která vlastní monopol na masitých pokrmů, Boulanger první nabídla svým klientům širokou škálu dobře připravených pokrmů. Nejpopulárnější byl polévku jehněčí ve vinné omáčce a brambory Boulanger (nakrájenou do hrnce se silným vývarem, vařené v troubě).

Během Velké francouzské revoluce v letech 1789-1894. v souvislosti s emigrací francouzských kuchařů do jiných zemí, kde všichni podnikali restauraci, myšlenka restaurace se rozšířila po celém světě.

Na začátku 18. století Angličané přijali od svých sousedů svůj koncept restaurace. Anglická restaurace byla velkou institucí - svět haute kuchyně, vysoký dekor, vysoký servis.

Do poloviny 19. století. odkazuje na začátek používání "a la carte" menu (a la carte). Klient má právo zvolit si jakýkoli pokrm dle výběru ze seznamu nabízených jídel (menu).

V roce 1898 byl hotel Savoy otevřen v Londýně. Jeho manažerem byl slavný Caesar Ritz (nyní Ritz-Carlton hotely nesou jeho jméno), a šéfkuchařem je Aguste Escofier. Tito lidé učinili skutečnou revoluci v organizaci restaurací v hotelech. Escoffier byl jedním z největších kulinářských odborníků své doby. Sláva mu přinesla publikovaný průvodce k vaření, stejně jako brigáda, kterou představil v kuchyni.

Zvláštní roli ve vývoji pohostinských podniků patří do Spojených států. Podle historiků, první zařízení se objevily mnohem později než v Evropě, ale v roce 1607 jeden z prvních hospody byl otevřen v Bostonu v roce 1634. V roce 1642 v New York City hospodě zahájil holandský. Od té doby se taverny staly centry veřejného života, místem setkávání vojáků a podnikatelů. Rozkvétaly nejen ve městech, ale také na velkých silnicích (zejména na křižovatkách).

Předpokládá se, že první restaurace v USA byla otevřena v roce 1831, "Delmonico". Brzy se toto jméno stalo synonymem pro rafinované jídlo a bezvadný servis.

Rozvoj restauračního podnikání ve Spojených státech v těchto letech byl značně ovlivněn francouzskými tradicemi. V roce 1852 měl každý prvotřídní americký hotel svého francouzského kuchaře. Nabídka byla také tradičně vytištěna ve francouzštině, což obtížně čte anglicky mluvící návštěvníci. Díky John Delmonico, jeden z majitelů restaurací „Delmonico“, dvojjazyčné nabídka byla poprvé představena, ve kterém názvy jídel ve francouzštině a angličtině byly umístěny proti sobě. Tato tradice se zakořenila a v průběhu let se rozšířila ve světě.